PROYECTO UE-PERU/PENX ALA/2004/016-913 PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO APOYO AL PROGRAMA ESTRATÉGICO NACIONAL DE EXPORTACIONES ASISTENCIA TÉCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO Consorcio ASECAL,S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L. Contrato Nº: 043/2007/LIR03/UE-PERU Componente: Tema: 1.2. Planes Operativos de Producto (POP Aguardiente) Acción: 1.2.1 Desarrollo de Oferta Exportable Agrícola Agroindustrial por Producto – Regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna Actividad 1.2.1.4 Pisco – Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna: Fomentar la asociatividad entre los productores ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOS DE DAMASCOS Y BRANDY Código: 1.2.1.4.A1 _ IF20090814 INFORME FINAL Consultora: Ing. Mg. Lyris Monasterio Muñoz AGENCIA PERUANA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL COMUNIDAD EUROPEA " Las opiniones expresadas son las del consultor y no representan el punto de vista oficial de la Agencia Peruana de Cooperación Internacional o de la Comunidad Europea".
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PROYECTO UE-PERU/PENX
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PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO
APOYO AL PROGRAMA ESTRATÉGICO NACIONAL DE
EXPORTACIONES
ASISTENCIA TÉCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO
Consorcio ASECAL,S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Contrato Nº: 043/2007/LIR03/UE-PERU
Componente: Tema: 1.2. Planes Operativos de Producto (POP Aguardiente)
Acción: 1.2.1 Desarrollo de Oferta Exportable Agrícola Agroindustrial por
Producto – Regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna Actividad 1.2.1.4 Pisco – Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna: Fomentar
la asociatividad entre los productores
ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOS
DE DAMASCOS Y BRANDY
Código: 1.2.1.4.A1 _ IF20090814
INFORME FINAL
Consultora: Ing. Mg. Lyris Monasterio Muñoz
AGENCIA PERUANA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL
COMUNIDAD EUROPEA
" Las opiniones expresadas son las del consultor y no representan el punto de vista oficial de la Agencia Peruana
de Cooperación Internacional o de la Comunidad Europea".
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ÍNDICE
Resumen Ejecutivo
1. Antecedentes
2. Objetivos de la Acción
3. Actividades realizadas
4. Viñas y Bodegas visitadas
5. Muestras
5.1. Relación de muestras
6. Resultados
6.1. Resultados de los análisis físicos y químicos para el Aguardiente de uva
6.2. Resultados de los análisis físicos y químicos para el Macerado de damasco
6.3. Resultados de los análisis físicos y químicos para el Brandy
6.4. Resultados del análisis organoléptico del Aguardiente de uva
6.5. Resultados del análisis organoléptico del Macerado de damasco
6.6. Resultados del análisis organoléptico del Brandy
7. Propuestas de Normas Técnicas Peruanas
7.1. Aguardiente de uva
7.2. Macerado de damasco
7.3. Brandy
8. Conclusiones
9. Anexos
9.1. Relación de asistencia de productores a las reuniones de trabajo
9.2. Directorio de Productores
9.3. Resultado estadístico de los análisis físicos y químicos
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Estudio para la elaboración y propuesta de Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerados de damasco y
Brandy (Código: 1.2.1.4.A1)
Resumen Ejecutivo
El presente es el informe final de la consultoría en mención que de forma general recopila, analiza y resume los resultados de los estudios e investigaciones realizados. Durante la revisión bibliográfica se colectó información acerca de las normativas, técnicas de los procesos de elaboración y antecedentes nacionales e internacionales que permitieran tener una base sobre el desarrollo de estos productos; se visitaron diferentes viñas, parcelas, destilerías, bodegas o centros de producción y de innovación tecnológica en las regiones de Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica , Lima y La Libertad para conocer in situ los diferentes métodos operativos y entablar con los productores un acercamiento directo, organizando reuniones de trabajo para saber de sus impresiones, sugerencias, comentarios y otras manifestaciones en relación al sector productivo en referencia; asimismo se recopilaron diferentes muestras de Aguardiente de uva , Macerado de damasco y Brandy para realizar el análisis físico, químico y organoléptico con la finalidad de encontrar los parámetros analíticos necesarios para el presente estudio; cabe indicar que el financiamiento de dichos análisis fue gestionado por el Comité Técnico Nacional de Bebidas Alcohólicas ante el Proyecto Norexport que promueve el INDECOPI.
Con todo ello se procedió a la elaboración de las propuestas de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy cumpliendo de esta manera con lo estipulado en los términos de referencia: Estudio para la elaboración y propuesta de Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy.
La propuesta de las tres Normas Técnicas Peruanas tiene por finalidad proporcionar un documento técnico que contenga dispositivos y referencias normativas en relación al producto. A continuación se indica el contenido de esta propuesta:
• Definiciones
• Clasificaciones
• Prácticas generales del proceso de elaboración
• Requisitos físicos, químicos y sensoriales
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• Métodos de muestreo
• Métodos de ensayo
• Especificaciones de rotulado
• Envasado del producto
Esta propuesta de Normas Técnicas Peruanas tiene los siguientes objetivos:
• Dotar al sector productivo, de investigación y de consumo de una Norma Técnica Peruana.
• Con la aplicación de ésta, asegurar la calidad del producto correspondiente.
• Mejorar permanentemente los dispositivos legales y técnicos que involucran a estas tres Normas Técnicas Peruanas.
El presente estudio se desarrolló en las regiones de Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica, Lima y La Libertad por un periodo de 10 meses iniciándose en el mes de Setiembre del 2008 hasta Julio del 2009. En el presente informe final se incluye un resumen de las reuniones de trabajo realizadas con los productores, directorio de los productores, resultados de los análisis físicos químicos y organolépticos, propuestas finales de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, evaluación global de resultados, conclusiones y recomendaciones.
Las Conclusiones y Recomendaciones del presente informe son las siguientes:
• El contenido de las propuestas de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, representan el resultado del análisis e interpretación de la documentación técnica revisada así como de los resultados analíticos de las muestras recolectadas y del aporte técnico de la consultora.
• Las visitas realizadas a los productores y técnicos en su centro de producción
fueron motivadores y de gran aceptación, lo cual ha permitido conocer enfáticamente la realidad del sector y apoyar el criterio técnico de las propuestas.
• La difusión del presente estudio durante las visitas realizadas entre el sector
productivo ha creado una gran expectativa plasmada además en la gran gentileza y amabilidad de los propietarios y técnicos visitados.
• En relación al Aguardiente de uva, existen bodegas antiguas y se han venido
incrementando otras nuevas con gran expectativa, tal es así que en la ciudad de Cascas, departamento de La Libertad se ha constituido una agrupación de productores que se ha propuesto crear una marca colectiva para su producto. Ésta
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podría llegar a ser una Denominación Específica más adelante, como es el caso del término Puro de Uva que ellos utilizan para denominar al aguardiente de uva elaborado en esa zona.
• En relación al Macerado de damasco, este es un producto característico de las
regiones de Tacna y Moquegua que es producido hace muchos años de manera artesanal y que actualmente viene mejorando porque es una actividad económica destacada en dichas zonas geográficas.
• En relación al Brandy algunas bodegas tienen mucha antigüedad en el proceso de
elaboración e inclusive utilizan equivocadamente la Denominación Cognac, y últimamente las empresas pisqueras han iniciado algunos ensayos en la elaboración de este producto utilizando como base el Pisco y su añejamiento en envases de roble empleando procedimientos básicos.
• Luego de ser aprobadas las propuestas de Normas Técnicas Peruanas del presente
estudio se hace necesario realizar cursos de capacitación y asistencia técnica en los diferentes centros de producción visitados para difundir dicha documentación técnica y normativa para su aplicación y mejor interpretación y comprensión.
• Existe gran aceptación por parte de los propietarios y personal técnico visitados en
conocer mejor el procedimiento técnico de estos tres productos y aplicar lo estipulado en los documentos técnicos, resultado del presente estudio.
• Es importante recalcar que toda operación unitaria que dé como resultado un
producto depende, en gran medida, de la materia prima utilizada. Se ha constatado que existen zonas geográficas con un entorno agroecológico valioso pero que los productores requieren aprovechar de la mejor manera de dichos recursos naturales; además de mejorar sus estrategias de promoción y comercialización.
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1. ANTECEDENTES
Antecedentes Generales
La vid se viene cultivando tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna. Debido al aumento del consumo interno de uva de mesa y de vino y a la creciente demanda internacional del pisco peruano, la superficie cultivada ha ido aumentando, incluso en zonas antes dedicadas a otras actividades agrícolas.
Se estima que durante el presente año existan aproximadamente 6,200 has instaladas de uvas pisqueras, de las cuales 1,750 has son dedicadas a la producción de Pisco, las cuales se vienen expandiendo sostenidamente, como se advierte por las inversiones en nuevos cultivos que se vienen realizando en el área de la denominación de origen.
Los datos disponibles en la actualidad indican esta tendencia al crecimiento de la superficie cultivada de vid en general, en volumen de producción y rendimiento por hectárea, especialmente en Lima, Ica, Arequipa y Moquegua en el Sur (Uvas pisqueras), y en Ancash, Cajamarca, Chiclayo, Piura y Trujillo (Uvas de mesa), en Centro y Norte del país. Se observa, sin embargo, que mientras la superficie cultivada en la zona sur es mayor que en el Norte, los rendimientos por hectárea en el Sur son de alrededor de 12 TM/ha, contra 22 TM/ha en el Norte.
Lo común en ambas zonas es la deficiencia de capacitación de los productores; en el Sur por la tendencia a seguir con sus prácticas tradicionales, y en el norte por desconocer la técnica del cultivo, lo que favorece la aparición y difusión de plagas y enfermedades.
También es común el problema de la utilización del agua. En el Norte, gran parte de las reservas de agua se dedican irracionalmente al cultivo del arroz en detrimento de otros, como el de la vid. En el Sur, especialmente en el caso del departamento de Ica, el nivel de la capa freática ha llegado a límites de emergencia, principalmente debido a la sobreexplotación de las aguas subterráneas para su uso en cultivos de exportación. Se hace, por tanto, necesaria la introducción de una cultura de uso eficiente del agua de riego y la consiguiente difusión de la tecnología del riego por goteo.
La creación de centros de formación, capacitación e innovación tecnológica en el sur del país ha demostrado que con actividades de capacitación, asesoría técnica y pruebas de calidad eficientes se han resuelto varios de los problemas más frecuentes en el cultivo.
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Es importante fortalecer, por tanto, las organizaciones de los productores y prepararlos para responder a la creciente demanda del mercado nacional e internacional y a la competitividad que éste exige.
De la producción
En el año 2003, el 99.5% de los piscos y vinos producidos en el Perú tenía como destino el mercado nacional, solamente el 0.5% se destinaba a la exportación. Esta proporción se ha incrementado notablemente al año 2005, estimándose que esta cifra, en 2005, haya superado el 3% del total de Pisco producido.
En el 2002, existían 180 bodegas registradas como productoras de Pisco, (9 bodegas industriales, 10 bodegas intermedias y 161 bodegas artesanales), en 2005 eran 230 bodegas. Adicionalmente en el año 2002 existían cerca de 900 productores artesanales, en el 2005 se estima que eran cerca de 1,100 los productores artesanales de Pisco y aguardiente de uva.
Los productores de uvas pisqueras que poseen equipos de destilación, tienen capacidad de destilación suficiente para su propia producción y para dar servicio a terceros. La existencia de determinadas unidades productivas, de propiedad Estatal, que dan servicio a pequeños productores de Pisco (CITEvid en Ica, CFAM en Moquegua y CFAT en Tacna), AUTODEMA (Majes), CEPROBIS (Unidad Católica Santa María de Arequipa), entre otras, sugiere que una expansión planificada de expansión productiva de Pisco, se debería basar en procesos de outsourcing público – privado, utilizando facilidades existentes como son las zonas de tratamiento especial: CETICOS ILO Y MATARANI y ZOFRATACNA, con una proyección exportadora importante.
En la actualidad, la comercialización de Piscos, por parte de las bodegas en el Perú, es asumida por los propios productores de esta bebida espirituosa, lo cual encarece sus costos unitarios de comercialización, llegando muchas veces hasta el sacrificio de sus márgenes de utilidad de la etapa de producción.
A partir del año 2005 se advierte progresivamente una lenta reversión de esta modalidad, donde algunas bodegas, en todas las áreas de producción, han empezado a comercializar sus productos en las cadenas de mercados modernos, especialmente en la capital. Esto si bien está permitiendo la reducción de los márgenes unitarios de comercialización, aún es perjudicial por el traslado de los costos de marketing y mercadeo de los productos, así como los costos de exhibición preferente (Al lado de los whiskys, vodkas, rones, vinos importados, etc.) y financieros implícitos en la modalidad de pago. Estos costos se trasladadan al precio del producto, incrementando demasiado sus precios en el mercado interno, alejando a los potenciales consumidores, que se dirigen a licores de menor precio, como el vodka, gin y ron, haciendo muy lento el incremento del mercado interno, a pesar de la importante campaña periodística y la sinergia del mercado.
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Por esta razón es muy importante la generación de procesos asociativos que estimulen la agrupación de productores de uvas pisqueras para producir lotes de productos comunes, que permitan a su vez la comercialización de menos marcas personales y la creación de mecanismos y cadenas de comercialización asociativas. Esto permitirá mejorar el posicionamiento del Pisco en el mercado internacional, y así lograr mejores márgenes de utilidad para el productor, así como una mejor posición negociadora frente a las cadenas de comercialización tanto internas como externas.
Antecedentes específicos de la actividad
Las exportaciones de Pisco alcanzaron el millón 342,354 dólares de enero a noviembre de 2008, superior en 51 por ciento respecto a los 891,632 dólares de similar período de 2007
Este ligero incremento alienta a la producción no sólo de Pisco sino también de Aguardiente de uva así como la utilización del Pisco como base para el macerado de Damasco y el Brandy, lo que nos lleva a la necesidad de crear Normas Técnicas Peruanas para dichos productos y elevar la calidad de los mismos.
En resumen, debido al aumento del consumo interno de uva de mesa y de vino y a la creciente demanda internacional del Pisco, la superficie cultivada ha ido aumentando, incluso en zonas antes dedicadas a otras actividades agrícolas. Este es el caso del incremento del cultivo de la uva de mesa y elaboración de aguardiente de uva en el norte del país y el fortalecimiento de la elaboración de Macerados de frutas. En el segundo caso destaca el Macerado de damasco específicamente en las regiones de Tacna y Moquegua, práctica que se viene desarrollando desde hace más de cien años, así como la elaboración de Brandy a pequeña escala en donde nuevas bodegas Pisqueras vienen realizando ensayos en el añejamiento de esta bebida espirituosa.
Justamente el presente estudio propone fortalecer las actividades de información y normalización a través de la elaboración de tres propuestas de Normas Técnicas Peruanas para el Aguardiente de uva, Brandy y Macerados de damasco que establezcan directrices para dichas actividades dirigidas al logro del grado óptimo de orden para su elaboración, asegurar la calidad y permitir de esta manera ampliar y mejorar el sector productivo, beneficiando a los pequeños y medianos productores así como al consumidor.
El presente documento constituye el Informe Final del trabajo de Consultoría ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOS DE DAMASCOS Y BRANDY, desarrollado mediante la recopilación de información bibliográfica técnica y normativa nacional e internacional; visitas a diferentes viñas, parcelas, destilerías, bodegas y centros de producción e innovación tecnológica en las regiones de Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica, Lima y La Libertad; y la recolección de muestras de
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Aguardientes de uva, Macerado de damasco y Brandy para el análisis físico, químico y organoléptico correspondiente durante los meses de Setiembre del 2008 a Julio del presente año.
El informe presenta Información general sobre la consultoría, antecedentes, objetivos, visitas realizadas, contenido temático y metodología utilizada para su desarrollo.
Asimismo, incluye un resumen de las reuniones de trabajo realizadas con los productores, directorio de los productores, resultados de los análisis físicos químicos y organolépticos, propuestas finales de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, evaluación global de resultados, conclusiones y recomendaciones.
2. OBJETIVOS DE LA ACCIÓN
Objetivo General
Fortalecer las organizaciones de productores de uva pisquera y Pisco en los valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, mediante el cumplimiento de los objetivos específicos del presente informe.
Objetivo Específico
• Elaborar la Norma Técnica de Aguardientes de uva. • Elaborar la Norma Técnica de Brandy. • Elaborar Norma Técnica de Macerado de damasco.
3. ACTIVIDADES REALIZADAS
3.1. Se llevó a cabo la búsqueda de información bibliográfica técnica correspondiente a la elaboración de Aguardiente de uva, Brandy y Macerados de damasco.
Se solicitó información a Instituciones públicas y privadas relacionadas al sector vitivinícola a nivel nacional, a organismos internacionales tales como el Consejo Regulador de Brandy de Jerez (España), la Organización Internacional de la Viña y el Vino – OIV (Francia) y a la Oficina Nacional Interprofesional del Cognac (Francia). Los documentos normativos enviados por estas instituciones están referidos en la propuesta de Norma Técnica Peruana de los tres productos.
3.2. Se visitaron personalmente viñas, parcelas, centros de innovación tecnológica, bodegas y destilerías ubicadas en las regiones Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica, Lima y La Libertad, las cuales están dedicadas a la elaboración de estas bebidas espirituosas; algunas a nivel productivo y comercial, y otras a nivel ensayo, investigación y experimentación. Las actas correspondientes se encuentras adjuntas en el anexo del presente informe. Observar la cantidad de bodegas visitadas y la respectiva región en el cuadro siguiente:
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CANTIDAD DE BODEGAS VISITADAS
BODEGAS VISITADAS REGIÓN
7 Tacna
4 Moquegua
5 Arequipa
3 Ica
2 Lima
8 La Libertad
29 TOTAL
3.3. Se realizó en forma conjunta a la visita técnica, la solicitud al propietario de las muestras correspondientes de sus productos con la finalidad de realizar los análisis físicos, químicos y organolépticos en los mismos, los cuales fueron de gran utilidad para la propuesta de Norma Técnica Peruana. Ante esta petición, se logró la inmediata y gentil colaboración de los productores. Ver cuadro siguiente en donde se indica la cantidad de muestras recolectadas en las distintas regiones visitadas:
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CANTIDAD DE MUESTRAS RECOLECTADAS
TIPO DE MUESTRA CANTIDAD REGIÓN
Aguardiente de uva 7 La Libertad
Aguardiente de uva 1 Lima
Macerado de Damasco 7 Tacna
Macerado de Damasco 4 Moquegua
Brandy 3 Moquegua
Brandy 3 Arequipa
Brandy 4 Ica
Brandy 1 Lima
Brandy 1 La Libertad
3.4. Se organizaron reuniones de trabajo con aquellos productores más representativos para conocer detalles técnicos de la elaboración del Aguardiente de uva, Brandy y Macerados de damascos y se elaboraron las diferentes fichas técnicas correspondientes a cada una de estas propuestas de Norma Técnica Peruana.
3.5. Gracias a las gestiones del Comité Técnico Nacional de Bebidas Alcohólicas, se logró obtener el apoyo financiero por parte del proyecto “NOREXPORT” que promueve y auspicia el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual – INDECOPI, con lo cual se cubrió el costo de los análisis físicos y químicos de las muestras obtenidas complementando de mejor manera el presente estudio.
En el caso de los análisis organolépticos, éstos fueron desarrollados por la consultora responsable del presente estudio y con el aporte de un panel de catadores expertos conformando un total de 5 profesionales en la materia. Los resultados se adjuntan en el anexo del presente informe. Algunos de los catadores pertenecen a la Cofradía Nacional de Catadores del Perú y otros son técnicos de empresas de bebidas espirituosas y representantes del sector Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias.
Cabe mencionar que entre los propósitos del programa “NOREXPORT” está también desarrollar una experiencia piloto o modelo, de apoyo a la normalización técnica que demuestre al sector público y privado la importancia estratégica de ésta en la
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facilitación del comercio, y lograr su sostenibilidad, lo cual cabe perfectamente en el propósito del presente estudio en el sector vitivinícola nacional.
El proyecto “NOREXPORT”, luego de haber realizado las convocatorias y selección de la entidad que llevaría a cabo la parte analítica de las muestras, determinó que dicho protocolo estaría a cargo del laboratorio “International Analytical Services” S.A.C. (INASSA), entidad acreditada por el INDECOPI como laboratorio de ensayos con la ISO 17025 y con la ISO 65 como organismo de certificación para emitir certificados de conformidad con valor oficial. Esta entidad también aplica normas nacionales e internacionales que respaldan sus resultados dentro del marco de las diferentes acreditaciones. Cuenta además con la certificación ISO 9001:2000 del Sistema de Gestión de Calidad aplicable a ensayos físicos, químicos y biológicos de Productos Orgánicos e Inorgánicos.
La ejecución del protocolo analítico tuvo un retraso debido a una demora en las gestiones netamente administrativas que involucraron no sólo a la convocatoria y otorgamiento de la buena pro al laboratorio certificador que se encargó de llevar a cabo los análisis físicos y químicos de las muestras, sino también por la carga de trabajo que tenía ya programado dicho laboratorio. Dicha labor analítica debió iniciarse en el mes de Marzo pero finalmente los resultados fueron entregados a la consultora a fines del mes de Julio del presente año. Con los resultados en mención, se procedió a completar la propuesta de Normas Técnicas Peruanas correspondientes; cabe indicar que se solicitó la determinación de metales pesados tales como cobre, plomo, arsénico y zinc pero lamentablemente el laboratorio INASSA seleccionado para este trabajo no contaba con una norma técnica de ensayo acreditada, requisito solicitado por NOREXPORT para poder financiar dichos análisis.
3.6. Como resultado final de este estudio se elaboró la propuesta de las Normas Técnicas Peruanas del Aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco. Es preciso mencionar que se ha planteado una clasificación de productos en el caso del Brandy y el Macerado de damasco por tratarse de productos mucho más avanzados en su elaboración y ensayo y para tratar de estandarizar nomenclaturas con productos similares en el mercado internacional.
4. VIÑAS Y BODEGAS VISITADAS
Durante los meses de trabajo se desarrollaron distintas visitas a viñas, parcelas, centros de innovación tecnológica, bodegas y destilerías dedicadas al cultivo de la vid y al damasco así como a la investigación, ensayo y elaboración de Aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco ubicadas en las regiones de La Libertad, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, llevándose a cabo interesantes reuniones con los señores productores participantes.
A continuación se indica la relación de las viñas y bodegas visitadas:
Luego de haber realizado las visitas técnicas correspondientes a las distintas viñas, parcelas, centros de innovación tecnológica, centros de producción, bodegas y destilerías de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, se manifestó a los propietarios, representantes y productores la importancia de que en el contenido de la propuesta de las distintas Normas Técnicas Peruanas de los productos en mención se elabore el cuadro de requisitos físicos, químicos y organolépticos. Por esta razón se les solicitó el aporte de muestras representativas de sus diversos lotes de producción. El espíritu de colaboración fue manifestado con mucha gentileza.
En el caso del CITEVID, cabe indicar que dicha institución realizó a manera de experimentación una destilación de aguardiente de uva del cual proporcionaron dos (02) muestras como aporte al presente estudio.
En la visita realizada a la empresa Destilerías Unidas en la ciudad de Cartavio, departamento de La Libertad se realizaron interesantes reuniones técnicas tanto con el gerente de la empresa como con los responsables de las áreas de añejamiento y aseguramiento de la calidad. Ellos brindaron valiosos aportes para el desarrollo de la propuesta de la Norma Técnica Peruana del Brandy ya forman parte de una empresa muy destacada en la elaboración de bebidas espirituosas y procesos de añejamiento.
Se trató en lo posible de obtener muestras en la distintas regiones visitadas, ámbito del presente estudio así como de las empresas más reconocidas y de gran capacidad de producción con la finalidad de realizar un muestreo casi al 100 % y por lo tanto obtener un resultado más representativo
A continuación se detallan las bodegas participantes en la donación de muestras para el presente estudio, precisando que en el caso de las bodegas Eco Vid E. I. R. L. y Bodegas y Viñedos Grimaldi, facilitaron dos muestras de distintos tipos de Aguardiente de uva y Brandy respectivamente.
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5.1 RELACIÓN DE MUESTRAS
N° Tipo de Muestra Bodega Cantidad Capacidad de
Envase
1 Aguardiente de Uva Eco Vid E.I.R.L. 1
750 ml 1
2 Aguardiente de Uva “A.R.” 2 750 ml
3 Aguardiente de Uva Centro de Innovación Tecnológico de la Vid CITEVID
2 500 ml
4 Aguardiente de Uva Bodega y Viñedos Grimaldi 1 500 ml
5 Aguardiente de Uva Bodega Don Manuelito 1 750 ml
6 Aguardiente de Uva Bodega Lavelet 1 500 ml
7 Aguardiente de Uva Bodega Percy 1 750 ml
4 Macerado de Damasco Don Miguel E.I.R.L. 7 500 ml
5 Macerado de Damasco Viñedos del Sur 7 500 ml
6 Macerado de Damasco Huerto de Mi Amada 7 500 ml
7 Macerado de Damasco Agroindustrias PELIPOR S.R.L.
7 500 ml
8 Macerado de Damasco Agroindustrias Don David S.R.L.
7 500 ml
9 Macerado de Damasco Agroindustrias Cuneo S.R.Ltda.
7 500 ml
10 Macerado de Damasco Bodega Tacna S.A.C. 7 500 ml
11 Macerado de Damasco
Instituto de Educación Tecnológico Privado “Centro de Formación Agrícola Tacna” – CFAT
1 1500 ml
12 Macerado de Damasco Damasco Export S.R.L. 7 500 ml
13 Macerado de Damasco Agroindustrias Reynoso S.A.C. 7 200 ml
14 Macerado de Damasco Bodega “Paredes”
Chiribaya S.A.C.
7 500 ml
Brandy 2
15 Brandy NORVILL 2 500 ml
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N° Tipo de Muestra Bodega Cantidad Capacidad de
Envase
16 Brandy Bodega “Viña Parras y Reyes” 2 750 ml
17 Brandy Bodega y Viñedos “Grimaldi” 1
500 ml 1
18 Brandy Centro de Innovación Tecnológico de la Vid CITEVID
2 7500 ml
19 Brandy Agroindustrias J. Estremadoyro E.I.R.L.
2 750 ml
20 Brandy Centro Vivero Vitivinicola
AUTODEMA 1 750 ml
21 Brandy Destilerías Unidas S.A. 1 500 ml
22 Brandy Bodegas Viñas del Ocho 1 7500 ml
23 Brandy Bodega Agro Mistral 2 700 ml
24 Brandy Bodega Vicuña 1 750 ml
Las muestras recolectadas fueron remitidas al laboratorio “International Analytical Services” S.A.C. (INASSA), entidad encargada de realizar los diversos análisis físicos y químicos solicitados en las diversas propuestas de Normas Técnicas Peruanas.
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6. RESULTADOS
6.1 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS PARA EL AGUARDIENTE DE UVA
Opalescente, particular en suspensión, poco brillante
Ámbar
Durazno a dulce, almendra canela
Dulce, viscoso, durazno, clavo de olor
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7. PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS
7.1. AGUARDIENTE DE UVA
En base a la recopilación bibliográfica obtenida, las reuniones de trabajo con empresas de productoras y los análisis físicos, químicos y organolépticos realizados se elaboró la Propuesta de la Norma Técnica Peruana del Aguardiente de uva. La mayoría de las bodegas visitadas utilizan las denominadas “Uvas Pisqueras” tales como Italia y Moscatel pero cultivadas fuera del ámbito geográfico de la Denominación de Origen Pisco, por lo cual se ha considerado como fuente base la NTP 211.001:2006 Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos sobre todo para elaborar la tabla de los requisitos físicos y químicos, teniendo cuidado de considerar además la varianza de los resultados estadísticos.
Se han realizado muchos estudios en relación al Pisco, los cuales se consideran de bastante utilidad para plantear un marco referente a los requisitos físicos y químicos y para los procesos de elaboración mencionados en el presente documento técnico puesto que el Pisco utiliza métodos, equipos, maquinarias y procesos de destilación similares a los empleados en la elaboración de los productos de interés para el presente informe. La diferencia radica en el empleo de algunas variedades tales como Borgoña, Gross Colman, Red Globe, entre otras.
Se recomienda que mediante una mesa de concertación entre productores, empresas e instituciones del sector técnico y consumo, privado y público se defina en consenso si se admitirá el empleo de uvas de mesa para la elaboración de Aguardientes de uvas dirigidos al consumo directo, ya que presentan una menor calidad organoléptica. En el caso de las bodegas visitadas en la ciudad de Cascas, aquellas que emplean variedades tales como Italia y Moscatel son aceptables, de acuerdo al resultado de la evaluación organoléptico realizada.
Ver apéndice 1: Propuesta de Norma Técnica Peruana de Aguardiente de uva.
7.2. BRANDY
Se ha utilizado como documento técnico principal la NTP 211.001:2006 Bebidas
alcohólicas. Pisco. Requisitos, ya que todas las bodegas visitadas utilizan como base el Pisco, el cual es llevado a un proceso de añejamiento en envases de madera. Se consideró además los resultados estadísticos del análisis de varianza para la precisión de los requisitos físicos y químicos.
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Cabe indicar que la mayoría de bodegas está recién realizando ensayos y trabajos de investigación para obtener este producto, ya sea sometiendo a la bebida alcohólica a distintos tipos de roble, de márgenes de envejecimiento, de empleo de chips de roble, de temperaturas, entre otros.
En la propuesta del Norma Técnica Peruana del Brandy se ha visto por conveniente incluir una clasificación del producto con la finalidad de precisar diferenciaciones en la edad y proceso de añejamiento así como utilizar denominaciones que puedan ser comprendidas a nivel internacional.
Se recomienda realizar mayores trabajos de investigación para la elaboración de Brandy para una mejor aceptabilidad en la calidad del producto.
Ver apéndice 2: Propuesta de Norma Técnica Peruana de Brandy.
7.3. MACERADO DE DAMASCO
Se ha utilizado como documento técnico principal la NTP 211.001:2006 Bebidas
alcohólicas. Pisco. Requisitos, ya que todas las bodegas visitadas utilizan como base el Pisco, el cual se utiliza para los procesos de maceración del damasco; teniendo cuidado de considerar además los resultados estadísticos del análisis de varianza para la precisión de los requisitos físicos y químicos.
En la propuesta del Norma Técnica Peruana del Macerado de damasco se ha visto por conveniente incluir una clasificación del producto con la finalidad de precisar diferenciaciones en el uso de edulcorantes naturales así como utilizar denominaciones que puedan ser comprendidas a nivel internacional.
Es necesario precisar que la elaboración del Macerado de damasco es una práctica con más de 100 años de antigüedad y muy representativas de las regiones de Tacna y Moquegua. Si bien es cierto que dichas empresas vienen mejorando en sus procesos de elaboración y presentación del producto, requieren de una mayor orientación técnica al respecto.
Ver apéndice 3: Propuesta de Norma Técnica Peruana de Macerado de damasco.
PROYECTO UE-PERU/PENX
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8. CONCLUSIONES
8.1. De acuerdo a las reuniones sostenidas con los propietarios, representantes y productores de Aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco y dentro de un marco técnico es que se ha podido elaborar las propuestas de Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente, Brandy y Macerado de damasco.
8.2. Se recibió con gran gentileza y amabilidad el valioso apoyo por parte de los propietarios de las viñas, parcelas, centros innovación tecnológica, bodegas, centros de producción y destilerías visitadas, percibiendo además gran expectativa en el presente estudio. No todas las bodegas visitadas han podido facilitar las muestras solicitadas debido a que algunas se encuentran en un proceso de experimentación de sus productos y otras porque la producción ha sido bastante limitada, es por ello que sólo se puede contar con las muestras detalladas en el ítem 5.1.
8.3. En el caso de las muestras de Macerado de damasco, éstas representan aproximadamente al 70% de la producción, la cual se encuentra debidamente registrada en las entidades correspondientes. En el caso del Aguardiente de uva y Brandy las muestras obtenidas corresponden a las bodegas y empresas que han sido ubicadas a través del proceso de investigación del presente estudio ya que no existen registros oficiales de los mismos. Por lo tanto, podemos indicar que para el Aguardiente de uva, las muestras obtenidas representan aproximadamente el 50% y en el caso del Brandy, el 80%.
8.4. Se sugiere buscar financiamiento más adelante para realizar las determinaciones analíticas de metales pesados en el Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy e incluirlas en la Norma Técnica Peruana ya que en esta oportunidad NOREXPORT, entidad encargada de financiar los análisis físicos y químicos, no aceptó dicho análisis por no tener en el Perú un laboratorio acreditado y Normas Técnicas acreditadas para este tipo de determinación física y química
8.5. Una vez aprobada la propuesta de las Normas Técnicas Peruanas de aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco, se sugiere realizar la promoción y difusión de las mismas para tener un mejor conocimiento, interpretaciones similares y mayores aportes a la misma. De esta manera se contribuirá a elevar el conocimiento técnico no solamente del sector productivo sino también del sector consumo por el bien de elevar la calidad del producto.
PROYECTO UE-PERU/PENX
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ANEXOS
PROYECTO UE-PERU/PENX
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ANEXO 1: RELACIÓN DE ASISTENCIA DE PRODUCTORES A LAS REUNIONES DE TRABAJO CONVOCADAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA DEL MACERADO DE DAMASCO
ANEXO 5: RELACIÓN DE ASISTENCIA DE PRODUCTORES A LAS REUNIONES DE TRABAJO CONVOCADAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA DEL AGUARDIENTE DE UVA Y DEL BRANDY
LUGAR: Ica FECHA: 29 de Octubre de 2008
N° Propietario /
Representante Bodega Dirección Teléfono Dirección Electrónica Población –
ANEXO 6: RELACIÓN DE ASISTENCIA DE PRODUCTORES A LAS REUNIONES DE TRABAJO CONVOCADAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA DEL AGUARDIENTE DE UVA Y DEL BRANDY
LUGAR: Cascas – La Libertad FECHA: 04 de Noviembre de 2008
ANEXO10: RELACIÓN DE ASISTENCIA DE PRODUCTORES A LAS REUNIONES DE TRABAJO CONVOCADAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA DEL AGUARDIENTE DE UVA Y BRANDY
LUGAR: San Vicente de Cañete, Lima FECHA: 21 de Julio de 2009
ANEXO 10
N° Propietario /
Representante Bodega Dirección Teléfono Dirección Electrónica Población –