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CENTRO DE CAPACITACION TECNICA"SARANTAANI"
Especialidad Gastronoma
Tema Especias
Alumno Aguilar Ingali Miguel Gustavo
8 de octubre de 2010
ndice
1. Denicin 2
2. Especias 22.1. 4 especias . . . . . . . . . . . . . . . .
22.2. 5 especias . . . . . . . . . . . . . . . . 22.3. 7 especias .
. . . . . . . . . . . . . . . 22.4. Achiote . . . . . . . . . . . .
. . . . . 22.5. Ajedrea . . . . . . . . . . . . . . . . . 22.6. Ajo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22.7. Ajowan . . . . . . .
. . . . . . . . . . 32.8. Albahaca . . . . . . . . . . . . . . . .
32.9. Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . 32.10. Alcaravea .
. . . . . . . . . . . . . . . 32.11. Alholva . . . . . . . . . . .
. . . . . . 32.12. Amapola . . . . . . . . . . . . . . . . . 32.13.
Ans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.14. Apio (semilla) . .
. . . . . . . . . . . . 42.15. Apio (hojas) . . . . . . . . . . . .
. . . 42.16. Apio (raiz) . . . . . . . . . . . . . . . 42.17.
Asaftida . . . . . . . . . . . . . . . . 42.18. Azafrn . . . . . .
. . . . . . . . . . . 42.19. Berbere o berber . . . . . . . . . . .
. 42.20. Berro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.21. Canela .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 52.22. Casia . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 52.23. Cardamomo . . . . . . . . . . . . . . .
52.24. Cebollino . . . . . . . . . . . . . . . . 52.25. Cilantro .
. . . . . . . . . . . . . . . . 52.26. Clavo . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 62.27. Comino . . . . . . . . . . . . . . . . .
62.28. Crcuma . . . . . . . . . . . . . . . . 62.29. Curry . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 62.30. Daikn . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 62.31. Endrina . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.32.
Eneldo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.33. Epazote . . . . .
. . . . . . . . . . . . 7
2.34. Estragn . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.35. Galanga .
. . . . . . . . . . . . . . . . 72.36. Garammasala . . . . . . . .
. . . . . . 72.37. Harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.38.
Hierbabuena . . . . . . . . . . . . . . . 72.39. Hierba de Limn . .
. . . . . . . . . . 82.40. Hierba Luisa . . . . . . . . . . . . . .
82.41. Hinojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.42. Hisopo . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 82.43. Jengibre . . . . . . . . . .
. . . . . . . 82.44. Laurel . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92.45. Macis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.46. Mango seco
. . . . . . . . . . . . . . . 92.47. Mejorana . . . . . . . . . . .
. . . . . 92.48. Melisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.49.
Menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.50. Mostaza . . . . .
. . . . . . . . . . . . 102.51. Nuez Moscada . . . . . . . . . . .
. . 102.52. Organo . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.53.
Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.54. Perejil . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 102.55. Perifollo . . . . . . . . . . . .
. . . . . 102.56. Pimentn . . . . . . . . . . . . . . . . 112.57.
Pimienta . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.58. Pimienta de
Cayena . . . . . . . . . . 112.59. Pimienta de Jamaica . . . . . .
. . . . 122.60. Pimienta rosa . . . . . . . . . . . . . . 122.61.
Regaliz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.62. Romero . . . .
. . . . . . . . . . . . . 122.63. Sal . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 122.64. Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . .
122.65. Ssamo . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.66. Tahini . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 132.67. Tomillo . . . . . . . . . .
. . . . . . . 132.68. Vainilla . . . . . . . . . . . . . . . . .
132.69. Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
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ESPECIAS CCTS
1. Denicin
Especia (del latn speces), tambin llamada condi-mento (del latn
condimentum, de condire, sazonar)es el nombre dado a ciertos
aromatizantes de origenvegetal, que se usan para preservar o
sazonar los ali-mentos. Tcnicamente se considera una especia a
laspartes duras, como las semillas o cortezas, de cier-tas plantas
aromticas, aunque por similitud, muchasveces tambin se engloba a
las fragantes hojas de al-gunas plantas herbceas, cuyo nombre real
es hierbas.
2. Especias
2.1. 4 especias
Es una mezcla de especias francesa que se usa encharcutera y
platos de aves y carnes de coccin lenta.Por regla general consta de
4 especias; pimienta blan-ca, nuez moscada, clavo y jengibre. En
algunos casosse puede sustituir la pimienta blanca por pimienta
deJamaica y el jengibre por canela.* 3 cucharadas de pimienta
blanca molida* 1 cucharada de nuez moscada molida* 1 cucharada de
clavos (de olor eh!, que si no igual
escacharrais el molinillo) molidos* 1 cucharada de jengibre
molido
2.2. 5 especias
Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de Chi-na, casia,
clavo e hinojo. Las cinco especias en polvosuelen estar presentes
en la cocina china, donde seagregan a los tallarines, arroces,
hortalizas y currysde estilo chino. Se suelen comprar molidos o
hacer encasa, aunque no es fcil moler las especias.
2.3. 7 especias
(shichimi) En una mezcla de especias japonesa quese usa en la
mesa y se suele echar sobre los platos yacocinados y slo se
encuentra molida. Combina el usode siete especias:* sansho* algas*
chile* corteza de naranja* semillas de adormidera* semillas de
ssamo blancas* semillas de ssamo negras
2.4. Achiote
Especia que se obtiene a partir de las semillas de estaplanta,
originaria del Caribe. Existen dos variedades,el rojo y el
amarillo, el amarillo mas apreciado por sumayor capacidad de
colorante y su color ms brillante.Se utiliza, en polvo, como
colorante natural de quesos,helados, mantequillas, salchichas y
cremas. Se puedeaadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin
secompra en pastillas que se desmenuzan fcilmente conlos dedos,
tienen una textura como arcillosa. Es tpicade la cocina
mexicana.Nombre cientco: Bixa orellanaNombre comn: annato, uruc,
bija, bijol, roncon,
axiote, achiotl, onoto
2.5. Ajedrea
Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad dejardn
tiene un sabor ms delicado. Se aade a platosde carne, embutidos,
judas y rellenos como condimen-to picante. Las hojas, secas y
pulverizadas, se puedenaadir al pan rallado para rebozar carnes o
pescados.- Nombre cientco: Satureja hortensis- Nombre comn: Ajedrea
blanca, Ajedrea comn,
Ajedrea de jardn, Ajedrea de huerta, Calamintoblanco, Hierba
olivera, Saborija, Saturagn, Sature-ja, Tomillo real
2.6. Ajo
El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos ylos
egipcios lo empleaban al comienzo de la historia.Es uno de los
ingredientes fundamentales de la cocinamediterrnea.
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ESPECIAS CCTS
El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido.Tiene olor y
sabor picantes.- Nombre cientco: Allium sativum- Nombre comn:
Ajo
2.7. Ajowan
Es originario de la India meridional y puede ser en-contrado en
mercados indios en polvo o en semillas.El ajowan se agrega
comunmente a salsas picantes,curry y legumbres.- Nombre cientco:
Trachyspermun ammi- Nombre comn: Ajowan, carom, adiowan
2.8. Albahaca
Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fres-ca, seca o
congelada. Se utiliza tradicionalmente enla cocina mediterrnea para
platos en los que el to-mate es un ingrediente destacable. Combina
tambinde maravilla con los platos de huevos, y prueba aechar un
pellizco en la masa de la base de pizza. Esla base de la famosa
salsa pesto.- Nombre cientco: Ocimum basilicum- Nombre comn:
Albahaca, Alhbega, Alfbega,
Baslico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfava-ca, Albahaca
de limn, Albahaca francesa, Albahacamondonguera, Albahaca moruna,
Albahaquita
2.9. Alcaparras
Las alcaparras son tnicas y abren el apetito.Sabor cido, salado,
amargo y picante.Puede acompaar a cebollas, cebollinos, rbanos
silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usapoco por su
especial sabor.Se utilizan en la preparacin de marinadas, salsas
y
mahonesas, que acompaan platos picantes de pesca-do, atn por
ejemplo, ensaladas de huevo, aves y ar-roz.
- Nombre cientco: Capparis spinosa- Nombre comn: alcaparras,
alcaparro,
2.10. Alcaravea
Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las
racesprimarias. Las hojas y las races se consumen frescas,en
ensaladas. Los tallos pueden aadirse, como lashojas, a guisos y
sopas. Las semillas molidas se aadena panes y bizcochos, as como al
curry. Con el extractode las semillas se produce un licor, el
kmmel. Es muypopular en la cocina escandinava.- Nombre cientco:
Carum carvi- Nombre comn: Alcaravea, Alcorobea, Carvia,
Comino de prado, Hinojo de prado, Alcarahueya,Alcarava,
Alcarovea, Alcarova, Alchirivia, Caravea,Comino armenio, Comino
romano
2.11. Alholva
Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas,enteras o
en polvo. En frica Oriental las semillas seaaden al pan; en la
India, molidas, forman parte delchutney y otros condimentos. Los
brotes de semillasse utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman
partede los curries, y con ellas se preparan infusiones. Espopular
en la cocina de Asia y el Medio Oriente.- Nombre cientco:
Trigonella foenum-graecum- Nombre comn: Alholva, Alforva, Albolba,
Alvol-
va, Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfo-fa, Alfoja,
Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba,Caroba, Fenacho,
Trigonela
2.12. Amapola
Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, comocondimento de
dulces y pasteles o para dar sabor alpan. Tambin se usa en platos
de carne.Las semillas de amapolas se utilizan para dar sabor
a ensaladas de frutas, tartas de manzana, panes y
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ESPECIAS CCTS
pastas de verduras. Las amapolas poseen propiedadestintoriales
por lo que se emplea para dar color al vino- Nombre cientco:
Papaver rhoeas, Papaver som-
niferum- Nombre comn: Amapola, Ababol, Amapolas,
adormidera
2.13. Ans
Una de las primeras especias que se conocen desdela antigedad.
Sus semillas forman parte de tartas ycon ellas se producen licores
como el ouzo griego, lamastika blgara y el ans. Las hojas frescas
son idealespara aromatizar platos de carne.- Se utiliza para
realizar el licor de ans, y sus semi-
llas dan sabor a comidas.- Sabor dulce, agradable, tpico del
ans.- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los
dems sabores, por lo que hay que utilizarlo de formamoderada,
Congenia muy bien con las especias clavo,jengibre y vainilla.- El
grano es muy empleado en dulces y anises,
tortas, galletas y en curries de verduras.- Se utilizan en
contera, panadera, y en la
preparacin de compotas.- Nombre cientco: Pimpinella anisum-
Nombre comn: Ans, Matalahva, Hierba dulce,
Matalauva
2.14. Apio (semilla)
De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofa-dos, o se
pulverizan y mezclan con sal, para prepararel condimento conocido
como sal de apio.Nombre cientco: Apium graveolens var. Ra-
paceumNombre comn: Apio, Apio nabo, Apionabo, Api-
onabos, Apio rbano
2.15. Apio (hojas)
Esencialmente en Espaa se utiliza para dar sabor alos consom o
caldos
2.16. Apio (raiz)
(se conoce como nabo) Cortado en tiras o rallado esideal en
ensaladas y cocido se utiliza en numerososguisos, resultando as
mismo una excelente guarnicinpara platos de carnes y pescados.
2.17. Asaftida
Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; esun
condimento tpico de la cocina del Medio Oriente,sobre todo para
curries vegetarianos, salsas, aderezosy platos de pescado. En Espaa
apenas se conoce. . .quiz debido a que huele tan mal como su
nombreindica. Obviamente, se usa en cantidades pequeas.Nombre
cientco: ****** asafoetidaNombre comn: Asafetida
2.18. Azafrn
Se utilizan los estigmas secos de la planta, se vendentanto en
hebras como en polvo. Esta especia, histri-camente una de las ms
caras, se utiliza para darsabor y color a platos como la paella, el
arroz a lamilanesa, as como a mariscos y pescados.- Nombre cientco:
Crocus sativus- Nombre comn: Azafrn, Flor de azafrn
2.19. Berbere o berber
En una mezcla de especias tpica de Etiopa y seutiliza para
platos de pescado y de pollo.* 10 chiles rojos secos* 8 cardamomos
blancos* 1 cucharadita de semillas de comino* 1 cucharadita de
semillas de cilantro
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ESPECIAS CCTS
* 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva)* 8 clavos* 1
cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
(inglesa)* 2 cucharaditas de granos de pimienta negra* 1
cucharadita de semillas de ajowan* 1 cucharadita de jengibre
molido* media cucharadita de nuez moscada recin rallada* 2
cucharadas de sal
2.20. Berro
El caracterstico aroma, levemente picante y agrad-able, lo hace
infaltable en las ensaladas y en todaslas preparaciones crudas como
en las entradas. Muyusado como guarnicin de comidas, en la
preparacinde salsas o como aroma para el pescado. Con el berrode
agua se prepara tambin una buena sopa.- Nombre cientco: Nasturtium
o cinalis
2.21. Canela
Es la corteza interior seca del rbol conocido comocanelo. Se
utiliza, en bastoncillos o en polvo, paracondimentar ponches,
bebidas calientes, fruta fresca,ponches de frutas, dulces y
pasteles.- Su aroma especial la hace imprescindible en
pastelera para aromatizar pasteles, mousses y cremasy frutas.-
Nombre cientco: Cinnamomum zeylanicum- Nombre comn: Canela, rbol de
la canela,
Canelero de Ceiln, Canelo, Canelera
2.22. Casia
Es parececida a la canela y se le conoce como canelachina. Se
utiliza entera o en polvo. Es de menor cali-dad que la canela
(Cinnamomum zeylanicum)- Nombre cientco: Cinnamomum cassia- Nombre
comn: Casia.
2.23. Cardamomo
Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn yla vainilla. Se
utilizan los frutos (semillas), secos,enteros o molidos. Se usa
para condimentar panes,pasteles, dulces y en los curries.Como
condimento sirve para estimular la digestin,
para combatir la atulencia y para despertar el apeti-to.Se puede
emplear en las tartas de manzana y en
pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollole da un
sabor delicado y original.- Nombre cientco: Elettaria cardamomum-
Nombre comn: Cardamomo
2.24. Cebollino
Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otrosplatos
de vegetales; tambien sirven para aromatizarmantequilla o quesos
frescos. En guisos, se usan lashojas secas.- Nombre cientco: Allium
schoenoprasum- Nombre comn: Cebollino, Ciboulette, Puerro-
junco, Cebolleta, Cebollino francs, Ajo pardo, Ajomorisco, Ajo
de Espaa, Ajo moruno
2.25. Cilantro
Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares,la
raz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne,pescados, sopas
y potajes, y las semillas, enteras oen polvo, para hacer
encurtidos, as como en panes,pasteles y platos de pescado. Es
imprescindible encocinas como la mexicana o la tailandesa, y
desdeluego no se puede sustituir por el perejil, aunque ensu
aspecto sean similares.- Nombre cientco : Coriandrum sativum-
Nombre comn: Cilantro, Coriandro, Perejil chi-
no, Perejil rabe, Culantro, Anisillo, Culandro
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ESPECIAS CCTS
2.26. Clavo
Se trata de los capullos secos de las ores del clavero.Se
utilizan enteros o molidos, con moderacin debidoa su gusto
extremadamente fuerte. Se usa para condi-mentar vinos calientes,
salsas, pasteles, carne picaday marinadas de pescado o carne-
Nombre cientco: Syzygium aromaticum = Eu-
genia caryophyllata- Nombre comn: Clavo de olor, Clavero, rbol
del
clavo, Clavero, Clavo de especia
2.27. Comino
Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantesa
semillas. Es un ingrediente tpico de la cocina rabey mediterrnea.
Forma parte de mezclas de especiascomo el garam masala. Se usa como
condimento decarnes y quesos, y es un ingrediente del cuscs.- En
Espaa el comino es un elemento fundamental
para los embutidos y conere un sabor caractersticoa las chacinas
de la sierra de Cdiz y otras serranasandaluzas, algo que puede ser
un recuerdo del uso deesta especia entre los rabes.Combina muy bien
con la col,el arroz, la carne de
caza, el pollo y con el pescado.- Nombre cientco: Cuminum
cyminum- Nombre comn: Comino
2.28. Crcuma
Crcuma Se utiliza la raz hervida, seca y molida de laplanta. Es
uno de los ingredientes del curry en polvoy la salsa
Worcestershire, y se usa en platos como elpilaf.- Est indicado para
platos de pescado y huevos y
con el arroz.Se utiliza como sustituto del azafrn, aunque no
sepuede comparar con el azafrn.- Nombre cientco: Curcuma
longa
- Nombre comn: Crcuma, Azafrn de la India,Raz de crcuma, Azafrn
cimarrn, Azafrn de lasIndias
2.29. Curry
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 es-pecias,
siendo las principales crcuma, canela, clavos,cilantro, comino,
gengibre, mostaza, pimienta roja ynegra, y alholva. El ms picante y
fuerte es el curry deMadrs. Es un condimento fundamental en la
cocinade la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utilizaen el
Caribe. CurryEn la gastronoma de China se utiliza un curry
llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Espe-cias, que mezcla
cinco ingredientes (crcuma, comino,pimentn, canela y cardamomo). Es
conocido comoUm Gion Fan(cinco sabores) y es muy utilizado enla
preparacin de diversos platos, aportando muchosabor y aroma .
2.30. Daikn
El sabor de este rbano asitico es fresco y ms bi-en dulce. Se
utiliza fresco en ensaladas, o rallado co-mo guarnicin para platos
preparados a la plancha.rbano blanco japons.El Daikon es una parte
esencial de la comida
japonesa siendo usado como aderezo para muchosplatos como sushi
o como vegetal cocido a fuego lento.Tambin es usado como aderezo
para acentuar el sa-bor en las sopas como la sopa de misoNombre
cientco: Raphanus sativusNombre comn: Daikn
2.31. Endrina
Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, ascomo para
preparar el pacharn o aromatizar otroslicores.Nombre cientco:
Prunus spinosa;Nombre comn: araon, andrinillo; sloe
Aguilar I. Miguel G. 6
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ESPECIAS CCTS
2.32. Eneldo
Se utilizan las hojas y los frutos (semillas) en lapreparacin de
tartas y postres, as como para encur-tir. Las hojas aaden sabor a
salsas de nata y platosde pescado. Es tpica su utilizacin para
preparar elgravlax (salmn marinado) en Escandinavia.Nombre cientco:
Anethum graveolens;Nombre comn: aneto, anisilla, falso hinojo;
dill
2.33. Epazote
Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al delcilantro,
en guisos y platos de alubias, as como eninfusiones. Es una hierba
tpica de la cocina mexicana.Nombre cientco: Chenopodium
ambrosioidesNombre comn: t borde, hierba santa, pecote y
quenopodio
2.34. Estragn
Se emplean las hojas en vinagres y salsas, as como enplatos de
pollo, pato, hgado, huevos y sopas, siem-pre con cierta precaucin
dado que su sabor es muycaracterstico . Es ingrediente esencial de
las nas hi-erbas.- Las ramitas frescas de estragn se usan para
arom-
atizar el vinagre en alios y salsas para ensaladas.- Sus hojas
pequeas, nas y alargadas, se usan
para la preparacin de vinagres y como condimentoen ensaladas y
salsas hechas con vino.- Tambin se usa el estragn en adobos para
todo
tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados ymariscos.-
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos:
mejora el sabor de las tortillas.- El estragn es un ingrediente
esencial en la
preparacin de la salsa bernese, de la salsa trtaray de la famosa
salsa al estragn.- Nombre cientco: Artemisia dracunculus- Nombre
comn: Estragn, Dragoncillo
2.35. Galanga
Se utilizan las races en polvo; su sabor es muy pare-cido al del
jengibre y puede sustituirlo con xito. Seaade a guisos y embutidos.
El sabor de la galangamayor es ms delicado que el de la galanga
menor.- Nombre cientco: Alpinia galanga, Alpinia o c-
inarum- Nombre comn: Galanga, Jengibre de Siam,
Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga deChina, Galanga
mayor, Galanga menor
2.36. Garammasala
Mezcla de especias tostadas y molidas, tpica de laIndia, que
cuenta con hasta doce ingredientes. Losbsicos son pimienta negra,
clavos, canela, cilantro,comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo,
macs ynuez moscada. Se aade a platos salados.
2.37. Harissa
La harissa es una salsa picante, y constituye uno de
losingredientes ms comunes en la gastronoma magrebespecialmente la
de Tnez, asi como la Gastronomadel Oriente Medio.Las recetas varan,
pero los ingredientes habituales
son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados,lo que le
proporciona un sabor caracterstico), ajo,cilantro, alcaravea, y
sal, los cuales se muelen y semezclan con aceite de oliva. Una vez
preparada sedeja reposar durante un mnimo de doce horasEs un salsa
picante que se usa en los pases del Ma-
greb para la preparacin de la comida que sea cuscsu otros
platos, generalmente crnicos.
2.38. Hierbabuena
Aguilar I. Miguel G. 7
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ESPECIAS CCTS
- Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.- En a cocina
tradicional se elaboran platos como
la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizarsopas e
infusiones.- Utilizada en sopas, cocidos y guisos.- En el cocido se
aaden de una a dos hojas, Tam-
bin se emplea en verduras y estofados.- Con ellas preparan en el
norte de frica el t
verde.- Nombre cientco: Mentha spicata- Nombre comn:
Hierbabuena, Sndalo, Sndalo
de huerta, Sndalo de jardn, Hojas de Santa Maria
2.39. Hierba de Limn
Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierdebuena
parte de su aroma. Su sabor recuerda al limn,de ah el nombre. Es
tpica en la cocina tailandesa yse emplea en ensaladas de frutas,
dulces e infusiones.- Nombre cientco: Melissa o cinalis- Nombre
comn: Melisa, Toronjil, Hierba de
limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Ce-drn, Hierba
luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn,Torongil, Toronjina
2.40. Hierba Luisa
Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenospara carnes
rojas, pollo, pavo y pescado. Y tambinse usan en polvo para
aromatizar bebidas o dulces defrutas.- Nombre cientco: Aloysia
triphylla- Nombre comn: Hierba Luisa, Hierbaluisa, Maria
Luisa, Verbena olorosa, Hierba cidrera, Cidrn, Ce-drn del Per,
Hierba de la princesa, Reina luisa.
2.41. Hinojo
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. . . Elbulbo
tiene un sabor anisado delicioso, y se puede con-sumir crudo o
cocinado. Las hojas y semillas condi-mentan ensaladas, platos de
pescado y verduras, dul-ces, tartas, sopas y salsas.- Las hojas de
hinojo se aaden al cerdo, ternera o
pescado, en fumets de pescado, salsa y rellenos, y enla mayonesa
y alios de ensaladas y caracoles.- Los tallos secos de hinojo se
colocan debajo del
pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa paradarle
sabor.- Las semillas de hinojo se emplean como especias,
especialmente en el pan, tortas y galletas saladas.- Nombre
cientco: Foeniculum vulgare- Nombre comn: Hinojo, Fenollo, Hierba
santa, Hi-
nojo de Florencia
2.42. Hisopo
Se utilizan las hojas de la planta orida en platos
muycondimentados de carne y pescado. Tambin se aadecon moderacin a
ensaladas y platos de frutas.- Combina con casi todas las hierbas
excepto con
el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor destas.-
Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde
el sabor.- Las hojas frescas o secas y las ores se aaden a
sopas, guisos, cazuelas y embutidos.- Las hojas frescas pueden
usarse en pequeas can-
tidades para condimentar ensaladas.- Esta hierba es un
ingrediente del licor de Char-
treuse.- Es una planta aromtica, picante y amarga, cuyas
hojas se emplean en ensaladas y en la fabricacin deajenjo.-
Nombre cientco: Hyssopus o cinalis- Nombre comn: Hisopo
2.43. Jengibre
Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecaday molida.
Con ella se preparan bebidas sin alcohol.Como condimento es ideal
para platos de carne y ver-duras, escabeches y algunas salsas.
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ESPECIAS CCTS
- El jengibre se utiliza para preparar frutas escar-chadas,
principalmente calabaza y pepino, tambin ensopas, salsas, platos de
volatera, caza y arroz.- El jengibre es un medio excelente para
estimular
el apetito y activar los procesos digestivos.- La clsica bebida
Ginger Ale es preparada a
base de esta raz.- Es muy utilizada en la gastronoma de la
India,
China, Japn, Indonesia e islas caribeas.- Nombre cientco:
Zingiber o cinale- Nombre comn: Jengibre, Gengibre
2.44. Laurel
Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas,salsas,
estofados, platos de carne y pescado, escabech-es y caldos. Las
hojas se retiran antes de servir. Con-viene retirarla del guiso
antes de servir, ya que no esdigerible y puede incluso causar
lesiones en el aparatodigestivo.- Nombre cientco: Laurus nobilis-
Nombre comn: Laurel, Laurel de los poetas, Lau-
rel de Apolo, Laurel salsero.
2.45. Macis
Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de lanuez
moscada; se utiliza seco y molido. Es adecua-do para sazonar platos
salados, de carne, pescado overduras, as como salsa bechamel.
2.46. Mango seco
Estas rodajas secas de mango verde (tambin se ob-tiene en polvo)
sirve como agente para agriar y condi-mentar muchos currys
vegetarianos. Se venden entiendas especializadas en productos
procedentes de laIndia.- Nombre cientco: Mangifera indica- Nombre
comn: mango seco, orejones de mango
2.47. Mejorana
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en pol-vo, en
ensaladas verdes, as como en platos de ver-duras y huevos.- Las
hojas y las ramitas de ores son populares en
la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas,salsas
de tomate, pastas y para aromatizar aceites yvinagres.- La mejorana
tiene un sabor similar, pero ms
suave que el organo y es mejor usarlo fresco haciael nal de la
coccin.- Nombre cientco: Origanum majorana = Majo-
rana hortensis- Nombre comn: Mejorana, Mejorama, Mayorana,
Manjerona
2.48. Melisa
Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierdebuena
parte de su aroma. Su sabor recuerda al limn,de ah el nombre. Es
tpica en la cocina tailandesa yse emplea en ensaladas de frutas,
dulces e infusiones.- Nombre cientco: Melissa o cinalis- Nombre
comn: Melisa, Toronjil, Hierba de
limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Ce-drn, Hierba
luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn,Torongil, Toronjina
2.49. Menta
Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acom-paar al
cordero, el pollo y el cerdo; se aaden aensaladas y bebidas. Tambin
se usan en postres ocondimentando frutas. Se utiliza mucho en la
cocinade Oriente Medio.- Es una planta tpica de la cocina inglesa,
en platos
de caza y cordero, y tambin de verduras.- La menta se utiliza
tanto fresca como seca ya que
no pierde su aroma.
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ESPECIAS CCTS
- Adems del conocidsimo t a la menta que tantogustan los pases
rabes, la menta es un magncoaderezo de ensaladas, cordero y
verduras, en las habases deliciosa.- En la cocina se suele utilizar
para acom-
paar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas,mariscos,
guisantes y es un ingrediente de la salsaagridulce inglesa.- Nombre
cientco: Mentha piperita- Nombre comn: Menta, Piperita, Menta
inglesa,
Menta negra
2.50. Mostaza
El sabor picante de la mostaza se debe a un aceiteesencial que
se forma slo cuando el polvo seco de lamostaza se mezcla con agua.-
No se encuentra en la semilla seca (esta es la razn
de que la semilla no produzca el picor de la mostazaelaborada)
ni tampoco en el polvo seco.- El polvo de la mostaza debe mezclarse
con agua
fra.- Nombre cientco: Brassica juncea- Nombre comn: Mostaza
parda, Mostaza oriental,
Mostaza de la China, Mostaza india
2.51. Nuez Moscada
Se trata de la semilla interior de la planta, que seencuentra
dentro del macs. Se utiliza seca y ralladaen bebidas calientes,
postres, frutas cocinadas, paste-les y bizcochos, y tambin en
salsas saladas como labechamel.- Nombre cientco: Myristica
fragrans- Nombre comn: Nuez moscada, Moscadero
2.52. Organo
Se utilizan las hojas, frescas o secas. Tpico de la coci-na
italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate yen las
pizzas.
- Combina muy bien con el tomate, por lo que re-sulta ideal para
platos elaborados con su salsa, comolas pastas y las pizzas.- Se
suele usar seca ms que fresca, en platos de sa-
bor intenso en los que predominan ingredientes comopimientos,
ajo, tomates, cebollas y vinos.- Nombre cientco: Origanum vulgare-
Nombre comn: Organo, Mejorana silvestre,
Orenga
2.53. Paprika
Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutossecos y
molidos para condimentar sopas, platos decarne y ensaladas. Es
tpica de la cocina hngara.Sus variedades producen pimentn dulce,
agridulce
y picanteSe utiliza como condimento, como adobo para
chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en gen-eral.Tambin se
para dar sabor y color a los guisos de
patatas, lentejas, alubias y dems cocidos.- Nombre cientco:
Capsicum annuum- Nombre comn: Pimentn, Paprika
2.54. Perejil
Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, ensalsas,
platos de carne y verduras al horno. Tambinse puede consumir seco,
pero pierde aroma y sabor.En la cocina se usa para acompaar,
decorar o
preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes ro-jas y
blancas, tortilla a la francesa, etc.) y tambin ensalsa verde, solo
o con ajo, mezclado con alcaparras,etc.Nombre cientco: Petroselinum
hortense, Pet-
roselinum crispumNombre comn: Perejil, Perejil rizado
2.55. Perifollo
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ESPECIAS CCTS
Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia,
enensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopasy salsas.Se
recomienda utilizarlo solo, pues con otras hier-
bas, tales como albahaca, tomillo y organo, pierde elaroma al
ser cubierto por el de stas.- Tiene un delicado sabor anisado, tan
sutil que hay
que usarlo generosamente.- Conviene aadirlo a la comida al nal
del proceso
de coccin para que no pierda aroma.- Es bueno en ensaladas
verdes, con huevos, y mez-
clado con mantequilla, acompaa a la carne o alpescado.Nombre
cientco: Anthriscus cerefolium- Nombre comn: Perifollo, Cerefolio,
Perifolio
2.56. Pimentn
Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutossecos y
molidos para condimentar sopas, platos decarne y ensaladas. Es
tpica de la cocina hngara.Sus variedades producen pimentn dulce,
agridulce
y picanteSe utiliza como condimento, como adobo para
chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en gen-eral.Tambin se
para dar sabor y color a los guisos de
patatas, lentejas, alubias y dems cocidos.- Nombre cientco:
Capsicum annuum- Nombre comn: Pimentn, Paprika
2.57. Pimienta
Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secasde la
planta. Se utilizan para sazonar platos de carne,pollo, pescado,
para salsas y platos de colores claros.Si se cogen las bayas, antes
de estar maduras y se
dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecenhasta
volverse marrones, casi negras, es lo que cono-cemos por la
pimienta negra.- Si se cogen las bayas, antes de estar maduras
y
se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscure-cen hasta
volverse marrones, casi negras, es lo queconocemos por la pimienta
negra.
- La pimienta negra posee un sabor picante, no es nidulce ni
salada por lo que puede emplearse con ambostipos de comida.
- Si se dejan madurar las bayas en la planta, en-tonces se
vuelven de color rojizo. Despus de recoger-las, se mojan en agua de
mar, se les quita la cscaray el ncleo interior es de color blanco,
que se pone asecar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.
- La pimienta blanca en grano es ms picante que lanegra pero no
tiene el perfume y sabor de la pimien-ta negra. Se emplea cuando se
quiere dar sabor depimienta a una salsa blanca o de nata, platos
dehuevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas omayonesa.
- Los granos de pimienta verde son los que serecogen antes de
madurar, que suelen conservarse ensalmuera o en vinagre.
- Los granos enteros se usan para sazonar caldosy guisos lquidos
y en charcutera, y machacada lig-eramente, se aade en las mezclas
de especias secas yadobos.
- El mejor modo de emplear la pimienta sigue sien-do el clsico,
dar unas vueltas al molinillo por encimadel producto cocinado poco
antes de servir.
- Nombre cientco: Piper nigrum
- Nombre comn: Pimienta, Pimienta negra, Pi-mentero, rbol de la
pimienta
2.58. Pimienta de Cayena
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; formaparte de
platos picantes, salsas de queso y mayonesasaromatizadas. Tambin se
encuentran en el mercadolas guindillas enteras (se trata de una
variedad detamao pequeo).
Cayena (Capsicum annum). Las vainas secas de laguindilla
producen esta especia acre y picante, aunqueel polvo que se
comercializa suele incorporar otrasespecias.
Es muy picante y conviene usarlo con moderacin.
Se utiliza en salsas, sopas o estofados.
Combina bien con el queso cocido.
Nombre cientco: Capsicum frutescens
Nombre comn: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena
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ESPECIAS CCTS
2.59. Pimienta de Jamaica
Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en en-curtidos,
escabeches y otros guisos, as como en paste-les y galletas. Se usa
a veces mezclada con pimientanegra. Su nombre en ingls,
allspice(todas las es-pecies), hace referencia a su aroma y sabor,
que pare-cen una mezcla de especias diferentes. Pimento
dioica;malagueta; allspiceNombre cientco: Pimento dioicaNombre
comn: Pimienta de Jamaica. pimienta in-
glesa
2.60. Pimienta rosa
Nada que ver con el resto de las pimientas. Se uti-lizan pequeas
cantidades de bayas secas, de aspectoy sabor semejante a las del
pimiento, para condimen-tar platos de aves, pescado o vegetales.La
pimienta rosa en realidad no es una pimienta,
aunque tiene un aroma, sabor y tamao similar a la deesta
especia, sino que son las bayas rosadas y blandasdel rbol schinus
terebinthifoliusque crece mayori-tariamente en Latinoamrica, en la
Isla de la Reunin,en Madagascar y en el Mediterrneo.Las bayas son
de color rosado y tienen un sa-
bor resinoso, picante y, al mismo tiempo ligeramentedulce, sin
embargo su valor culinario es principal-mente visual. Son idneas
como aderezo colorido ypara dar un sabor muy especial a salsas de
color claro,as como a muchos platos de carne y pescado. En
can-tidades grandes las bayas pueden ser txicas, as
que,utilicmoslas con mucho cuidado.Nombre cientco: Schinus
terebinthifoliusNombre comn: pimienta rosa, Pink peppercorn
2.61. Regaliz
Es la raz de un arbusto de hoja perenne, que se puedecomprar en
forma de raz seca, en tiras secas o enpolvo. Se usa en refrescos,
helados, dulces, postres,pasteles y bombonera.Nombre cientco:
Glycyrrhiza glabraNombre comn: Regaliz, orozuz
2.62. Romero
Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimentoen
asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisosde alubias.Por
su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras
especias y hierbas por lo que se debe utilizar moder-adamente.En
pequeas cantidades congenia con cebolla, lau-
rel, tomillo y algunas especias, como la pimienta.- Va muy bien
en salsas de tomate.- Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco
puede
tener cierto amargor y es un habitual de carnesasadas, cordero,
caza, pescado.- Nombre cientco: Rosmarinus o cinalis- Nombre comn:
Romero, Romeo, Rosmarino
2.63. Sal
Es el condimento ms comn en todo tipo de platos.Tiene
propiedades que contribuyen a preservar los al-imentos. Est
presente en diferentes mezclas de espe-cias.Gracias a la sal, los
alimentos conservados en ellas
han durado largo tiempo, la carne y el pescado, comoel bacalao y
el jamn serrano.- Nombre cientco: Cloruro sdico- Nombre comn: sal,
sal de mesa, sal marina, sal
comn
2.64. Salvia
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentarcarnes,
aves, embutidos y salsas.La salvia tiene un gusto bastante picante
y aromti-
co, con un sutil gusto a alcanfor.- Nombre cientco: Phlomis
fruticosa- Nombre comn: Flomis, Oreja de liebre, Salvia
Amarilla, Salvia de Jerusalen, Candilera, Orejas deburro.
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ESPECIAS CCTS
2.65. Ssamo
Estas semillas pequeas y planas pueden ser blan-cas, cremas,
marrones, rojas o negras. Tienen un sa-bor anuezado que se potencia
al tostarlas; se puedenagregar a panes y pasteles, y se usan en
ensaladas ygalletas.- Nombre cientco: Sesamum indicum- Nombre comn:
ajonjol, semillas de ssamo
2.66. Tahini
Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas deajonjol
molidas; es tpica de la cocina del OrienteMedio. Es uno de los
ingredientes bsicos del Hum-mus, por ejemplo. Tahini
2.67. Tomillo
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezarsalsas de
tomate tipo italiano, salsas de vino blanco,rellenos y asados
carne, pescado y pollo.- Por su intenso y fuerte aroma se emplea en
pe-
queas dosis.- Combina bien con estofados, papas, huevos, em-
butidos, escabeches y todo tipo de salsas.- Si se utiliza en
platos muy grasos, facilita su di-
gestin y realza el sabor.- Tambien sirve para aromatizar sopas,
marinadas
(en especial para olivas), rellenos, guisos y verdurasasadas o
fritas (en especial setas y calabacines), con-serva su sabor en
platos de coccin lenta.- La caza, la carne de ave y las carnes a la
parrilla
ganan con tomillo que se utiliza seco.- Nombre cientco: Thymus
vulgaris- Nombre comn: Tomillo, Tremoncillo
2.68. Vainilla
Es un producto obtenido por fermentacin de la vainade una
orqudea trepadora. Se utiliza sobre todo enrepostera: cremas,
helados, pasteles, puddings, etc.Existe la vainilla sinttica, cuyo
sabor no es compa-rable al de la autntica.Nombre cientco: Vanilla
planifolia.Nombre comn: Vainilla
2.69. Wasabi
Este rbano picante japons se comercializa sobretodo en polvo, al
que se aade agua para formar unapasta con la que se condimenta el
sushi y elNombre cientco: sashimi. Eutreba wasabiNombre comun:
wasabi, Japanese horseradish
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