Enlatado de jurel

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO 2015

UNASAMFACULTAD INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2015 - II. INTRODUCCIN

El pescado es una de las materias primas que se deterioran con mayor facilidad si esta no se conserva adecuadamente, en las plantas de procesamiento es necesario que el pescado ingrese a proceso con la mayor frescura posible y por ello se han desarrollado una serie de anlisis que van a ayudar a determinar si el lote que est ingresando es fresco.

Estos anlisis deben de ser lo ms rpidos posibles por la gran rapidez con la que se deteriora la materia prima, es por ello que los anlisis organolpticos son los que nos darn resultados ms rpidos. Para ello se tiene a la Tabla de Witt-Fogel, la que ayuda a sistematizar este anlisis para que sea lo ms rpido posible.

II. OBJETIVOS: Determinar el tiempo de conservacin del pescado en la especie del jurel.

Determinar las caractersticas organolpticas finales del producto.III. FUNDAMENTO TEORICOJUREL

Jurel.Es un pescado espinoso y de fuerte sabor que aporta Omega 3

El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta grasa, rica en cidos grasos omega-3, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis- y el riesgo de formacin de trombos. Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules porque gracias a la calidad de su grasa colaboran en la reduccin del riesgo de enfermedades del corazn y los vasos sanguneos.

3.1. HBITATPoblador de zonas pelgicas (alejadas de la costa), prefiere los fondos arenosos, de hasta 300 metros de profundidad. Formagrandes cardmenes, en los que pueden coexistir diferentes especies como el arenque, que se acercan a las costas para la reproduccin, coincidiendo con el inicio del verano y con su mejor poca de captura. Lo podemos encontrar en las aguas de Pacfico Sur, en las del Atlntico, en el Mar Negro y Mar Mediterrneo.3.2. ESPICIES

Con la denominacin de jurel podemos encontrar diferentes especies adems deljurel comn.-Jurel del Mediterrneo:es la subespecie que ms se consume en Espaa despus de la variedad comn.

-Jurel Pintado: morfolgicamente es ms alargado y cilndrico y su coloracin es azul oscuro, mientras que en el comn es ms verdoso.3.3. DESCRIPCIN

Es un pez alargado y comprimido con grandes escamas que delimitan de forma clara una lnea lateral, de trazado sinuoso.

Presenta unacoloracin azul verdosoen el dorso y el vientreplateadocon manchas blancas. Tiene tambin una mancha oscura en el oprculo (zona que cubre las agallas).

Su talla habitual es de 40 centmetros, y ronda el kilo de peso, pero podemos encontrar ejemplares de mayor tamao.

Esta consideradopeligroso, porque tieneun aguijn venenosoen la aleta dorsal con el que hay que tener cuidado, pues su picadura es muy dolorosa.3.4. VALOR NUTRITIVO

Comopescado azulque es, es un pescado graso, 100 gramos de porcin comestible, aportan aproximadamente 7 gramos degrasa(que a su vez aporta 9 kcal por gramo).

Como el resto de pescados azules presenta un perfil lipdico cardio saludable, pues es rico encidos grasos esenciales Omega 3que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicridos. Al igual que otros pescados, es fuente deprotenasde alto valor biolgico, es decir, con todos los aminocidos esenciales (los que nuestro organismo no puede sintetizar).

Las protenas son los materiales que desempean mayor nmero de funciones en las clulas del organismo: forman parte de la estructura bsica de los tejidos, tienen funciones metablicas y reguladoras y adems son la base de la estructura del cdigo gentico.

Aporta tambin algunasvitaminas, como la B1, B2, B3 aunque en comparacin a otros alimentos, como los cereales integrales, no es un aporte importante. Si que destaca su contenido enB12(cobalamina), necesaria para la formacin de glbulos rojos y para el mantenimiento del sistema nervioso central. Adems es la nica vitamina hidrosoluble que se almacena, concretamente en el hgado, por lo que la carencia de esta vitamina es poco habitual.

Al ser un pescado graso, aporta ademsvitaminas liposolubles, como la A y la D,necesarias, entre otras funciones, para el buen estado de mucosas y tejidos y para el metabolismo del calcio respectivamente.

En cuanto al aportemineral, como otros pescados, es fuente demagnesio, con funciones importantes para el organismo como produccin y transporte de energa, contraccin y relajacin muscular, sntesis de protenas o funcionamiento de diversas enzimas. Tambin es fuente deyodo, necesario para la conversin de los alimentos en energa, para el correcto funcionamiento de la glndula tiroides y para la produccin de hormonas tiroideas.

Como otros pescados azules, es rico enpurinas, que el organismo transforma en cido rico, por lo que es un alimento poco recomendable para personas con hiperuricemia y/o gota.

3.5. INTRODUCCION EN LA DIETA

El jurel es un pescado con unsabor pronunciadoy conmuchas espinas, por lo que su introduccin en la dieta de personas que no son consumidoras habituales de pescado puede resultar difcil.

Una opcin es no presentarlo entero, sino como ingrediente de otras preparaciones, masas de relleno, ensaladas... Otra opcin, si el sabor no es un problema, es abrirlo por la mitad y quitar la espina central. Otra forma cmoda de consumirlo es en conserva.

REFRIGERACIN

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.

ENFRIAMIENTO O REFRIGERACION DEL PESCADO

Esta publicacin se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservacin del pescado durante cierto tiempo hasta su comercializacin. Uno de los mtodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelacin. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelacin de productos pesqueros para diversos mercados.

Tanto el enfriamiento como la congelacin pueden generar productos estables y la eleccin de uno u otro mtodo dependen de muchos factores.

El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos mtodos; puede usarse como gua para decidir si el enfriamiento o la congelacin es la opcin ms idnea en una situacin determinada.

CUADRO: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelacinEnfriamientoCongelacin

Almacenamiento a corto plazo (hasta un mximo de un mes para algunas especies, slo unos pocos das para otras)Almacenamiento a largo plazo (un ao o ms para algunas especies)

Temperatura de almacenamiento: 0 CTemperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30 C

Relativamente baratoRelativamente cara

El producto es similar al pescado frescoSi se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad

Tecnologa relativamente sencillaTecnologa relativamente compleja

No se necesitan conocimientos avanzadosSe necesitan conocimientos avanzados

Refrigeracin porttilOperaciones generalmente fijas

LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reduccin de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportacin. La presente publicacin examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeas embarcaciones de pesca. Para los fines de la presente publicacin, se aplica la siguiente definicin de enfriamiento:

Enfriamiento es el proceso de refrigeracin de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura prxima a la de fusin del hielo.La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reduccin de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusin del hielo: 0 C (32 F).

La forma de enfriamiento ms comn es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para aprovechar al mximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulacin del pescado.

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservacin a plazo relativamente corto en comparacin con la congelacin, el enlatado, la salazn o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado.

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un mtodo de manipulacin de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:

Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaos y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeos).

La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

El hielo puede mantener una temperatura muy constante.

El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.

El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse all donde se necesite.

El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros mtodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los ms utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un mtodo de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecnicos de refrigeracin, bombeo y filtracin a bordo, adems de ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que despus se aade al pescado.

Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rpido, menores daos fsicos al pescado y una manipulacin ms rpida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren ms instalaciones especiales a bordo y, por lo general, slo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelgicas pequeas a bordo de cerqueros.

IV. MATERIALES Cuchillos. Bandejas.

Termmetro.

EQUIPOS:

Refrigeradora.

PH metro.

MUESTRAS:

Pescado jurel.

V. METODOLOGIA:

5.1. PARA LA REFRIGERACION DEL PESCADO:

a) Recepcionar el pescado, pesarlo y lavarlo.

b) Realizar el primer anlisis organolptico.

c) Medir la temperatura de la refrigeradora y colocar el pescado; dejarlo por 7 das.

d) Luego de trascurrido los 7 das, pesar y realizar el segundo anlisis organolptico.

e) Coger 5 gramos del pescado, para realizar la determinacin de los nitrgenos voltiles totales; y dejarlo en la refrigeradora por 7 das ms.

f) Trascurrido los 7 das restantes, pesar y realizar la ltima evaluacin sensorial.

g) Coger 5 gramos de la muestra, para realizar la determinacin de los nitrgenos voltiles totales.

5.2. DETERMINACION DE LOS NITROGENOS VOLATILES TOTALES (NVT).

a) Pesar 5 gramos de pescado molido.

b) Pesar 2 gramos de oxido de magnesio y agregar 250 ml de agua destilada.

c) Recepcionar en un matraz de 500 ml con 100 ml de cido brico al 3%.

d) Destilar hasta 250 ml.

e) Agregar 3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.1%.

f) Titular con H2SO4 0.1N

g) Viraje de color amarillo ha rosado brillante.

Dnde: VG = volumen de gasto.

Wm = peso de la muestra.

140 factor, valor del nitrgeno 14.

VI. RESULTADOS:

a) Temperatura de la refrigeradora: 0 5C.CUADRO N1

RESULTADOS ORGANOLEPTICO - PESCADO JURELANALISISDIA 1DIA 7DIA 14

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA(2) Superf. Granulosa. Color aguados mucosa cris y denso cns. Clara relajada, escamas fcilmente separables(3) Superf. Aterciopelada y sin brillo: Color ligeramente plido; mucosa lechosa y opaca. Cons. Un poco relajada y elasticidad disminuida

OJOS(2) Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia pupila gris lechoso.(3) Globo ocular plano; cornea opalescente pupila opaca

BRANQUIAS(1) col. Sucio, marrn, rojizo, mucilago. Turbio gris y grumoso(2) Col. Grisceo y acuoso; mucilago lechoso turbio y denso

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS(1) Superf. De seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fcil desgranarle, riones y resto rganos.

Turbios y pastosos, sangre acuosa, de color marrn, sucio, con tonalidades.(3) Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos ventrales mismo, zona rojiza a lo largo de la espina central: riones y resto de rganos rojo plido como laca.

OLOR(1) Olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA(2) olor natural o ligeramente acido.

Pescado (Jurel) del primer da: presenta calidad Recusable; no apto para el consumo humano

Pescado (Jurel) del 7to da: calidad media, puede ser consumido.b) Determinacin de los nitrgenos voltiles:

Para el jurel: gasto = 1 ml.

Peso de la muestra = 5 gr.

c) Determinacin de acidez:%Acidez = G x N x Mileqi x 100

M Da 7

% Acidez =

Da 14

% Acidez =

RESULTADOS GENERALES:MUESTRASPESOPHOBSERVACIONWITTFOGEL

INICIALJUREL318.1 gr.6.44Carne de color rojo oscuro.

7 DIASJUREL287.1 gr.6.04Carne de color marrn.

14 DIAS JUREL250.4 gr.5.35Carne color plomo y marrn.

Resultados de los nitrgenos voltiles totales: 28 ppm Porcentajes de prdida de agua a los 7 das y 14 das.

MUESTRAS7 DIAS14 DIAS

JUREL9.75%21.28%

DISCUSION:

Para el caso del anlisis inicial, la muestra fue de ptima calidad, que luego de una semana de refrigeracin, van perdiendo la calidad y despus de los catorce das la muestra estaban en un proceso de descomposicin.

VII. CONCLUSIONES La muestra presenta una acidificacin en su estructura, el cual se denota por el olor, color de la carne y la consistencia que presentan las muestras. Tambin se observa la accin de las bacterias que comienzan con el proceso de descomposicin de las estructura interna de los peces.

La muestra pierden una gran cantidad de agua, con respecto a los 14 das de refrigeracin.VIII. RECOMENDACIONES

Las variaciones de temperatura en la refrigeradora, contribuye a reducir el tiempo de conservacin de los pescados; y se recomienda que la conservacin se haga a temperatura constante.

Al realizar la compra de los pescados, fijarse en todas las caractersticas organolpticas, para garantizar que la compra sea la ms provechosa posible.

IX. ANEXO9.1. Preparacin de los Nitrgenos voltiles

9.2. Preparacin del % de Acidez Da 7:

Pescado en el primer da de obtencinPescado al 7to da de refrigeracin Pescado al 14 da de refrigeracin

X. BIBLIOGRAFIA www.aspec.org.pe/documentos/alimentos/consumir_pescado.pdf -

BERTULLO, V. H. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos de la Pesca.

Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina.

BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca.

www.adexdatatrade.com/soluciones/tienda/1%20Info%20disponible/b%20comercializacion%20de%20truc... - 119k www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=30 - 25k www.inka-fish.com/ - 6kTRABAJO

DE INVESTIGACIN

REFRIGERACIN DEL JUREL

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