DEDICATORIA ESPECIAL
COMPORTAMIENTO DE TORETES CRIOLLOS ALIMENTADOS CON NIVELES
CRECIENTES DE ENERGA EN LA DIETA.
4.4. REVISIN DE LITERATURA.
La raza Criollo es la ms antigua de las que existen en Amrica y
en el mundo. Los bovinos ingresados a Amrica por Cristbal Coln en
su 2do viaje a Amrica en 1493 y hasta mediados del siglo XVI,
fueron los precursores de la raza criolla. Llegaron a las grandes
Antillas: La Espaola, Puerto Rico, Jamaica y Cuba, pasando despus a
Panam (SENASA, 2004), inicindose un intenso proceso de seleccin
natural en una regin hmeda, boscosa y con importantes depredadores
(Rabasa, 1993). A partir de entonces se dispersaron por todo el
continente, desde EEUU hasta la Patagonia Argentina. A lo largo de
500 aos pudo reconformar su constitucin gentica a las distintas
condiciones ambientales encontradas en las nuevas tierras,
surgiendo diferentes ecotipos de bovinos como el Criollo mexicano
(Rouse, 1997). Este bovino adaptado a travs del tiempo mediante una
seleccin natural a las diferentes regiones ha adquirido rasgos
caractersticos importantes como rusticidad, adaptabilidad y
resistencia a enfermedades (De Alba, 1981; Ros et al., 2000),
distinto fue lo ocurrido con las razas europeas, que han sido
sometidas en forma permanente a planes selectivos artificiales que
provocaron notorias modificaciones en sus formas corporales
(Martnez et al., 1998).En distintas regiones con caractersticas
fisiogrficas montaosas y semidesrticas que comprende algunos
estados de Mxico (Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chiapas, Nayarit,
Durango, Jalisco, Chihuahua y Baja California) se cra ganado bovino
Criollo el cual es criado por grupos de indgenas y mestizos, bajo
sistemas de produccin primitivos. La falta de programas de
conservacin y de mejoramiento gentico, aunado al saqueo
indiscriminado de que es objeto, es sin duda alguna, la causa de
que este recurso gentico de importancia econmica y social, se
encuentra en riesgo de extincin (Mndez et al., 2002).El ganado
Criollo ha sido la base de la ganadera de nuestro pas, participando
en la formacin de muchas de las razas actuales, la mayora de las
veces a partir de esquemas de encaste o absorcin. En aos recientes,
el gobierno mexicano dirigi un programa de rescate de ganado
criollo, enfocando las evaluaciones hacia la produccin de leche
principalmente, razn por la que se esperaran resultados poco
exitosos. Al desaparecer dicho programa, los animales se vendieron
como desecho, pero algunos hatos se rescataron por criadores
particulares, mismos que en 1992, formaron la Asociacin Nacional de
Criadores de Ganado Criollo Mexicano, iniciando con 21 socios
(Ortiz, 1998).Se han encaminado esfuerzos para promover su uso
alternativo en cruzas para aprovechar su rusticidad y tolerancia a
los parsitos, pero se encontr que el uso principal de este
interesante biotipo, es como ganado deportivo en el rodeo dado sus
caractersticas de resistencia fsica, agilidad, forma y tamao de los
cuernos. Sin embargo, su carne es apreciada por el bajo contenido
de grasa en los mercados de EU (Duarte, 1998). La poblacin pura
actual de este bovino est en riesgo de desaparecer, debido a la
falta de estudios sistemticos que permitan su evaluacin productiva
para su utilizacin estratgica en programas de mejoramiento.
A la fecha se han realizado una serie de investigaciones en
ganado criollo en Nayarit tal como la evaluacin de la heterosis
materna Criollo-Guzerat para crecimiento posdestete y
caractersticas de la canal (Martnez et al., 2006); ubicacin y
poblacin estimada de ganado Criollo en Nayarit (Martnez et al.,
2005); Composicin de leche de vacas Criollo, Guzerat y sus cruzas
recprocas (Nava et al., 2005); Produccin de leche de vacas Criollo,
Guzerat y sus cruzas recprocas, y su relacin con el crecimiento de
las cras (Borrayo et al., 2004); tasas de gestacin de vacas
Criollo, Guzerat y sus cruzas recprocas F1 (Palacios et al., 2003),
entre otras, sin embargo, no se dispone de informacin sobre el
comportamiento de animales Criollo puros durante la etapa
crecimiento y finalizacin en corral bajo distintos planos de
alimentacin.
La obtencin econmicamente rentable de productos alimenticios de
origen animal, depende en buena medida de que se cubran en su
totalidad las necesidades nutricionales para mantenimiento y
produccin de los animales. Para lograr este objetivo, es necesario
conocer el valor nutricional de los alimentos disponibles y los
requerimientos de nutrimentos de los animales en explotacin (Hafez
y Dyer, 1972).En 1859 Grouven (citado por Maynard et al., 1983)
formul las primeras tablas que contentan normas de alimentacin para
distintas especies pecuarias; esta gua ya consideraba el contenido
de protenas, glcidos y grasas de los alimentos como nutrimentos
orgnicos esenciales. En 1864 Wolff, en Alemania, public unas tablas
para la alimentacin de animales en las que se consideraba a los
principios digestibles totales como base para calificar los
alimentos. Estas tablas fueron modificadas por Lehmann en 1896,
fueron muy utilizadas en Amrica con el nombre de tablas de
Wolf-Lehmann.
Keller en 1907 tambin en Alemania y Armsby en 1917 en los
Estados Unidos, publicaron normas de alimentacin para ganado,
considerando en ambos casos como base de la nutricin el contenido
energtico de los alimentos. Posteriormente, el Consejo Nacional de
Investigacin (NRC) de los Estados Unidos, dependiente de la
Academia Nacional de Ciencias (NAS) public tablas en las que se
recomiendan determinados nutrimentos para las distintas especies y
tipos de animales domsticos (Morrison, 1973).Ante las necesidades
de conocer y satisfacer los requerimientos nutricionales de los
animales domsticos, varios pases han realizado estudios y han
formulado guas de alimentacin, las mas conocidas son las de Estados
Unidos de Norteamrica (NAS, 1996), Reino Unido (ARC, 1980), Francia
(INRA, 1978), Holanda (EAAP, 1977) y Australia (NSA,
1980).Investigadores de muy diversas nacionalidades han realizado
estudios tendientes a determinar con mayor precisin los
requerimientos nutricionales de las distintas especies,
considerando las variantes de tamao, sexo, estado fisiolgico, etc.
(Kurar y Nudgal 1979; Jahn y Chandler, 1976; Makkar et al., 1981;
Van Es, 1980; Kumar et al., 1981; Thompson et al., 1983) y varios
sistemas que permitan estimar el contenido y valor alimenticio de
los alimentos (Chalupa, 1980; Van Es, 1978; Miller et al., 1977).La
alta variabilidad nacional de condiciones ecolgicas y la diversidad
de caractersticas del ganado existente hacen imperativo el estudio
de los requerimientos nutricionales de los animales y de los
sistemas locales para lograr una mayor y ms eficiente produccin de
alimentos de origen animal, por lo que el objetivo del presente
estudio consiste en evaluar la respuesta productiva de toretes
Criollos alimentados con niveles crecientes de energa metabolizable
en su dieta y la caracterizacin qumica de su carne.
El ganado vacuno, denominado "Criollo" en Amrica Latina, es
originario de la Pennsula Ibrica y de las Islas Canarias. Segn las
referencias Histricas, los primeros ejemplares que llegaron a
Amrica, desembarcaron en la Isla Hispaniola, hoy da Santo Domingo y
Hait, trados por Cristbal Coln, en el segundo viaje en el ao 1493.
De all fueron llevados a otros pases, como Venezuela, Colombia, El
Salvador, Costa Rica, etc., donde se adaptaron satisfactoriamente a
las condiciones tropicales, aumentando considerablemente el nmero
de ejemplares. Este ganado es conocido en Venezuela como "Criollo"
en Amrica Central como "Criollo" "Chino" o "Barroso" y en Colombia:
"Romosinuano", "Costeo con Cuernos", "Hartn del Valle", "Blanco
Orejinegro", etc. Unos tipos son seleccionados hacia la produccin
de leche y otros hacia la produccin de carne (Primo, 1992; Perozo,
1985).Segn John Rouse, las razas espaolas de las que pueden
descender los Criollos americanos pueden ser las actuales Andaluza
negra, la Retinta (pelo colorado oscuro), las Berrendas en negro y
en colorado (overas) y la Cacerea (pelaje blanco). Si bien no se
conocen descripciones ms o menos exactas de las razas tradas a
Amrica, parece como ms probable que hayan predominado las dos
primeras, pues las dos ltimas tienen pelaje mayormente de color
blanco y en las que se trajeron predominaban las hoscas y
doradillas. Todas estas razas se han criado en Espaa desde tiempo
inmemorial para la produccin de carne en forma extensiva. La
Retinta es conocida como "el bovino de la Espaa seca" por su
adaptacin a ambientes rigurosos.
Por su parte, el historiador Edmundo Wernicke, despus de
investigar los Archivos de Indias, sostuvo que las razas que se
trajeron mayoritariamente fueron la Andaluza y la Portuguesa. La
raza que ms contribuy a formar el vacuno criollo fue la Andaluza.
En definitiva, todas las razas ibricas hasta aqu citadas fueron las
que se trajeron mayoritariamente al Nuevo Mundo y de sus
cruzamientos se origin la raza Criolla.Algunos sostienen que los
vacunos ibricos tuvieron su origen en los bovinos Hamticos,
domesticados 4000 aos a.C. en el antiguo Egipto, que llegaron
procedentes del Norte de frica; pero ms modernamente, otros
sostienen que descienden directamente del Bos primigenius que
habitara la regin pirenaica en tiempos del Paleoltico.La primera
difusin de estos animales se produjo en las islas Grandes Antillas:
La Espaola, Puerto Rico, Jamaica y Cuba, cronolgicamente en ese
orden; luego pasaron al continente, siendo Panam el lugar del
primer desembarco, aproximadamente en el ao 1513.Con los bovinos
provenientes de La Espaola y Cuba se pobl Mxico a partir de 1521 y
de all fueron llevados a los Estados Unidos, donde con el tiempo se
form el Longhorn actual. Hay suficientes pruebas genticas, tanto de
grupos sanguneos como de pelajes, que demuestran que todos los
bovinos criollos de las amricas estn emparentados, lo que demuestra
fehacientemente su mismo origen. No obstante, no se puede descartar
rotundamente que algunos genes de razas de Holanda y, an de cebes,
relativamente comunes en los puertos del sur de la Pennsula Ibrica
por esos tiempos, dado su comercio con la India, puedan encontrarse
an hoy en nuestros Criollos (Carrazzoni, 1998.) 4.3.1.
Caractersticas del ganado bovino Criollo.
El sistema de ganadera imperante en algunas zonas con animales
de raza criolla, ceb y sus cruzas, origin problemas de mala
terminacin del animal (aspecto y peso), y el consiguiente
desprestigio de la raza criolla. Sin embargo, en forma contraria a
la creencia generalizada, el ganado criollo presenta caractersticas
ventajosas, gracias a un proceso de evolucin que abarc cuatro
siglos y origin una poblacin que se caracteriza por su
adaptabilidad climtica y geogrfica. Basndose en sus caractersticas
genticas y de comportamiento propios es que se puede definirlo como
una raza (Jurez, 2000).
Este ganado, evolucion casi nicamente por seleccin natural,
proceso que comprendi ms de cuatro siglos, originndose como
consecuencia una poblacin que se caracteriza por su adaptacin y
calidad biolgica para las condiciones ambientales preponderantes en
las zonas marginales a las que actualmente se est trasladando la
Cra de Ganado Bovino como consecuencia de la expansin de la
frontera agrcola.
Las caractersticas ms sobresalientes del ganado Criollo son:
4.3.2. Sobrevivencia: Prcticamente no existe la distocia en la
raza Criolla. Los terneros Criollos maman ms rpidamente que los de
otras razas, lo que se correlaciona con un mayor nivel de
inmunoglobulinas en los terneros Criollos, mientras que el nivel de
inmunoglobulinas en el calostro de las vacas es el mismo para todas
las razas estudiadas.
4.3.3. Mansedumbre: aspecto de fundamental importancia para las
condiciones en las que se desenvuelve la ganadera de cra en zonas
marginales (sin alambrados perimetrales, con mucho monte y aguadas
muy distantes). Esta caracterstica permite efectuar un ahorro
sustancial de energa, que puede ser decisivo en pocas de escasez de
forraje. Con instalaciones precarias, nulas o inexistentes los
Criollos pueden ser manejados sin contratiempos.
4.3.4. Capacidad de desplazamiento: notoria caracterstica que
sumado a su menor frecuencia de bebida (requiere menor ingesta de
agua), la preparan para aprovechar grandes reas de pastoreo.
4.3.5. Tamao corporal: peso y tamao corporal mediano requieren
menor gasto de mantenimiento lo que se representa una eficiente
utilizacin de los recursos disponibles para produccin.
4.3.6. Reproduccin: Su fertilidad y facilidad de parto la
convierten en la mejor raza para el empadre precoz de vaquillas con
ausencia total de distocias. Los partos se ven facilitados porque
los terneros son alargados y livianos, ya que difcilmente superan
los 28 kg al nacimiento pero promedian los 185 kg al destete. La
insercin alta y adelantada de su cola le facilita el parto, por lo
cual los casos de distocia son muy raros.
4.3.7. Produccin de leche: La produccin de leche hasta para
alimentar satisfactoriamente a sus cras (4-6 litros diarios). La
buena produccin lechera de las vacas tambin ofrece una posibilidad
para su explotacin en zonas a donde no pueden llegar las razas
lecheras tradicionales.
4.3.8. Aptitud materna: tienen una alta tasa de destete y con un
peso superior al 50% del de la madre.
4.3.9. Rusticidad y longevidad: Mayor eficiencia que exige una
menor reposicin de vientres. La longevidad y fertilidad de la vaca
Criolla hace que no sean raros los casos vientres que a los 13 15
aos estn pariendo su dcimo segundo ternero.
4.4. Rendimiento en canal y calidad de carne: buen rendimiento y
carne excelente, por su sabor y terneza.
4.4.1. Variabilidad gentica: es otra de las ventajas para ser
tenida en cuenta en las cruzas pues asegura un mayor vigor hbrido,
produciendo terneros media sangre con mayor peso al destete.
La vaca criolla es de tamao mediano (400-440 kg), de conformacin
angulosa, su insercin de cola es alta y adelantada, lo que
determine una mayor amplitud del canal de parto. La ubre no es
grande, pero bien implantada de mediano desarrollo, buena
disposicin de sus cuartos y produce entre 4 y 6 litros diarios de
leche, lo suficiente para alimentar bien al ternero, como lo
demuestra el peso al destete. El peso del toro vara entre 600 y 800
kg a la edad adulta. El dimorfismo sexual es bien acentuado, pues
el toro tiene una conformacin de produccin de carne y es de mayor
tamao, oscilando su peso entre 600 y 800 kg. Sus pelajes son todos
los posibles en el Bos taurus, sobre las capas bsicas blancas,
bayas y negras, con todas sus combinaciones conocidas (Namur et
al., 2004; SENASA, 2004; Primo, 1992).Los Criollos son dciles para
el trabajo y las vacas son excelentes madres, muy indicadas para
ambientes rigurosos tanto de agostadero como de selvas. El macho
repunta las hembras, comportamiento tpico de animales silvestres y
adems poseen la cualidad de beber a largos intervalos, lo que los
hace aprovechar amplias superficies de pastoreo, sobre todo en poca
de sequa o en campos con poca densidad de pastos.
Como no ha sido seleccionado por el hombre, presenta todos los
tipos de pelajes, producto de dos pigmentos bsicos, el negro y el
colorado, y de la ausencia de color blanco. El pelo corto y el
cuero grueso y flexible, demuestran su adaptacin al clima clido,
siendo ms resistente a la invasin de parsitos externos y a la
queroconjuntivitis que los vacunos britnicos y europeos
continentales.
Cuadro 1. Peso de destete, peso materno y eficiencia
materna.
Raza o cruzaNP.D. en Kg.P. M. en kg.Ef. M. PD/PM
Angus 2371463800,39
Hereford 4201634220,39
Pardo Suizo 3011935020,38
Nelore 3241763950,45
Criollo 9801853870,48
Angus - Nelore 9471934080,48
Hereford - Nelore 27432004110,49
P. Suizo - Nelore 16692134500,47
Carrazzoni (1998)La eficiencia materna de la vaca Criolla es
superior a la de otras razas y muy similar a la de los vientres
producto del cruzamiento de europeos con Nelore, como se puede
observar en el Cuadro 1.
En otra investigacin se estudi la eficiencia de conversin
alimenticia de novillos en la etapa postdestete, comparando
animales Criollos con cruza Hereford-Nelore (5/8-3/8
respectivamente), hallando que no haba mayores diferencias (Cuadro
2).
Cuadro 2. Eficiencia de conversin alimenticia en la recra
Raza o cruzaConsumo medio
diario (kg / MS)Aumento medio
diario (kg)Eficiencia
AMD / CMD
518 Hereford - 3/8 Nelore5,84 kg.0,6940.118
Criollo6,75 kg.0,8290.122
Carrazzoni (1998).Produccin de carne.
En Mxico no existe informacin sobre el potencial de produccin de
carne de toretes criollos en corral de engorda, como lo hay en
algunos pases de Sudamrica, razn por la cual se citar informacin de
esta zona.
Entre las investigaciones que viene llevando a cabo el INTA
(Argentina) desde hace muchos aos estn incluidas aquellas que
tienen por objetivos demostrar las aptitudes productivas que tienen
los diferentes recursos genticos o biotipos en cuanto al
crecimiento, el aspecto exterior, el rendimiento y la calidad de la
carne de los bovinos de las razas para carne, tanto puras como en
cruzamientos, todo lo cual es muy importante por estar muy
relacionado con el valor comercial, tanto en el mercado interno
como externo.
En cuadros subsiguientes se muestran los estudios realizados
para evaluar las caractersticas de crecimiento, rendimiento a la
faena, y calidad y valor de las reses y de la carne, de novillos
Aberdeenangus (AA) y Criollo Argentino (CR) y sus cruzas media
sangre (F1): A. Angus x Criollo (toro A.A. y vientre CR) y Criollo
x A. Angus (toro CR y vientre A.A.).
En el Cuadro 3 pueden verse algunos resultados de produccin y
rendimiento, comprobndose que los novillos cruzados, debido a la
heterosis, tuvieron mejor comportamiento de crecimiento y de peso
vivo que los puros, lo que es importante en el sistema productivo y
de comercializacin del ganado.
Cuadro 3. Produccin y rendimiento.
CRAACR. AA.AA.CH.
N de animales 10101010
Edad de sacrificio (das) 938936878853
Peso vivo de sacrificio 418420433437
Peso de res 230241252253
Rendimiento de canal % 54,957,258,257,8
Peso vivo / da 0,4450,4480,4930,512
Peso res/ da 0,2450,2570,2870,296
Peso: en kilos; Rendimiento de sacrificio: Peso res / Peso vivo
x 100: %
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)
Sobre el rendimiento de carne de la res y la calidad, en el
Cuadro 4 se pueden observar los resultados.
De su anlisis se desprende que: los novillos CR producen ms
carne y hueso y menos grasa que los novillos A.A. Los animales
cruza producen reses ms pesadas y de mejor calidad que la razas
puras. Se puede concluir que los novillos cruza no desmejoran la
calidad de la res ni su rendimiento de carne.
Es importante destacar lo que expresan los investigadores: "En
los novillos Criollo Argentino la menor cantidad de grasa explica
que se describan por su aspecto externo como "descarnados", aunque
en realidad tienen "ms carne" y menos grasa".
Cuadro 4. Calidad de la canalCRA.A.CR A.A.A.A.CR.
Cantidad de animales10101010
Peso media res114,9120,3126,0126,4
Peso de msculo67,763,968,870,5
Peso de grasa15,726,725,421,7
Peso de hueso19,316,717,818,8
% de msculo59,153,354,756,3
% de grasa13,922,519,817,4
% de hueso16,513,313,414,2
Peso msculo / da0,1440,1360,1570,166
Peso grasa / da0,0340,0570,0450,051
Peso hueso / da0,0400,0340,0380,042
Peso: en Kg; Rendimiento: Peso tejido / Peso media res x 100:
%
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)
Tambin se realiz el estudio de los cortes de ms valor de la res,
o sea la regin del lomo, cadera y pierna. Los resultados obtenidos
pueden observarse en el Cuadro 5. Los investigadores llegan a la
conclusin que los porcentajes de estos cortes y sus componentes
(msculo, hueso y grasa) no presentan mayores diferencias entre los
cuatro biotipos comparados. Pero es muy importante lo que acotan a
continuacin: "Estos resultados y observaciones demuestran la
importancia y necesidad de este tipo de evaluacin integral de
calidad de res y cortes". Adems sugieren ponderar el significado y
sentido de algunos trminos comnmente utilizados para calificar o
clasificar al ganado y sus reses. Por su apariencia exterior y
particularmente al novillo Criollo Argentino se lo describe como
"pobre de atrs" o "falto de cuartos", "chupado" o "charcn", aunque
los valores encontrados en este trabajo no permiten sustentar lo
mismo.
Cuadro 5. Calidad y rendimiento del cuarto pistola (lomo, cadera
y pierna)
CRA.A.CR. A.A.A.A. CR.
Cantidad de animales10101010
Peso al corte50,751,954,655,6
Peso de msculo33,731,433,635,3
Peso de grasa5,910,59,38,2
Peso de hueso9,58,48,99,4
Porcentaje de res
% corte44,143,143,342,4
% de msculo29,326,126,627,9
% grasa5,18,77,46,4
% de hueso8,26,97,17,4
Porcentaje de corte
% de msculo66,460,561,563,4
% de grasa11,620,217,014,7
% de hueso18,716,216,317,5
Peso: en kg; Respecto al peso de res % corte.
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)
En otro trabajo de Garriz, Mezzadra y Gllinger, se concluye que
la calidad de las reses cruza AC y CA es mejor que las razas puras
CR y A.A., en ese orden.
El estudio del consumo, o cortes de segunda categora (cruz,
costillar y paleta) se observ que estos cortes se caracterizan por
una mayor deposicin de grasa intermuscular y subcutnea. Varios de
ellos son especialmente indicados para cocinar a la parrilla, por
ejemplo: asado, vaco, matambre y entraa. Los investigadores
destacan que en los cortes de consumo el Criollo muestra un mayor
porcentaje de msculo (62,9 %) y que con respecto al peso de la res,
esta regin de cortes de consumo muestra que sus componentes
(msculo, hueso y grasa) tienen en porcentaje similar en los cuatro
grupos.
Las conclusiones de los investigadores sobre estos cortes es que
los de los novillos Criollos tienen menos grasa y ms hueso que los
otros y que los de los cruza son iguales o ligeramente superiores a
los novillos A. Angus.
De acuerdo a los resultados del Cuadro 6, se puede observar que
hay una marcada similitud entre ambas razas y sus cruzas, lo que
lleva a los investigadores a escribir: "La observacin de los
valores obtenidos sustenta la opinin de que el ganado Criollo
Argentino no aparece diferente de otros por su rendimiento
carnicero ni lo afecta en sus derivados Cruza Criolla respecto de
otros biotipos de carne tradicionales".
Cuadro 6. COMPOSICIN CORPORAL DE LOS BIOTIPOS SEGN LOS
CORTES
TejidosCR.A.A.CR. A.A.A.A. CR.
% Msculo
Corte lomo, cadera y pierna49,749,148,850,0
Corte consumo24,125,323,624,2
Corte manufactura21,120,320,420,9
% Grasa
Corte lomo, cadera y pierna37,639,336,637,7
Corte consumo31,831,833,831,3
Corte manufactura28,026,627,928,5
% Hueso
Corte lomo, cadera y pierna49,250,250,050,0
Corte consumo19,120,318,519,6
Corte manufactura31,029,332,329,7
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)
El Cuadro 7 permite observar las mediciones realizadas en el ojo
de la costilla (bife) correspondiente a la 11 costilla, en los
diferentes biotipos, para estudiar la armona entre conformacin y
terminacin, de acuerdo a la relacin que existe existente entre el
rea u "ojo del bife" (desarrollo muscular) y el espesor de grasa,
respectivamente. Los datos reflejan que el novillo Criollo tiene
buena rea de bife y menor espesor de grasa en comparacin con el
novillo A. Angus. Los novillos cruza son los que tienen mejor rea
muscular y mejor espesor de grasa, adems de adecuado veteado.
Cuadro 7. EVALUACIN DEL ojo de la costilla
MedicionesCR.A.A.CR. A.A.A.A.CR
Cantidad de novillos10101010
rea del ojo de la costilla cm258,856,162,462,8
Espesor de grasa mm5,313,68,68,2
Veteado1,22,22,31,8
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)
Finalmente la calidad de carne por degustacin y por resistencia
al corte tambin se ha realizado. Para ello se ha recurrido a un
panel de degustadores especialmente entrenados y luego directamente
a paneles de consumidores. Adems, por la importancia que tiene la
terneza, tambin se hicieron pruebas con la mquina de Warner
Bratzler, que la determina por la resistencia al corte. Sobre este
tema, los investigadores concluyen: "Los resultados de este trabajo
indican que en los novillos Cruza Criollo la calidad de carne es
igual o superior a la carne de los novillos A. Angus puros.
Ponderando todas las caractersticas evaluadas resulta un perfil
general de calidad de carne superior, en los novillos A.
Angus-Criollo; intermedio en los Criollo-Angus y Angus e inferior
en los Criollo Argentino".
4.5. MATERIALES Y METODOS4.5.1. rea de estudio.
El estudio se llev a cabo en el Sitio Experimental El Verdineo
perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrcolas y Pecuarias (INIFAP Centro de Investigaciones del Pacfico
Centro), localizado en Sauta, municipio de Santiago Ixcuintla,
Nayarit, entre los 21 33' de latitud norte y los 105 11' de
longitud oeste, a 40 msnm con clima tropical subhmedo Aw2, con una
precipitacin pluvial de 1,200 mm, una temperatura media anual de 24
C y con una poca de secas que flucta de siete a ocho meses al ao
(Garca, 1973). 4.5.2. Animales experimentales.Se utilizaron 32
animales machos de la raza Criollo con una edad promedio inicial de
19.7 meses 4.68 meses y con un peso corporal promedio de 184.231.6
kg y un ndice de formato promedio de 2.00.65 en una escala de 1 a 9
(Dhuyvetter, 1995).4.5.3. Tratamientos.
Los tratamientos consistieron en tres niveles de energa
metabolizable/kg de materia seca (EM/kg MS) combinados con dos
etapas de cambio o no de dieta experimental (menor o mayor a 300 kg
de peso corporal), siendo los siguientes:
Tratamiento 1: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta
final de la prueba de alimentacin.
Tratamiento 2: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta
final de la prueba de alimentacin.
Tratamiento 3: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300
kg de peso corporal continuando con dieta de 2.4 Mcal EM/kg MS
hasta final de prueba.
Tratamiento 4: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300
kg de peso corporal continuando con dieta de 2.6 Mcal EM/kg MS
hasta final de prueba.
Las dietas experimentales se describen en el Cuadro 8.
Cuadro 8. Dietas experimentales
IngredienteDieta 1Dieta 2Dieta 3
Heno de alfalfa5.106.004.00
Paja de pasto tratada c/ urea41.0023.0010.70
Salvado de trigo10.009.905.30
Sorgo molido22.0040.5063.80
Pasta de soya4.803.342.70
Melaza de caa14.3014.5010.70
Urea agrcola0.2000.2000.190
Sal comn0.3400.3000.340
Carbonato de calcio1.0601.0601.070
Minerales traza*0.2000.2000.200
Premezcla de monensina1.0001.0001.000
total100.0100.0100.0
Composicin calculada, % BS
Materia seca (%)89.088.889.3
Protena cruda (%)13.0013.0013.00
Energa metabolizable (Mcal/kg)2.202.402.60
Energa neta m (Mcal/kg)1.071.361.60
Energa neta g (Mcal/kg)0.520.781.00
FDN (%DM)45.035.828.2
Protena degradable (% PC)0.480.560.60
Calcio (%)0.810.780.70
Fsforo (%)0.310.350.34
FDN = fibra detergente neutro
Cuadro 9. Composicin de minerales trazas(
Manganeso 100.0 g
Cobre 10.0 g
Yodo 0.3 g
Calcio 117.5 g
Fierro (total) 100.0 g
Cobalto 0.1 g
Zinc 100.0 g
Excipiente: cbp 1000.0 g
Cuadro 10. Distribucin de animales a las corraletas
experimentales y tratamientos
corralLado# animalTratamiento Etapa 1 (300 kg PV)corralLado#
animalTratamiento Etapa 1
(300 kg PV)
1sur690311Pasillo de servicio y alimentacin.17norte690711
2sur69012218norte690811
3sur49022219norte490724
4sur49101120norte491311
5sur55151321norte490822
6sur49092422norte454113
7sur49162223norte491722
8sur49151324norte490413
9sur49111125norte454324
10sur46002426norte490611
11sur55102427norte490521
12sur49031128norte552924
13sur49122229norte491421
14sur45602430norte555013
15sur45891331norte458612
16sur69061332norte690224
4.5.4. Manejo de los animales.
Los animales (25) comprados en la Sierra del Nayar (octubre
2005) antes de su arribo al Sitio Experimental fueron cuarentenados
con el fin de verificar la probable presencia de Brucelosis y
Tuberculosis; para ello se realizaron las pruebas diagnsticas
oficiales y una vez certificada la ausencia estas enfermedades,
stos se mantuvieron en potreros de pasto Para (Brachiaria mutica)
donde recibieron alimentacin complementaria a base de un
concentrado con 14% de protena cruda antes de ingresar a la prueba.
Durante este tiempo los becerros y toretes Criollos recibieron
prevencin contra clostridiasis utilizando la bacterina Ultrabac, se
desparasitados internamente con levamisol al 12% y externamente
mediante bao de inmersin. Tambin se identificaron con arete
plstico.
La prueba de alimentacin dio inicio en el mes de marzo de 2006
con una etapa de adaptacin a las corraletas y dietas respectivas,
de una duracin aproximada de 21 das, el resto de tiempo correspondi
a etapa de medicin. Los animales fueron alojados en corraleta
individual de 44 m2 provista de comedero, bebedero y sombra (Cuadro
10).
4.5.5. Manejo de la alimentacin.Diariamente se les proporcion el
alimento a libre acceso durante la maana, permitiendo un rechazo
diario entre 5-10% (Robles, 1979). Cada 14 das los animales fueron
pesados en bscula electrnica sin ayuno durante la maana antes de
recibir el alimento.
4.5.6. Diseo experimental.
Se empleo un diseo completamente al azar, considerando ocho
repeticiones por tratamiento Steel y Torrie, 1996).4.5.7. Variables
de respuesta
4.5.8. Consumo de alimento
Se midi diariamente expresndose en kg/da, obtenindose entre la
cantidad de alimento ofrecido y el rechazado.
4.5.9. Cambios de peso y formato corporal.
El registro de los cambios de peso corporal se realiz cada 14
das, pesando a la misma hora sin previo ayuno durante la maana. El
cambio de peso por periodo se expres en g/da.
4.5.10 Indice de formato.
La altura fue cuantificada en centmetros utilizndose un
somatmetro, que consiste en un tubo graduado de 150 cm de altura,
con una escuadra deslizable de 50 cm. Basado en la informacin de
altura y edad, se obtuvo el ndice de formato en una escala de 1 a
9, considerndose la puntuacin de 1, 2 y 3 como rango de formato
chico, de 4 y 5, como talla promedio y la puntuacin de 6, 7, 8 y 9
como formato grande (Dhuyvetter, 1995). Para realizar la estimacin
de manera correcta, el animal estuvo apoyado sobre sus cuatro
miembros en suelo plano, con la cabeza levantada en posicin
normal.
4.6 Conversin alimenticia
Se calcul de la cantidad de alimento consumido promedio diario
(kg) entre la ganancia diaria de peso corporal.
Evaluacin del rendimiento y calidad de la canal
Se realizaron las siguientes mediciones:
1. Rendimiento de la canal caliente (%).
2. Grado de calidad: (1 5)
3. Grado de rendimiento (1- 5) = (puntos 4+5+6+7)
4. Grasa interna (pelvis, rin y corazn) (%)
5. Grasa de cobertura (1/10)
6. rea ojo de la costilla (pulgadas2)
7. Peso canal caliente (kg)
8. Rendimiento cortes primarios (%)
9. Cortabilidad (%).10. Marmoreo (escala de 1- 9)
11. Contenido TG y colesterol (mg/kg)
5.8. Anlisis Estadstico.
Los datos obtenidos del estudio fueron analizados por anlisis de
varianza para un diseo completamente al azar con cuatro
tratamientos (Steel y Torrie, 1996). Las medias de los tratamientos
fueron comparadas entre si por el mtodo SNK empleando el paquete
estadstico SAS (SAS 2001).6. RESULTADOS Y DISCUSION
En el Cuadro 11 y 12 se presentan algunos indicadores
productivos de los toretes Criollos alimentados en condiciones de
confinamiento. Por motivo de no haber concluido a la fecha la
prueba de alimentacin, se presentan en este documento la informacin
completa correspondiente a 25 animales evaluados en todas las
variables de respuesta proyectadas. Asimismo por la situacin de la
informacin inconclusa no es factible llegar a conclusiones
definitivas y vlidas las cuales se obtendrn una vez que hayan
evaluado el total de animales (32 toretes) experimentales. Es por
ello que este apartado se mencionar y discutirn dichos resultados
con reservas del caso.
Cuadro 11. Comportamiento de novillos Criollos alimentados con
niveles crecientes de energa en la dieta.
IndicadoresTratamiento 1Tratamiento 2Tratamiento 3Tratamiento
4
Animales por tratamiento7567
Tamao adulto, ( 1 a 9)1121
Edad Inicial, meses21192018
Edad final, meses28262625
Tiempo de prueba, das203218189216
Peso inicial, kg192169188183
Peso final, kg383393386393
Peso promedio, kg288281287288
Ganancia peso total, kg191224198210
Conversin alimento, kg9.68.08.98.6
Ganancia de peso, (kg/da)0.9901.1011.0901.032
Cons. prom. alimento, kg/dia9.38.59.68.7
Costo por kg de ganancia$ 15.1$ 13.5$ 14.0$ 14.9
En el Cuadro 11 se presenta el tamao maduro o frame que
alcanzaron los toretes durante el estudio, el cual oscil entre 1 y
2, correspondiente a un frame chico, propio del genotipo Criollo.
Dicho tamao esta asociado con un menor gasto energtico de
mantenimiento, caracterstica deseable bajo condiciones crticas de
alimentacin, vg., escasez forrajera por estacionalidad (Joandet,
1990). Como ejemplo de clculo del puntaje de frame, tenemos que un
toro que mide 120 cm a los 300 das de edad recibira un puntaje 5 al
usar los cuadros, y un puntaje 5,05 al aplicar las frmulas.
[-11,548 + (0.192 * 120) - (0,0289 * 330) + (0,00001947 * 300 *
300) + (0,00001315 * 120 * 300)] = 5.05. Un indicador del tamao
corporal es muy importante para estimar los requerimientos
nutricionales del ganado en crecimiento y en engorde, y preveer su
consumo de alimentos. Aunque el ganado de tamao grande generalmente
tiene un proporcional mayor consumo, en muchas situaciones
productivas suele ser menor. Por ello, de un mismo alimento, la
fraccin de energa destinada a ganancia de peso es menor. En esas
circunstancias los requerimientos proteicos deben ser satisfechos
con un volumen menor, por lo que es necesaria una concentracin
proteica mayor. Como resultado de esto, para explotar ganado de
tamao corporal grande se debe poder asegurar un suministro de
alimento mayor y de mejor calidad que para ganado pequeo. Con los
resultados finales del presente estudio, se podrn calcular los
requerimientos de energa por unidad de ganancia de peso para el
genotipo Criollo y por consecuencia se generaran recomendaciones
nutricionales para la etapa de crecimiento y desarrollo.
La edad inicial y por lo tanto la edad final por tratamiento es
variable (18-21 meses) debido a que los animales se adquirieron en
diferentes zonas geogrficas y a la dificultad de comprar los
animales de una edad homognea. El tiempo de duracin de la prueba de
alimentacin oscil entre 203 y 216 das y dichas diferencias obedecen
al efecto de tratamiento (dieta) sobre los animales en trminos de
consumo de alimento y la ganancia de peso respectiva.Al igual que
la edad, el peso inicial oscil entre 169 y 192 kg; dicha disparidad
se debe a que como ya se mencion anteriormente, a la difcil
disposicin de los ganaderos indgenas de vender los becerros a una
edad ms temprana (10-12 meses) que la mostrada en este trabajo
(Cuadro 11). Con base en los objetivos y metas del experimento, se
requera de animales jvenes para una adecuada evaluacin de su curva
de crecimiento, considerando la etapa primaria caracterizada por la
mayor tasa de crecimiento para concluir con la etapa final de
desarrollo o finalizacin donde se contempla la evaluacin de la
canal (Bocco y Col. 2002).El peso final promedio para todos los
tratamientos fue de 388.7 kg. Este valor corresponde al peso
proyectado de sacrificio para todos los animales en estudio (380 kg
de peso corporal vaco). Este criterio se defini considerando su
peso maduro o frame que considera la edad (das) y altura al cuadril
(cm). El clculo se hizo segn la metodologa sealada por Enrique
(2001). Los puntajes de estructura corporal reflejan una evaluacin
visual de la altura en relacin a la edad y al peso vivo al cual se
espera que el animal produzca una canal de calidad Selecta (Choice)
con aproximadamente 13 mm de grasa dorsal (entre costilla 12 y
13ava).La ganancia total promedio de los toretes fue de 205.814.5
kg. Los animales de los tratamientos 2 y 4 mostraron mayor cantidad
de kg ganados (224 y 210 kg) debido al menor peso inicial que
tuvieron al arranque de la prueba.
La conversin alimenticia, conocida como la cantidad de alimento
(kg) necesario para formar un kg de ganancia tuvo un valor promedio
de 8.8.67 kg, con valor extremo de 9.6 kg para el tratamiento 1 y
mejor para el tratamiento 2. En general, los valores obtenidos se
consideran aceptables para en tipo de animal y dieta ofrecida. Paz
(1986) del INTA Leales, Argentina registr conversiones de 8.14 y
8.41 kg/kg PV para toretes Criollo Argentino y Cruza
Hereford-Nelore. Es probable haber obtenido mejores ndices de
conversin en el presente estudio si se hubieran colocado implantes
hormonales en los toretes. Es importante recordar que la inclusin
de promotores de crecimiento es una prctica casi necesaria para
mejorar tanto el consumo de alimento como la ganancia de peso, por
ende la rentabilidad de la engorda en tiempos actuales. El alto
indice de conversin registrado por el tratamiento 1, fue debido al
efecto de la dieta, ya que sta al contener un menor contenido de
energa, el animal para mantener un ritmo de ganancia sostenido
tendr que compensar dicha baja de energa aumentando su consumo por
cada kg de ganancia con el consecuente incremento de la conversin
de alimento. Por ejemplo, los toretes del tratamiento 2 requirieron
aproximadamente un 16.6% de menos alimento para ganar 1 kg de peso
corporal por da.
La ganancia diaria de peso es el mejor indicador del desempeo
del animal ante el programa de alimentacin diseado durante la
engorda. En las engordas comerciales lo ms deseable es alcanzar las
mximas ganancias de peso con el menor consumo de alimento, lo que
repercute en acortamiento del periodo de engorda. Con referencia a
la ganancia diaria del estudio se observa cierta relacin entre el
consumo de energa y el peso promedio de los animales en los
distintos tratamientos, por ejemplo en el tratamiento 1 la menor
ganancia fue debida al menor consumo de energa, y se esperara un
incremento lineal de ganancia de peso, sin embargo, en el
tratamiento 2 se observa una mejor (10%) ganancia (1.101 vs 0.990
kg/da: T2 vs T1); lo anterior fue debido a que los animales de
dicho tratamiento al tener un menor peso corporal (2.3, 2.1 y 2.4%
menor a T1, T3 y T4, respectivamente) requirieron de menor cantidad
de energa de mantenimiento (menor masa corporal) por lo tanto
destinaron mayor proporcin de energa para ganancia de peso
(retencin de energa) (Mc Donald et al., 2006). Al respecto, Paz
(1986) registr ganancias diarias de peso de 0.829 y 0.694 kg/da
para toretes Criollo Argentino y Cruza Hereford-Nelore, sin
embargo, no menciona peso de los animales, tipo de dieta y duracin
de la prueba.En la Figura 1, se muestran los cambios de peso
corporal que observaron los animales a lo largo del estudio. La
representacin del crecimiento mostrada por los toretes constituye
la clsica curva del crecimiento animal compuesta por una etapa de
arranque-adaptacin de 40 das y posteriormente una etapa de 167 das
de rpido crecimiento (crecimiento propiamente dicho) para
posteriormente llegar a fase de ganancia menos acelerada
(desarrollo) que concluye al alcanzar su peso de sacrificio o
aproximadamente 75% de su peso maduro.
El consumo voluntario es probablemente el factor ms importante
desde el punto de vista de la productividad pecuaria, ya que todos
los dems parmetros del comportamiento animal como la ganancia de
peso, la secrecin de leche, la postura, el crecimiento de lana,
etctera, dependen en forma directa del factor en cuestin; en
trminos generales se busca que el animal consuma ms, ya que en
individuos sanos esto se traduce en mayor produccin (Shimada,
2003). El consumo de alimento en promedio fue de 9.00.51
kg/animal/da. El consumo no guard una relacin con la ganancia de
peso, detectndose cierta relacin entre el peso corporal y la
densidad energtica de la dieta, es decir, los animales que
consumieron la dieta ms baja de energa y menor digestibilidad (T1)
consumieron ms alimento tratando de compensar dicha deficiencia y
en cambio los animales del T4 (con dieta alta en energa y
digestibilidad) el consumo fue menor. En estas situaciones, el
consumo de alimento es regulado por dos mecanismos: 1) cuando la
dieta es alta en fibra (bajo contenido de energa), sta ocupa por ms
tiempo el espacio
(llenado) del tracto gastrointestinal (TGI) (tarda ms en
digerirse) y 2) cuando la dieta el alta energa (alta digestibilidad
y bajo contenido de fibra) el consumo no es regulado por el llenado
del TGI, sino que lo es mediante el nivel de glucosa en sangre
(Merchen, 1988).El costo de la ganancia de peso por concepto de
alimentacin result ser en promedio de $14.38 por kg de peso
corporal ganado. En el T1 el mayor costo fue resultado de la mayor
conversin observada (9.6 kg/kg PV), en tanto en los tratamientos 2,
3 y 4 se observa que el costo muestra una elevacin gradual lo cual
estuvo relacionado con el costo de las dietas (a mayor energa:
mayor costo por kg). En general se puede hablar que los costos
obtenidos en el presente estudio, caen en el rango normal de costos
observados en engordas comerciales utilizando animales de tamao y
dietas parecidas.
Cuadro 12. Caractersticas de la canal de novillos criollos
IndicadoresTratamiento 1Tratamiento 2Tratamiento 3Tratamiento
4
Rendimiento de canal, %57.857.158.560.0
Grado rendimiento (1 5)2.02.21.91.7
Peso canal caliente, kg221224226234
Grasa RPC, %3.93.53.52.9
rea ojo de la costilla, p211.611.812.112.2
Grasa cobertura, 1/10 p0.240.230.280.19
Rendto cortes prim. %56.355.856.557.2
Cortes totales, %87.686.688.189.4
Cortabilidad, %49.248.649.449.9
Marmoreo (1 - 9)7 ligero7 ligero8 trazas6 pequeo
Grado de calidad (1 5)2 selecta2 selecta3 buena2 selecta
PRC: renal, plvica y cardiaca.
La canal de bovino se define como las estructuras anatmicas que
quedan luego de que un bovino vivo ha sido insensibilizado,
sacrificado humanitariamente, desollado (eliminado la piel
completa), eviscerado, y desprendido la cabeza (en la articulacin
occipito-atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las
patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vrtebra
caudal). Esta canal primaria, por razones de manejo, mercadeo y
comercializacin, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la
columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y
media canal izquierda, aunque puede haber variantes en la confeccin
de los cuartos segn necesidades preestablecidas por las costumbres
locales.
Los bovinos, en esencia, son uniformes en su constitucin
corporal, ya que estn conformados anatmicamente por los mismos
componentes, es decir, por los mismos huesos, articulaciones,
msculos, piel y vsceras verdes y rojas, adems del tejido graso
depositado dentro y fuera de los msculos, y en las cavidades
corporales, pero existirn cambios y variantes en las proporciones
de estos, derivadas de los porcentajes de peso, de la edad, y de la
calidad de cada uno de los elementos en particular, dado todo esto,
por las caractersticas propias de la raza de la cruza de razas de
donde proviene la canal; dicho de otro modo, animales con
caractersticas semejantes ofrecern rendimientos semejantes, por lo
que cuando se desarrollan programas de mejoramiento gentico y
buenos programas de engorda de ganado bovino entonces aumenta el
rendimiento y disminuye el costo de las canales. En resumen, un
mtodo eficiente de aprovechamiento de produccin de carne, se
traducir en un inmediato incremento de recursos alimentarios, ya
que incidir directamente en la optimizacin de desperdicios y
mermas, y por ende, en el pretendido rendimiento total de la
canal.
Aunque el precio oficial de la carne suele fijarse en los
mercados en base al kg de canal, las transacciones comerciales
tienden a realizarse actualmente tanto sobre el peso vivo como
sobre el peso de la canal de los animales. El peso, inicialmente,
es el que marca el valor econmico de un animal y por tanto el
beneficio para el productor; pero en cambio, no lo es todo:
conformacin y otras caractersticas de la canal pueden modificar el
valor.
El concepto de calidad es muy diferente segn quien lo utilice:
para el productor un animal de buena calidad es de un peso de
acuerdo a sus propsitos segn la raza, etc, bien conformado y
relativamente cubierto de grasa; para el matadero es una canal de
peso suficiente que le asegure un buen rendimiento en carne
comercializable, con buenas aptitudes de conservacin y con una
serie de caractersticas que le otorguen una mxima aceptacin y un
mayor precio; finalmente, para el consumidor es una carne de color
atractivo, con buenas cualidades organolpticas, sana y buena desde
el punto de vista diettico (Gorrachategui, 1997).Rendimiento de la
canal.
El grado de rendimiento de una canal indica el porcentaje
esperado de cortes primarios (pierna, lomo, costilla y espaldilla),
de una canal deshuesada y rebajados de grasa listos para su venta
al detalle. Es una estimacin del rendimiento a la tabla de carne
roja comestible con relacin al peso de la canal. El porcentaje
puede variar de 45.4 a 60% o ms de la canal, lo cual indica que no
todas las canales aunque sean del mismo grado de calidad obtienen
el mismo grado de rendimiento en cortes a la tabla.La ganancia de
peso se ve afectada principalmente por la ingesta energtica que,
como ya hemos explicado, depende de la concentracin de la dieta,
del nivel de alimentacin y de la interaccin entre ambos. Un aumento
en el consumo de energa aumenta la ganancia de peso y la ganancia
de peso de canal. En el presente trabajo los toretes mostraron una
relacin directa entre rendimiento de la canal y el nivel de energa
ofrecido, es decir a mayor ingestin de energa metabolizable mayor
fue el rendimiento de cortes primarios (Cuadro 12 y Figura 2). Lo
anterior significa que ante un aporte suficiente de energa y
aminocidos, se promovi una mayor sntesis tisular, especialmente
tejido muscular (Mc Donald et al., 2006). Lo anterior concuerda con
lo sealado con Danner et al., 1980 y Woody et al., 1983, entre
otros, que sealan que una disminucin en la relacin concentrado:
forraje reduce la masa de la canal linealmente.
Grados de rendimiento (GR).
Los grados de rendimiento son numerados de 1 a 5 a menor nmero
(1), mayor es el porcentaje de rendimiento de cortes primarios
(54.6 o ms) y a mayor nmero (5) menor el porcentaje (45.4) En
trminos generales, entre mejor sea la calidad de una canal, menor
es el grado de rendimiento en cortes primarios de la misma. Para el
engordador lo ideal es combinar un grado de rendimiento 2 con un
grado de calidad Selecta (Choice).
Los factores que determinan el grado de rendimiento son cuatro:
1) peso de la canal caliente, 2) El porcentaje de grasa interna
acumulada en rin, cavidad plvica y corazn (RPC), 3) El rea del ojo
de la costilla o ribeye y, 4) El espesor de grasa de cobertura o
subcutnea.
1.- Peso de la canal caliente.
Es obtenido poco despus del sacrificio de los animales y antes
de que la canal sea refrigerada. Si solo se tiene el peso de la
canal fra, se puede obtener el peso de la canal caliente
multiplicando el peso de la canal fra por 0.98. A mayor peso de la
canal, mayor es el valor del grado de rendimiento y por lo tanto
menor el porcentaje de cortes primarios. Un cambio en el peso de la
canal caliente de 45 kg a partir de 272 kg disminuye o aumenta el
grado de rendimiento preliminar en 0.40 unidades.
El peso promedio de los tratamientos para la canal caliente fue
de 223.6 kg. Al igual que el rendimiento en canal, el valor del
peso de la canal estuvo relacionado con la ingestin de energa, de
tal manera que los toretes que consumieron ms energa/cabeza/da
(tratamiento 4) obtuvieron el mayor valor (234 kg) comparado con el
T1 que fue de 221 kg (Cuadro 12).2.- Grasa de rea renal, pelvis y
corazn.
Se expresa como un porcentaje en relacin al peso de la canal y
es el nico factor de los cuatro (peso canal, rea ojo de la costilla
y grasa de cobertura) que es estimado o sea que es subjetiva su
medicin. A mayor porcentaje menor es el rendimiento en cortes o sea
que se obtiene un valor mayor de grado de rendimiento. Por cada
unidad porcentual (1%) arriba o debajo de 3.5% de grasa en RPC,
incrementa o disminuye 0.20 unidades el grado de rendimiento
preliminar de la canal.
El porcentaje de grasa RPC en el estudio fue en promedio de
3.45%. El porcentaje de grasa guard una relacin inversa (menor
consumo de EM: mayor contenido de grasa) con el consumo de energa
por los toretes, lo que significa que los animales del T4 fueron ms
eficientes desde el punto de vista energtico para formar tejido
muscular respecto al resto de los tratamientos (Cuadro 12).3.- rea
ojo de la costilla.
Es un indicador de la musculatura de una canal y es medido en el
ojo de la costilla en el doceavo espacio intercostal (entre la
doceava y treceava costilla o vrtebras torcicas), por medio de una
cuadricula en dcimas de pulgada. Es considerado el factor ms
importante que afecta positiva (rea grande) o negativamente (rea
pequea) el grado de rendimiento de una canal. Un incremento de una
pulgada cuadrada a partir de 11 pulgadas cuadradas disminuye
(mejora) el valor del grado de rendimiento preliminar en 0.33
unidades. Por lo tanto, se incrementa el porcentaje de cortes
primarios. Como regla general, el rea del ojo de la costilla mnima
requerida para animales sacrificados entre (250454 kg), es de 1.1
pulgadas cuadradas por cada 2.42 pulgadas cuadradas por cada 100
kg. Para animales sacrificados entre (500700 kg), se requiere 2.2
pulgada cuadrada para cada por cada 100 kg de peso corporal.
El rea del ojo de la costilla o chuleta tuvo una rea promedio
para todos los tratamientos de 11.93 pulgadas2. En general, los
valores observados muestran una ligera correspondencia con el nivel
de energa de la dieta, que como ya se mencion muestra relacin
positiva con la variable de grado de rendimiento (Cuadro 12).
Carrazzoni (1998) encontr valores de 9.1, 8.7, 9.6 y 9.7 pulgadas
cuadradas para toretes Criollo, Angus, Criollo-Angus y
Angus-Criollo, respectivamente, lo que nos indica que los valores
encontrados en este estudio, superan en promedio a dichos valores
generados en Argentina.4.- Grasa de cobertura.
Es uno de los factores mas importantes para determinar el grado
de rendimiento de cortes a la tabla de una canal y es medido en el
rea del ojo de la costilla a tres cuartas partes de [a base del
hueso del espinazo y el valor obtenido puede ser ajustado en base a
la cantidad de grasa subcutnea de la canal. Se ha encontrado que a
mayor espesor de grasa, mayor es el valor del grado de rendimiento
y por lo tanto menor el porcentaje de cortes primarios de la canal.
Por cada dcima de pulgada de grasa dorsal, se incrementa el grado
de rendimiento preliminar en 0.25 unidades. Lo ideal son canales
con 2-4 dcimas de pulgada (0.5 a 1.0 cm).
El valor promedio de grasa de cobertura fue de 0.23 de pulgada.
De acuerdo a los valores registrados en el Cuadro 12, se detecta
una relacin lineal negativa entre el nivel de energa y el valor de
grasa de cobertura, a excepcin del T3 que no muestra esta relacin,
de la cual la causa de desconoce. Carrazzoni (1998) en un estudio
en Argentina encontr valores de 0.21, 0.54, 0.34 y 0.32 pulgadas
para toretes Criollo, Angus, Criollo-Angus y Angus-Criollo,
respectivamente. Lo anterior indica valores bajos y muy similares
entre animales Criollos, comparado con otros genotipos
evaluadosGradacin final de la canal (GR).
La frmula para calcular el grado de rendimiento de una canal de
bovino, es la siguiente:
GR = 2.50 + (2.50 x capa de grasa de cobertura, pulgadas)
+ (0.20 x % de grasa en RPC)
+ (0.0038 x peso de la canal caliente, libras)
(0.32 x rea del ojo de la costilla, pulgadas).
Conjuntando los cuatro factores que determinan el grado de
rendimiento de la canal, se encontr que conforme los toretes
recibieron un mejor nivel de energa en su dieta, estos mostraron un
Grado mejor. Los valores fueron de 2.0, 2.2, 1.9 y 1.7, para los
tratamientos 1, 2, 3 y 4, respectivamente, con un valor promedio de
1.95 (Cuadro 12). Lo anterior nos indica que el torete Criollo
muestra su capacidad biolgica y econmica para producir canales de
calidad al valorar positivamente dietas con alto valor de energa
(grano) posiblemente de manera similar a genotipos bovinos
tradicionalmente utilizados en la produccin intensiva de carne en
corral.
Porcentaje de rendimiento de cortes primarios y de cortes
totales.
La frmula para calcular el porcentaje de rendimiento en cortes
primarios de la pierna (pifia), lomo, costilla y espalda
deshuesados y recortados de grasa de cobertura excesiva es la
siguiente:
% Rendimiento de Cortes = 51.34 (5.784 x grasa de cobertura,
pulgadas)
- (0.462 x % grasa en RPC)
- (0.0093 x peso canal caliente, libras)
+ (0.740 x rea del ojo de costilla, pulgada)
La formula para calcular el porcentaje total de cortes al
menudeo es el siguiente:
% Cortes totales = (% Rendimiento en cortes x 2) 25
Respecto a stas dos variables se obtuvieron valores promedio de
56.4 y 87.9% para la primera y segunda variable, respectivamente.
De acuerdo a los valores sealados en el Cuadro 12, se detecta una
ligera relacin positiva entre el nivel de energa ofrecido a los
toretes y el valor de rendimiento tanto de cortes primarios, como
de cortes totales.
Porcentaje de cortabilidad.La cortabilidad definida como el
porcentaje de masa muscular pura de una canal, y se calcul segn la
ecuacin siguiente:
% Cortabilidad = (51.34-(0.00888 x peso corporal ante-morten,
Libras) +
(0.74 x rea del ojo de costilla, pulgada) -
(5.784 x grasa de cobertura, pulgadas) -
(0.462 x % grasa en RPC).
Segn los resultados (Cuadro 12), sta variable no mostr algn
grado de relacin con los tratamientos asignados a los toretes,
registrndose valores muy similares entre grupos experimentales.
Grado de marmoreo.
El marmoleo de una canal se refiere a la presencia de grasa
visible entre las fibras musculares tambin conocido como veteado de
la carne o grasa intramuscular y es considerado como el segundo
factor de importancia para la determinacin de los grados de calidad
de una canal. Es estimado en el rea del ojo de la costilla entre la
doceava y treceava vrtebra torcica mnimo 10 minutos despus de
realizado el corte de la canal previamente refrigerado por mnimo 24
horas. Existen 9 grados de marmoleo:
1. Abundante
2. Moderadamente abundante
3. Ligeramente abundante
4. Moderado
5. Modesto
6. Pequeo
7. Ligero
8. Trazas
9. Prcticamente nulo.
El marmoleo tiene un efecto benfico en la jugosidad, sabor y
blandura de la carne. Las canales con alto grado de marmoleo sin
ocasionar un incremento en el espesor de grasa de cobertura son las
ideales y requeridas por el mercado. La deposicin de grasa en el
animal va de afuera hacia adentro. Primero se deposita la grasa
interna, le sigue la intermuscular, la subcutnea y por ultimo la
intramuscular.
La grasa intramuscular comienza aparecer cuando el animal
alcanza alrededor de los 15 meses de edad. Los animales que han
recibido una buena nutricin a travs de su vida, generalmente
expresan un alto nivel de marmoleo o una edad mas temprana que
animales que son engordados rpidamente despus de un periodo de
restriccin nutricional. Por otra parte, el marmoleo puede ser
reducido si el animal es sometido a un alto nivel de estrs dentro
de la semana o poco antes del sacrificio.
De acuerdo a los resultados (Cuadro 12), se detect cierta
relacin positiva entre el consumo de energa y el grado de deposicin
de grasa intramuscular, presentando grados de 7 (ligero), 7
(ligero), 8 (trazas) y 6 (pequeo), para los T1, T2, T3 y T4,
respectivamente, colocando as, a los animales del T4 en una
categora caracterizada por cortes de mejor calidad.
Grados de calidad de una canal.
El sistema de clasificacin de canales o ms bien dicho sistema de
gradacin de canales, es una caracterizacin de los atributos de la
canal, los cuales son agrupados en grados con especificaciones
particulares. Se basa en la asignacin de grados, los cuales
determinan la aceptabilidad y el valor comercial de una canal e
incluye dos aspectos importantes: Los grados de calidad y los
grados de rendimiento. Sin embargo, no hay que olvidar que el peso
de la canal tambin influye en su aceptacin y valor. El servicio de
clasificacin es voluntario y no debe confundirse con el servicio de
inspeccin sanitaria el cual si debe ser obligatorio.
En el sistema de clasificacin de carnes del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) se contempla ocho grados
de calidad de la canal:
1. Prime (Suprema),
2. Choice (Escogida),
3. Selec (Selecta o buena),
4. Standard (Estndar),
5. Commercial (Comercial),
6. Utility (Regular),
7. Cutter (Deshuese) y
8. Canner (uso industrial o enlatado).
En Mxico se utiliza las mismas normas que en los Estados Unidos,
sin embargo, solo se contemplan 5 grados de calidad:
1. Suprema (Prime),
2. Selecta (Choice),
3. Buena (Select),
4. Standard (Standard y
5. Comercial (Commercial).
La razn que en Mxico solo se utilicen 5 grados de calidad es que
solo se clasifican canales de animales engordados en corral y de
preferencia poseer la habilidad para identificar y vender animales
que produzcan canales de pesos similares y con aceptables grados de
calidad y rendimiento (Preciado, 1997).El trmino calidad es difcil
de precisar y/o medir objetivamente. Comnmente, la calidad de la
carne es expresada por el consumidor en trminos de palatabilidad,
la cual est asociada a ciertos factores tales como la apariencia de
la carne (color del msculo y de la grasa), la suavidad, jugosidad y
sabor del producto conocido, los cuales a su vez estn determinados
por la madurez (edad cronolgica y fisiolgica del animal), marmoleo
(cantidad de grasa intramuscular) textura de las fibras musculares
y por la firmeza del corte.
De acuerdo a los resultados el grado de calidad de los
tratamientos oscil entre el grado 2 (selecta) y 3 (buena) (Cuadro
12). Este ndice se obtuvo considerando: grado de madurez del animal
y grado de marmoreo, de acuerdo al diagrama sugerido para tal fin
(USDA, 1989), por lo que de nueva cuenta, nos indica que los
toretes Criollos muestran buena aptitud para producir canales de
calidad aceptable.
Contenido de triglicridos y colesterol.
El colesterol es necesario para la formacin de todas las clulas
de nuestro cuerpo y de algunas hormonas. Es una sustancia
imprescindible para nuestro organismo, que el hgado se encarga de
producir en la cantidad adecuada. Algunos factores, como la ingesta
excesiva de alimentos con grasas de origen animal, pueden elevar el
valor de colesterol en la sangre por lo que este comienza a
acumularse en las arterias dificultando el paso de la sangre y
transformndose en una causa de enfermedad cardiaca. Segn informacin
disponible, la carne de bovino Criollo Argentino y Longhorn de
Texas (EEUU) ofrece una alternativa valiosa para el mercado cada
vez ms vido de cortes magros y de bajo contenido de colesterol.
Esto sumado a su seleccin y crianza natural garantiza la provisin
de alimentos ms saludables (SENASA. 2004; Denton, 1994; Gillespie
et al., 1987).Por el grado de avance del estudio, no se dispone a
la fecha de informacin tcnica sobre el contenido de colesterol y
triglicridos que guardan las canales de los toretes Criollos. Dicha
determinacin se realizar una vez concluida a cabalidad la prueba de
alimentacin.
7. Conclusiones.Con las debidas reservas del caso, y ante la
situacin de tratarse de resultados preliminares de solo 25 animales
de un total de 32, se podra llegar a concluir que:
El comportamiento de bovinos machos Criollos en etapas de
crecimiento y finalizacin en corral de engorda, muestra indicadores
productivos similares a otras razas bovinas de tamao maduro
semejante.
La canal del torete Criollo presenta cualidades sobresalientes
tales como bajo contenido de grasa y buen rendimiento,
especialmente cuando es alimentado bajo planos elevados de
energa.8. Recomendaciones
En base a la informacin y los resultados de toretes que ya
fueron evaluados, la informacin disponible y con las reservas del
caso se recomienda:
1. Utilizar animales ms jvenes (8-10 meses) para la
engorda-finalizacin aprovechando la etapa ms rpida de crecimiento y
lograr as la mxima eficiencia alimenticia.
2. Utilizar dietas altas energa: como ya se corrobor los
animales muestran mejor ganancia de peso diaria y mejor calidad de
la canal.
3. Utilizar implantes para mejorar el desempeo productivo del
animal: ganancia y conversin alimenticia.
4. Difundir y validad la tecnologa con los usuarios.
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