ELABORACIN DE ENCURTIDOS
ELABORACIN DE ENCURTIDOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS IFACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. INTRODUCCIN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin
de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido
actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).El
encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.En la elaboracin de encurtidos dependen
mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la
preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. El
presente informe corresponde a la prctica de elaboracin de
encurtidos. En este trabajo se especifica la metodologa del proceso
realizado y adems el anlisis efectuado al producto final.El
objetivo del presente fue dar a conocer las operaciones unitarias
para el proceso de elaboracin de encurtidos, identificar los
factores involucrados en la determinacin de los parmetros del
proceso y diferenciar tipos de encurtidos, que se comercializan
actualmente.
2. REVISION DE LITERATURATodos los microorganismos tienen la
capacidad de desarrollarse dentro de un cierto mbito de pH. Una
acidez o alcalinidad que es el eje de los lmites del pH les es
nocivo. Por eso es frecuente el uso de cidos para controlar
poblaciones microbianas. Ejemplo de ellos son los cidos orgnicos
como el actico, el lctico y el ctrico en la conservacin de
alimentos encurtidos en la conservacin de alimentos encurtidos de
vegetales en vinagre (cido actico) (Garca, 2005).Segn Hernndez
(2003), los encurtidos conservas de vegetales que se obtienen por
dos procesos: coccin o fermentacin. Pueden ser mixtas, por ejemplo,
una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y
aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se
preparan en trozos o enteros. 2.1. Encurtidos obtenidos por
coccinSon una mezcla de vegetales cocidos en una disolucin que
contiene vinagre o cido actico, azcar y otros aderezos (Hernndez,
2003).Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas
al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en
ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo
y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas
(ITDG-Per, 1998).Segn Armado (2007), en el caso de alimentos
envasados, el escaldado favorece en primer lugar la eliminacin de
los gases ocluidos en los tejidos de los productos, aumentando la
densidad y se logra que el alimento no flote en el lquido de
cobertura; asimismo, ayuda a eliminar sabores indeseables del
producto y a fijar algunos pigmentos. El cido actico disminuye en
pH del alimento, previniendo el crecimiento de la mayora de
microbios. El azcar y la sal crean una solucin hipertnica,
disminuyendo la disponibilidad del agua y evitando, tambin, el
crecimiento microbiano. La preparacin de encurtidos est acompaada
del envasado. Durante este proceso, los alimentos se colocan en un
envase y son calentados a temperaturas que mataran a los patgenos.
Debido a que los alimentos de alta acidez resisten el crecimiento
del Clostridium botulinum, los encurtidos pueden ser envasados
mediante calentamiento a temperaturas de ebullicin (Kratz, 2011).
En las conservas que contienen cido actico existe accin
bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto
inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas del cido
actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el
pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos, permite que casi la totalidad del cido
actico se encuentre en la forma no disociada (Holdswarth,
1989).
Figura 1: Ejemplos de Encurtidos no fermentadosFuente: INFOAGRO
(2006).
2.2. Encurtidos fermentadosSon una mezcla de vegetales, o un
solo tipo de ellos, colocados en salmuera y mantenidos en ella en
tiempo necesario, para que se lleve a cabo la fermentacin
(Hernndez, 2003). Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de
los vegetales; las bacterias lcticas utilizan los nutrientes
contenidos en los vegetales para la produccin de las mimas
sustancias (cido lctico, cido actico, etanol, manitol, esteres y
dixido de carbono). El proceso se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada) (ITDG-Per, 1998).
Figura 2. Etapas del proceso de la elaboracin de encurtido
fermentadoFuente: Hernndez (2003)
Figura 3: PicklesFuente: INFOAGRO (2006). Figura 4: Chucrut
Fuente: INFOAGRO (2006).Hutkins (2006) menciona que la clave para
asegurar que los encurtidos estn libres de microorganismos es crear
un ambiente inhspito para ellos. Esto se consigue, ente otros, por
la adicin de sal, exclusin de oxgeno, manteniendo a bajas
temperaturas. Dentro de los defectos microbianos que pueden ocurrir
en los encurtidos es el efecto causado por la excesiva presin de
gas que resulta de en una cavitacin interna del vegetal. El gas de
CO2 es producido principalmente por bacterias lcticas, aunque
coliformes y levaduras tambin pueden ser responsables. Esto ocurre
siempre y cuando, no se hayan utilizados las barreras de
conservacin de manera eficiente.
Tanto los encurtidos cocidos o fermentados tienen un tiempo de
vida de aproximadamente 2 aos; siendo el benzoato de sodio el
preservante ms utilizado (Hutkins, 2006).
Es necesario que las hortalizas sean de buena calidad y que
entren al envasado con la menor carga microbiana que se pueda,
porque algunos de estos organismos patgenos generan esporas
cido-resistentes y as no garantizando la inocuidad del alimento
(Ranken, 1993).Para la inhibicin de microorganismos, puesto que slo
es necesaria una cantidad entre 1 a 2% de cido actico disociado
(ICMSF, 2005). Esto se debe a que los cidos orgnicos en solucin
estn en un equilibrio, dependiente del pH, entre las molculas de
cido y su anin correspondiente. La proporcin de cido no disociado
se incrementa conforme baja el pH. Dado que la actividad
antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH, es plausible pensar
que es la parte no disociada la que tiene capacidad antimicrobiana
(Pascual y Caldern, 2000), como se muestra en la Figura 5:
Figura 5: Actividad del cido orgnico en el microorganismoFuente:
Pascual y Caldern (2000)El cido orgnico es una barrera inhibidora,
por ello es necesario que las hortalizas sean de buena calidad y
que entren al envasado con la menor carga microbiana que se pueda,
porque algunos de estos organismos patgenos generan esporas
cido-resistentes y as no garantizando la inocuidad del alimento
(Ranken, 1993).Si se tiene un mayor rea de contacto entre la
hortaliza y el lquido de gobierno, la transferencia de masa va a
ser mucho ms rpido entre ambos y para eso se cuenta con operaciones
unitarias como el cortado de las hortalizas (Geankoplis, 2006).
Cuadro 1: Tiempo de pre-coccin de hortalizas para la elaboracin de
encurtidos.HortalizaTiempo de Pre-coccin (min)
Arvejas8 - 10
Pepinillos0.5
Cebolla, brcoli,vainitas y zanahoria2 - 3
Championes10
Coliflor3
Ajes-
Fuente: ITDG-Per, 2008.2.3. Requisitos establecidos para
encurtidos por la norma tcnica peruana (ITINTEC, 1994).
A. Requisitos Fsicos Aspecto: Propia de las frutas, hortalizas y
legumbres usadas. Calor: Propio de las frutas, hortalizas y
legumbres usadas. Olor: A vinagre, aromtico-picante. Sabor: A
vinagre, picante, salado agridulce o dulce.
B. Requisitos Qumicos Deber ser preparado con frutas, hortalizas
y legumbres frescas, sanas y limpias, enteras, cortadas o finamente
picadas, exentas de toda materia extraa. Deber ser conservada en
vinagre o sal, pudiendo aadirse especias, azcar, condimentos y jugo
fresco de ctricos, cidos comestibles permitidos o aceite. Acidez en
cido actico 3,5% mximo. Sal 3% mximo. Se permitir la adicin de
glutamato monosdico en un mximo de 3000 ppm. No se permitir el uso
de colorantes artificiales. Se tolerar la presencia de estao (Sn)
en el lmite mximo de 150 ppm. Se tolerar la presencia de Plomo (Pb)
en el lmite mximo de 2 ppm. No podrn contener ningn tipo de
producto o sustancia no permitida en su fabricacin.
C. Requisitos microbiolgicos
Cuadro 2: Parmetros para requisitos microbiolgicos para
encurtido
Fuente: ITINTEC, 1994.
D. Aditivos PermitidosSe permitir el uso de sustancias
conservadoras como el cido benzoico y sorbato alcalino en la dosis
mxima de 1000 ppm y todas aquellas permitidas por la autoridad
sanitaria (ITINTEC, 1994).
2.4. VinagreSegn FAO (2006), se requiere vinagre del 5%. Tambin,
los miliequivalentes de cido actico son 0.06.
2.5. Astringencia
Es un fenmeno gustativo relacionado con el sabor percibido en
forma de sensaciones seca en la boca con un grosero arrugamiento
del tejido oral. La astringencia se debe a la asociacin de taninos
y poli fenoles con las protenas de la saliva para formas
precipitados o agregados, la astringencia es diferente de amargor.
El amargar es debido a los polifenoles. El nabo contiene compuestos
astringentes (Trejo, 2010).
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materia prima e insumos
Hortalizas (pimiento, alverjita, choclo, zanahoria, nabo,
brcoli,rabanito). Sal. Azcar (100 g). Condimentos (comino,
pimienta). Vinagre blanco al....%.
3.2. Equipos y utensilios
Cuchillo y coladores Tinas. Cocina Net para escaldado.
Dosificador Ollas Balanza Frascos de vidrio.
3.3. Mtodos
Se sigui el siguiente flujo de operaciones que se presenta en la
siguiente Figura 6.Liquido de: 75%vinagre=1.960L25%
agua=653.3mlSal: 25 g/L=49gAzcar: 50g/L=98gPimienta:
1g/L=1.96gAjino moto: 5g/L=9.8gLaurel:
1g/L=1.96gComino=1g/L=1.96gAjo molido: al gusto
85C200 ppm
Figura 6. Flujo de operaciones para elaborar encurtido.
3.3.1. Descripcin del proceso:
a. Las hortalizas fueron seleccionadas individualmente.b. Luego,
se lavaron, desinfectaron y acondicionaron segn sus caractersticas
fsicas.c. Posteriormente, se realiz un proceso de escaldado,
colocando las hortalizas en un colador de metal. Tal que, el tiempo
de escalado es diferente para cada materia prima.d. Al mismo, se
prepara el lquido de gobierno mezclando vinagre, agua, azcar y sal
en las cantidades mencionadas en la lista de materias primas e
insumos, y se pasteuriza.e. Finalmente, se envasan las hortalizas
junto con el lquido de gobierno pasteurizado, se cierran y se
enfran para generan vaco.
4. RESULTADOS Y DISCUCIONESSegn la FAO (2006), se denomina
encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin aadiendo directamente cido actico o vinagre vegetal,
en nuestro laboratorio utilizamos el vinagre vegetal, el cual
contena..... % de cido actico, que permitir mantener las
caractersticas nutritivas y organolpticas por mucho tiempo. Adems
las verduras y/o hortalizas deben cumplir algunos criterios de
calidad para mantener sus caractersticas como son: no tener golpes
ni magulladuras, estar frescas, tener buena coloracin, y no estar
muy maduras ya que podran marchitarse en las diversas
operaciones.
4.1. ESCALDADO
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son
resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la
ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad
del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de gua
para el tiempo de escaldado:
Cuadro 3: Tiempo de coccin de diferentes hortalizas.
Fuente: Consumer (1998).
En la prctica se utilizaron temperaturas cercanas a los 100C. El
criterio para elegir el tiempo de escaldado se bas en la dureza de
las hortalizas. As, para hortalizas duras, como el choclo, la
alverja y la zanahoria; se emplearon 3 minutos. Para hortalizas
medianamente duras, como brcoli, se utilizaron tiempos de 1 minuto.
Finalmente para hortalizas blandas, como el pimiento y el nabo; el
tiempo de escaldado fue de 30 segundos.
Aunque este criterio es sumamente emprico resulta til para la
produccin a pequea escala de encurtidos. Cabe destacar que existen
otros mtodos de calcular el tiempo de residencia del alimento en el
escaldado, por ejemplo existe una ecuacin para calcular este tiempo
siempre y cuando la enzima a inactivar posea una cintica de
degradacin de 1er orden. La ecuacin es la siguiente:t = Ln (C0/Cf)
/ KdDnde: T: Tiempo de residencia del alimento en el escaldado.C0:
Concentracin inicial de la enzima en el alimento.Cf: Concentracin
final de la enzima en el alimento.Kd: Constante cintica de
desactivacin de la enzima, depende de la temperatura.
4.2. FORMULACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
En esta fase, para los productos vegetales que necesariamente
deben acidificarse se formul el lquido de cobertura que se dosific
sobre los envases para que el producto tenga un pH por debajo de
4,6.Los lquidos de gobierno son los lquidos que se agregan a las
frutas y hortalizas antes de las operaciones previas de
pasteurizacin y esterilizacin. Estos son medios adecuados para
aadir esencias, aromas, cidos, lo que permite modificar las
caractersticas sensoriales del producto (Murillo, 2004).
El riesgo que existe en esta fase es de tipo microbiolgico, ya
que si el pH del producto elaborado supera el valor de 4,6, el
tratamiento trmico que se aplica como producto cido es insuficiente
e incide en la esterilidad comercial del producto (IICA, 1999).
4.3. ENVASADO
Se realiz el llenado de forma manual en forma higinica, en
envases de vidrio resistentes al calor (los cuales fueron
sumergidos en una solucin de cloro en agua), los cuales fueron
tapados en inmediatamente conducidos al proceso posterior, evitando
la contaminacin del producto. Ya que el riesgo radica ya sea en la
contaminacin microbiana del producto (por equipos o manipuladores)
o en el incremento de la flora existente (por retrasos y
retenciones del producto desde el envasado hasta el tratamiento
trmico), o tambin en la contaminacin por aporte de materias extraas
de los envases (IICA, 1999).
El macerado logra que la materia prima reciba con facilidad el
lquido de gobierno, durante el proceso. La sal contribuye a extraer
de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azcares y otras
sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las
condiciones apropiadas para que los microorganismos no se
desarrollen durante la maceracin. La sal debe ser pura como mnimo
debe contener 99% de cloruro de sodio. (SENATI, 1996)
4.4. CERRADO
Se realiz tambin en forma manual, cuidando de que los envases
estn bien cerrados, evitando el posterior ingreso o salida del agua
de T.T. o lquido de gobierno, respectivamente, y de esta manera
evitar la contaminacin microbiana posterior al T.T.
IICA (1999) afirma que el riesgo en esta fase es de tipo
microbiolgico. Si las uniones o cierres no cumplen las normas
establecidas, o si aparecen otros defectos, es probable que se
produzca contaminacin con posterioridad al tratamiento trmico
(INFOAGRO, 2006).
4.5. CIDO ACTICO- PASTEURIZACIN
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico
con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos
este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto
es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les
aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido
pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del
tratamiento trmico.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y
su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se
debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el
valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado
de disociacin de las molculas de cido actico. En la PPA se hizo uso
del ltimo efecto en el que se combinan el cido actico y del
tratamiento trmico (INFOAGRO, 2006).
4.6. PASTEURIZACIN
La pasteurizacin se llev a cabo llenando hasta el borde los
envases. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del
equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de
la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido.
Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren
el conocimiento de los siguientes factores:
Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en
el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para
elevar la temperatura del contenido hasta el nivel
apropiado.Fuente: INFOAGRO (2006).
Tales condiciones previas no fueron tomadas en cuenta y dadas
las irregularidades de los envases y tapas en algunos de ellos
durante el T.T. se escap el lquido de gobierno fuera del envase lo
que hizo posible la contaminacin externa del producto.
4.7. ENFRIADO
Una vez sometido a la pasteurizacin, se procedi a su
enfriamiento inmediato, el cual consto en sumergir los envases
llenos en agua fra corriente, cuidando que el envase sea
trmicamente resistente a los cambios bruscos. El enfriado se realiz
de manera gradual pues los envases no fueron los adecuados para el
shock trmico, pues estos pudieron haber sufrido ruptura del mismo.
En la mayora de los envases se consigue el vaco deseado y esto fue
verificado en la forma cncava de las tapas.
Segn IICA (1999) el riesgo en este proceso es de tipo
microbiolgico por crecimiento de flora microbiana existente
(termfila) o por contaminacin microbiana externa. Si el
enfriamiento de los envases se realiza con excesiva lentitud, puede
originar una alteracin microbiana como resultado de la
multiplicacin de microorganismos termfilos. Los envases que no se
sequen adecuadamente son susceptibles de alteracin microbiana a
travs de los cierres y de uniones que no estn consolidadas.
4.8. BARRERAS DE LOS ENCURTIDOS
El pH debido al vinagre estar por debajo de 3.5 para un
encurtido, el envasado en caliente y luego cerrado rpido forman
vaco y as aseguran condiciones de baja tasa de oxgeno en el
sistema. Adems, usar vinagre como liquido de gobierno tiene
propiedades como: ayudar a la distribucin de la temperatura, mejora
del sabor y, el ms importante, la conservacin. Ariansen (2007),
recomienda tratamientos con alta temperatura pero por corto tiempo;
sin embargo indica que es mejor un escaldado realizado mediante el
uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a
la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que
ocurren en el segundo caso.
El principal responsable de la inhibicin microbiana de los
vinagres se debe al cido actico, no obstante, algunos de los
vinagres presentan una capacidad antimicrobiana ligeramente
superior a la que produce la mezcla de cido actico y agua de igual
graduacin actica. Microorganismos resistentes a la acidez presentan
inhibicin dbil frente al cido actico y algunos vinagres.
Contrariamente, microorganismos sensibles a la acidez presentan
inhibicin proporcional a la graduacin actica y estudios parecen
confirmar que, para una misma graduacin actica los vinagres con
mayor proporcin de polifenoles totales actan ms eficientemente en
la inhibicin. (Carb et al. 2006).
5. CONCLUSIONES
El punto crtico en la elaboracin de encurtidos es el escaldado,
donde los parmetros son tiempo y temperatura.
Es importante darle a cada una de las hortalizas un tiempo
adecuado de escaldado y no el mismo para todas, ya que tienen
diferentes composicin, textura y consistencia.
La conservacin de las hortalizas encurtidas se logra
principalmente por el bajo pH (acidificacin), pero la adicin de
sal, el tratamiento trmico y el cierre en caliente del envase, para
lograr vaco, tambin son barreras de conservacin que permiten mayor
durabilidad al producto.
La temperatura del lquido de gobierno es importante para
producir el vaco en el envase, tambin para mejorar el sabor y la
aceptabilidad del alimento, contribuir a su conservacin y actuar
como medio de distribucin de otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
El escaldado es una operacin unitaria sumamente til para
inactivar enzimas pero debe ser complementada con otros mtodos de
conservacin.
Existen muchos mtodos para determinar el tiempo de residencia
del alimento en el escaldado. En la prctica se emple un mtodo
emprico basado en la dureza de la hortaliza.
Para una correcta seleccin del tiempo de escaldado se debe tener
en cuenta la forma, tamao, propiedades trmicas y susceptibilidad
trmica del alimento. As como la localizacin y cintica de
desactivacin de las enzimas a tratar.
6. BIBLIOGRAFIA
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7. CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin de
encurtidos fermentativos y no fermentativos?Segn Arthey (1992), el
cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el
principal factor responsable de la autoconservacin de estos
productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos
importantes.Los productos no pasteurizados a los que no se aaden
conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras
que los productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto
combinado del cido actico y deltratamientotrmico, al menos hasta
que se abre el recipiente.En las conservas que contienen cido
actico, como en el caso de encurtidos no fermentados, su accin es
bacteriosttica,y no depende directamente del pH. Su efecto
inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido
actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el
pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido
actico se encuentre en la forma no disociada.Al valorar la calidad
microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del
producto, el cido actico presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio
fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un
porcentaje de los componentes voltiles totales:Acidez actica total
x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de
Conservacin (IC)Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado
razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque esta cifra se
ha obtenido empricamente y est sometida a algunas limitaciones
importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el
cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y
metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Esta
relacin tiene presente lainfluenciade slidos solubles e insolubles,
incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles
altos de azcar y de sal tienen probablemente
unainfluenciaconservadora propia que puede permitir un IC reducido,
como en el caso de encurtidos fermentados.Tarda cierto tiempo en
conseguirse elequilibrioen el seno de lostejidosde los
diferentesingredientes, aunque por fortuna los microorganismos
causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas
profundas de lostejidos, por lo que a efectos de control de calidad
es posible determinar poranticipado el grado deequilibrio que se
alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos
criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de
higiene.Las conservasa basede cido actico con acidez inferior al
ndice 3.6 resultaninocuas mediante una pasteurizacin adecuada u
otrotratamientotrmico equivalente y en algunos casos tambin
mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.La influencia de
otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de
su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su
efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del actico, aunque todos ejercen una contribucin para
que el producto final tenga un sabor caracterstico.
2. Qu controles de calidad se realizan a los encurtidos
fermentativos?
Para encurtidos fermentativos puedo realizar tres controles
bsicos que pueden ser realizados en poco tiempo y son de fcil
ejecucin.Segn Arthey (1992), estos son:
Control de concentracin de sal en la salmueraEl control de la
concentracin de sal en la salmuera se realiza con densmetros o
pesasales contrastados. Estos controles deben hacerse diariamente
durante los diez primeros das, para despus ir espaciando el control
cada vez ms. La persistencia de la misma concentracin salina nos
ira indicando el espaciamiento con el que debemos realizar el
control. Previamente a la toma de las muestras, se har circular la
salmuera sin airearla, al objeto de uniformizar la concentracin de
sal en todo el deposito. Asimismo, al efectuar la lectura con el
densmetro, se cuidara que este no toque las paredes del vaso que
contiene la muestra de salmuera, para evitar errores de
lectura.
Control del pHEn la misma muestra de salmuera utilizada para cl
control anterior se puede determinar su pH. Este control se realiza
con cualquier tipo de pH-metro bien sea fijo o portatil, o en su
defecto con papel indicador de pH, adecuado para los tramos en los
que se encuentra el pH que medimos. Esta medida sumamente sencilla
y rpida debe hacerse a diario durante los primeros quince dias,
pudiendo despus pasar a un control alterno e incluso mas
distanciado. La prctica en el control de fermentaciones ser la que
mejor nos indique los espaciamientos en la realizacin de este
control. Una vez finalizada la fermentacin, y para proceder a su
almacenamiento, deberemos determinar y corregir la acidez total
final. Esta se determina valorando con NaOH 0,5 N y con
fenolftalena. Control de observacin de frutos y depsitos de
fermentacinEste control consistir en observar peridicamente los
frutos y depsitos de fermentacin, anotando cuidadosamente todas las
particularidades que se observen. Junto con los anteriores
controles, nos da una visin del desarrollo de la fermentacin,
indicndonos si marcha correctamente o si se presenta alguna
alteracin. Tambin nos indicara el final de la fermentacin con
respecto a sus cambios fsicos, que no suele coincidir con el final
respecto a los cambios qumicos. Estos ltimos suelen realizarse ms
rpidamente. 3. Indique cul es el efecto que tiene el cido actico
sobre los microorganismos y cul es la concentracin a partir de la
cual se ejerce este efecto?Segn Arthey (1992), en las conservas que
contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende
directamente del pH. El pH influye porque el grado de disociacin
del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Asimismo,
el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la
totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.La
calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin
del producto, el cido actico presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio
fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un
porcentaje de los componentes voltiles totales:
Si el IC (ndice de conservacin) es superior a 3.6 cabe esperar
un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque esta
cifra es obtenida empricamente y est sometida a algunas
limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden
tolerar el cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que
tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores.
Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e
insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales.
Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una
influencia conservadora propia que puede permitir un IC
reducido.Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el
seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por
fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen
normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a
efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado
el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los
lquidos de gobierno.Las conservas a base de cido actico con acidez
inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin
adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos
tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado
ELABORACIN DE ENCURTIDOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS IFACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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