Empanadillas de calamares con infusión de mojama Ingredientes: Para el relleno 500 g. Cebolla 300 g. Choco 100 g. tomate frito 100 g. vino seco Aceite de oliva suave 75 g. pimiento verde 1 l. Fumet Para las empanadillas 3 chocos grandes Para la infusión poleo de mojama 2´5 l Fumet 150 g Hierbabuena (solo hojas) 75 g Gengibre 100 ml Soja 250 g Mojama 75 g Zumo de limón Para la guarnición Habitas Mojama en cubitos de 0.5x0.5 Elaboración: - Relleno En una olla, verter un poco de aceite, unos 50 g. aproximadamente. Dejar caer la cebolla y el pimiento, que coja color. Añadir el choco y poner a fuego máximo para que caramelize. Tiene que quedar muy caramelizado, para ello, iremos rascando con la espatula el fondo de la olla, siempre sin que se llegue a quemar, pues amargaría. Seguidamente añadir el vino y reducir a seco para que desglase todo el caramelizado del fondo de la olla. Verter el tomate frito y reducir. Por último, añadir el litro de fumet y poner a fuego mínimo. Tiene que reducir casi a seco. Ponemos el fuego al mínimo para que tarde más en reducir y asi obtenemos un sabor más concentrado. Meter en el vaso de la thermomix y triturar. Si estuviese demasiado espeso, aligerar con un poco de fumet. Pasar por el chino, meter en mangas y enfriar. En una cubitera, rellenar los huecos con esta crema y congelar. Sacar los cubitos y reservar en el congelador. - Empanadillas Coger los 3 chocos y dejarlos totalmente limpios (cabeza, interiores, telillas…) Con el cuerpo, cuadrarlo y con papel secante, quitar bien todas las telillas, dejarlo bien seco y colocar uno encima de otro, formando un bloque. Tienen que estar bien secos para que cuando se congelen se unan bien y este compacto. Una vez echo el bloque y bien congelado, colocar en la cortafiambres y cortar tajaditas muy finas, al mínimo que se puedan sacar. Colocar sobre un papel sulfurizado previamente rociado de aceite para que no se peguen. En el centro de esta tajadita, que tendra forma de cuadrado, poner un Aponiente Página 1 25/04/2013