ELABORACION DE EMBUTIDOS (CHORIZO MIXTO)OBJETIVO:>Elaboracin
de chorizo parrillero mixto a partir de carne vacuna y
porcina.>Determinar el rendimiento de embutido obtenido.MARCO
TEORICO:DEFINICION DE EMBUTIDO-.En alimentacin se denomina embutido
a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La
tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido
natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma
de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen
vender en carniceras y ms especficamente en
charcuteras.COMPOSICINDesde un punto de vista nutricional se puede
decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin
de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70%
en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido
curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir
diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En
algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos
casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es
comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la
goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen
ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino
del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de
colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico),
etc.TIPOLOGASExisten diferentes variedades dependiendo de: Su
material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra
etc. Su forma de curado: secado, ahumado, salazn, etc. Su procesado
final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de
tipo Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc. Su forma de embutido:
cular, vela, etc.
DEFINICION DE LA CARNE VACUNA:
Las proporciones de los nutrientes de la carne de vaca grasa
pueden variar segn el tipo y la calidad de la carne, adems de otros
factores que pueden intervenir en la modificacin de sus
nutrientes.Recuerda que segn la preparacin de la carne de vaca
grasa, pueden variar sus propiedades y caractersticas
nutricionales.PROPIEDADES DE LA CARNE DE VACA GRASAEntre los
alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la carne de vaca grasa.La carne de vaca
grasa es un alimento rico en zinc ya que 100 g. de esta carne
contienen 3,60 mg. De zinc.La carne de vaca grasa se encuentra
entre los alimentos bajos en azcar ya que este alimento no contiene
azcar.Entre las propiedades nutricionales de la carne vaca grasa
cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,90 mg, de
hierro, 18,56 g, protenas, 8,10 mg, de calcio, 0 g, de fibra, 264
mg, de potasio, 6 mg, de yodo, 0 g, de carbohidratos, 18 mg, de
magnesio, 61 mg, de sodio, 22 ug, de vitamina A0,04 mg, de vitamina
B1, 0,06 mg, de vitamina B2, 7,03 mg, de vitamina B3, 0,50 ug, de
vitamina B5, 0,23 mg, de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 8 ug,
de vitamina B9, 1 ug, de vitamina B12, 0 mg, de vitamina C, trazas
de vitamina D, 0,19 mg, de vitamina E, 6 ug, de vitamina K, 139 mg,
de fosforo, 200 Kcal de caloras, 70 mg, de colesterol, 14 g, de
grasa y 90 mg, de purinas.BENEFICIOS DE LA CARNE DE VACA GRASA:El
alto contenido en zinc de la carne de vaca grasa facilita a nuestro
organismo la asimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc
que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en
el proceso de crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema
inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las
protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A
la retina.TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE VACA
GRASA:A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los
principales nutrientes de la carne de vaca grasa as como una lista
de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales de la carne de vaca grasa. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes as como la proporcin de cada uno.
Caloras200 kcal.
Grasa14 g.
Colesterol70 mg.
Sodio61 mg.
Carbohidratos0 g.
Fibra0 g.
Azcares0 g.
Protenas18,56 g.
Vitamina A22 ug.Vitamina C0 mg.
Vitamina B121 ug.Calcio8,10 mg.
Hierro1,90 mg.Vitamina B37,03 mg.
ALIMENTOS RELACIONADOS CON LA CARNE DE VACA GRASAA continuacin
se muestran algunos alimentos que tienen relacin con esta
carne.Aojo de segunda y tercera categoraCarne de caballoCarne de
vaca de segunda y tercera categora
DEFINICION DE CARNE DE CERDOLas proporciones de los nutrientes
de la carne de cerdo semigrasa pueden variar segn el tipo y la
cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir
en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la
preparacin de la carne de cerdo semigrasa, pueden variar sus
propiedades y caractersticas nutricionales.Puedes utilizar esta
informacin el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Estos
te puede ayudar comer mejor preparando recetas con carne de cerdo
semigrasa sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu
medico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o
hacer cambios drsticos en tu dieta.
PROPIEDADES DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASAEntre los alimentos de
la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre
los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra en la carne de cerdo semi grasa.BENEFICIOS DE LA CARNE DE
CERDO SEMIGRASAPor su alto contenido en vitamina B1, el consumo de
la carne de cerdo ayuda a superar el estrs y la depresin.Los
alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy
recomendables en periodos de embarazo o lactancia y tambin despus
de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a que en
estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.TABLAS DE
INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASAA continuacin
se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la carne de cerdo as como una lista de enlaces a tabla que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne
de cerdo.En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la
proporcin de cada uno.Caloras219 kcal.
Grasa16,50 g.
Colesterol70 mg.
Sodio74 mg.
Carbohidratos0,00 g.
Fibra0 g.
Azcares0 g.
Protenas17,50 g.
Vitamina A0,00 ug.Vitamina C0 mg.
Vitamina B120,56 ug.Calcio9 mg.
Hierro1,80 mg.Vitamina B37,25 mg.
TRIPALas tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se
usan para hacer embutidos y salchichas. Las tripas de cerdo o de
cordero naturales provienen del intestino del animal y debidamente
lavadas se usan para la elaboracin de embutidos y de salchichas.
Son fcilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin
embargo, facilitan la maduracin del mismo (en el caso de embutidos
curados) o dan textura flexible y crujiente en el caso de
salchichas. Y en todos los casos son tambin los que le dan la forma
alargada al producto. Las tripas se pueden encontrar frescas pero
tambin desecadas, en cuyo caso habr que rehidratarlas
introducindolas en agua.Tambin se comercializan tripas artificiales
a partir de colgeno o de celulosa y a grandes rasgos cumplen tambin
muy bien con el papel que esperamos de ellas en la elaboracin de
embutidos.Pero en los mamferos, el intestino es un rgano muy largo
y variopinto por lo que, dependiendo de qu parte del mismo se haya
extrado el intestino, los usos sern diferentes. Y obviamente,
tambin hay que tener en cuenta el animal del que procede. Veamos
una breve clasificacin de las ms usadas:Tripa de cerdo fina:
procede del intestino delgado y es la ms verstil al utilizarse
tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos
(butifarras).Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso,
usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran
calibre. Ideal para sobrasada, morcilla.Tripa de cerdo cular: es el
intestino recto del cerdo, de pared mucho ms gruesa. Utilizada
sobre todo para elaboracin de chorizos curados.Tripa fina de
ternera: se usa exclusivamente para productos cocidos.Roscal de
ternera: es el intestino recto de la vaca. Se usa para embutidos
curados como el salchichn.Tripa fina de cordero: es el intestino
delgado del cordero y se usa para embutidos cocidos de pequeo
calibre como las salchichas.Funciones de las tripas en embutidos
Entre las principales funciones de las tripas, figura la de
permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera
que se produzca la desecacin del producto de forma progresiva.
Adems, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del
producto que envuelve, ser resistente a la presin del embutido y
fcil de almacenar. Las tripas actan como una piel que protege la
carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen.
Tambin deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de
agua. Se clasifican en funcin del calibre y calidad. Tripas
naturales para embutidos Las tripas naturales para embutidos
proceden de los intestinos de raza ovina, caprina, vacuna, porcina
y equina Las tripas naturales proceden de los intestinos de los
animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso,
equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o
cocidos requiere medidas especficas de manipulacin y controles de
higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehculo de
contaminacin de microbios. Segn la Asociacin Internacional de
Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene
numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta
sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la
calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna,
mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible. Este
tipo de tripa tiene adems capacidad endotrmica, es decir, mantiene
el embutido a la temperatura ms apropiada de conservacin, de manera
que se facilita la obtencin de un producto de calidad y seguro. El
intestino delgado que se utiliza es de tejido de colgeno, con una
caracterstica muy particular: permeabilidad variable. En los
procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse
y a hacerse menos permeable, de ah que la humedad y el calor las
hagan ms porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que
controlarse de forma minuciosa. En el caso de la elaboracin de
embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con carne
picada y, en su mayora, tienen que mantenerse refrigerados antes de
consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general ms
suave, incluso en forma de pur. Aunque se cocinan despus de llenar,
es recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para
mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran
frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en
funcin del tipo de embutido. Composicin:1- Estas tripas provienen
del intestino delgado, entre el estomago y el intestino grueso del
cerdo.Caractersticas Fsicas:1- Enredado Las tripas (en sal) se
deben separara fcilmente sinofrecer resistencia a la hora de la
preparacin.2- Defectos del Material Estas tripas estn libres de
defectos que puedanocasionar ruptura u otro efecto negativo
quecause interferencia con el proceso del productoterminado.Estos
defectos incluyen (Hasta cierto lmite)excesos de pequeos hoyos o
resequedadexcesiva.3- Material extrao No se permite4- Olor Las
tripas deben de estar libre de oloresanormales, que pueden indicar
una malacondicin de la tripa. Caractersticas Qumicas:1- Las tripas
y su medio de empaque estn libres de sulfitos y nitratos. Cualquier
otro agente lubricante debe ser aprobado y declarado y estedebe ser
aprobado por el USDA, FSIS y el FDA.
TRIPAS DE OVEJALas tripas de oveja son las tripas de dimetro
estrecho de ms alta calidad, y se utilizan para las salchichas ms
delicadas: vienesas. Estas tripas combinan flexibilidad con
robustez suficiente para soportar las operaciones de embuchado,
coccin y ahumado. El color suele ir de blanco a gris, y vara en
funcin del pas de origen. Sin embargo, la variacin de color no es
indicativa ni de la calidad, ni de la robustez ni de la capacidad
de penetracin del humo.
Las tripas de oveja estn disponibles en: Diferentes calidades,
de AA a C Calibres que van desde los 14 mm hasta los 28 mm o ms
Madejas de 91,4 m (100 yardas) Especificaciones XL y XXL para
lograr una eficiencia superior
Varios acabados: Madejas o bobinas en salazn Tripas entubadas
Proline o Proline pipe Fciles de embuchar y listas para usar en
cajas E2 Superpuestas, gestossen o 1 tira por tubo
Nuestras especialidades incluyen:Especificaciones de longitud
idnticaLas tripas de cordero son las de mayor calidad para
embutidos estrechos.Son muy elsticas y resistentes soportando todo
el proceso de embuticin y atado.Son tripas transparentes lo que da
un aspecto mejor al embutido y dependiendo de su origen son de
color blancas o pueden ser un poco ms grises, aunque el color no
implica una calidad ms baja, si no que tiene que ver con el tipo de
pastos que ha comido el animal y su pas de origen.La eleccin de un
calibre u otro depender del tipo de salchicha que se quiera
fabricar.Con respecto a la calidad, las tripas de calidad 1 o A
suelen utilizarse para embutidos tipo Frankfurt, donde se usan
pastas finas para embutir. Las calidades AB y B son utilizadas, en
el mayor de los casos, para elaborar salchichas de pasta gruesa
TRIPAS DE CERDOTripa fina de cerdo para hacer embutidos. Tiene
un calibre de aproximadamente 4 cm. Esta tripa es la ms verstil
dado que sirve tanto para embutidos curados como por ejemplo el
chorizo o para embutidos cocidos como la butifarra. Se presenta en
bandeja y viene en salazn por lo que hay que ponerlas a remojo al
menos 30 minutos y cambiar de agua varias veces. Recordad que como
buen producto de casquera, la tripa tiene un olor poco agradable al
abrir el paquete. Esto es normal y ese olor desaparece con el
tiempo aunque hay quien gusta de poner vinagre en el agua de remojo
para eliminarlo ms rpidamente.Tripa de cerdo fina: procede del
intestino delgado y es la ms verstil al utilizarse tanto para
productos curados (chorizo) como productos cocidos
(butifarras).Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso,
usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran
calibre. Ideal para sobrasada, morcilla.Tripa de cerdo cular: es el
intestino recto del cerdo, de pared mucho ms gruesa. Utilizada
sobre todo para elaboracin de chorizos curados.>Las tripas de
cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados ms
anchos.>Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presin
en el llenado y se someten a procesos como la coccin y
secado.>Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la
elaboracin de gran cantidad de embutidos, para las salchichas y/o
morcillas se utiliza la tripa fina del cerdo, mientras que para
otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa
del intestino.>La forma de presentar las tripas de cerdo son en
madejas, cuando se trata de tripas finas o en unidades / mazos
cuando se trata de tripas gruesas.
MATERIALES Y REACTIVOS Y EQUIPOS:
Materia PrimaMaterialesReactivosEspeciesEquipos
Carne de cerdoCuchillosSal (NaCl)Aj molido rojoBalanza
Carne de resBandeja de plsticosLimn (Acido
ctrico)PimientaMoledora mecnica
Tabla de picadoAzcar (Sacarosa)Organo
EmbudoAjo
Hilo de algodnMaicena
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA: La
materia prima se adquiri en los diferentes puntos de venta de
abastecimiento del mercado central, como ser la carne vacuna y
porcina.En la cual se utilizo medio kilo de carne de cerdo y 1 kilo
y medio de carne de res para realizar la elaboracin del chorizo
mixto.PICADO DE LA CARNE: Se realiz el picado de la carne vacuno y
porcino utilizando un cuchillo y una tabla en pequeos trozos para
que esta sea introducida en la moledora.MOLIDO DE LA CARNE: Este
paso se realiz utilizando una moledora mecnica para que esta est
bien molida y pueda realizarse la condimentacin.CONDIMENTACION DE
LA CARNE: Agregado de sal, pimienta, aj molido rojo, organo, ajo
picado, vino dulce, azcar y maicena lo necesario segn criterio
propio para que esta pueda tener un sabor agradable.MEZCLADO: En
este paso de mezcla homognea se lo realiza con la carne vacuna,
porcino con los condimentos.EMBUTIDO: Acondicionamiento o
ensanchamiento de la tripa tratada con agua, y posterior embutido
con la mezcla homogenizada.OBSERVACIONES:Coloracin de la
carne>En la carne vacuna se observo la coloracin roja con un
poco de grasa.>En la carne porcina se observ la coloracin de
carne blanca, y tambin carne roja.>Al adicionar las especies en
la mezcla se observo por la coloracin del aj molido rojo, un color
rojo naranja.>En la tripa de oveja se observo que es de color
blanco, delgado y liso.CONCLUSIONES:>Se llego a concluir la
elaboracin de un chorizo mixto de carne vacuna y porcina para el
consumo humano.>Otra conclusin es la dificultad del uso de
diferentes tripas.>Se concluyo que la tripa de oveja es delgada
y no est tratada, de dimetro estrecho de ms alta calidad, y se
utilizan para las salchichas ms delicadas>La tripa de cerdo es
ms gruesa y tratada y no se rompe fcilmente.> Gracias a su
caracterstica endotrmica, los embutidos elaborados con tripas
naturales se mantienen tiernos y jugosos, con un aspecto ms fresco,
y presentan una mayor duracin de almacenamiento.> Otra conclusin
es usar la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente
elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y
complementa los jugos naturales y la calidad de la carne.
BIBLIOGRAFIA:Alcobendas Todo Noticias. Un macro estudi revela
que la ingesta de ms de 20 gramos diarios de embutido aumenta la
mortalidadCarlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronoma,
MadridWikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre
Embutido.Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre
embutido.Enrique Garca Ballesteros: Foods From Spain History:
Charcuterie Through The Ages (solo en ingls).
ANEXOS:AGREGANDO LOS TROZOS PEQUEOS DE LAS CARNES EN LA
MOLEDORA
MEZCLA DE LAS CARNES CON LOS CONDIMENTOS
PREPARANDO LA TRIPA PARA EL EMBUTIDO