Elaboración de productos deshidratados dea para la conservación del nopal verdura que secultivaenelsurdeSinaloa. 1. El 1 de septiembre de 2008 se cosecharon 50 kilogramosdenopalverdura.

´

OFICINAS CENTRALES

Gral. Juan Carrasco No. 787 Norte,Culiacán, Sinaloa, México.

Tels./Fax (667) 712-02-16 y 46Correos electrónicos:

[email protected]@fps.org.mx

www.fps.org.mx

Responsable:

Verónica Pérez Rubio

Institución Ejecutora:

(CIAD)

Centro de Investigación en Alimentación

y Desarrollo , A.C.

www.fps.org.mx

´

Una porción de 100gramos de nopalverdura deshidratadocon miel proporciona,el 44.87% del calciorequerido en una dietade 2 mil calorías.

Elaboración de productosdeshidratados de

nopal verdura

deshidratado, 359.09 de calcio, 13.57 de zinc,

169.36 miligramos de potasio por cada 100 gramos,

un contenido de vitamina C de 0.70 miligramos por

cada 100 gramos, y de vitamina A: 394.44

microgramos de retinol por cada 100 gramos.

1.El método de deshidratado osmótico es un

desarrollo tecnológico para darle valor agregado al

nopal verdura que se cultiva en el sur de Sinaloa.

Con esta técnica se obtienen dos productos

deshidratados inocuos de nopal verdura con

características sensoriales, de fácil manejo para su

comercialización y con propiedades nutricionales.

2.Una porción de 100 gramos de nopal verdura

deshidratado con solución osmótica de 30 °Brix de

miel proporciona, en una dieta de 2 mil calorías, el

44.87% del calcio requerido, 37.52% de fibra

dietaria, 8.33% de hierro y 90.46% de zinc.

3.Una porción de 100 gramos de nopal verdura

deshidratado en solución osmótica de 40 °Brix de

azúcar proporciona, en una dieta de 2 mil calorías,

el 32.25% del calcio requerido, 30.96% de fibra

dietaria, 9% de hierro y 46.2% de zinc.

Nombre del proyecto: Elaboración de productos

de nopal verdura nutritivos, obtenidos de plantas

cultivadas en el sur de Sinaloa.

Glosario

1Sustancia viscosa, de mayor o menor

transparencia, que se halla en ciertas partes de

algunos vegetales.

2 Proceso mediante el que un disolvente pasa de

una solución menos concentrada a otra más

concentrada, a través de una membrana

semipermeable.

3 Sustancia minoritaria o sustancia de interés en

Conclusiones

FUNDACIÓN PRODUCE SINALOA, A. C.

CONSEJO CONSULTIVO ZONA SURCarr. a Chametla, km 6.5,

Tel. (694) 955-00-74Rosario, Sinaloa, México.

una disolución. Es una sustancia disuelta en un

determinado disolvente.

4 El Beta-caroteno es un compuesto químico que

puede reducir las probabilidades de ataques

cardiacos, previene el envejecimiento y aumenta

la eficacia del sistema inmunológico.

5 Que no hace daño.

6Forma más pura de vitamina A que previene

arrugas superficiales de la piel y ayuda a eliminar

manchas.

Introducción

El nopal verdura ( spp.) aporta propiedades

nutritivas a sus consumidores, como proteínas, calcio,

hierro, potasio, fibra y vitaminas Ay C.

El conjunto de estos nutrientes ayuda a prevenir la

posibilidad de daños en las paredes de los vasos

sanguíneos, así como a evitar la formación de placas de

grasa en el ser humano. También permite absorber el

agua y acelerar el paso de los alimentos por el tracto

digestivo, con lo que se regula el movimiento intestinal.

Apesar de todos los beneficios que se obtienen con el

consumo de nopal, no existen los suficientes productos

a base de este vegetal que eviten las pérdidas de

grandes volúmenes después de su cosecha, debido a

su elevada actividad fisiológica.

Una alternativa para prolongar la vida de anaquel del

nopal es la deshidratación. Mediante este método, el

alimento pierde agua, lo que provoca que el contenido

nutrimental se eleve por peso neto; además, se reduce

el mucílago , lo que resulta beneficioso porque para

muchos consumidores el que el nopal no esté baboso

es importante.

Otra característica sumamente importante es que el

nopal deshidratado resulta más rentable para el

productor, debido a que adquiere más valor y se vende

más caro que el fresco.

El método de deshidratación más empleado es el de

aire caliente, donde el producto se somete a altas

temperaturas que pueden modificar sus propiedades

sensoriales y nutricionales.

Actualmente se ha desarrollado el método de

deshidratación osmótica , previo a un secado con aire

caliente. Esta técnica consiste en sumergir frutas u

hortalizas (en trozos o enteras) en una solución

concentrada de alcoholes, sales y/o azúcares, que sean

capaces de generar una presión osmótica alta que

permita alargar la vida útil y mejorar las características

sensoriales del producto.

En el proceso ocurre una doble transferencia de

Opuntia

1

2

masa: desde el producto hacia la solución pasa un gran

contenido de agua y, en menor concentración,

sustancias naturales (azúcares, vitaminas y

pigmentos); mientras que, en sentido opuesto, los

solutos de la solución van hacia la fruta o vegetal.

En consecuencia a este proceso el producto pierde

hasta 50 y 60% de agua, gana sólidos solubles y reduce

su volumen.

Si en un principio el producto obtenido no es estable

para su conservación, su composición química permite

obtener después de un secado con aire caliente o

congelación un producto final de buena calidad

sensorial.

El objeto de este proyecto es desarrollar una

tecnología para la conservación del nopal verdura que

se cultiva en el sur de Sinaloa.

1. El 1 de septiembre de 2008 se cosecharon 50

kilogramos de nopal verdura.

2. El 2 de septiembre de 2008 se prepararon las

soluciones osmóticas de azúcar y miel, a

concentraciones de 30, 40 y 50 °Brix.

3. El 9 de septiembre de 2008 se pesó, homogeneizó,

lavó, se retiraron las espinas y se cortó el nopal en

trozos de 5 centímetros de largo por 2 centímetros de

ancho.

4. El 9 de septiembre de 2008 se sumergieron los

trozos de nopal verdura en agua a 90 °C, por un tiempo

de 2 minutos.

5. El 22 de septiembre de 2008 se realizó el

deshidratado osmótico, donde se sumergieron los

trozos de nopal en las soluciones osmóticas de 30, 40 y

50 °Brix de azúcar y 30, 40 y 50 °Brix de miel. El

contenido de sólidos solubles totales (en °Brix) se

determinó durante el proceso de deshidratación.

6. El 7 de octubre de 2008 se realizó el deshidratado

con aire caliente, a 60 °C.

Durante el proceso de secado se determinó el

3

de los trozos de nopal verdura

Metodología aplicada

contenido de humedad y actividad del agua.

7. El 13 de octubre de 2008 se determinó el contenido

de proximal (humedad, proteína, fibra cruda,

carbohidratos, grasa y cenizas).

8. El 10 de noviembre de 2008 se realizaron análisis

microbiológicos (de hongos, levaduras y bacterias) a los

productos de nopal verdura deshidratado.

9. El 13 de noviembre de 2008 se determinó el

contenido de pH, acidez titulable (porcentaje de ácido

cítrico), sólidos solubles totales y color de los productos

deshidratados.

10. El 24 de noviembre de 2008 se determinó el

contenido de fibra dietaria (soluble e insoluble) a los

productos deshidratados de nopal verdura.

11. El 28 de noviembre de 2008 se realizó análisis

sensorial de los productos elaborados.

12. El 25 de febrero de 2009 se determinó el contenido

de Vitamina C de los productos de nopal deshidratados.

13. El 27 de febrero de 2009 se obtuvo el contenido de

Vitamina A (por medio de la determinación de Beta-

carotenos ).

1. Con una solución osmótica de azúcar de 40 °Brix se

obtuvo un producto de nopal verdura deshidratado e

4

Resultados obtenidos

inocuo con características sensoriales para el

consumidor, con pH de 3.5, acidez titulable (ácido

cítrico) de 2.01%, sólidos solubles totales de 61.83

°Brix, contenido de humedad de 9.65%, sólidos

totales de 90.35%, cenizas de 1.37%, proteína de

2.34%, carbohidratos de 85.23%, fibra dietaria de

7.74% (de la que la fibra soluble representa 0.70% y

la fibra insoluble, 7.03%), un contenido de hierro de

1.35 miligramos por cada 100 gramos de producto

deshidratado, 6.93 de zinc, 253.85 de calcio, y

91.91 miligramos de potasio por cada 100 gramos,

un contenido de vitamina C de 0.13 miligramos por

cada 100 gramos, y de vitamina A: 573.06

microgramos de retinol por cada 100 gramos.

2. Con una solución osmótica de miel de 30 °Brix

se obtuvo un producto de nopal verdura

deshidratado e inocuo con características

sensoriales para el consumidor, con un contenido

de pH de 3.37, acidez titulable (ácido cítrico) de

2.60%, sólidos solubles totales de 52.27 °Brix, un

contenido de humedad de 15.30, sólidos totales de

84.70, cenizas de 2%, proteína de 3.18%,

carbohidratos de 77.99%, fibra dietaria de 9.38%

(de la que la fibra soluble representa 0.96% y la fibra

insoluble, 8.42%), un contenido de hierro de 1.25

miligramos por cada 100 gramos de producto

5

6