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TEXTURAS | Albert y Ferran Adrià Producido por Solé Graells TEXTURAS | SFERIFICACIÓN | GELIFICACIÓN | EMULSIFICACIÓN | ESPESANTES | CONTACTO ALBERT Y FERRAN ADRIÀ Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Los productos que integran las tres familias Emulsificación, Sferificación y Gelificación son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando. Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA http://www.texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html26/04/2006 12:22:09 a.m. La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidadla magia en cocina. Ferran Adrià elBulli, Roses Raviolis y ñoquis sféricos, gelatina caliente, aires... son términos culinarios de reciente aparición. Descubre cómo lograr estas elaboraciones con la línea de productos seleccionados por elBullitaller. Albert Adrià elBullitaller, Barcelona
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El Bulli - Ferran Adria y Albert Adria - Texturas

Oct 24, 2015

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  • TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALBERT Y FERRAN ADRI

    Desde su creacin en 1997, en elBullitaller nos marcamos el

    propsito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina.

    Fruto de estas investigaciones nacieron tcnicas que, como las

    espumas, las nubes, etc., han representado una evolucin en

    nuestro estilo.

    Presentamos la lnea de productos Texturas, imprescindibles para

    que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras tcnicas

    ms conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de

    meln o los raviolis sfricos.

    Los productos que integran las tres familias Emulsificacin,

    Sferificacin y Gelificacin son el resultado de un riguroso proceso

    de seleccin y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo

    de sensaciones mgicas que sin duda se ir ampliando.

    Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

    http://www.texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html26/04/2006 12:22:09 a.m.

    La utilizacin de nuevos ingredientes

    es uno de los caminos que nos

    permite evolucionar. Conoce las

    infinitas posibilidades de esta gama

    de productos que puede hacer

    realidadla magia en cocina.

    Ferran Adri

    elBulli, Roses

    Raviolis y oquis sfricos, gelatina

    caliente, aires... son trminos

    culinarios de reciente aparicin.

    Descubre cmo lograr estas

    elaboraciones con la lnea de

    productos seleccionados por

    elBullitaller.

    Albert Adri

    elBullitaller, Barcelona

  • TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/index.html25/04/2006 11:59:40 p.m.

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    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    TEXTURAS

    La sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que pusimos en prctica en elBulli en 2003 y que

    permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificacin controlada de un lquido

    mezclado con Algin que, sumergido en un bao de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera

    de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que

    todava est por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es

    necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificacin requiere del empleo de utensilios

    especficos (Eines), que se incluyen en el Kit.

    ELABORACIN MODOS DE EMPLEO

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/Sferificacion_01.html25/04/2006 11:59:53 p.m.

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    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros

    Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las

    regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del

    Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc.

    Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la

    textura y la capacidad de reaccin al Calcic de cada alginato. Para

    ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar

    la sferificacin con total garanta.

    Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Gelifica en

    presencia de Calcic. Disolucin en fro con fuerte agitacin.

    No es preciso calentar para que se produzca la sferificacin.

    ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/algin_01.html26/04/2006 12:02:49 a.m.

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    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente

    en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es

    imprescindible para que se produzca la reaccin con Algin, que

    provocar la sferificacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad

    de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en

    consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin.

    Caractersticas: Presentacin en grnulos Muy soluble en agua.

    Gran capacidad de absorcin de humedad.

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/calcic_01.html26/04/2006 12:03:07 a.m.

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    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de

    los ctricos, que se suele utilizar en alimentacin para evitar el

    oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

    Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que

    su empleo posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con

    ingredientes de acidez excesiva. Es de fcil disolucin y acta de

    forma instantnea

    Caractersticas: Presentacin en polvo refinado.

    Muy soluble en agua.

    ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/citras_01.html26/04/2006 12:03:16 a.m.

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    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    La sferificacin es un proceso nuevo y que precisa de una tcnica

    muy especfica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido

    de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los

    utensilios ms adecuados para cada operacin de sferificacin.

    Una vez determinada la forma y el tamao que se desea obtener, es

    preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para

    realizar un goteo que proporcionar el caviar sfrico. Para las

    preparaciones de mayor tamao (minisfricos, raviolis, oquis,

    globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas

    Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboracin

    sfrica del bao de Calcic.

    ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/eines_01.html26/04/2006 12:03:25 a.m.

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    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    El Kit Sferificacin contiene los tres productos imprescindibles para

    llevar a cabo todas las elaboraciones sfricas: Algin, Calcic y Citras.

    Se completa con el pack de Eines, que comprende los utensilios

    necesarios (Jeringuillas, Cucharillas Dosificadoras de diferentes

    dimetros y Cucharas Recogedoras).

    ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/kit_01.html26/04/2006 12:03:39 a.m.

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    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    Caviar sfrico de meln Cantaloupe

    250 g de jugo de meln / 2 g de Algin

    500 g de agua / 2,5 g de Calcic

    Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de meln y triturar. Mezclar las 2/3 partes

    restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la

    mezcla de meln y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al

    cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fra.

    Raviolis sfricos de mango

    1.250 g de agua / 1,3 g de Citras

    1,8 g de Algin / 250 g de pur de mango / 5 g de Calcic

    Triturar Citras con 250 g de agua, aadir Algin y volver a triturar. Levantar el

    hervor, dejar enfriar y mezclar con el pur de mango. Mezclar 1.000 g de agua

    con Calcic. Verter en este bao el contenido de una cuchara dosificadora llena

    de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fra. Repetir

    la operacin hasta obtener todos los raviolis.

    Ravioli sfrico de t

    975 g de agua / 16 g de t Earl Grey

    25 g de azcar / 50 g de zumo de limn

    1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic

    Mezclar 400 g de agua, el t y 20 g de azcar en fro y dejar macerar en la

    nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limn con 5 g de azcar y congelar en

    una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua.

    Mezclar la infusin de t con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el

    congelador para que se enfre pero sin que se congele. Colocar un cubito de

    limn en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base

    de t. Introducir en el bao de Calcic durante 30 segundos.

    Limpiar el ravioli en agua fra.

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetasferific_01.html26/04/2006 12:07:05 a.m.

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    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    Ravioli

    sfrico de guisante

    Huevo

    sfrico de esprragos

    CARACTERSTICAS MS COMUNES

    Al igual que otras gelatinas a base de

    algas, como las que se obtienen con Agar,

    los alginatos son resistentes al calor. A

    diferencia del Agar, una vez formada la

    gelatina no se descompone con el calor

    elevado, es decir, es termoirreversible.

    Un alginato mal refinado nos aportar un

    sabor algo desagradable que puede llevar

    incluso a estropear la elaboracin. Por

    ello, Sol Graells y elBullitaller hemos

    trabajado para ofrecer el producto Algin,

    con el que se obtiene el mejor resultado.

    Las sferas resultantes se pueden

    manipular, ya que son ligeramente

    flexibles. Podemos introducir elementos

    slidos dentro de las sferas, que quedarn

    en suspensin en el lquido, con lo que se

    consiguen dos sabores o ms en una

    elaboracin. Cuando se recoge la sfera

    resultante del bao de Calcic este

    producto sigue actuando y, por mucho que

    se enjuague, acabara por gelificar por

    completo la preparacin convirtindola en

    una bola compacta.

    Ello impone una inmediatez en su

    servicio. Se puede capturar el

    Calcic, pero los productos

    empleados para ello actan sobre el

    sabor y no son recomendables.

    Un medio con pH cido provoca la

    destruccin total o parcial de las

    cadenas de Algin, por lo que

    ingredientes que presenten mucha

    acidez nos darn problemas. Para

    una correcta funcin del Algin es

    importante trabajar con un medio

    con pH superior a 4. Por ello se

    debe incluir Citras en aquellos casos

    en que se debe corregir la acidez.

    Aquellos lquidos que contienen

    calcio de manera natural, como los

    lcteos, representan un problema

    para el Algin, que al actuar en un

    medio clcico acaba gelificando

    rpidamente estos lquidos. Por

    tanto, se debe tratar cada

    ingrediente de manera individual.

    No se puede estandarizar una nica

    receta para todos los lquidos.

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/elaboracion_01.html26/04/2006 12:07:48 a.m.

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    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    ALGIN

    CALCIC

    CITRAS

    EINES

    KIT

    SFERIFICACIN

    Existen diferentes variantes del uso de estos productos para elaborar la

    sferificacin segn sean las caractersticas de la elaboracin, es decir si

    lleva nicamente un lquido o este se debe mezclar con agua para rebajar

    su densidad, si lleva o no Citras y si por las caractersticas del lquido es

    mejor hacer una base de Algin y luego aadrsela al propio lquido,

    Veamos estas tres modalidades. (Ingredientes para 4 personas)

    Usos nicamente

    con un lquido

    Esta elaboracin est especialmente

    indicada para los lquidos que por

    su densidad acuosa presentan

    menos problemas para la

    sferificacin.

    Pesar Algin con un bscula de

    precisin, siempre de forma exacta.

    Agregar Algin a 1/3 parte del

    lquido que vayamos a utilizar y

    triturar con un trmix hasta

    conseguir su total disolucin. Aadir

    las otras 2/3 partes del ingrediente

    principal y dejar reposar durante 1

    hora para que pierda parte del aire

    que ha provocado el trmix.

    Entretanto, diluir en fro Calcic con

    agua en un cuenco. Preparar otro

    cuenco slo con agua. Hacer una

    pequea prueba para ver cmo

    responde la mezcla de Algin en el

    bao de Calcic, antes de proceder a

    la elaboracin.

    Despus de verter la cantidad

    deseada de ingrediente con Algin

    (para obtener caviar, raviolis,

    oquis, etc.), al alcanzar la textura

    deseada recogerla y escurrirla en el

    cuenco de agua para retirar el

    exceso de Calcic.

    Caviar sfrico de meln

    Usos con una base de algin

    Esta elaboracin est especialmente

    indicada para lquidos que

    reaccionan mal nicamente con

    Algin, como los alcoholes.

    Pesar Algin con un bscula de

    precisin, siempre de forma exacta

    (en caso necesario aadir

    previamente Citras).

    Agregar Algin al agua que se vaya a

    utilizar y triturar con un trmix

    hasta conseguir su total disolucin.

    Dejar reposar en la nevera una

    noche para que Algin se hinche y

    pierda parte del aire que ha

    provocado el trmix. Mezclar la

    parte de base de Algin con el lquido

    que vayamos a utilizar y remover

    para integrar ambos lquidos

    intentando que entre el mnimo

    aire.

    Entretanto, diluir en fro Calcic con

    agua en un cuenco. Preparar otro

    cuenco slo con agua. Hacer una

    pequea prueba para ver cmo

    responde la mezcla de Algin en el

    bao de Calcic, antes de proceder a

    la elaboracin.

    Despus de verter la cantidad

    deseada de ingrediente con Algin

    (para obtener caviar, raviolis,

    oquis, etc.), al alcanzar la textura

    deseada recogerla y escurrirla en el

    cuenco de agua para retirar el

    exceso de Calcic.

    Usos con un lquido,

    agua y citras

    Esta elaboracin est especialmente

    indicada para lquidos espesos a los

    que se debe aadir agua para

    rectificar su densidad.

    Si se trabaja con ingredientes de

    acidez excesiva se debe emplear

    Citras.

    Pesar Citras y Algin con un bscula

    de precisin, siempre de forma

    exacta. Siempre se tiene que

    agregar en primer lugar el Citras al

    agua que se vaya a utilizar, y

    triturar con un trmix hasta

    conseguir su total disolucin. Aadir

    luego Algin y volver a triturar.

    Aadir el ingrediente principal y

    dejar reposar durante 1 hora para

    que pierda parte del aire que ha

    provocado el trmix. Entretanto,

    diluir en fro Calcic con agua en un

    cuenco. Preparar otro cuenco slo

    con agua. Hacer una pequea

    prueba para ver cmo responde la

    mezcla de Algin en el bao de

    Calcic, antes de proceder a la

    elaboracin.

    Despus de verter la cantidad

    deseada de ingrediente con Algin

    (para obtener caviar, raviolis,

    oquis, etc.), al alcanzar la textura

    deseada recogerla y escurrirla en el

    cuenco de agua para retirar el

    exceso de Calcic.

    http://www.texturaselbulli.com/ESP/modoempleo_01.html (1 de 2)26/04/2006 12:07:58 a.m.

  • TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    TEXTURAS

    Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y que con la cocina

    moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con

    hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado

    de las algas que hoy en da ya es de uso comn.

    Los carragenatos Kappa y Iota tambin se obtienen a partir de algas y presentan particulares

    caractersticas de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia

    presentamos Gellan, que permite obtener un gel rgido y firme.

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellificacion_01.html26/04/2006 12:00:05 a.m.

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    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene

    a partir de la fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas

    elodea. Segn el procedimiento de obtencin, existen diferentes

    tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan

    rgida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que

    soporta temperaturas de 70 C (gelatina caliente).

    Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Calentar hasta 85

    C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

    Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas.

    RECETAS

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellan_01.html26/04/2006 12:04:38 a.m.

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    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Macarrones de consom

    250 g de caldo de carne y ave

    6,5 g de Gellan

    1 varilla de pvc de 0,3 cm de dimetro

    Mezclar Gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullicin y verter en un

    recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectngulos de 0,15

    cm de grosor. Enrollar cada rectngulo con la ayuda de la varilla para obtener

    macarrones.

    Tagliatelle de azafrn

    250 g de consom sin sal

    10 hebras de azafrn

    4,8 g de Gellan

    Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullicin. Dejar cuajar en una bandeja

    plana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.

    VOLVER

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetagellan_01.html26/04/2006 12:10:30 a.m.

  • TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus

    y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato,

    nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se

    emplean estas algas desde hace ms de 600 aos. A mediados del

    siglo xx este musgo irlands comenz a producirse

    industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de

    textura firme y quebradiza.

    Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y

    levantar el hervor.Su gelificacin rpida permite napar un producto.

    Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60

    C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante.

    RECETAS

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/kappa_01.html26/04/2006 12:04:48 a.m.

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    Producido por Sol Graells

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    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    mbar de ceps

    5 ceps frescos

    200 g de caldo de ceps

    3 g de Kappa

    Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a

    ebullicin hasta que se disuelva. Introducir una lmina de cep en la mezcla y

    colocarla en una bandeja plana. Repetir la operacin con el resto de lminas.

    Pepinos en flor gelatinados

    20 pepinos en flor

    100 g de agua de pepinillos en vinagre

    0,75 g de Kappa

    Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera. Juntar 100 g de agua de

    pepinillos con Kappa en un cazo. Llevar a ebullicin. Baar los pepinos dos

    veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera.

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  • TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

    Producido por Sol Graells

    TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros

    Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros

    carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte,

    as como en los mares de Filipinas e Indonesia.

    Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de

    un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener

    gelatinas calientes.

    Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en

    fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin.

    Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si

    se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

    RECETAS

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    Producido por Sol Graells

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    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Gelatina de leche

    200 g de leche

    0,6 g de Iota

    Mezclar la leche con Iota y triturar con un trmix, hasta que quede bien

    disuelta. Poner en un cazo, calentar a 80 C y dejar gelificar en la nevera.

    Gelatina de pia

    250 g de jugo de pia

    0,3 g de Iota

    Mezclar el jugo de pia con Iota y poner en un cazo.

    Levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera.

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    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium

    y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japn desde

    el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento

    caracterstico de la cocina china y a principios del siglo xx se

    empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra

    y tiene capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas.

    Permite la elaboracin de gelatinas calientes.

    Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y

    levantar hervor.Su gelificacin es rpida. Una vez gelificado puede

    soportar temperaturas de 80 C (gelatina caliente). Dejarlo reposar

    para su correcta gelificacin. En medios cidos pierde capacidad

    gelificante.

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    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Gelatina caliente de cigalas

    250 g de caldo de cigalas

    0,6 g de Agar y sal

    Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con Agar. Llevar a ebullicin a fuego

    medio sin parar de remover. Dejar cuajar en la nevera un mnimo de 2 h y

    calentar en la salamandra en el momento del pase.

    Terrina de Albahaca

    250 g de agua de albahaca

    0,9 g de Agar, y sal

    Juntar 1/4 parte del agua de albahaca y Agar en polvo. Llevar a ebullicin a

    fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y aadir el resto de agua

    de albahaca a punto de sal. Espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de

    modo que quede un grosor de 1 cm. Dejar en la nevera un mnimo de 3 h.

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    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al

    contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa)

    gelifica cuando se le aplica calor. En fro acta como espesante.

    Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a

    su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Metil

    se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

    Caractersticas:Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte

    agitacin dejando reposar en la nevera hasta los

    4 C para su hidratacin. A continuacin, aplicar una temperatura

    de un intervalo entre 40 y 60 C. Cuando el producto se enfra

    pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

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    Producido por Sol Graells

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    GELLAN

    KAPPA

    IOTA

    AGAR

    METIL

    GELIFICACIN

    Albndigas de habas tiernas

    Para la mezcla de Metil

    100 g de agua

    3 g de Metil

    Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente y mezclar en el vaso

    americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la

    nevera durante 24 h.

    Para las albndigas de habas tiernas

    65 g de habas tiernas repeladas

    20 g de mezcla de Metil

    Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer 8 albndigas

    de 8,5 g cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albndigas en agua a

    punto de sal que se habr mantenido en caliente a 90 C y dejar que cuezan

    durante 1 min.

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    Ravioli sfrico de tRaviolis sfricos de mango

    ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS

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    LECITE

    SUCRO

    GLICE

    TEXTURAS

    Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden obtener

    elaboraciones aireadas, y a la que se han aadido dos productos ms,

    Sucro y Glice. La caracterstica ms destacable de estos ltimos es su

    capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los

    medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que

    de otro modo sera muy difcil conseguir.

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    LECITE

    SUCRO

    GLICE

    EMULSIFICACIN

    Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la

    elaboracin de los aires. Este producto, descubierto a finales del

    siglo xix se empez a producir para la alimentacin en el siglo

    pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta

    vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite est elaborado

    a partir de soja no transgnica.

    Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Soluble en fro.

    Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios

    grasos. Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar

    salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es

    ideal para convertir jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en

    burbujas similares a las que forma el jabn.

    RECETAS

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    LECITE

    SUCRO

    GLICE

    EMULSIFICACIN

    Aire helado de parmesano

    500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite

    Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80

    C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g

    de suero de parmesano obtenido. Accionar el trmix en la superficie del

    lquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la

    parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.

    Aire de lima

    225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite

    Mezclar los tres ingredientes y accionar el trmix en la superficie del lquido,

    dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte

    superior.

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    LECITE

    SUCRO

    GLICE

    EMULSIFICACIN

    Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la

    esterificacin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es

    un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada

    estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones

    del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que

    primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems

    propiedades aireantes.

    Caractersticas: Presentacin en polvo. Insoluble en medio graso.

    Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura,

    aunque con calor la disolucin es ms rpida. Una vez realizada

    dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso.

    RECETAS

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    LECITE

    SUCRO

    GLICE

    GELIFICACIN

    Muelle de aceite de oliva

    Para el caramelo de aceite de oliva virgen

    100 g de Isomalt

    25 g de glucosa

    1,5 g de Sucro

    45 g de aceite de oliva virgen extra

    1,5 g de Glice

    Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 C (los 5 C que faltan los

    alcanzar con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo

    disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 C.

    Cuando el caramelo est a 160 C aadir el aceite en forma de hilo al mismo

    tiempo que se va ligando con una esptula. Cuando el caramelo haya

    absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado.

    Con este caramelo podremos realizar mltiples formas, como por ejemplo el

    muelle de aceite.

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetasucro_01.html26/04/2006 12:09:15 a.m.

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    LECITE

    SUCRO

    GLICE

    EMULSIFICACIN

    Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir

    de la glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por

    su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra

    un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn

    al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con

    elemento graso y al fin ir aadindolo en el elemento acuoso.

    Caractersticas: Presentacin en escamas. Insoluble en medio

    acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C. La

    integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe

    realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.

    RECETAS

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/glice_01.html26/04/2006 12:06:22 a.m.

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    LECITE

    SUCRO

    GLICE

    GELIFICACIN

    Emulsin de aceituna negra

    50 g de agua de aceituna negra

    1 hoja de gelatina de 2 g

    (previamente rehidratada en agua fra)

    0,5 g de Sucro

    50 g de grasa de aceituna negra

    0,5 g de Glice

    Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y

    aadir el resto del agua. Aadir Sucro y triturar con un trmix. Al mismo

    tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de

    unos 50 C. Ir aadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo

    que se va ligando con ayuda del trmix. Guardar en la nevera por espacio de 2

    h. Cuando est cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsin se

    sirve con el disco de mango.

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetaglice_01.html26/04/2006 12:09:30 a.m.

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    XANTANA

    ESPESANTES

    Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una

    bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El

    producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca

    tambin su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz

    de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se

    hundan en el mismo, tambin es capaz de retener gas.

    Caractersticas: Presentacin en forma de polvo refinado. Soluble

    en fro y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohlicos.

    Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin.

    Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades

    espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.

    RECETAS

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    XANTANA

    TEXTURAS

    Xantana es una goma de gran poder espesante.

    En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas,

    jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han

    empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad

    notable, lo cual incide en el sabor final.

    Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las

    elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las

    caractersticas gustativas iniciales.

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    http://www.texturaselbulli.com/ESP/Espesantes_01.html26/04/2006 12:00:27 a.m.

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    XANTANA

    ESPESANTES

    Sangra blanca en suspensin

    500 g de mezcla de sangra blanca

    1,4 g de Xantana

    Juntar en un cuenco la sangra con Xantana y triturar con ayuda de un trmix.

    Colar y envasar al vaco toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en

    el interior.

    La consistencia adquirida nos permitir mantener elementos en suspensin

    tales como hierbas, frutas o caviar sfrico.

    Crema de jamn ibrico

    50 g de caldo de jamn ibrico

    30 g de grasa de jamn ibrico

    0,2 g de Xantana

    Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un trmix hasta

    obtener una emulsin cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera. Esta

    crema se emplea para acompaar a la ostra con su perla.

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