22 - El Bulli - La Cocina Facil de Ferran Adria

5/11/2018 22 - El Bulli - La Cocina Facil de Ferran Adria

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la c oc in a fac l lf e r r a n a d r i ac omer en el tra ba jo

e n s a la d a d e c o n tr a s te sb a ca la o co n s e ta sn a r a n j a a l i i l a d a

u na c en a ja po n esas a s h im i d e a t l l l ll a n g o s t i n o s c o n f id e o ss a s ll im i t ib io d e s a lm o ns h i t a k e s c o n b ro te s d e s o jala in v itada vegeta r ia na

c h o p -s u e y d e v e rd u ra sp o m e lo y m e lo n a la p la n c h ae ntre vista c o n ta pa s

a lc a c h o fa s c o n h u e v o s y h u e v a sc a la m a r e s c o n t in ta r o m a n aq u e s o f r e s c o c o n a n c h o a s

ca nguro po r un diab rio c h e c o n c re m a d e c h o c o la tey c a c a h u e lef r e s a s c o n p a n y c h o c o la tep i r u le ta c o n c a ra m e l o e x p lo s iv or e f r e s c o d e n a ra n ja

~vul-n lda a dom ic iliop iz za s a l t e a d o c o n s a b a y o n d e s o ja

c o n f r u tr o s y f r u a s s e c a s

ba rba co a c on amigo sb ro c h e ta d e r a p e c o n e s p a r r a q o sb ro c h e ta d e p o li o a l c u rr yb r o c h e t a d e c a la m a r e sa lb a r i c o q u e s co n h e la d ou na c en a roma n tlc ac o c k t e l d e to m a le s y r o s a sf o n d u e d e g a m b a s a l a jH loe s p a rr a q o s a la p la n ch a

c on la n evera va ciap a s t a c o n v a in iH a y p a rm e s a n ot o r ti l la d e p a la ta s

e l p artid o d e fu tb olc h ip s a H f ia d a sf la u la d e a g u a ca te s y a n c h o a sc h a p a t a c o n a n m y J a m o nb ik in i p i z z a '

c en a fria c on vela se n sa la d a d e c o d o rn iz y v e n tr e s cac a r p a c c i oe sp u m a d e y o g u r c o n f r e s a s

un a m an an a de domin goh u e v o s c o n ja m o n e n c o c o t t eb a lid o d e m a n q o - p a s io nq u e s o f r e s c o c o n f r u to s r o jo sy m l e l

c omida de n ego c io sa r ro z s a lv a je in f l a d oe s p a r r a q o s y f o i e - q r a sm e ~ lu z a c a n e s p in a ca s , p a sa sy p m o n e st a r t a d e f r a m b u e s a s


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ingredientes (1 radon)1 balsa de ensaladavariadafrutos secas (avellanas,nueces, pinones, nuecesde macadamia)8 fresitas de bosq ue2 frambuesas4 virutas de parmesanomenta frescacanela en polvoaceite de oliva virgenvi nagre de jerezsal

elaboraci6n Preparar todos los ingredientes y montar la ensalada.En el momento de servir aliriar can la canela, la sal, el aceite de0 1 iva y el vinagre de Jerez.


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con setasingredientes (1 racion)aceite de oliva 0,41 diente de ajo1 guindilla180 g de bacalao dssalado4 cucharadas de setas enconserva

elaboracion Calentar el aceite con el ajo y la guindilla a unos 70C.Cortar el bacalao y confitar en el aceite caliente fuera del fuego.Pasados unos minutos, anadir las setas. Dejar en el aceite.Calentar un poco a la hera de comer. Escurrir el aceite y servir.


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ingredientes (1 racion)1 n a ra n ja1 cucha ra da de m ielho jita s de estra g6n1 cucha ra da de a ceite deo liva virg ensa l en esca mas

elaboracion Pela r b ien la n a ra n ia y c o rta rla en ro da ja s. A liF ia rc o n la s ho ja sde estra g6n , la rn ie l, e l a c eite y la sa l.


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ingredientes (2 raciones)200 g de lo rn a de a tuna ceite de sesamesa lsa de so ja6 cucha ra da s de hueva sde tru ch a6 bro cha ta s

elaboracion Co rta r e l a tun en dado s y macera r un o s 5 m in utes en el a ceitede sesa me y la sa lsa de soja. Cla va r en bro cheta s y term in a r co n la shueva s de trucha encima


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in gre die nte s (2 ra cio ne s)81angos t i nos1mano jo de fideo s de so jaa ce ite de o liva 0,41c la ra de huevocurrysa lbrochetas

e laborac ion Ensa rta r lo s la n gostin o s pe la do s en la s bro c heta s. Ba tir 121 la rade huevo Romper lo s fideo s de so ja , Reboza r lo s la n go stin o s ca n121lara y luego con lo s fideo s ro to s.Sumergir la s bro cheta s de la ngostin o s en e l a ce ite bien ca lien te ha staque lo s fideo s S8 hin chen . Esc urrir y sazo n a r co n sa l y curry


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tibiade salm 6nin gre die nte s (2 ra cio ne s)150 g de lomo desa lm on frescozumo de 1/2 l im6n3 cucha ra da s de a ce itede 0 1 iv a 0,42 cucha ra da s de sa lsade so jaho ja s de men ta fresc a

elaboraci6n Co rta r e l sa lm6n bien limpio en lam in a s fin a s, po n er en c imala s ho ja s de men ta .Ca len ta r e l a ce ite c o n la sa lsa de so ja y el zumo de lim on .Term in a r sa tsea ndo b ien el sa lm on co n la sa lsa c a lie n te .


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con brotesde sojain gred ien tes (2 ra cio ne sl3 manojos de shitakes(seta orienta I)3 manojos de brotes desoja1 manojo de alga dulse3 cucharadas de salsa desojaaceite de oliva 0,4"

elaboracion Saltear las setas can un poco de aceite. Anadir los brotes desoja. Poner el alga dulse y un poco de salsa de soja.Dejar cocer un par de minutos y retirar.


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in gre dien tes (3 racio nes)3 ca la ba c in es en flo r3 m i n iza na ho ria s2 bu lbo s de hin o jo6 esparragos2 cebo lle ta s tiern a s3 man o jo s de seta sva ria da s (trompeta de lo sm uerto s, perretx ic os,sh ita kes ... )3 ma no jo s de h ierba delo s ca no n igo s1 en dib ia3 mano jo s de esp in a ca s1 pufia do de gu isa n tes yha bita s tiern aspa sta de a rbequin asa ce ite de a rbequin a sa ce ite de o liva 0,40

slaboracion Co rta r el c a la badn , e l h in o jo y la za n a ho ria y sa ltea r c o n unpo co de a ceite de o liva 0,4. A fia d ir la s seta s, po n er a pun ta de sa ly a l fin a l in c o rpo ra r e[ resto de verdura s. Mezc la r la pa sta de a rbequin a s co n el a ceite de a rbequin a s.M on ta r [a s p la to s y sa lsea r b ien e l cho p-suey de verdura s ca n lasa lsa .


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in gred ien tes (3 ra c io nes)112 melon1pamela1 fruta de la pa sio n1 pufia do de pista cho sverdes15 frambue sa s3 man ajo s de fic o ideglac ia lev in a gre tipo c abern etho ja s de m en ta fresc a

elaboracion Sa c ar lo s g ajo s de l pomelo y c o rta r e l m el6n en 5 tro zc s retira n dola p ie l, Co rta r 2 tro zos de mel6n en 9 dados. Pon er lo s 3 tro zosresta n tes de m el6n en un a sa rten y do ra rlo s po r lo s do s la do s co nun po co de a ceite; reserva rlo s. D esgra sa r la sa rten c an el v in a gre ydeja r reduc ir a la m ita d. Sa ca r la pu lpa de la fruta de la pa si6n y mezc la r c on el a ceite.Mon ta r lo s p la to s c an el mel6n a la pla n cha y el mel6n c rudo , e lp amelo , el fic o id e gla c ia le, la s frambuesa s, lo s p ista c ho s y la men ta ;sa lsea r bien to do el pla to .


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con uevosy huevasin gred ien tes (3 raciones)3 a lc a c ho fa s med ia n a s3 huevo s de c o do rn iz3 c uc ha ra da s de hueva sde tru chaa ceite de o liva 0,4

e laborac i6n Hac er lo s c ora zo n es de a lc ac ho fa y va c ia r su in te rio r.Frefr lo s c ora zo n es en el a ce ite c a lien te. E sc urrir b ien sa bre pa pelabsorbente y po ner a pu n to de sa I,D ispo n er lo s huevo s de c odo rn iz den tro de la s a lc ac ho fa s. G ra tin a ren la sa la rn an dra 1 m in uto , m as 0 menos , y term in a r c on la s hueva sde truc ha en c im a .


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con tl ntaromanaingredientes (3 raciones)1 calamar grande (12rodajas)4 cucharadas de pastapara freir (ternpura)2 cucharadas de tinta decalamar3 cucharadas de aguaaceite de 0 1 iva 0,4"

elaboracion Cortar el calamar en rcoaias.Mezclar bien la ternpura con el agua y la tinta de calamar Rebozarlas rodajas de calamar en la tempura, Freirlas en el aceite biencaliente.Escurrir y poner a punta de sal.


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fresco conanchoasingredientes (3 raciones)3 pieza s de queso fresco(mat6)3 a n cho as en a ce ite3 m itades de toma teconf i tadoho ja s de a lba ha ca fresc a3 cucha ra da s de a ceitede o liva virgen

elaboraci6n Pon er el tam a te c o nfita do en c im a del queso fresc o , la s a n cho a sy la s ha ja s de a lba ha ca .A lifia r c on e l a ceite de o liva virgen .


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crema dechocolate ycacahueteingredientes4 tabletas de chocolatenegro 70%1 vasa de nata llquida1 cucharada de cremade cacahuete3 brioches

elaboraci6n Romper y fundir el chocolate unos 2 minutos en el microondasremoviendo cada 10 segundos. Mezclar bien la nata en la mitad delchocolate fundido (guardar el resto para las piruletas, las fresas y elpan). AFiadir la crema de cacahuete y mezciar.Abrir los brioches y untar con la crema de chocolate y cacahuete.


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pan conchocolateingredientesc ho co la te n egro 70%pa l ito s de pa nfresasbrochetas

elaboraci6n En sa rta r la s fresa s c o n la s bro c heta s.S umerg ir en c ho c ola te fun dido la s fresa s y lo s pa lito s de pa n . D eja ren fria r pa ra que se en durezc a .


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carame 0explosivoingred ientesc ho co la te n egro 70%brochetaspetazetas

elaboraci6n Po ner e l cho co la te fun dido en un a m an ga pa ste lera y hace rc frc ulo s bien fin es a lrededo r de la bro cheta . H ac er esta o pera c io nen cim a de un a ba ndeja co ngela da pa ra que se en durezc ara p ida men te.Term in a r c a n lo s peta zeta s y re se rv a r e n frio .


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ingred ien teszumo de naranja natural1 sif6n de soda1 carga de gascarb6n ico (C02)

elaboraci6n Llenar el siton de soda can el zumo de naranja previamentecolada. Cargar can el gas carb6nico y servir bien frio.


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ing red ien tes5 pizza s ma rga rita3 un ida des de m ozza rella50 un idades de tom atesce reza (cherry )50 g de pin o nesa lba ha c a fresc aa ceite de 0 1 iva 0,4

elaboraci6n Co rta r la m ozza re lla en ro da ia s. Sa ltea r lo s tom ates c ereza c anun po co de a ceite de o liva y pela r.M on ta r en cim a de la pizza ya term in ac la lo s to ma tes y la mozza re lla ;hornear.A I sa ca r del homo , pin ta r co n a ceite de o liva , a ria dir lo s pin o nes yla a lba ha ca fresc a


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con sabayonde sojain gre dien te s (10 ra cio ne s)20 puntas de esparrago200 g de setas600 g de arroz hervido5 yemas de huevo1dl de salsa de sojaaceite de oliva 0,4curry

elaboraci6n Saltear las setas y las puntas de esparrago con un poco deaceite de ollva Anadir el arroz hervido, poner el curry y un poco masde aceite de oliva. Sabayon: mezclarlas yemas can la salsa de soja.Batir al lado del fuego hasta emulsionar.Disponer el sabayon encima del arroz con las verduras.


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rutos yfru tas secasin gre die nte s (1 0 ra cio n es )10 muslos de pollo a 1'astel juga del pollo20 ciruelas20 orejones1ram ita de romero1rama de canelapie I de limonpiel de naranja50 g de pinones2 d I (1 vasa) de coortoaceite de olive 0,40

elaboraci6n Saltear can aceite de oliva los pinones, los orejones, las ciruelas,el romero, la canela y la piel dellim6n y la naranja.Poner el vino de oporto, dejar reducir.Mad ir el j ugo del pollo a I'ast. Poner a punto de saI.Cortar los muslos por la mitad, afiadir a la guarnici6n y terminarcalentandolo todo en el homo.


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e rape conesparragosin gre die nte s (7 u n id ad es )21 dados de rape (30 g/u.)14 puntas de esparrago7 brochetas1 bote de salsa rornesco

elaboraci6n Montar alternativamente el rape y las puntas de esparragos.Una vez cocidas y a punto de sal, salsear con el romesco.


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in gre die ntes (7 u n id ad es )21 dados de pollo (30 g/u.)7 cebollstas tiernas7 bro c heta ssa/sa1 yogur1 cucha ra da de curryzurn o de 112 lim on

elaboracion Mon ta r a l te rna t iv amen te el pol lo y la s c ebo lle ta s c o rta da s p arla rn ita d. Pa ner a pun ta de sa l. Salsa: mezc la r e l yo gur c an e l curry y el zumo de lim o n .Ca cer en la ba ro ac oa 0 en un a sa rten co n la sa lsa .


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ecalamaresingredientes (7 unidades)14 calamarcitos7 minicalabacines7 brechetassalsa4 cucharadas de aceitede remero fresco2 cucharadas de tinta decalamar

..' .

elaboraci6n Limpiar los calamarcitos, reservande las patas. Montar en lasbrochetas, alternativamente, los calamarcitos, las pates y el calabadncortado par la mitad. Salsa: mezclar el aceite de romero y la tinta.Cocer las brochetas a punta de sal y salsear.


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in gred ien tes (7 ra c io nes)4 a l ba ric o qu es4 he bra s de a za tra n1 ra ma de va in illa1 ra ma de c itro ne la1 cucha ra da de m ie l1/2 I de hela do de va in illa

e laborac i6n secar el hueso de lo s a lba rlc oques. P on erlo s en c im a de pa pelde a lum in io y a lln a r c o n e l a za fra n , la s sem illa s d e va in illa , la c itro n e laa ro da ja s y la m ie l. Cerra r e l pa pe l de a lum in io c o mo un sa bre yc oc er en la s bra sa s 0 en el hom o.M an ta r lo s p la tes co n el a lba ric o que, un po co de su jugo y un ac uc ha ra da de hela do de va ln llla .


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tomatesy rosasin gre die nte s (2 ra cio n es )15 tomates cerezatequila al gustoagua de rosas al gusto2 rosas

elaboracion Licuar los tornates. Mezclar el zumo de tomate con el aguade rosas y el tequila.Servir el c6ctel en frio junto con una rosa para beber y oler alunfsono.


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in gre dien tes (2 racio nes)fondue1 guindilla1 diente de ajoaceite de oliva 0,4012 gambas peladas10 champiiionesjengibre frescopolv o coco-cu rry2 cucharadas de cocorallado1 cue harada de currysalsa1 cucharada de natamontada6 hebras de azafranzumo de 112 limon2 cucharadas de aceitede oliva 0,4elaboraci6n Fondue: ca len ta r el a ceite co n el a jo y la guindilla en un cazoo en la m ism a fo ndue. En sa rta r la s ga mba s pela das en la s brochetasRalla r e l jen gibre en c irn a de lo s c hampifio n es. Coco-curry: rn ezc la r el co co co n el curry. Sa ls a de aza fran: reduc ir a l fuego la n ata m on ta da y e l a za fra n .Un a vez in fusio na do , m ezc la r e l zum o de lim 6n y el a ceite de o liva .Cocer en la m esa la s gam ba s y c ha rn pin on es en la fo ndue y terminer

co n la s cos salsas,


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in gre die nte s (2 ra cio ne s)14 esparragos1 lim a1pomelohojas de m en ta frescaa ceite de o liva 0,4s alsa mayone sa1cucha ra da de n atamon tada2 c uc ha ra da s demayonesazumo de 112 naran ja

elaboraci6n Mezc ia r la na ta mon ta da con la mayonesa y anadir el zumo denaran ja .H ac er viruta s fin as c on tres espa rra go s. C oc er el resto en un a sa rtencon un po co de aceite, Poner a pun to de sa l.M o n ta r lo s p la to s c a n lo s e sp arra go s c o cid os, la s viru ta s de e sp arra goc rudo , la sa lsa , la m en ta fresca y ra lla r p ie l de lim a y pa mela en cim ade to do el p la to .


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vainilla yparmesanoingred ien tes (1 racion)100 g de pasta fresca(seca)1 va in a de va in illa50 g de queso pa rmesan o1 cucha rada de a ceite deo liva 0,40

elaboraci6n Po ner a ce ite y sa l en e l a gua hirv iendo . Hervir la pa sta .Ra lla r la m ita d de l pa rmesan o y fun d ir c o n un po co de agua ca lien tede la pasta "A f'ia d.ir la s sem illa s de la va in illa y el a ceite de oliva M ezc la r b ienla sa lsa . Escurrir la pa sta .Mon ta r el p la to y term in a r ra lla ndo el resto del pa rrn esan o .


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ingredientes (1 raci6nl1 bo lsa de pa ta ta s ch i psa l a ce ite de 0 1 iv a3 huevo sa ceite de o liva 0,4

elaboracion Romper la s pa ta ta s den lro de la bo lsa .Ba tir b ien lo s huevo s y a n adir la s pa ta ta s. De ja r que se rehidra ten .Co cer la to rtilla en un a sa rten ca n un po co de a ceite c a lien te. Retira ra l pun to deseado .


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ingred ien tes1 balsa de patatas chipspiment6nvinagre

elaboraci6n AliFiar las patatas con piment6n y vinagre.


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aguacate yanchoasingredientes (6 unidades)3 flautas (baguette final3 aguacates semimaduros6 anchoas en aceite3 cebolletas tiernas3 tomates semimaduros3 cucharadas de aceitede olivas negras

elaboraci6n Preparar el aguacate trabaianoolo hasta dejarlo como unamantequilla. Untar el aguacate en el pan, previamente tostado.Poner la cebolla tierna en rodajas y las anchoas. Extraer las semillasdel tom ate y poner encima de las anchoas.Terminar con el aceite de olivas negras.


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~on , a t u n yj a rnoningredientes (6 unidades)3 chapatas1 lata de atun6 laminas de jarnon dulcea tiras6 cucharadas de mayonesamostaza en granaramitas de cebollino

elaboraci6n Mezclar bien la mayonesa y el atun y untar la chapata cortadapor la mitad. Poner las virutas de jam6n, unos toques de mostazay unas ramitas de cebollino.


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in gred ien tes (6 u n id ad es)12 reba nada s de pan demolde3 mozzarellas de butala12 tom ates sec osconf i t adosho ja s de a lba ha ca fresc a6 c hampifio n es enlaminasa ce ite de o liva virgenman teq ui I ia

elaboracion Mon ta r en c irn a de 6 reba na da s de pa n la m ozza rella en ro da ja s.M a dir el tom ate c on fita do , lo s c ha rn pin o nes lamin a do s y la a lb aha cafresc a. A lin a r c on el a ceite.Co cer en la sa rten co n un po co de ma ntequilla 0 en sandw ichera .


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ingredientes (1 raci6n)100 g de file te de bueya ce ite de oliva virgen1 lim a1tro zo de man chegocuradoo rega no fresc osa l en escamas

elaboracien Co rta r en la min as fin as la c arn e b ien lim pia y a p la s ta r s ua vemen te .A lifia r c o n el zumo de lim a y el a ce ite de o liva .A fia d ir la s lam in a s de man chego co rta da s co n un pe la do r, e l o regan oy la sa l .


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yogu r confresasingredientes (1 radon)3 yo gures a zuca ra do s400 g de na ta llquida6 f resas1cucha ra da de a zuca rmascabado1 sif6n de 1/2 Iitro1 c a rga de a ire (NzO)

elaboraci6n Mezc la r en un bo l e l yo gur y la n a ta . L len a r e l s if6n , c a rga rco n el aire y agi tar .D ispo ner la espuma en un bo l c o n la s fresa s y e l a zuca r rn asca bado


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j a rnon encocottein gre die nte s (3 ra cio ne s)3 huevos3 lonchas de jarnonaceite de oliva OA"1 vaso de nata llquida3 moldes pequetiospimienta negra

elaboracion Untar los moldes con aceite. Disponer el jarnon cortado entrocitos, y el huevo Poner a punto de sal.Cubrir con la nata,Cocer al horno durante unos 5 minutes. Terminar con un poco depimienta.


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mango-pas ionin g re die nte s (3 ra cio ne s)1/2 I itro de so rbete demango1/2 litro de so rbete defruta de la pa si6n1 rama de men ta frescapimienta

elaboraclon Desc o ngela r lo s so rb ete s e n e l m ic ro o n d a s sin q ue se c a lie n te n ,aF ia d ir la men ta y emuls io n a r tritura n do lo c o n el turrn ix.Term in ar c a n un po co de pim ien ta .


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con ru tosrojos y mielingredientes (3 raciones)3 trozos de queso fresco1 bandeja de frutos rojos3 cucharadas de miel3 caramelos de miel1yogur

elaboraci6n Picar en un mortero los caramelos de miel.Colocar los frutos rojos encima del queso fresco. Poner la miel yelc a ramelo ro to .Term in ar c on un a cucha ra da de yo gur.


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ingredientesaceite de olivaarroz salvajecurrysal

elaboraci6n Sumergir 5 segundos el arroz en el aceite bien caliente (casihumeando) hasta que empiecen a inflarse.Escurrir rapidarnente en un colador y luego en papel absorbente.Sazonar con la sal y el curry.


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in gre die nte s (3 ra cio ne s)9 espa rra gos b la n co sen c on serva1 terrina (150 g) detoie-gras3 mano jo s de rucula y berros3 n ueces de ma ca dam iaa ce ite de o liva virgena ce ite de g ira so lv i n a gre tipo c abern et

elaboraelen E sc urrir lo s espa rrego s gua rda ndo pa rte del a gua . H ac er la vin agretamezc la n do el a gua de lo s espa rrago s, e l v in agre, e l a ceite de gira so i yel a ce ite de o liva .Mo n ta r la en sa la da con la ruc ua , lo s berro s, lo s espa rra go s y la te rrin ade fo ie-gra s co rta da en lam in a s.Ra lla r la s n ueces de maca dam ia y a lifla r c o n la vin agreta de agua deesparragos.


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espmacas ,pasas y,-pinonesingredientes (3 raciones)3 ra c io n es de lom o demerluza3 m an o jo s de esp in aca spasas y p inones1 cucha ra da demantequi l la1 va sa de vin o du I ce dema lagaa ce ite de o liva 0,4"

elaboracion Po n er la s pa sa s y pin on es c an la m a ntequilla en la sa rten ha staque co ja n un co lo r do ra do .M arc a r la m erluza sa zo na da co n un po co de a ceite .A n a dir la s espin a c a s tiern a s lim pia s y s a lte a r, AF iad ir e l v in o dulc ey deja r reduc ir.Mon t a r y sa lsea r b ien to do e l p la to .


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in gredie nte s (3 raciones)3 tartas individuales dehojaldre con nata1 bandeja de frambuesas

elaboracion Disponer las frambuesas dentro de la tarta.


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foie-grascon p~n deespec iasingredientes (p ara 6 cortes)24 lam in a s fin a s de pa nd e e sp ec ia s2 cucha rada s de a zuca r180 g de terrin a de fo ie-grassa l en esca ma spimienta

elaboraci6n Exten der la s lam in a s de pa n de espec ia s en un a ba ndeja pa raho rn o co n un silpa t 0 pa pel de ho rn o . E spo lvo rea r e l a zuc a r en c irn ay ho rn ea r a 160 DC ha sta que quede c ru jien te .Co rta r la terrin a en lo n cha s de 30 g del m ismo ta rn a rio que el pa n .U na vez el pa n este frio , po ner un c orte de terrin a en tre do s la min as;term in a r co n la sa l y la p im ie n ta .


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c o nv e r d u r a s e ne s c a b e c h eingred ie ntes12 sa lm o n etes pequeF io s(unos 10 em)12 m in iz a naho ria s12 m in ic a la b a c in e s120 g de seta s va ria da s100 g de guisa n tes24 tira beques12 a jo s tiern o s4 dien tes de a jo2 dl de aeeite de o live 0,40vin a gre de Jerez1 ra ma de to millo1 rama de romero

elaboraci6n Deses cama r lo s s a lmone te s y sa ea r la s tripa s. P repa ra r la sve rdura s , pela r la s z anaho ria s y lo s a jo s tiern o s, lim pia r la s seta s. E nun a sa rten ca n un po co de a ceite ca lien te c oeer lo s sa lm on etes apu n to de sa l pa r lo s do s la do s. Reserva r en la fuen te de servic io . Enla rm srn a sa rten , a Fia dir e l resto del a ce ite de o liva y c o n fita r la sverd ura s; a fia dir la s h ierb a s y po ner a pun to de sa l. D eja r c on fita run in sta n te y term in a r a fia dien do el v in a gre de jerez. D ispo n er la sverdura s c on el esc abec he en cim a de lo s sa lm on etes.


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e magretde pato a lajaponesain gredie nte s (6 rac iones)2 magrets de pa to112 ba ndeja de a lga dulse3 mano jo s de bro tes de so ja1/2 dl de sa lsa de so ja1/2 dl de a ceite de sesame25 g de sesamec ebo llin o pic adowasab i fre sc oho jita s de a lba ha ca1 lima , jengibre, sa l de a lga

elaboraci6n Sa lpimen ta r lo s magrets y co cerlo s en un a sa rten ca lien te sin a ceite. Uvez do ra do s pa r lo s do s la des, reserva rlo s en vuelto s en pa pel de a lum in io . Salsa: mezc la r la sa lsa de so ja ca n el a ceite de sesame y el juga que hso lta do lo s ma grets. A na dir e l jen gibre ra lla do , el zumo de media lim a y e l cebpica do . Sa ltea r lo s bro tes de so ja un m in uto y a na dir e l a lga dulse. Sa ltea rinstante y disponer en la base de una fuen te.Co rta r lo s m agrets en lo ncha s fin as y dispo ner en cirn a de lo s bro tes y la s aTerm in ar po nien do en cim a del m agret un po co de sesame, wa sa bi y pie I dera lla da . Deco ra r ca n la s ho jita s de a lba ha ca y sa lsea r bien co n la sa lsa .


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esparragoscon puntasin gred ien tes (6 racio nes)24 esparragos enconserve4 cucha rada s demayonesa1 lim a24 ho ja s de men ta

elaboraci6n Co rta r la s pun ta s de lo s espa rra gos a uno s 5 em y reservar,Tritura r e l resto de lo s ta lla s co n la m ayo nesa y 2 d I del a gua de lac o nserve: co la r. Pa ner a pun ta de sa l y a Fia dir e l zum o de 112 l im a.Reserva r la so pa en frio y term in ar deco ra ndo la s pun ta s co n lamen ta y un po co de pie l ra lla da de lima .


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ebogavantein gred ie nte s (6 racio ne s)6 r nano jos de e nsa la davar iada2 b og ava n te s de 500 g12 ave l lanas12 n uec es de m ac adamia1 pufiado de pistachospe lados12 nueces25 g de pin on es2 trufa s n egra s en c on serva112 dl de a ceite de o liva 0,4sa l

elaboraci6n H ervir 4 m in uto s lo s bo ga va n tes en a gua sa la da hirv ien do . U navez tra nsc urrido este tiem po en fria r en a gua sa la da y h lela . Sepa ra rla co la de la cabeza y sa ca r to do el c ora l. Co la rlo .P ela r la s c o la s y co rta r en ro da ja s. Sa ca r la ca rn e de lo s co da s y la sp in za s. Co rta r la trufa en ro da ja s (un as 30) y tritura r e l resto c an ela ceite de o liva , e l c ora l y el a gua que ha n so lta do lo s bo ga van tes.Po ner a pun to de sa l.P re pa ra r la e nsa la da y dispo ner en un a fuen te el bo ga va nte, la sroda ja s de tru fa y lo s fru to s se ca s; te rm in a r sa lse an do c a n la vin a gre tade tru fa y cora l .


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ingredientes (6 raciones)30 fresa ssem illa s de va in illa fresc acurryc oc o ra lla doho ja s de a lba ha ca fresc aho ja s de m en ta fresc aho ja s de hierba lu isa fresc acane laazat ranframbuesas lio filiz adassanshohe lados y sorbetes

elaboraci6n Co rta r la s fresa s po r la m ita d y term in ar po n ien do lo sin gredien tes a ltern ado s en cim a de c ada un a de elia s,Servir ju n to a un as co pa s de hela do s y sorbetes.


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ingredientes (5 raciones)25 c iga la s pequeiia s1 l ima2 fru ta s de la pa si6n112 d I de a ceite de 0 1 iv a0,403 ro da ja s de jeng ibre fresc osa l

e laborac ion Co rta r la s c iga lita s pa r la m ita d y dispo ner en un a fuen te deserv ic io.Va c ia r la fru ta de la pasio n y mezc la r co n el a ce ite, la p iel de la limara lla da y el jen g ibre pic a do : poner a pun to de sa l.A la ho ra de serv ir, sa lsea r b ien la s c iga la s c o n la v in a grsta .


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conguacamoleingredientes (5 raciones)25 almejas112 aguacate2 cucharadas de aceitede oliva 0,404 ramitas de cilantro2 ceballetas tiernas1 tamatesal y pimienta

elaboraci6n Sumergir unos segundos las almejas limpias en agua hirviendohasta que empiecen a abrirse. Con la ayuda de un cuchillo separarla carne de la concha. Reservar el agua que sueltan.Cortar el aguacate y el tomate pelado en dados pequerios, picar elcilantro y cortar la cebolleta en rodajas finas. Mezclarlo todo can elaeeite y un poco del agua de las almejas, poner a punta de sal ypimienta.Disponer el guacamole encima de las almejas.


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in gre die nte s (5 ra cio ne s)10 o stra s7 m an za na s verdescurry

elaboraci6n Abrir la s o stra s c on un a brido r de o stra s y lim pia r la va lva . Sa ca rlo s c o ra zo n es de la s ma nza n a s y c orta r un a m ita d en da do s pequen o s.D isponer lo s dados y un po co de curry en c ima de ca da astra .Licua r la s m an za na s y ra pida rn en te pa ra que n o se o xide dispo nerel zumo den tro de un c a zo a lto ; fo rm a r el a ire (la s burbuja s) tritura n doca n un turrn ix la pa rte superio r del zum o.D ispo ner ca n un a cucha ra el a ire de m an za na en cim a de la s o stra s.


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ingredientes (6 cocteles)1/2 Iitro de zumo delim6n300 g de cubitos de hielo200 g de azucar200 g de ron blanco2 claras de huevo1 sif6n de 112 litro2 cargas de aire (N20)

elaboraclon Triturar el zumo de limon con el hielo, el azucar y el ron.Guardar la mitad de la rnezcla en e[ congelador. Anadir a l resto [asdos claras de huevo y triturar un segundo. Colar y llenar el sif6n.Cargar con el awe y dejar al bane maria para que se caliente (el aguano debe hervir).Servir la copa con el granizado y la espuma caliente encima.


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in gredie ntes (p ara 8 fres as )1 dl de cam pa ri1 ho ja de gela tin a8 fresa sho ja s tiern a s de a lba ha c apie l de n ara n ja

elaboracion Hidra ta r la ho ja de geia tin a en agua fria . Escurrirla b ien ydiso lver en la m ita d de l c am pa ri c a lien te.A fia d ir e l resto del ca mpa ri fuera de l fuego yen fria r.Va cia r la s fresa s c an un a c uc ha rita bo lea do ra pequeF ia y I len aria sca n la gela ti n a de cam pa ri . Deja r cua ja r en la nevera .Una vez cua ja da , term in ar ca n pie l de n ara nja ra lla da y la a lba ha cafresca.


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ingred ientespalomitas con sal

elaboraci6n Triturar las palomitas bien finas en el vasa americano.Disponerlas en cornetes.


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ingredientes4 cucha radas de ternpurae laborada1 d l de agua1 ro sa ra jamie la gua de ro sa sa ce ite de o liva 0,40

elaboraci6n Mezc la r la tempura ca n e l a gua .Mo ja r lo s peta lo s de la ro sa en la tempura y frefr en el a ceite bienca l ien te .Escurrirlo s sobre pa pe l a bso rben te, dispo ner en la fuen te y sa zon arlo sco n e l a gua de ro sa s y la m iel.


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r r n neonmarc decavay fresitasin gre die nte s (1 ra ci6n )2 cucha ra da s deso rbete de I iman1/2 dl de ma rc de ca vafresita s de bo sque

elaboraci6n M ezc la r e l so rbete de lim6n ca n e l ma rc de c a va . D ispo ner enun pla to ho ndo y te rm in ar c an la s fresa s de bo sque.S e puede gua rda r en el c on ge la do r a u n que la s fresa s se c on ge lenun po co .


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codorn iz ala sojaingredientes (1 radon)6 m usl ito s de co do rn izsa lsa de so jahar inaa ce ite de o liva 0,40

elaboraclon Sac a r e l prim er hueso de lo s muslo s, ba ja r la c arn e del segun dohueso y en vo lver la c a rn e a lrededo r de l hueso resta n te deia n do loc omo SI fuera un chupa-chups,Enha rin a r lo s muslo s y fre frlo s en el a c eite b ien c a lien te. E sc urrirun a vez esten b ien c oc ido s y dorados .Term in a r sa lsea n do lo s c on la sa lsa de so ja y deco ra r c an romero .


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in gre dien te s (3 u n id ad es )3 vieira s9 roda ja s de trufa1/2 dl de juga de trufaen c on servacebol l ino2 cucha radas de aceite deo liva 0,40sa l en escamas

elaboraci6n Limpia r la s vieira s gua rda ndo el co ra l y co rta rla s en dos roda ja s.Co rta r lam in as de trufa negra en conserva , mezc la r con el jugo detrufa , e l a ce ite y el co ra l de la s vieira s co rtado a tires. Term ina r lavin agreta con cebo llin o pica do .Cocer la vieira s co rta das po r la m ita d y a pun to de sa l en una sa rtencon un poco de aceite bien ca lien te,D ipo ner en la con cha la s vie ira s y la s roda ja s de trufa : term ina r co nla vin agreta . Deco ra r con ram ita s de cebo llin o y un po co de sa l enescamas.


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ingredientes1 co rte de sandra4 eueha ra da s de ama rettosansho4 pa lo s de broeheta

elaboraci6n Co rta r la sa ndia en tria ngulo s de 1 em a pro xim adamen te. Sa ea rla pie l C la va r en la s bro eheta s y mo ja r c o n el ama retto . Deja r c o n gela rha sta el m om en ta de servir.Term in a r el po lo ca n un po co de sansho .


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ge at inade anfsingredientes10 c ereza s1 dl de a n ls2 ho ja s de gela tin a1 dl de agua

elaboraci6n D ispo n er la s c ereza s en lo s a gujero s de un a c ubitera . M ezc la re l a gua co n el a nfs.H id ra ta r la ge la tin a e n a gua frfa , esc urrir y d is o lver c on 1/4 pa rte delagua y el a nfs ca lien te. A fia dir e l resto del a gua ca n a nis fuera delfuego y I len a r la c ubitera . D eja r c ua ja r en la n evera . U n a vez c ua ja dala gela tin a , sa ca r lo s cubito s de cereza ca n a nfs sum erg ien do lac ubitera en a gua c a lien te.Serv ir en un a fuen te co n a gua y hielo.


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depistachosin gred ien tes (p ara 1 s if6nde 112 I)6 c uc ha ra da s de pista cho sverdes pela do s (80 g)5 cucha ra da s de a zuca r(80 g)1 cucha ra da de ha rin a (20 g)3 huevo s en tero sva so s de p la stic o1 sif6n de 1/2 l itro2 ca rga s de a ire (N 20)

elaboraci6n Tritura r en e l va sa americ a n o to do s lo s in gred ien tes. C o la r yIIen ar e l s if6n . C arga r y de ja r repo sa r 2 ho ra s en frio .H ac er tres c ortes en lo s va so s de pla stic o y I len ario s ha sta la m ita dco n la espum a de bizco cho . Co eer en e l m ic ro on da s 40 segun do sa to da po ten eia .Sa ca r e l b izco cho de lo s va so s co n la a yuda de un cuchillo .


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ingredientes (1 racion)3 m an ojo s de espin aca s1 tro zo de ven tresca dea tun en a ce ite2 c uc ha ra da s de len te ja sherv idas1 za n ah o ria1 perd iz 0 c odo rn iz enescabechevi n a gre de jerez 25 a fi o spi rnentoncebol l ino

e laborac i6n Mon ta r la en sa la da c on la s esp ln a ca s lim pia s, la s len te ia s, e latun y la za n a ho ria c o rta da . D eshuesa r la s c o do rn ic es y mon ta r enla e n sa la d a .M ezc la r e l c a ldo de la co do rn iz en esca beche, c o n el a ce ite de laventesca y el v in a gre de jere z.Sa lsear y term in a r c a n p irn en to n y cebo l l i no .


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ingredientes (1/2 litro)10 a lba ric o qu es4 cucha radas de c remade queso fresco3 cucha radas de a zuca rcane la

elaboraci6n Saca r e l hueso de lo s a lba ric o ques y co rta rlo s en tro zo s. Co ngela r.U na vez con gelados, tritura r b ien lo s tro zo s de a lba ric oque en unvasa america n a ca n e l a zuca r y el queso ya batidos,Servir e l so rbete de a lba ric oque ca n la ca n ela a lla do pa ra ir a lifia ndoa l m om en ta .

22 - El Bulli - La Cocina Facil de Ferran Adria

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