i EKSTRAKSI PIGMEN KULIT APEL ANNA (Mallus domestica) SEBAGAI PIGMEN ALAMI PADA JELLY DRINK APEL DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI PIGMEN DAN KARAGENAN SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajad Sarjana S- 1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh: Yesicha Shella Oktaviananta 201410220311152 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
16
Embed
EKSTRAKSI PIGMEN KULIT APEL ANNA (Mallus domestica …eprints.umm.ac.id/42251/1/PENDAHULUAN.pdf · EKSTRAKSI PIGMEN KULIT APEL ANNA (Mallus domestica) SEBAGAI PIGMEN ALAMI PADA JELLY
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
EKSTRAKSI PIGMEN KULIT APEL ANNA (Mallus domestica)
SEBAGAI PIGMEN ALAMI PADA JELLY DRINK APEL
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI
PIGMEN DAN KARAGENAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajad Sarjana S-
1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Yesicha Shella Oktaviananta
201410220311152
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur
pada tanggal 11 Oktober 1995. Penulis adalah anak pertama dari
pasangan Bapak Pambudi Hernawan dan Ibu Lusi Erna Kurnia
Ningtias S. Pd. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada
tahun 2008 di SDN Muneng Leres 1, kemudian melanjutkan
pendidikan menengah pertama di SMPN 6 Kota Probolinggo
hingga 2011. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 2 Kota
Probolinggo pada tahun 2014. Penulis melanjutakan pendidikan tinggi di Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang pada tahun 2014. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan
penelitian dengan judul “Ekstraksi Pigmen Kulit Apel Anna (Malus domestica)
Sebagai Pigmen Alami pada Pembuatan Jelly drink Apel dengan Penambahan
Konsentrasi Pigmen dan Karagenan”.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari penelitian
yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas
Muhammadiyah Malang dengan judul “Ekstraksi Pigmen Kulit Apel Anna (Malus
domestica) Sebagai Pigmen Alami pada Pembuatan Jelly drink Apel dengan
Penambahan Konsentrasi Pigmen dan Karagenan”. Penelitian dan penulisan skripsi
ini nerupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada
penulis hingga skripsi ini selesai.
4. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan pengarahan dan sabar membimbing penulis hingga skripsi ini
selesai.
5. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman
hidup kepada penulis.
vii
6. Kedua orang tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta
mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai.
7. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan bantuan
selama penelitian hingga skripsi ini selesai.
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Malang, … Oktober 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL………………………………………………………………i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
ABSTRACT .......................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang……………………………………………………………1
1.2 Tujuan Penelitian…………………………………………………………3
1.3 Hipotesa Penelitian……………………………………………………….3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4
2.1 Apel Anna (Malus domestica)…………………………………………..4
2.1.1 Kulit Apel Anna…………………………………………………...6
2.2 Pewarna Makanan………………………………………………………..7
2.2.1 Pewarna Alami…………………………………………………….7
2.1.2 Pewarna Sintesis…………………………………………………..8
2.3 Pigmen Antosianin dan Sifatnya………………………………………9
2.3.1 Antosianin…………………………………………………………9
2.3.2 Sifat Fisik kimia Antosianin……………………………….……..11
12. Perlakuan Terbaik Berdasarkan SNI dan Literatur ..................................... 86
13. Form Uji Hedonik ....................................................................................... 85
14. Dokumentasi Proses Pembuatan Pigmen Kulit Apel Anna ........................ 89
15. Dokumentasi Proses Pembuatan Sari Apel ................................................. 90
16. Dokumentasi Proses Pembuatan Jelly Drink Apel Anna ............................ 91
77
DAFTAR PUSTAKA
Achayadi, S., N. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus Nigra L.). Laboratorium
Penelitan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik, Universitas Pasundan: Bandung
Agoes, G. 2006. Pengembangan Sediaan Farmasi, hal 207-217. Penerbit ITB.
Bandung
Agustin, F., Putri, W. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa Blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh:Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.3: 1-9.
Amanah, M. 2017. Pengaruh Penambahan Sari Buah Strawberry Terhadap Kadar Vitamin C Dan Daya Terima Jelly Lidah Buaya. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta
Andarwulan, N. 2013. Bunga Telang. http://wwww.femina.co.id. 3 maret 2018
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
Charley, H. 1970. Food Science. New York : John Willey an Sons Inc. Di Susanto
Ditjen POM. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan
Pertama. Jakarta. : Departemen Kesehatan RI. Halaman 3-5, 10-11.
Fauziah, E., E. Widowati, dan W. Atmaka.2015. Karakteristik Sensoris dan Fisiko-
Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Febriyanti, S, dan Yunianta. 2015. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Sari Jahe
Terhadap Sifat Jelly Drink. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Fikar. 2017. Karakteristik Minuman Probiotik Sari Apel (Malus domestica) Menggunakan Jenis isolate Lactobacilus plantarum dan Lactobacilus
achidophillus (Kajian Starter dan Sukrosa)
Gani, F., Y., Suseno, T. Surjoseputro, S. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosella Sirsak. FTP. Universitas Katolik Widya Mandala. Sirabaya
Harborne, J.B. dan Grayer R. J., 1988. The Anthocyanins. Di dalam J. B. Harborne
Ingrath, W,. Wahyunanto A. N,. dan Yulianingsih, R. 2015. Ekstraksi Pigmen
Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis) Sebagai
Pewarna Alami Makanan Dengan Menggunakan Microwave (Kajian Waktu
Pemanasan Dengan Microwave Dan Penambahan Rasio Pelarut Aquades Dan
Asam Sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.
Karismawati,. Nirmala N,. dan Widyaningsih1, D.T. 2015. Pengaruh Minuman Fungsional Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah Dan Rosella Terhadap Stres Oksidatif. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Moldovan B, David L, Crisbova C, Cimpoiu C. 2012. Degradation Kinetics of
Anthocyanins from European Cranberrybrush (Vibumum opulus L) Fruit
Extracts. Effect of Temperature, pH and Storage Solven. Molecules 17:
11655-11666. DOI: 10.3390/molecules171011655
Ni’matus. 2017. Penjernihan Sari Buah Apel (Malus syvestris Mill) Dengan
Penggunaan Gelatin. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang : Malang
Nilam. 2016. Karakteristik Fisikokimian Minuman Jelly berbagai sumber Ektrak Pigmen Antisoanin (Mawar, ubi ungu dan kulit buah naga merah) dengan
berbagai Konsentrasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang
Noer, H. 2006.Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review.Vol 1 Edisi 2
Maret 2006.
Nurhasanah, N; Aulia S, K,. Tri D, W,.dan Nugrahini P. I. N. 2015. Pengaruh Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah Dan Rosella Terhadap Kadar
Sgot Dan Sgpt. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Prior, RI., Wu, X dan Schaich K. 2005. Standardized Methods for The Determination
of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietery Supplements.
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Putri, M. K. N,. Gunawan,.dan Suarsa. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin
Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Dan Analisis Kadar Totalnya. Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Bali
Rachmawansah, Y. 2006. Pengembangan Produk Minuman Cincau Hitam (Mesona palustris) dalam Kemasan Cup Polipropilen Di PT Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Bogor: IPB
Rahayu, 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi . Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.
79
Ramdhan, R.M,. Novia, H,.dan Hamzah, F. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Mangga (Mangifera Indica Linn) Dalam
Ratuca Steffie. 2012. Pengaruh pH Substrat Terhadap Kadar Serat, Vit C dan Tingkat
Penerimaan Nata de Cashew (Anacardium occidentale L). Skripsi. Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP Semarang
Restiana,I. N,.Wignyanto, dan Febrianto, A. 2014. Pembuatan Jelly Drink Filtrat Kulit Pisang Candi (Musa acuminata) (Kajian Penambahan Konsentrasi
Karaginan dan Agar-Agar). Thesis. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP – Universitas Brawijaya: Malang
Rifansyah, A. 2016. Isolasi dan Karakteristik Karagenan dari Alga Merah (Eucheuma cottonii) dengan metode pengendapan garam alkali. Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung
Saati, E, A. 2011. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan
Jenis Pelarut. Jurnal Gamma. Universitas Muhamadiyah, Malang Vol 6, No.
2: 25-34.
Saati, E, A. Aisiyah, R,.dan Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin Identifikasi
dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang
Saati, E, A. 2016. Identificatoin of Glicone Type In The Crow Flower Batu Local Roses Using LC-MS Analysis. ARPN Journal Of Engineering and Applied Science. Vol 11 No, 21: 12729- 12734
Saputra, P. 2007. Sifat Kimia dan Viskositas Minuman Jelly Berbahan Baku Yoghurt Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Bogor: IPB
Selviana, S., Achyadi, N. S., dan Taufik., Y. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan
dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black Mullberry
Sinaga, B. C,. 2008. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Gula terhadap Karaketeristik Jeli Terung Belanda. UNUD: Bali
Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta, DIY,
Indonesia: Liberty Yogyakarta.
Sufrida,Y., Irlansyah, Edi J, dan Mofatis W. 2004. Khasiat dan Manfaat Apel.
Jakarta: Agromedia
80
Suhatini, S. 2009. Penerapan Rekayasa Nilai Tehadap Pembuatan Produk Jelly Drink Siwalan. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD. ISBN: 978-602-8659-02-
Standar Nasional Indonesia. 1994.SNI 01-3552-1994 Jelly. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Syamsuni, A. 2006. Farmestika Dasar dan Hitungan Farmasi. Egc : Jakarta
Tarigan, J. P. 2010. Perancangan Pabrik Pembuatan Kappa Karaginan dari
Kappaphycus alvarezii dengan Proses Murni dengan Kapasitas Produksi 6
Ton/Jam. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan.
Therkelsen, G. H. 1993. Carragenan. San Diego: Academia Press, Inc, 145-180.
Tojo, E. dan Prado, J., 2003. Chemical composition of carrageenan blends
determined by IR spectroscopy combined with a PLS multivariate calibration
method. Carbohydrate Research.
Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, Suparno, A., Murdiyati, S., Sudarmadji, K., Rahayu,
S., Naruki, M., Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
Jakarta: Agromedia
Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidaya. Jakarta: Penebar Swadaya
Vania,. Adrianus, R, U,. dan Trisnawatia, C. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Jelly Drink
Pepaya (Effect of Carrageenan Concentration on the Physicochemical and
Sensory Properties of Papaya Jelly Drink). Journal of Food Technology and Nutrition. Vol 16 (1): 8-13
Vargaz, F. D. and Lopez, O. P., 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutial
Uses. CRC Press. Yogyakarta
Voight, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus Costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan Dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. Vol.2 No.1: 68-85
Wicaksono, S. G., Zubaidah, E. 2015. Pengaruh Karagenan Dan Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu Dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3. No. 1: 281-291
Winarno, F,. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta