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Ravioli al vapore Ingredienti: kg di farina, 400 g di carne di
maiale tritata, 3 cipolline verdi, polvere d'aglio, 3 cucchiai di
sherry secco, 1,5 cucchiaino di sale, foglie di verza.
Preparazione: Fare la pasta con l'acqua, senza uova. Impastare
bene, anche con l'aiuto della macchinetta da pasta. Mescolare bene
la carne con lo sherry, l'aglio e le cipolline tritate fini. I
ravioli si fanno mettendo un cucchiaino di ripieno fra due pezzi di
pasta piuttosto grandi quadrati o tondi del diametro di un
bicchiere; si chiudono premendo bene o ripiegando la pasta ai
bordi. Nell'apposito contenitore per cottura a vapore si stende una
o pi foglie di verza si accomodano sopra i ravioli e si fanno
cuocere per 10 minuti circa e si servono con varie sale: salsa al
chili, salsa di soia, salsa al curry o salsa barbecue.
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Ravioli sulla piastra Ingredienti: kg di farina, 400 g di carne di
maiale tritata, 3 cipolline verdi, polvere d'aglio, 3 cucchiai di
sherry secco, 1,5 cucchiaino di sale, salsa di soia. Preparazione:
Fare la pasta con l'acqua, senza uova. Impastare bene, anche con
l'aiuto della macchinetta da pasta. Mescolar ebene la carne con lo
sherry, l'aglio e le cipolline tritate fini. I ravioli si fanno
mettendo un cucchiaino di ripieno fra due pezzi di pasta piuttosto
grandi quadrati o tondi del diametro di un bicchiere; si chiudono
premendo bene o ripiegando la pasta ai bordi. Far scaldare una
piastra liscia a fuoco vivace, versarci sopra un po' di salsa di
soia e mettere a cuocere i ravioli per qualche minuto girandoli con
attenzione.Si servono con varie sale: salsa al chili, salsa di
soia, salsa al curry o salsa barbecue.
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Ravioli con gamberetti Ingredienti: kg di farina, 400 g di
gamberetti, 4 spicchi d'aglio tritato, 1 cucchiaino di polvere di
curry, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di sherry secco, foglie di
verza. Preparazione:
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Fare la pasta con l'acqua senza uova. Impastare bene, anche con
l'aiuto della macchina per pasta. Asciugare bene i gamberetti e
marinarli con sherry, sale, curry e aglio tritato. I ravioli si
fanno mettendo un cucchiaino di ripieno fra due pezzi di pasta
piuttosto grandi quadrati o tondi del diametro di un bicchiere; si
chiudono premendo bene o ripiegando la pasta ai bordi.
Nell'apposito contenitore per cottura a vapore si stende una o pi
foglie di verza si accomodano sopra i ravioli e si fanno cuocere
per 10 minuti circa e si servono con salsa di soia.
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Involtini di pollo Ingredienti: 1 confezione di fogli grandi di
pasta di riso, 120 g di petto di pollo, 2 cucchiai di olio, 2
cipollotti finemente tritati, 2 germogli di bamb tritati, peperone
rosso tritato, 120 g di germogli di soia, 1 cucchiaio di salsa di
soia, cucchiaino di zucchero, olio per friggere. Preparazione:
Separate i fogli di pasta, tagliateli in 4 quadrati e ricopriteli
con un panno. Tagliate il pollo a listarelle. Riscaldate l'olio in
una padella e fate cuocere il pollo con i cipollotti, il peperone e
i germogli di bamb finch il pollo non dorato. Aggiungete i germogli
di soia e continuate la cottura ancora per un attimo. Imcorporate
la salsa di soia e lo zucchero mescolando. Lasciate raffreddare.
Mettete un cucchiaio di ripieno su ogni foglio di pasta,
ricopritelo con un angolo del quadrato, ripiegate i due angoli
laterali e infine arrotolate fino a formare un lungo involtino che
sigillerete bagnando l'ultimo angolo. Riscaldate l'olio e fate
dorare gli involtini, sgocciolateli e asciugateli sulla carta
assorbente e serviteli subito con salsa di soia o agrodolce.
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Crostini di gamberetti Ingredienti: 1 cipollotto, 60 g di castagne
d'acqua, 200 g di gamberetti sgusciati, 1 uovo, 2-3 cucchiai di
acqua fredda, 9 fette di pane in cassetta, di tazza di semi di
sesamo, olio per friggere. Preparazione: Tritate nel mixer il
cipollotto, le castagne d'acqua. Aggiungete i gamberetti, l'uovo e
l'acqua. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo
e leggero. Spalmate il composto sulle fette di pane. Immergetele
nei semi di sesamo. Friggete in olio ben caldo. Una volta dorate,
rigirate le fette, friggetele brevemente dall'altro lato,
sgocciolatele e asciugatele sulla carta assorbente. Serviteli caldo
con una salsa agrodolce.
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Toast di gamberi al sesamo Cucina Pechinese Ingredienti: 25gr di
grasso di maiale, sminuzzato, 125gr di gamberi sgusciati,
sminuzzati, 1 bianco d'uovo sbattuto leggermente, un pizzico di
sale, un pizzico di pepe bianco fresco polverizzato, un pizzico di
MSG, 3 cucchiaini di farina di grano, 2 fettine sottili di pane
bianco, senza crosta, 75gr di semi di sesamo, 600ml di olio
vegetale Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 5
minuti Preparazione: Miscelare insieme in una ciotola il grasso di
maiale, i gamberi, i bianchi d'uovo, il sale, il pepe, il MSG e la
farina di grano. Cospargere questa miscela sulle fette di pane.
Mettere i semi di sesamo su di un piatto piano, quindi schiacciarci
sopra le fette di pane ed i gamberoni fino a che siano ben
ricoperti dai semi. Scaldare l'olio in un wok a 180C o fino a che
un cubetto di pane si abbrustolisca in 30 secondi. Immergere
delicatamente i toast di gamberi e friggere per 5 minuti
mantenendoli immersi. Estrarre e scolare su di un foglio di carta
da cucina, quindi tagliarne ciascuno in pezzi da 4 dita. Servirli
caldi.
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Frittelle Cucina Pechinese Ingredienti: 450gr farina comune, 250ml
d'acqua bollente, 85ml d'acqua fredda, 1 cucchiaino di olio di
sesamo Tempo di preparazione: 20 minuti, incluso il riposo Tempo di
cottura: circa 2 minuti Preparazione: Aggiungere l'acqua bollente
alla farina e miscelare bene. Aggiungere l'acqua fredda. Impastare
il preparato fino a che diventi morbido, quindi coprire e lasciar
riposare per 15 minuti.
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Lavorare su di un tavolo leggermente infarinato, dividere
l'impasto in 2 pezzi e avvolgere ciascuno a forma di una lunga
salsiccia, di 5cm di diametro. Tagliare in pezzi di 2,5cm di
lunghezza (in tutto circa 40 pezzi). Schiacciare ciascuno a mano a
forma di frittella. Spennellare delicatamente la superficie
superiore con l'olio di sesamo. Appiccicare le frittelle insieme in
coppia, le facce unte verso l'interno, quindi stendere in una
frittella da 13cm di diametro. Mettere in una crepiera o in una
pentola per frittura a fuoco medio. Cuocere ciascuna frittella da
un lato finch crescono le bolle (circa 20 secondi), quindi voltarle
e cuocere altri 10 secondi circa sull'altra parte fino a doratura.
Rimuovere dalla padella e separare velocemente le frittelle,
separando i dischi molto delicatamente. Ammucchiare le frittelle
separate, con il lato unto verso l'alto, e coprire con un foglio
pergamenato. Quando tutto pronti, piegare ciascuno in quarti.
Queste frittelle possono anche essere fatte in anticipo,
ammucchiate, coperte in fogli e congelati. A necessit scaldarli in
una vaporiera fino a che sono caldi e piegare in quarti.
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Riso bollito alla cinese Ingredienti: 1 tazza di riso, 2 tazze
d'acqua. Preparazione: Portate a bollore in una casseruola e
aggiunete il riso. Quando l'acqua riprende l'ebollizione date una
mescolate sola, coprite bene, diminuite la fiamma e cuocete per
20-25 minuti senza pi togliere il coperchio. Quando il riso
asciutto e soffice, pronto. Se necessario, dategli altri 5 minuti
di cottura a fuoco dolce e coperto. Togliete dal fuoco e servite.
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Riso con pollo e funghi Ingredienti: 2 petti di pollo, 6 funghi
cinesi secchi, 2 fettine di zenzero, 1 cucchiaino di maizena, 3
cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai d'olio, cucchiaino di
zucchero, 1 cucchiaino di sak, 2 tazze di riso, 3 e d'acqua.
Preparazione: Tagliate i petti di pollo in bocconcini. Coprite i
funghi con acqua calda e lasciateveli immersi 15 minuti, o finch
sono teneri; gettate i gambi e tagliate in quattro le cappelle.
Mescolate in una terrina tutti gli ingredienti tranne riso e acqua.
Riunite riso e acqua in una casseruola, portate a bollore e bollite
scoperto per 5 minuti o finch l'acqua assorbita quasi
completamente; distribuite in superficie il composto di pollo e
funghi, mettete alla casseruola un coperchio che chiuda molto bene,
riducete la fiamma al minimo e cuocete altri 20 minuti. Togliete
dal fuoco, servite caldo.
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Riso alla cantonese Ingredienti: kg di riso lungo, piselli freschi
o surgelati, 2 fette di prosciutto cotto tagliato a dadini, 3 uova,
sale, olio di semi, pepe. Preparazione: Mettere in una padella il
riso con acqua fredda, che lo superi di un centimetro e mezzo. Far
bollire a fuoco medio vivace. Quando bolle abbassare il fuoco al
minimo, girare molto bene il riso, coprire e cuocere per 15-18
minuti circa. A parte battere le uova con il sale,
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fare tre frittatine sottili e tagliarle a pezzettini. Quando
tutto pronto mettere 4 cucchiaiate di olio di semi in una padella
grande, far soffriggere i piselli a fuoco medio-alto fino a
cottura. Abbasare il fuoco, aggiungere il prosciutto, le frittatine
a pezzettini, il riso. Aggiungere il sale e un po' di pepe con
fuoco al minimo, girando continuamente finch tutto mescolato bene e
servire.
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Tagliolini con carne e verdure Ingredienti: 300 g di maiale, 1
cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiai di sherry secco, 1 cucchiaio
di maizena, 1 gambo di sedano, carota, di peperone rosso tagliato a
quadratini, 1 cipolla piccola tagliata a fettine, 350 g di
tagliolini, 1 tazza di brodo di pollo, 2 cucchiai di olio, 1 e
cucchiaino di fecola di mais. Preparazione: Tagliate il maiale in
listarelle piccole e disponetelo in un piatto con la salsa di soia,
lo sherry e la maizena e fate marinare per 30 minuti. Tagliate il
sedano e la carota finissime a fiammifero. Cucinate tutte le
verdure il 1/3 dell'olio per circa 2 minuti. Toglietele dal fuoco e
tenetele al caldo. Aggiungete la carne con la marinata e un altro
1/3 di olio e fate rosolare finch la carne inzia a cambiare colore;
unite poi il brodo, in cui avrete sciolto la fecola, e fate legare
il tutto. Rimettete le verdure e mescolate bene. Versate i
tagliolini nell'acqua bollente fatele ammorbidire e scolatele molto
al dente. Saltate velocemente i tagliolini nel resto dell'olio e
disponetele su un piatto di portata, verstaevi sopra la carne con
le verdure e servite subito.
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Pasta pechinese Cha Chiang Mein Cucina Pechinese Ingredienti: 3
cucchiai di olio vegetale, 1 cipolla media, tritata finemente, 2
fette di radice di zenzero, sbucciata e sminuzzata, 1 spicchio
d'aglio, schiacciato, 225gr di maiale sminuzzato, cucchiaino di
sale, cucchiaio di pasta di fagioli gialli, 1 cucchiaio di brodo di
pollo, 1 cucchiai di farina di grano, 1 cucchiaio d'acqua, 450gr di
pasta all'uovo, lessata fino a che diventa tenera e scolata,
cetriolo, tagliato a strisce, 3 cipolle novelle, tagliate in
sezioni da 2,5cm Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura
circa 10 minuti Preparazione:
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Scaldare l'olio in un wok, quindi aggiungere le cipolle, lo
zenzero e l'aglio, quindi soffriggere per circa 1 minuto.
Aggiungere il maiale sminuzzato, insieme al sale, alla pasta di
fagioli gialli e la salsa di soia, e lasciar sobbollire sul fuoco
per 3-4 minuti. Aggiungere il brodo e cuocere per altri 3-4 minuti.
Miscelare la farina di grano con l'acqua, quindi incorporare e
mescolare sul fuoco finch la salsa non si addensata. Mettere la
pasta su di un piatto da portata caldo e versarci sopra la salsa di
carne. Disporre il cetriolo affettato e le cipolle novelle intono
alla pasta e servire immediatamente.
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Riso smeraldo fritto Cucina Pechinese Ingredienti: 225gr di verdura
finemente sminuzzata, 2 cucchiaini di sale, 5 cucchiai di olio
vegetale, 3 uova, sbattute leggermente, 2 cipolle novelle, tritate
finemente, 450gr di riso cotto, un pizzico di MSG, 75gr di
prosciutto, sminuzzato finemente. Tempo di preparazione: 15 minuti,
pi il tempo d'immersione Tempo di cottura: 3-4 minuti Preparazione:
Cospargere la verdura sminuzzata finemente con 1 cucchiaino di sale
e lasciare da parte per 10 minuti, quindi strizzarla e buttare il
liquido e tritare finemente. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una
friggitrice o in una crepiera. Versarci l'uovo sbattuto e lasciare
che si espanda e voltarla con una paletta per permettere che si
cuocia anche l'altro lato. Rimuovere l'omelette e tagliarla in
pezzettini. Scaldare un altro cucchiaio d'olio in una friggitrice e
aggiungere la verdura tritata finemente. Soffriggere per circa 30
secondi quindi rimuovere dalla casseruola. Scaldare l'olio
rimanente in un wok fino a che inizi a fumare. Aggiungere le
cipolle novelle, quindi il riso, e miscelare bene il tutto insieme
fino a che il riso sia ben caldo. Aggiungere il sale rimanente con
il MSG, la verdura, le strisce di omlette e il prosciutto.
Miscelare il tutto insieme e servire caldo su di un piatto da
portata.
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Minestra di mandorle Ingredienti: 1/3 di tazza di mandorle
cinesi spellate, 2,5 tazze di acqua fredda, 3,5 cucchiai di farina
di riso, sale, 1/3 di tazza di zucchero, ancora 1 tazza di acqua
fredda. Preparazione: Tritate finemente le amndorle, mettetele in
una casseruola con 2,5 tazze di acqua fredda, lasciate riposare 15
minuti. Portate a bollore, coprite, cuocete a fiamma dolce 10
minuti. In una ciotola mescolate la farina di riso con il sale e lo
zucchero, e bagnate con tanta acqua fredda (circa una tazza) quanta
ne occorre per ottenere una pasta morbida. Aggiungetela, poca per
volta, all'acqua in cui bollono le mandorle tritate. Riportate a
bollore, e continuate a cuocere mescolando, a calore medio, per 5
minuti circa. Quando la minestra densa filtratela; servitela calda
o fredda a piacere.
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Minestra di pollo e cetriolo Ingredienti: 2 cetrioli piccoli, 1
petto di pollo privato della pelle e disossato, 4 tazze di brodo di
pollo denso e saporito, 3 cucchiai di sherry secco. Preparazione:
Tritate finemente le amndorle, mettetele in una casseruola con 2,5
tazze di acqua fredda, lasciate riposare 15 minuti. Lavate i
cetrioli, pelateli, tagliateli in quattro per lungo e toglieti i
semi; affettateli sottili. Tagliate il petto di pollo in filettini
sottili e corti. In una casseruola, portate a bollore il brodo,
unite i cetrioli e pollo, bollite 5 minuti, unite lo sherry e
subito togliete dal fuoco. Servite caldo.
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Minestra con gocce d'uovo Ingredienti: 3 tazze di brodo di pollo, 2
uova, sale, cucchiaino di glutammato monosodico. Preparazione:
Tritate finemente le amndorle, mettetele in una casseruola con 2,5
tazze di acqua fredda, lasciate riposare 15 minuti.
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In una casseruola, portate a ebollizione il brodo. Battete le
uova con un pizzico di sale e versatele pian piano nel brodo
bollente, mescolando in continuazione. Aggiungete il glutammato
monosodico, mescolate bene, togliete dal fuoco. Servite caldo.
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Minestra di cavolo Ingredienti: 3 tazze di brodo di pollo, 2 uova,
sale, cucchiaino di glutammato monosodico. Preparazione: Tagliate
il pollo in pezzetti molto piccoli, metteteli in una pentola
insieme al brodo e cuocete a calore medio per 7 minuti. Tagliate il
cavolo a striscie larghe 5 cm e aggiungetelo alla minestra; condite
con sale e pepe. Cuocete 5 minuti, non pi; meno semmai, togliendo
dal fuoco appena il cavolo tenero e senza lasciare che diventi
flaccido. Aggiungete il glutammato monosodico, mescolate e servite
subito.
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Minestra acida Ingredienti: 150 g di maiale, 4 funghi cinesi, 60 g
di tofu, 3 tazze di brodo di pollo, 1,5 cucchiaio di salsa di soia,
2 cucchiai di sherry, 1 cucchiaino di sale, cucchiaino di pepe, 1,5
cucchiaino di aceto, 2 cucchiaini di maizena, 1 cucchiaio di acqua,
di cucchiaino di glutammato monosodico. Preparazione: Tagliate il
maiale, il formaggio di soia e funghi in filetti lunghi e sottili.
Uniteli al brodo che avrete nel frattempo portato a bollore e
cuocete piano per 8 minuti. Aggiungete la salsa di soia, lo sherry,
il sale, il pepe, l'aceto e la maizena sciolta in 1 cucchiaio
d'acqua. Continuate la cottura a fuoco basso finch la minestra
addensata; completatela col glutammato, mescolate, togliete dal
fuoco. Servite caldo.
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Congee di mare Ingredienti:
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tazza di riso, 8 tazze d'acqua, 220 g di filetti di sogliola, 1
tazza di gamberetti, tazza di seppia, 4 porri, 3 cucchiai di olio
d'arachidi, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, sale, pepe.
Preparazione: Lavate il riso, scolatelo, unitelo all'acqua in una
larga casseruola e portate a bollore senza mettere il coperchio;
coprite, diminuite la fiamma, cuocete a calore dolce per 1 ora.
Intanto tagliate la sogliola a fettine sottili, sgiusciate i
gamberetti, mondate la seppia e tagliatela a pezzi quadrati d 2-3
cm di lato, tagliate i porri diagonalmente in fettine alte 3 mm
circa. Dopo che il congee avr bollito 1 ora, unitevi sogliola,
gamberetti e seppia e bollite 2 minuti. Togliete dal fuoco e
aggiungete porri, olio, sale, pepe, salsa di soia. Servite caldo.
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Zuppa di anatra Cucina Pechinese Ingredienti: 1 carcassa di anatra,
1,2 litri di acqua fredda, 750gr di cavolo cinese, tagliato in
pezzi di 2,5cm, 1 pagnotta di cagliata di fagioli, tagliata in
quadratini da 2,5cm, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di
aceto di vino, un pizzico di MSG Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: circa 50 minuti Preparazione: Mettere la carcassa
d'anatra in una casseruola con l'acqua fredda e portare a
bollitura. Sobbollire per 30 minuti, quindi rimuovere la carcassa.
Aggiungere il cavolo cinese, la cagliata di fagioli, la salsa di
soia, l'aceto e l'MSG e portare nuovamente a bollitura. Sobbollire
per altri 10 minuti. Servire caldo. Il piatto tipico di Pechino. E'
di costume servire la zuppa fatta con le carcasse di anatra alla
fine del pasto. Le frittelle possono anche essere comprate appena
fatte nei supermercati cinesi e scaldati a vapore.
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Zuppa di pesce Cucina Pechinese Ingredienti:
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1 grossa platessa, circa 500gr, senza pelle ne spine, 1 pesce
secco (opzionale), 1,2 litri di brodo di pollo, 1 cucchiaio di vino
cinese o sherry secco, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di MSG, un
pizzico di pepe bianco fresco in polvere, 2 cucchiaini di farina di
grano, 1 cucchiaio di acqua, 2 bianchi d'uovo, 2 cipolle novelle,
tritate finemente, 2 fette di prosciutto cotto, sminuzzato Tempo di
preparazione: 5 minuti, pi il tempo di immersione Tempo di cottura:
circa 15 minuti Preparazione: Cuocere a vapore il filetto di pesce
fino a cottura, circa 10 minuti. Sfaldare il pesce e assicurarsi di
rimuovere tutte le spine. Immergere il pesce essiccato per una
notte o fino a che diventi morbido, quindi tagliarlo in piccoli
pezzi. Scaldare il brodo in una casseruola e aggiungere il pesce
sfaldato e il pesce essiccato, insieme al vino, il sale l'MSG e il
pepe bianco. Miscelare la farina di grano con l'acqua. Quando il
brodo bolle, miscelare la farina di grano nel brodo per farlo
addensare. Sbattere i bianchi d'uovo leggermente, quindi versarci
dentro delicatamente il brodo bollente. Versare il tutto in una
zuppiera e cospargere con delle cipolle novelle finemente tritate e
il prosciutto sminuzzato.
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Zuppa di pesce pechinese in salsa di pepe Cucina Pechinese
Ingredienti: 225gr di filetto di pesce (va bene qualsiasi pesce
dalla polpa soda), 1 cucchiaio di farina di grano, 1 bianco d'uovo,
leggermente sbattuto, 1 cucchiaino di sale, 600ml olio vegetale,
900ml brodo di pollo, 2 fette sottili di radice di zenzero,
sbucciata e tritata finemente, 1 spicchio d'aglio, schiacciato, un
pizzico di MSG, 2 cucchiai di aceto di vino, cucchiaino di pepe
bianco fresco in polvere, 2 cipolle novelle, tritate finemente
Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: circa 5 minuti
Preparazione: Tagliare il pesce in strisce da 2,5cm. Miscelare
insieme la farina di grano, il bianco d'uovo e un pizzico di sale e
immergere le strisce di pesce in questo preparato. Scaldare l'olio
in un wok a 180C o fino a che un cubetto di pane si abbrustolisca
in 30 secondi. Versarci dentro delicatamente il pesce una striscia
alla volta. Friggere per circa 1 minuto, estrarre e far sgocciolare
su di un foglio di carta assorbente da cucina. Scaldare il brodo in
una casseruola e aggiungere lo zenzero, l'aglio, il sale rimanente
e l'MSG. Portare ad ebollizione far sobbollire per circa 1 minuto.
Aggiungere il pesce, l'aceto
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e il pepe. Far sobbollire per circa 3 minuti e versare nella
zuppiera. Cospargere con delle cipolle e servire immediatamente.
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Germogli di soia con funghi cinesi Ingredienti: 2 tazze di
germogli di bamb, 12 funghi cinesi, 2 cucchiai d'olio, 2 fettine
sottili di zenzero. Per la salsa: 2 cucchiai di salsa di soia, 2
cucchiaini di maizena, tazza d'acqua, di cucchiaino di sale,
cucchiaino di zucchero. Preparazione: Tagliate i germogli di bamb,
in senso perpendicolare alla lunghezza, a fettine di 4 millimetri
circa. Coprite i funghi con acqua calda e lasciateveli immersi per
15 minuti o finch sono teneri; gettate i gambi. Preparate la salsa,
riunendo tutti gli ingredienti e mescolando bene. A calore medio,
scaldate l'olio in una wok, unite lo zenzero e, dopo che questo ha
fritto 1 minuto, i funghi e i grmogli di bamb, che friggerete 1
altro minuto, mescolando. Aggiungete la salsa e dopo averla portata
a leggero bollore cuocete altri 5 minuti. Togliete dal fuoco,
servite caldo.
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Insalata di broccoli Ingredienti: 1 bel mazzo di broccoli, 10 tazze
d'acqua, 2 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di sale. Per la salsa: 2
cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai d'aceto bianco, 2 cucchiai di
olio di sesamo, di cucchiaino di sale,1 cucchiaino di zucchero.
Preparazione: Dividete l'infiorescenza dei broccoli in cimette;
mondate gli steli dell'involucro duro, tagliateli in quattro nel
senso della lunghezza e tagliate ognu quarto di stelo,
diagonalmente, in tronchetti di 5 centimetri. In una larga pentola
o casseruola portate a bollore l'acqua con l'olio e il sale;
gettatevi i broccoli, lasciateli bollire a calore vivace per 1
minuto, scolateli, sciacquateli con acqua fredda, scolateli di
nuovo e accomodateli in un piatto di servizio. Preparate la salsa,
versatela sui broccoli, mescolate e servite.
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Fagiolini all'aglio Ingredienti: 500 g di fagiolini verdi, 6
spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio, cucchiaino di sale, 1
cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero.
Preparazione:
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Nettate i fagiolini eliminando le punte e, se c', il filo;
tagliateli a met diagonalmente. Schiacciate l'aglio e tritatelo
grossolanamente. A fuoco vivace, scaldate l'olio in una wok,
gettatevi i fagiolini e l'aglio, friggeteli mescolando per 5
minuti. Aggiungete il sale, la salsa di soia, lo zucchero,
mescolate, togliete dal fuoco. Servite caldo.
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Sedano freddo condito con mostarda Cucina Pechinese Ingredienti:
450gr di sedano fresco e croccante, tagliato in pezzi da 4cm, 2
cucchiai di mostarda inglese, 250ml d'acqua, 1 cucchiaino di sale,
un pizzico di MSG, un pizzico di zucchero, 1 cucchiaino di farina
di grano Tempo di preparazione: 5 minuti Tempo di cottura: circa 5
minuti Preparazione: Portare una casseruola d'acqua ad ebollizione
e scottare velocemente il sedano. Scolare e rinfrescare il sedano
in acqua fredda e corrente e metterlo nel frigorifero a
raffreddare. Miscelare insieme la mostarda inglese, l'acqua, il
sale, l'MSG, lo zucchero e la farina di grano. Portare ad
ebollizione e far addensare. Rimuovere dal fuoco e lasciar
raffreddare. Trasferire in una ciotola e metterlo nel frigorifero a
raffreddare. Quando pronto per essere servito, versare la salsa sul
sedano.
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Stufato di cavolo bianco Cucina Pechinese Ingredienti: 2 cucchiai
di olio vegetale, 1 grosso cavolo cinese tagliato grossolanamente
in 8 pezzi, 1 cucchiaino di sale, 2 fette di radice di zenzero
sbucciata, 25gr di gamberetti secchi, lasciati in ammollo per 20
minuti e scolati, un pizzico di MSG, 1 cucchiaio di farina di
grano, 2 cucchiai di vino bianco Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti Preparazione:
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Scaldare l'olio in una casseruola e aggiungere i pezzi di
cavolo. Cospargerli con sale. Girare il cavolo per coprirlo di olio
e aggiungere lo zenzero, i gamberi secchi e met del brodo di pollo.
Coprire e far sobbollire leggermente per 15 minuti. Miscelare
insieme il MSG, la farina di grano e il brodo rimanente e versare
il tutto sui pezzi di cavolo. Aggiungere il vino e voltare il
cavolo delicatamente per coprirlo con la salsa ma senza romperlo.
Sobbollire per 5 minuti. Estrarre delicatamente i pezzi di cavolo e
disporli su di un piatto da portata il pi vicino possibile alla
salsa e servire
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Cavolo rosso cotto Cucina Pechinese Ingredienti: 1,25kg di cavolo
cinese, tagliare per traverso in pezzi da 4cm, 3 cucchiai di salsa
di soia scura, 2 cucchiaini di zucchero, cucchiaino di sale, 3
cucchiai di sherry secco, 1 cucchiaino di MSG, 4 cucchiai di brodo
di manzo, 1 peperoncino piccante, senza semi e affettato, 2 cipolle
novelle, tagliate in pezzi da 2 , 4 cucchiai di olio vegetale, 3
funghi cinesi secchi, immersi per 20 minuti, scolati, senza gambi e
sminuzzati Tempo di preparazione: 15 minuti, pi il tempo
d'immersione Tempo di cottura: circa 20 minuti Preparazione: Lavare
e asciugare i pezzi di cavolo. Miscelare insieme la salsa di soia,
lo zucchero, il sale e lo sherry in una ciotola. In un'altra
ciotola, miscelare l'MSG con il brodo. Scaldare l'olio in un wok
quindi aggiungere il peperoncino e le cipolle. Soffriggere per 1-2
minuti quindi rimuovere il peperoncino e scartarlo. Aggiungere il
cavolo e i funghi e far soffriggere a fuoco medio per 5 minuti.
Versare il preparato con la salsa di soia nel wok. Soffriggere per
un altro minuto, quindi ridurre il calore e soffriggere
delicatamente per 10 minuti, girare i pezzi di cavolo per qualche
volta. Aggiungere il brodo e mescolare e girare qualche altra
volta, fino a che la salsa si addensa.
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Frittelle di cipolle Cucina Pechinese Ingredienti:
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450gr di farina comune, 250ml di acqua bollente, 300ml di acqua
fredda gi fatta bollire, 450gr di cipolle, sbucciate e tritate
finemente, 5 cucchiai di lardo o di olio vegetale, 1 cucchiai di
sale Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 4 minuti
Preparazione: Setacciare la farina in una ciotola. Versarci l'acqua
bollente, miscelando per tutto il tempo fino a formare un impasto
sodo e quando freddo abbastanza da poter manipolare, impastare fino
a che sia morbida. Coprire la pasta e lasciarla riposare per circa
30 minuti. Stendere la pasta in un lunga salsiccia e tagliarla in
10 pezzi. Fare una pallina di ciascun pezzo, quindi stenderla con
il mattarello in una piccola frittella di circa 7,5-10cm di base.
Cospargere ciascuna frittella con le cipolle tritate e sale.
Piegare gli angoli della frittella verso il centro e quindi
stendere nuovamente la frittella. Scaldare 2 cucchiai di lardo in
una casseruola per frittura e metterci dentro le frittelle.
Friggere a gruppetti per 2 minuti su entrambi i lati, o fino a
doratura, aggiungendo pi lardo se necessario. Servirle cotte sia da
sole che accompagnate da cibi saporiti.
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Piatto pechinese di verdura con salsa Cucina Pechinese Ingredienti:
2 cucchiai di olio vegetale, 75gr maiale sminuzzato, 3 cucchiai di
brodo di pollo, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, un
pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un pizzico di MSG, 3
funghi cinesi secchi, immersi per 20 minuti, scolati, senza gambo e
infine sminuzzati, 75gr di pasta di amido di piselli, immersa per 5
minuti e scolata, 75gr di germogli di bamboo, tritati finemente
Tempo di preparazione:15 minuti Tempo di cottura: circa 12 minuti
Preparazione: Scaldare l'olio in un wok, quindi aggiungere il
maiale sminuzzato. Soffriggere fino a che il maiale cambia colore e
sia abbastanza cotto, quindi aggiungere il brodo di pollo, il vino
cinese, il sale, lo zucchero e MSG. Mettere nell'olio, quindi
aggiungere i funghi, la pasta, i germogli di bamboo, le
orecchiette, il cavolo cinese e i germogli di fagiolo. Soffriggere
il tutto per circa 5 minuti quindi scolare la salsa in una ciotola
e tenerla calda. Scaldare una casseruola unta e versarci le uova
sbattute a coprire leggermente la casseruola. Cuocere gentilmente
finch diventi leggermente dorata sotto, quindi voltare e cuocere
per 1-2 minuti per parte. Estrarre e ricoprire di verdura
ricoprendoli
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completamente. Questa verdura pu essere servita con pancake come
anche per l'anatra pechinese.
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Agnello alla pechinese e zuppa di cetriolo Cucina Pechinese
Ingredienti: 225gr di agnello disossato, tagliato in strisce da
2,5cm, 1 cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di MSG, 1
cucchiaino di olio di sesamo, 1,5 litri di brodo di pollo, un
pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco fresco in polvere, 1
cetriolo, affettato finemente, 1,25 cucchiaio di aceto di vino.
Tempo di preparazione: 15 minuti, pi la marinatura Tempo di
cottura: circa 4 minuti Preparazione: Mettere le strisce di agnello
in una ciotola con la salsa di soia, l'MSG e l'olio di sesamo e
lasciar marinare per 15 minuti. Scaldare il brodo di pollo in una
casseruola con del sale ed il pepe bianco. Portare a bollitura,
quindi aggiungere le strisce di agnello. Immergerle per 1 minuto,
quindi rimuoverle dal brodo con un cucchiaio forato. Aggiungere il
cetriolo e portare di nuovo a bollitura. Ridurre il fuoco e far
sobbollire delicatamente per 2 minuti. Rimettere l'agnello nella
casseruola e aggiungere l'aceto. Portare a bollitura e servire
immediatamente.
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Agnello con cipolle novelle Cucina Pechinese Ingredienti: 450gr di
agnello disossato e sminuzzato, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry
secco, 1 cucchiaino di sale, 1 bianco d'uovo, 50gr pi un cucchiaino
di farina di grano , 300ml di olio vegetale,225gr di cipolle
novelle, tagliate in pezzi da 2,5cm, 2 spicchi d'aglio,
schiacciati, 1 cucchiaino di zucchero, cucchiaino di pepe bianco
fresco in polvere, 2 cucchiaini di salsa di soia, 2 cucchiai
d'acqua, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaio di mostarda
inglese Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 4/5
minuti Preparazione: Miscelare l'agnello sminuzzato con il vino,
met del sale, il bianco d'uovo e 50gr di farina di grano e
miscelare bene.
-
Scaldare l'olio in un wok fino a che inizia a fumare e
aggiungere i pezzi di agnello. Soffriggere per circa 2 minuti,
quindi rimuovere con un cucchiaio forato e scolare su di un foglio
di carta da cucina. Buttare la maggior parte dell'olio, lasciandone
circa 1 cucchiaio a ricoprire il wok. Scaldare, quindi versarci le
cipolle, l'aglio, il sale rimanente, lo zucchero, il pepe bianco e
la salsa di soia. Portare a bollitura. Incorporare 1 cucchiaino di
farina di grano con 2 cucchiai di acqua e aggiungerlo al wok per
addensare la salsa, quindi mettere l'agnello a scaldare. Versare a
cucchiaiate il preparato in un piatto da portata e cospargere con
dell'olio di sesamo. Servire con della mostarda mischiata ad acqua
per creare una salsa da raccogliere.
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Fette di agnello saltate in salsa d'aglio Cucina Pechinese
Ingredienti: 450gr di agnello magro, affettato molto finemente, 8
cucchiai di olio vegetale, 2 cucchiai di salsa di soia, cucchiaino
di vino cinese o sherry secco, cucchiaino di grano di pepe Szchuan,
polverizzato fresco, 2 spicchi d'aglio, affettati, 225gr di
cipolle, tagliate in pezzi da 4 cm, 1 cucchiaio di aceto di vino, 3
cucchiaini di olio di sesamo Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo
di cottura: 2/3 minuti Preparazione: Marinare le fette di agnello
in 2 cucchiai di olio vegetale, 1 cucchiaio di salsa di soia, il
sale, il vino e i grani di pepe Szchuan in polvere. Lasciar
marinare per 15 minuti Scaldare il wok e aggiungere l'olio
rimanente. Quando inizia a fumare, versare dentro l'aglio
affettato, seguito dall'agnello. Miscelare e girare velocemente a
fuoco alto fino a che l'agnello cambia colore quindi mettere in un
piatto da portata caldo con un cucchiaio forato. Buttare l'olio nel
wok lasciandone 1 cucchiaio per coprire il fondo. Riscaldare il wok
e aggiungere le cipolle novelle, la salsa di soia rimanente, aceto
e 2 cucchiaini di olio di sesamo. Miscelare tutto insieme sul
fuoco, quindi rimettere l'agnello nel wok. Aggiungere l'olio
rimanente e miscelare insieme cosi' che l'agnello venga coperto
bene dalla salsa. Trasferire in un piatto da portata caldo e
servire immediatamente. Pechino considerata con la citt del montone
in Cina. L'agnello o il montone, cotti con aglio e cipolle sono
serviti in praticamente tutti i ristoranti della citt.
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Spezzatino mongolo Cucina Pechinese Ingredienti: 2 litri di
brodo di manzo, 2 fette di radice di zenzero, tritate finemente, 3
cipolle tritate finemente, 450gr di cavolo cinese, sminuzzato,
450gr spinaci, sminuzzati, 225gr di funghi, affettati, 2 pagnotte
di cagliata di fagioli, 225gr pasta di cellophane, immersa e
scolata, 2kg di filetto di agnello o manzo, tagliato in fette dello
spesso di carta velina Salsa: 4 cucchiai di salsa di soia scura, 1
cucchiai salsa di peperoncino, 3 cucchiai di salsa hoisin, 2
cucchiai di sale, 3 cucchiai di aceto di vino, miscelati con 3
cucchiai di coriandolo tritato finemente Tempo di preparazione:
35-40 minuti Preparazione: Portare il brodo a bollitura, aggiungere
lo zenzero e le cipolle, 3 cucchiai di ciascuna verdura, cagliata
di fagiolo e la pasta. Disporre la salsa in piccoli piatti uno per
porzione. Ciascuna persona si creer la sua salsa dalla composizione
di pi salse. Ciascuna persona prender un pezzo di carne e intinger
nel liquido bollente - non appena il colore della carne cambia
pronto. Bisogna, quindi, estrarli insieme alla verdura e la pasta,
immergerli nella salsa e mangiarli ancora bollenti fumanti. Si pu
aggiungere pi verdura a piacere. Quando tutta la carne stata
mangiata si aggiunge alla zuppa la verdura rimanente, la cagliata
di fagioli e la pasta. Far bollire vigorosamente per 3-4 minuti,
quindi versare in ciotole individuali e servire come zuppa.
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Anatra alla pechinese Ingredienti: 1 anatra da 1,5-1,75kg, 1/2
cetriolo di media grandezza, tagliato a listarelle, 1/2 pugno di
cipolle, tagliate in strisce. Salsa: 2 cucchiai di olio di grano,
1x100gr di pasta di fagioli gialli in scatola, 3 cucchiai di
zucchero Tempo di preparazione: 30 minuti, pi il tempo
d'essicazione Tempo di cottura: 1 1/4 - 1 1/2 ore Forno: 200C / 6
per il forno a gas Preparazione: Lavare l'anatra, asciugarla su di
un foglio di carta da cucina, e appenderla in un luogo fresco e
areoso per far essiccare la pelle per 3 ore o pi (meglio se una
notte intera). Mettere l'anatra su di un vassoio metallico e
metterlo sulla griglia del forno riscaldato a media altezza.
Arrostire per 1 1/4 ore senza aprire il forno. Controllare,
trascorso il tempo necessario alla cottura, controllare se l'anatra
sia effettivamente cotta inserendo uno stuzzicadenti e se fuoriesce
del liquido l'anatra pronta. Usando un coltello piccolo e affilati,
tagliare la pelle in piccoli pezzi e disporla su di un piatto da
portata scaldato. Tagliare la carne allo stesso modo, e disporla a
parte. Scaldare l'olio di grano in una piccola casseruola fino a
quando inizia a fumare. Aggiungere la pasta di fagioli gialli e
miscelare sul fuoco per 2 minuti. Aggiungere lo zucchero e
continuare a miscelare sul fuoco per altri 2 minuti. Questa salsa
pu essere servita calda o fredda con l'anatra pechinese. Servire la
pelle e la carne d'anatra con la salsa, frittelle e cetriolo
sminuzzato e con le cipolle novelle. Ciascun commensale mette
qualche pezzetto di pelle e carne su di una frittella, aggiunge
della salsa, delle cipolle novelle e del cetriolo sminuzzato e
avvolge la frittella. ----------------------------------------
Anatra laccata Ingredienti: 1 anatra intera pulita bene, sale fino,
pepe nero, miele, carta d'alluminio. Preparazione: Appendere
l'anatra per il collo per una notte. Mescolare il sale, bruciato a
parte in una padella, con il pepe e splamare l'anatra dentro e
fuori. Avvolgere in carta d'alluminio, mettere nel forno gi caldo a
250 circa per 45 minuti o un'ora (dipende dalla grandezza
dell'anatra). Tgliere la carta d'alluminio e con un pennello
spalmare tutta l'anatra di miele. Mettere in forno caldissimo su
una grata per mezz'ora o 45 minuti. L'anatra si serve tagliata a
pezzetti, comprese le ossa.
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-------------------------------------------- Anatra con
lumachine di mare Ingredienti: 1 anatra, 1 kg di lumachine di mare,
3-4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse, 4 cucchiai di sherry
secco, sale fino. Preparazione: Togliere le lumachine dal guscio,
pulirle, scottarle per un attimo in una pentola di acqua bollente,
toglierle ed asciugarle. A parte pulire l'anatra, immergerla in una
pentola di acqua bollente per un minuto, toglierla, asciugarla. In
una pentola abbastanza grande, mettere mezzo litro d'acqua e
l'anatra; far bollire, per circa mezz'ora, girare l'anatra e farla
cuocere ancora mezz'ora sempre coperta a fuoco basso. L'acqua deve
continuare a bollire, la pentola deve restare ben coperta. Dopo
un'ora di cottura in totale, aggiungere lo sherry, le lumachine, il
prosciutto tagliato a dadini, mescolare e far bollire ben coperto
per mezz'ora, poi mescolare per un'altra mezz'ora, sempre bollendo
a fuoco basso. Servire. La salsa deve venire molto densa.
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Maiale arrosto Ingredienti: 1 cucchiaio di sherry, 2 cucchiai di
sale, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di salsa di soia,
cucchiaino di cannella in polvere, 1 kg circa di filetto di maiale.
Preparazione: Tagliate il pezzo di maiale nel senso della
lunghezza. In una ciotola mescolate sherry, sale, zucchero, salsa
di soia e cannella e con questa salsetta strofinate accuratamente
tutta la carne, che poi metterete ben coperta a riposare per 1 ora
e in un luogo fresco. Fatela sgocciolare e arrostitela in forno
moderato (180 circa) per 1 ora o pi, finch ben cotta e tenera.
Servite caldo o freddo a piacere, potete usare questo arrosto,
tagliato a pezzetti o bastoncini, nelle ricette che richiedono
carne di maiale cotta.
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Polpette di maiale dorate Ingredienti: 2 porri, 3 fette sottili di
zenzero, 500 g di carne di maiale tritata, 1 cucchiaio di sak, 3
cucchiai di salsa di soia, 1 uovo battuto, 1 cucchiaio di maizena,
cucchiaino di sale, 1 tazza di olio, 120 g di crescione. Per la
pastella: 3 cucchiai di maizena, di tazza di acqua. Preparazione:
Tritate finemente porri e zenzero. Riunite in una terrina tutti gli
ingredienti tranne l'olio, il crescione e la pastella (che si
prepara semplicemente aggiungendo, poco per volta, l'acqua alla
maizena battendo bene per non formare grumi) e mescolate bene cos
da avere un composto omogeneo. Dividetelo in 12 porzioni, di
ciascuna fate una polpetta tonda. Preparate la pastella; scaldate
l'olio in una padella per friggere, immergete le polpette nella
pastella e friggetele nell'olio per 4 minuti circa, o finch sono
ben dorate da tutte le parti. Sgocciolatele, passatele su un pezzo
di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, accomodatele
in un piatto di servizio sopra uno strato di crescione. Servite
caldo.
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Braciole di maiale brasate Ingredienti: 4 braciole di maiale, 2
cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di sak, 3 spicchi d'aglio
finemente tritati, 1 cucchiaino di maizena, cucchiaino di zucchero,
2 cucchiai d'olio, di tazza d'acqua. Preparazione:
-
Tagliate ogni braciola in 3 pezzi, ciascuno con il suo pezzetto
d'osso, e fate marinare per mezz'ora in una salsetta preparata
mescolando la salsa di soia, il sak, l'aglio e la maizena sciolta
in poca acqua fredda. Scaldate l'olio a fuoco vivace in una wok e
fatevi dorare i pezzi di maizena, 2 minuti per parte. Unite di
tazza d'acqua, portate a bollore, coprite la wok e cuocete 5
minuti, o finch tutta l'acqua evaporata. Togliete dal fuoco,
servite caldo.
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Costolette di maiale al peperoncino Ingredienti: 1 kg di costolette
di maiale, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, 2
cucchiai di sherry secco, 1 cucchiaino di aceto, 2 peperoncini, 2
cipolline verdi, 1 spicchio d'aglio spremuto, olio di semi, 2
cucchiai di maizena. Preparazione: Marinare le costolette
infarinate con la salsa di soia, lo zucchero, l'aglio e lo sherry.
In una padella far scaldare dell'olio di semi, quando caldo
mettervi le costolette girandole continuamente per 2-3 minuti;
toglierle, mettere il peperoncino e farlo bruciare un momento,
sempre a fuoco vivace, poi aggiungere le cipolline tagliate a
piccoli pezzi, girare per un attimo ed agggiungere le cipolline.
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Maiale in agrodolce Ingredienti: 500 g di maiale, 2 peperoni verdi,
1 peperoncino rosso, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di
zucchero, 1 cucchiaio d'aceto, sale, olio di semi, 2 cucchiai di
maizena. Preparazione: Tagliare il maiale a dadi di 1-2 cm;
mescolare bene con poco sale, salsa di soia e la maizena, i
peperoni, togliendo i semi, a piccole fette. Far scaldare in una
padella dell'olio di semi e cuocere il maiale a fuoco vivace,
girando continuamente per due minuti, poi toglierlo dal fuoco.
Mettere il peperoncino, friggere un momento, aggiungere i peperoni,
mezzo cucchiaino di sale, girare, sempre a fuoco vivace, per 40
secondi circa, aggiungere la carne, mescolare per 10 secondi,
aggiungere lo zucchero e l'aceto, mescolare per altri 10 secondi e
servire.
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Maiale freddo all'aglio Ingredienti:
-
700 g di carne di maiale grassa con pelle, 4 spicchi di aglio
tritato, 1 cucchiaino di cognac, pepe a piacere, un cucchiaino di
sale. Preparazione: In una pentola di acqua bollente mettere tutto
il pezzo intero di carne, bollire a fuoco vivace per venti minuti,
tirar fuori la carne, farla raffreddare ed asciugarla, metterla in
frigo per un'ora o un ora e mazza, tirarla fuori e tagliarla a
fette molto sottili e larghe. Fare una salsa con cognac, sale,
aglio, spalmarla su ogni fetta, lasciar marinare per due ore e
servire.
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Costolette di maiale al sale bruciato Ingredienti: 1 kg di
costolette di maiale (preferibilmente con poca carne), 3 cucchiai
di salsa di soia, 2 cucchiai di sherry, aglio spremuto, 1
cucchiaino di zucchero, olio di semi, sale. Preparazione: Si mette
a marinare tutto per un paio d'ore e si frigge in olio di semi
abbondante, in modo che le costolette restino immerse; poi le si fa
scolare bene in modo che siano asciutte. A parte si mette parecchio
sale fino in una padella asciutta e lo si fa bruciare sul fuoco in
modo che diventi marrone; questo sale bruciato va servito a parte e
spalmato sulle costolette.
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Maiale con bambu Ingredienti: 3 etti di lombo di maiale misto
grasso, 1 scatola di bambu, 1 cucchiaio di salsa di soia, 2
cucchiai di sherry secco, 1 cucchiaino di zucchero, aglio spremuto,
pepe bianco macinato fine al momento, 1 cucchiaio di fecola di
patate, olio di semi. Preparazione: Tagliare la carne a
striscioline, infarinarla e marinarla con lo sherry e il resto. A
parte si taglia il bambu a fette fini a becco di flauto, e si fa
rosolare in una padella con olio a fuoco vivace; aggiungere la
salsa di soia, cuocere per 2 minuti girando e togliere dal fuoco.
Con altro olio caldo a fuoco vivace, rosolare la carne per un
minuto e mezzo mescolando continuamente, aggiungere il bambu,
mescolare per venti secondi con fuoco vivace e spegnere.
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Piedini di maiale alla chin
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Ingredienti: 3 piedini di maiale, 6 cucchiai di salsa di soia, 2
cucchiai di olio di sesamo, peperoncino rosso secco, 1 cucchiaino
di zucchero, mezzo bicchiere di vino rosso secco, olio di semi.
Preparazione: Pulire bene i piedini e bruciar via i peli, mettere
questi piedini spaccati ognuno in quattro parti in una pentola di
acqua bollente per un minuto, buttar via l'acqua. Nella stessa
pentola mettere i piedini, il vino a fuoco vivace, far evaporare un
po' per mezzo minuto, aggiungere un quarto di acqua e la salsa di
soia. Coprite bene. Cuocere a fuoco basso per un'ora. A parte
preparare l'olio di peperoncino macinando fine del peperoncino
secco a volont, poi vi si serva sopra olio di semi bollente e si
lascia riposare per almeno 10 minuti. Aggiungere un cucchiaio di
questo olio di peperoncino e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso per
un'altra ora e aggiungere l'olio di sesamo; a fuoco medio,
scoperto, girando, cuocere per 3-4 minuti. Servire subito.
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Maiale a pezzetti fritto in salsa capitale Cucina Pechinese
Ingredienti: 750gr di filetto di maiale, affettato in strisce, un
pizzico di sale, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di farina
di grano, 1 cucchiaio di acqua, 1 litro di olio vegetale, 3
cucchiai di pasta di fagioli rossi dolci, cucchiaio di zucchero, 2
cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di vino cinese o di sherry
secco,1 lattuga, sminuzzata Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo
di cottura: 5/10 minuti Preparazione: Miscelare il maiale a
pezzetti con il sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, la farina di
grano e l'acqua e miscelare bene insieme. Scaldare l'olio finch
inizia a fumare e aggiungere il maiale. Soffriggere velocemente per
circa 30 secondi, quindi rimuovere e scolare. Miscelare insieme la
pasta di fagioli dolci, lo zucchero, la rimanente salsa di soia,
cucchiaio di olio di sesamo e il vino. Scaldare 3 cucchiai di olio
in una casseruola fino a bollitura, quindi aggiungere gli
ingredienti combinati. Portare a bollitura e aggiungere il maiale.
Mettere la lattuga sminuzzata su di un piatto da portata e metterci
sopra il composto di maiale. Servire con la pasta.
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Costolette con Salsa di Fagioli neri
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Cucina Pechinese Ingredienti: 5 cucchiai di olio vegetale, 750gr
di costolette, tagliate in pezzi lunghi 5 cm, 3 cucchiai di pasta
di fagioli neri, 2 cipolle novelle, tritate finemente, 2 fette
sottili di radice di zenzero, sbucciato e finemente tritato, 1
spicchio d'aglio, schiacciato, 2 peperoncini secchi, tritati
finemente, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, 2 cucchiai di
salsa di soia, 1 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di farina di
grano, 1 cucchiaio di acqua. Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo
di cottura: circa 1 ora e 10 minuti Preparazione: Scaldare l'olio
in un wok finch inizia a fumare e aggiungere le costolette.
Soffriggere per circa 2 minuti, quindi trasferire le costolette in
una ciotola a prova di calore. Buttare la maggior parte dell'olio,
lasciando circa un cucchiaio e scaldare nuovamente. Versare la
pasta di fagioli neri, met della cipolla novella, lo zenzero,
l'aglio e i peperoncini. Soffriggere tutti questi ingredienti per
30 secondi, quindi aggiungere il vino, la salsa di soia e lo
zucchero. Miscelare insieme, quindi incorporare nella ciotola con
le costolette. Mettere la ciotola in una vaporiera e cuocere per 1
ora. Versare il liquido dalla ciotola in una casseruola e portare a
bollitura. Miscelare la farina di grano con l'acqua e versare nella
casseruola per creare una salsa morbida. Trasferire le costolette
in un piatto da portata caldo e cospargerle delle rimanenti cipolle
novelle. Versarci sopra la salsa piccante e servire immediatamente.
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Maiale a fettine con pasta di fagioli gialli Cucina Pechinese
Ingredienti: 225gr di filetto di maiale fatto a striscioline, 2
bianchi d'uovo, 25gr di farina di grano, cucchiaino di sale, 600ml
di olio vegetale, 1 cucchiaio di pasta di fagioli gialli, 1
cucchiaio di vino cinese o di sherry secco, 1 cucchiaio di
zucchero, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 2 cipolle novelle tagliate
in pezzetti lunghi 2,5cm Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di
cottura: 3-4 minuti Preparazione: Miscelare il maiale sminuzzato
con i bianchi d'uovo, la farina di grano e il sale e miscelare
tutto insieme. Scaldare l'olio in un wok fino a che inizia a fumare
e aggiungere il maiale. Soffriggere per circa 2 minuti, quindi
rimuovere con un cucchiaio forato e scolare. Buttare la maggior
parte dell'olio, lasciando circa 1 cucchiaio per ricoprire il
fondo. Riscaldare il wok e aggiungere la pasta di fagioli gialli,
il vino e lo zucchero. Mescolare
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tutto insieme e aggiungere l'olio di sesamo. Rimettere il
maiale, aggiungere le cipolle novelle e miscelare insieme e servire
immediatamente.
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Maiale con pasta di fagioli dolci su pasta di riso soffiato Cucina
Pechinese Ingredienti: 450gr di maiale magro sminuzzato, 1
cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry
secco, cucchiaino di sale, cucchiaino di pepe bianco fresco in
polvere, cucchiaino di zenzero in polvere, 2 cucchiaio di pasta di
fagioli dolci, 600ml di olio vegetale, 50gr di pasta di riso, 1
grosso porro, sminuzzato Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di
cottura: 3-4 minuti Preparazione: Miscelare il maiale sminuzzato in
una ciotola con salsa di soia, vino, sale, pepe, zenzero e pasta di
fagioli dolci. Scaldare l'olio in un wok a 180C, o finch un cubetto
di pane si abbrustolisca in 30 secondi, e aggiungere la pasta di
riso. Dovrebbero gonfiarsi immediatamente. Rimuovere dal fuoco e
scolare su di un foglio di carta da cucina. Buttare la maggior
parte dell'olio, lasciando 1 cucchiaio sul fondo del wok.
Riscaldare il wok e aggiungere il porro sminuzzato. Soffriggere
velocemente per circa 1 minuto, quindi trasferire in un piatto da
portata e circondarla con la pasta croccante. Mettere altri 4
cucchiai di olio nel wok e scaldare. Aggiungere la carne e
soffriggere per 4-5 minuti o finch cambi colore. Versare la carne a
cucchiaiate sul porro e servire immediatamente.
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Rognone di maiale fritto Cucina Pechinese Ingredienti: 225gr di
rognone di maiale, cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di farina di
grano, 4 cucchiai di olio vegetale, 1 cipolla novella, tritata
finemente, 1 fetta di radice di zenzero, sbucciata e tritata
finemente, 1 spicchio d'aglio, schiacciato, 10gr di orecchiette
(funghi) secche, immerse per 20 minuti e scolate, 50gr di radici di
bamboo, affettate finemente, 50gr di castagne d'acqua in scatola,
scolate e affettate finemente, 100gr di cavolo, spinaci o lattuga,
tagliati in strisce da 2,5cm e scottate, 1 cucchiaio di aceto di
vino, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo di pollo
Tempo di preparazione: 20 minuti, pi il tempo d'immersione Tempo di
cottura: 5 minuti
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Preparazione: Tagliare ciascun rognone in due per la lunghezza,
togliere la pelle e la parte centrale. Incidere la superficie di
ciascun rognone con un disegno ad incroci, quindi tagliare in pezzi
di circa 8 pezzi. Ricoprire i rognoni con del sale e met della
farina di grano. Scaldare 2 cucchiai di olio in un wok fino a che
inizi a fumare, quindi versarci i pezzi di rognone. Questo dovrebbe
arricciarsi immediatamente come a formare dei fiori. Rimuovere con
un cucchiaio forato e tenere al caldo. Scaldare l'olio rimanente
nel wok e aggiungere la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Miscelare
insieme per qualche secondo quindi incorporare le orecchiette, le
radici di bamboo, le castagne d'acqua, il cavolo e l'aceto. Cuocere
insieme per 1 minuto. Miscelare la farina di grano rimanente con la
salsa di soia e il brodo di pollo. Aggiungere al wok per addensare
la salsa. Portare nuovamente ad ebollizione e far riscaldare i
fiori di rognone. Servire immediatamente.
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Carne tritata alla cinese Ingredienti: 3 cucchiai d'olio, 2
spicchi d'aglio finemente tritati, 1 tazza di cipolle tritate
grossolanamente, 500 g di polpa di manzo tritata. Per la salsa: 4
cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di maizena, tazza d'acqua, 1
cucchiaino di zucchero, cucchiaino di sale. Preparazione: Preparate
la salsa mescolando bene tutti gli ingredienti. Scaldate l'olio a
fuoco vivace in una wok; unitevi aglio e cipolla e friggete 2
minuti; unite la polpa tritata e friggete per 2 minuti anche
quella, mescolando per rompere tutti i grumi. Aggiungete la salsa e
cuocete mescolando ancora per 1 minuto, quanto occorre perch la
salsa bolla e si addensi. Togliete dal fuoco, servite caldo con
riso bollito.
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Manzo con castagne d'acqua Ingredienti: tazza di castagne d'acqua,
2 fettine sottili di zenzero, 500 g di polpa di manzo tritata, 2
cucchiaini di maizena, di tazza d'acqua, 2 cucchiai di salsa di
soia, 1 cucchiaio d'olio, cucchiaino di zucchero, cucchiaino di
sale, 1 pizzico di pepe bianco macinato. Preparazione: Tritate
grossolanamente le castagne d'acqua e finemente lo zenzero. Riunite
tutti gli ingredienti in una capace terina, mescolateli bene e
stendete il composto in una tortiera del diametro di 20 centimetri.
Cuocete 10 minuti a vapore; servite immediatamente nella tortiera
fumante.
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Manzo con carote Ingredienti: 300 g di filetto di manzo, 300 g di
carote, 1 cucchiaino di sherry, 2 cucchiai di salsa di soia, 1
cucchiaino di zucchero, 1 spicchio d'aglio tritato, pepe nero, 1
cucchiaino di maizena, olio di semi. Preparazione: Si taglia il
filetto a striscioline sottili e si mettono a marinare con tutto il
resto, tranne la carote. In una casseruola si cuoce la carota
affettata in diagonale a fuoco medio per 6-7
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minuti con olio di semi mescolando continuamente e aggiungendo
un poco di sale. Si toglie la carota, si aggiunge un po' d'olio e
si cucina la carne a fuoco vivace, si mescola e dopo mezzo minuto
si unisce la carota e si spegne.
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Manzo con sedano Ingredienti: 300 g di filetto di manzo, sedano
bianco, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, 1
cucchiaio di sherry, 1 spicchio di aglio spremuto, 1 cucchiaio di
maizena, olio di semi. Preparazione: Si taglia il manzo a
striscioline poi si amalgamano gli ingredienti, tranne il sedano,
si impastano con la maizena. In una padella che non attacca, si
rosola il sedano tagliato diagonalmente per mezzo minuto, sempre a
fuoco vivace, aggiungendo un pizzico di sale. Si toglie il sedano e
si fa rosolare il resto per un altro mezzo minuto, sempre a fuoco
vivace, girando continuamente. Quando la carne cotta si aggiunge il
sedano (che resta quasi croccante), si gira ancora un po' a fuoco
vivace e si toglie dal fuoco.
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Vitello con zucchine Ingredienti: 300 g di fettine di vitello,
sale, 1 cucchiaio di sherry secco, aglio spremuto, sale glutammato,
1 cucchiaio di maizena, 400 g di zucchine, olio di semi.
Preparazione: Far marinare la carne, tagliata a striscie sottili e
infarinata, con lo sherry, l'aglio e il sale. A parte in una
padella con olio molto caldo far rosolare un minuto e mezzo le
zucchine tagliate a fettine diagonali, mescolando con un po' di
sale; togliere le zucchine, aggiungere olio e con fuoco vivace far
rosolare il vitello per 20 secondi, poi unire le zucchine e
spegnere il fuoco.
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Polpette di carne di Pechino Cucina Pechinese Ingredienti:
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450gr di maiale sminuzzato, 25gr di funghi cinesi secchi,
immersi per 20 minuti, scolati, senza gambi e finemente tritati,
50gr di gamberi sgusciati e sminuzzati, 2 cipolle novelle,
finemente tritate, 2,5cm di radice di zenzero, sbucciata e tritata
finemente, 2 uova, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, un
pizzico di MSG, cucchiaino d'olio, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai
di farina di grano, 600ml di olio vegetale Per servire: Foglie di
lattuga, 1 arancia o limone, affettate finemente Tempo di
preparazione: 20 minuti, pi l'immersione Tempo di cottura: circa 5
minuti Preparazione: In una casseruola miscelare insieme i maiale,
i funghi cinesi, i gamberi, le cipolle, lo zenzero e le uova.
Aggiungere a questi il vino cinese, l'MSG, l'olio di sesamo, sale e
farina di grano. Miscelare bene il tutto, quindi farne delle
piccole polpette usando circa 2 cucchiaini per polpetta. Scaldare
l'olio in un wok a 180C o finch un cubetto di pane si abbrustolisca
in 30 secondi, quindi introdurre le polpette di carne. Friggere
fino a doratura completa, quindi rimuovere con un cucchiaio forato
e scolare su di un foglio di carta da cucina. Servire su di un
letto di foglie di lattuga, ornate con delle fettine sottili di
limone o arancia.
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Manzo rosso cotto con pomodori Cucina Pechinese Ingredienti: 1,5kg
di stinco di manzo, 3 cucchiai di olio vegetale, 2 grosse cipolle,
sbucciate e affettate finemente, 2 fette di radice di zenzero,
sbucciata e sminuzzata, 2 spicchi d'aglio, schicciati, 1 pezzo di
buccia di mandarino secco, immerso per 20 minuti e scolato, 1
cucchiaino di sale, 5 cucchiai di salsa di soia, 450gr di pomodori,
senza pelle e tritati, 1 cucchiaio di zucchero, 6 cucchiai di vino
cinese o sherry secco, cucchiaio di salsa hoisin, fette di
pomodoro, per guarnire, 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato
finemente, per guarnire. Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di
cottura: 3 ore circa Preparazione: Mettere il manzo in una
casseruola con sufficiente acqua per coprirlo, portare ad
ebollizione e bollire per 10 minuti. Scolare il manzo, conservando
il liquido, e tagliarlo in cubetti da 4cm.
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Scaldare l'olio vegetale in una casseruola pesante, aggiungere
la carne e soffriggere a fuoco alto per 5/6 minuti. Rimuovere la
carne e scolare su di un foglio di carta assorbente. Aggiungere le
cipolle, lo zenzero e l'aglio alla casseruola e soffriggere a fuoco
medio per minuti. Misurare il liquido di bollitura e farne 750ml
con dell'acqua calda, se necessario. Aggiungere alla casseruola con
le bucce di mandarino, il sale e 2 cucchiai di salsa di soia.
Portare ad ebollizione quindi aggiungere i cubetti di manzo.
Portare di nuovo ad ebollizione la casseruola, quindi abbassare il
fuoco, coprire e far sobbollire per 2 ore. Aggiungere i pomodori
nella casseruola con la salsa di soia rimanente, lo zucchero, lo
sherry e la salsa di hoisin. Miscelare bene, coprire e continuare a
cuocere a fuoco basso per un'altra ora. Guarnire con fette di
pomodoro, cospargere con l'aglio selvatico tritato appena prima di
servire.
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Pesce in agrodolce Ingredienti: 1 pesce di carne bianca del peso
di 1,5 kg, tazza di farina, olio per friggere, 1 tazza di zucchero,
5 cucchiai di salsa di soia, 1,5 tazza di aceto, 2 cucchiai di
maizana, 1 cipolla affettata finemente. Preparazione: Nettate il
pesce ma lasciandogli la testa e la coda. Infarinatelo bene e
friggetelo in olio abbondante e caldo. Sgocciolatelo dorato e
croccante, passatelo su un pezzo di carta assorbente o un panno da
cucina per eliminare l'eccesso di unto. Per preparare la salsa,
mescolate in una casseruola 3 cucchiai d'olio, lo zucchero, la
salsa di soia, l'aceto e la maizena; mettete al fuoco su una fiamma
media, aggiungete cipolla e zenzero, bollite 5 minuti. Versate sul
pesce, servite caldo.
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Spigola al vapore con salsa bruna Ingredienti: 1 spigola di un kg,
1 cucchiaio di dow-barn-jeung, 1 spicchio d'aglio tritato,
cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, di peperone verde, 1 tazza
d'acqua, 1 cucchiaino di salsa di soia, cucchiaino di glutammato
monosodico, cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di maizena, 1
cucchiaino di acqua fredda. Preparazione: Nettate la sigola
lasciandola intera. Conditela con sale e pepe e cospargetela con
una salsetta preparata mescoladno l'aglio e la salsa
dow-barn-jeung. Accomodate il pesce in una pirofila ovale di
grandezza sufficiente e posate questa su una griglietta, dentro un
recipiente pi grande munito di coperchio. Tagliate il peperone in
striscioline sottili e spargetele sul pesce. Nel recipiente
contenente la pirofila versate acqua bollente: non troppa, perch
non entri nella pirofila durante la cottura; versate un'altra tazza
d'acqua direttamente intorno al pesce. Mettete il coperchio e
cuocete 30 minuti. Versate in una casseruolina il fondo di cottura
del pesce; unitevi la salsa di soia, il glutammato monosodico, lo
zucchero, la maizena diluita con 1 cucchiaino d'acqua fredda:
portate a bollore e cuocete per 3 minuti. Passate il pesce in un
piatto da portata, versatevi sopra la salsa e servitelo con riso.
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Foo yung di gamberetti Ingredienti:
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di tazza di funghi cinesi, di tazza di castagne d'acqua, 6 uova,
1 tazza di gamberetti crudi sgusciati e tritati, 1 tazza di cipolla
tritata, 3 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di brodo di pollo,
1 cucchiaio di maizena, di cucchiaino di zucchero. Preparazione:
Battete le uova in una ciotola, unitevi i funghi e le castagne
d'acqua affettati sottili, i gamberetti, le cipolle e battete
ancora finch il composto denso. Aggiungete 2 cucchiai di salsa di
soia e mescolate bene. Mette un po' d'olio in un apdella a bordi
bassi, scaldatelo. Versatevi il composto e cuocete come una
frittata piatta, dalle due parti. Passate la frittata in un piatto.
Per la salsa, riunite in una casseruolana il cucchiaio rimanente di
salsa di soia, il brodo, la maizena, lo zucchero; cuocete a calore
dolce, mescolando, fino ad avere una salsetta densa e liscia.
Versatela sulla frittata, servite caldo.
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Gamberetti in salsa agrodolce Ingredienti: 500 g di gamberetti, 3
spicchi d'aglio, 3 fettine sottili di zenzero, 3 cucchiai di olio.
Per la salsa: 2 cucchiai di dow-barn-jeung, 1 cucchiaio di salsa di
soia, 1 cucchiaino di maizena, di tazza d'acqua, di cucchiaino di
zucchero. Preparazione: Per prima cosa preparate la salsa: riunite
tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene. Tenete da
parte. Sgusciate i gamberetti; tritate grossolanamente aglio e
zenzero. A fiamma molto vivace, scaldate l'olio in una wok, unite
l'aglio e lo zenzero e lasciate sfrigolare mezzo minuto. Unite i
gamberetti e friggeteli 3 minuti, mescolando. Unite la salsa e
cuocete, a fuoco vivace e mescolando, per 2 minuti. Servite caldo.
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Calamaro in salsa all'aceto Ingredienti: 1 calamaro di 500 g circa,
8 tazze d'acqua, 1 cucchiaio di olio, 2 fettine sottili di zenzero.
Per la salsa: 2 cucchiai di aceto bianco, 3 cucchiai di salsa di
soia chiara, cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di olio di
sesamo. Preparazione: Nettate e lavate il calamaro; tagliatelo a
pezzi di 5 cm di lato. Nel frattemp opreparate la salsa: riunite
tutti gli ingredienti (per la salsa) in una ciotola e mescolate
bene. In una pentola capace portare a bollore l'acqua con l'olio e
lo zenzero; unitevi il calamaro e
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bollitelo a fuoco vivace per 2 minuti. Sgocciolatelo e passatelo
in un piatto di portata; versatevi sopra la salsa all'aceto,
servite caldo o freddo a piacere.
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Calamari al curry Ingredienti: 700 g di calamari, piselli freschi,
polvere di curry, sale, zucchero, 1, 5 cucchiaio di sherry secco,
olio di semi. Preparazione: Pulire e tagliare a strisciette fini i
calamari. Asciugarli bene e mescolarli con un cucchiaino di sale,
una puntina di zucchero, un cucchiaio e mezzo di sherry secco.
Buttare la polvere di curry in una pentola con olio molto caldo, a
fuoco vivace, farla dorare e buttare i calamari; girare bene il
tutto per un minuto e mezzo. A parte in una padella con olio caldo
a fuoco vivace buttare i piselli, aggiungere un pizzico di sale,
cuocerli per 2 minuti.
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Gamberetti al peperoncino Ingredienti: 400 g di gamberetti,
zucchero, cucchiaino d'aglio in polvere, 1,5 cucchiaio di maizena,
150 g di peperoncino rosso secco, olio di semi. Preparazione:
Pelare i gamberetti, asiugarli bene, mescolare bene con un
cucchiaino di sale, una punta di zucchero, la polvere d'aglio e la
mizena. Togliere i semi ai peperoncini rossi e friggerli in una
padella con olio molto caldo a fuoco vivace. Quando il peperoncino
quasi carbonizzato buttare i gamberetti, girare rapidamente e bene
sempre a fuoco vivace per un minuto e servire.
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Frittata con gamberetti Ingredienti: 6 uova, 300 g di gamberetti
sgusciati, 2 cucchiai di sherry secco, 2 cipolline verdi, sale,
pepe nero macinato al momento, 1 spicchio di aglio spremuto, olio
di semi. Preparazione:
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Sbattere le uova insieme al sale, pepe e sherry, tagliare le
cipolline verdi a fettine molto sottili (usando solo la parte
verde) e mescolare alle uova. Asciugare bene i gamberetti sgusciati
e marinarli con un po' di aglio per una ventina di minuti.
Aggiungere i gamberetti alle uova, preparare una padella con
abbastanza olio di semi a fuoco molto vivace, versare tutto quando
caldo ( meglio usare le padelle che non attaccano). Capovolgere la
frittata ogni quindici secondi, questo per due minuti circa; quando
dorata pronta.
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Gamberoni alla chin Ingredienti: 500 g di gamberoni grossi, 3
cucchiai di salsa di soia, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di
zucchero, 2 cipolline verdi fresche, 1 cucchiaio di sherry secco,
olio di semi. Preparazione: Marinare bene per un'ora i gamberoni
con la salsa di soia, l'aglio spremuto e lo zucchero. A parte
tagliare le cipolline fine fine. Buttare i gamberoni in una padella
con olio molto caldo, a fuoco vivace, girare continuamente per un
minuto circa. Verso la fine spruzzare lo sherry. Aggiungere le
cipolline, rimescolare sempre a fuoco alto per pochi secondi e
servire.
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Ostriche al vapore Ingredienti: 30 ostriche, 3 bianchi d'uovo, 3
cipolline verdi, 2 cucchiai di sherry secco molto fine, 1
cucchiaino di sale, 4 cucchiai di brodo di pollo concentrato.
Preparazione: Si battono i bianchi d'uovo con sherry, sale, brodo,
poi si aggiungono le ostriche sgusciate e le cipolline tagliate
molto fini. Mettere il tutto dentro una zuppiera e far cuocere a
vapore, ben coperto, sull'acqua gi bollente, per sette o otto
minuti; servire subito.
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Trota a vapore Ingredienti:
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2-3 trote, 150 g di prosciutto cotto tagliato fine, 200 di
champignons, 2 cucchiai di strutto, cucchiaino di olio di sesamo, 1
cucchiaio di salsa di soia, 2 cipolline verdi, sale, pepe macinato
a piacere. Preparazione: Si fa marinare il pesce con sale, olio di
sesamo e salsa di soia, poi lo si copre con il prosciutto tagliato
a strisce e gli champignons tagliati a fettine. Tagliare due
cipolline verdi verticalmente (compresa la parte verde), disporle
sul fondo di un piatto e metterci sopra il pesce, aggiungere il
pepe e cuocere a vapore (l'acqua deve essere gi bollente). Coprire
bene per per una quindicina di minuti, secondo la grandezza del
pesce. Scoprire e cospargere con la terza cipollina tagliata a
fettine sottili; scaldare a parte lo strutto e versarlo sopra il
pesce. Servire subito.
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Pesce affumicato Ingredienti: 2 naselli, 4-5 cipolline verdi, semi
di anice, bicchierino di sherry, 1 cucchiaino di zucchero, 1
cucchiaino di sale, 3 cucchiai di soia, olio di semi. Preparazione:
Tagliare il nasello a rotelle di circa 1 cm. di spessore; marinare
bene con la soia, sala e sherry per una decina di minuti. Nello
stesso tempo mettere un goccio d'olio dentro una padella, su fuoco
medio/basso, aggiungere le cipolline tagliate a fette medie, un po'
di sale, soia e zucchero, aggiungere 3-4 cucchiai di acqua, far
cuocere per 5 minuti sempre a fuoco medio/basso. Togliere tutto
dalla padella e lasciare solo il liquido. A parte in una padella
con abbastanza olio di semi, su fuoco medio, calare il pesce quando
l'olio sta per bollire e farlo friggere per 4-5 minuti. Quando
dorato scuro togliere e bagnare nella salsa a piacere. Togliere,
scolare e servire freddo.
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Pesce fritto alla chin Ingredienti: 400 g di pesce bianco con poche
spine (nasello, palombo o coda di rospo), 2 cucchiai di porto,
cucchiaino di zucchero, 1 e cucchiaini di sale, 3 cucchiai di
fecola di patate, 3 cucchiai di olio di sesamo, olio di semi.
Preparazione: Tagliare il pesce crudo a fettine di mezzo cm. di
spessore, due o tre cm. di diametro. Marinare bene le fette di
pesce con il porto, lo zucchero, il sale, la fecola di patate,
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separando bene fetta per fetta. Mettere abbastanza olio di semi
in un wok a fuoco medio e quando bollente mettere gi separatamente
le fette di pesce fino a quando saranno dorate (due minuti circa)
poi toglierle, versare sopra olio di sesamo e servire.
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Pesce in umido Ingredienti: Si possono usare trote, dentici,
branzini e simile (due), 4 cucchiai di salsa di soia, tre cipolline
verdi, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 2 peperoncini, 1 cucchiaio di
zucchero, 1 cucchiaino di aceto bianco, bicchiere di vino bianco
secco, olio di semi. Preparazione: Usare una padella antiaderente.
Mettere 4 o 5 cucchiai di olio di semi nella padella su fuoco
vivace. Quando l'olio caldo mettere il pesce pulito e asciutto,
friggere da ogni parte per 10 secondi, aggiungere i peperoncini
tenendo sempre a fuoco vivace, aggiungere il vino bianco, far
evaporare un po', aggiungere le cipolline tagliate sottili,
aggiungere la salsa di soia, coprire, e far cuocere a fuoco medio
per tre minuti, girare il pesce, coprire e far cuocere per altri
due minuti a fuoco basso; aggiungere lo zucchero e l'aceto e un po'
di sale, coprire nuovamente, tenere a fuoco vivace per un minuto,
girare, coprire, sempre a fuoco vivace per un altro minuto.
Spegnere. Lasciare coperto per altri 5-6 minuti prima di servire.
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Granchio dell'Imperatrice Cucina Pechinese Ingredienti: 450gr di
filetto di pesce bianco, tagliato in pezzettini, 1 cucchiai di
farina di grano, 8 bianchi d'uovo sbattuto leggermente, 250ml di
olio vegetale, pi 1 cucchiaio di olio caldo, 3 cucchiai di brodo di
pollo, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di MSG, 2 rossi d'uovo, 2
cucchiaini di radice di zenzero tritata finemente, 2 cucchiaini di
aceto di vino, pomodori affettati per la guarnitura Tempo di
preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Preparazione:
Cospargere il pesce con la farina di grano e scuotere per
ricoprirlo completamente. Aggiungere i bianchi d'uovo al pesce e
girare ciascun pezzo affinch venga ricoperto per bene, quindi
aggiungere l'olio caldo.
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Scaldare l'olio rimanente in un wok. Aggiungere il pesce e
friggere delicatamente un po' alla volta fino a che si gonfia.
Estrarre il pesce dall'olio con un cucchiaio forato e farlo scolare
su di un foglio di carta assorbente. Buttare l'olio. Miscelare
insieme il brodo di pollo, il sale ed il MSG. Versare questi
ingredienti nel wok, aggiungere il pesce e girarlo e soffriggerlo
delicatamente a fuoco basso per 2 minuti. Mettere il pesce su di un
piatto da portata scaldato. Rompere i rossi d'uovo sul pesce.
Miscelare lo zenzero e l'aceto insieme e versare sopra i gialli
d'uovo e mescolare con l'uovo. Guarnire con le fette di pomodoro o
di ravanello, se piace. Prestare attenzione a non cuocere troppo il
pesce: dovrebbe essere bianco e traslucido, per creare contrasto
con i rossi d'uovo.
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Pesce pechinese affettato in salsa di vino Cucina Pechinese
Ingredienti: 450gr filetti di pesce bianco, tagliare fette sottili,
2 cucchiai di farina di grano, cucchiaio di sale, 1 bianco d'uovo,
600ml di olio vegetale, 2 cucchiaio di lardo, 2 cucchiai di
orecchiette (funghi) secche, immerse per 20 minuti e scolate Salsa:
4 cucchiai di brodo di pollo, 4 cucchiai di vino cinese o sherry
secco, cucchiaino di sale, cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di
farina di grano, 1 cucchiaio di acqua Tempo di preparazione: 5
minuti, pi il tempo d'immersione Tempo di cottura: 3-4 minuti
Preparazione: Strofinare le fette di pesce con un preparato di
farina di grano e sale, quindi ricoprirle con il bianco d'uovo
leggermente sbattuto. Scaldare l'olio in un wok quindi mettervi
dentro le fette di pesce. Lasciar cuocere molto delicatamente per
circa 1 ore (il pesce non dovrebbe abbrustolire), quindi rimuovere
e scolare con l'ausilio di un foglio di carta da cucina. Far
sciogliere il lardo in una friggitrice, aggiungere le orecchiette e
mescolare a fuoco medio per circa 30 secondi. Versarci sopra il
brodo di pollo, il vino bianco, il sale, lo zucchero e la farina di
grano miscelata con l'acqua, e mischiare tutto insieme. Non appena
la salsa di addensa, aggiungere le fette di pesce, disponendole
sulla superficie della casseruola. Cuocere per circa 2 minuti,
quindi servire in un piatto profondo.
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Gamberi di cristallo Cucina Pechinese
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Ingredienti: 225gr di gamberi crudi, sgusciati e svenati, 2
bianchi d'uovo, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, un
pizzico di zucchero, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe
bianco fresco polverizzato, 50gr di farina di grano, 600ml di olio
vegetale, un pezzo di radice di zenzero da 2,5 cm, sbucciata e
tritata finemente, 2 cipolle novelle, tritate finemente, 25gr di
piselli congelati, leggermente scottati e scolati, 1 cucchiaio di
brodo di pollo, qualche goccia di olio di sesamo Tempo di
preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 5 minuti Preparazione:
Mettere i gamberi in una ciotola con dei bianchi d'uovo, 1
cucchiaio di vino cinese, lo zucchero, cucchiaino di sale, il pepe
bianco, e 40gr di farina di grano. Miscelare tutti gli ingredienti
insieme. Scaldare l'olio in un wok. Aggiungere i gamberi e
soffriggere delicatamente per 2 minuti, quindi rimuoverli dall'olio
e scolarli su di un foglio di carta da cucina. Buttare la maggior
parte dell'olio, lasciandone abbastanza da ricoprire il fondo del
wok. Scaldare il wok, quindi aggiungere lo zenzero tritato
finemente e le cipolle novelle. Soffriggere per qualche secondo,
quindi aggiungere il sale rimanente, i piselli, il vino, il pepe
bianco, il brodo di pollo e la rimanente farina di grano. Mettere i
gamberi di nuovo nel wok e scaldarli con la salsa. Versare in un
piatto da portata scaldato e cospargere d'olio di sesamo. Servire
immediatamente.
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Gamberi alla zenzero Cucina Pechinese Ingredienti: 2 uova, 75gr di
farina comune, 15gr di farina auto lievitante, 1 cucchiaini di
sale, 1 fetta di radice di zenzero, sbucciata e tritata finemente,
4 cucchiai di acqua, 600ml di olio vegetale, 750gr di gamberoni
crudi, sgusciati e svenati ma con le chele ancora attaccate Per la
guarnitura: rametti di prezzemolo, pezzettini di limone Tempo di
preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 5 minuti
Preparazione:
-
Sbattere le uova, quindi aggiungere entrambi i tipi di farina,
il sale, lo zenzero e l'acqua. Miscelare il tutto insieme per
formare un impasto leggero. Scaldare l'olio in un wok a 180C o
finch un cubetto di pane non si abbrustolisca in 30 secondi.
Tenendoli per la coda, immergere i gamberi nell'impasto, quindi
immergerli nell'olio. Friggere per circa 3 minuti o finch diventi
dorato. Rimuovere dall'olio e scolare su di un foglio di carta da
cucina. Riscaldare l'olio e friggere i gamberi ancora per 30
secondi per renderli croccanti. Servire caldi guarniti con
prezzemolo e limone.
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Gamberi con riso croccante Cucina Pechinese Ingredienti: 175gr di
gamberi crudi, sgusciati e svenati, 50gr di farina di grano, 1
bianco d'uovo, 600ml olio vegetale, 175gr di riso croccante, 900ml
di brodo di pollo, 50gr di piselli verdi surgelati, scongelati e
affettati, 75gr di funghi in scatola, affettati, un pezzo di radice
di bamboo in scatola da 5 cm affettato finemente, 15gr di zucchero,
un pizzico di MSG, 2 cipolle tritate finemente, 3 cucchiai di
ketchup Tempo di preparazione: 10 minuti Temo di cottura: circa 10
minuti Preparazione: Mescolare i gamberi in una ciotola con della
farina di grano e un bianco d'uovo. Scaldare l'olio in un wok a
180C o fino a che un cubetto di pane si abbrustolisca in 30
secondi, e incorporare delicatamente il riso croccante. Questo
dovrebbe scoppiettare e gonfiarsi immediatamente. (Se si usa una
piccola casseruola o wok, farlo in due volte.) Rimuovere dall'olio
e scolare su di un foglio di carta da cucina. Riscaldare l'olio e
quindi incorporare i gamberi. Soffriggere delicatamente per circa 2
minuti, quindi rimuovere e scolare su di un foglio di carta
assorbente, mantenere caldo. Buttare maggior parte dell'olio,
lasciare 1 cucchiaio sul fondo. Scaldare il wok e versarci il brodo
di pollo. Portare a bollitura, quindi aggiungere i piselli verde, i
funghi a fettine, radici di bamboo, sale, zucchero, MSG, cipolle
novelle e ketchup e sobbollire per 4-5 minuti. Quando sono pronti
per servirli, metterli su di un letto di riso croccante e metterci
sopra la zuppa. Servire immediatamente.
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Gamberoni fritti con molliche di pane Cucina Pechinese
Ingredienti:
-
8 gamberoni crudi, sgusciati e svenati e tagliati a met lungo il
dorso, 50gr di farina speziata, per impolverare, 3 bianchi d'uovo,
un pizzico di farina di grano, 4 cucchiai di molliche di pane,
600ml di olio vegetale, 6 cucchiai di passata di pomodoro Tempo di
preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 3-4 minuti Preparazione:
Impolverare i gamberoni con la farina speziata Sbattere leggermente
i bianchi d'uovo, quindi incorporare la farina di grano. Coprire
bene i gamberoni con questo preparato, quindi immergerli nelle
molliche di pane. Scaldare l'olio vegetale in un wok a 180C o finch
un cubetto di pane si abbrustolisca in 30 secondi. Versarci i
gamberoni e friggerli per circa 3 minuti o fino a doratura, quindi
rimuoverli dall'olio e scolarli su di un foglio di carta da cucina.
Mettere i gamberoni su di un piatto da portata caldo e usare la
passata di pomodoro come salsa.
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Gamberi e verdura Cucina Pechinese Ingredienti: 1 cucchiaio di
lievito secco, 100ml di acqua calda, un pizzico di zucchero, 450gr
di farina comune Ripieno: 225gr di maiale sminuzzato, 100gr di
gamberi sgusciati, finemente tritati, 200gr di cavolo cinese,
finemente tritato, 2 cipolle, finemente tritate, 2cm di radice di
zenzero, sbucciata e tritata finemente, qualche goccia di olio di
sesamo, un pizzico di MSG, 1 cucchiaio di salsa di soia, un pizzico
di pepe bianco fresco in polvere, 100ml di olio vegetale, crescione
e rametti di prezzemolo per la guarnitura Tempo di preparazione: 10
minuti, pi il tempo di lievitazione Tempo di cottura: 10 minuti
Preparazione: Miscelare il lievito con 2 cucchiai di acqua calda ed
un pizzico di zucchero. Lasciare in un posto caldo fino a che
diventi spumoso. Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il
preparato di lievito e l'acqua calda rimanente. Lavorare il tutto
insieme per formare un impasto soffice. Continuare a lavorare per
circa 10 minuti o finch la pasta diventi soffice ed elastica.
Mettere in una ciotola e coprire con un pezzo di pellicola
trasparente. Mettere la ciotola in un posto caldo e lasciar
riposare finch la pasta ha raddoppiato il suo volume (circa 1
ora).
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Miscelare insieme il maiale, i gamberi, il cavolo cinese, le
cipolle, lo zenzero, l'olio di sesamo, l'MSG, la salsa di soia, il
pepe bianco e l'olio in una ciotola. Quando l'impasto ha
raddoppiato le sue dimensioni, impastarlo bene su di un tavolo
infarinato, quindi rimetterlo nella ciotola e lasciarlo lievitare
ancora. Quando ha di nuovo raddoppiato le sue dimensioni, lavorare
l'impasto per la terza volta quindi svolgerlo in 35 pezzi e farne
una pallina di ciascun pezzo. Usare un mattarello e stendere
ciascuna pallina in un disco. Mettere circa 2 cucchiaini di ripieno
nel disco di pasta e portare le estremit in alto per formare un
fiore, girare le estremit insieme per sigillare. Scaldare il wok e
mettere dentro tutte le focacce preparate. Versare circa 1 tazze
d'acqua e quindi far sobbollire per 5-6 minuti. Buttare tutta
l'acqua e versarci l'olio. Friggere le focacce per circa 3-4 minuti
i finch il fondo sia dorato. Rimuovere dal wok e scolare su di un
foglio di carta da cucina. Servire immediatamente, guarnire con il
crescione ed il prezzemolo.
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Frittata di pesce Cucina Pechinese Ingredienti: 4 platesse o
filetti di sogliola al limone, circa 450gr tagliato in 4 fette, 1
cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 25gr di farina
semplice, 2 uova leggermente sbattute, 2 cucchiai di olio vegetale,
1 fetta di radici di zenzero, sbucciata e tritata finemente, 2
cipolle novelle, tritate finemente, 1 cucchiaio di brodo di pollo,
1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco Tempo di preparazione: 10
minuti Tempo di cottura: 10 minuti Preparazione: Cospargere il
pesce con il sale, l'olio di sesamo e la farina comune e immergerci
le uova. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una pentola per frittura e
aggiungerci il pesce. Friggere fino a doratura. Girare e aggiungere
lo zenzero, l'aglio e le cipolle novelle. Ridurre il fuoco e
coprire la casseruola. Aggiungere il brodo di pollo ed il vino di
riso e sobbollire per 5 minuti. Servire caldo.
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Gamberi soffritti con castagne d'acqua e mangetout Cucina Pechinese
Ingredienti:
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450gr di gamberi crudi, sgusciati e svenati, 4 cucchiai di olio
vegetale, 3 fette di radice di zenzero, 2 cucchiai + un cucchiaino
di farina di grano, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe bianco
fresco in polvere, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, 1
bianco d'uovo, 225gr mangetout tagliato a met in diagonale, 6
castagne d'acqua in scatola, scolate e tagliate in fettine sottili,
2 cucchiai di acqua, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 2 cipolle
novelle, tritate finemente Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo
di cottura: circa 5 minuti Preparazione: Tagliare i gamberi a met
per il lungo, quindi lavare ed asciugare su di un foglio di carta.
Scaldare l'olio in un wok fino a che inizia a fumare, quindi
aggiungere le fette di zenzero per insaporire l'olio, Rimuovere
dopo 30 secondi. Incorporare 2 cucchiai di farina di grano, il
sale, il pepe bianco, vino e il bianco d'uovo in una ciotola.
Miscelare i gamberi in questo preparato. Quando i gamberi sono ben
coperti, aggiungerli all'olio caldo. Girare e mescolare i gamberi
fino a che cambiano colore, quindi rimuovere dal wok con un
cucchiaio forato. Buttare l'olio, lasciando circa 1 cucchiaio per
coprire il fondo del wok. Scaldare, quindi aggiungere i mangetout e
le castagne d'acqua e soffriggere fino a che cambiano colore.
Rimettere i gamberi nel wok. Miscelare i rimanenti cucchiaini di
farina di grano con l'acqua e incorporare per addensare la salsa.
Quando la salsa diventa lucida, aggiungere l'olio di sesamo e le
cipolle novelle. Miscelare tutto insieme e servire immediatamente.
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Carpa del fiume giallo Cucina Pechinese Ingredienti: 1 carpa di
circa 900gr, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiai di farina comune, 1
cucchiai di farina di grano, 5 cucchiai di acqua, 600ml olio
vegetale, 2 cucchiai di lardo. Salsa: 2 cucchiai di zucchero, 4
cucchiai di aceto di vino, 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai
di vino cinese o sherry secco, 6 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di
farina di grano Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura:
circa 10 minuti Preparazione: Frizionare con il sale sia l'interno
che l'esterno della carpa. Incidere entrambi i lati con un disegno
ad incroci. Miscelare la farina normale con quella di grano e
l'acqua per farne un impasto. Girare il pesce nell'impasto fino a
che ne sia ben coperto da tutti e due i lati. Scaldare l'olio in un
wok fino a che inizia a fumare. Immergervi il pesce in un cestello
di ferro intrecciato e far friggere per 7/8 minuti. Rimuovere,
scolare e tenere al caldo. Far
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sciogliere il lardo in una casseruola, quindi aggiungere tutti
gli ingredienti per la salsa. Miscelarli insieme a fuoco medio per
2 minuti fino a che la salsa inizi a diventare densa e lucida.
Trasferire il pesce su di un piatto da portata scaldato e versarci
sopra la salsa.
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Gamberoni fritti Cucina Pechinese Ingredienti: 4 cucchiai di olio
vegetale, 2 fette di radice di zenzero, sbucciata e tritata
finemente, 2 cipolle novelle, tritate finemente, 1 spicchio
d'aglio, schiacciato, 450gr di gamberoni crudi, sgusciati e
svenati, 1 cucchiaio di