DLK Saucen

8/19/2019 DLK Saucen

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D 1 E L E 1 C H ToE K U C H E

Das

moderne Kochbuch für alle

die das gewisse Extra lieben

m a

zzz c



aucen



© Copyright

by

Lechner Eurobooks Switzerland)

SA

,

994

Alle Rechte vorbehalten.

ISBN

- 3-85049-453-5



DIE

LEI HT E

KU HE

S UCEN

Das

moderne ochbuch

für alle

die das gewisse Extra lieben.





haltsverzeich s

Saucen Binden

Seite

7

Fonds Seite

2

Mayonnaise

Seite

53

Rezepte

Seite 7

Rezeptnotizen Seite 39

Register

Seite 43

otoquellen

Seite

44





Saucen inden

Ausgehend

von Fonds

Suppen)

und

Jus Bratensäften )

lassen sich durch verschiedene Bindungen einfache

Grundsaucen herstellen , die dann entweder

so

verwendet

oder noch weite r verfeinert werden k

önnen

. Wichtig ist

es , zunächst eine Reduktion herzustellen . Das geschieht

durch Einkochen

z

B eines Fonds auf etwa die Hälfte

der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge.

Da das

Reduzieren des

Fonds in einem

herkömmlichen

Suppentopf doch längere Zeit

in

Anspruch nimmt,

empfiehlt es sich , ein flaches , großflächiges Gesch i

rr

zu

verwenden

und

mit großer Hi

tze

zu

arbei

ten

So

kann

man

den Vorgang beschleunigen . Die fertige

Redu

ktion

wird

nun

gebunden .

Eine

Möglichkeit ist das Binden

mit

Obers .

Dazu

verwendet man reduzierten Fond und Obers im Verhältnis

1: 1

Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte

Konsistenz aufweisen ,

läßt man

sie weiter einkochen .

Man kann

die

Sauce

anschließend mit gehackten

Kräutern ,

wen

ig geschlagenem Obers und einigen

Butterflock

en

verfe inern . Wenn man die Sauce mit einem

Pürierstab durchmixt, wird sie besonders schaumig .

Das

kann

man

natürlich auch mit Hilfe

eines

Schneebesens

mac

h

en

.

Übrigens :

Für

4 Portionen rechnet

man

mit ca . 3/8 1

Sauce Die Obersbindung eignet sich für alle Arten

von

Fonds , natürlich auch für die Zubereitung von Suppen.

Sollte einmal k

ein Fond

vorhanden

sein

, k

ann

man für

die

Herste

ll

ung

einer Sauce durchaus

eine

leichte

Würfelsuppe als Ersatz verwenden .

Eine

andere Methode der Bindung ist die

mit

Butter.

Dazu

werden Würfel

von

eiskalter Butter nach

und nach

in einen

reduzierten

Fond

eingekocht. Die Butter muß





Saucen Binden

deswegen eiskalt sein , weil sonst die Sauce leicht

gerinnt. Darüber hinaus soll sie nach dem Einkochen der

Butter nicht mehr kochen , höchstens einmal kurz

aufstoßen , auch hier besteht nämlich die Gefahr

des

Gerinnens. Sollte die Sauce tatsächlich gerinnen , kann

man sie

retten

,

indem

man

einige Tropfen Wasser

dazugibt und noch einmal gründlich durchrührt.

Am

einfachsten geschieht das mit einem Stabmixer. Die

so

gebundene Sauce kann

man

noch würzen und mit

passenden Kräutern (Estragon ,

Kerbel

, Basilikum)

verfeinern.

Als

Beispiel

sei

eine

Estragonsauce auf der

Basis

eines Fischfonds angeführt:

3/8 1 eduzierten Fischfond mit 2 EL Weißwein und 2

EL

trockenem Wermut

erh

itzen , kurz einkochen lassen. Mit

Hilfe eines Schneebesens (oder Stabmixers) nach und

nach

2

g eiskalte ,

in Würfel

geschnittene Butter

unterrühren.

Mit

Sa

lz

und

Zitronensaft abschmecken , mit

fein gehacktem Estragon vollenden .

Zum Eindicken von Saucen und Suppen eignet sich

Mehlbutter. Man kann davon stets einen kleinen Vorrat

anfertigen und hat jederzeit

ein

Bindemittel zur Hand .

Dazu

werden

1

g Butter

in

kleine Würfel geschnitten

und auf Zimmertemperatur gebracht. Anschließend die

Butter mit dem Schneebesen aufrühren und das Mehl mit

der

Hand

einkneten . Man muß nur darauf achten, daß

dabei

keine

Klumpen entstehen. Mit Mehlbutter kann

man

auch Ragouts eindicken , es empfiehlt sich allerdings , die

Fleischstücke vorher herauszunehmen , da sonst

le

icht

Klümpchen zurückbleiben .

In

jedem

Fall

sollte eine

Sauce

, die mit Mehlbutter gebunden wird , anschließend

gut

2

Minuten

lang

köcheln , damit sich der

Rohmehlgeschmack verliert .

9





Saucen Binden

Die

Obersbindung

Bild auf

Seite 6)

ist eine der

elegantesten Methoden

Saucen

und

Suppen einzu-

dicken .

Man

gießt einem

Fond

oder Bratensaft ca. die gleiche

Menge ungeschlagenen

Schlagobers

zu und

kocht

die

Sauce evtl .

noch

etwas ein .

Bei der Butterbindung werden

eingekochtem

Fond

eiskal

te

Butterwürfel eingerührt.





Saucen inden

Sauce dann nicht mehr auf-

kochen lassen

weil

sie

gerinnen könnte .

Durch

Zugabe von Kräutern erhält

man bereits eine perfekte

Kräutersauce

3





Saucen Binden

Fortsetzung

im

xt von

e

i

te

9)

Mit

den

gleichen Zutaten - Butter

und Mehl

-

kann man

eine Einmachsauce herstellen.

Für

1 1 Flüssigkeit benötigt

man dazu etwa 80 g Butter und ebensoviel Mehl . Die

But-

ter in

einem

Topf erhitzen ,

ohne

daß

sie

bräunt. Das Mehl

hinzufügen

und

mit dem Schneebesen gründlich

verrühren ,

um

eine glatte Masse zu erhalten .

Kurz

anziehen lassen und anschließend überkühlen.

Nach und nach über der Flamme Fond

zugießen

insgesamt 1 1 . Die Flüssigkeit sollte dabei immer leicht

kochen

. Ständig umrühren , damit keine Klümpchen

entstehen . Nach dem Aufkochen weitere

20

Minuten lang

köcheln lassen . Dadurch entspannt sich die zunächst

schwere Sauce , und der Rohmehlgeschmack

verschwindet.

Wenn

man

anstelle

eines Fonds

die gleiche

Menge

Milch verwendet , entsteht eine Bechamelsauce ,

oder man mischt Milch und Fond ,

um

die gewünschte

Sauce zu erhalten . Einmachsaucen kann man darüber

hinaus zusätzlich legieren, wodurch

sie

noch feiner

werden. Das geschieht einfach dadurch , daß man einen

Eidotter

mit

Obers versprudelt

und

in die

Sauce

einrührt.

Zuletzt

noch

eine Methode der Bindung, die besonders

geschmackvoll ist und in der

neuen

Küche häufig

verwendet wird. Dazu wird

Gemüse

- entweder nur eine

oder

auch

verschiedene Sorten , je

nach

Geschmack - in

einem

passenden

Fond

weichgekocht

und

anschließend

zusammen

mit

dem Fond püriert.

Die

so entstandene

Sauce kann natürlich mit Kräutern und Gewürzen weiter

verfeinert werden. Kreativität und Phantasie der Köchin

des Kochs

) sind jedenfalls

bei

der Zubereitung von

Saucen keine Grenzen

gesetzt .

15





Saucen Binden

Die klassische Mehleinbrenn

in heißes Fett

wird

Mehl

eingerührt; oben) sollte nach

dem Aufgießen noch

mindestens 20 Minuten

lang

kochen damit sich

der

Geschmack des rohen Mehles

verliert

7





Saucen inden

ie Herstellung einer über

unst

aufgeschlagenen

Eier-

sauce gehört

zu

den

schwierigen Disziplinen der

Kochkunst .

Geschirr

nie

zu

heiß

werden

lassen

und

stets mit

einem

Metallkessel arbeiten

der die Hitze

gleichmäßig

leitet

9





onds

Hausfrauen und

Hobbyköche wundern sich

bei Restaurantbesuchen

immer wieder über den

ausgeprägten, optimalen

Geschmack von Gerichten

und Saucen und fragen nach

den Tricks der Profis :

Meistens liegt das ganze

Geheimnis vieler köstlicher

Gerichte

n

richtig

zubereiteten Fonds und

deren Weiterverarbeitung.

2





Fonds

Ein einfaches Beispiel

zu

Beginn: Man bereite eine Erdäpfelsuppe

einerseits , indem

man

dazu das

Kochwasser verwendet -

wie

das

vielfach

getan wird - andererseits ,

indem

man stattdessen mit Rindsuppe

aufgießt. Den geschmacklichen Unterschied kann man

sich

schon beim

Lesen

vorstellen. Das bedeutet, daß man durch einfache

Maßnahmen

den Geschmack vieler Speisen entscheidend verbessern und die eigene

Küche niveauvoller gestalten kann . Fonds (ungesalzene Suppen), Jus

(Bratensäfte) sowie daraus hergestellte Extrakte und

Saucen

bilden in

der großen Küche

eine

entscheidende Grundlage

für

zahllose Gerichte

und sind

das

Geheimnis subtiler Geschmacksnuancen.

Am Anfang steht also

der

Fond. Die Zubereitung

ist

denkbar einfach und

verlangt nur wenig Arbeitsaufwand , der

Fond

kocht nahezu allein. Früher

gab es in vielen Haushalten fast täglich frische Suppe

und

damit auch

die Basis für

gute

Saucen. Heute

kocht

man

Suppen

viel seltener

es

ist

auch gar nicht mehr notwendig , fertige Suppe läßt sich etwa eine

Woche

lang

im

Kühlschrank aufbewahren oder aber portioniert einfrieren. Damit

verfügt man

auch

jederzeit über

ein

Ausgangsprodukt

für Saucen.

3





Fonds

ie berühmten Fonds

der Meisterköche sind nichts

weiter

als

ungesalzene Suppen ,

die mit Knochen , minder-

wertigen Fleischteilen und

Gemüse angesetzt

werden

5





Fonds

Für die Herstellung von

Jus

werden Knochen angeröstet

links), mit Suppe

Fond)

abgegossen und aromatisiert ,

z.

B. mit

Tomatenmark Folgeseite)

7





Fonds

Als

Zutaten

für

einen

klassischen

weißen

Kalbsfond

benötigt

man

1

bis

2

kg

klein

gehackte Kalbsknochen , 2

EL Butter

,

100

g Sellerie , 2

Karotten

, 1

Stange Lauch

, 1

Zwiebel oder besser die gleiche

Menge

Schalotten , 1

Lorbeerblatt , einige Pfefferkörner

und

2

bis

3

1 Wasser.

Die Menge von

Knochen

und Wasser richtet

sich

nach der

gewünschten Intensität

des Fonds.

Butter

in einem hohen Topf

schmelzen

, Knochen

und

grob

gewürfeltes

Gemüse

darin anschwitzen

die

Zutaten

dürfen

für einen weißen Fond

keine

Farbe nehmen) und

auskühlen lassen.

So

bleibt die Suppe später

klar

.

Anschließend

mit

kaltem

Wasser

auffüllen ,

Gewürze

beigeben

und auf

kleiner

Flamme

2 bis 3 Stunden

lang

kochen

lassen

.

Dabei

immer wieder den an der

Oberfläche entstehenden

Schaum

abschöpfen , damit

die

Suppe nicht trüb wird . Es ist auch besser,

den

Fond nicht

zu

salzen

,

da er

sonst ,

wenn er

weiter eingekocht wird ,

leicht versalzen schmeckt.

Nach dem

Kochen abseihen

und auskühlen

lassen.

Ubrigens: Um

einen Fond

völlig

zu

er:itfetten

, genügt

es

, ihn in den Kühlschrank zu stellen

und das

erstarrte

Fett

zu entfernen.

Ganz

ähnlich verfährt

man bei

der

Herstellung

eines

eflügelfonds man muß

nur die Zutaten

verändern:

1 Suppenhuhn oder

1 kg Gef lügelknochen ,1 EL

Butter

,

9



30

Fonds

30

g

Sel

l

erie

1 Stange

Lauch

1 Karotte

1/2

Lorbeerblatt

und ca.

2

Wasser.

Die

Zubereitung entspricht

der

des

Kalbsfonds . Kochzeit:

etwa

2 Stunden.

Für Fischgerichte oder -saucen benötigt man häufig

is hfond Zutaten : 300 g Fischabfälle

Gräten

Fischköpfe

usw.)

- Feinschmecker

verwenden Gräten

von

Seezunge oder Steinbutt 1 EL Butter oder Olivenöl 1 2

Zw

i

ebel oder

Schalotten

30

g Sellerie 1 Stange

Lauch

einige Pfefferkörner

Thymian

1 4 Weißwein und 1

Wasser.

Fischabfälle sorgfältig

wässern und gut

abtropfen

lassen.

Danach im

Fett anschwitzen aber keine

Farbe

nehmen

lassen.

Klein

gewürfeltes

Gemüse

und

Gewürze

beigeben mit Weißwein ablöschen

und mit

Wasser

auffüllen. Etwa 20 Minuten auf schwacher Hitze kochen

und dabei

immer

wieder abschäumen.

Mit

Hilfe dieser

Fonds lassen sich bereits eine ganze Anzahl

von

Gerichten

vor allem

Suppen herstellen. Aus Kalbsfond

z.

B.

Kalbseinmachsuppe Kalbshirnsuppe Rieslingsuppe

oder

eine einfache

aber

köstliche Kräuterrahmsuppe:

Kalbsfond

etwas

einkochen

Obers

dazugeben und 5

Minuten lang kochen lassen.

Salzen und

mit

dem

Pürierstab gut durchmixen. Wenig Butter und reichlich

gehackte

Kräuter

hinzufügen.

Auch vom

Geflügelfond

lassen sich natürlich Suppen ableiten aber

auch

ein

Hühnerragout:

Das Huhn

auslösen

und aus den

Knochen



onds

einen

Fond

herstellen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden ,

langsam

in

Butter anbraten

und

warmstellen.

Den

fertigen

Fond

einkochen, Obers dazugeben, würzen

und

weiter einkochen.

Zuletzt Gemüse der Saison , Kräuter und

das

gebratene

Hühnerfleisch dazugeben . Fischfond wiederum

kann

man mit

kalter Butter binden ,

mit

frisch gehackten Kräutern Kerbel,

Safran,

Lauch)

und

Gewürzen

sowie Fischen , Schalen - und

Krustentieren zu phantasievollen Fischsuppen verfeinern.

raune

Fonds

und Jus Bratensäfte) braucht man vor

allem für

Extrakte,

aus

denen

dann

Saucen hergestellt werden. Für

einen

braunen Kalbsfond

z ~ m

Beispiel benötigt man folgende Zutaten :

1

kg

Kalbsknochen,

1

zum

Anbraten

, 2

EL

Paradeismark, 1

Zwiebel,

30

g Sellerie, 2 Paradeiser, 2 Karotten , 1 Lorbeerblatt,

Pfefferkörner, 0,2

1

Rotwein

„und 2

1

Wasser. Knochen

klein

hacken

lassen.

In

heißem

1 langsam am

besten im

Backrohr

bei

180

Grad)

anrösten , damit die

Knochen

nicht ve rbrennen.

Das

Rösten

kann

bis zu 2

Stunden

lang

dauern

. Danach das

Paradeismark beigeben,

10 Minuten

lang weiter

rösten.

Gemüse

und Gewürze beigeben

und bei

reduzierter Hitze weiterrösten.

n o c ~ e n in einen

hohen Topf umleeren , mit

Rotwein

aufgießen

und erkalten lassen , damit

der Fond

nicht trüb wird.

Anschließend mit kaltem Wasser aufg i

eßen

und 3

bis

4 Stunden

lang

auf

schwacher Hitze

kochen

lassen , dabei mehrmals

abschäumen und entfetten. Abseihen und erkalten

lassen.

Genauso kann

man

auch

einen braunen Wildfond herstellen, fügt

3



3

Fonds

dazu

allerdings Wacholderbeeren ,

Thymian und Rosmarin

bei

.

Der

natürliche , einfache und

gute

Weg , zu einem

herrlichen

albsjus zu kommen

, besteht darin , ein ganzes

Stück Fleisch zum Beispiel eine Kalbsstelze auf

klein

gehackten Kalbsknochen

zu braten. Dazu muß

man

nur

die

Knochen vorher

anbraten ,

das

ebenfalls

rundum

angebratene Kalbfleisch darauf l

egen und

fertigbraten. Die

Knochen

mehrmals

umrühren und

den

Braten mit

dem

Saft

begießen. Wenn

der Braten

fertig

ist

, herausnehmen

und warmstellen.

Gemüse

, Gewürze und Paradeiser mit

den

Knochen

mitrösten ,

alles

in

einen hohen

Topf

umleeren , mit kaltem

Wasser

aufgießen und etwa 1

Stunde lang einkochen lassen. Nur noch abseihen.

Aus

jedem

braunen Fond läßt

sich

ein Extrakt Glace

herstellen.

Dazu

fein gehackte Schalotten oder Zwiebel

anschwitzen , mit

braunem

Fond

aufgießen und

so lange

einkochen

lassen,

bis eine

dicke

Sauce

entsteht.

Man

kann

sie

nun sofort weiterverwenden , aber

auch

erkalten

lassen , wodurch sie schnittfähig wird.

So

kann

man

sie

leicht portionieren , einfrieren

und

immer

nu

r soviel

verwenden , wie

man

gerade braucht , um eine Sauce

herzustellen.

Für eine

Madeirasauce

etwa

benötigt

man

,

wie für viele andere beliebte Saucen , eine Kalbsglace.

Den

Bratenrückstand in

der Pfanne,

in

der

ein

Stück



Fonds

Fleisch gebraten

wurde

, mit Madeira ablöschen, einige Würfel

der

Kalbsglace beigeben , gut durchrühren

und nur

noch mit

Butterflocken binden.

Diese Fonds und Jus sind die Ausgangsbasis für verschiedenste

Saucen.

Bei

der Herstellung dieser sogenannten abgeleiteten

Saucen werden Jus oder Fonds gebunden''. Dafür gibt es eine

Reihe von Methoden, die Gegenstand

des

nächsten Lexikons der

guten Küche sind (erscheint im April).





onds

1

Fonds,

Jus und Glace

eingekochte Jus kann

man

im

Kühlschrank aufheben ;

Fonds in Gläsern links)

in gefrorener Form

oder geliert Folgeseite)

5







inden mit utter



- mit kalter Butter (Montieren) :

Kleine Butterstücke werden in klare Fonds oder in Saucen

gerührt.

Danach nicht mehr erhitzen

9



Binden mit Butter



2 EL gehackte Kräuter

1

mittelgroße Tomate

1

kleine Stange Lauch

2 Zehen Knoblauch

1 4

Rindsuppe

evtl

.

Würfel)

Salz

,

Pfeffer

, Butter

Gut gekühlte Butter in kleinen Stücken in den Fond rühren

Foto

links) .

1. Tomaten mehrmals

einstechen , kurz in

kochendes Wasser

tauchen, abschrecken

und

enthäuten . Tomaten

vierteln und entkernen .

Lauch putzen und

waschen .

Tomaten

und

Lauch in

gleichgroße

Stücke schne iden.

2. Gemüse in einem

nußgroßen Stück

Butter anschwitzen ,

Suppe zugießen

und aufkochen . Hitze

reduzieren und den

Gemüsefond durch

Einrühren von 2 EL

gekühlter Butter binden.

3. Sauce nun nicht mehr

kochen. Vor

dem

Servieren mit

Salz

,

Pfeffer, Kräutern

und zerdrücktem

Knoblauch würzen.

Paßt besonders gut zu

gebratenem Fisch ,

aber auch zu allen hellen

Fleischsorten wie

Kalb

und

Geflügel.

4



Binden mit Butter



Sie

werden

in

zahlreichen Rezepten finden: "

Geben

Sie

Butter

zum

Fonds

oder in die Sauce ". Es gibt dabei auch noch viele andere Methoden

als

soeben beschrieben. Aber in allen Fällen gilt, dass die Butter sehr kalt sein

sollte. Eine ebenso gute Methode ist die folgende : Sie

nehmen

einen

ganzen Block kalter Butter

und

spiessen diesen

auf

eine Gabel.

Dann

bewegen

sie

diesen kreisförmig aber langsam über

den

Boden des

Topfes

oder der Pfanne .

So

erreichen

Sie

ein regelmässiges Schmelzen der Butter.

Der

Geschmack bleibt unverfälscht

und die

Butter lässt si

ch

anschliessend

ganz leicht unterziehen. Statt Würfel

können auch

Butterflocken eingerührt

werden . Die Wahl der richtigen Methode bleibt letztlich dem

Koch

überlassen und muss erprobt werden . Der richtige Umgang mit diesem für

Fonds

und

Saucen sehr wichtigen Bindestoff ist meist eine Frage von

Nuancen

und

sollte langsam erarbeitet werden.

Ganz

hervorragend lasst

sich auch mit Butter

und

Bouillon arbeiten. Beide werden dabei isoliert

vom

Gemüse oder Fleisch in einem separaten

Topf

vermengt und langsam

erhitzt . Ni

emals

jedoch die Butter aufkochen

Butter gut verrühren, Fond nicht mehr aufkochen (Foto l inks .

43



inden mit utter Mehl



BECHAMEL

- SAUCE

EINMACHSAUCE MIT

MILCH)

Zutaten für ca

1 2 I auce

Zubereitungsze

it

ca

. 3/4

tunden

1/2

1

Milch

40

g Butter

40 g glattes Mehl

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

1. Mehl

in

Butter hell

anschwitzen dabei

ständig rühren . Milch

unter ständ igem Rühren

zügig zugießen und

aufkochen.

2

Sauce mindestens

10

Minuten köcheln (damit

sich der Mehlgeschmack

verliert ) . Dabei immer

wieder mit einem

Schneebesen gut

durchrühren , damit keine

Klümpchen entstehen.

Saute mit Salz , Pfeffer

und geriebener

Muskatnuß würzen .

Diese klassische

Grundsauce kann man

vielfältig abwandeln.

SAUCE MORNAY

KÄSESAUCE)

2 Dotter und 2 EI

geriebenen Käse

in die Grundsauce

einrühren ;

zum

Überbacken

von

Gemüse, Fleisch ,

Auf

läuten , etc.

HÜHNER

EINMACHSAUCE

20

g

Mehl

in

20

g Butter

hell anschwitzen ,

dabei ständig rühren .

Je

1/4

1

Milch und

Hühnerfond unter

ständigem

Rühren zügig zur

Einmach gießen und

aufkochen. Sauce ca

10

Minuten köcheln .

Eine klassische

Ableitung dieser Sauce

ist die Sauce supreme:

Hühner-Einmachsauce

v

om

Feuer

nehmen ,

zuerst 1 dl Schlagobers

einrühren, dann (

am

besten mit einem

Stabmixer) 1 EL Butter

einschlagen .

FISCH-EINMACHSAUCE

20

g Mehl in

20

g Butter

hell anschwitzen, dabei

ständig rühren . 1 2

1

Milch , 3/8 1Fischfond

und 1/8

1

Weißwein

unter

ständigem Rühren zügig

zur

Einmach gießen und

aufkochen. Sauce

ca

.

10

Minuten köcheln .

Eine klass ische

Ableitung dieser Sauce

ist die Sauce

vin

blan

c:

1

dl

Schlagobers und 1

Dotter vermischen,

Sauce vom

Feuer

nehmen und Dotter

Obersmischung

einrühren .

45



Sauce

ca

. 1 Minuten köcheln mit einem Schneebesen umrühren .

Butter mit Meh l verkneten und zu einem Ziegel formen .

Binden mit Butter Mehl



Die kalte Methode:

Mehl

und

Butter verkneten , in kleinen

Stücken in Suppen oder

Saucen

rühren .

Nach

der Zugabe noch

mindestens 1 Minuten kochen

Kleine Stücke von der Mehlbutter

in

Suppe oder Sauce rühren .




8

MEHLBUTTER

Zutaten für ca .

1 4 kg

Mehlbutter

Zubere

i

tungs it ca.

1 4

tunde

1 8 kg Butter

1/8 kg glatte s

Mehl

1.

Küchenwarme Butter

und

Mehl am besten mit

den Händen gut

verkneten .

Dabei

darauf

achten , daß

keine

Klumpen entstehen.

Mehlbutter zu einem

Ziegel formen ,

in

Frischhaltefolie

wickeln

und

im

Kühlschrank festwerden

lassen .

2.

Zum

Binden von

Suppen oder

Saucen

ein

paar kleine Stücke

Mehlbutter einrühren .

Suppe

oder

Sauce

ca

. 1 4 Stunde

auf

kle

i

ner

Flamme

köcheln damit sich der

Mehlgeschmack

ver liert).

Bevor

man Ra

gouts bindet , sollte man

die Fleischstücke

aus

der

Sauce heben und

erst vor dem Servieren

wieder zugeben .

UF VORR T

Mehlbutter am besten in

ca. 3 cm große Würfel

schneiden ,

in

Tiefkühlsackerln füllen

und

einfrieren bei

-18

°C

ca . 3 Monate haltbar) .





Dotter und Reduktion über Dampf cremig schlagen .

om Dampf nehmen geklärte Butter nach und nach einrühren.

Mit flüssiger Butter



emulgieren)

mit flüssiger Butter emulgieren):

Geklärte Butter

in

aufgeschlagene

Dotter einrühren.

S UCE HOLL ND ISE

Zutaten für

4

Portionen

Zubereitungszeit ca

3/4

Stunden

4 Dotter

1/4

kg

B

utter

FÜR DIE

REDUKTION

1/16 Weißwe in

1/

16

1 Wasser

1 EL gehackte Zwiebel

Pfeffer

körner

Salz

evtl Kräuterst i

ele

D Butter auf kleiner

Flamme

so

lange

erhitzen, bis sie anfängt

klar zu werden. Vom

F

euer nehmen und

ein

wenig abkühlen

lassen. Geklärte Butter

durch ein feines Tuch

gießen (dabei darauf

achten , daß die sich

am

B

oden

absetzende

Molke zurückbleibt).

Zutaten für

die

Reduktion zustellen,

auf

etwas weniger

als

1/16

einkochen und abseihen.

Dotter und Reduktion

am

besten in

einem

Metallkessel verrühren ,

salzen

und

über

Wasserdampf gut cremig

schlagen.

Das

Volumen

soll sich deutlich

vergrößern.

Masse

vom

Dampf

nehmen und

die geklärte

Butter nach und nach

einrühren (nicht

einschlagen

1 .

Paßt gut

zu Fisch , Fleisch ,

Gemüse (Spargel ) ,

aber auch

zum

Überbacken

(Gratinieren) kann man

sie

sehr

gut verwenden.

5



ayonnaise



alorien

mit Stil

ine

gute

Mayonnaise ist

eine

Kalorien-Sünde

wert

und

zu

hohen

Festtagen

sowie

im

Fasching

ist

dieses Sündi

gen

wohl

erlaubt

5



Mayonnaise



Eiklar und Dotter trennen Nur

die Dotter in den

Kessel

geben

Folgende

Zutaten

herrichten:

5 Eidotter

5 81 Öl

1

TL

Senf

Zitronensaft

Worchestershiresauce

Prise

Zucker

Weißer

Pfeffer

Essig

Salz



Mayonnaise



Eidotter und

1

vor der Verarbeitung

auf

Zimmertemperatur kommen lassen Eidotter mit Senf

Pfeffer Salz einer

Prise

Zucker etwas Zitronensaft

und einem Spritzer

Essig

mittels eines Schneebesens

kräftig verrühren.

7



Mayonnaise



1

so lange tropfenweise

zufügen

und einrühren bis

die ottermasse dickliche Konsistenz hat und

ihr Vo-

lumen deutlich größer geworden

ist. Danach

kann

das 01 zügiger zugefügt

und

eingerührt werden.

9



Mayonnaise



Mayonnaise cremig rühren Den Schneebesen leicht

aus dem

Handgelenk schlagen

und

dabei allenfalls

noch etwas

1

nachgeben

um die

Dickflüssigkeit

und

die

remigkeit

zu

erhöhen Nicht

den

elektrischen

Mixer verwenden

6



Mayonnaise



Mayonnaise nochmals

mit

den

Gewürzen

abschmecken. Zur

weiteren

Verwendung als Sauce

oder für einen Salat mit Kaffeeobers

sowie

Gurkerl oder Essigwasser

nach

Belieben

verdünnen

Eventuell Kräuter zugeben

6



ayonnaise



Falls die Mayonnaise durch Zugabe von zuviel

1

mißlingt und sich

das

01

nicht

in

die Dottermasse

einarbeiten

läßt

rührt man

in

einem separaten

Gefäß

in

einen

Eidotter

ohne

Zugabe

von

Gewürzen

tropfenweise 1 ein. Sobald dieser Mayonnaise

Ansatz dickliche Konsistenz aufweist

kann

die

mißglückte Dotter/01-Mischung erst tropfenweise

dann

löffelweise eingerührt werden.

6



ezepte



Sauce Cumberland eignet sich ganz

besonders als Beilage zu

Wildgerichten Sie sollte aber einige

Zeit

vor

der

Verwendung

zubereitet

werden

da

sie

2-3 Wochen

zur

Entfaltung

des

richtigen

Aromas

benötigt

7



Sauce umberland



1/4

kg

Preiselbeerkompott

fertig gekauft

oder

selbst-

gemacht

1/8 Rotwein

1 Orange

1 Zitrone

1

Prise

Ingwer

1

TL

Englischer

Senf

Salz

Orange

und

Zitrone

so

schälen ,

daß

möglichst

wenig vom

Weißen

mitgeht. Das restliche

Weiß

sorgfältig von der

Schale lösen , da

es

Bit

terstoffe enthält.

Die

Schalen

in

feine Streifen

schneiden, zum Rot wein

geben, erhitzen und auf

ca . ein Dr ittel der

ursprünglichen Flüs

sigkeitsmenge

einkochen. Mit dieser

Rot weinreduk-

tion die Preiselbeeren

aufkochen und mit Senf ,

Salz und Ingwer

abschmecken.

69



Spargel mit

asilikumsauce



Zutaten für 4 Portionen

Portion

enthält

2085

Kjoule

oder

495 Kca/

kg

Spargel

Spritzer

Zitronensaft

3 Eidotter

200 g

Butter

1/

16

1 Weißwein

EL

Paradeismark

Salz

Pfeffer

Bund

Basilikum

Herzustellen

in ca.

3

Min

Spargel waschen

schälen und

in

Salzwasser mit

einem Spritzer Zitronen-

saft weichkochen.

Basi likum fein hacken.

Butter erhitzen über-

kühlen lassen in ein

anderes Geschirr

gießen so daß die Molke

zurückbleibt. Dotter und

Weißwein über Dunst

aufschlagen Butter ein-

rühren. Parade ismark

und Basilikum dazu-

geben verrühren sal-

zen pfeffern. Sauce

warm servieren.

7



aucen zum

Tafelspitz



• Schnittlauch auce

• Apfelkren

• Gurkensauce

• Kräutersauce

• Tomatensauce

7



chnittlauch auce



2

Semmeln

Milch

2

Eidotter

, 1 Ei

1/4 Speiseöl

1

Bund

Schnittlauch

Zitronensaft

,

Essig

Evtl.

Schlagobers

Ei

hartkochen. Semmeln

entrinden , in Milch

auf-

weichen , danach gut

ausdrücken

und

passieren.

Dotter

und

Semmelmas-

se

in

einer Schüssel

langsam mit

dem Öl

anrühren

wie

Mayon-

naise .

Mit Salz

, Pfeffer, Zitro-

nensaft,

Essig

würzen.

Schnittlauch

und

gekochtes

Ei

hacken,

unter die Masse ziehen.

Um

die

Sauce

flaumiger

zu machen , evt

l

geschlagenes

Obersunterheben.

7

pfelkren



7

2-3 Stück

Äpfel

Golden

Delicious

o.

ä.

Kren Menge

nach

Geschmack

Saft einer Zitrone

Salz

Äpfel schälen , reiben

und mit Zitronensaft und

geriebenem Kren

abmischen.

urkensauce



1 Salatgurke

1/8

Rindsuppe

1 EL utter

Salz

Pfeffer

Gurken schälen halbie-

ren und

Kerne

entfer-

nen

.

Gurke in

Scheiben

schneiden .

In

einer Pfanne Butter

heiß werden lassen die

Gurke

le

icht glacieren

salzen pfeffern

und

mit

Rindsuppe aufg ießen .

Einkochen lassen . Obers

beigeben und ca .1O

Mi

-

nuten lang leicht

kochen bis die

Sauce

eine leicht dickliche

Konsistenz

erre

icht hat .

Im Mixer aufm

i

xen bzw

mit

dem

Pürierst

ab

du rchpassieren.

77

räutersauce



8

1/4

Kalbsfond oder

Rindsuppe

1/8

Schlagobers

Kräuter

1

Spritzer

Zitronensaft

Salz

Pleffe r

Kräuter hacken.

Kalbsfond oder Rind-

suppe auf die Hälfte

einkochen, das Obers

beigeben

und ca

. 5

Mi-

nuten lang köcheln las-

sen

evtl. mit Mehlbut-

ter eindicken).

Kräuter zugeben und

im

Mixer aufmixen oder mit

dem Pürierstab

durcharbeiten. Statt der

Mehlbutter können

Sie

beim

Mixen

auch

ca.

1

EL

kalte Butter

einschlagen .)

Abschmecken mit Salz ,

Pfeffer

und

einem Sprit-

zer Zitronensaft.

omatensauce



6 große Tomaten oder 1

Dose

geschälte Tomaten

1 8 Tomatensaft aus

der

Dose)

oder

1

EL

Tomatenmark und 1 8

Rindsuppe

4

Blatt Basilikum oder

Estragon Basilikum ist

besser)

2 EL Butter

Salz

Pfeffer

Frische Tomaten oben

kreuzweise einritzen

und

ca .

15

Sekunden lang in

kochendes Wasser

legen.

Aus

dem Wasser

heben

und Haut abziehen.

Den

Strunk herausschneiden.

Tomaten

vierteln und

Kerne entfernen.

In einer Pfanne etwas

Butter heiß werden las-

sen und die geschälten ,

entkernten

Tomaten

bzw .

die Dosentomaten

gemeinsam mit Basili-

kum- oder Estragonblät-

tern anschwitzen. Mit

Tomatensaft

bzw

. Rind

suppe und Tomatenmark

aufgießen, mit Salz und

Pfeffer abschmecken

wenn gewünscht auch

zuckern. Ca.

10

Minu-

ten lang durchkochen.

Passieren und

im

Mixer

oder mit dem Pürierstab

unter Zugabe von einem

guten

L

kalter Butter

auf mixen .

Für

diese

Sauce

eignen

sich sehr gut die

geschälten

Dosentomaten.

Sie sind vollreif, haben

auch

viel

Saft

und

sind oft sogar besser

als frische Tomaten .

Frische, vol lreife,

aromatische Tomaten

gibt

es

leider nur

wenige Wochen

im

Jahr

9



Spargel mit

räutermousseline

Zutaten

für 4 Port

ionen

Spargel waschen



Portion enthält

1640 Kjoule

oder 390

Kcal

1 kg Spargel

1 Spritzer Zitronensaft

1 4 1 Spargelfond

1 4

1

Obers

1 Bund Petersilie

1

Bund Kerbel

1 Bund Schnittlauch

70 g Butter

Salz

Pfeffer

Herzustellen

in

ca

3 4 Std

schälen und in

Salzwasser mit einem

Spritzer Zitronensaft

weich kochen.

Spargelfond Obers und

Butter

zu

cremiger

Konsistenz einkochen

lassen . Zusammen mit

den

Kräutern gründlich

durchmixen mit Salz

Pfeffer und eventuell

Zitronensaft abschmek-

ken

8



pargel und die

passenden aucen



• Sauce Vinaigrette

• Sauce Hollandaise

• Flüssige utter

8



auce Vinaigrette

2 harte Eier



1 Essiggurke

kleine

Zwiebe

l

TL

Kapern und

1 B

und

Petersilie fein

hacken Mit 1/16 Öl

und

1

16

Essig

verrühren

und

mit

Wasser oder Rindsuppe

nach Geschmack

verlängern Mit Salz

und

Pfeffer würzen

8

Sauce ollandaise

1

8 kg

Butter schmel-



8

zen

in

ein

anderes

Geschirr umgießen,

damit

die

sich am

Boden absetzende

Molke zurückbleibt.

2 Eidotter

und

ca.1

dl

=

ein schwaches Ach-

tel) Weißwein mit

Salz

und

Pfeffer würzen

und

in einem Metall-

kessel über Dunst mit

dem

Schneebesen auf-

schlagen.

Die

Masse

darf dabei nicht

zu

heiß

werden ,

da

sonst

die

Eier

gerinnen.

Geklärte , handwarme

Butter

nach

und

nach

zugießen vorsichtig

wie

das

Öl

bei

der

Mayonnaise)

und

ein-

rühren.

Sofort servieren.

Flüssige utter

Für 4 Portionen ca



1/8 kg Butter schmelzen

87



Gemüse Mayonnaise

mit Schinken

Zutaten für 4 Portionen

Portion enthält

1.

Erdäpfel kochen,

schälen

und

würfelig

salzen, pfeffern , mit

Zitronensaft



285

Kjoule

oder

680

Kcal

200

g

Preßschinken

2 Radicchio

1

kleiner Lollo rosso

1

kleine Knolle Sellerie

2 Karotten

2

Möhren gelbe

Rüben

4 Paradeiser

1 Bund Petersilie

2

Erdäpfel

4 Essiggurkerln

1 Zitrone

1/4 Mayonnaise

Rezept siehe Seite 25)

Salz

Pfeffer

schneiden.

2. Sellerie , Möhren und

Karotten waschen,

schälen ,

in kurze

Stifte

schneiden und

in

Salzwasser bißfest

kochen .

3. Lollo rosso waschen

und gut abtropfen

lassen. Petersilie

waschen. Blätter

von

den Stielen zupfen und

fein

hacken. Schinken

und Ess

iggurkerln in

kleine Würfel schneiden.

4.

Paradeiser waschen

und

mit einem spitzen

Messer die Strünke

ausstechen. Parade iser

10 Sekunden in kochen-

dem Wasser

überbrühen, mit kaltem

Wasser

abschrecken ,

enthäuten , vierteln,

entkernen und das

Fruchtfleisch

kleinwürfelig schneiden.

5. Mayonnaise mit

Erdäpfeln ,

Gemüsestiften,

Schinken , Gurkerln

und

Paradeisern vermengen ,

Petersilie zufügen,

abschmecken.

6.

Die

schönsten

Radicchioblätter wie

kleine Schüsserln

mit Gemüsemayonnaise

füllen. Restliche Mayon-

naise auf

Tellern

anrichten . Salatblätter

mit Zitronensaft

beträufeln , salzen ,

pfeffern und

zur

Mayon-

naise anrichten.

Mit den

gefüllten

Radicchioblättern

garnieren.

9



Geflügel Cocktail

Zutaten für 4

Portionen

Portion

enthält

1. Wurzelwerk waschen,

putzen und grob

glattrühren und mit

Kaffeeobers nach



2730 Kjoule oder 650 Kcal

1 Junghuhn geputzt

und

ausgenommen)

1 Bund Wurzelwerk

1 Becher Kresse

3 Tomaten

2

Radicchio

3 Chicoree

2 Äpfel

1 Zitrone

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Salz

Pfeffer

2

Eier

1/4

Mayonnaise

Rezept siehe

Seite 53)

Kaffeeobers

1 EL Currypulver

Herzustellen

in

ca.

2 2

Std

Das Huhn wird in

etwa der halben Garzeit

weich , wenn

man

es im

Druckkochtopf kocht.

zerkleinern. Huhn

waschen . Zusammen mit

Wurzelwerk, Salz,

Lorbeerblatt und

Pfefferkörnern

in Wasserweichkochen

ca. 1 1/4 Stunden

Kochzeit).

2. Eierhartkochen

dauert etwa

10

Minuten), mit kaltem

Wasser abschrecken

und schälen . Tomaten

waschen , Strünke

ausstechen . Tomaten in

kochendem Wasser

10 Sekunden

überbrühen , mit kaltem

Wasser abschrecken ,

enthäuten, vierteln ,

entkernen und das

Fruchtfleisch in

Streifen schneiden.

3. Hühnerfleisch von den

Knochen lö.s;en. Haut ,

Knochen und Knorpel

entfernen. Hühnerfleisch

klein schneiden.

4.

Äpfel schälen,

vierteln , entkernen und

kleinwürfelig schneiden .

Die Mayonnaise mit

Currypulver, Zitronen-

saft , Salz und Pfeffer

Geschmack verdünnen .

Hühnerfleisch , Äpfel und

zwei Drittel der

Tomatenstreifen mit der

Mayonnaise

vermengen .

5. Chicoree und

Radicchiohäuptel

putzen. Chicoree und

die gröberen

Radicchioblätter in

feine

Streifen schneiden und

in

Gläsern verteilen.

Gefügelmayonnaise

daraufsetzen. Eier in

Scheiben schneiden.

Geflügelcocktail

mit Eischeiben,

Radicchioblättern,

Tomatenstreifen

und Kresse garnieren.

9



Sauce ordelaise

Für

vier Portionen

brauchen

Sie

etwa

Die Sauce Bordelaise

würzt

und

ergänzt alle

und Tomatenmark , zum

Schluß

Petersilie

und



2 3

Schalotten

2 1/2

dl

Medoc

1 Messerspitze Salz

1

Zweig Thymian

Muskat

Pfeffer aus der Mühle

60

g Ochsenmark

1 EL gehackte Petersilie

1 TL Fleische

xtrakt

1

TL

Tomatenmark

80

g eiskalte Butter

Steaks

vom

Rind

und

schmeckt auch zu

gegrillter Entenbrust

oder Medaillons vom

Reh

oder Hirsch.

Sie

gelingt besonders gut

mit

den

extraktreichen,

würzigen Weinen des

Medoc, der Halbinsel

zwischen dem Atlantik

und der Gironde-

Mündung nördlich

von

Bordeaux, jenen Weinen ,

die auch diese Gerichte

beim

Essen

perfekt

begleiten.

Schalotten fein hacken ,

mit

dem

Medoc Wein ,

einer Messerspitze

Salz , etwas frisch

gemahlenem Pfeffer,

einem Hauch Muskat

und dem Th

ymian in ein

Saucentöpfchen geben

und bis auf

ein

Viertel

einkochen lassen.

60

g

Ochsenmark

Markknochen kurz

brühen , das Mark

herausdrücken,

kaltstellen , dann

fein

würfeln) dazugeben ,

ebenso Fleischextrakt

eiskalte Butter

in

kleinen

Stückchen

einschwenken , ohne die

Sauce dabe i noch

einmal aufzukochen.

93



Spargel mit Kräutersauce

Spargel mit uttersauce

Die

Kräutersauce

1 Echalotte ganz fein

gehackt

Die uttersauce

40

g Echalotten fein gehackt



etwas Salz und frisch

gemahlener Pfeffer

1

TL gehackte

Kapern

1

zerdrückte Knoblauchzehe

2 EL frisch

gehackte

Kräuter

Petersilie,

Schnittlauch

,

Basilikum , wenig Thymian,

Estragon, Dill und Salbei

2 EL

Sahne

200 g Creme fralche

Die

Echalotte mit Salz

und Pfeffer

im

Mörser

zerreiben, mit den

Kapern, Knoblauch und

Kräutern sowie der

Sahne verrühren und

zum

Schluß die Creme

fralche unterrühren.

Eis

kalt servieren.

1 2 Knoblauchzehe

zerdrückt

1

EL

Öl

1/8 1 trockener Weißwein

etwas

Salz

und Pfeffer

150

g kalte,

in Würfel

geschnittene

Butter

Die

Echalotten mit dem

Knoblauch im heißen Öl

hell anlaufen lassen und

mit

dem

Wein

aufgießen.

Bei geringer Hitze

langsam reduzieren , bis

die Sauce auf

ein

Drittel

eingekocht ist. Durch

ein

feines Sieb passieren

und fertig .

95

Rindfleisch mit

rüner Sauce

Für

e

Sauce

250 g Magerquark

Die

Zwielbel

ungeschält vierteln .

I

Das

Öl

in

einem Topf



96

4 8 EL

Milch

4 EL feingehackte

gemischte Kräuter

1/4

TL

Salz

passender Große er-

hitzen . Zwiebelstücke

und

Suppengrün darin

5 Minuten andünsten .

J Umrühren Salz und

Wasser zufügen

und

zum Kochen

bringen.

I Das Fleisch zufügen :

durch die Hitze und das

Salz schließen

sich

die

Poren

rasch

und

das

Fleisch bleibt saftig. Je

nach Qual ität 50-90

Minuten garen .

aprikasauce

250 ml

salzarme

Fleischbrühe

75

g Hirse

Die

Hirse waschen .

Die Brühe

mit

dem

Safran

zum

Kochen

Dann mit dem

Schneidstab

des

Handrührers pürieren



1 Msp

Safran

50 g Rapid-Maisgrieß

1 EL Diätmargarine

1

Bund

Schnittlauch

1 Ei Gewichtsklasse 3

1/4

TL Salz

Cayennepfeffer

1 Msp gemahlener

Koriander

1 EL Maiskeimöl

2

große

rote Paprikaschoten

1

TL

salzarme

Brühpaste

4 EL Wasser

bringen die

Hirse

hineinstreuen einmal

umrühren und zugedeckt

be

i schwacher

Hitze

25

Minuten quellen lassen.

Den

Maisgrieß

und

die Margarine zugeben

weitere 3 Minuten garen

und die

Masse

abkühlen

lassen .

n

einem

größeren

Topf le icht gesalzenes

Wasser zum

Kochen

bringen .

Den Schnittlauch

kleinschneiden

und

mit

dem Ei und den

Gewürzen

unter

den

abgeküh l

ten Bre

i rühren .

riJ

Tisch tennisballgroße

Klößchen

daraus

f

ormen.

Im schwach

kochenden Wasser ohne

Decke l

in

20 Minuten

garen.

fJ Die Paprikaschoten

entkernen grob

schneiden

in

einem Topf

in heißem Öl wenden

und mit Brühpaste und

Wasser zugedeckt bei

sehr

geringer

Hitze

in

15

Minuten weich dünsten .

und abschmecken.

I

Die

Klößchen auf der

Sauce anrichten.

9

udelnm t Paprika-

cremesauce

250 g Vollkornnudeln

je 1 große

rote

und gelbe

Paprikaschote

Die Nudeln nach

Packungsvorschrift in

reichlich Wasser al dente



98

1 Knoblauchzehe

1o rische

Basilikumblättchen

1

Msp Thymian

2 EL abgespülte

Kapern

1 EL geriebener

Parmesan

2 EL Vollmilchjoghurt

(3,5 )

1 EL natives

Olivenöl extra

1/2 TL Paprikapulver

1 Bund

Schnittlauch

garen.

Die

Paprikaschoten

etwa 15 Minuten gril-

len

bis die Haut

schwarz ist und Blasen

wirft. Dabei mehrmals

wenden. Dann

in

einen

Kunststoffbeutel geben

diesen verschließen

und kurz

in

den

Kühlschrank legen.

Nun

die Haut ablösen Stiele

und Kerne entfernen und

in Stücke schneiden .

J

Paprika

und

Kräuter

hackt man entweder

klein und macht damit

den Joghurt

an

oder

man püriert die Zutaten

zusammen mit

den

Paprikastücken und dem

abgetropften Papri

kasaft in einem hohen

Gefäß

mit dem Pürier

stab des Handrührers .

Die Paprikacreme

abschmecken und so

gleich unter die

heißen

Nudeln mischen.

Nudeln mit Thunfisch-

Kapern Sauce

25 g Vollkornnudeln

EL natives Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Die Nudeln

nach

Packu ngsvorschrift

bißfest garen . Abgießen



4 g salzarme Tomaten

aus der Dose

1 TL

Oregano

je

1

Pr

Paprika

Thymian

und

Basilikum

1/4 TL

Salz

4 EL Kapern

13 g naturell konseNierter

Thunfisch

aus

der

Dose

2 EL feingehackte

Petersilie

warm stellen .

f l Inzwischen die

Knoblauchzehe klein-

hacken

und

die

Tomaten

grob zerschneiden .

Das

Öl in einem Topf

erhitzen und darin

den Knob lauch kurz

anbraten .

Tomaten und

Gewürze dazugeben

und

alles unter Rühren in

etwa 9 Minuten

einkochen lassen .

Kurz vor dem

Servieren den grob

zerpflückten Thunfisch

und

die Nude

ln

untermischen.

Das Ge richt

abschmeck

en

und mit

Pete rsilie bestreut

ser vi eren

.

uhn in Paprikacremesauce

1 große Zwiebel

1

Knoblauchzehe

1 kleines

Huhn

Die

Zwiebel grob

schneiden und die

Knoblauchzehe

Schüssel legen.

m Die Paprikastücke zur

Sauce geben

und

mit



1

1 EL Sonnenblumenöl

100

ml

trockener

Weißwein

200

ml salzarme

Hühnerbrühe

2

große

rote Paprikaschoten

1/2

TL Salz

1

EL

Paprika edelsüß

100

ml

Magerjoghurt

kleinhacken .

Das Huhn

vierteln und

von

sichtbarem Fett befreien.

Die

Zwiebelwürfel

in

heißem Öl in

einem

dickwandigen

Schmortopf hell

andünsten. Dann die

Knoblauchzehe

und

die

Hühnerviertel

in den Topf

geben

und kurz

anbraten. Mit Weißwein

und Hühnerbrühe

ablöschen

und

würzen .

Zugedeckt 25 30

Minuten schmoren

lassen.

J

Die

Paprikaschoten

entkernen längs dritteln

und mit der Hautseite

nach

oben

unter den

Grill

legen

.

Etwa

20

Minuten grillen dabei

gelegentlich wenden.

Wenn

die

Haut

schwarz

ist und Blasen wirft die

Stücke

in

einen

Gefrierbeutel

geben und

diesen fest verschließen.

Auskühlen lassen

und

dann

die Haut

abziehen.

III

Die

Hühnerstücke

in

eine vorgewärmte

dem

Schneidstab des

Handrührers pürieren.

Einmal aufkochen lassen

und

nochmals

abschmecken.

Kurz

vor dem

Servieren wenn die

Sauce

nicht

mehr

kocht

den

Joghurtunterrühren.

Huhn n prikosensauce

10 getrocknete Aprikosen

100

ml

trockener

Weißwein

1

EL

Apfelessig

Die

Aprikosen

kleinschneiden und

einweichen. Mit etwas

karamelisieren lassen.

Mit

Orangen- und

Zitronensaft ablöschen .



1 Knoblauchzehe

1

kleines

Huhn

1/4

TL Salz

frischgemahlener

weißer

Pfeffer

2 EL Sojaöl

1

EL geriebener

frischer

Ingwer

1

TL

brauner Zucker

150

ml

frisch gepreßter

Orangensaft

2

EL Zitronensaft

1

TL

mittelscharfer

Senf

1 EL heller lnstant Saucen-

binder

Einweichwasser

Wein

und

Essig

in

einem

kleinen Topf 3 Minuten

aufkochen .

Die Knoblauchzehe

klein hacken .

J Die

Haut

und

das

sichtbare Fett des Huhns

entfernen

das

Huhn in

8 12

Stücke zerteilen

und

leicht mit

Salz und

Pfeffer würzen.

Das

Öl in einer

großen beschichteten

Pfanne mit dickem

Boden oder

in

einem

Wok erhitzen .

Den

Ingwer

und nach

etwa 30 Sekunden

den Knoblauch

hineingeben und kurz

unter Rühren darin

braten. Knoblauch

und

Ingwer auf die Seite

schieben.

liJ

Das

Huhn unter

stetigem Wenden 5 6 Mi-

nuten

in

der Pfanne

leicht bräunen.

J Den Zucker breit in

die Mitte der Pfanne

streuen

und kurz

liJ Die

Aprikosen

zugeben

und

das

Gericht etwa 15 Minuten

zugedeckt schmoren

lassen.

J Die

Sauce mit Senf

abschmecken und leicht

binden .

1 1

ühnerbrüstchen mit

Morchelsauce

Für die

Sauce

:

100

g getrock

nete Mor

cheln

2 EL feingehackte Zwiebeln

Die

Morcheln

in

Wasser 15 Minuten

quellen lassen , dabei

gelegentlich bewegen ,

J

D

ie

Sau

ce

abschmecken

und di

e

Sahne hineinrühren .

Über das

Fl

eisch



1 2

1 EL Diätmargar ine

1TL Mehl

2

EL

Weinbrand

100

ml

sa

l

zarme

F

leischbrühe

1 TLZitronensaft

1/4 TL

Salz

2 EL

Sch

lagsahne

30

)

Für die Hühnerbrüstchen :

4 Hü

hnerbrüstchen

1 EL Zitronensaft

1/4 TL Salz

2

EL

Sojaöl

damit der

Sand

aus den

Pilzen

fällt.

EI Die Zwiebelwürfel in

heißer Margarine

in

einem kleinen Topf he ll

andünsten.

Mit Mehl

bestäuben . Die Morche ln

zugeben .

IJ Den Weinbrand

erwärmen

und

über die

Pilze und

die Zwiebeln

gießen . Mit einem

Stre ichholz anzünden

und kurz flambieren .

Mit

Brühe ablöschen ,

mit Zitronensaft

und Salz

würzen und etwas

einkochen lassen .

Warm

halten .

ml Die Hühnerbrüstchen

etwas flachdrücken . Mit

Zitronensaft und

Salz

w

ürzen

.

riJ

In

einer

be

-

schichteten Pfanne mit

dickem Boden

in

heißem

Öl

bei nicht zu starker

Hitze

in

etwa 6 Minuten

beidseitig braun braten.

1 11 Die Hühnerbrüstchen

auf vorgewärmten

Tellern

anrichten .

verteilen.

Melonen Tomaten Chutney

400

g Melonenfruchtfleisch

300 g Tomaten

1

mittelgroße

Zwiebel

Das

Melonen-

fruchtfleisch klein

würfeln die Tomaten

schälen und



1 Knoblauchzehe

200 g brauner

Zucker

375

ml

Apfelessig

2

EL

Sultan

inen

1 TL

geriebener

getrockneter Ingwer

3

Pfefferkörner

3 Gewürzkörner

Piment)

1/2 TL Salz

kleinschneiden die

Zwiebel fein hacken und

die Knoblauchzehe

zerdrücken .

E I Alle Zutaten

in

einen

flachen großen Topf

mit dickem Boden

geben . Den Dec kel auf-

legen und bei mäßiger

Hitze zum Kochen

bringen ohne

zu

rühren

15 Minuten kochen

dann den Dec kel

abnehmen und unter

gelegentlichem

Rühren

weitere 45 Minut

en

kochen lassen.

Besonders

in

den letzten

10 Minuten kräftig

rühren damit die Masse

nicht ansetzt.

In vorgewärmte Gläser

füllen abkühlen lassen

und dann erst die Gläser

verschließen.

1 3

Meerrettichsauce

mit Roter ete

7

g rote Beten

Für die Sauce:

1 EL Sonnenblumenöl

D

Die roten

Beten

waschen

und

mit

den

Wurzeln und

Stielansätzen

mit etwas



1 4

2 EL Rotweinessig

1TL Zucker

1/2 TL

Salz

frischgemahlener

schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

2 EL geriebener

Meerrettich

125

g

Magerjoghurt

1 EL feingehackter

Dill

Wasser

bedeckt

je

nach

Größe

in 40-60 Minuten

garen.

Kalt

abspülen

und

auskühlen lassen

dann

schälen

und

kleinschneiden .

Alle Zutaten

für

die

Salatsauce

außer dem

Meerrettich

und dem

Joghurt miteinander

verrühren

und

über die

roten

Beten

geben.

Den

Salat abdecken

und

im Kühlschrank

ziehen lassen.

m

Vor

dem Servieren

den

Meerrettich

mit dem

Joghurt mischen auf

dem Salat verteilen

und

mit

Dill

bestreuen .

emüsecremesauce

1

Knoblauchzehe

1 kleine

Zucchini

60

g Aubergine

1

mittelgroße Fleischtomate

Die

Knoblauchzehe

zerdrücken.

I

Die

Zucchini die

Aubergine die Fle ischto-



60

g Kürbis oder Melone

1

EL natives

Olivenöl extra

2

EL

kleingehackte

Zwiebel

1 2 TL

Provencekräuter

1/2

TL

Salz

weißer Pfeffer

2 EL saure

Sahne

2

EL

geriebener

Meerrettich

mate

und den Kürbis

oder die Melone klein-

würfel ig schneiden.

J

Das

Öl

und die

restlichen Zutaten bis

auf

die Sahne und den

Meerrett

ic

h in einen

Topf mit

festschließendem Deckel

geben. Bei milder H

itze

zum Kochen

bringen und

5 Minuten kochen.

IJ Mit dem Schne idstab

des Handrührgeräts

pürieren und ab k

üh

l

en

lassen .

Die saure

Sahne

und

den Meerrettich unter

die Gemüsecremesauce

rühren

J

m

Kühlschrank hält

sich die Sauce etwa 4

Tage

.

105

Meerrettich Apfel Sahne

1

Apfel

1 EL Zitronensaft

1 mi

ttelgroße

Zwiebe l

1 Stange Staudensellerie

Den

Apfel schälen

in

sehr kleine Würfel

schneiden und sofort mit

dem Zitronensaft



1 6

3 EL

kleingehackte

geröstete

Mande ln

50

g

eingeriebener

Meerrettich

2 EL Magerquark

2 EL

saure Sahne

1/2 TL Z

ucker

etwas

Salz

vermischen .

EI Die Zwiebel klein

würfeln .

Den

Staudensellerie

fein schneiden .

Alle Zutaten gut

miteinander verrühren

und abschmecken .

Die Meerrettich

Apfel-Sahne in

e

in

Gl

as

füllen.



ow

at Mayonnaise

200

ml Wasser

2

EL

Speisestärke

2 EL natives

Olivenöl

ex

tra

2 EL Zitronensaft oder

In

einem

kleinen

Topf

das Wasser

mit der

Speisestärke unter

Rühren

1-2 Minuten

ko-



1 8

Weißweiness ig

1

TL

mittelscharfer

Senf

1 2

TL

geriebener

Meerrettich

2 EL Magerjoghurt

chen

lassen bis die

Flüssigkeit glasig ist .

Abkühlen lassen

und

dabei gelegentlich

rühren .

Mit

dem Schneidstab

oder den Schneebe-

sen

des

Handrührgeräts

aufschlagen

und

die

ü

br

i

ge

n Zu t

aten

zufügen .

Abschmec ken und

in

ein

verschließbares

Gefäß

fül

len

J

Im Kühlschrank hält

sich

die

Mayonnaise 2

Wochen



Zander mit tachelbeersauce

4 Zanderfilets (600 g)

1

EL

Weißweinessig

1/4

TL

Salz

1TL Sojaöl

Den

Backofen

auf

200 C vorheizen.

Den

Fisch waschen

mit

Essig

beträufeln

und



11

2

Scheiben

salz- und fett

armer

Gouda

(30

)

300

ml

schwach

gesüßtes

Stachelbeer

k

ompott

1 EL trockener Wei

ßwein

2

EL

heller lnstant-Saucen

binder

Muskat

salzen .

Eine Auflaufform

dünn mit Öl ausfetten.

Die

Filets

nebeneinander

hineinlegen. Die

Form

mit Alufolie abdecken

und den Fisch

in

15-10 Minuten

auf

der

mitt leren

Sch

i

ene

im

Backofen garen.

1 1 Den

Käse diagonal

zerschne iden

auf

den

Fisch legen und in 2

Minuten überbacken .

IJ Für die Sauce das

Stachelbeerkompott mit

dem Wein erhitzen mit

dem

Saucenbinder

andicken und mit Muskat

abschmecken.

Scholle

n

rabbensauce

8

Schollenfilets

500 g)

2 EL Zitronensaft

1/4 TL Salz

250 g frische

Garnelen

Eingefrorene

Schollenfilets auftauen

lassen .

Dann

die

aufgetauten oder

abschmecken.

Die Sauce um die

Fischröllchen

gießen

.

Alles mit frischem

Dill



einige frische Dillzweige

200 ml trockener

Weißwein

50

ml

Zitronensaft

2 EL

heller

lnstant-Saucen

binder

1 EL Diätmargarine

4

EL

saure Sahne

fr ischen Filets schnell

waschen

und

trocknen.

Mit Zitronensaft und Salz

würzen und

5 Minuten

ziehen lassen .

Jeweils eine große

Garnele und einen

Dillzweig

auf ein

Fi

let

legen das Filet aufrollen

und mit einem

Zahnstocher befestigen .

n einem

dickwandigen

Topf den

Wein mit

dem

Zitronensaft auf kochen

die

Schollenröllchen

vorsichtig hi

ne

inlegen

und

in etwa 5 Minuten

garen .

Herausnehmen auf

ei

ne

Platte geben

und

zugedeckt

warm

halten.

Den Fischsud mit

Saucenbinder andicken.

Die Margarine

und

die

restlichen Garnelen

darunterrühren und 1

Minute aufkochen .

li Den Topf von der

Kochstelle

nehmen,

die

Sauce mit saurer Sahne

verrühren

und

garnieren.

ausgemachtes

Tomatenketchup

1 5 kg sehr

reife

Tomaten

1

mittelgroße Zwiebel

2

Knoblauchzehen

4 EL

Apfel

oder

Alle

Zutaten -

außer

dem Lorbeerblatt - sehr

klein schneiden oder in

einen breiten Topf geben

und

m

it dem



2

Weißweinessig

1

EL brauner Zucker

1

Msp gemahlene

Gewürznelken

je 1

Pr Selleriesamen

Pfeffer und Zimt

1 Lorbeerblatt

Schneidstab

des

Handrührgeräts zu Brei

pürieren.

fJ

Das

Lorbeerblatt

zufügen

und

alles

bei

mäßiger Hitze zum

Kochen bringen.

Die Temperatur

erhöhen

und

unter

stetigem Rühren

die

Masse dickbreiig

einkochen .

Abkühlen lassen.

Das

Ketchup in

Flaschen oder Gläser

füllen

und

verschliessen .

8

Im

Kühlschrank hält

es

sich etwa 2 Wochen.

Leichte rillsauce

2-3 sehr reife Tomaten

1 2 kleine

rote

Paprikaschote

2 EL Mixed Pickles

ß Tomaten

Paprikaschote

und

Mixed Pickles sehr klein

schneiden die Zwiebel



1

mittelgroße

Zwiebel

1

Knoblauchzehe

1

EL

Apfel- oder

Weißweinessig

1 TL Zucker

1/2 TL

Selleriesamen

1/2

TL Dijonsenf

1

TL Johannisbrotkernmehl

1/2 TL Salz

kle

in würfeln die

Knoblauchzehe

zerdrücken

und

alle

Zutaten gut miteinander

vermischen .

Wer

eine

glatte

Konsistenz bevorzugt

kann

die grob

zerschnittenen Zutaten

in

einem großen

Marmeladeglas mit

weiter Öffnung mit dem

Schneidstab des

Han drührgeräts

zu

B

rei

pürieren.

3

Pikante rillsauce

25 g

sehr reife Tomaten

1/2

mittelgroße

rote

Zwiebel

2

Chilischoten

1 2

Knoblauchzehe

Die Tomaten

sehr klein

schneiden die Zwiebel

würfeln die Chilischoten

klein hacken

und

den

Knoblauch zerdrücken .



4

1

EL

Zitronensaft

1

EL natives Olivenöl

ex

tra

1/2

EL

Rotwe

i

nessig

einige Tropfen

Tabascosauce

1

TL Johann

i

sbrotkernmehl

1/2

TL Salz

Alle Zutaten gut

mischen. Die Sauce ist

gekühlt 1 Woche haltbar.

Spaghetti mit Sauce

olognese

1 große Zwiebel

2

Knoblauchzehen nach

Belieben

2

mittelgroße Möhren

15 g Sellerie

Die Zwiebel schälen

und wie die

Knoblauchzehen

klein hacken .

I

Die

Möhren

und den

und das Basilikum

unterrühren.

I Spaghetti separat zur

Sauce reichen.



2 kg

Fleischtomaten

2

EL

natives Olivenöl

4 g sehr

mageres

Rinderhackfleisch

125

ml

Rotwein

1

TL fein zerriebener

Oregano

1/2

TL

Rosmarin

1

Lorbeerblatt

1

TL

Salz

frischgemahlener

schwarzer

Pfeffer

5 g

Vollkornspaghetti

1 Bund

frisches Basilikum

Sellerie putzen und grob

re

i

ben

.

J Die

Tomaten

schälen

und

kleinschneiden.

n

einem flachen

Topf

in

heißem Öl die

Zwiebeln goldgelb

andünsten.

Nach

3

Minuten Knoblauch

Möhren und Sellerie

zufügen und alles 5

Minuten garen.

Das

Hackfleisch

zugeben

und

umrühren .

Nach etwa 3 Minuten

Tomaten

Rotwein

und

Gewürze bis auf das

Basilikum zufügen .

All es zum Kochen

bringe n dann be i

geringer Hitze

eine

gute

Stunde köcheln lassen.

J

Inzwischen die Spa-

ghetti nach

Packungsanweisung

garen.

Das

Basilikum fein

zerzupfen .

EJ Die Sauce vor dem

Servieren abschmecken

5

Sellerie mit urrysauce

8 g Staudensellerie

3 ml

Wasser

1/4 TL Salz

Für die Sauce

D

Die Selleriestangen

putzen waschen und

in 1

cm lange Stücke

schneiden.

EI Im leicht gesalzenen



6

1

rote

Zwiebel

2 EL natives Olivenöl

1

EL

Mehl

125

ml salzarme

Hühnerbrühe

2 EL

Sherry

1 EL Curry

1/4

TL

Salz

125

g Magerjoghurt

Wasser

in

einem

festschließenden

Topf

mit dickem

Boden

bei

mäßiger Hitze

in

25

Minuten knapp garen .

J Abtropfen und

abkühlen lassen dann

auf einer Platte bergartig

anr

ichten.

Während der Sellerie

gart die Zwiebe l

würfeln .

Das

Öl

in einer

Pfanne erhitzen und die

Zwiebelwürfel darin

dünsten .

m

it

Mehl bestäuben

und nach 1 Minute mit

Hühnerbrühe ablöschen;

dabei ständig

rühren .

Mit Sherry Curry

und

Salz würzen und

unter

gelegentlichem Rühren

erkalten lassen.

J

Zum

Schluß den

Joghurt untermischen.

IJ Die Sauce getrennt

zum Staudenseller ie

reichen.

ellerie mit Vinaigrettesauce

8

g

Staudensellerie

3 ml Wasser

1/4 TL

Sa

lz

Fü die Sauce

2 EL natives Olivenöl extra

Die

Selleriestangen

putzen wasch en und in

1 cm lange Stücke

schneiden .

f:l In

einem



2

EL Sherryessig

4

EL

feingehackte

Zwiebeln

2 EL feingehackte Petersilie

2 EL

feingeschnittener

S

chnittlauch

2 EL feingehackte

Kapern

5 feingehackte

Oliven

1 2 TL

Zucker

1/2 TL

Dijonsenf

1/4 TL Salz

fr

ischgemahlener

weißer

Pfeffer

1 kleingehacktes

hartgekochtes Ei

festschließenden Topf

mit dickem Boden in

dem

le

ic ht

gesalzenen

Wasser bei mäßiger

Hitze in 25 Minuten

knapp garen .

Ab tropfen und

abküh len lassen und auf

einer Platte arrangieren .

Die Zutaten für die

Sauce gut miteinander

verschlagen und über

den

Seller ie gießen .

7

Truthahn in aprikasauce

1

große

Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleiner Truthahn

1

EL

Sonnenblumenöl

100 ml trockener Weißwein

D

Die

Zwiebel grob

schneiden und die

Knoblauchzehe

kleinhacken . Den

Truthahn vierteln und von

sichtbarem Fett befreien .

Die

Paprikastücke

zur

Sauce

geben und mit

dem

Schneidstab

des

Handrührers pürieren .

Einmal aufkochen

lassen und nochmals



200 ml

salzarme

Hühnerbrühe

2 große

rote Paprikaschoten

1/2

TL

Salz

1 EL Paprika edelsüß

100

ml Magerjoghurt

I Die

Zwiebelwürfel

in

heißem

Öl in

einem

dickwandigen

Schmortopf hell

andünsten .

Dann die

Knoblauchzehe

und

die

Truthahn viertel

in

den

Topf geben und

kurz

anbraten. Mit

Weißwein

und Brühe ablöschen

und würzen . Zugedeckt

25-30 Minuten schmoren

lassen.

Die

Papr ikaschot

en

entkernen längs dr itteln

und mit

der Hautseite

nach oben unter den

Grill l

egen Etwa 20

Minuten grillen dabei

gelegentlich wenden.

Wenn die Haut schwarz

ist und Blasen wirft die

Stücke in einen

Gefr ierbeutel geben und

diesen fest verschließen.

Auskühlen lassen und

dann die

Haut

abziehen .

Die Fle

ischstücke

in

eine vorgewärm te

Schüssel legen.

abschmecken.

Kurz

vor

dem

Servieren

wenn

die

Sauce nicht mehr kocht

den Joghurtunterrühren.

eschnetzeltes in

Petersiliensauce

4

g

gekühltes

Rinderfilet

1

EL

Zitronensaft

2 Bund Petersilie

2

EL Sojaöl

6

EL

feingehackte Frühlings-

Das

Filet

ins

Gefrierfach legen .

Wenn

es fest ist mit einen

scharfen Messer sehr

fein schnetzeln und mit

Zitronensaft beträufeln .



zwiebeln oder Zwiebeln

7 ml

salzarme

Fleischbrühe

1

TL feingeriebene

ungespritzte Zitronenschale

1/2 TL Salz

grobgeschroteter

schwarze

r

Pfeffer

Die Peters i

lie

klein hacken .

J Das

Öl

in einer

beschichteten Pfanne

erhitzen und darin das

Fleisch unter ständigem

Rühren höchstens 2

Minuten braten bis

es

sich weißgrau färbt.

Dann

entweder aus der

Pfanne nehmen oder an

den Rand schieben .

III

m

restlichen

Öl

die

Zwiebeln andünsten .

und

sie mit Brühe

ablöschen.

Zitronenschale und Salz

hinzufügen.

Das Fle i

sch

zur

Sauce geben und die

Peters il

ie

hineinrühren.

l J

Das

Gericht mit

Pfeffer bestreuen

und

sofort

ser

vieren .

9

Kabeljau in illsauce

4

Kabeljausteaks

(600

g)

2

EL Weißweinessig

1/4 TL Salz

4 EL

Weißwein

4

EL

Wasser

Die

Kabeljausteaks

waschen trocknen mit

Essig beträufeln

und

flach nebeneinander

in

einen großen

Topf

legen .

I

Salz Wein und



12

2 EL Mehl

1

TL

Zitronensaft

1/4

TL Salz

2 EL

Schlagsahne

(30 )

etwas

feingehackter

frischer Dill

4

Zitronenscheiben

einige frische Dillzweige

Wasser

zum

Fisch geben

und

zugedeckt

bei

mäßiger Hitze

in

10

Minuten garen.

Den

Fischsud

abgießen

und

mit

Wasser auf 250

ml

ergänzen. Mit

Mehl

verrühren

und

in

einem

kleinen

Topf

unter

Rühren

in

2 Minuten

binden.

Die Sauce mit

Zitronensaft Salz, Sahne

und Dill abschmecken .

g

Über die Steaks

geben und mit

Dillzweigen und

Zitronenscheiben

garnieren.

Schollen in uskatsauce

4

große

Schollenfilets

500 g)

1 EL Weißweinessig

1 TL Sojaöl

etwas

feingeschnittene

ungespritzte Zitronenschale

ß

Den

Fisch auftauen

lassen .

Den

Backofen auf

200

°C vorheizen.

IJ

Für die Füllung die

Zwiebel schälen

und

m

Für

die

Soße

das

Mehl in

der Margäirine

in

einem kleinen

Topf

anschwitzen , mit

Brühe

und

Wein ablöschen

und

mit

Salz

Pfeffer

und



Für die Füllung:

1

Zwiebel oder

Frühlingszwiebel

1 kleine

Möhre

1 EL

Diätmargarine

4 EL

gegarter Naturre is

1

TL geriebene

ungespritzte

Zitronenschale

1

EL

Zitronensaft

Muskat

1/4 TL

Salz

frischgemahlener weißer

Pfeffer

Für

die Sauce

1 1/2 EL

Mehl

1

EL Diätmargarine

125

ml salzarme

Hühnerbrühe

125

ml trockener

Weißwein

1/4

TL Salz

frischgemahlener

weißer

Pfeffer

Muskat

1

EL feingehackte

Petersilie

kleinschneiden

und

die

Möhre putzen

und

re iben.

D

ie

Margarine

schmel

zen

, darin die

Zwiebel

und

die Möhre

unter

Rühren

3 Minuten

andünsten.

m

Dann

den

Re

is

und

die restlichen Zutaten

für

die Füllung

untermengen .

liJ

Die aufgetauten

Schollenfi lets waschen ,

mit Küchenkrepp

trocknen

und mit

Essig

benetzen.

E

ine

Auflaufform

dünn mit Öl ausfetten.

J Die

Filets

in

die

Form

legen. Die Füllung

je

-

weils auf eine

Fischhälfte verteilen

und

die zweite

darüberklappen.

J Die

Form

mit Alufolie

abdecken

und in 30

Minuten auf der mittleren

Schiene

im

Backofen

garen.

Muskat kräftig würzen.

Die

Petersilie erst

unmittelbar vor

dem

Servieren zur Sauce

geben .

m ie

gebackenen

Fischfilets mit

Zitronen-

schale garnieren .

2

uhn in Orangensauce

10

getrocknete

Orangen

100

ml trockener Weißwein

1

EL

Apfelessig

1 Knoblauchzehe

1

kleines

Huhn

1/4 TL

Salz

Die

Orangen

kleinschneiden und

einweichen. Mit

etwas

Einweichwasser Wein

und Essig

in

einem

kleinen Topf 3 Minuten

Mit Orangen-

und

Zitronensaft ablöschen.

li Die Orangen

zugeben und das

Gericht etwa

15

Minuten

zugedeckt schmoren



22

frischgemah lener we ißer

Pfeffer

2 EL

Sojaöl

1

EL

geriebener frischer

Ingwer

1

TL brauner Zucker

150 ml

frisch gepreßter

Orangensaft

2 EL Zitronensaft

1

TL mittelscharfer

Senf

1

EL heller

lnstant-

Saucenbinder

aufkochen.

f I

Die

Knoblauchzehe

kleinhacken.

Die

Haut und das

sichtbare Fett des Huhns

entfernen das

Huhn in

8-12 Stücke zerteilen

und leicht mit

Salz

und

Pfeffer

würzen

.

Das

Öl

in

einer

großen beschichteten

Pfanne mit dickem

Boden oder in einem

Wok erhitzen .

Den

Ingwer und nach

etwa

30

Sekunden

den Knoblauch

hineingeben und

kurz

unter

Rühren

darin

braten. Knoblauch

und

Ingwer auf die Seite

schieben.

r l

Das

Huhn

unter

stetigem Wenden 5 6

Mi-

nuten

in

der Pfanne

leicht bräunen .

Den

Zucker breit

in

die Mitte der Pfanne

streuen

und kurz

karamelisieren lassen.

lassen .

IJ

Die

Sauce

mit

Senf

abschmecken und leicht

binden .

osenkohl in Senfsauce

1

kg

Rosenkohl

2 ml Wasser

1 EL Di

ätmargarine

1/2

EL Dijonsenf

1 ml salzarme

Fleischbrühe

Den

Rosenkohl

putzen

und

in einem

dickwandigen Topf mit


in dem

Wasser in etwa

10-12 Minuten knapp



1

TL

Zitronensaft

1/4

TL

Salz

frischgemahlener

schwarzer

Pfeffer

garen. In einenm

Sieb

abtropfen lassen .

n dem noch heißen

Topf

die Margarine mit

dem Senf

der Brühe

dem Zitronensaft und

den Gewürzen erhitzen .

IJ Den

Rosenkohl in der

Sauce kurz wenden und

abschmecken . Gle ich

servieren .

23

Rotkohl mit ürbissauce

2

Zwiebeln

600

g Rotkohl

200 g

süß sauer

eingelegte

Kürbiswürfel

aus

dem

Glas

2

EL Diätmargarine

125 ml dunkler

herber

Zwiebeln grob

hacken Rotkohl

in

Streifen hobeln

Kürbiswürfel abtropfen

lassen.

Die

Margarine in



24

Rotwein

1/4

TL

Salz

je

1

Msp

Nelkenpulver und

schwarzer Pfeffer

einem dickwandigen

Topf

mit


zergehen lassen .

Die

Zwiebeln darin hell

dünsten .

ID Rotkohl Wein und

Gewürze zufügen und

den

Deckel auflegen.

Aufkochen lassen dann

bei mäßiger Hitze das

Gemüse unter

gelegentlichem Wenden

garen .

Minuten vor Ende

der Kochzeit die

Kür-

biswürfel dazugeben

und

abschmecken .

utenschnitzel in

Sherrycremesauce

2 EL

Mehl

Rosmarin

Thymian

weißer

Pfeffer

4

Putenschnitzel

2 EL natives

Olivenöl

Für die Sauce

D

Mehl

und Gewürze

mischen

und

damit die

Putenschnitzel

bestäuben.

f:

Das

Öl in einer




5

ml

trockener

Sherry

7 ml

salzarme

Hühnerbrühe

1 TL Speisestärke

1

TL mittelscharfer Senf

1/2

TL

Salz

2 EL

saure Sahne

2

EL

Magerjoghurt

feingehackte

tersilie

erhitzen. Das Fleisch

von

beiden Seiten

je

3

Minuten braten.

Auf eine

vo

rgewärmte Platte

ge

-

ben und

abdecken

damit es nicht auskühlt.

J

Die Pfanne säubern.

Da

nn

den

Sherry

kurz

darin sieden lassen.

Die Hühnerbrühe mit

der Stärke

und dem

Senf

mischen

und

zum

Schery geben. 2 Minu-

ten

aufkochen lassen.

Die

Pfanne

von

der

Kochstelle nehmen.

Die Soße

mit

Salz

abschmecken

Sahne

und

Joghurtunterrühren

und

über das Fleisch

geben.

Mit

Petersilie

bestreuen.

25

olenta mit Tomatensauce

1 mi

ttelgroße Zwiebel

1 2

Knoblauchzehen

500 g Fleischtomaten

600

ml

salzarme

Fleischbrühe

150 g

Rapid Maisgrieß

Die

Zwiebel klein

würfeln und den Knob

lauch zerdrücken. Die

Fleischtomaten schälen

entkernen

und

grob in

Würfel schneiden.



26

1

EL

natives Olivenöl

1 2 TL Zucker

1/4 TL Salz

1 Stück ungespritzte

Orangenschale

je 1/4 TL getrocknetes

Basilikum und Oregano

je

1

Pr

Thymian

Rosmarin

und Zimt

4 EL

geriebener

Parmesan

I

Die Fleischbrühe zum

Kochen

bringen

und

den Maisgrieß in feinem

Strahl unter Rühren

einrieseln lassen. Bei

sehr mäßiger Hitze in

3 Minuten ausquellen

lassen.

J

Die Zwiebelwürfel in

heißem

Öl

hell bra-

ten

dann Knoblauch

Tomaten

und

Gewürze

dazugeben.

Alles zum Kochen

bringen

und

in

10

Minu

ten unter kräftigem

Rühren die Soße etwas

einkochen.

ml

Die Polenta gibt

man

entweder mit einem

Löffel auf die Teller oder

formt

eine

Torte

die

mit einem Faden in

daumendicke Scheiben

geschnitten wird.

aJ Die Sauce und den

geriebenen Käse extra

zur Polenta reichen.

rangengelee

m t

Vanillesauce

Für das

Orangengelee

6

Blatt weiße Gelatine

2

EL Zitronensaft

5 ml durchgesiebter frisch

gepreßter

Orangensaft

3 EL

Zucker

ß

Die

Gelatine

in

reichlich kaltem

Wasser

5 Minuten quellen dann

abtropfen

und

mit

dem

Zitronensaft

in

einem kleinen Topf auf



Für

die Sauce

2 g Magerquark

6

EL

Magermilch

1/2

Vanilleschote

1 EL Zucker

dem Herd bei mäßiger

Hitze unter Rühren

in

1 Minute schmelzen

lassen .

I

Mit

dem Orangensaft

verschlagen

und

mit

Zucker abschmecken .

J

Das

Mark aus

der

Vanil lescho te kratzen

alle Zutaten für die

Sauce miteinander

vermischen

und

separat

zum Gelee

reichen .

27

taudensellerie

mit Zimtsauce

800

g

Staudensellerie

300 ml Wasser

1 4

TL

Sa

lz

Für die Sauce

:

1

rote Zwiebe

l

2 EL natives

Ol

ivenöl

Die

Selleriestangen

putzen waschen

und

in

10 cm

l

ange

Stücke

schneiden.

I Im leicht gesalzenen

Wasser

in ei

nem fes

t-



128

1

EL

Mehl

125 ml

sal

zarme

Hühnerbrühe

2 EL

Sherry

1

EL Zimt

1 4

TL

Salz

125

g Magerjoghurt

schl i

eßenden Topf

mit

di

ckem Boden

be

i

mäßiger Hitze in 25

Minuten knapp gare

n.

Abtropfen

und

abkühlen lassen

da

nn

auf einer Platte bergartig

anrichten .

Während

der

Sel

le

ri

e

gart die Zwiebel

würfeln .

Das

Öl

in einer

Pfanne erhitzen und die

Zwiebelwürfel darin

dünsten.

aJ

Mit

Mehl

bestäuben

und

nach 1 Minute mit

Hühnerbrühe ablöschen ;

dabe i ständig

rühren.

Mit

Sherry Zimt

und

Salz

würzen

und

un

ter gelegentlichem

Rühren

erkalten lassen .

SJ

Zum

Schluß den

Joghurt untermischen .

IJ Die Sauce

getrennt

zum

Staudenseller ie

reichen.

elbe Rüben

mit Vinaigrettesauce

800

g

Gelbe

Rüben

300 ml Wasser

1/4

TL

Salz

Für die

Sauce:

2 EL natives Olivenöl extra

2 EL

Sherryessig

Die

Rüben putzen

waschen und in 10 cm

lange Stücke schneiden.

I

In einem

festschließenden Topf

mit dickem Boden

in

dem leicht gesalzenen



4

EL fe

i

ngehackte

Zwiebeln

2 EL feingehackte Peters ilie

2

EL eingeschnittener

Schnittlauch

2

EL

feingehackte Kapern

5 feingehackte Oliven

1 2

TL Zucker

1/2

TL

Dijonsenf

1/4 TL

Salz


Pfeffer

1 kleingehacktes

hartgekochtes Ei

Wasser bei

mäß

iger

Hitze

in 25

Minuten

knapp garen .

Abtropfen und

abkühlen lassen und auf

einer Platte arrangieren.

Die Zutaten

für

die

Sauce gut miteinander

verschlagen und über

die Rüben gießen.

29

Hühnerbrüstchen in Zitronen-

Kapern Sauce

5

g

Hühnerbrüstchen

2 EL Zitronensaft

frischgemahlener

weißer

Pfeffer

Paprika edelsüß

3 EL Mehl

2 EL Kapern

Die

Hühnerbrüstchen

in vier Stücke teilen

und

mit 1 EL Zitronensaft

beträufeln damit das

Fleisch fest wird.

Den

Pfeffer mit der

Paprika und

2 EL

Mehl



13

2

EL Sojaöl

25

ml salzarme

Hühnerbrühe

1/2 TL Salz

etwas

ungespritzte

Zitronenschale

mischen

und

damit

das

Fleisch bestäuben.

I

Die

Kapern abtropfen

lassen.

Das Öl in einer


erhitzen . Das Fleisch

v

on

jeder

Seite etwa

3

Minuten braten.

Aus

der

Pfanne nehmen .

Das restliche Mehl

in

die Pfanne stäuben.

Brühe

Zitronensaft Salz

und Kapern dazugeben.

Die

Hühnerbrüstchen

mit dem ausgetretenen

Fleischsaft kurz in der

Sauce

hieß

werden

lassen.

Mit sehr schmalen

Streifen Zitronenschale

garnieren.

Wildsteaks mit rangensauce

4

Steaks

vom

Reh

oder

jungem Hirsch 500 g)

je 1/2 TL

zerdrückte

Pfefferkörner und

Wacholderberen

1 TL Sojaöl

2 EL Diätmargarine

Die

Steaks mit den

Zerdrückten Gewürzen

und dem Öl einreiben

und zugedeckt über

Nacht in

den

Kühlschrank stellen.

E I Die Margarine in

Den

Bratenfond

und

den ausgetretenen

Fle

ischsaft unterrühren.

Die Sauce

abschmecken.

6

Die

Steaks auf

eine

warme Platte geben und



100

ml

frisch gepreßter

Orangensaft

1 TL feingeschnittene

unbehandelte

Orangenschale

125

g Magerjoghurt

1 EL dunkler lnstant-

Saucenbinder

1 Eiweß

1 EL bittere

Orangenmarmelade

4 EL

Portwe

in oder Madeira

1/4 TL Salz

frischgemahlener Pfeffer

einer beschichteten

Pfanne mit dickem

Boden erhitzen.

Die

Stea ks darin kur z an -

und dann be i reduzierter

Hitze rosig braten . Das

Fleisch

aus

der Pfanne

nehmen mit Alufolie

abdecken und

warm

halten.

IJ

Den Bratenfond mit

dem Orangensaft und

der Orangenscha le

loskochen.

Joghurt mit

Saucenbinder

und

Eiweiß in einem kleinen

Stieltopf zunächst gut

miteinander

verschlagen dann

zum

Kochen bringen ; dabei

die

Masse

ständig mit

einem Schneebesen

kräftig rühren .

Marmelade Portwein

Salz und Pfeffer zugeben

und 2 3 Minuten kochen

lassen.

mit der Sauce

übergießen.

Dazu

reicht

man am besten

selbstgemachte Spätzle

und auf

Orangenscheiben

gehäufte Preiselbeeren.

3

Dicke ohnen

n

Kräutersauce

1/2

kg

dicke

Bohnen

400 ml Wasser

300

ml

entrahmte

Milch

(0,3 )

2 EL

Mehl

1

EL Zitronensaft

1/2 TL Senf

Die

Bohnen

auspalen.

f Das Wasser

zum

Kochen

bringen die

Bohnen

hineingeben

und

zugedeckt in etwa 1O

Minuten knapp gar



32

1 2 TL Zucker

1/4 TL

Salz

4 EL feingehackte

gemischte

Kräuter

kochen.

IJ

Abtropfen lassen .

Die Milch mit dem

Mehl vermischen unter

Rühren zum Kochen

bringen und 2-3 Minuten

kochen lassen.

ml

Zitronensaft Senf

Zucker

und Salz

dazugeben und zum

Schluß das Gemüse

unter

die Sauce heben

.

J

Kurz

vor

dem

Servieren die Kräuter

darunterrühren ;

sie

dürfen nicht mitkochen

da sie

sonst ihr Aroma

verlieren.

arpaccio mit Kräutersauce

Für

die Sauce:

1

Bund

Schnittlauch

1 Bund

Bas

ilikum

1 Bund

Kerbel

15

g

Magerjoghurt

1

TL

natives Olivenöl extra

Den

Schnittlauch

fein

schneiden Basilikum

und

Kerbel kleinhacken .

Den

Joghurt mit dem

Öl dem Knoblauch den

Kräutern und den

Gewürzen mit

dem

Mixer



1

Msp gepreßter

Knoblauch

1/2

TL

zerdrückte

grüne

Pfefferkörner

1/4

TL

Salz

Für das

Carpaccio:

4

g

Rinderfi

l

et

einige Raukenb lätter

1

EL

rosa

Pfefferkörner

oder

dem

Schneidstab

des Handrührgeräts zu

einer Soße verrühren.

Abschmec k

en

und

kalt

stellen .

Das

Fleisch im

Gefrierfach leicht

gefrieren l

assen

-

so

läßt

es sich besser

schneiden dann mit der

Brotmaschine oder mit

dem Elektromesser in

sehr

dünne Scheiben

schneiden.

Die

Rauken

blätter

grob zerschneiden.

Das Fleisch

fächerförmig auf

Tellern

anrichten.

meweils mit einem

Löffel

Sauce

Raunkenblättern und

rosa Pfefferkörnern

garnieren und sofort mit

der restlichen Sauce

servieren.

6 Dazu

Baguette

reichen.

33

Schweinefilet mit äsesauce

500

g

Schweinefilet

1 EL Mehl

1 EL

Sojaöl

4 EL fein

gewürfelte

Zwiebeln

125 ml

salzarme

Fleischbrü he

Das

Filet

vom

sichtbaren Fett befreien

in 4 Stücke schneiden

und dünn mit

Mehl

bestäuben.

Das Öl in einer


schneiden

und

über

das

Fleisch geben.



34

125

ml

trockener

Weißwein

1 EL

Zitronensaft

1/4 TL Salz


Pfeffer

50 g

Blauschimmelkäse

4

EL

Schlagsahne

(30

)

1/2 Bund Schnittlauch

mit dickem Boden

erhitzen. Bei nicht

zu

starker Hitze das Fleisch

in 15 Minuten braten

so

daß

es

innen noch zart

rosa ist.

Aus der Pfanne

nehmen

und

mit Alufolie

abgedeckt warm stellen .

IJ

Die Zwiebeln

im

Bratfett hell andünsten

Brühe Weißwein

Zitronensaft und

Gewürze zugeben

und

alles

kurz

einkochen

lassen.

Den Käse zerkrümeln

und mit der Sahne unter

die

Sauce

rühren.

Abschmecken.

Das Fleisch auf vier

Teller verteilen.

Den

ausgetretenen

Fleischsaft

zur

Sauce

geben und diese über

die vier Filetstücke

verteilen.

Den

Schnittlauch fein

Kalter Lachs mit

urkensauce

800

g

Lachs

1

EL

Zitronensaft

1/2TL

Salz

1 TL Sojaöl

1/2 kleine

Salatgurke

100

ml Magerjoghurt

Den

Backofen

auf

200 °C vorheizen.

Den

Lachs gründlich

waschen mit

Zitronensaft säuern und

leicht salzen . E

in

Stück

Alufoie mit

Öl

bepinseln



1

EL

Zitronensaft

1

EL feingehackter

Dill

1

2

TL Zucker

1/2TL milder

Senf

1/4

TL

Salz

weißer Pfeffer

den

Fi

sch

darin

einwickeln und die

Ränder fest

verschließen.

J In einer Auflaufform

in

20-25 Minuten im

Ofen

garen . Abkühlen

lassen

und

3 Stunden

in

den Kühlschrank stellen .

J

Vorsicht ig von

Haut

und Gräten lösen.

Entweder

den

ganzen

Fisch auf eine Platte

oder portioniert auf Teller

geben.

m

Die Gurke schälen

entkernen in kleine

Würfel schneiden und

mit den restlichen

Zutaten vermengen.

Die

Sauce abschmecken

und

zum Fi

sch

reichen.

35

Schwarzwurzeln in

remesauce

300

ml

salzarme

Hühnerbrühe

600 g Schwarzwurzeln

1

Wasser

1 EL Weißwe inessig

1

EL

Mehl

2 EL Diätmargarine

Die

Hühnerbrühe

in

einem Topf mit


zum Kochen

bringen.

Währenddessen die

Schwarzwurzeln mit

dem

Kartoffelschäler schälen

vor dem Servieren den

Joghurt untermischen .



36

2 EL

Mehl

1 TL

Zitronensaft

1/2 TL feingeriebene

unbehandelte Orangeschale

1/4 TL

Salz


Pfeffer

2 EL

Magerjoghurt

und

in

kleinfingerlange

Stücke schneiden .

Sehr

dicke Sehwarwurzeln

auch der Länge nach

halbieren oder vierteln.

Damit

sie

sich nicht

verfärben die Stücke

sofort

in

eine Lösung

aus

Wasser Essig

und

Mehl

geben.

IJ

Das Gemüse

aus

dem

Essigwasser

nehmen in der

kochenden Hühnerbrühe

zugedeckt

in

20

Minuten

garen und abtropfen

lassen .

IJ n einem zweiten Topf

die Margarine schmelzen

und das Mehl

darin

anschwitzen.

Mit

der

Hühnerbrühe ablöschen

und mit

Zitronensaft

Orangenschale

Salz

und Pfeffer würzen

Das Gemüse zur

Sauce geben

und

erwärmen. Unmittelbar

eelachs in afransauce

4

Seelachsfilets

(600

g)

2 EL Zitronensaft

1/4 TL Salz

1 Döschen Safranfäden

1 Msp Kurkuma (Gelbwurz)

100 ml trockener

Weißwein

Die

Filets rasch

waschen trocknen mit

Zitronensaft

beträufeln.salzen

und

flach nebeneinander in

einen großen Topf legen.

Safran und

Kurkuma



2

EL

Dosenm ilch (7,5

)

etwas

salzarme

F

ischbrühe

nach Belieben

1/2 TL Johannisbrot-

kernmehl

1TL Zitronensaft

1/4 TL

Salz

zum

We in

geben und

damit

den

Fis ch

übergießen.

J

Zugedeckt

in

1O

Minuten bei mäßiger

Hitze garen.

Den Fischsud

abg i

eßen

und mit

Dosenmilch

und

Fischbrühe

auf 250

ml

ergänzen.

ml

In

einem kleinen Topf

mit Johannisbrot-

kernmehl unter

Rühren

in 2 Minuten binden.

Mit

Zitronensaft und

Salz

abschmecken und zum

Fisch servieren.

37

Filetsteaks

m t

vocadosauce

Für

die

Sauce

:

1/2 große

Avocado

1

EL Zitronensaft

2 EL creme fralche

1 TL Worcestersoße

1

Pr Cayennepfeffer

F

ür

die

Sauce

die

halbe Avocado schälen

und alle Zutaten in einer

kleinen Schüssel mit

dem Schneidestab

des

Handrührgeräts oder im

Mixer pürieren und

Pfanne

erhitzen. D

en

ausgetretenen

Fleischsaft der Steaks

darunter mischen und

würzig abschmecken.

6

Das Fleisch auf vier

Tellern anrichten mit

den



138

etwas

eingeriebene

unbehandelte

Zitronenschale

frischgemahlener

weißer

Pfeffer

Für die

Steaks

:

1/2 große

Avocado

1 EL Zitronensaft

4

Rinderf

ilets

80

g Edelpilzkäse

1

EL

Sonnenblumenöl

1/4

TL

Salz

abschmecken .

Zugedeckt kalt stellen .

I Die

halbe Avocado

schälen

in

schmale

Schn itze schneiden und

mit Zitronensaft

beträufeln

dam

it sie hel l

blei

ben

.

Die küchenwarmen

Steaks mit einem se hr

scharfen Messer

taschenförmig

einschneiden und mit

einem Stückchen Käse

und einem

Avocadoschnitz füllen .

Das

Öl in

einer


mit dickem

Boden

erhitzen.

Die Steaks auf

beiden Seiten in 4

Minuten

bei

nicht

zu

starker Hitze braten.

Leicht salzen und

auf

einer vorgewärmten

Platte mit Alufolie

abgedeckt

warm

halten .

DJ Die

Sauce in

der

restlichen

Avocadoschnitzen

belegen und die Sauce

dazugeben.

bkürzungen

EL „ • •• „ „ • • • • „ „ „ •• •

„

„ „ „ „ „ „ „

ESSLOFFEL

TL „ „ „ „ „ • „ „ „ „ „ „ „ TEELÖFFEL



Msp

MESSERSPITZE

g GRAMM

kg KILOGRAMM

ml

MILLILITER

Pr PRISE

L

1)

LITER

139

ezeptnotizen



14

ezeptnotizen



4

ezeptnotizen



4

egister

Apfelkren 76

Avocado Radicchio-Salat

mit Kräutersauce 109

Binden mit Butter 39


5

Binden mit Butter 2

41

Binden mit Butter 3 43

Carpaccio mit

Kräutersauce 133

Meerrettich Apfel-Sahne

106

Melonen-Tomaten-Chutney

103

Mit flüssiger Butter

(emulgieren) 51

Nudeln mit Paprika

cremesauce 98

Orangengelee mit

Vanillesauce 127

Bolognese 115

Spargel mit

Basilikumsauce 71

Spargel mit

Kräutermousseline

81

Spargel mit Kräutersauce

Spargel mit Buttersauce

95

Spargel und die

passenden Saucen

83



Dicke Bohnen in

Kräutesauce 132

Filetsteaks mit

Avocadosauce 138

Flüssige Butter 87

Fonds 21

Geflügel-Cocktail 91

Gelbe Rüben mit

Vinaigrettesauce 129

Gemüse-Mayonnaise mit

Schinken 89

Gemüsecremesauce 105

Geschnetzeltes

in

Petersiliensauce 119

Gurkensauce 77

Hausgemachtes

Tomatenketchup 112

Huhn in Aprikosensauce

101

Huhn

in

Orangensauce

122

Hühnerbrüstchen in

Zitronen-Kapern-Sauce

130

Hühnerbrüstchen mit

Morchelsauce 102

Kabeljau

in

Dillsauce 120

Kalter Lachs mit

Gurkensauce 135

Kräutersauce 78

lei hte

Grillsauce 113

Low

Fat

Mayonnaise 108

Mayonnaise 53

Meerrettichsauce mit Roter

Bete 104

Paprikasauce 97

Petersiliena'foli 107

Pikante Grillsauce 114

Polenta mit Tomatensauce

126

Putenschnitzel in

Sherrycremesauce 125

Rezepte 67

Rindfleisch mit Grüner

Sauce 96

Rosenkohl in Senfsauce

123

Rotkohl mit Kürbissauce

124

Sauce Bordelaise 93

Sauce Cumberland 69

Sauce Hollandaise 86

Sauce Vinaigrette 85

Saucen Binden 2) 9

Saucen zum Tafelspitz 73

Schnittlauch - Sauce 75

Scholle

in

Krabbensauce

111

Schollen in Muskatsauce

121

Sehwarwurzeln

in

Cremesauce 136

Schweinefilet mit

Käsesauce 134

Seelachs in Safransauce

137

Selerie mit Currysauce 116

Sellerie mit

Vinaigrettesauce 117

Spaghetti mit Sauce

Staudensellerie mit

Zimtsauce 128

Tomatensauce 79

Truthahn

in

Paprikasauce

118

Wildsteaks mit

Orangensauce 131

Zander mit

Stachelbeersauce

11

O

143

otoquellen

GUSTO

WIEN

alle Fotos und

Texte

, falls nicht anders angegeben)

SOPE

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Se

it

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93

,

94

,

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