DIVERSIFIKASI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN DAYA TERIMA SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhir dalam rangka menyelesaikan pendidikan Program Studi S1 Gizi Oleh : IMAS RAHMI SALAMAH 2013.030019 PROGRAM STUDI S1 GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES) PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017
92
Embed
DIVERSIFIKASI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN ...repository.itspku.ac.id/216/1/2013030019.pdfcontoh diversifikasi pangan adalah dalam penambahan tepung beras merah pada pembuatan cookies.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
DIVERSIFIKASI COOKIES DENGAN PENAMBAHANTEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP
KADAR ANTOSIANIN DAN DAYA TERIMA
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhirdalam rangka menyelesaikan pendidikan
Program Studi S1 Gizi
Oleh :
IMAS RAHMI SALAMAH2013.030019
PROGRAM STUDI S1 GIZISEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA2017
ii
iii
iv
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Do the best but feel the best”
“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan” (QS. Al-Insyiroh :
5)
“Hidup ini seperti sepeda. Agar tetap seimbang, kau harus terus bergerak” (Albert
Einstein)
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada :
1. Keluargaku tercinta bapak Ruhana, ibu Retno,
mas Afif, mba Rafika, adik-adikku Nur Hamidah
dan Nur Halimah yang telah memberikan
pengorbanan waktu, tenaga dan kasih sayangnya
yang luar biasa serta selalu memberikan do’a,
motivasi dan dukungan semangatnya kepadaku
tanpa kenal lelah.
2. Keluarga besarku trah Sinun Partorahardjo dan
Syamsuri yang telah memberikan do’a dan
dukungan semangatnya hingga aku dapat
menyelesaikan studi S1 Gizi ini.
3. Sahabatku tercinta (Inayah, Galuh, Riza, Dewi,
Dinar, Khusnul) yang telah memberikan motivasi
dan dukungan semangatnya, baik suka maupun
duka, serta teman-teman seperjuanganku.
4. Dosen-dosen pembimbing yang telah
memberikan waktu, tenaga, dan motivasi serta
dukungan yang luar biasa kepadaku.
5. Almamaterku STIKES PKU Muhammadiyah
Surakarta.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Diversifikasi Cookies Dengan Penambahan Tepung Beras Merah
(Oryza nivara) Terhadap Kadar Antosianin Dan Daya Terima”.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini mengalami banyak
kesulitan dan hambatan. Namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta
bimbingan dari berbagai pihak, maka kesulitan maupun hambatan dapat teratasi.
Sehingga dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan
rasa terima kasih segala bantuan yang telah diberikan dan mohon maaf atas segala
kekhilafan kepada :
1. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Ketua STIKES PKU Muhammadiyah
Surakarta.
2. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Prodi S1 Gizi STIKES PKU
Muhammadiyah Surakarta.
3. Indah Kurniawati, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses
penyusunan proposal skripsi.
4. Dodik Luthfianto, S.Pd., M.Si., selaku Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses
penyusunan proposal skripsi.
5. Dewi Pertiwi DK, S.Gz., M.Gizi, selaku penguji I yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan
proposal skripsi.
6. Laboran penyelenggaraan makanan S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah
Surakarta
7. Semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
vii
Dalam penulisan skripsi ini penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2017
Penulis
viii
ABSTRAK
DIVERSIFIKASI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERASMERAH (Oryza nivara) TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN
Latar Belakang : beras merah merupakan sejenis padi yang berwarna merah karenaaleuron beras merah yang memproduksi senyawa proantisianidin dan antosianin sehinggamenyebabkan warna merah kecoklatan. Beras merah umumnya dikonsumsi dengan caradimasak dengan di-tim, dikukus, di masak menggunakan rice cooker. Salah satu upayauntuk memudahkan cara pengolahan makanan yaitu dengan dibuat menjadi tepung.Tepung beras dapat diversifikasikan menjadi olahan cookies. Olahan cookies denganpenambahan tepung beras merah dapat meningkatkan kandungan gizi dan daya terimatersebut.Tujuan : mengetahui kadar antosianin dan daya terima cookies dengan penambahantepung beras merahMetode : penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan.Perlakuan kombinasi tepung beras merah dengan tepung terigu dengan perbandingan(50%: 50%), (75%: 25%) dan (100%: 0) pada pembuatan cookies. Kadar antosianin diujidengan menggunakan metode DPPH dan uji daya terima meliputi aroma, warna, rasa dantekstur. Analisis data uji One Way Anova untuk menganalisis kadar antosianin pada tigaperlakuan. Uji daya terima untuk menganalisis uji perbedaan 3 perlakuan menggunakanuji Friedman.Hasil : hasil kadar antosianin cookies beras merah dari ketiga perlakuan yaitu perlakuanA (50%) 13,75 ppm, perlakuan B (75%) 18,31 ppm, dan perlakuan C (100%) 25,03. Adaperbedaan (p=0.000) kadar antosianin cookies beras merah dari ketiga perlakuan. Adaperbedaan (p<0.05) cookies beras merah dengan penambahan tepung beras merah dariketiga perlakuan. Tidak ada perbedaan tekstur (p=0,379) cookies beras merah denganpenambahan tepung beras merah dari ketiga perlakuan. Uji organoleptik pada warna,aroma, dan rasa yang diminati yaitu pada perlakuan A.Kesimpulan : ada pengaruh penambahan tepung beras merah terhadap kadar antosianindan daya terima cookies beras merah.
Kata Kunci : kadar antosianin, daya terima, tepung beras merah, dan cookies
Background : Red rice is the species of rice wich has red colour. Red rice colour iscontributed by proantisianidin and antodianin produced by aleuron. Red rice commonlyare consumed by steaming, timming, or cooking like usual. One of the easier method forprocessing is by making to be flour. Red rice flour can be diversificated into cookies. Thecookies from red rice flour can increase nutrition and its acceptability.Objective : knowing antosianin levels and acceptability of cookies by adding red riceflour.Method : This research used completed random design with three treatments. Thetreatments are combining red rice flour and wheat flour (50% : 50%, 75% : 25%, and100% : 0% respectively) in cookies process. Anthocyianin levels was observed by DPPHmethod and acceptability was observed by its smells, colour and texture. One Way Anovaobservation is used for analysing antosianin levels for three combination composition.Thus, for receiving ability by Friedman observation.Result : The anthocyianin levels result of this research was 13.75 ppm, 18.31 ppm and25.03 ppm (50% : 50%, 75% : 25%, and 100% : 0% respectively). There wasdiversification antosianin levels from the variation. The divertion is increasing by addingred rice (p<0.05). There was no different at texture (p=0.379) from the variation. Theobservation of receving ability analys that the best colour, smell and taste is at fifthty-fifthty composition (treatment) .Conclusion : the adding of red rice flour affects antosianin levels and acceptability of thered rice cookies.
Keywords : anthocyianin levels, receiving ability, red rice flour and cookies
1 Student Bachelor of Nutrition STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta2First Lecturer Bachelor of Nutrition of STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta3Second Lecturer Bachelor of Nutrition STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ....................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .......................................................................v
KATA PENGANTAR .........................................................................................vi
Tabel 6. Kode sampel cookies tepung beras merah .............................................28
Tabel 7. Hasil Analisa Kimiawi Tepung Beras Merah ........................................33
Tabel 8. Perbedaan Kadar Antosianin Tiga Perlakuan Pembuatan Cookies Beras
Merah ...................................................................................................................34
Tabel 9. Perbedaan Kadar Antosisnin Cookies Beras Merah Pada Perlakuan A, B,
dan C .....................................................................................................................35
Tabel 10. Daya Terima Pada Warna ....................................................................36
Tabel 11. Daya Terima Pada Aroma ....................................................................36
Tabel 12. Daya Terima Pada Rasa .......................................................................37
Tabel 13. Daya Terima Pada Tekstur ...................................................................37
Tabel 14. Nilai p dari ketiga perlakuan produk cookies beras merah ..................38
Tabel 15. Penilaian perbedaan daya terima cookies beras merah ........................38
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Beras Merah ........................................................................................6
Gambar 2. Struktur Umum Antosianin .................................................................17
Gambar 3. Kerangka Konsep ................................................................................21
Gambar 4. Rancangan Penelitian ..........................................................................23
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah..................................25
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Cookies ......................................................26
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Penelitian
Lampiran 2. Lembar Penjelasan Panelis
Lampiran 3. Surat Kesediaan Panelis
Lampiran 4. Formulir Daya Terima
Lampiran 5. Lembar Konsultasi
Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman
Lampiran 7. Analisis Tepung Beras Merah
Lampiran 8. Analisis Produk Cookies Beras Merah
Lampiran 9. Surat Perijinan
Lampiran 10. Dokumentasi
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Beras merah (Oryza nivara) merupakan sejenis padi yang
berwarna merah karena lapisan kulit luar (aleuron) beras merah
memproduksi senyawa proantisianidin dan antosianin sehingga
menyebabkan adanya warna merah kecoklatan (Walter dan Marchesan,
2011). Proantosianidin merupakan senyawa golongan tannin
terkondensasi, polimer dari 2 sampai 50 unit flavonoid yang dihubungkan
oleh rantai karbon sehingga tidak mudah terhidrolisis. Senyawa ini
memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Handaya, 2008). Sedangkan
antosianin merupakan pigmen yang tersebar luas pada tanaman, berbentuk
struktur aromatik tunggal (sianidin) dan berfungsi sebagai antioksidan
(Metaliri, 2007).
Beras merah (Oryza nivara) dikonsumsi oleh masyarakat setelah
proses pemasakan, baik dengan cara ditim, pemasakan di rice cooker
maupun dengan cara pengukusan yang mencapai suhu ±1000 C.
Masyarakat Indonesia memandang sebelah mata bahwa beras merah hanya
dikonsumsi oleh penyandang penyakit diabetes dan kolesterol untuk
makanan pokok mereka. Beras merah memiliki kandungan antosianin pada
setiap gram berkisar antara 0,34-93,5 μg (Damanhuri, 2005; Herani dan
Rahardjo, 2005).
Salah satu upaya untuk memudahkan pengolahan makanan yaitu
beras merah dibuat menjadi tepung. Pada umumnya pembuatan tepung
beras merah dilakukan dengan cara pencucian terlebih dahulu beras merah,
perendaman, dan penyangraian dengan wajan tanpa minyak. Perendaman
dalam pembuatan tepung beras merah bertujuan untuk menghasilkan
tekstur beras merah yang lebih rapuh dan mendapatkan tekstur tepung
yang halus. Tepung beras merah sangat berguna bagi orang dewasa untuk
2
mencegah kanker usus, batu ginjal, beri-beri, insomnia, sembelit, wasir,
gula darah dan kolesterol (Ekarina M, 2010).
Dalam pembuatan tepung beras merah (Oryza nivara) ini juga
mendorong munculnya produk olahan yang beragam, praktis dan sesuai
dengan kebiasaan masyarakat saat ini. Sehingga mendorong program
diversifikasi olahan pangan. Diversifikasi menurut Rencana AKSI
Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015 adalah upaya meningkatkan
konsumsi aneka ragam panganan dengan prinsip gizi seimbang. Salah satu
contoh diversifikasi pangan adalah dalam penambahan tepung beras merah
pada pembuatan cookies. Cookies biasanya mempunyai kandungan
karbohidrat dan lemak yang tinggi. Cookies merupakan sejenis kue kering
yang rasanya manis, terbuat dari tepung terigu, mentega/margarin, gula
halus, dan telur yang dicampur menjadi satu. Dan dicetak, ditata di atas
loyang yang telah diolesi margarin kemudian dipanggang hingga matang
(Sutomo, 2008).
Cookies berbeda dengan roti karena cookies mengandung lemak
lebih tinggi, sehingga menghasilkan cookies yang renyah dan garing.
Fungsi lemak dalam pembuatan cookies yaitu sebagai pelarut gula,
memperkaya rasa, memperkilau permukaan cookies dan menjadikan kue
empuk dan tahan lama (Paran, 2008). Diversifikasi pangan dengan
penambahan tepung beras merah dapat meningkatkan nilai gizi pada
produk tersebut serta memperkaya variasi cookies ditinjau dari tekstur,
warna, aroma, dan rasa (Wijayanti, 2015).
Daya terima atau organoleptik merupakan pengujian dengan
cara menggunakan indera manusia yaitu sebagai alat utama dalam
pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Susiwi, 2009). Mutu dan
sifat organoleptik cookies dapat dilihat dari tekstur, aroma, rasa, dan
warna. Alasan pembuatan cookies dengan penambahan tepung beras
merah adalah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif olahan pangan dan
mampu meningkatkan nilai gizi serta mampu meningkatkan sifat sensoris
pada cookies. Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti tertarik untuk
3
melakukan penelitian dengan judul “Diversifikasi Cookies Dengan
Penambahan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Terhadap Kadar
Antosianin Dan Daya Terima”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat dirumuskan
permasalahan penelitian yaitu: “Bagaimana pengaruh kadar antosianin dan
daya terima cookies dengan penambahan tepung beras merah (Oryza
nivara)?”
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penambahan tepung beras merah (Oryza nivara)
pada diversifikasi cookies terhadap kadar antosianin dan daya terima.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan kadar antosianin cookies dengan penambahan
tepung beras merah (Oryza nivara).
b. Mendeskripsikan daya terima cookies dengan penambahan tepung
beras merah (Oryza nivara).
c. Menganalisis kadar antosianin pada cookies dengan penambahan
tepung beras merah (Oryza nivara).
d. Menganalisis daya terima pada cookies dengan penambahan tepung
beras merah (Oryza nivara).
D. Manfaat Penelitian
1. Teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu pengetahuan
tentang gizi masyarakat terutama mengembangkan pemanfaatan
olahan tepung beras merah (Oryza nivara) sebagai inovasi pangan
yang tinggi antosianin.
4
2. Praktis
a. Bagi Peneliti
Memberikan masukan serta dapat menambah wawasan peneliti
tentang inovasi cookies dengan penambahan tepung beras merah
(Oryza nivara).
b. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terhadap
masyarakat bahwa tepung beras merah dapat dimanfaatkan sebagai
panganan olahan yaitu cookies.
c. Bagi Ilmu Gizi
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi baru dan
mampu dikembangkan kepenelitian sejenisnya.
E. Keaslian Penelitian
Tabel 1. Keaslian Penelitian
No. Keaslian Penelitian1. Nama Peneliti : Fatkurahman, Rifa, dkk (2012)
Judul Penelitian :Karakteristik sensoris dan sifatfisikokimia cookies dengan subtitusibekatul beras hitam (Oryza sativa L.)dan tepung jagung (Zea mays L.)
Desain dan Variabel Penelitian : Rancangan Acak LengkapVariabel bebas : Subtitusi tepung berashitam (Oryza sativa L.) dan tepungjagung (Zea mays L.)Variabel terikat : Karakteristik sensorisdan sifat fisikokimia cookies.
Hasil : Hasil uji sensori menunjukkan bahwasecara keseluruhan cookies yang palingdisukai adalah cookies denganpenambahan 80% tepung jagung : 20%bekatul beras hitam. Cookies terbaikmemiliki kandungan abu, protein,lemak, antosianin dan serat kasar yanglebih tinggi dibandingkan cookies100% tepung terigu.
Persamaan : Pembuatan cookiesPerbedaan : Penggunaan tepung beras hitam dan
tepung jagung
5
No. Keaslian Penelitian2. Nama Peneliti : M, Lila Prastyaharasti dan Elok
casei dalam medium susu skim yangdisubstitusi tepung beras merah
Desain dan Variabel Penelitisn : Rancangan Acak KelompokVariabel bebas : tepung beras merahVariabel terikat : Evaluasi pertumbuhanLactocillus casei dalam medium sususkim
Hasil : Perlakuan susu skim dan tepung berasmerah yang diberikan sebesar 0:12;8:4;6:6; 4:8; 12:0. Perlakuan terbaikdipilih dengan metode multipleAttribute berdasarkan parametermikrobiologi dan kimia diperoleh padaperlakuan proporsi susu skim dantepung beras merah 0:12; dengan nilaitotal bakteri asam laktat 8;04x107
(cfu/ml); total asam 0,86%; pH 4,23;total gula 10.08%; dan aktivitasantioksidan 53.49%.
Persamaan : Penambahan tepung beras merahPerbedaan : Penggunaan susu skim
3. Nama Peneliti : Indriyani, Fajar, dkk (2013)Judul Penelitian : Karakteristik fisik, Kimia dan sifat
organoleptik tepung beras merahberdasarkan variasi lama pengeringan
Desain dan Variabel Penelitian : Rancangan FaktorialVariabel bebas : variasi lamapengeringanVariabel terikat : Karakteristik fisik,kimia, dan sifat organoleptik tepungberas merah
Hasil : Berdasarkan analisis karakteristikfisik, kimia, dan sifat organoleptik dapatdiketahui bahwa perlakuan terbaikadalah tepung beras merah varietasMendel Handayani dengan lamapengeringan 2 jam.
Persamaan : Penggunaan tepung beras merahPerbedaan : Karakteristik fisik, karakteristik kimia
dan variasi lama pengeringan
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori
1. Beras Merah
a. Klasifikasi Beras Merah
Tanaman beras merah merupakan jenis tanaman padi-
padian. Klasifikasi beras merah menurut Departemen Kesehatan RI
(2005) dalam Fibriyanti (2012) adalah :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida (berkeping satu)
Sub kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Family : Poaceace (suku rumput-rumputan)
Genus : Oryza
Spesies : Oryza nivara
Gambar 1. Beras Merah (Wijayanti, 2015)
b. Manfaat Beras Merah
Beras merah memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu dapat
mengurangi risiko kaner usus karena dalam beras merah kaya akan
selenium yang berperan mendukung perbaikan dan sintesis DNA
pada sel-sel yang rusak, serta mencegah perkembangan sel kanker.
7
Di dalam beras merah juga terdapat selenium yang merupakan
antioksidan dan berguna bagi metabolisme hormon tiroid dan
sistem imun, selenium juga digunakan hati untuk menetralkan
molekul-molekul racun yang berbahaya. Beras merah juga
mengandung antioksidan dan fitonutrien yang mengandung sistem
imun, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi risiko penyakit
jantung, stroke, dan meringankan asma (Fibriyanti, 2012).
c. Sifat Kimia Beras Merah
Sifat kimia beras merah per 100 g beras merah adalah :
Tabel 2. Sifat Kimia Beras Merah
Sumber : (Kristamtini dan Pomeranz, 2009)
d. Tepung Beras Merah
Pembuatan tepung beras merah dilakukan dengan cara
pencucian terlebih dahulu beras merah, perendaman, dan
penyangraian dengan cara dimasak dengan wajan tanpa minyak.
Perendaman dalam pembuatan tepung beras merah bertujuan untuk
menghasilkan tekstur beras merah yang lebih rapuh dan
mendapatkan tekstur tepung yang halus. Tepung beras merah
sangat berguna bagi orang dewasa untuk mencegah kanker usus,
batu ginjal, beri-beri, insomnia, sembelit, wasir, gula darah dan
kolesterol (Ekarina M, 2010). Beras merah yang melalui proses
penyosohan dan pemasakan akan kehilangan thiamine, riboflavin,
niacin, pyridoxine, dan asam folat (Indrasari dkk, 2007). Sehingga
pada proses penepungan beras merah yang dilakukan dengan cara
penggilingan, pencucian dan pemanasan akan mengurangi
3. Daya terima Tingkat penerimaanpanelis terhadappemanfaatanpenambahan tepungberas merah padacookies berdasarkanparameter fisik,meliputi rasa, warna,aroma, dan tekstur.
a. 4 : sangat sukab. 3 : sukac. 2 : agak sukad. 1 : tidak suka
(Sofiah danAchsyar, 2008)
Ordinal
F. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah cawan, desikator,
labu ukur, bunsen, tabung reaksi, cawan aluminium, cawan porselen,
Keterangan :A : Kadar antosianin cookies dengan penambahan 50%:50%B : Kadar antosianin cookies dengan penambahan 75%:25%C : Kadar antosianin cookies dengan penambahan 100%:0%F : F hasil hitung hasil uji One Way Anovap* : Hasil uji One Way Anova
Dari tabel 8 diketahui bahwa rata-rata kadar antosianin
paling tinggi terdapat pada perlakuan C dengan perlakuan
penambahan tepung beras merah 100% sedangkan paling rendah
pada perlakuan A dengan penambahan tepung beras merah 50%.
Berdasarkan uji One Way Anova dengan tiga perlakuan dengan
tingkat signifikan (95%) sebesar 0,05 diperoleh hasil F = 439,120
dan nilai p = 0,000. Jika nilai p < 0,05 Ho ditolak, yang
menunjukkan ada perbedaan kadar antosianin dengan penambahan
tepung beras merah. Perbedaan secara signifikan tersebut
kemudian dilanjutkan dengan uji LSD (Lest Significant Difference)
untuk mengetahui perbedaan kadar antosianin antar kelompok
perlakuan secara nyata pada perlakuan A, B, dan C. Hasil uji LSD
(Lest Significant Different) pada ketiga perlakuan tersebut tersaji
pada tabel 10 berikut.
35
Tabel 9. Perbedaan kadar antosiBSN n cookies berasmerah pada perlakuan A, B, dan C
Perlakuan Nilai p*Kode (A) dengan Kode (C) 0,000Kode (A) dengan Kode (B) 0,000Kode (C) dengan Kode (B) 0,000Keterangan :A = 50% tepung beras merah : 50% tepung teriguB = 75% tepung beras merah : 25% tepung teriguC = 100% tepung beras merah : 0% tepung terigup* = Hasil uji LSD (Lest Significant Different)
Berdasarkan hasil uji LSD (Lest Significant Different)
dengan tingkat signifikan 95% sebesar 0,05 yang disajikan pada
tabel 9, menunjukkan bahwa kadar antosianin cookies beras merah
berbeda nyata antar perlakuan A, B dan C.
b. Daya Terima
Suatu produk perlu dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui serta menilai seberapa besar minat konsumen terhadap
produk tersebut. Dalam penilaian uji organoleptik panelis akan
memberikan penilaian khusus terhadap warna, aroma, rasa, dan
tekstur cookies beras merah. Pengaruh penambahan tepung beras
merah dan tepung terigu terhadap kadar antosianin dan daya terima
cookies dilakukan dengan tiga perlakuan yang berbeda-beda yaitu
A (50%:50%), B (75%:25%), dan C (100%:0%). Pada setiap
perlakuan A, B, dan C dilakukan pengujian daya terima untuk
mengetahui perbedaan pada masing-masing perlakuan. Perlakuan
tersebut dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Daya Terima Pada WarnaPenilaian Warna
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % n %
Sangat suka 5 20,0 5 20,0 2 8,0Suka 13 52,0 11 44,0 8 32,0Agak suka 7 28,0 8 32,0 9 36,0Tidak suka 0 0.0 1 4,0 6 24,0Total (N) 25 100,0 25 100,0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
36
Berdasarkan tabel 10 menunjukkan hasil penilaian uji
organoleptik dengan 4 komponen dari 25 panelis berdasarkan
warna pada ketiga perlakuan, diketahui bahwa penilaian tertinggi
diperoleh pada perlakuan A (53,0%), B (44,0%) dan C (32,0%)
dengan kategori suka.
Tabel 11. Daya terima pada AromaPenilaian Aroma
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % N %
Sangat suka 7 28,0 2 8,0 1 4,0Suka 11 44,0 14 56,0 12 48,0Agak suka 7 28,0 7 28,0 9 36,0Tidak suka 0 0,0 2 8,0 3 12,0Total (N) 25 100,0 25 100,0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
Pada tabel 11, menunjukkan hasil uji organoleptik
terhadap penambahan tepung beras merah berdasarkan penilaian
aroma pada 4 komponen penilaian dari ketiga perlakuan. Hasil
penilaian 25 panelis dengan uji organoleptik diketahui bahwa
sebagian besar panelis memberikan penilaian tertinggi berdasarkan
penilaian aroma yaitu pada perlakuan B (56,0%), C (48%), dan A
(44,0%) dengan kategori suka.
Tabel 12. Daya terima pada RasaPenilaian Rasa
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % N %
Sangat suka 10 40,0 4 16,0 5 20,0Suka 9 36,0 10 40,0 7 28,0Agak suka 6 24,0 8 32,0 8 32,0Tidak suka 0 0,0 3 12,0 5 20,0Total (N) 25 100,0 25 100,0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
Pada tabel 12, menunjukkan hasil daya terima terhadap
penambahan tepung beras merah berdasarkan penilaian rasa
dengan 4 komponen pada ketiga perlakuan. Dari hasil penilaian 25
37
panelis dengan uji organoleptik diketahui bahwa sebagian besar
panelis memberikan penilaian tertinggi pada perlakuan A (40,0%)
dengan penilaian sangat suka, sedangkan B (40,0%), dan C
(28,0%) kategori suka.
Tabel 13. Daya terima pada TeksturPenilaian Tektur
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % N %
Sangat suka 5 20,0 2 8,0 6 24,0Suka 12 48,0 16 64,0 6 24,0Agak suka 7 28,0 5 20,0 7 28,0Tidak suka 1 4,0 2 8,0 6 24,0Total (N) 25 100.0 25 100.0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
Pada tabel 13, menunjukkan hasil daya terima terhadap
penambahan tepung beras merah berdasarkan penilaian tekstur
pada 4 komponen pada ketiga perlakuan. Dari hasil penilaian 25
panelis dengan uji organoleptik diketahui bahwa sebagian besar
panelis memberikan penilaian suka pada perlakuan A (48,0%), B
(64,0%). Sedangkan pada perlakuan C, sebagian besar panelis
memberikan penilaian sangat suka (24%) dan suka (24%).
Hasil penelitian daya terima pada masing–masing
perlakuan didapat nilai p dari ketiga perlakuan produk cookies
beras merah dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 14. Nilai p dari ketiga perlakuan produk cookies berasmerah
Komponen Penelitian Nilai p*Warna 0,042Aroma 0,016Rasa 0,010
Tekstur 0,378p* = Uji Friedman
Dari hasil uji Friedman dengan tingkat signifikan α
sebesar 0,05 , menunjukkan bahwa tekstur memiliki nilai p = 0,378
(>0,05), sehingga tidak ada perbedaan tekstur dari ketiga perlakuan
dalam pembuatan cookies beras merah. Hasil uji Friedman yang
38
memenuhi syarat penilaian perbedaan daya terima terhadap cookies
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 15. Penilaian perbedaan daya terima terhadap cookies berasmerah
Daya terima Warna Aroma Rasa
Penilaian A B C A B C A B CSangat suka 5 5 2 7 2 1 10 4 5Suka 13 11 8 11 14 12 9 10 7Agak suka 7 8 9 7 7 9 6 8 8Tidak suka 0 1 6 0 2 3 0 3 5Total 25 25 25 25 25 25 25 25 25Keterangan :A = 50% tepung beras merah : 50% tepung teriguB = 75% tepung beras merah : 25% tepung teriguC = 100% tepung beras merah : 0% tepung terigu
Hasil tabel 15 menunjukkan bahwa dari ketiga perlakuan
sebagian besar panelis memberikan penilaian warna tertinggi pada
pada perlakuan A dan B, penilaian aroma tertinggi pada perlakuan
B berdasarkan penilaian suka, penilaian rasa tertinggi pada
perlakuan A berdasarkan penilaian sangat suka.
B. Pembahasan
1. Tepung Beras Merah
a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan,
kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Kenaikan sedikit
kandungan air pada bahan kering dapat menyebabkan kerusakan,
baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba
pembusuk (Legowo dkk, 2007). Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan keawetan bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi pada bahan pangan akan menyebabkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
39
sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan bahan pangan
(Buckle, 2009).
Berdasarkan tabel 7. hasil analisis kadar air dari tiga kali
ulangan menunjukkan bahwa tepung beras merah memiliki nilai
rata-rata kadar air 8,76%. Menurut penelitian Indriyani dkk (2013)
kadar air tepung beras merah memiliki kisaran angka 7,395 sampai
9,680%. Pada penelitian ini diperoleh hasil yang tidak jauh berbeda
dari penelitian Indriyani. Jika dibandingkan dengan BSN (2009),
kadar air tepung beras maksimal yaitu 13% menunjukkan kadar air
pada penelitian ini lebih rendah. Hal ini kemungkinan disebabkan
adanya penyangraian dan pengeringan dengan suhu tinggi. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan keawetan
bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan
akan menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan
bahan pangan (Buckle, 2009).
b. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan
mineral bahan tersebut. Berbagai mineral di dalam bahan ada di
dalam abu pada saat bahan di bakar (Legowo dkk, 2007).
Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral
yang ada dalam suatu bahan yang dihasilkan. Pengukuran kadar
abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan pangan (PERSAGI, 2009).
Berdasarkan data tabel 7. hasil analisis kimiawi tepung
beras merah memiliki rata-rata 2.73%. Bila dibandingkan dengan
BSN tepung beras (2009), maksimal kadar abu dalam tepung beras
sebesar 1%. Sedangkan pada tepung beras merah memiliki kadar
abu yang lebih tinggi di bandingkan dengan BSN tepung beras.
Hal ini diduga karena adanya pemanasan, dan penyangraian dalam
40
metode penelitian yang menyebabkan kadar abu tinggi. Menurut
Estiasih (2009) yang mempengaruhi proses pengeringan dalam
menentukan kadar abu yaitu luas permukaan, suhu, kelembapan
udara penguapan air dan lama pengeringan. Pada umumnya
mineral tidak terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan
kimia dan fisik selama pengolahan, namun perlakuan panas akan
sangat mempengaruhi absorbsi atau penggunaan beberapa mineral
(Palupi dkk, 2007). Peningkatan kadar abu ini juga diduga
dikarenakan pada tepung beras merah memiliki kandungan nutrisi
yang tinggi. Hal ini sependapat dengan Monika, dkk (2013) yang
menyatakan bahwa beras hitam dan merah memiliki nutrisi yang
lebih baik dibandingkan dengan tepung beras putih, karena
memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi.
c. Kadar Antosianin
Antosianin merupakan pigmen yang termasuk kedalam
kelompok flavonoid yang menghasilkan warna jingga, merah dan
biru yang bersifat larut air dan mudah mengalami degradasi.
Degradasi ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu pH, cahaya,
suhu, dan penambahan gula (Hardoko dkk, 2010).
Berdasarkan tabel 7 rata-rata kadar antosianin tepung
beras merah per 100 gram sebesar 111,69 ppm . Jika dibandingkan
dengan penelitian Dewi (2016) kadar antosianin tepung beras
merah per 100 gram yaitu 753,8 gram. Pada penelitian ini kadar
antosianin tepung beras merah lebih rendah dari pada penelitian
Dewi (2016). Hal ini kemungkinan karena faktor dari suhu dan
perendaman pada saat pembuatan tepung beras merah sehingga
menyebabkan kadar antosianin menurun. Penelitian ini sependapat
dengan penelitian Santoni (2013) yang menyatakan bahwa
kehilangan antosianin disebabkan oleh larutnya senyawa antosianin
didalam air rendaman. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan
41
ketahanan zat warna antosianin berubah dan mengakibatkan
kerusakan antosianin (Winarno, 2004).
2. Cookies Beras Merah
a. Kadar antosianin
Antioksidan sangat diperlukan tubuh untuk mencegah
terjadinya oksidasi radikal bebas yang menyebabkan berbagai
penyakit (Lingga, 2010). Kandungan pigmen antosianin pada
tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor utama yaitu cahaya
matahari (intensitas), suhu udara, dan pH (Akhda, 2009).
Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar antosianin pada
cookies beras merah, menunjukkan bahwa kadar antosianin
cookies beras merah tertinggi adalah 25,03 ppm dengan
penambahan tepung beras merah 100% dan yang terendah pada
penambahan tepung beras merah 50% yaitu 13,75 ppm. Semakin
tinggi proporsi penambahan tepung beras merah pada cookies
maka akan mempengaruhi kadar antosianin cookies beras merah.
Pada penelitian ini di uji dengan menggunakan uji One
Way Anova maka diperoleh nilai p = 0,000 (p< 0,05) Ho ditolak,
ada perbedaan kadar antosianin dengan penambahan tepung beras
merah berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda pada pembuatan
cookies beras merah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi
penambahan tepung beras merah maka semakin gelap warna beras
merah sehingga kadar antosianin semakin tinggi. Semakin besar
antioksidan, semakin besar kemampuan sampel dalam mereduksi
radikal bebas (Suliartini dkk, 2011). Penelitian ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Sandrasari (2008) yang menyatakan
bahwa semakin kuat kemampuan mereduksi suatu senyawa
antioksidan maka kapasitas antioksidannya akan semakin tinggi.
42
b. Daya Terima
1) Pengaruh Penambahan Tepung Beras Merah Terhadap Daya
terima Cookies Beras Merah
a) Warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang
dapat dilihat atau diterima oleh panelis dalam menilai
suatu pangan (Amalia, 2014). Hasil uji penilaian
organoleptik dengan menggunakan uji Friedman diperoleh
hasil nilai p = 0,042 (p< 0,05), maka ada perbedaan
penambahan tepung beras merah pada pembuatan cookies
beras merah terhadap warna dari ketiga perlakuan cookies
beras merah. Hal ini diduga disebabkan semakin banyak
penambahan tepung beras merah maka semakin gelap
warna cookies dari ketiga perlakuan.
Berdasarkan uji organoleptik daya terima pada
warna menunjukkan bahwa cookies yang diminati oleh
panelis adalah pada perlakuan A. Sedangkan perlakuan
yang kurang diminati pada perlakuan C. Semakin banyak
penambahan tepung beras merah yang diberikan, maka
akan menyebabkan warna cookies semakin gelap (Amalia,
2014). Hal tersebut diduga disebakan oleh beras merah
yang memiliki kandungan antosianin (Akhda, 2009). Warna
pada cookies dari ketiga perlakuan memiliki warna yang
berbeda karena faktor penambahan tepung beras merah.
Sehingga warna cookies yang semakin gelap
mempengaruhi kesukaan panelis (Amalia, 2014).
b) Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat
dinilai melalui indra penciuman serta dapat menentukan
penerimaan suatu produk (Amalia, 2014). Bau atau aroma
merupakan sensori yang sulit untuk dijelaskan dan
43
diklasifikasi. Hal ini disebabkan karena terdapat banyak
sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indra
penciuman (Setyaningsih dkk, 2011).
Berdasarkan hasil uji menggunakan Friedman dari
ketiga perlakuan di peroleh hasil p = 0,016 (p<0,05)
menyatakan bahwa ada perbedaan ketiga kelompok
perlakuan cookies beras merah. Hal ini diduga dikarenakan
semakin banyak proporsi tepung beras merah yang di
tambahkan maka akan semakin menghasilkan aroma yang
khas dari tepung beras merah tersebut.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap daya terima
dari ketiga perlakuan A, B, dan C menunjukkan bahwa
aroma cookies yang diminati oleh panelis yaitu pada pada
perlakuan B (75%:25%). Sedangkan aroma yang kurang
diminati yaitu pada perlakuan C (100%:0%). Hasil
penelitian tersebut dikarenakan beras merah memiliki
aroma khas langu (Febriana, 2014). Penelitian ini
sependapat dengan penelitian yang dilakukan oleh Dewi
(2016), semakin banyak pencampuran tepung beras merah
pada suatu produk, maka akan semakin kuat aroma tepung
beras merah tersebut.
c) Rasa
Selain warna dan aroma yang menarik, rasa
merupakan parameter suatu produk untuk dinyatakan
diterima atau tidak oleh konsumen. Secara umum,
konsumen akan memilih rasa yang enak untuk mereka
makan. Namun, rasa enak bersifat negatif karena tidak
semua orang akan menyatakan enak pada suatu produk
yang sama. Terdapat lima macam rasa yang dapat dirasakan
oleh indra kecap yaitu rasa manis, asin, asam, pahit, dan
terbaru adalah rasa umami/gurih (Dewi, 2016).
44
Berdasarkan uji Friedman dari ketiga perlakuan
diperoleh hasil p = 0,010 (p<0,05) Ho ditolak, yang berarti
ada perbedaan rasa dari ketiga perlakuan penambahan
tepung beras merah pada pembuatan cookies beras merah.
Hal ini diduga disebabkan karena penambahan proporsi
tepung beras merah yang semakin banyak sehingga
menyebabkan rasa beras merah semakin terasa.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap daya terima
yang dilakukan pada ketiga perlakuan A, B dan C
menunjukkan rasa cookies beras merah yang diminati oleh
sebagian panelis yaitu pada perlakuan A (50%:50%). Dan
untuk rasa yang kurang diminati oleh panelis yaitu pada
perlakuan C (100%:0%). Hal ini dikarenakan rasa gurih
yang dihasilkan oleh cookies berasal dari mentega yang
dihasilkan (Sarofa dkk, 2010). Semakin tinggi proporsi
penambahan tepung beras merah juga akan mempengaruhi
rasa dari cookies beras merah tersebut. Hal ini sejalan
dengan penelitian yang dilakukan oleh Amalia (2014)
bahwa semakin besar proporsi tepung beras merah atau
ketan hitam yang ditambahakan akan menyebabkan rasa
khas pada cookies semakin terasa.
d) Tekstur
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan
struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik
(kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah) dan
Berdasarkan uji Friedman dari ketiga perlakuan diperoleh
hasil p = 0,378 (p>0,05) Ho di terima yang menyatakan
bahwa tidak ada perbedaan penambahan tepung beras
merah pada produk cookies beras merah. Hal ini diduga
45
disebabkan penambahan tepung beras merah yang semakin
banyak menyebabkan tekstur cookies berpasir.
Berdasarkan uji organoleptik daya terima tekstur
cookies beras merah dengan ketiga perlakuan A, B, dan C
dengan penambahan tepung beras merah pada cookies
beras merah, menunjukkan bahwa penilaian tekstur cookies
yang diminati oleh panelis yaitu pada perlakuan B
(75%:25%). Sedangkan yang kurang diminati oleh panelis
terdapat pada C (100%:0%). Hal ini diduga karena tidak
terjadi gelatinisasi yang sempurna. Peningkatan komponen
bahan seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik
berpasir tetapi menyebabkan adonan sulit untuk dicetak
(Khomsatin dkk, 2012). Selain itu menurut Amalia (2014)
semakin banyak proporsi tepung beras merah menyebabkan
tekstur cookies menjadi lebih berpasir. Sehingga
menyebabkan kesukaan panelis terhadap cookies beras
merah tersebut menurun.
C. Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini belum melakukan uji umur simpan cookies beras
merah, sehingga belum dapat diketahui kadaluarsa cookies beras merah
tersebut
46
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Cookies beras merah mengalami peningkatan kadar antosianin yang
disebabkan oleh perlakuan penambahan tepung beras merah dengan
nilai rata-rata 25,03 ppm pada perlakuan penambahan tepung beras
merah sebesar 100% (C).
2. Semakin tinggi penambahan tepung beras merah pada pembuatan
cookies maka akan meningkatkan kadar antosianin.
3. Ada perbedaan kadar antosianin cookies beras merah dari ketiga
perlakuan dengan nilai p = 0,000 (p < 0,05).
4. Pada uji Friedman diperoleh hasil organoleptik warna (p = 0,042),
aroma (p = 0,016), dan rasa (p = 0,010) yang berarti ada perbedaan
cookies beras merah dengan penambahan tepung beras merah dari
ketiga perlakuan.
5. Uji Friedman diperoleh hasil organoleptik beradasarkan tekstur (p =
0,379) yang berarti tidak ada perbedaan cookies beras merah dengan
penambahan tepung beras merah dari ketiga perlakuan.
6. Jumlah panelis yang memberikan penilaian yang diminati pada
kategori warna dan rasa yaitu perlakuan A, sedangkan aroma dan
teksur yaitu pada perlakuan B.
7. Penilaian uji organoleptik menunjukkan bahwa sebagian warna, aroma,
dan rasa yang diminati oleh sebagian besar panelis terletak pada
perlakuan A (50%).
B. Saran
1. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai daya simpan cookies beras
merah
47
2. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai diversifikasi tepung beras
merah sebagai makanan sehat sehingga mengurangi penggunaan
tepung terigu.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, dkk. 2011. Effect of Processing on Nutritional Value of Rice (Oryzasativa). World Journal of Medical Sciences 6 (2): 68-73.
Akhda, Dewi Khoirun Nisa’. Pengaruh Dosis dan Waktu Aplikasi Kompos Azollasp Terhadap Pertumbuhan Tanaman Bayam Merah (Alternanthera amoenaVoss). UIN Maulana Malik Ibrahim.
Amalia, Rizki. 2014. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza Nivara)dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam pembuatan cookies.Skripsi. Bogor : Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official AnalyticalChemists.18th ed. Maryland; AOAC Internasional. William Harwitz (ed).United States Of America.
Asmaraningtyas, Dian. 2014. Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yangdisubstitusi labu kuning. Skripsi. Surakarta: Fakultas Ilmu KesehatanUniversitas Muhammadiyah Surakarta.
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis danAplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu
Badan Perencanaan Pembangunan Nasional (BAPPENAS). 2011. Rencana AksiNasional Pangan dan Gizi 2011-2015.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Mutu Tepung Tapioka SNI 01-3729-2011. Jakarta : BSN
_______________________.2009. SNI-3549-2009 Tentang Tepung Beras.Jakarta : BSN
Buckle, dkk.2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI- Press.
Christanti, Poppy Nazmi. 2013. Analisis Kestabilan Zat Pewarna AlamiAntosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibisaus sabdariffa L.). Skripsi.Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Dahrul,Syah Dr. Ir., MSc., Anggita Widhi R. 2008. Kajian Formulasi Cookies UbiJalar (Ipomoea batatas L.) Dengan Karakteristik Tekstur MenyerupaiCookies Keladi. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian InstitutPertanian Bogor.
Damanhuri. 2005. Pewarisan antosianin dan tanggap klon tanaman ubi jalas(Iipomea batatas (L.) Lamb) terhadap lingkungan tumbuh. Skripsi .Surabaya: Program Studi Ilmu pertanian Program Pascasarjana UniversitasBrawijaya. Halaman 106 .
Decca Ardhianditto, dkk. 2013. Kajian Karakteristik Bubur Bayi Instan BerbahanDasar Tepung Millet Kuning (Panicum sp) dan Tepung Beras Merah (Oryzanivara) Dengan Flafor Alami Pisang Ambon (Musa X paradisiacal L)sebagai Makanan Pendamping Asi (MP-ASI). Jurnal Teknosains Pangan.Vol. 2 No. 1
Departemen Kesehatan RI. 2005. Rencana Strategi Departemen Kesehatan.Jakarta: Depkes RI.
Departemen Pendidikan Nasional. 2008. Proses Penelitian.Direkterat TenagaKependidikan. Direktorat Jenderal Peningkatan Mutu Pendidik dan TenagaKependidikan.
Dewi, dkk. 2016. Pengaruh Variasi Penepungan Tepung Beras Merah (OryzanivaraI) dan Tepung Terigu Terhadap sifat fisik, Organoleptik dan kadarantosianin Bolu Kukus. Jurnal Medika Respati Vol XI Nomor 3 Juli 2016
Dewi, Krisma. 2007. Hubungan Antara Penampilan Makanan Dan Rasa MakananDengan Daya Terima Makan Siang Siswa SPK Sungailat Bangka Tahun2007. Skripsi. Bandung: Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan KemenkesBandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2010. Daftar Komposisi BahanMakanan. Jakarta: Bharata.
Ekarina Mulyani, M. 2010. Analisis Proksimat Beras Merah (Oryza sativa)verietas Slegreng dan Aeek Sibundong. Skripsi. Jurusan Kimia FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi SepuluhNovember.
Estiasih, T dan Ahmad.2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: BumiAksara.
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 1. Jakarta: Direktorat Jenderal ManajemenPendidikan Dasar dan Menengah.
, dkk.2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan.
Farida, dkk. 2010. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Fatkurahman, Rifa, dkk. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookiesdengan subtitusi bekatul beras hitam (oryza sativa L.) dan tepung jagung(zea mays L). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No.1. Surakarta: FakultasPertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
Febriana, R.2014. Hubungan Kepatuhan Diit Dengan Kadar Gula Darah Sewaktupada pasien Diabetes Melitus. Skripsi. Surakarta : Fakultas KedokteranUniversitas Muhammadiyah Surakarta.
Fibriyanti, Yolaning Widi. 2012. Kajian Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryzanivara) dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan. Skripsi.Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Giusti, M. M. and R. E. Worlstad. 2001. Characterization and Measurement ofAnthocyanin by UV-Visible Spectroscopy Unit F1.2 IN Current Protocols.Food Analytical Chemistry. John Willey and Sons, Inc. New York.
Hanafie, Rita. 2010. Pengantar Ekonomi Pertanian. Yogyakarta: Penerbit ANDI.
Handaya. 2008. Daya Antimikroba Infusum Jambu Air Semarang (Syzygiumsamarangense) Terhadap Pertumbuhan streptococcus mutans, In vitro .Skripsi. Jakarta: Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Indonesia.
Hardoko, L. Hendarto, dan T.M Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu(Ipomea batatas L. Poir) sebagai pengganti Sebagian Tepung Terigu danSumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan IndustriPangan 21 (1): 25-32.
Herani dan M. Rahardjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta:Penebar Swadaya.
Hendrasty, H.k. 2013. Bahan Produk Bakery .Yogyakarta: Graha Ilmu.
Hutagalung, H., H.A.R. Damanik, M. Manik, M. Karim dan R.A. Ganie. 2007.Ilmu Gizi Dasar. Medan: Fakultas Kedokteran Universitas SumateraUtara.
Indrasari, dkk. 2007. Kualitas Beras Giling dan Nilai Duga Derajat Sosoh Gabah.Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol.25 No.3
Indriyani, F, dkk. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik TepungBeras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan danGizi Vol. 04
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,Donat dan Cake Bread. Skripsi. Yogyakarta: Universitas NegeriYogyakarta.
Isnaini, L. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dariKelopak Bunga Rosella (Hibicus sabdariffa L) dan Aplikasinya PadaProduk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 11 No.1
Jawi, I.M.,Suprapta, D.N., Sutirtayasa, I.W.P. 2007. Efek Antioksidan EkstrakUmbi Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) Dosis 4 ml Efektif sebagaiAntioksidan pada Tikus Putih yang diberikan Beban Aktifitas FisikMaksimal. Skripsi. Denpasar Bali: Farmakologi Fakultas KesehatanUniversitas Undaya Denpasar Bali.
Kementrian Negara Riset dan Teknologi. 2006. Cookies. Jurnal Tekno Pangandan Agroindustri,Vol.1 (7) ;95-97.
Khomsatin, dkk.2012. Kajian Pengaruh Pengukusan Bertekanan (SteamTreatmen) Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Jagung. Jurnal Teknologidan Industri Pangan. Vol. XXIII (1) : 86-93
Kristamtini dan Pomeranz. 2009. Potensi pengembangan beras merah sebagaiplasma nutfah Yogyakarta. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (3). Yogyakarta.Diakses tanggal 2 November 2016.
Legowo, dkk.2007. Academic Curriculum Development Buku Ajar AnalisisPangan. Semarang: Program Studi Teknologi Hasil Ternak FakultasPeternakan Universitas Diponegoro Semarang.
Lingga, P.2009.Hidroponik Bercocok Tanam Tanpa Tanah. Jakarta : PenebarSwadaya.
Livianti, Rissa. 2008. Hubungan Antara Penilaian Cita Rasa Dengan DayaTerima Makan Siang Yang Disajikan Di SMA Pesantren Terpadu HayyatanThiyyibah Kota Sukabumi Tahun 2008. Bandung: Jurusan Gizi PoliteknikKesehatan Kemenkes Bandung.
Metaliri, M. 2007. Efek Antibakteri Infusum Kulit Anggur (Vitis Vinifere)Varietas Probolinggo Biru terhadap Streptococcus mutans asal saliva, InVitro. Skripsi. Jakarta: Universitas Indonesia.
M, Lila Prastyaharasti dan Elok Zubaidah. Evaluasi pertumbuhan Lactocilluscasei dalam medium susu skim yang disubstitusi tepung beras merah. JurnalPangan dan Agroindustri. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian;Universitas Brawijaya Malang.
Monika, dkk.2013. Aktivitas Antioksidan Beras Organik Varietas Lokal (PutihVarietas Cianjur, Merah Varietas Saodah, Hitam Varietas Jawa). SeminarNasional: Menggagas Kebangkitan Komositas Unggulan Lokal Pertaniandan Kelautan Fakultas Pertanian Trunojoyo Madura.
Palupi, dkk. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan- IPB.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).2009. Kamus Gizi PelengkapKesehatan Keluarga. Jakarta : Buku Kompas.
Prasetyo, Bambang dan Lina Miftahul Jannah. 2010. Metode PenelitianKuantitatif Teori dan Aplikasi. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Pratiwi, Y. 2012. Uji Toksisitas Limbah Cair Laundry Sebelum dan Sesudahdiolah dengan Tawas dan Karbon Aktif Terhadap Bioindikator CyprinusCarpio L. Yogyakarta: Saintek. 1979-911X.
Safar, Misran. 2007. Teknik Pengolahan dan Intepretasi Data. SELAMI IPSEdisi Nomor 21 Volume II Tahun XII Aguztus 2007. ISSN 1410-2323
Sandrasari, D.A.2008. Kapasitas Antosianin dan Hubungannya dengan Nilai TotalPenol Ekstrak Sayuran Indigenous. Tesis. Bogor : Pascasarjana InstitutPertanian Bogor.
Santoni, dkk. 2013. Isolasi Antosianin dari Buah Pucuk Merah (syzygiumcampanulatum korth.) Serta Pengujian Antioksidan dan Aplikasi sebagaiPewarna Alami. Prosiding Semirata FMIPA. Lampung : UniversitasLampung.
Setyaningsih, dkk . 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.Bogor :IPB Press.
________________. 2011. Faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkatdepresi pada pasien kanker payudara yang sudah mendapatkan terapi diRumah Sakit Margono Soekarjo Purwokerto. Tesis. Purwokerto:Universitas Jendral Sudirman Purwokerto
Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Sofiah, B. D., Achyar, T. S.2008. Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra. Cetakan ke-1. Jatinangor: Universitas Padjadjaran.
Sarofa, dkk. 2010. Pembuatan cookies dengan memanfaatkan tepung ampasmangrove. Jurnal Teknologi Pangan FTIUPN Veteran Jatim vol. 58-67.
Suardi, Didi. 2008. Potensi Beras Merah Untuk Peningkatan Mutu Pangan.Bogor: Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan BioteknologiSumberdaya Genetik Pertanian.
Suliartini, dkk. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah HasilKoleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Jurnal Crop Agro Vol.24 (3):93-100.
Sunarni, T. 2007. Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun kepel(Stelechocarpus burahol (BI) Hook f. &Th.). Majalah Farmasi Indonesia,18 (3), 111 – 116, 2007
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia: UniversitasPendidikan Indonesia Bandung
Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka
Walter, M dan Marchesan, E. 2011. Phenolic Compounds and AntioxidantActivity of Rice. Journal An International Brazilian Archives Biology andTechnology 54 (1):371-377.
Wijayanti, Ika. 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah.Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Winarno F. G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia PustakaUtama.
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
C. Input Daya Terima
DAYA TERIMA
Tabel Penilaian Daya Terima Dari Uji Kesukaan Cookies Beras Merah
a. Perlakuan ANo Nama Warna678 Aroma678 Rasa678 Tekstur6781 RRF agak suka agak suka Suka suka2 OP Suka Suka agak suka tidak suka3 ULA Suka sangat suka sangat suka suka4 MIS Suka Suka sangat suka agak suka5 DF agak suka Suka sangat suka sangat suka6 RZ Suka Suka Suka suka7 AN Suka agak suka sangat suka suka8 DYA sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka9 DWH agak suka agak suka Suka Suka10 DAP agak suka Suka sangat suka sangat suka11 STK sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka12 FT agak suka Suka agak suka Suka13 YA Suka Suka agak suka Suka14 NA sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka15 IFA sangat suka Suka agak suka Suka16 AED Suka sangat suka Suka agak suka17 NAY agak suka agak suka agak suka Suka18 AWM Suka Suka Suka Suka19 OPY agak suka agak suka agak suka agak suka20 DN Suka Suka Suka Suka21 ISC Suka sangat suka sangat suka agak suka22 NF Suka suka Suka agak suka23 AL Suka agak suka Suka agak suka24 DWM Suka agak suka Suka agak suka25 ESD sangat suka sangat suka sangat suka suka
b. Perlakuan B
No Nama Warna786 Aroma786 Rasa786 Tekstur7861 RRF sangat suka sangat suka suka suka2 OP sangat suka agak suka tidak suka agak suka3 ULA sangat suka suka sangat suka suka4 MIS agak suka tidak suka agak suka suka5 DF sangat suka suka suka suka6 RZ agak suka agak suka agak suka tidak suka7 AN Suka suka suka suka8 DYA Suka suka sangat suka suka9 DWH Suka agak suka agak suka agak suka10 DAP Suka agak suka suka suka11 STK agak suka suka sangat suka agak suka12 FT Suka suka agak suka agak suka13 YA Suka sangat suka suka suka14 NA agak suka suka tidak suka suka15 IFA agak suka suka agak suka suka16 AED Suka suka agak suka suka17 NAY sangat suka suka sangat suka sangat suka18 AWM Suka agak suka suka suka19 OPY agak suka suka suka tidak suka20 DN agak suka agak suka tidak suka agak suka21 ISC Suka suka suka sangat suka22 NF Suka suka suka suka23 AL tidak suka tidak suka suka suka24 DWM agak suka agak suka agak suka suka25 ESD Suka suka agak suka suka
c. Perlakuan C
No Nama Warna786 Aroma786 Rasa786 Tekstur7861 RRF Suka suka suka sangat suka2 OP Suka suka sangat suka sangat suka3 ULA Suka suka sangat suka sangat suka4 MIS sangat suka suka sangat suka sangat suka5 DF tidak suka tidak suka tidak suka tidak suka6 RZ Suka suka suka suka7 AN tidak suka agak suka agak suka agak suka8 DYA agak suka agak suka tidak suka tidak suka9 DWH tidak suka agak suka tidak suka tidak suka10 DAP agak suka agak suka suka suka11 STK agak suka suka suka suka12 FT Suka agak suka agak suka agak suka13 YA sangat suka suka sangat suka suka14 NA agak suka suka agak suka agak suka15 IFA tidak suka agak suka tidak suka tidak suka16 AED Suka agak suka suka sangat suka17 NAY agak suka agak suka agak suka tidak suka18 AWM agak suka suka suka suka19 OPY Suka agak suka agak suka tidak suka20 DN tidak suka tidak suka tidak suka agak suka21 ISC Suka sangat suka sangat suka sangat suka22 NF agak suka suka suka agak suka23 AL tidak suka tidak suka agak suka agak suka24 DWM agak suka suka agak suka agak suka25 ESD agak suka suka agak suka suka
D. Output Daya Terima
Hasil uji daya terima penambahan tepung kacang merah pada pembuatan
kue pukis kacang merah terhadap daya terima pada aspek warna, aroma,