ESTUDIO DEL PRODUCTO
I. DEFINICION DEL PRODUCTOTarwiEl Tarwi, chocho o lupino
(Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes de
Bolivia, Ecuador y del Per. Tiene relevancia en la gastronoma de
esos pases desde la poca preincaica. Su alto contenido de protenas,
mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la
nutricin humana y animal (COARITA, 2010).Esta planta presenta una
gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en los Andes,
por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies
(Gross, 1982; Tapia, 1984): Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per
y Ecuador), de mayor ramificacin, muy tardo, mayor pilosidad en
hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales,
tolerantes a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur
de Per), de escasa ramificacin, medianamente tardo, algo tolerante
a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Per y
Bolivia), de menor tamao (1-1,40 m) con un tallo principal
desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.El Tarwi (o
Chocho) es un importante complemento alimenticio en variedades de
platos de la cocina peruana, la decisin de producir Tarwi en
Salmuera se debe a la facilidad de obtener la materia prima y la
aceptacin del pblico por productos nutritivos y oriundos de
regiones en el interior del pas. Producto El producto consiste en
Grano de Tarwi desamargado en salmuera previamente preparada y
envasada en un prctico pote de plstico con maz tostado en
presentaciones de 250, 500, 750 y 1000 g.Los snacks de Tarwi (en
salmuera) son productos muy comerciales; insumos de primera calidad
e ingredientes nicos y autctonos del Per que le dan un particular
sabor. El producto otorga beneficios higinico-sanitarios y
nutricionales, como es la inocuidad y la calidad del producto (PERU
CHOCHO EIRL, No data). Uso del productoComplemento alimenticio de
diversos platos de la comida peruana. FinalidadLa valorizacin del
chocho, es decir, aumentar la vida til, minimizar los riesgos y
mejorar las propiedades nutritivas, funcionales y sensoriales, con
el objeto de diversificar e incrementar la utilizacin y el consumo
del chocho. El Tarwi empacado destacara por su sabor y medidas de
higiene mucho mas controladas respecto su comercializacin a granel
y ambulatoria.El chocho contiene varios alcaloides que le dan un
sabor amargo y liberan ciertas sustancias txicas. Es por esto que
nos encargaremos de procesar este grano de acuerdo a los ms
estrictos mtodos para poder ofrecer al pblico un producto listo y
apto para el consumo, de tal manera que las propiedades nutritivas
de esta leguminosa sean aprovechadas por el consumidor sin ningn
riesgo para la salud. Adems lograr el mnimo Costo Unitario de
Produccin, as se tendra garantizada la competitividad del producto,
lo cual beneficiara al pblico consumidor; por otro lado el objetivo
ligado a los intereses de la empresa es el de lograr la mxima
utilidad y rentabilidad.El objetivo principal es acaparar el
mercado y abastecer a la mayora de restaurantes, bodegas y pequeas
tiendas en la capital y en provincias cuya costumbre de consumo,
aceptabilidad y establecimientos de ventas lo permita.Adems otra
finalidad es la exportacin, primero a los sitios en donde residen
peruanos y luego a otros pases.II. CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICASLos anlisis fsicos qumicos de la materia prima se
pueden determinar por duplicado, mediante las tcnicas aprobadas de
AOAC. Se determin humedad, Aw, acidez, pH que se describe en la
tabla 1.
Cuadro 8. Anlisis fsicosqumico del Tarwi
Fuente: Limones, K. y Gracia, C. (2010).
Composicin Qumica Del GranoEl Lupinis mutabilis es importante
por su alto contenido de protenas y aceite, nutrientes que lo
colocan en un plano comparable al de la soya.El grano amargo debido
a la presencia de alcaloides quinolizidonicos contienen en promedio
42% de protena, en base seca; sin embargo el proceso de desamargado
(eliminacin de alcaloides), permite concentrar aun mas el contenido
de este nutriente registrando valores de hasta 51%, en base seca.
El grano tambin contiene un elevado contenido de aceite (18-22%),
en el que predominan los siguientes cidos grasos: Oleico: 40.04%
Linoleico: 37.10% Linolenico: 2.90%Debido al reconocimiento de la
importancia que tiene las grasas en al salud humana junto con un
mejor conocimiento de la importancia metablica de determinados
cidos grasos, actualmente existe un enorme inters por la
identificacin de grasas alimentarias con propiedades funcionales y
nutritivas especificas. En virtud en su riqueza de acido oleico, la
gras del chocho puede ejercer efectos digestivos de clara
repercusin positiva, dado su papel estimulador de determinadas
hormonas gastrointestinales. El chocho tambin es rico en acido
linoleico, un acido graso esencial, que mas all de constituir un
aporte energtico, pose propiedades que lo hacen nico e
irremplazable en las etapas mas criticas del desarrollo humano,
esto es, durante la gestacin a nivel intrauterino y en los primeros
meses de la vida pos parto (Snchez y Madrid, 2204)
Cuadro 9. Anlisis bromatolgico del chocho amargo y
desamargado.
III. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Deber mantenerse exento de
cualquier indicio contaminacin durante su proceso de seleccin,
clasificacin y almacenamiento; como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos. No debe tener mohos. Estar exento de:
Grmenes patgenos, toxinas y microorganismos perjudiciales
(bacterias, mohos). No sobrepasar lmites de plagas.
IV. EMBALAJESEnvase primario: Vaso de poliestireno con tapa
laminada y en la parte superior un pote de plstico para contener el
maz tostado. Embalaje: 24 Vasos de tarwi en salmuera de 180 g cada
uno con 20 g de maz tostado en cajas abiertas y cubiertas con film
de pvc termoencogible.Cada embalaje se colocara sobre pallets
plsticos de 1 m de ancho por 1.2 m de largo, en los cuales entraran
10 paquetes.Se propone la utilizacin de contenedores REEFER.
Diseados para el transporte de carga que requiere temperaturas
constantes sobre bajo cero. V. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Cada
envase debe ser conservado entre 4 5C. Conservacin en ambientes
secos y limpios Conservacin en ligares bajo sombra
VI. CONTROLES DURANTE LA EXPEDICIONSe realizarn tres tipos de
controles con la finalidad de asegurar la calidad y la inocuidad
del producto terminado:a) Microbiolgico: prueba de esterilidad. b)
Fsico-Organolptico: se determinarn las caractersticas de aroma,
color, sabor y textura; adems, la integridad y la apariencia en el
empaque. c) Qumico: concentracin de sal en la salmuera, pH de la
salmuera, acidez de la salmuera, temperatura de la salmuera, acidez
en el producto y cloruros en el producto.VII. VIDA DE ANAQUELEl
producto final tiene una vida de anaquel de 10 semanas a 2 C.
ESTUDIO DE MATERIAS PRIMASI. DESCRIPCIONFamilia: leguminosae
(fabaceae)Nombre cientfico: Lupinus mutabilis SweetNombres comunes:
tarwi, chocho, tahuri, lupinoEs una planta anual con una altura
aproximada de 1 a 25 m. Es una leguminosa herbcea erecta de tallos
robustos, algo leoso. Alcanza alturade 0.8-2.0 m. Se cultiva
principalmente entre los 2.000 y 3.800 msnm, en climas templados y
fros.Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la
arveja y se lo conoce tambin como chocho ochuchis muti. La vainas
de 5 a 10 cms.de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.5
a 1.5 cm de dimetro y 0.2 0.3 g de peso, las cuales recubiertas por
un tegumento endurecido. Forma variada: redonda, ovalada o
ligeramente cuadrada. De colores diversos: blanco, amarillo, gris,
ocre, pardo, castao, marrn y combinados.4 Contienen alcaloides
amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de
protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Su alto contenido de
protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters
para la nutricin humana y animalSe produce en la sierra del Per
libre de insecticidas y fungicidas producto netamente natural, una
vez cosechado es desinfectado para luego ser clasificado y empacado
para su exportacin. Todo el proceso bajo un adecuado control de
calidad y sanidad.II. FORMAS DE RECEPCIONSe recepcionar la materia
prima en sacos de polietileno, los cuales contendrn 50kg cada uno,
por lo cual se efectuara solamente descarga manual.
III. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICASEl tarwi es importante por su
alto contenido de protena y aceite , nutrientes que lo colocan en
un plano comparable de la soya, incluso presenta caractersticas
superiores en cuanto a la protena(ver tabla 3) .Estudios realizados
en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de
41- 51% y el aceite de 14-24%(Gross et al. 1988) Tabla 1.
Composicin qumica del tarwi y la soya (g/100g)
Fuente:INCAP,1975. Tabla de composicin de los alimentos para uso
en Latinoamrica.Tabla 2. Composicin de cidos grasos del tarwi (%de
cidos grasos del tarwi).
IV. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
V. CONTROLES DE RECEPCIONCaractersticas que se deben tomar en
cuenta al momento de la recepcin de la materia prima: El grano
recin llegado debe tener una temperatura menor o igual 140C y
presentar menor o igual a 11%, ya que esto nos va prevenir
problemas de conservacin .Esto ha sido sugerido de acuerdo al
siguiente diagrama y adems tomando como referencia que
Lafarga.(nodate) seala que las oleaginosas se deben recepcionar con
11% de humedad.
No debe tener mohos. Estar exento de: Grmenes patgenos, toxinas
y microorganismos perjudiciales (bacterias, mohos). En el rea de
recepcin se debe contar: Con equipos de medida de temperatura y
humedad, los necesitan un ajuste de las calibraciones para que su
funcionamiento sea de confianza. El ajuste debera hacerse al inicio
de cada campaa. Con equipos de muestreo, pinchos de asipracion y/o
sondas manuales, Es importante el manejo adecuado de estos
instrumentos para garantizar que la muestra extrada sea
representativa. Equipos de prelimpia, ciclones; estos son los
sistemas de prelimpia ms utilizados. Realizan una separacin de
polvo y algo de pajilla de la que pudiera acompaar al grano.
VI. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. El almacn debe tener una
humedad relativa del aire inferior al 65 % o el 70 %, ya que a esta
humedad relativa se frenan o incluso se bloquean por completo
muchos fenmenos de degradacin de los granos . La temperatura de
almacenamiento debe ser menor o igual a 70 C. Esto de acuerdo al
diagrama mostrado
Se debe disponer de una instalacin equipada con sistema de
ventilacin forzada y ademas contar con instrumentos de medida rpida
de temperatura y humedad. En caso de no contar con estos
instrumentos por lo menos se exigira que el almacenamiento se a
condiciones ambientales, en un lugar fresco, con ventilacin natural
y en sombra.VII. ESTACIONALIDADProduccin Mensual de Chocho
2011MesProduccin(Miles de toneladas mtricas)
Enero0.07
Febrero0
Marzo0.01
Abril0
Mayo1.71
Junio2.13
Julio1.88
Agosto1.11
Setiembre2.11
Octubre1.55
Noviembre0.54
diciembre0.20
Fuente: Ministerio de Agricultura
Produccin Mensual de T 2011MesProduccin(Miles de toneladas
mtricas)
Enero0.36
Febrero0.41
Marzo0.39
Abril0.37
Mayo0.33
Junio0.25
Julio0.18
Agosto0.11
Setiembre0.10
Octubre0.09
Noviembre0.23
diciembre0.33
Fuente: Ministerio de Agricultura
VIII. PRODUCTO SECUNDARIOT filtrante consumido como infusin. IX.
VIDA UTILEl grano seco se debe almacenar en bodegas secas y
ventiladas (que estn libres de la presencia de insectos). Este
grano debe almacenarse a una humedad inferior a 13% y a una
temperatura inferior a 10 C.Tiene una vida til de 2 a 4 aos en las
condiciones anteriormente mencionadas, sin prdida del valor
nutritivo.