Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados … · Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados Fluxograma de Suínos Éverton Fagonde da Silva 29.11.2016

Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados

Fluxograma de Suínos

Éverton Fagonde da Silva

29.11.2016

PLANO DE AULA

PROFESSOR: Éverton Fagonde da Silva

ASSUNTO: Fluxograma de Suínos

DATA: 29/11/2016

DURAÇÃO: 60 minutos

RECURSOS: Projetor Multimídia

DESENVOLVIMENTO DO CONTEÚDO

1. Introdução. Apresentação da aula. Importância do abate de suínos.

Exportações e Mercado interno.

2. Desenvolvimento. Legislação. Fluxograma do abate. Operações

pré-abate. Áreas suja e limpa do abate. Julgamento. Aula Prática

3. Conclusão

Objetivos da Aula

• Apresentar e disponibilizar as normas técnicas para abate e

industrialização de suínos;

• Descrever as etapas do fluxograma do abate higiênico de suínos;

• Descrever os critérios para o julgamento de carcaças e vísceras;

• Ilustrar os conteúdos teóricos na aula prática.

O Brasil é o 4º produtor e 4º exportador mundial de carne suína

A carne mais consumida no mundo

O abate de suínos representa milhares de postos de emprego no país

IMPORTÂNCIA

1° China

2° União Européia

3° Estados Unidos

4° Brasil

1° União Europeia

2° Estados Unidos

3° Canadá

4° Brasil

Fonte: ABIPECS (2014)

Exportadores mundiais: Produtores mundiais:

MODIFICAÇÕES

TIPO BANHA TIPO BACON TIPO CARNE

~88% (F)

~10% (E)

~2% (M)

http://www.ibge.gov.br/home/estati

stica/indicadores/agropecuaria/pro

ducaoagropecuaria/default.shtm

Fluxograma do Abate Higiênico de Suínos

REGULAMENTOS E NORMAS

- MAPA, Port. nº 711/1995

- CISPOA, Dec. nº 39.688/1999

Fluxograma do Abate Higiênico de Suínos

Operações

Pré-Abate

Gomide 2014_2ªedição

Operações Pré-abate

Granja

Coleta

Carregamento

Transporte

Estabelecimento

Seleção

Espera

Condução ao abate

Estresse de longo

prazo (DFD)

Estresse de curto

prazo (PSE, RSE)

x

RFN = Rosa, Firme e Não-exsudativa

Granja

1- Jejum e Dieta hídrica pré-embarque

12 a 18h (DFD)

Embarque após 6h de jejum

2 a 4h descanso no frigorífico

Jejum x Bem-estar animal

Diminui a mortalidade

Evita Vômitos

- Minimiza riscos de contaminação fecal

- Aumenta a velocidade da evisceração

- Diminui a contaminação bacteriana

(Salmonella)

PERDAS ECONÔMICAS

24 h jejum = 5 a 6 % PV = 1 a 2% carcaça

2- Coleta e embarque

Grupos

• 10 a 15 animais

• Evitar misturas

• Visão (310°)

• Evitar choque (50V / 2s) Pessoal

3-Transporte

• Densidade • 250 Kg/m2 (100Kg PV)

~0,40 m² (#quente ou frio)

• Ambiente • Ventilação

• Temperatura

• Tempo • 8 a 16 horas (ideal)

• < 24 horas (água)

• > 24 horas (descarregar...)

Síndrome Estresse Suíno (PSS)

Frigorífico

4- Recepção, Seleção e Espera

POCILGAS

Classificação

Pocilga de chegada e seleção (2, 3)

Pocilga de matança (5)

Condução ao abate (6)

Abate

An

exo

s

Rampas (1)

Balanças (4)

Pocilgas de chegada e seleção

Recepção, pesagem e separação em lotes

Inspeção “ante-mortem”

Atribuição do Médico Veterinário

Exames

– Desembarque

– Antes do abate

Objetivos

Obter certificados sanitários

Avaliar o estado sanitário dos lotes

Refugar fêmeas com parto recente ou aborto

Obtenção de dados zootécnicos

Conferir o número de animais a serem abatidos

Avaliar a higiene e conservação das pocilgas

Pocilgas de matança

Animais aptos à matança normal

Descanso

Jejum

Dieta Hídrica

> 24 horas = alimentação

Condução ao Abate

Banho de aspersão

Seringa

Departamento de necropsia

Rampa de lavagem e desinfecção dos veículos

Anexos das pocilgas

Pocilga de sequestro

POCILGAS DE SEQUESTRO / Depto. NECROPSIA

P. Sequestro

Depto. Necropsia

Po

cilg

as

Matança de

Emergência

Animais excluídos da

matança normal

Podem ser liberadas para o

consumo, depois de removidas

e condenadas as partes

acometidas – musculatura

normal.

Carcaças com sarnas, em

estágios avançados,

demonstrando sinais de

caquexia ou extensiva

inflamação na musculatura

devem ser condenadas.

ANTE-MORTEM = AFECÇÕES DE PELE

Fluxograma do Abate Higiênico de Suínos

Operações

de Abate

Área suja

Gomide 2014_2ªedição

– Eletrodos (300 V - 1,25A)

• Box imobilizador

• Eletrodos (laterais da cabeça e coração)

6 a 10 s

Método elétrico – IN n°3 -2000

Fase tônica (10s)

(relaxamento/respiração)

Fase clônica (30s)

INSENSIBILIZAÇÃO – ABATE HUMANITÁRIO

Método da exposição à atmosfera controlada

Analgésica (14-20s)

Excitação (6-8 s)

Anestesia

• Máximo de 30s após a insensibilização

• Ideal é 5 a 10 segundos

SANGRIA

Imersão em um tanque com água a 62 – 72 °C

• Amolecimento das cerdas e cascos

• Remoção de sujidades

• Ideal é 2 a 5 minutos

ESCALDAGEM

• Retirada de pêlos e cerdas

DEPILAÇÃO

Chamuscamento / Flambagem

DEPILAÇÃO

Água fria potável (3 atm)

LAVAGEM

Fluxograma do Abate Higiênico de Suínos

Operações

de Abate

Área limpa

Gomide 2014_2ªedição

• Oclusão do reto e da bexiga

• Abertura da papada, região pélvica e do Abdômen

• Serragem do externo

• Remoção das vísceras

EVISCERAÇÃO (30 min após a sangria)

INSPEÇÃO “POST-MORTEM”

MAPA, Port. nº 711/1995 – capítulo VII – pág 72

Linhas oficiais de inspeção

A1 – Cabeça e Papada

A – Útero

B – Intestinos, Estômago, Baço, Pâncreas e Bexiga

C – Coração e Língua

D – Fígado e Pulmões

E – Carcaça

F – Rins

G – Cérebro

INSPEÇÃO “POST-MORTEM”

Fase Preparatória

Técnica de Inspeção

Chapas de identificação

DIF

MAPA, Port. nº 711/1995 – capítulo VII – pág 72

• Serragem de carcaças

• Toalete e lavagem

• Pesagem e Tipificação

Carimbagem

• Resfriamento

• Estoque ou Desossa

• Expedição

Destino das carcaças e vísceras

• Carcaças prontas = 2 a 4°C (interna)

• Desossa = 7°C

Câmaras Frias

Altura mínima = 3m

Densidade = 4 meias-carcaças / m

*Controle de Temperatura, Umidade e Velocidade do ar

Resfriamento

• Método convencional (lenta)

Tempo = 24h

Temperatura = ~2°C

Umidade = 85-95%

Velocidade do ar = 0,5 a 1,5 m/s

Perda de peso = ~2 a 3% (gotejamento)

Resfriamento

• Método Rápido

Tempo = 14-16h

Temperatura = 0°C

Umidade = 85-90%

Velocidade do ar = 2 a 4 m/s

Perda de peso = ~2 % (gotejamento)

Resfriamento

• Método Ultrarrápido

Tempo = 1 - 3h (após passa p/ lenta por 12-24h)

Temperatura = -10 a -30°C

Umidade = 85-90%

Velocidade do ar = 3 a 5 m/s

Perda de peso = ~1 % (gotejamento)

Resfriamento

Controle do gotejamento e qualidade da carne

• Técnicas de Processamento Acelerado

– Estimulação elétrica

• Baixa voltagem (~100V) = desaconselhada

• Alta voltagem (>400V) = estudos (favorável)

– Desossa a quente (pré-rigor)

• Acelera o resfriamento, reduzindo custos

• Aumenta até 30% a dureza da carne (encolhimento pelo frio)

Desossa – Estocagem – Expedição

• Desossa

– Temperatura interna da carcaça = < 7°C (2 a 4°C)

– Sala climatizada

• Temperatura < 16°C

• Umidade entre 45 e 60%

• Estocagem

• Expedição

CRITÉRIOS DE JULGAMENTO

A) Liberação (Câmaras de rotina)

B) Limpeza (Câmaras de rotina)

C) Aproveitamento Condicional

Câmaras de sequestro

Salga

Esterilização pelo calor ....

D) Rejeição Parcial (Câmaras de rotina e descarte)

E) Rejeição Total = Condenação (descarte)

Infecciosas

Pneumonias

Hepatites

Nefrites

Gastrites

Artrites

Ocorrências mais comuns:

POST-MORTEM

DOENÇAS DO FÍGADO – CONDENAÇÃO DO ÓRGÃO

CIRROSE HEPÁTICA

MIGRAÇÃO LARVARIA – Ascaris

POST-MORTEM

DOENÇAS DOS RINS – CONDENAÇÃO DO ÓRGÃO

NEFRITE

HIDRONEFROSE

POST-MORTEM

SARCOCISTOSE EM SUÍNOS

POST-MORTEM

CISTICERCOSE EM SUÍNOS

MÚSCULO

POST-MORTEM

Condenação Total (cisticercose intensa generalizada)

- presença de um ou mais cistos vivos em

- pelo menos dois locais diferentes

- uma área referente a uma palma da mão

- presença de mais de um cisto em cada fragmento de carne de 3 Kg

JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUÍNOS

Aproveitamento condicional

- Esterilização pelo calor (conserva 120°C)

fragmentos de 3 a 4 cm em 5 min

3Kg em 1h

- Salga 25%

fragmentos de 2,5 Kg = 21 dias

- Congelamento

-10°C = 10d

JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUINOS

JULGAMENTO DE TUBERCULOSE

TGI