ELABORADO POR : JUAN ALBERTO MUELA BARRAZA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Carnes rojas y sus productos derivados.

ELABORADO POR : JUAN ALBERTO MUELA BARRAZAMICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Carnes rojas y sus productos derivados

Definición de Carne

Es el tejido animal  muscular, que se consume como alimento.

Las carnes pueden ser frescas ,

curadas ,desecadas o tratadas por cualquier

otro método de conservación.

Contaminación

Estafilococos

Estreptococos

Clostridium

Salmonella

Contaminación

La contaminación mas importante se debe a causas externas durante las operaciones de :

Sangría DesuelloFormación de la canal

(piel , pezuñas, pelo y tubo digestivo)

Contaminación

Fuentes intermedias de contaminación

Contaminación

Contaminación

Invasión de los tejidos por microorganismos

1.Carga microbiana existente en el intestino del animal

• Es recomendado someter en ayuno a los animales durante las 24 horas antes del sacrificio.

2.Estado fisiológico del animal antes de su sacrificio

Invasión de los tejidos por microorganismos

3.Procedimiento del sacrificio y forma de realizar la sangría

4.Velocidad de enfriamiento de la canal

• Nota: en la carne los microorganismos se diseminan en los vasos sanguíneos y linfáticos.

Multiplicación de microorganismos en carne

La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos debido a :

Porcentaje de humedad Alto contenido de Nitrógeno pHDisponibilidad de OxigenoTemperatura

Tipos generales de alteración en carne

Los tipos de corrientes de alteración en la carne se puede clasificar teniendo en cuenta si tiene lugar la:

Anaerobiosis Aerobiosis

Alteraciones en aerobiosis

1.Mucilago superficial (temperatura y humedad)

• Pseudomonas,Acinetobacter,Moraxella,Alcaligenes, Streptococcus

Alteraciones en aerobiosis

2.Modificaciones del color en los pigmentos de carne

• Lactobacillus y leuconostoc (producen compuestos oxidantes como : peróxidos o sulfuro de hidrogeno)

Alteraciones en aerobiosis

3. Modificaciones de las grasas

• Pseudomonas ,Achromobacter y levaduras

4. Fosforecencia

• Photobacterium

Alteraciones en aerobiosis

5. Olores y sabores extraños

• El olor agrio puede ser debido a presencia de ácidos volátiles como acido fórmico, acético, butírico ,propionico.

Alteraciones en aerobiosis

Crecimiento de mohosPegajosidadBarbas (Thamnidium elegans,

mucor ,macedo)Moteado negro (Cladospurium herbarum)Moteado blanco (Spotrichum carnis)Zonas verdes (P.expansum, P. asperulum)Olores y sabores extraños (Thamnidium)

Alteraciones en anaerobiosis

1. Agriado : puede ser consecuencia de a) Actividad enzimática propia de la carneb) Producción en anaerobiosis de ácidos grasos

o de acido lácticoc) Proteólisis sin putrefacción llevada a cabo

por bacterias facultativas o anaerobias.

Clostridium

Alteraciones en anaerobiosis

2.Putrefaccion : consiste en la descomposición anaeróbica de proteínas con producción de compuestos malolientes.

Sulfuro de

hidrogeno

IndolAmoniac

oEscatol

Clostridium, Pseudomonas y Alcaligenes.

Carne en estado de descompocicion

Alteración de los distintos tipos de carne

Hamburguesas

Temperaturas : la acidez es originada por (Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella)

Temperaturas se encuentran bacterias ,mohos y levaduras

(Bacillus, Clostridium, Echerichia ,Enterobacter) (Penicillium, Mucor)

Alteración de los distintos tipos de carne

Embutidos de carne de cerdo

El agriado se da en una temperatura de 0 y 11 C (Lactobacilos , Leuconostoc)

A temperaturas elevadas (Microbacterium y Micrococcus)

Mohos …Alternaria

Alteración de los distintos tipos de carne

Embutidos

Micrococos Mohos forman mucilago

Lactobacillus y Leuconostoc

producen peroxidos.

Alteración de los distintos tipos de carne

Agriado

Acaligenes,Bacillus , Pseudomonas,Lactobacillu

s, Serratia, Clostridium,Bacterium.

Alteración de los distintos tipos de carne

Sabores extraños y mucilago

Pseudomonas,Acinetobacter

Moraxella

Las envolturas poco permeables a los gases

estimulan el crecimientos de bacterias acido

lácticas.