EL YACON EL YACON ( ( Smallanthus sonchifolius Smallanthus sonchifolius ) ) Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes carnosas en n!mero de " a #$% &ue pueden alcan'ar asta un tamao de #5 cm lon*itud por 1$ cm. de diámetro% un sistema e+tensivo de del*adas raíces ,-rosas.
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Es una planta perenne de1.5 a 3 metros de altura.El sistema radicular está
compuesto de raícesreservantes carnosasen n!mero de " a #$%&ue pueden alcan'arasta un tamao de #5cm lon*itud por 1$ cm.de diámetro% unsistema e+tensivo dedel*adas raíces ,-rosas.
ídrica. e considera optimo @$$ mmpara su cultivo. ero pueden so-revivirlar*os periodos de se&uía% sin em-ar*o laproductividad es si*ni,cativamentea9ectado en estas condiciones. /am-i2nries*os e+cesivos pueden a9ectar las
raíces% produci2ndose ra6aduras% la cuala9ecta la calidad e+terna.
• ara evitar el pardeamiento se aplica untratamiento t2rmico% el tratamiento de-e sersuperior a ?$ *rados para desactivar la en'imapoli9enolo+idas%(es una en'ima &ue catali'an unareaccin &ue trans9orma o=di9enoles en o=&uinonas&ue son mu reactivas atacan a una *ran
cantidad de componentes celulares 9avoreciendo la9ormacin de polímeros ne*ro marrn)% lamaoría de en'imas pierden su actividad a esatemperatura
• La se*unda opcin es ponerlo en un recipiente conantio+idantes de manera &ue entre en contacto
con el antio+idante impidiendo su o+idacin % (de-eusarse antes &ue se de la o+idacin)
• ara re9or'ar el e9ecto antio+idante a menudo seusa acido ascr-ico en com-inacin con acidocítrico% este incrementa la acide' la cual ini-e eldesarrollo de microor*anismos.
E4EC/O OJE LAAL<He a reali'ado poca investi*acin so-re
los e9ectos del acon so-re la salud% casitoda la evidencia asociada a los e9ectospromisorios &ue el acon tiene so-re laspersonas es indirecta% proviene de
estudios reali'ados con 9ructanos (4O einulina) puri,cados de la acicoria% sedice &ue el acon comparte las mismaspropiedades.
Cuando los 4O (9ructooli*osacaridos) alcan'anel colon son 9ermentados por -acterias de lamicroora intestinal (pro-ioticos) se asociancon e9ectos -en2,cos so-re la salud. /am-i2na responsa-les de la produccin de to+inas&ue pueden producir diarreas% am-as compitenpor el espacio% los pre-iticos rompen losenlaces (J#=1) de los 9ructanos puede
9ermentar los 4O% esto produce acido láctico acido de cadenas cortas &ue -a6an el pB delcolon evitan &ue proli9eren -acteriasputre9acticas.
YACONCancaca% se pueden o-tener similarcomo se procede con caa de a'!car.
Kara-esCips secos(secados tratados con-isul,to de sodio)% la raí' es pelada lue*o cortada en roda6as -iendel*adas. Estas son secadas a ?$C lue*o almacenados por un tiempoindeterminado.Encurtidos de acn.
El contenido de idratos de car-ono en laarina de acon es nota-le lo cualpermite destacarlo como un alimento
-ásicamente ener*2ticoLa arina de acon contiene considera-lecantidad de a'ucares di9erentes a lasacarosa% de-e acerse un estudio mas
cuidadoso de los idratos de car-ono delacon% a &ue al*unas revisiones-i-lio*rá,cas revelan la presencia deoli*osacaridos aspecto &ue seria !nico enlas raíces andinas.
concentracin de slidossolu-les de #$QJri+ un pBR" S ".".epuede usar ácido cítrico para reducir el pBdel 'umo si 9uese necesario.
Es pre9eri-le seleccionar cultivares con uncontenido de slidos solu-les maor a 1$Jri+ e iniciar el procesamiento a &ue lasraíces de puede de*radar en un ran*o de3$ a "$8 despu2s de la coseca.