AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO
CLIMTICOUNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURASEDE - SULLANA
DOCENTE:Ing. Juan Quispe NeyraCURSO:Laboratorio 02 de Composicin
de Alimentos TEMA:Determinacin de Cenizas ESPECIALIDAD:Ingeniera
AgroindustrialNOMBRE:Campoverde Nuez Pilar Del Rosario
2014SULLANA-PERU
i.INTRODUCCIN
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento;
en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de
los alimentos.Los minerales, junto con el agua, son los nicos
componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energa; por el contrario, la materia
orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa,
y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca
del alimento y el contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en
un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En
ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido
clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en
minerales indigestibles.
OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento
seleccionadas por el mtodo en seco y aprender a realizar los
clculos respectivos. Verificar la calidad de productos alimenticios
procesados e inferir los componentes de origen o posibles
contaminantes en el producto. Cuantificar el nivel de cenizas que
poseen los alimentos y extrapolar el contenido de minerales a
partir de l.
ii. MARCO TEORICO
DETERMINACION DE CENIZALas cenizas son el residuo inorgnico que
queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes
en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que
hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los
constituyentes qumicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar
la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales,
o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua,
alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien
definido. Facilita, en parte, su identificacin, o permite
clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en
cenizas.
Importancia de la determinacin de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de
minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de
cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional.
Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de
alimentos para anlisis elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la
pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de
alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido
de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por
lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin,
contaminacin o fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo
el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la
harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de
0,3%.
CENIZAS TOTALES:Las cenizas de los productos alimentarios estn
constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que
lamateriaorgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por
volatilizacin o algunainteraccinentre los constituyentes. Las
condiciones de ignicin son especificadas para diversosmaterialesen
una Norma Britnica (BS 4603:1970). Elvalorde las cenizas puede
considerarse como una medida general de lacalidad(por ejemplo, en
el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de cenizas para la
gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar
laidentidadde un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas
se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es
aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles
encidos.
MUFLA:
Una mufla es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas
muy altas para cumplir con los diferentes procesos que requieren
este tipo de caracterstica dentro de los laboratorios.Las muflas
han sido diseadas para una gran variedad de aplicaciones dentro de
un laboratorio y pueden realizar trabajos como: procesos de
control, tratamientos trmicos y secado de precipitados.
III.MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA: Manzana Pltano Zanahoria Granadilla Pimiento
Tomate
OTROS MATERIALES: Pinza Papel toalla Agua destilada Balanza
digital Crisol Cuchillo Tabla de picar Cuchara
DESARROLLO Y METODOLOGIA
DETERMINACION CENIZA EN PLATANO: PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la
muestra entera de pltano y comenzamos picarla con el cuchillo en
trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin
completa.2. Colocamos un crisol en la balanza digital para obtener
su peso que resulto 14.4gr.3. Lugo agregamos en el crisol una
pequea muestra de pltano y obtenemos su respectivo peso que resulto
3.01gr.4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la
mufla a una temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2
horas.
RESULTADO:Determinaremos el porcentaje de ceniza con a siguiente
formula% CENIZA = PESO DE CENIZA (CALCINACION) x 100 PESO
INICIAL
Crisol 1 = 14.54 Peso inicial de pltano = 3.01 Peso de ceniza de
pltano = 14.60
% Ceniza = (14.60 - 14.54)x100 3.01
% ceniza= 1.99 DETERMINACION CENIZA EN GRANADILLA:
PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de granadilla y
comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder
facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un segundo
crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto
13.34gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de
granadilla y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.02gr.4.
Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.
RESULTADO:Crisol 2 = 13.34Peso inicial de granadilla= 3.02Peso
de ceniza de granadilla = 13.39
% Ceniza = (13.39 13.34) X 100 3.02
% Ceniza = 0.0165 x 100 % Ceniza = 1.656DETERMINACION CENIZA EN
MANZANA:
PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de manzana y
comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder
facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un tercer
crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto
12.65gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de
manzana y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.00gr.4. Luego
colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.
RESULTADO:
Crisol 3 = 12.65Peso inicial de manzana = 3.00Peso de ceniza de
manzana = 12.64
% Ceniza = (12.64 12.65) X 100 3.00
% Ceniza = - 0.0033 x 100 % Ceniza = - 0.33
DETERMINACION CENIZA PIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de pimiento y
comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder
facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un cuarto
crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto
14.39gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de
pimiento y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.05gr.4. Luego
colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.
RESULTADO:
Crisol 4= 14.39Peso inicial de pimiento = 3.05Peso de ceniza de
pimiento = 14.42
% Ceniza = (14.42 14.39) X 100 3.05% Ceniza = 0.0098 x 100 %
Ceniza = 0.98
DETERMINACION CENIZA TOMATE:
PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de tomate y
comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder
facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un quinto
crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto
13.66gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de tomate
y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.01gr.4. Luego
colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.
RESULTADO:
Crisol 5 = 13.66Peso inicial de tomate = 3.01Peso de ceniza de
tomate = 13.66
% Ceniza = (13.68 13.66) X 100 3.01
% = 0.0066 x 100 % = 0.664
DETERMINACION CENIZA ZANAHORIA:
PROCEDIMIENTO:1. Tomamos la muestra entera de zanahoria y
comenzamos picarla con el cuchillo en trozos pequeos para poder
facilitar el proceso de calcinacin completa.2. Colocamos un sexto
crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto
15.37gr.3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de
zanahoria y obtenemos su respectivo peso que resulto 3.00gr.4.
Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.
RESULTADO:
Crisol 6 = 15.37Peso inicial de zanahoria = 3.00Peso de ceniza
de zanahoria = 15.41
% Ceniza = (15.41 15.37) X 100 3.00% Ceniza = 0.04 x 100 %
Ceniza = 4
IV. RESULTADO YDISCUSIONES
CrisolesFruta O VerduraPeso inicial(gr)Peso de ceniza(gr) %
Ceniza
1Pltano 3.0114.601.99
2Granadilla3.0213.391.656
3Manzana3.0012.64- 0.33
4Pimiento3.0514.420.98
5Tomate3.0113.680.664
6Zanahoria3.0015.414
V. CONCLUSIONES:
Se determinaron todos los porcentajes de ceniza de las
diferentes muestras de frutas y verduras con las que se ha
trabajado en el laboratorio.
Mediante este mtodo se conoci mas sobre la cantidad de cenizas
totales presentes en muestras como zanahoria, manzana, pltano,
granadilla, pimiento, y tomate.
Se verifico a calidad de estos productos alimenticios.
VI. RECOMENDACIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA:
http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm.
http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html.
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena.shtml.
VIII. ANEXO