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Caf
Granos de caf tostado.
Caf solo largo de agua.
Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partirde las
semillas tostadas y molidas de los frutos de laplanta de caf o
cafeto (Coea). La bebida es altamen-te estimulante, pues contiene
cafena. Por extensin, tam-bin se puede designar con este nombre al
lugar de consu-mo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese
nom-bre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, en-tre
otros.El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundidoen los
pases tropicales y subtropicales. Llama particu-larmente la atencin
el caso de Brasil, porque concentrapoco ms de un tercio de la
produccin mundial (vasems adelante). Los granos del caf son uno de
los princi-pales productos de origen agrcola que se
comercializan
en los mercados internacionales y a menudo supone unagran
contribucin a los rubros de exportacin de las re-giones
productoras. El cultivo del caf est culturalmenteligado a la
historia y al progreso de muchos pases que lohan producido por ms
de un siglo.Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7
millonesde toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y2000, y
se espera que se eleve la cifra a 7 millones detoneladas anualmente
en 2010.[1]
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata
esfrecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostadoen
presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno oen la sobremesa
despus de las comidas, y es una de lasbebidas sin alcohol ms
socializadoras en muchos pases.Existen casi tantas formas de
preparar esta bebida comoconsumidores pero la ms popular, aparte de
tomarlo so-lo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele
aadircrema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor.Se
sirve habitualmente caliente, pero tambin se puedetomar fro o con
hielo.La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 mi-llones
de dlares al ao, cifra superada nicamente por elpetrleo en lo que
se reere a exportaciones de materiaprima a escala
mundial.[2][3]
Actualmente, ms de veinticinco millones de ncas fami-liares en
unos ochenta pases cultivan alrededor de quincemil millones de
cafetos, cuya produccin termina en los2.250 millones de tazas de
caf que se consumen a diario.
1 La botnica y el cafLos cafetos son arbustos de las regiones
tropicales del g-nero Coea, de la familia de los rubiceos. Dos son
lasespecies que se utilizan para la preparacin de la bebida,aunque
tambin se han probado otras especies del gneroCoea.[5]
Coea arbica o cafeto arbica es la que se cul-tiva desde ms
antiguamente, y representa el 75por ciento de la produccin mundial
de caf. Pro-duce un caf no y aromtico, y necesita un cli-ma ms
fresco. El cultivo del arbica es ms de-licado, menos productivo y
est reservado a tie-rras altas de montaa, entre 900 y 2.000
msnm.Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da se pro-duce en pases
como Brasil (38.7%), Vietnam(21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia
(8.58%),
1
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2 1 LA BOTNICA Y EL CAF
Cafeto (Coea arabica).
Flores del cafeto (Coea arabica).
India (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%),Mxico (3.07%) (en
orden de mayor a menorproduccin:[6] los estados de Chiapas,
Veracruz,Oaxaca, Puebla; Guerrero, San Luis Potos, Nayarite
Hidalgo, y Jalisco, Quertaro, Colima y Tabasco) yUganda (2.83%),
los diez pases con mayor produc-cin, segn las estadsticas del
2013,[7] adems deBolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El
Salvador,Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de Java, Jamaica,Kenia ,
Nicaragua, Panam, Puerto Rico, RepblicaDominicana, Tanzania y
Venezuela.[8]
123
4567
Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central
2:grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4:
per-gamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio)7:
piel exterior (epicarpio).[4]
Coea canephora o cafeto robusta ofrece una bebi-da rica en
cafena; fuerte y ms cido, usualmen-te usado para la fabricacin de
caf soluble o ins-tantneo y mezclas. El robusta se adapta a
terre-nos llanos, con rendimientos ms elevados. Origi-nario del
Congo Belga (actualmente Repblica De-mocrtica del Congo), hoy en da
se cultiva no sloen frica (Costa de Marl, Angola, Madagascar yla
propia Repblica Democrtica del Congo), sinotambin en India,
Indonesia, Brasil y Filipinas.[8] Esms resistente que el arbico (de
ah su nombre derobusta).[5][9]
Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las es-peciesC.
liberica,C. racemosa,C. sthenophylla y C. abeo-kutae.[5]
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opues-tas, que
agradecen disponer de algo de sombra. Producenfrutos carnosos,
rojos o prpuras, raramente amarillos,llamados cerezas de caf, con
dos ncleos, cada uno deellos con un grano de caf (la cereza de caf
es ejem-plo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cere-za,
se encuentra el grano de caf encerrado en un cascosemirrgido
transparente, de aspecto apergaminado, quecorresponde a la pared
del ncleo. Una vez retirado, elgrano de caf verde se observa
rodeado de una piel pla-teada adherida, que se corresponde con el
tegumento dela semilla.[9][4]
Aunque sea tcnicamente posible producir variedadesde caf
genticamente modicados que contengan ungen txico para los insectos
o que produzcan un granocon una cantidad mnima de cafena,[10]
ninguno se co-mercializa por el momento. La nica experiencia
deplantacin en pleno campo organizada por el CIRAD enla Guayana
Francesa fue destruida por algunos militantesanti-organismos
genticamente modicados.[11]
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2.2 Expansin en el mundo musulmn 3
La principal enfermedad del caf es la roya, causada porel hongo
(fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes,que le da una
coloracin caracterstica a las hojas e im-pide la fotosntesis de la
planta. En 1869, este parsitodestruy completamente, en un perodo de
10 aos, lasplantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.[12] Desde
en-tonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobretodo en
las plantas de arbica. El robusta parece ser bas-tante
resistente.La broca o taladrador del grano de
caf(Stephanodereshampei) ataca indiferentemente a las plantas de
robusta yde arbica, destruyendo los granos. La amenaza que
re-presentan estos insectos es considerable, tanto ms que
suresistencia a los insecticidas aumenta.[13][14]
2 Historia
2.1 Origen en Etiopa y Arabia
Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica
deKeystone View Company.
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejanaAbisinia
(en la geografa actual Etiopa), en el oriente defrica. En el mundo
sobresalen por su importancia co-mercial, la especie de los cafs
arbigos y los de los cafsrobustos. La primera especie abarca casi
las tres cuartaspartes de la produccin mundial y se cultiva
principal-mente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es
proba-blemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa,pero
la cuestin no est resuelta completamente.Una leyenda muy comentada
y difundida sobre el origendel caf es la de un pastor de Abisinia
(actual Etiopa), lla-mado Kaldi, observ el efecto tonicante de unos
peque-os frutos rojos de arbustos en las cabras que lo
habanconsumido en los montes, efecto comprobado por l mis-
mo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestrasde hojas y
de frutos a un monasterio o a un santo mu-sulmn, dependiendo de la
versin, donde los monjesprobaron el brebaje preparado a base de los
frutos, paraevitar quedarse dormidos en los ocios
nocturnos.[15][16]
Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser losprimeros
en reconocer el efecto energizante del caf: ha-bran mezclado con
grasa sus granos molidos y formadobolitas para usarlas como
raciones en expediciones gue-rreras. Aunque la distribucin de los
cafetos en frica su-giere que planta creca en forma silvestre o en
cultivos alo largo del continente desde la Antigedad, no hay
prue-bas directas que permitan ubicar estos primeros cultivosni qu
tribus lo usaban como estimulante.[15]
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no per-miten armar
el uso o conocimiento del caf antes delsiglo XV:[15][17] el proceso
de elaboracin de la bebida,largo y complejo, explica quizs el
descubrimiento tardode las virtudes de las semillas del cafeto,
poco atractivasinicialmente.[cita requerida] Dicha primera
referencia narraque el caf habra sido llevado desde Etiopa a
Yemendonde los sufes lo usaban para permanecer despiertosdurante
sus oraciones, para posteriormente extendersea Arabia. Se le llam
entonces qahwa (), que signi-ca vigorizante.[17]
2.2 Expansin en el mundo musulmn
Una taza de caf turco, conrmado por la UNESCO comoPatrimonio
cultural inmaterial de la Humanidad,[18] servido enuna terraza de
Estambul.
Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en lallamada de
imanes ortodoxos y conservadores en LaMecaen 1511 y en El Cairo en
1532, pero la popularidad delproducto, en particular entre los
intelectuales, impuls alas autoridades a cancelar el decreto. En
1583, LonardRauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje
dediez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental endescribir
el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, tilcontra numerosos males,
en particular losmales de estmago. Sus consumidores lo
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4 2 HISTORIA
toman por la maana, con toda franqueza,en una copa de porcelana
que pasa de uno aotro y de la que cada uno toma un vaso lleno.Est
formada por agua y el fruto de un arbustollamado bunnu.[19]Lonard
Rauwolf
Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes,a los que la
experiencia del comercio de las especias leshaba hecho sensibles a
este tipo de informacin.En el siglo XV, los musulmanes introdujeron
el caf enPersia, Egipto, frica Septentrional y Turqua
(ver:Cafturco).
2.3 Amenaza para el orden pblico?
Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una
represen-tacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo
unataza de caf de manos de un chico.
En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Beyobserv a un
grupo de hombres bebiendo caf. Obser-v las caractersticas
particulares y junt a un grupo dedoctores y juristas para decidir
si la bebida se ajustabaal Corn, que prohbe toda forma de
intoxicacin. Comoobserva Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es
unapotente droga, cuya introduccin necesita de un consen-so
cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente.Por ello,
agitados debates acompaaron a los inicios de laintroduccin del caf
en el mundo islmico. El entusias-mo era tal que una ley turca de la
poca sobre el divorcioprecisaba que una mujer puede divorciarse de
su espo-so si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria
decaf.En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, lle-vando
a cabo adems una campaa de desinformacincontra los perjuicios del
caf, cuando se enter de que lascrticas contra su poder provenan de
bebedores de caf.El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que
inci-t al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El
consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo.En 1630
haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. Laprohibicin volvi de
nuevo a Europa, tras la apertura delas cafeteras y, curiosamente,
por las mismas razones, esdecir, por creer que la ingesta de caf
desarrolla el espri-tu crtico, favoreciendo probablemente los
intercambiosintelectuales entre consumidores.El caf lleg a Europa
alrededor del ao 1600, gracias alos mercaderes venecianos. Se
aconsej al Papa ClementeVIII prohibir el caf, pues representaba una
amenaza delos ineles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bau-tiz
la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus ine-les el placer
de esta bebida sera una lstima. El caf fuebien recibido por los
monjes por las mismas razones quelos imanes: permite mantenerse
despierto durante muchotiempo y mantener el espritu limpio. Los
musulmanes,celosos de sus plantas de Coea arbica, prohibieron
suexportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Bu-dan[20]
consigui siete plantas en la India que plant enMysore y cuyas
plantas descendientes subsisten todavahoy.
2.4 Introduccin en Europa y en el NuevoMundo
Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo
deIvana Kobilca (18611926), en el Museo Nacional de Liubliana.
Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rau-wolf quien, por
primera vez, describi el caf en un libropublicado en 1583.
-
2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo 5
Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Caf literario
No-velty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obradel
escultor Fernando Mayoral.
El caf result especialmente reprobado por los
sectoresprotestantes, aunque no producira reacciones tan sperascomo
el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alema-nes pusieron en
marcha el sistema de prohibir su difusin.Estas medidas se mantienen
durante al menos un siglo enel norte y este de Alemania, hasta que
Federico II de Pru-sia despenaliza su uso, sometindolo al pago de
un fuerteimpuesto. El malestar frente al caf prosigui en el nortede
Europa hasta bien entrado el siglo XIX.Cuando en el siglo XVII lleg
por primera vez el cafa Europa, algunos sacerdotes catlicos lo
llamaron unaamarga invencin de Satans, pues lo vean como un
po-sible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba si-do
santicado por Cristo. Sin embargo, segn el libroCoee, se dice que
el papa Clemente VIII prob la bebi-da y al instante qued cautivado.
Para resolver el dilemareligioso, bautiz simblicamente el brebaje,
hacindoloas aceptable para los catlicos.En el sur y oeste de Europa
se observ una mayortolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser
muyimportado y consumido en Inglaterra, y se comenzarona abrir
cafeteras en Oxford y en Londres. La primeracafetera en Londres se
abri en 1652.Las cafeteras se convirtieron en lugares donde
nacieronlas ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos
luga-res (donde, por cierto, se distribuan panetos) por partede
lsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit alscal del rey
Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre delas cafeteras, citando
crmenes de ofensa contra el pro-pio rey y contra el reino. Las
reacciones en contra de taldecisin fueron tales que el edicto de
cierre debi revo-carse. Los ujos de ideas alimentadas por el caf
modi-caron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dosmil
cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosacompaa de seguros
Lloyds of London fue en su origenuna cafetera, fundada en 1688.En
1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars,el caf Procope
fue el primero en abrir, en 1686, inven-
tando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pa-sar agua
caliente a travs de un ltro con caf molido.La historia de las
clebres cafeteras de Viena comenzcon la Batalla de Viena de 1683. A
mediados del sigloXVIII todas las ciudades europeas tenan
cafeteras, y en1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre
Cantatadel caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica lepide
a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindoleel caf, y
dice que, si se casa, su marido deber permitirlebeberlo.El caf
estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso detortura y de
mutilacin. Y, cuando la polica zarista en-contraba a alguna persona
presa de una crisis nerviosa, selo atribua al caf.
Motn del t en Boston, 1773.
El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura delprimer
establecimiento en Boston. La bebida gan popu-laridad y obtuvo el
rango de bebida nacional, despus deque los rebeldes lanzaron al mar
el t sobrepasado por lacorona britnica durante el motn del t en
Boston. Estaoperacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.El
caf alcanz su completa aceptabilidad social en elsiglo XVIII.
Pronto los grandes cultivos se desplazarona Ceiln e Indonesia,
consolidndose posteriormente enAmrica del Sur.El caf comenz a
cultivarse en las colonias inglesas, enparticular en Ceiln, pero
las plantaciones fueron devas-tadas por una enfermedad y nalmente
sustituidas porplantaciones de t. En 1696, los holandeses lo
hicieroncultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn
deinfantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje deuna planta
de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIVde Francia y conservada
en los invernaderos reales paraestablecerlo en las cuestas del
Monte Pele en Martinica,en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta aos
ms tar-de, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.Los
holandeses llevaron semillas a la Guayana Holande-sa y de all a la
vecina Guayana Francesa. La primeraplantacin en Brasil se estableci
en 1727 con plantas sus-tradas de la Guayana Francesa a pesar de
fuertes medi-das de seguridad impuestas por las autoridades
colonia-les. Su industria dependa de la prctica de la
esclavitud,
-
6 2 HISTORIA
Lata de caf de la primera mitad del siglo 20. De la coleccin
delMuseo del Objeto.
que se suprimi en 1888.En 1784 los misioneros capuchinos
llevaron las primerassemillas de caf a Venezuela desde el Brasil
mientras quea Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los
pri-meros cultivos en pequea escala se registraron en los l-timos
tiempos coloniales, sobre todo en el departamentodel Magdalena, en
1785.Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses,no tuvo
inicialmente tanto xito como haba tenido enEuropa, ya que los
colonos lo vean como un pobre susti-tuto del alcohol. Sin embargo,
durante la Guerra de laIndependencia, la demanda de caf aument
hasta talpunto que los distribuidores tuvieron que agrupar las
es-casas existencias y subir los precios drsticamente; par-te de
ello se debi a la disponibilidad reducida de tde los mercaderes
britnicos. El consumo de caf entrelos estadounidenses aument
durante principios del sigloXIX, tras la Guerra de 1812, que haba
acabado con elacceso a las importaciones de t, y la gran demanda
du-rante la Guerra de la Independencia, as como muchosadelantos en
la tecnologa para la elaboracin de la bebi-da ciment la posicin del
caf como un producto diarioen Estados Unidos.En Colombia las
primeras plantaciones a mediana escalase registraron en 1808 en
Ccuta y en 1813 Ignacio Or-dez de Lara fue el primero en contar con
un cultivo de7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca
fueTyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cul-tivos y
Mariano Ospina Rodrguez en el departamento deAntioquia. En el
Departamento de Caldas en el llamadoeje cafetero colombiano los
responsables fueron EduardoWalker en jurisdiccin de La Cabaa y
Antonio Pinznen el guila y para 1890 el caf se constituye en base
dela economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendia la ciudad de
Pereira de donde parti la expansin delcultivo a zonas del Quindo y
al Valle del Cauca.En Espaa, a nales del siglo XIX y principios del
XX,tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafe-teras,
algunas de las cuales a da de hoy son autnticas
instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty(Salamanca,
1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907)entre otros.Hay estudios
actuales que se han realizado en relacin conel caf y sus
implicaciones sociales, como el elaboradopor Anthony Giddens,
respecto del cual se incluye unabreve descripcin"Sociologa del
caf...1. Valor simblico: para muchos occidentales tomar unataza de
caf por la maana es un rito personal, que serepite con otras
personas a lo largo del da.2. Utilizacin como droga: Muchos beben
caf para dar-se un empujn adicional. Algunas culturas prohben
suuso.3. Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaque-tado,
distribucin y comercializacin del caf son activi-dades de carcter
global que afectan a diversas culturas,grupos sociales y
organizaciones dentro de esas mismasculturas, as como a miles de
individuos. Gran parte delcaf que se consume en Europa y los
Estados Unidos seimporta de Sudamrica.4. Desarrollo social y
econmico anterior: Las relacio-nes en torno al caf" actuales no
siempre existieron. Sedesarrollaron gradualmente y podran
desaparecer en elfuturo. [21]
2.5 Popularidad en Occidente hasta nues-tros das
El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms carosdel
mundo.
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular enEuropa, y
los colonos europeos introducen el cultivo delcaf en numerosos
pases tropicales, como un cultivo deexportacin para satisfacer la
demanda europea. En el si-glo XIX, la demanda en Europa era a
menudo superior ala oferta y estimul el uso de distintos sustitutos
con unsabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin
-
3.2 Cosecha y benecio del caf 7
sobre sustitutos).Las principales regiones productoras de caf
son Amricadel Sur (particularmente Brasil y Colombia),
Vietnam,Kenia y Costa de Marl. Hawi tiene una pequea pro-duccin de
caf de gran calidad y elevado precio, peroentre las numerosas
variedades desarrolladas, el caf mscaro y famoso sigue siendo el
Blue Mountain procedentede Jamaica. Aunque actualmente Colombia y
Per po-seen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsi-ma
calidad que estn empezando a ganar reconocimientomundial. Durante
varias dcadas en los siglos XIX y XXBrasil fue el mayor productor y
monopolista virtual enel comercio del caf, hasta que una poltica de
manteni-miento de altos precios gener oportunidades de negocioa
otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Sal-vador,
Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela.Los cafs gourmet son
preparados casi exclusivamen-te con variedad de alta calidad de caf
arbica, y en-tre los granos de arbica ms nos del mundo utili-zados
para preparar caf expreso estn el Blue Moun-tain de Jamaica, el
colombiano Supremo, el Tarraz deCosta Rica, el Antigua de Guatemala
y el Sidamo deEtiopa.[22][23][24][25]
3 Cultivo
3.1 Plantaciones
rma
Distribucin geogrca de los diferentes cultivos (r: robusta,
a:arbica, m: robusta y arbica).
Plantacin de caf en Colombia.
Aunque la imagen de las plantaciones de caf se aso-cie a menudo
con la de inmensos terrenos que se pue-den encontrar en diversos
pases, la produccin mundialde caf proviene, alrededor de un 70%, de
explotacionesprincipalmente familiares de supercie inferior a
diezhectreas, incluso generalmente por debajo de
cincohectreas.[26]
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf
datrabajo a un enorme nmero de personas, ya que la reco-leccin, muy
raramente mecanizada, requiere un tiempode mano de obra importante
que constituye la parte fun-damental del coste de produccin.[27] As
pues, slo enBrasil, se estima que hay alrededor de 220 000
plantacio-nes de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones
depersonas.[28]
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzara
producir frutos, alcanzando su mayor productividad alos seis u ocho
aos. A continuacin el arbusto puede vivirnumerosas dcadas, pero es
comercialmente viable slohasta los veinticinco o treinta aos.[29]
La copa se rebajapara evitar un excesivo desarrollo en
altura.[30][31]
Las plantaciones pueden hacerse completamente al des-cubierto,
lo que facilita la organizacin de las operacionesde cultivo y
aumenta la produccin frutal al aprovecharal mximo la radiacin
solar, siempre y cuando no ha-yan otros factores limitantes como la
fertilidad del suelo,la disponibilidad de agua, entre otros; sin
embargo tie-ne la desventaja de disminuir la longevidad de la
plantay de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte,
lasplantaciones pueden hacerse a semisombra se habla decaf de
sombra, lo que mejor se corresponde con laautoecologa de la
especie, pero reduce la productividady complica la gestin. Hay
numerosos mtodos de culti-vo de sombra, desde la plantacin directa
en bosque hastacombinaciones de rboles de refugio cortados en
funcinde la fase de fructicacin de los cafetos o hasta sistemasde
policultivo. Las plantaciones de sombra inducen gene-ralmente una
mejor biodiversidad, aunque muy variableen calidad segn los
sistemas empleados y en relacin alestado inicial
natural.[32][33][34][35]
3.2 Cosecha y benecio del caf3.2.1 Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nue-ve meses
despus de la oracin para el arbica, nueve aonce meses para el
robusta,[36][37] puede comenzar lacosecha del caf. Esta poca vara
de acuerdo al clima yla altitud; por ejemplo, en Java se producen
tres cosechasanuales, por lo que la recoleccin se extiende
prctica-mente durante todo el ao, mientras que en Brasil la
co-secha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia demarzo a
abril y de noviembre a diciembre.[38]
La recoleccin se realiza principalmente en forma ma-nual y
selectiva, recogiendo slo los granos de caf ma-
-
8 3 CULTIVO
Trabajador recolectando caf en Costa Rica.
duros y evitando daar las yemas de las ramas, lo queimplica
tener que repasar en varias oportunidades el mis-mo arbusto, pero
que obtiene las mejores variedades decaf.[39][40] El trabajador va
dejando los granos recolec-tados en un canasto que lleva atado a la
cintura; cuandoel canasto se llena, se llenan unos costales que el
mismotrabajador transporta a la zona de benecio.[27]
Alterna-tivamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tc-nica
de sobado, que est desaconsejada porque daa laplanta y reduce su
productividad.[39]
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado dela rama
del cafeto, que arranca todos los frutos, indepen-diente de su
madurez, por lo que se debe seleccionar concuidado el momento de la
cosecha de manera de maximi-zar la cantidad de frutos en su punto.
Los frutos caen so-bre el suelo o sobre lonas; luego se separan por
venteo lasimpurezas que pudieran haber cado. La presencia de
fru-tos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puedeevitar si
se separan dichos frutos de lo recolectado.[41]
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecaniza-da, que se
basa principalmente en hacer vibrar las ramashasta que los frutos
caen.[41]
3.2.2 Benecio del caf
Una vez cosechados los frutos, tambin llamados cafcereza, deben
procesarse de manera de retirar pulpa ymuclago y as obtener el
grano recubierto por el perga-mino, denominado caf pergamino o caf
verde. Ini-cialmente los granos de caf recin cogidos se procesan,ya
sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se debentratar el mismo da
de su cosecha a riesgo de que comien-ce la fermentacin y los granos
se manchen.[42][43]
Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el cafrobusta y gran
parte del caf arbigo de Brasil, Etiopa,Hait y Paraguay y
parcialmente en Ecuador e India.[44]Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capasde 8 centmetros de espesor que deben
removerse varias
Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en
Bo-quete, Panam.
veces al da. Durante la noche, los frutos deben amonto-narse y
cubrirse con una lona. As se secan los granos alsol, durante diez a
veinte das, hasta que se obtiene un12,5% de humedad y el llamado
caf bola. Dicho ca-f es una bola de color castao oscuro en cuyo
interiorresuenan los granos.[45]
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muelepara
eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio,mesocarpio y
endocarpio).[46] El grano resultante se de-nomina caf natural o caf
oro.[47] Los subproduc-tos pueden servir como combustible, como
alimento paraanimales o como compost.[45]
Clasicacin de los granos por separacin en cubas de agua.
Despulpado del caf.
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3.3 Pasos adicionales 9
Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo seutiliza en
Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvadory Kenia.[48]
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminarlos ms
livianos y la basura, luego se procesan en m-quinas despulpadoras
para quitar la capa exterior y partedel muclago que se encuentra
debajo de sta. La des-pulpadora debe estar calibrada de acuerdo al
tamao delgrano para evitar que el caf resulte daado en proce-so. Se
obtiene por una parte parte el llamado caf ba-ba que es el grano
recubierto por el pergamino y par-te del muclago, y la pulpa, que
puede usarse comocompost.[42][43]
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en lostanques
respectivos. Este proceso enzimtico descompo-ne las capas
remanentes de muclago y toma tpicamenteveinticuatro horas,
dependiendo de la temperatura am-biental. El agua mucilaginosa,
llamada aguas mieles, esun auente que puede causar serios problemas
de con-taminacin, al descargarlo directamente a los arroyos
oros.[42][43]
Luego de un lavado nal, el caf ahora llamado vitela,se seca al
sol o articialmente. Luego, el caf se descasca-ra para quitar la
capa plateada y la de vitela, produciendoel caf en grano limpio o
verde que se comercializainternacionalmente.[42][43]
La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algntipo de
proceso de lavado, entre ellos la mayora del cafde calidad
superior.El proceso hmedo requiere una gran cantidad de aguay puede
provocar serios problemas de contaminacin.Se puede reciclar la
mayora de caudal para economizaragua, y, al hacer esto, se
concentra el contenido de enzi-mas en el agua, para el proceso de
produccin de pulpa,y esto facilita la fermentacin. El agua
utilizada para ellavado nal puede verterse directamente a los ros,
peroel otro auente debe pasar por los pozos de ltracin.Despus del
secado o el lavado, el grano de caf se en-cuentra an encerrado en
el ncleo del fruto (el endocar-pio): es el caf coque (despus de
secado) o el caf par-che o vitela (despus de lavado). Es necesario
clasicarlo,con el n de eliminar cualquier haba descompuesta,
des-colorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, enlas
instalaciones industriales, con ayuda de cmaras conCCD, pero esta
operacin se hace a menudo manualmen-te, en los pases en
desarrollo.El caf puede conservarse protegido por su propia csca-ra
durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso seenvejecen para
mejorar el sabor del caf.La ltima operacin de preparacin, que
permite obtenerel caf verde, consiste en descascarillar
mecnicamentelos granos. Luego, el caf se descascara para quitar la
nacapa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo elcaf en
grano limpio o verde que se comercializa in-ternacionalmente. Las
cscaras se recuperan y se utilizan
como combustible.Son los granos secos o lavados, luego
descascari-llados, los que se comercializan en los
mercadosinternacionales.[nota 1]
Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbridocon un uso muy
limitado en Brasil, Costa Rica y Sumata-ra/Clebes. Se pasa la
cereza a travs de un rastrillo paraeliminar la piel y parte de la
pulpa como en el procesohmedo pero el producto resultante es secado
al Sol y nofermentado ni cepillado.
3.3 Pasos adicionales3.3.1 Clasicacin
Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde,
seclasica a mano o a mquina para separar las impurezasy los granos
malos o deformes. Adems, se clasican losgranos por tamao.
3.3.2 Pulido
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitarla piel
de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto delos granos.
Caf verde almacenado en sacos.
3.3.3 Almacenamiento
El caf verde es bastante estable si se almacena de
formacorrecta. Debe guardarse en contenedores que transpirenamenudo
algn tipo de saco de bra y lo mantenganseco y limpio.
3.3.4 Envejecimiento
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena delpuerto de
Moca, en lo que se conoce actualmente comoYemen. Para importar los
granos a Europa, el caf iba enbarcos en un trayecto muy largo
rodeando el continenteafricano. Estos largos viajes y la exposicin
al aire del marcambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de
Suezfue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
-
10 3 CULTIVO
enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no habasido
alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fuerechazado porque
los europeos se haban acostumbradoal sabor anterior.Para intentar
lograr un sabor parecido al anterior, partedel caf se envejeca en
grandes almacenes al aire libreen los puertos durante seis o ms
meses en un intento desimular los efectos de los largos viajes en
mar.Aunque todava se debate ampliamente, se cree que cier-tos tipos
de caf verde mejoran con los aos; especial-mente aquellos valorados
por su baja acidez, como loscafs de Indonesia o India. Varios de
los productores deestos cafs venden granos de caf que han sido
enveje-cidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos.
Sinembargo, la mayor parte de los expertos en caf estn deacuerdo en
que el punto ms alto de sabor y frescura delcaf se logra un ao
despus de la cosecha, ya que los gra-nos de caf envejecidos en
exceso pierden gran parte desu contenido en aceites esenciales.
3.3.5 Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en1943 se
comprob que un gramo diario de cafena (equi-valente a 10 tazas de
caf expreso o a 5 de caf ltrado porgoteo), absorbido durante una
semana basta para inducirun cuadro carencial o sndrome de
abstinencia.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo
objetivoconsiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin
losefectos excitantes de la cafena.El primero en llevar a cabo el
procedimiento fue el qumi-co alemn Friedrich Ferdinand Runge en
1820 despusde que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que
ana-lizara los componentes del caf para descubrir la causade su
insomnio. Runge tambin fue el descubridor de lacafena.Sin embargo,
el verdadero progreso tcnico trascendentalno se produjo hasta la
vuelta del siglo, en 1903, cuandoLudwig Roselius, un importador
alemn, decidi pretra-tar los granos de caf con vapor antes de
ponerlos en con-tacto con el solvente extractor de la cafena. De
esta for-ma, al aumentar la supercie de los granos hmedos e
hin-chados se facilitaba la eliminacin de la cafena,
haciendoposible producir caf descafeinado a escala comercial
porprimera vez. El caf descafeinado se introduce en EstadosUnidos
bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sanscaeine, o sea, sin
cafena en francs). Posteriormen-te la marca fue adquirida por la
compaa de alimentosGeneral Foods.La disminucin del contenido en
cafena se hace a costade las cualidades gustativas. Se utilizan
varios mtodos.El principio general, basado en el de Roselius,
consisteen empapar los granos en agua, extraer la cafena del
l-quido as obtenido por adicin de solvente orgnico o poradsorcin
sobre carbn activo, y nalmente volver a em-
papar los granos en el lquido empobrecido en cafenapara que
reabsorban los otros compuestos siempre pre-sentes. El solvente,
principalmente el acetato de etilo quese encuentra en los frutos,
nunca est en contacto con losgranos, slo con el agua con la cual se
empapa el grano.Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que
uti-liza un chorro de dixido de carbono bajo presin.En la
actualidad el proceso de descafeinizacion se realizade tres
manerasTratamiento con aguaLos granos de caf humedecidos se empapan
en aguamezclada con extracto de caf verde al que se le ha re-ducido
previamente la cafena, aunque tambin se realizael lavado solamente
con agua. Un fenmeno de smosisatrae la cafena de la alta
concentracin de los granos a labaja concentracin del disolvente.
Los granos ya desca-feinados se secan con aire caliente. En cuanto
al agua conla cafena disuelta, se bombea sta a travs de un ltrode
carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otroscompuestos
adicionales que aaden sabor al caf, as yaest lista para utilizarse
con nuevos granos. Es el aguamezclada con extracto de caf verde que
se nombraba alinicio.Proceso de cloruro de metilenoEste mtodo
emplea cloruro de metileno como disolventequmico. Los granos verdes
se humedecen en agua paraque la supercie del grano se vuelva
porosa, y se dejan enremojo en cloruro demetileno hasta que la
cafena se hayadisuelto. El disolvente se elimina mediante un
evaporadory despus se lavan los granos. Despus de ello se secancon
aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza paraposteriores
procesos de descafeinado.Tratamiento con dixido de carbonoSe hace
circular dixido de carbono entre los granos, den-tro de tambores
que funcionan a una presin de 250 a 300atmsferas. A estas
presiones, el CO2 adquiere propieda-des nicas que le coneren una
densidad similar a la de unuido y la capacidad de difusin de un
gas, lo que le per-mite penetrar en los granos y disolver la
cafena. El CO2rico en cafena se canaliza a travs de un ltro de
car-bn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelvaal
circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinadosse secan con
aire caliente.De los tres procesos el lavado con cloruro de
metileno esel ms utilizado por su relacin coste/resultado, no
obs-tante los cafs descafeinados de alta calidad sufren unproceso
de descafeinado por dixido de carbono. Parasu realizacin se suelen
usar frutos de la variedad Cof-fea arabica cultivados a alta altura
(SHG en su denomi-nacin en ingls) por su baja concentracin en
cafena enrelacin a otras variedades como Coea canephora quepueden
contener el doble de cafena.
-
3.5 Variedades de granos de caf 11
Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung,Indonesia).
3.4 Tueste y torrefaccin
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo quedesarrolla
su aroma y les da su color oscuro. En algunospases, el tueste se
hace aadiendo hasta un 15% de az-car a los granos de caf, en cuyo
caso el proceso se deno-mina torrefaccin y el caf resultante, con
un sabor algoms vigoroso y granos de brillo aceitoso a
consecuenciadel caramelo depositado, caf torrefacto. A
continuacinlos granos se muelen.Con el tueste, los granos aumentan
su tamao. Al princi-pio de la aplicacin del calor, el color de los
granos verdespasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese
momen-to cuando el grano pierde su humedad. Cuando la tempe-ratura
en el interior alcanza alrededor de 200 C, salenlos aceites de los
granos. En general, cuanto ms aceitehay, ms sabor tiene el
caf.Durante el tueste, los granos se agrietan de una formasimilar a
la de las palomitas de maz que explotan bajocalor. Hay dos momentos
de explosin que se utilizancomo indicadores del nivel de tueste
alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje,
marrn,marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).
Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms
aceite hasta que naliza el tueste, y son retirados de lafuente
de calor.Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y
sutostado se haca con estufa. En 1900 la empresaHill Brot-hers
inventa el envasado en vaco de caf tostado, queconservaba el sabor
y aroma por ms tiempo. Esto cam-biara la forma de consumir caf y
sentenci la vida delas tostadoras locales.
3.5 Variedades de granos de cafExisten dos grandes especies
genticas o especies CafetoArabica (Coea Arabica) y Cafeto Robusta
(Coea Ca-nephora).[49] Luego, segn las caractersticas botnicasde la
planta hay mltiples variedades y subvariedades (co-mo el terreno,
altura, clima, rgimen de lluvia, aptos parasu cultivo). A su vez
segn el tamao del grano, se dis-tinguen ms de una decena de clases
(siendo tipo AA, ladenominacin del ms grande).Tambin, referirse
como variedad al indicarse su pro-cedencia (caf brasilero, caf
colombiano, etc) general-zanse as varias caractersticas para
connotar un sabor (delo que no hay que arse pues un sabor en
realidad de-pende no slo del ambiente local donde crecen las
plantasde caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de se-cado,
etc.).
3.5.1 Arbica
Es la especie original. Surgi en la regin de la actualEtiopa. Es
la ms cultivada (aproximadamente 75% dela produccinmundial), aunque
requiere condiciones msexigentes de cultivo.Su sabor es ms complejo
y contiene ms sutilezas res-pecto del Robusta.
Granos de caf sin tostar de la especie Coea Canephora
Ro-busta.
Tarraz deCosta RicaDel valle de Tarraz, en lasmontaas del
exterior de San Jos; el caf arquetipodel estado es La Minita.
-
12 4 CONSUMO
Huehuetenango de Guatemala Crece a partir delos 1.500 metros de
altura en la regin del norte, unade las regiones en las que crecems
remotas de Gua-temala.
Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgachee de
Etiopa De la zona de la ciudadde Yirga Chee, en el Sidamo (en
Oroma, reginde Etiopa).
Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalaien el distrito de
Kona en la Gran Isla de Hawi.
Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin delas Montaas Azules en
Jamaica. Debido a su popu-laridad, alcanza un precio alto en el
mercado.
Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caffue tan
comerciado que java se convirti en untrmino del argot para
denominar al caf.
Kenya AA De Kenia. El AA es una clasica-cin de la calidad en el
sistema de subastas del cafen Kenia. Procede de cualquiera de
varios distritos.Conocido entre los entusiastas del caf por tener
unsabor cido.
Mandheling y Lintong de Sumatra Mandhelinges denominado as por
la regin Mandheling, enPadang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al
contra-rio de lo que pueda parecer por su nombre, actual-mente no
se produce caf en la regin Mandheling,y Mandheling de Sumatra es
utilizado como unaherramienta de mercadotecnia por los
productoresde caf indonesios. Por su parte, Lintong debe sunombre
al distrito Lintong, situado al norte de Su-matra.
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitu-des en la
isla de Clebes en el centro del archipilagode Malay en Indonesia.
Kalossi es una pequea ciu-dad del centro de Clebes que sirve como
punto derecoleccin del caf y Toraja es el rea montaosadonde crece
el caf. Clebes muestra un cuerpo ri-co, con una acidez equilibrada
(ligeramente mayorque la del Sumatra) y es multidimensional en
carc-ter.
Moka Caf yemen comercializado a travs delque fuera el gran
puerto de Moka. Se cree que elmoka fue el primer caf utilizado en
mezcla, juntoa granos de Java. No debe confundirse con el estilode
preparacin (caf con cacao).
Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Ki-limanjaro, en
Tanzania. Peaberry signica que losgranos vienen de una cereza
(fruto del caf) en lu-gar de las dos habituales. Los peaberries
suelen apa-recer con una frecuencia del 10% aproximadamenteen
cualquier cosecha.
Kopi Luwak (o caf de civeta)Es el caf obtenidoa partir de granos
de caf que han sido digeridos porla civeta (Paradoxurus
hermaphroditus). Parece serque al pasar por el tracto intestinal,
los granos decaf son alterados qumicamente y pierden parte desu
amargura, se cree asimismo que la predileccinde la civeta por
granos de alta calidad contribuyen alsabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cose-chado por los indios
arhuacos.
3.5.2 Robusta
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (an-tes Congo
Belga), una planta ms resistente y menosexigente a la hora de sus
condiciones de cultivo. As, esun cultivo que rinde ms, ya que puede
ser cultivado enterrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de
plantas porsupercie.Es de sabor intenso, con mayor contenido de
cafena, ma-yor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo).Es
menos aromtico y ms simple respecto del arbica.Es la especie con
que se fabrica casi la totalidad de los ca-fs instantneos y los
molidos econmicos para cafeterasde ltro.
3.5.3 Mezclas o Blends
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguircombinaciones
equilibradas o complejas, y existen mu-chas mezclas populares.[49]
Una de las mezclas tradicio-nales ms antiguas es la de Moka-Java,
combinando gra-nos de ambos tipos de planta. Las particulares notas
desabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popularbebida
condimentada con chocolate, el Caf moca, quese pudo haber inventado
en circunstancias donde no ha-ba disponibles granos de moka. Hoy en
da, la mezcla deMoka-Java se lleva a cabo a menudo con otras
variedadespara proporcionar diversidad. Adems de las mezclas
co-mercializadas, muchas cafeteras tienen su propia rmamezcla de la
casa.Algunas variedades de granos son tan conocidas y de-mandadas
que son mucho ms caras que otras. Los cafsMontaa azul de Jamaica y
el Kona hawaiano son quizslos ejemplos ms importantes. Estos granos
se mezclana menudo con otras variedades, ms econmicas, y se leaade
el trmino mezcla al etiquetado, como por ejem-plo Mezcla Montaa
azul o Mezcla de Kona aunquecontengan una pequea cantidad del caf
mencionado.
4 Consumo
-
4.1 Preparacin de la bebida 13
Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo.
4.1 Preparacin de la bebida
4.1.1 La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto im-portante
en el proceso de elaboracin de la bebida, y escrtico saber combinar
la consistencia del grado de nezadel caf con el mtodo de elaboracin
para poder extraerun sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos
dela elaboracin del caf que exponen la molienda de cafa agua
calentada durante mucho tiempo necesita que laspartculas tengan un
mayor grosor que si, en cambio, seutilizan mtodos ms rpidos. Los
granos que se muelendemasiado para un determinado mtodo de
elaboracinexpondrn demasiada rea supercial al agua caliente
yproducirn un gusto amargo y spero. En el otro extre-mo, si se
muele poco y se dejan partculas excesivamentegruesas, se producir
un caf dbil, acuoso y falto de sa-bor.El ndice de deterioro aumenta
cuando el caf est moli-do, como resultado de la mayor rea supercial
expues-ta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida degourmet
se ha hecho muy popular moler los granos encasa justo antes de
elaborar la bebida, y hay disponiblesmuchos aparatos
electrodomsticos que permiten realizareste proceso.Hay varios
mtodos para producir la molienda de cafpara elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios quemachacan o que
rasgan el grano con menos ries-go de quemarse. Las cuchillas pueden
tener formaredonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y
se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf aun tamao
razonablemente constante, lo que produ-ce una extraccin ms uniforme
cuando se elaborala bebida. Los expertos en caf consideran que
elmolinillo es el nico mtodo aceptable de moler elcaf. Los
molinillos con cuchillas cnicas preservanla mayor parte del aroma y
produce una mo-lienda con partculas muy nas y constantes.El diseo
intrincado de las cuchillas de aceropermite una alta reduccin del
engranaje parareducir la velocidad de molienda. Cuanto mslenta es
la velocidad, menos calor se transmi-te al caf molido, preservando
as la mximacantidad de aroma. Debido a la amplia gamade cuchillas,
estos molinillos son ideales paratoda clase de aparatos de caf:
espresso, go-teo, percoladores, prensa francesa. Los mejo-res
molinillos cnicos pueden moler extraor-dinariamente bien el caf
para la preparacindel caf turco. La velocidad a la que muele sesita
generalmente por debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de dis-co giran a una
velocidad normalmente mayorque la de las cnicas y como resultado
tiendena transferir algo ms de calor al caf. Repre-sentan la manera
ms econmica de conseguirunamolienda constante en una amplia gama
deaplicaciones. Son ideales para el uso domsti-co.
Picado: La mayora de molinillos modernos real-mente pican el
grano en pedazos (y algunos bebedo-res de caf utilizan simplemente
una licuadora case-ra para realizar el proceso). Aunque gozan de
una vi-da muchoms larga antes de que se desgasten las cu-chillas,
los resultados son peores, produciendo unamolienda poco homognea y,
en consecuencia, da-rn lugar a una extraccin inconsistente y a un
pro-ducto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen los
granos pe-dazos con una cuchilla girando a muy alta ve-locidad (de
20.000 a 30.000 rpm). Este cafmolido tiene partculas grandes y
pequeas yest ms caliente que el caf molido en mo-linillos. Las
picadoras de cuchilla crean pol-vo de caf que puede estorbar encima
de lostamices de las mquinas de espresso y en lasprensas francesas.
Este tipo de picadoras sonadecuadas solamente (en teora) para
mqui-nas de caf por goteo, aunque incluso aqu elproducto es
inferior. Tambin pueden hacer ungran trabajo moliendo especias y
hierbas. Nose recomiendan para el uso con mquinas deespresso con
bomba.
Machacado: El caf turco es producido por infusincon una molienda
de una neza casi impalpable. En
-
14 4 CONSUMO
ausencia de un molinillo con una calidad sucien-te, la nica
forma able de alcanzarlo es golpear losgranos en un mortero.
4.2 Conservacin y almacenajeEl caf debe ser guardado en un lugar
seco, oscuro, frescoy sellado al vaco (sin oxgeno).
4.2.1 La infusin
Caf espresso con la cremosidad que lo distingue y espuma ma-rrn
rojiza.
La bebida se obtiene por infusin del caf molido en aguacaliente.
Existen numerosas variantes de este mtodo:
El caf turco (o caf griego), preparado haciendohervir en el agua
el caf molido muy namente, tresveces (se trata del mtodo ms
antiguo).
El caf ltro, preparado haciendo pasar lentamenteagua hirviendo a
travs de un ltro relleno de cafmolido.
El caf espresso, preparado haciendo pasar rpida-mente agua
hirviendo bajo presin a travs del cafmolido.
El ristretto (en espaol signica restringido), todavams corto que
el espresso. La variacin de esta be-bida consiste en poner ms caf
en el porta-ltros omaneral, dejndolo el mismo tiempo de
extraccin,el resultado una bebida concentrada y con tonos decrema
obscura y con abundante sabores amargos(No siempre)
El caf en dos, variante reciente del caf ltro y elexpreso.
Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente uti-liza el mismo
mecanismo que una maquina de es-presso, solamente que manual. El
instrumento es deplstico y es muy parecido a una jeringa pero
gran-de en la punta se le pone un ltro de papel. Combinaambos
mtodos mencionados anteriormente, dandocomo resultados sabores
concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf de-be
molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico,frecuentemente
se comercializa ya molido y al vaco.
4.2.2 La presentacin
Taza de caf solo.
Caf crema.
Existen innidad de mtodos de consumo del caf, aun-que uno de los
principales suele ser con azcar aadida.En ocasiones se le aade
chocolate o especias como lacanela, nuez moscada, cardamomo o una
rodaja de limny hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
reciente-mente se han ido extendiendo bebidas congeladas a basede
caf. En algunos pases es costumbre tomarlo tambincon hielo. El
gusto por el caf no es espontneo, sino quedebe cultivarse, puesto
que su sabor es fuerte y amargo.Existe una variedad de
preparaciones que incluyen slocaf expreso y leche caliente:
-
4.2 Conservacin y almacenaje 15
Caf bombn.
Latte macchiato: es leche caliente manchada conuna pequea
cantidad caf espresso. El caf se agre-ga sobre la leche. No
confundir con el caf macchia-to (vase ms abajo).
Caf con leche (caf latte): es un caf espresso conleche caliente.
Las proporciones son 1/3 de expresoy 2/3 de leche caliente. En
francs es conocido comocaf au lait (lit. caf con leche).
Capuchino: es un caf espresso al que se le aadeleche espumosa,
generalmente salpicada con polvode cacao. La proporcin debe ser 1/3
de expreso, 1/3de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra
cap-puccino se toma de la semejanza del color de estapreparacin con
el color de los hbitos de los mon-jes de esa orden. Como la leche
se agrega al caf, esposible demostrar la destreza en este
procedimientoen lo que se ha denominado arte del latte.
Caf cortado o macchiato: es un caf espresso conespuma de leche
encima. Macchiato signica 'man-chado' en italiano, o sea un caf
manchado conespuma de leche. En algunos lugares el macchiatoes
simplemente un expreso con un toque pequeode leche caliente para
reducir la acidez.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacindel caf,
que incluyen otros ingredientes como: licores,cremas y especias.
Los nombres pueden variar de pas ozonas geogrcas:
Caf americano: es un caf reducido o suavizado conel doble o ms
de agua de lo normal. En Venezuelase le conoce como guayoyo o caf
aguarapao'.
Solo doble: a diferencia del caf americano, no estreducido, y la
cantidad de caf es proporcional a lade agua, resultando as un caf
con ms cuerpo ysabor que el anterior.
Caf rabe: caf con azcar, hecho a partir de aguahervida con
canela y cardamomo.
Barraquito: es un caf cortado largo con leche, lechecondensada,
canela, una raspa de limn y un chorritode Licor 43 o Ta Mara.
Bedoa: un caf con chocolate a la taza y leche con-densada.
Blanco y negro: un granizado de caf con leche me-rengada o con
helado (de turrn o mantecado).
Bibern de Miln: un caf mezclado con leche con-densada, yema de
huevo, vermut, una rodaja delimn y canela, servido con hielo
granizado.
Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado con-densada): es un
caf con leche condensada; es tpicoen Valencia.
Belmonte: es un caf con leche condensada y brandy;es tpico en
Murcia y Almera.
Carajillo: una bebida con alcohol preparada conbrandy, ron u
otros licores y caf a partes iguales.En algunas partes, el licor se
quema con azcar, unosgranos de caf y una corteza de limn, salvo que
sevaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sinlimn.
Caf moca o mokaccino: es un 1/3 caf expreso, 1/3de chocolate y
1/3 de leche.
Chocolateado: un caf al que se le aade chocolatea partes
iguales.
Crema (caf-crme): un caf en el que se aade unpoco de crema
fresca o una nube de leche. En laSuiza francfona, al caf con leche
se le llama ren-vers ('invertido'). En Francia, un caf crme
o,simplemente, un crme es un caf con leche, esdecir, con igual
cantidad de caf y de leche.
Frapp: a base de caf soluble batido, se puede servircon leche y
siempre muy fro. Es muy popular enGrecia.
Irlands: una bebida con alcohol preparada con unvolumen de
whisky por cada tres volmenes de caf.
Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena sellama
Melange): es una preparacin compuesta deun caf expreso largo
bastante claro, al cual se leaade leche caliente batida con crema,
y como elcapuchino, se adorna el caf viens con chocolateen polvo o
en virutas.
Caf con hielo: caf expreso con hielo y azcar. Sesirve caliente
para disolver el azcar y posteriormen-te se vierte en un vaso de
base ancha con cubos dehielo.
Asitico (Cartagena, Espaa): caf con leche con-densada y brandy,
acompaado de unas gotitas deLicor 43 (fabricado en Cartagena), un
par de granosde caf, corteza de limn y canela.
-
16 4 CONSUMO
Caf del tiempo (Valencia): caf con hielo al que seaade una
rodaja de limn.
Leche y leche (Canarias): caf cortado largo con le-che
condensada.
Caf de olla: caf tpico del centro de Mxico (con-sumido sobre
todo en las zonas fras o durante lastemporadas de climas fros)
elaborado de preferen-cia en una olla de barro y al que se le
agreganmuchosingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o
bienazcar morena, caf tostado muy oscuro y molidomedio o no,
vainilla y almendra.[50]
4.2.3 Caf rpido
Caf instantneo.
Caf instantneo El caf instantneo es el productodel proceso de
obtencin de los slidos solubles a partirdel caf tostado y molido,
mediante una operacin uni-taria de Extraccin Slido - Lquido; luego
se elimina elsolvente (agua en este caso) para lograr as, un
productoen polvo o granulado que se puede disolver rpidamenteen
agua para ser consumido.En 1881, un qumico estadounidense llamado
Satori Ka-to present el primer caf instantneo durante la Feria
delMundo Panamericano. Sin embargo se debe a los inven-tores
Federico Lehnho y George Washington el primeresfuerzo que llev a la
fabricacin comercial. Hay suge-rencias de que se inspir viendo
polvo seco en el bordede una taza de caf de plata.[51] Federico
LehnhoWyld,un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de ca-f
instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tardeen Europa; ya que
Lehnho era el mdico de cabecera deWashington, se ha sugerido que el
descubrimiento no fueindependiente.[cita requerida]
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos dis-tintos:
el secado por aspersin y la liolizacin. En losdos casos, se tuesta
el caf (a temperaturas entre 190 y210 C) y a continuacin es molido
y se extraen los sli-dos solubles con agua caliente en una operacin
llamada
Extraccin Slido - Lquido. El lquido obtenido, llama-do extracto,
se centrifuga y luego se elimina el agua poretapas. El secado por
aspersin se realiza dentro de unacmara de secado, donde se atomiza
el extracto y se poneen contacto con aire caliente. En la
liolizacin, el seca-do se realiza por congelacin a bajas
temperaturas delextracto y posterior sublimacin del agua a bajas
presio-nes.El caf obtenido equivale aproximadamente a un 40%
delpeso del caf verde.Gracias aNestl, que desarroll su caf
solubleNescaf en1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar
cafen sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.
Caf embotellado o enlatado El caf en bote es unabebida que ha
sido popular en pases asiticos durantemuchos aos, en especial en
Japn y Corea del Sur. Lasmquinas expendedoras suelen vender varias
variedadesde caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente
yfro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes co-reanos
de la gran ciudad, las compaas han enlatado so-bre todo el caf con
una amplia variedad de sabores. Losalmacenes y tiendas de
comestibles japoneses tambintienen una amplia disponibilidad de
bebidas de caf enbotella de plstico, normalmente azucarado y
mezcladoligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks(que
tiene como principal importador a Guatemala conms del 70%) vende
sus populares Frappuccino en bote-llas de cristal, una bebida cuyos
principales ingredientesson leche, caf, azcar y condimentos (como
vainilla ocaramelo). Tambin venden una bebida de expreso
con-servada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramentecon
crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefa-bricado, pero
tienden a ser menos populares. En Australiael caf helado est
disponible extensamente tanto en pe-queos cartones como en
botellas. Y en Colombia, JuanValdez Caf produce la malteada de
caf.
Concentrado de caf lquido Otro tipo de caf prepa-rado es el
concentrado de caf lquido. El concentrado decaf es una pasta de caf
obtenida de una infusin de cafde la cual se ha eliminado gran
cantidad de agua. Segnel grado de concentracin del producto, el
concentradode caf puede ser estable a temperatura ambiente o
bienrequerir congelacin para su conservacin. Las caracte-rsticas
del producto nal sern el resultado de la materiaprima empleada. Se
emplea principalmente en situacio-nes institucionales grandes donde
el caf necesita ser pro-ducido para miles de personas a la vez ya
que por simpledilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de
ca-f listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlopueden
producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si seprecalienta el
agua.
Caf en cpsulas Desde mediados de los aos 2000una modalidad para
degustar el caf que ha ganado en
-
17
popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferen-tes
modalidades y sabores que permiten elaborar caf demanera rpida en
mquinas fabricadas con este propsi-to.Una cpsula de caf es una
dosis para una porcin (deaprox. 7 gramos) de caf en polvo en una
bolsita de ltro(parecida a una bolsita de t), con la cantidad
sucientepara una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pue-den
utilizar en una mquina de caf convencional, sinoen una mquina de
caf determinada (normalmente delmismo fabricante).
5 Efecto del caf en la saludEl consumo excesivo de caf (ms de 4
tazas al da) per-judica a la salud. As lo reeja y comprueba un
estudio dela UCM; otros estudios (que se pueden leer en
internet)tambin avalan esto.[52][53][54]
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sue-o (si
el caf no es descafeinado y contiene cafena), aun-que el posible
insomnio puede evitarse si se realiza unconsumo moderado de caf y
si se evita el mismo des-pus de la tarde (en cuanto la intencin sea
dormir denoche; de otro modo, para evitar el insomnio provocadopor
la cafena siempre conviene evitar el consumo de cafal menos unas
cuatro horas antes de intentar ir a dormir).Se conocen efectos
positivos de la cafena para disminuiro sedar directamente las
cefaleas, lo que explica existanfrmacos como la caaspirina.Varios
estudios han encontrado relaciones entre el con-sumo de caf y
varios padecimientos, desde la diabetesy las enfermedades
cardiovasculares hasta el cncer y lacirrosis. Los estudios son
contradictorios en cuanto a losbenecios para la salud que supone el
consumo de caf, yse extraen resultados similares en cuanto a los
efectos ne-gativos del consumo. Adems, a menudo no est claro siesos
riesgos o benecios estn ligados a la cafena o biena otras
sustancias qumicas presentes en el caf (y si elcaf descafeinado
tiene los mismo benecios y riesgos).Un hallazgo ms o menos
consistente ha sido la reduc-cin de la diabetes mellitus tipo 2 en
los consumidoresde caf, asociacin que no puede ser explicada slo
porel contenido en cafena, dado que, de hecho, puede sermayor con
el caf descafeinado.[55]
El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til parainhibir
el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntariade los prpados),
por otra parte estudios provisionales pu-blicados en la revista
mdica estadounidense AJOG (edi-cin de la segunda semana de enero de
2008) sugierenque la vasodilatacion en las arterias uterinas
provocadapor la dosis de cafena que puede encontrarse en 200
mg(tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos es-pontneos en
mujeres gestantes (tales conclusiones sonprovisionales).Asimismo,
se ha vinculado a la cafena como irritante del
sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir estabebida
las personas que sufren o tengan antecedentes degastritis o lcera
pptica.Adems de todo lo anterior se produce en cantidades ele-vadas
un efecto diurtico por lo que se limita al tener al-gn padecimiento
renal ya que agrega un trabajo excesi-vo en los riones, tambin
tiende a acidicar nuestro PHfavoreciendo as la desmineralizacin del
organismo, pro-duce invariablemente en todos los casos alteraciones
ner-viosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohbensu uso en
algunos pacientes dados sus efectos que atacandirectamente al
sistema nervioso central[cita requerida].
6 Propiedades gustativasComo en otros productos como el vino, el
aroma desem-pea un papel preponderante en el placer que da beberuna
taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosanasal
directamente, por la nariz o retronasalmente por lafaringe cuando
los compuestos voltiles remontan haciala mucosa olfativa.Se cuentan
al menos 800 compuestos qumicos en el caf.Su proporcin y su
naturaleza determina la especicidaddel caf en cuestin. Como
ejemplo, y para citar algu-nos compuestos mayoritarios, se
encuentra la vainillina,el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos
y especias),el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el
2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y
azcar)y nalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, decaf).
Otros compuestos proporcionan sensaciones deavellana, nuez,
caramelo y, de manera ms sorprenden-te, de seta, carne, etc.Tambin
una taza de caf proporciona alrededor del 20por ciento de la
cantidad diaria recomendada de niacina(vit B3)y dos tazas de caf
cubren el diez por ciento delas necesidades de potasio.La mayora de
estos compuestos se deterioran con el airey la luz, lo que explica
el consejo habitual de conservarel caf molido en un recipiente
hermtico al vaco, al res-guardo del calor y la luz. Conservar el
caf en forma degranos y molerlo en el ltimo momento minimiza la
su-percie de contacto con el aire, y en consecuencia la
pro-babilidad de degradacin de los aromas.
7 Otros usos del caf
7.1 El caf en otros alimentos y medica-mentos
El extracto de caf se emplea en contera y en reposteracomo
aromatizante en helados, bombones, etc. As comopara hacer el moka
tradicional (un bizcocho cubierto deuna gruesa capa de crema
conmantequilla, azcar y caf).
-
18 8 ESTADSTICAS ECONMICAS
Una tarta de caf.
La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por
suspropiedades estimulantes, en la composicin de algunosrefrescos.
Los granos de caf, tras el tostado y la infusin,son destilados con
el n de producir cremas o licor decaf.Adems, en la actualidad
existen multitud de medica-mentos con cafena, tanto sola como
asociada con otrosprincipios activos como en el caso de los
analgsicos.Aquellos medicamentos que slo contienen cafena
estnindicados ocialmente para casos de astenia (cansanciode origen
intelectual o fsico), aunque se suele recurrira ellos cuando es
necesario mantenerse despierto, comopor ejemplo el caso de los
transportistas.
7.2 El caf como fertilizanteLos restos de caf son buenos
fertilizantes para los jardi-nes debido a su alto contenido en
nitrgeno. Los restos decafmolido tambin contienen potasio, fsforo,
y muchosotros microminerales que ayudan al desarrollo de la
plan-ta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientande
maravilla los restos de caf y cuando se les aade sevuelven grandes
y llenas de color. Cuando es aadido alestircol vegetal, los restos
de caf abonan muy rpida-mente.
Un ejemplo de arte del latte.
Los restos de caf se pueden conseguir de forma econ-mica
(normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Lasgrandes cadenas
de tiendas de caf pueden tener una pol-tica de utilizar como
composta los restos de caf o darlosa aquel que los pida.
8 Estadsticas econmicas
El caf es la segunda mercanca comercializada en elmundo, tras el
petrleo. Se estima en 125 millones el n-mero de personas que vive
del cultivo del caf, incluyendo25 millones de pequeos productores.
Cada ao se be-ben 400.000 millones de tazas de caf.[nota 2] Por
tanto,en juego hay muchos intereses econmicos y sociales
ex-tremadamente importantes. Respecto al caf, la unidadde medida es
la bolsa de 60 kg (en Colombia la medidason sacos de 70 kg). La
produccin mundial es superiora 100 millones de bolsas desde hace
varios aos (120 mi-llones en 2002, 102 millones en 2003). De esta
produc-cin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao(88
millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayoresexportadores del
caf son los sudamericanos. Colombia yBrasil han exportado dsde hace
dcadas millones de to-neladas de ste producto a todo el mundo.
Dicen que decada 10 hogares del mundo en los que se consume cafen 9
de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms es-peccamente de
Amrica del Sur, de Colombia, Brasilo el Per. Tambin en la lista
estn Ecuador y Venezuelacomo productores.Hay que tener en cuenta
que el cultivo del caf enVietnam no es realmente tradicional (en
1987, estaba enla 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo
con-sumidores. El acceso a esta posicin de primer produc-tor de
robusta es en realidad el resultado de una voluntadpoltica,
fomentada por el Banco Mundial. La llegada ex-tremadamente agresiva
de Vietnam al mercado del cafcombinada con la enorme extensin del
cultivo en Brasilson las dos principales razones alegadas para
explicar lacada del curso a mediados de los aos 90. El descensode
los precios ces desde 2004.En 2005 los precios del caf subieron
(con promediosmensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de
d-lar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 enmarzo).
Esta subida fue causada probablemente por unaumento del consumo en
Rusia y China, as como unacosecha entre un 10% y un 20% inferior a
la registra-da en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de
cafpueden vivir de sus productos, pero no en todas las eta-pas,
pues el aumento del precio del petrleo encarece loscostes de
transporte, la torrefaccin y el empaquetado delos granos de caf. Se
esperaba que los precios se mantu-vieran o que incluso subieran an
ms en 2006.Se utilizan varias clasicaciones para etiquetar el
cafproducido bajo ciertos estndares ambientales o de tra-bajo. Por
ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se pro-
-
8.2 Importaciones 19
ducen en las regiones donde la sombra natural (produci-da por
los rboles) se utiliza para proteger las plantas delcaf durante
parte de la estacin de crecimiento. El caforgnico se produce bajo
estrictas pautas de certicacin,y se produce sin utilizar pesticidas
articiales potencial-mente dainos. El caf convencional es producido
utili-zando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el
algodn es el segundo. El caf de comercio justo esproducido por
pequeos productores de caf; garantizan-do para estos productores un
precio mnimo, aunque his-tricamente con precios bajos, los actuales
mnimos decomercio justo son ms bajos que el precio de mercadode slo
unos pocos aos antes.[56] es la principal orga-nizacin que
supervisa actualmente las prcticas comer-ciales de comercio justo
del caf en los Estados Unidos,mientras que la Fairtrade Foundation
hace lo propio en elReino Unido.
8.1 ProduccinEn 2012 Brasil fue el mayor productor de caf verde,
se-guido de Vietnam, Indonesia y Etiopa.[8] Para el 2014Colombia se
consolida como el tercer mayor productorde caf verde, desplazando a
Indonesia, ubicndose pordebajo de Brasil y Vietnam. Mientras que el
mayor pro-ductor de caf suave en el mundo continua siendo
Colom-bia.Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es
ob-tenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayorapases en
vas de desarrollo o subdesarrollados. En mu-chos casos la
exportacin de caf constituye parte impor-tante de los ingresos del
pas y su produccin es un grangenerador de empleo.De la produccin
del caf no slo depende un gran nme-ro de personas (25 millones en
el mundo) sino tambinmuchos pases productores. Hay zonas alrededor
de losgrandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda)que, a
pesar de no gurar entre las principales zonas deexportacin de caf
respecto al volumen mundial, su eco-noma depende de un 80% de su
exportacin.
Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre1975 y
2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: ba-ses pblicas
de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).
En Amrica, los principales exportadores de caf sonBrasil (primer
exportador a nivel mundial), Colombia
(tercer exportador a nivel mundial), Mxico (sptimoexportador a
nivel mundial), Honduras (octavo expor-tador a nivel mundial), Per
(noveno exportador a ni-vel mundial) y Guatemala (dcimo exportador
a nivelmundial),[57] siendo la produccin y exportacin del Pe-r, una
de las que ms ha crecido en los ltimos aos anivel mundial.[58]
En el caso peruano, el caf es el principal producto agr-cola de
exportacin del pas. Se cultiva principalmente elcaf arbico (Coea
arabica), en las variedades Typica,Bourbn, Pache, Caturra y
Catimor. El principal impor-tador del caf peruano es Alemania
(32%), seguido delos Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda,
Blgi-ca y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del cafproducido
en el Per. Del total de la produccin del ca-f peruano, 27%
corresponde a los cafs especiales y el73% a los convencionales. En
el rubro de cafs especialesexportados por el Per el 56% es orgnico,
el 30% corres-ponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3%
co-rresponde a Grado1/Gourmet Premium.[59] Asimismo, 2millones de
peruanos dependen directa e indirectamen-te de esta actividad.[60]
Cabe resaltar, que el Per es elprincipal exportador mundial de caf
orgnico.En 1825, la produccinmundial era de 100.000 toneladasy en
2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, laproduccin ha
aumentado un 20%, dos veces ms que lademanda.[61]
8.2 Importaciones
Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detallalas
importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado delcaf
importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del
cafimportado.
Los pases importadores que forman parte de la Or-ganizacin
Internacional del Caf son: Alemania,Austria, Blgica, Chipre,
Colombia, Dinamarca, Espaa,Estonia, Eslovaquia, Eslovenia,
Finlandia, Francia,Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia,
Lituania,Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia,Portugal,
Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza,Estados Unidos de Amrica
y la Comunidad Europea.[62]
Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccinmundial:
Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, yla Federacin
Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyasventas anuales generan
benecios del orden de mil
-
20 8 ESTADSTICAS ECONMICAS
millones de dlares.[63]
8.3 Consumo
Coffee consumption [kg per capita and year]
>9
2-4
6-9
1-2
4-6
no data
Consumo de caf por persona y ao.
El siguiente grco muestra el consumo de caf en kilo-gramos por
persona y ao[64] de aquellos pases con unconsumo superior a 5
kg/persona/ao.Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los
pasescon un mayor consumo
8.4 Comercio justo
El caf es uno de los principales productos del llamadocomercio
justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicadainicialmente a este
producto. Fue elegido como smboloporque era el producto ms
exportado tras el petrleo yporque su precio se jaba en la bolsa de
los mercadosinternacionales, aunque sea producido en su mayora
porpequeos campesinos y empresas familiares.Los compradores que
disponen de esta etiqueta se com-prometen a comprar el caf a un
precio mnimo inclusoaunque los precios mundiales sean inferiores a
este lmi-te mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambiodel
mercado cuando ste supera el lmite mximo, comofue el caso entre
1994 y 1997). Este precio mnimo, jun-to a una prenanciacin de las
cosechas y una garantade compra sobre varios aos permiti a
numerosos pe-queos productores mejorar sus condiciones de vida y
noquedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuan-do la
enorme cada de las bolsas (65%), causada porla superproduccin, dej
el precio de compra por debajodel costo de produccinLa etiqueta
garantiza tambin el pago de una prima dedesarrollo destinada a la
instauracin de programas ali-mentarios, salud o educacin.Otro tipo
de produccin considerada como ms tica esla agricultura biolgica.
Algunos productos combinan lasnormas equitativas y biolgicas.
8.5 El caf como factor de desarrollo eco-nmico
Parque Nacional del Caf en Colombia.
Mapa de zonas cafeteras de Brasil.
Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresa-rios de
Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del ca-f, hasta
entonces reservada al consumo local. Esta deci-sin se acompaa de
importantes inversiones, como, porejemplo, la creacin de una red de
cerca de 7.000 km deferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente
a la enor-me necesidad de mano de obra. Las principales
regionesafectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro ylos
estados del sur del pas de tierras frtiles y clima pro-picio (So
Paulo), principales productoras de caf.[65]
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888[nota 3] y el ao1928,
la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigra-cin masiva: 3,5
millones de trabajadores llegan desdePortugal, Italia, Espaa,
Alemania y Japn principalmen-te. Slo en So Paulo, el nmero de
nuevos inmigranteses de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000
en-tre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de cafaumenta.
En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de
-
21
sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millo-nes (40%),
en 1902, 8 millones de sacos (60%).[66] Elcaf representa entonces
un 63% de las exportaciones delpas. Las ganancias logradas por este
comercio permitenun crecimiento econmico sostenido en el pas.El
plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafetoy la primera
cosecha ampla las variaciones estacionalesen el precio del caf. El
Gobierno se ve pues obligado,hasta cierto punto, a mantener los
precios con subven-ciones en perodos de fuerte produccin. Esta
poltica demantenimiento de los precios tiene como efecto negati-vo
una inacin de las plantaciones en So Paulo, dandocomo resultado una
enorme superproduccin a principiosde los aos 1930.[66]
En Colombia el caf es el primer producto de exporta-cin, base de
la economa nacional y por tanto la fuentede ingresos para muchas
familias, especialmente del ejecafetero en el centro del pas.
Colombia exporta su caf apases como Estados Unidos, Japn, Alemania,
Portugal,Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumido-res, y
es el primer productor de caf suave. Para un pascomo ste, en
proceso de desarrollo econmico, es ven-tajoso comercializar
productos que tengan el mayor va-lor agregado posible, no slo por
los mayores ingresos dedivisas que representa, sino tambin por la
mayor contri-bucin al incremento del empleo, la formacin de
capitaly el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20aos
exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos decafs elaborados en
el pas son: caf tostado y molido,soluble, liolizado y extracto de
caf. La industria torre-factora la constituyen alrededor de 129
empresas, 12 delas cuales prcticamente conforman la gran industria
ymanejan casi el 85% de la produccin destinada al consu-mo interno.
El caf colombiano tambin es transformadoy utilizado por las
industrias de contes, gaseosas, medi-camentos y cosmticos.En Per el
mejor caf, por sus caractersticas, su aromay los reconocimientos
internacionales es el producido enla provincia de Jan, al noreste
del pas. Dentro de lasempresas productoras estn las cooperativas
Sol&Caf,Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop.
LaProsperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Al-to Maran y
empresas privadas como Comercio&Cia,Perhusa. Tambin existen
excelentes marcas de caf tos-tado molido como Sol&Caf,
Coopvama, Peruinka ca-fs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui,
Jan Gour-met...
Barismo Es un trmino acuado en 1990 que se reerea la
especializacin en la extraccin de caf por diferentesmtodos siendo
la principal la cafetera semiautomtica,para su prctica es necesaria
conocimientos de cultivo,variedades, tueste y creaciones de
mezclas. La caracte-rstica principal es que el barista tiene
completo controlen la extraccin de caf. Adems de espresso
ltimamen-te se han creado y retomado diferentes cafeteras como
el
dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa fran-cesa,
etc, para valorar diferentes caractersticas de la in-fusin que en
el espresso no se pueden degustar. Existeuna asociacin mundial
reguladora que es la Word Baris-ta Championship,[nota 4] la cual
realiza una competicinmundial.
9 Los sucedneos del caf La achicoria Otras plantas cuyas
semillas se han torrefactado: Algarrobo
Altramuz Blanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Caf
de soja (por ejemplo, Soyfee).[67]
Mistol Postum Pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza.Est
hecho con cebada malteada, achicoria ycenteno.
Raz de diente de len. Caf herbario (por ejemplo Teeccino)
Durante la guerra se realiz un sucedneo del granohecho de grano,
achicoria y bellotas asadas.
Caf de trigo, en los campos chilenos se tuesta en unproceso
similar a la harina tostada, pero se quema eltrigo y sin molerlo se
sirve con agua hirviendo.
10 Vase tambin Cacao Caf Fro Caf turco Kopi Luwak o caf de
civeta Cafena Cafetera Camera Caf Cafetera Cafeto Caf
ecuatoriano
-
22 12 REFERENCIAS
Caf de Colombia Caf peruano Chocolate Eje Cafetero Guaran Kahla
Mate Molinillo de Caf Nescaf Organizacin Internacional del Caf T
Yerba Mate Cremo Caf
11 Notas[1] Los peligros para la salud que representan de las
ltimas
etapas de la preparacin del t y del caf para el mercado,pueden
incluir la irritacin de las vas respiratorias, cau-sada por el
polvo no del t o caf, y el asma, si existehipersensibilidad del
pulmn al t.
[2] Mil millones de segundos representan alrededor de 30aos
[3] Brasil fue el ltimo pas en abolir la esclavitud.
[4] Word Barista Championship
12 Referencias[1] Perspectivas a plazo medio de los productos
bsicos agr-
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[15] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 35)
[16] (Wagner, 2003, p. 20)
[17] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 1011)
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23
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