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CRÍTICAS

FRANCISCO MANDIOLA

A Inovação Transgressora de Francisco MandiolaPosted by Ensei Neto on set 12, 2009 | Leave a Comment

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. Sua Escuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola, compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte da Semana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre a ACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomado Sommelier Pascual Ibañez, realizamos o workshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei neste post sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única de terroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

Tags: ABIC, Achiga, Café, Cafés do Brasil, Francisco Mandiola, Gastronomia

Austral Torres del Paine: una lager especial en celebración de los 50 años del parque Torres del Paine. ¿Hay algo más memorable que celebrar la protección de una maravilla natural como esta? Me parece que no, y me alegra que la cervecería local lo celebre. Un punto para Austral.

Kross Maibock: Quizás la primera estacional de la nueva camada de cervecerías. Esta lager se lanzó en mayo 2007 para quebrar la estacionalidad del consumo de cerveza y aumentar las ventas en invierno. Punto para Kross.

Gran Toro Bayo: Ésta se encuentra todo el año pero me parece una buenísima cerveza para brindar en pareja o celebrar algún éxito deportivo (grande Palote). Además destaquemos el esfuerzo de Kuntsman de innovar en el formato de botella con tapa tipo “grolsh”.

Del Puerto Robust Porter: la recomendación de la cervecera del puerto es que esta densa negra es una estacional de “otoño, invierno, primavera y verano…hasta en la Luna dicen que es buena”... y tienen razón, si lo que busca es una negra fuerte para conversar con algún parner.

Para terminar quiero compartir el lanzamiento de Austral Torres del Paine de esta semana, donde se combinó de manera magistral esta cerveza con: ceviches, salmón, pulpo… otros platos tibios con erizos, y finalmente plateada de wagyu con mousseline de papas y no me cabe más que felicitar al chef francisco Mandiola, más que por la comida (que estaba fuera de serie) por atreverse a cocinar “para” la cerveza y lograr poner la buena cerveza a la altura que se merece. Punto para la cerveza.

PD: Todas las cervezas de este artículo fueron degustadas esta semana. Punto para mí.

Baobab La primera vez que probé la mano del chef Francisco Mandiola fue en el extinto Cote

Fromage, en el paseo El Mañío de Vitacura, y no fue una buena experiencia. La mantequilla, derretida, se había vuelto a refrigerar, el pan no estaba fresco y varias otras metidas de pata que pueden no haber sido culpa de él. No quedamos amigos después de eso, me temo. Lo gracioso es que con el correr de los años, entre Mandiola y yo el tema de la mantequilla de aquella vez se convirtió en un chiste, y ahora somos bastante compinches. Por eso tuve la

suerte de conocer la carta del Baobab antes de que este local abriera sus puertas hace cosa de un mes y medio. Y ayer recién pude ir a probar sus platos.

Partimos con una degustación de entradas frías, donde aluciné con el tártaro de camarones con un toque de menta, el canelón de atún relleno con ceviche de ostras y envuelto en velo

(una capa delgadita de gelatina) de soya y unos erizos con trocitos de pepino que estaban para tirarse por la ventana. Luego vinieron las entradas calientes, donde destaco los camarones de

río al merkén con udones de palmitos y la entraña con chimichurri del chef y yuca.Los pescados estaban mundiales, especialmente el atún encostrado con shishimi (sésamo y nori pulverizados) con puré con choclo peruano (toquecillo dulcete) a la vainilla, y el hirame

(lenguado japonés) con gyosa abierta rellena de chupe de centolla y puerro confitado, ambos platos maravillosos y que ameritan volver.

En carnes, de lo probado lo que más me gustó fue el asado alemán con huevo poché y puré de rábano picante (horseradish), sabrosísimo, y también el cordero envuelto en puerro.

Postres: alucinante la mezcla de piña, anís y papayas en una delgada capa de jalea, muy bueno. Entretenido el cremoso de chocolate blanco con centro líquido de maracuyá. Buenos

los sorbetes de cítricos también. La atención, a cargo de Mauricio, merece destacarse, pues no solo conocía bien la carta de palabra, sino que era capaz de explicar y describir cada plato y sabía los ingredientes que lo componían. Sus sugerencias de vinos para acompañar también

estuvieron acertadas y agradables (al menos para mí, que no soy una experta!).Solo me queda decir, después de la nefasta experiencia aquella de la mantequilla y el hígado de pato, Mandiola, ¡te las mandaste! Felicitaciones, muy completa y entretenida propuesta,

buena factura y, algo que me parece muy importante en un restaurante, una calidad pareja en todos los platos, independiente de que a uno le pueda gustar alguno más o menos.

Baobab, Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 9535409.

Baobab, un auspicioso proyecto de Francisco MandiolaEnorme, imponente y de curiosa forma, el baobab es una especie arbórea nativa de África y muy venerada por las comunidades establecidas a su alrededor ya que proporciona alimento, bebida, fibras para vestimenta y cuerdas, y madera para balsas, entre otros usos. Se aprovechan sus frutos, semillas, hojas, cortezas, raíces y brotes. Por lo anterior y por su gran tamaño se ha convertido en un símbolo de resistencia, vitalidad y longevidad, la misma que le deseamos a este nuevo restaurante de fecundo nombre por la calidad de su carta y el espíritu profesional e innovador de su chef.

Restaurante Baobab

El “Baobab” está situado en una zona cada vez más atractiva, la plaza El Mañío, en Vitacura. Rodeado por otros establecimientos culinarios, éste destaca por su decoración actual y de estética limpia. Con dos pisos y una bonita terraza con bar en el tercer nivel, el comedor del segundo está habilitado para fumadores y cuenta con mesas, como el primero, y con un sector de lounge. Del techo cuelgan pequeños baobab de alambre, quizá en memoria de los apodos que recibe este “árbol que crece del cielo” o “árbol al revés”, debido a que sus ramas superiores semejan raíces cuando está sin hojas.

El chef Francisco Mandiola realmente se luce. La comida se sirve en platos de vidrio que realzan su protagonismo. Entre las entradas, hay una llamada “tentaciones del mar”, que trae locos, ostiones, erizos y ostras, y la gracia radica en que cada producto está preparado con ingredientes distintos y con presentaciones diferentes. Otra receta ofrece tres tipos de camarones (de río, tailandés y del Atlántico), en que cada uno viene con diversos acompañamientos: el primero, palmitos en juliana; el segundo, bañado en una mayonesa emulsionada con bisque, y el tercero, presentado sobre arroz con una salsa de nabos al vodka.

De los platos de fondo, elegimos el hirame, o lenguado japonés, que se acompaña con una gyosa abierta en cuyo interior hay una pasta de centolla. Y unos tiernos trozos de ternera verdaderamente a punto, junto a singulares rollos de papas rellenos con una mezcla quizás de gusto demasiado fuerte de tomates confitados, champiñones y queso camembert.

En postres, una lista espléndida donde es difícil elegir porque todos son originales y bien hechos. Entre ellos, tartare de piña anisado a la menta y envuelto en gellé de papaya, espuma de lychee, con salsa de cassis y arándanos; borracho de almendras macerado en syrup de ron, peras glaseadas y su caviar, dos quesos, salsa de toffee-ron y helado de pistachos, y un brownie macerado en vodka citron, junto a una pequeña mousse de café, crème brûlée de cítricos y sorbet de limón de Pica. O tal vez la mejor opción sea pedir la degustación de postres (todos entre $ 3.500 y $ 4.500).

Existe además un menú de degustación ($ 35.000) que también puede solicitarse con maridaje de vinos ($ 45.000). Y una novedad son los bogavantes frescos importados directamente desde Canadá.

Chef Francisco Mandiola LAS 5 CLAVES PARA PREPARAR PESCADOS Y MARISCOS

El chef Francisco Mandiola, conocido por su cocina de autor y por recoger las tendencias mundiales en gastronomía de vanguardia, nos entrega sus secretos para la preparación de los productos del mar, además nos enseña 3 originales recetas de rissoto de mariscos, mero con vongoles y atún con shishimi.

Por Paula Chávez Garrido

SANTIAGO, julio 9.- En nuestro espacio, el joven cocinero Francisco Mandiola, nos enseña a preparar platos con mariscos, atún y mero. Además nos entrega algunos tips de los cuidados que hay que tener con los pescados y mariscos:

Al momento de comprar mariscos y pescados, hay que fijarse en su olor (si es amoniaco, elimínelo), su textura debe ser siempre firme y si tiene aspecto graso también.

Siempre manipularlos en lugares fríos y conservarlos con hielo encima, si no lo va a ocupar de inmediato.

Desvenar siempre los camarones, por intermedio de un cuchillo chico, presionando sus costados y hacer un corte fino hasta que su tripa salga casi por si sola. Esta parte es muy desagradable al comer.Para la cocción perfecta de los mariscos hay que fijarse en su color y textura, idealmente sólo requiere unos minutos, de lo contrario se endurecen y se acentúan sus colores.

Para la preparación del mero, hay que partir de la base de que es un pescado de profundidad, por lo tanto, tiene mucha grasa y a la vez eso es lo que le aporta el sabor y es fuerte. Idealmente queda muy bien preparado en sartén, a fuego lento para que bote su grasa y luego llevarlo al horno para el sellado final.

Dato Marisquería: Tienda Aguazul. Luis Pasteur 6589, Vitacura Fono: 2426588. Candelaria Goyenechea 5440, Vitacura Fono: 2421769Restaurant Baobab Paseo El Mañío 1632, Vitacura Fono: 9535409-9535295

Conchas Negras:Una cocina que crece Agosto 10, 2005 Andrea Arias U.

El Paseo El Mañío ha acogido a un número de restaurantes que han dado atractivo a esta peatonal de la comuna de Vitacura. En el número 1665 se encuentra el Conchas Negras que, con una decoración que juega con colores y estilos, propone un atractivo entre la diversidad de opciones. La gracia es que no se queda sólo en la forma pues el fondo, y lo que más importa, da pie a una cocina donde originalidad va de la mano con calidad.

El joven chef Francisco Mandiola, quien dirigiera la cocina del Côte Fromage que ocupó este mismo espacio físico hace un par de años, fue convocado por el propietario y chef Coco Pacheco para encargarse de la nueva etapa. Las influencias de su trabajo en Nueva York junto a su talento culinario dieron luz a una carta de temporada que con 17 preparaciones y que en palabras del propio chef se orienta a "que la gente salga encantada".

Con productos del mar e ingredientes y preparaciones que recuerdan diversas latitudes concluye en una propuesta sencilla aunque versátil, que sorprende a cada bocado y deja un grato sabor en la boca por alrededor de $ 15.000 por persona. Aquí no sólo manda el Atún de Isla de Pascua o el Ceviche pues en la carta dispone de alternativas como el Medallón de Filete de Res o el Ravioli elaborado con asado de tira y salsa de pera, que tal, como muchos de los platos incorporan alguna fruta que hace la pequeña gran diferencia.

Así lo hace el maracuyá que a través de un dressing le da un delicioso toque al Dúo de Centolla, una lasagna de pepino rellena con la carne desmenuzada de este crustáceo y crocantes capas de wantán, que llegó acompañado de un Tartare de Locos con demi glace del mismo fruto y un Tartare de Salmón con papaya y semillas de sésamo que fusiona el típico sabor del salmón con el de la papaya en un refrescante ejercicio.

Como segunda opción degustamos un sabroso y suave Capuccino de Loco en reducción de verduras coronado con un Dumpling, elaborado con masa de empanada, relleno con caracol de mar y ricotta, que en su presentación original viene con tartare de pescado fresco. A eso se le sumaron dos camarones, uno, con más sazón, apanado en panko y el otro, más ácido y elegante, con papaya, mostaza y sésamo. Dos sensaciones diferentes para un mismo producto.

En los platos de fondo, un Mero a la plancha, servido en trozos y acompañado de ragout de vongoles -esas pequeñas almejas famosas en Italia-, habas y papas semilla rebanadas y estofadas en salsa de ostión, destacable por ser refinado y a la vez gustoso, con Rissotto en su punto, cocinado en caldo de langosta al azafrán, con queso mascarpone y decorado con una camarón de río, que puede ser disfrutado solo o con otro componente de la carta. El carácter de la fruta, y para quienes prefieran el carácter agridulce, se vuelve a hacer presente en Ravioli, un gran raviol relleno con asado de tira y dispuesto sobre láminas de pera.

Y atención con la Sugerencia del chef que esté vigente y con la posibilidad de encontrarse con un Menú de degustación que con vino incluido, todos muy bien presentados en una carta dividida por variedades y que también posee champaña, puede ofrecerle una perspectiva de esta carta.

En postres, los comensales tienen seis platos en donde resalta el Terrine de queso y mango, sorbet de granbadina y salsa dealbahaca y menta por ser una mezcla poco usual y bien lograda a lo que se suma un cremoso de chocolate blanco con centro líquido de arándanos, una maravilla para los chocolateros y no tanto, y Peras, tofee y helado de queso azul con espuma de uvas que son muestra de la singularidad que Mandiola ha dado a la cocina y que esperamos se renueve siempre en la misma dirección.

Restaurante Conchas Negras Paseo El Mañío 1665, Vitacura Teléfono: 206 6030

SABOR OTOÑAL EN “OPORTO” El restaurante “Oporto” ha estrenado su nueva carta de otoño, creada por Francisco Mandiola, elegido el Mejor Chef del Año. Su propuesta amplía el concepto de cocina mediterránea e incorpora una gama de productos para una creación más universal. En la nueva lista de preparaciones destaca la entrada de camarones Tigre hasta un cordero con gnocchis de queso de cabra. Reaparece el ossobuco y se incorpora una delicada trucha encostrada en sésamo y pistacho, acompañada de tartar acebichado de sí misma. Como para no sentir frío. Isidora Goyenechea 3477, El Golf, Las Condes. Reservas: 3786411.

Un lujo de chef y sommelier

Oporto

Se ha hecho frecuente en los restaurantes autocalificar su cocina como mediterránea. Aquí hay huellas evidentes de ello en entradas, ensaladas y pastas, pero no las encuentro, por ejemplo, en casi ninguna de sus recetas de pescados, donde dominan los ingredientes orientales o americanos. Prefiero vincularla, más bien, al estilo personal del chef Francisco Mandiola, de brillante aunque accidentada trayectoria, que absorbe diversas influencias y en este caso rinde quizás homenaje al nombre del local. Éste dispone afuera de atractiva terraza, cómoda y bien resguardada del frío, con carta propia para compartir su variedad de tapas (nueve, entre ellas tártaro de salmón con pera y caviar de pez volador o centolla con palmitos, más un minimartini con pepino y ostiones por $ 5.900), y propuestas similares. El comedor, simple y de diseño actual, tiene paredes claras y maderas oscuras.

De las entradas probamos biscuit tibio con uva morada al centro, rosadas láminas de pato, caviar de maracuyá y cebolla con "carica", una papaya chica ($5.900), y calamares en una salsa hecha con tortilla de papas licuada y pimiento de piquillo ($4.900). De fondo, atún a la inglesa ahumado en té, con costra de semillas, puré cremoso de choclo blanco y emulsión al oporto ($9.900); rollo de pasta fresca rellena con hongos y buena porción de foie gras, con dos salsas, flores y hierbas, cuyo fuerte sabor pedía algo más de la liviana masa ($8.900), y denso "risotto a La Mancha", con arroz arborio (cocinado en caldo de crustáceos), espinaca, rúcula, machas, jaiba, camarones y queso manchego ($9.400). Postre de chocolate con avellanas y sorbete de limón de Pica ($3.900). Café Illy ($1.200). Aparte de ejercer una supervisión general en la sala, Ricardo Grellet es el sommelier jefe y ha preparado una selecta carta, ofreciendo también accesibles vinos por copas a distintos precios. Así bebimos el pinot noir 2008 Expresión Reserve de Villard ($12.000 la botella).

Isidora Goyenechea 3477, 3786411.

Soledad Martínez.

Restaurantes

Baobab

Aciertos de un chef que ha madurado

Francisco Mandiola está de regreso en la atractiva y gastronómica plaza El Mañío, pero ahora en otro restaurante, el "Baobab", de ambientación simple y moderna en dos pisos y una terraza. Me llamaron la atención sus aperitivos por los ingredientes de acento oriental con que mezcla los licores: lemon grass, jengibre, sake, lychee, cerveza casera de jengibre, además de limón sutil o raíz de cilantro. Más importante es que hallé su cocina mucho mejor que antes, así como la estética del lugar, lo original y práctico de los platos de vidrio y el excelente servicio "rioplatense" de Luis, que nos atendió.

De las entradas probé un "set" de camarones en cantidad moderada (de río, "tigres" tailandeses y de los que llamamos del Atlántico presentados como "langostinos magallánicos"), cada tipo preparado en forma diversa y todos buenísimos ($ 6.100). Los primeros con fettuccine de palmito fresco y salsa picante; los segundos con mayonesa hecha con bisque de crustáceos, y los últimos sobre arroz con salsa de nabos al vodka. También las "tentaciones del mar", una serie de mariscos igualmente digna de alabanza ($ 8.600): cebiche de ostras en copa con tomatito cherry y buen aliño; loco con salsa de azafrán; erizos sobre finas tostadas; láminas de ostiones con un poco de coral, huevitos de salmón, sésamo tostado y salsa verde, y camarones envueltos en hojas de salmón con espuma de wasabi, casi todo con toques picantes de distinta intensidad. Como sorpresa que pronto se extenderá, había además estupendo bogavante importado vivo de Canadá y servido en copa con fina salsa de champiñones, trufa y maracuyá.

Luego hirame (lenguado japonés) sellado a la sartén con gyosas abiertas rellenas de una especie de chupe de centolla, cebollín braseado y salsa de choritos al curry ($ 9.900), y trozos de ternera a punto con rollo de papa relleno de queso camembert, hongos y tomate confitado, espárragos y jugo de pato con ají panca ($ 8.900). Postres excelentes, como el cremoso de chocolate blanco con centro líquido de maracuyá y helado de lemon grass, o la masa philo con nata de vainilla, salsa de rosas, chutney de berries y sorbete de champaña ($ 3.500). Bebimos chardonnay Reserva especial de Tabalí. Hay menú de degustación ($ 35.000 más $ 10.000 con maridaje de vinos)..

Plaza El Mañío 1632, teléfono 9535409, Vitacura. Soledad Martínez.

Cuadro de Ganadores

Mejor Restaurante Mejor Comida FusiónMejor Restaurante fuera de Santiago

1°Astrid y Gastón 1°Agua 1°El Chiringuito2°Cuerovaca 2°Akarana 2° La Canasta3°El Europeo 3°Alma 2° Caruso (Empataron en segundo lugar)

3° House of Morandé3° Fellini 3° Sirocco(Empate en tercer lugar)

Cocina Chilena Cocina Japonesa Cocina Peruana1° Eladio 1° Sakura 1° El Otro Sitio 2° Doña Tina 2° Ichiban 2° Emilio3° Ana María 3° Sushihana 3° Astrid y GastónCocina Italiana Mejor Restaurante Extranjero Pescados y Mariscos1° Da Carla 1° Palacio Danubio Azul 1° Aquí está Coco2° Prego 1° Macondo 2° Coco Loco3° Le Due Torri 1° Violeta de Persia 3° Infante 51 (Empataron en primer lugar) Carnes y Parrillas Mejor lugar de Sándwiches Mejores Postres1° Cuerovaca 1° Fuente Alemana 1° Astrid y Gastón2° Don Carlos 2° Dominó 2° De Cangrejo a Conejo3° Santabrasa 3° Tip y Tap 3° Pasta e Basta

Mejor Carta de Vinos Mejor lugar para NegociosMejor lugar para tomar un Trago

1° Coco Loco 1° Coco Loco 1° Baobab2° Ox 2° El Cid 2° Zanzíbar 2° Senso 3° Cuerovaca 3° Dublín (empate en segundo lugar) 3° Cuerovaca3° El Europeo3° C(empate en tercer lugar)Mejor lugar para Cena Romántica Mejor Restaurante Familiar Mejor Restaurante de Hotel1° Alma 1° Tip y Tap 1° Anakena 2° Lamu Lounge 2° Raúl Correa y Familia 2° El Cid3° Los Corrales 3° Bel Paese 3° AdraMejor Salón de Té Mejor Picada Naturista1° Mozart 1° El Hoyo 1° El Huerto2° Geraldine 2° De Peyo a la Chilena 2° Unicornio 2° Lobby Lounge Ritz-Carlton 3° Donde Augusto 3° El Naturista (empate en Segundo lugar) Nuevos Restaurantes abiertos en 2007 1° Ox 2° Baobab 3° Mestizo 3° Dinara (Empate en tercer lugar)

Ficha de Conchas Negras ESPECIALIDAD: Comida InternacionalSECTOR: VitacuraDIRECCION: Pasaje El Mañío 1665 , VitacuraTELEFONO: 206 6030Horario: Lu. a sá almuerzo y cenaConsumo promedio: $ 20.000calificacion 6

¿Qué hay cerca?

Las Urracas

Café Santafé

El Barril

A diferencia de otros lugares, donde los lanzamientos de cartas van acompañados de los correspondientes eventos, en Conchas Negras las renovaciones de platos aparecen como repartidas a cuentagotas, cada varias semanas o incluso meses, de acuerdo a lo que dice Francisco Mandiola, chef del establecimiento. En ocasiones así funcionan las cocinas donde el jefe no sólo dirige, sino que es el responsable del pulso creativo del lugar, con inspiración que va y viene.La responsabilidad de este local en ese aspecto no es menor, considerando que ya posee una pequeña tradición de buen trato con la comida: el año pasado destacó como el mejor restaurante nuevo de Santiago, de acuerdo al Círculo de Cronistas Gastronómicos.Pero como ocurre habitualmente en el mundo de los buenos profesionales, su chef Giancarlo Mazzarelli emigró a formar otro gran éxito, pero versión 2005: Puerto Fuy.Sin embargo, en Conchas Negras pueden respirar tranquilos desde ese punto de vista, porque Francisco Mandiola responde a su trabajo con una carta precisa y concisa, donde la idea es mostrar un abanico de sabores y sensaciones al gusto (texturas, temperaturas, montajes), dependiendo si lo que se requiere es frescura, potencia o delicadeza.A modo de ejemplo, el Camarón de Río ($ 6.900) se presenta como un par de colitas perfectamente terminadas sobre láminas de agar agar (alga de textura parecida a la gelatina) impregnadas con jugo de cebiche, una copa del jugo del cocimiento del camarón en el centro, acompañado por una pequeña masa de papa al roquefort.Un juego visual que se combina con las armonías de sabores y temperaturas de cada uno de los pequeños bocados. Experiencia gastronómica le dicen.Aclaración: no es un lugar donde la abundancia sea una condicionante; es más un espacio para curiosear y concentrarse en aciertos como el Ravioli mix ($ 8.400), donde el concepto "mar y tierra" se traduce en una selección de masa rústica rellenas de asado de tira braseado en su demi glacé (su jugo concentrado) y con camarón al queso de cabra, ambos con resultados notables desde el punto de vista de la intensidad; el Sushi latino ($ 9.400), hecho con arroz en vez de quínoa, relleno con carne de cordero y

cubierto por masa de arroz, tal vez no posea excelencia visual -más bien parece una longaniza al plato- pero la suavidad y persistencia de su gusto bien merece una probada.De los postres, el de peras, tofee y helado de roquefort ($ 3.500) surge como un plato de entretenida variedad de dulzores e intensidades lácteas.En el balance, desde el punto de vista de la comida el saldo es positivo, tomando en cuenta opciones no demasiado felices como el Filete con puré de roquefort, pequeño y pasado de cocción.Su servicio, por otro lado, responde a la lógica gourmet, aunque sin demasiados aspavientos de formalidad, lo que se agradece tomando en cuenta que Conchas Negras no es un espacio que por dimensiones ni por el sitio donde se encuentra requiera de esos cuidados.Por mejorar, algunos retoque estéticos del entorno (mobiliario, paredes), como también mejor café y una variedad más sustancial de opciones no alcohólicas, porque en verdad las pulpas de frambuesa como única alternativa suenan a nota monocorde, que ofrece un alto contraste con una propuesta personal y con personalidad, como la que entrega el chef y con la que se mantiene la pequeña y sana tradición de este lugar.P Variados matices en cada plato es lo que propone -y cumpleeste establecimiento, que poco a poco se está forjando de una pequeña tradición gourmet por medio de una cocina que entretiene los sentidos.

Por Carlos Reyes M.

La cocina mágica del Baobab Viernes 6 de julio de 2007

Rodolfo Gambetti

E n el Paseo El Mañío, frente al anfiteatro Lo Castillo, en Vitacura, se incorporó el restaurante Baobab. El joven chef Francisco Mandiola, que ha mostrado su experticia en el Côté Fromage, Conchas Negras y Dominga, ofrece allí su personal carta. Con un amplio surtido de productos, manejados a voluntad. Sólo para empezar: pastas de mantequilla con ajo y pimiento asado para echar al pan. A pesar de la fuerza de los ingredientes, se entregan en una extrema delicadeza, casi un perfume.

Entradas frías sobre platos de vidrio. Un tartar de atún con lemmon gras, ostiones en un tiradito de sésamo y ceviche de ostras. Otro plato: tartar de camarón ecuatoriano envuelto en salmón, ostras en velo de soya y erizos en galleta de pan de molde. Una trinidad de bocados, emparentados por el mar, diferenciados por colores, sabores y texturas, en combinaciones novedosas. A veces el trío puede ser camarones: de río, tigre y magallánicos, desarrollados en preparaciones diversas.

Algo muy neoyorquino tiene este vuelo de pájaro global que junta materias primas de varios continentes, que exalta los sabores sutiles y frena los violentos. En carnes, Francisco Mandiola rescata el sabor de la entraña, y se une a los que ponen en la mesa el wagyu, ese vacuno japonés que, en este caso, se presenta como si fuera un corte de sashimi para destacar la delicadeza y la exclusividad.

A veces las combinaciones parecen sencillas, como una chuleta de cordero con queso de cabra y romero. Sin embargo, los sabores son manejados a diversas intensidades. Y si encontramos una yema trufada, puede ser apenas la tentación de un huevo de codorniz, rumbo a siempre renovadas fórmulas de armonías y contrastes. Pescados como el hirame, japonés, magret de pato en un mosaico. Para terminar con espumas y cremosos que se equilibran entre la tentación y la modernidad.

Gran cocina, que requiere un equipo de diez cocineros levantando cada plato y un mundo de elementos para hacer esta carta fantástica, que tiene de magia y de maestría. Una degustación de los platos de la carta, $35.000; con sus vinos, $45.000; promedio, $20.000 por persona.

Restaurante Baobab

Paseo El Mañío 1632

Vitacura

F. 953 5409

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La dualidad de sabores del Baobab

Fecha de Publicación: Nov 21 2007

Frente a toda esta experimentación otra joven lumbrera de la cocina nacional, el chef Francisco Mandiola decidió mantener la pureza de los sabores pero llevarlos más allá a través de un giro en cada uno de sus platos.

Luego de hacer escuela en el Conchas Negras, su nueva apuesta se llama Baobab. Acá se puede degustar una cocina con un pie en la tradición y otro en los nuevos sabores. Así lo demuestra sus Tentaciones del Mar, un mix de pequeños bocados compuesto por un trozo de loco en una salsa de azafran y whisky que le da un nuevo aire a este molusco; junto con un original sashimi de ostiones representan el lado vanguardista dde este plato,. La tradición llega de la mano de un shot de erizos, trabajados para rebajar la intensidad de su sabor; por este mismo camino llega el ceviche, trabajado cpara que sus suavidad sea extrema.

En los fondos nuevamente el mar está presente gracias a uno de los porductos estrella de la nueva cocina chilena, el Atún. Acá este sabrosos pescado es presentado en su punto, con una delicada costra de sésamo y shishimi, acompañado por una pasta dde choclo peruano, aromas de vainilla y anís, muqueca de camarones y glacé de jerez y soya. El resultado de la combinación de estos ingredientes es un perfecto contrapunto de sabores agridulces y texturas disonantes que terminan en una de las más interesantes preparaciones de este producto del mar que se pueden encontrarn en nuestra capital.

Para cerrar, su degustación de postres es una parada oficial para todos los amantes de los dulces. Su selección sorprende por la variedad, presentación y sabor de las cinco porciones minimalistas, donde claramente destaca el Centro Líquido, una creación única rellena de una exquisita salsa de maracuyá que en el paladar es un constante juego de sabores que, nuevamente, dan un paso hacia la tradición y otro hacia la experimentación pura.

LA PIZZA DE MIS SUEÑOSESTA SEMANA: FRANCISCO MANDIOLA

El chef Francisco Mandiola, actualmente dirigiendo las cocinas del restaurante Oporto, nos entrega su visión de la pizza de sus sueños. Una pizza entre pelolai y cuica ya que sus ingredientes no son de lo más comunes que digamos. Pero Mandiola es así, como en la foto, a lo Bourdain. Le gusta lo bueno y lo demuestra diariamente en los platos que ofrece a sus fieles seguidores. La llamó Pizza Capadoccia, quizás inspirado en la visión de las pinzas del bogavante con el parecido a esa ciudad turca que de por sí, es una imagen lunar en esta región de Anatolia.

La receta suena maravillosa ¿Se atreve?

PIZZA CAPADOCCIA

Ingredientes Masa de Fugazza:- 250 gramos de harina cernida dos veces- 15 gramos de levadura- 125 cc de agua a temperatura ambiente- Una pizca de sal- Una cucharadita de aceite.

Amasar todo, dejar leudar media hora y poner la masa, muy delgada, en la lata del horno.

Ingredientes relleno:- Pasta de tomates deshidratados y confitados (hidratar antes de ponerla en la masa)- 250 gramos de queso de cabra Montrachet en pasta- Un bogavante o una langosta canadiense- Sal Maldon, pimienta blanca y eneldo fresco

Saque la carne de la langosta y previos brochazos con aceite de oliva extra-virgen, prepárela a la plancha. Luego rellene la masa de la pizza con los tomates ya hidratados y luego incorpore el queso de cabra. Ponga los trozos de langosta encima de todo y lleve a horno fuerte durante 20 minutos o hasta que comience a dorar. Al sacarla, agregue unas gotas de jugo de limón, la sal Maldon y un poco de eneldo fresco.

Mandiola aconseja comer esta pizza bebiendo un par de copas de un sauvignon blanc de Amayna.

¡Bon appetit!

LAS 3 PREPARACIONES "ECONÓMICAS" CON WAGYU

LA ENTRADA WAGYU ($8.900) en el novísimo Baobab, se encuentra en un montaje con cortes al estilo sashimi, sellado a la inglesa, con jugo natural sobre espárragos blancos. Como para ir afilando los dientes con la nueva propuesta del chef Francisco Mandiola. Paseo el Mañio 1632, 9535409, 9535295.

EL CARPACCIO DE WAGYU ($3.900), en Cuerovaca, es la modalidad más accesible para degustar al famoso becerro de Kobe. Este plato es un excelente primer paso para ir regulando las expectativas que se tienen con esta reputada carne. El Mañío 1659, 2063911 Vitacura.

EL LOMO DE WAGYU del Puracarne pesa entre 600 y 700 gramos y, con un precio de relativa conveniencia para esta variedad, se constituye en uno de los cortes asados más económicos de la ciudad: $14.900. Vitacura 6721, 2242586.

MAGAZINE R Noticias

Francisco Mandiola, Especialista en Felicidad28.09.2010Ha sido elegido por la revista Joy como "Chef Revelación del Año" y "Carta más transgresora" y además fue premiado por La Tercera como "Mejor Chef".

Antes, ya había sido reconocido por otros medios de comunicación, como en 2005, cuando recibió de la revista "Lobby" el premio de "Chef revelación" y "Restaurant revelación”.

Se caracteriza por ser un profesional entregado al 100% en lo que hace, entregando su experiencia en todos sus quehaceres. Eso lo hace ser reconocido por sus pares y sobre todo por sus comensales, que eligen sus restaurantes para ir a comer, sabiendo que será un gran momento.

Llegó a la gastronomía por casualidad, según él mismo define, porque siempre ha sentido interés por mezclar el aspecto estético a lo comestible y en la cocina, encontró esta conjugación. Por otro lado, considera que la gastronomía es un arte en el que estas dos disciplinas combinaban a la perfección y él se sentía realizado con lo que iba aprendiendo y aplicando.

¿Qué te seduce de la cocina?Son demasiadas cosas la verdad, entre los olores y sabores, así como el contraste de texturas, sonidos, tacto… y así podría seguir enumerando, pero creo que lo puedo resumir en que esa armonía de sabores que se va generando hasta llegar a una creación es lo que me cautiva.

¿Crees que Chile tiene cultura gastronómica?“No, la verdad es que no creo mucho en ese cuento, para mí es eso, un cuento. Porque Chile es un país demasiado nuevo para que haya llegado a eso. Siento que es muy utópico incluso llegar a pensar en eso. Creo que en nuestro país existen dos tipos de público. La clientela chilena se divide entre los que saben y los que quieren saber”.

Cuando sales a comer afuera ¿Qué restaurante eliges para sentirte como en tu casa?“Hay dos, el Europeo y la Casona de Lima, definitivamente me tratan mejor que en mi casa…”

¿Qué chef de las nuevas generaciones destacarías por su trabajo?“Sin lugar a dudas los que trabajan conmigo en la cocina… ¡son admirables! En cuanto a camaradería entre las nuevas generaciones, creo que como en todo hay rivalidades, pero sí existen amistades verdaderas también”.

¿Cuál es la diferencia entre los nuevos y los chef más antiguos?“Los tradicionales tienen más edad, entonces no tranzan mucho en sus principios y se cierran a la posibilidad de actualizarse, hay excepciones está claro, pero por lo general es así y creo que ésa es la única y principal diferencia, que tiene que ver con las edades y cambios generacionales también”.

¿Cuál es tu especialidad?“Mi especialidad es tratar de que la gente se vaya feliz y asombrada por la experiencia que tuvo”.

¿Crees que en Chile hay conocimiento de combinar bien vino y gastronomía?“Creo que la comida y el vino van de la mano completamente, yo siempre me he preocupado de destacar este concepto. En Chile hay conocimiento sobre estas combinaciones, pero no creo que se aplique en todo orden de cosas”

¿Qué restaurant recomendarías a un extranjero que venga a Chile?

“Oporto y el Europeo, en lo gastronómico, ahora para que vengan a conocer nuestros productos, hay montones, las buenas picadas marítimas son un buen ejemplo”.

¿Qué desafíos tienes en mente para tu carrera?“Estoy en eso, es secreto....(risas)”

Comenta

Escribir sin sacar conclusiones no es atrayente. Ad portas de un Congreso Mundial de Chefs en enero del 2010, no cabe duda de que muchos tratarán de subirse al carro de la victoria. “La noche de las pecheras blancas” como titulé esta crónica, debería tener mayor participación. Sin duda, si concurrieran los chefs que hoy en día lideran el circuito gastronómico nacional, notaríamos cosas diferentes. Veríamos una cocina de vanguardia, que existe, pero que desgraciadamente en estos concursos no se refleja. Chile tiene un buen nivel gastronómico, a la altura de sus pares latinoamericanos. Pero cuando en un concurso faltan las Fidalgo, las Bazán, las Sacco, las Acklin, los Olivera, los Carpentier, los Toro, los Dieudoneé, los Mandiola, los Mühlenbrock, los Mazarelli, los Kallenz, los Guerra, los Rodríguez, los Gander, los Monticelli, los Illari, los Manríquez, los Tagle, los Cienfuegos, los García, los Meyer, los Cruzat, los Gamarra, los Meza, los Palomo, los Correa, los Guzmán y los Vanella entre tantos otros, dejan la sensación de que nuestro máximo certamen gastronómico nacional es para principiantes, Y eso no la hace bien a nuestra cocina. Somos mucho más de lo que este concurso puede mostrar. (Juantonio Eymin)

Publicado: 06 Aug 2008 by Revista Lobby

OPORTO CON NUEVOS SABORESVer artículos anteriores »

El chef Francisco Mandiola presentó su nueva carta estacional. Imposible decidirse por un sólo plato

Por Carolina Freire

El restaurante Oporto cambió su carta con novedosas y sabrosas alternativas que antes no habíamos visto. Su chef Francisco Mandiola ha mejorado su mano o por lo menos se le nota más sazón y sabor que antes. Su nueva apuesta está definitivamente increíble.

Esta nueva carta de Mandiola está acorde a la estación, fresca, tentadora, atrevida y variada, con ricos sabores cítricos y mediterráneos. La probamos junto a unas perfectas armonías que realizó el sommelier Felipe Rojas.

De entrada nos sorprendió, junto a un elegante y cremoso Baron B Brut Nature 2006, una trucha asalmonada, que a diferencia del salmón es más suave y menos grasa. Me encantó, es delicada y fresca, y combina excelentemente con el puré de limón, rúcula y jengibre.

Seguimos la segunda entrada con una jaiba de profundidad (canadiense) en salsa de cítricos y cremosidad. Rico plato, con una carne más sabrosa y fibrosa que la jaiba chilena. Nuestra gran sorpresa fue en el tercer plato. Mandiola incluyó en su carta unas Small Mac, mini hamburguesitas de wagyú con cebolla caramelizada y un toque de foie gras. Para tener a cualquiera y saciar el gusto de cualquier mañoso comensal.

Pero los sabores sublimes siguieron más adelante. Totalmente recomendable y una explosión de sabores fue el foie gras sobre puré de callampas, esferilización de Oporto y caviar de manzana. DELICIOSO, rica cocción, y mejor aún con el maridaje que el sommelier Felipe Rojas aconsejó: Oporto Tawny Reserva 20 años de Sandeman, una seda en boca, y perfecto equilibrio en acidez y dulzor. Una fiesta para el paladar, definitivamente.

Continuamos con otro plato para no olvidar. Un congrio en texturas (grillado y tempura) con cremoso de arroz y mascarpone sobre una reducción de caldillo de congrio. Sabroso, en perfecta armonía con el Rosé Cruzat Brut.

Otro plato para destacar fue el mero sobre puré de limón, ensaladilla fría de centolla y emulsión de langosta. Grata mezcla de sabores, acompañado de un fresco mero que se deshacía en la boca.

Los postres también sobresalen. Hay un irresistible Berries Four compuesto de una creme bruleé de moras con un coulan de chocolate relleno de guinda ácida y una trufa de frambuesa y chocolate blanco más un shot de frambuesa en amaretto. Ufff…gran postre. Al igual que el Pistacho, un biscocho humedecido en Grand Marnier sobre crema de yogurt, cortes de piña caramelizada y sorbet de naranja.

Felicitaciones al chef Francisco Mandiola, muy buena carta. Lo más importante es que todos los platos tienen un inolvidable sabor.

Restaurante OportoDirección:Isidora Goyenechea 3477Teléfono Reservas: 3786411-12

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Primero fue el California Creations, un experimento chileno / norteamericano que no arribó a buen puerto. Sus socios apostaron por un mix que no prendió y que si bien tenía su buen público a la hora de almuerzo, los números rojos de la operación tenían nerviosos a todos.

Luego se retiraron los socios norteamericanos y los hermanos Pubil, propietarios de la cadena Dominó, compraron los derechos de la propiedad y se decidieron por un establecimiento acorde al barrio que los albergaba. Meses de trabajo para lanzar, ya hace poco más de un año el Oporto. Restaurante que en la actualidad convoca a gran parte de los amantes de la gastronomía y del buen vivir.

Moderno y casual a la vez. Su comedor a doble altura y con una de las terrazas más bonitas de la capital que se repleta todas las noches, el Oporto está actualmente gozando de un éxito esperado y muy bien planificado. En las cocinas luce la mano de Francisco Mandiola, de gran experiencia en cocinas extranjeras y buenos aportes en locales de vanguardia en la capital. En el comedor, y como si no bastara uno, dos sommeliers (Ricardo Grellet y Felipe Rojas) buscan un servicio de excelencia. Los ambientes son varios. Su larga barra y un acogedor living para beber un aperitivo antes de la cena (si es que la terraza esta repleta, como suele suceder), y dos comedores (fumadores y no), en los dos pisos del local.

Pero nos interesa la comida. Tras un amuse bouche con dos variedades de atún y una copita con una fresca sopa fría de pepino, vodka y ostiones, comienzan a llegar los platos que degustaremos en la ocasión. De partida, y como para preparar los ánimos una sopa fría de queso de cabra, higos, hierbas y champiñones portobello. ¡Deliciosa! A decir verdad una mezcla insospechada pero genial. Un plato imperdible para este verano que acompañamos con un frío viognier de gran potencia y sabor. La segunda entrada, tan buena como la inicial: calamares con pimientos del piquillo y una licuada de tortilla de papas. ¿Licuada? Si. El chef trasmuta una tortilla sólida a líquida, que conjuga a la perfección con los pimientos y los calamares.

Y vamos muy bien.

Fondos definidos y con gran personalidad. De partida un arroz arboreo cocinado como risotto en caldo de crustáceos, espinacas y rúcula, con machas, jaiba de profundidad, camarones y queso manchego, para finalizar con un must: un rollo de pasta fresca hecha en casa, rellena de hongos con foie gras, dos salsas, flores y hierbas de temporada. Ambos platos absolutamente creativos y geniales. Una cocina verdaderamente distinta, atrevida, que juega con distintos ingredientes y que lleva al comensal a una especie de Nirvana gastronómica.

Los postres, con el aporte creativo de Mandiola y las manos de la sous chef, María Alejandra Hurtado, entregan un dulce final a una aventura gastronómica de las buenas. Acompañados de un frío Oporto Tawny Burmester, nos deleitamos con una crema catalana de oporto, una selección de petit fours y obvio, una variedad de quesos que son el complemento ideal para este vino portugués.

¿Convence? Si. De todas maneras. El Oporto consolidó su propuesta gracias al profesionalismo de todos sus actores. Sólo podría alterarle un poco la música electrónica que emana de sus ocultos parlantes, pero eso es parte de la propuesta: esa que ha gustado y que si usted esta abierto a una nueva y distinta experiencia, no debe dejar conocer. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411P U B L I C A D O P O R R E V I S T A L O B B Y E N M I É R C O L E S , E N E R O 1 3 , 2 0 1 0

Etiquetas: concurso restaurantes El chef que nos ha sorprendido durante este año: Resultados:

• Matias Palomo - Sukalde: 7 % (12 votos)

• Rodolfo Guzman - Boragó: 9 % (15 votos)

• Francisco Mandiola - Baobab: 23 % (38 votos)

• Tomás Olivera - Ritz Carlton: 16 % (27 votos)

• Oscar Tapia - Viña Indómita: 5 % (9 votos)

• Pamela Fidalgo - Alma: 8 % (13 votos)

• Carlos Garcia - Fábula: 28 % (45 votos)

Total de votos: 159Esta encuesta está cerrada. Estuvo disponible 1 día(s) desde el 16/11/2007.

Elige el restaurant revelacion del 2007: Resultados :

• Del Cocinero Bistró: 18 % (29 votos)

• Fábula: 39 % (61 votos)

• Boragó: 10 % (16 votos)

• Baobab: 26 % (41 votos)

• Gaón: 4 % (7 votos)

Total de votos: 154Esta encuesta está cerrada. Estuvo disponible 1 día(s) desde el 16/11/2007.0Share

Porque cuando uno va a un restaurant no solo mira la comida o con quien va acompañado.. Esta es una votación para los mirones por vocación... Resultados:

• Alma: 1 % (1 voto)

• Pub Licity El Bosque, la barwoman: 18 % (14 votos)

• Cafe del Patio: 13 % (10 votos)

• Mood, el chef: 12 % (9 votos)

• Ky: 6 % (5 votos)

• Ichiban, el barman: 12 % (9 votos)

• Baobab, el chef: 35 % (26 votos)

Total de votos: 74Esta encuesta está cerrada. Estuvo disponible 1 día(s) desde el 16/11/2007.0Share

MERO

Un fondo que es literalmente imperdible es el Mero con Vongoles –pequeñas almejas– y habas [8.000]. El pescado está dorado sin su piel, por ese mismo lado graso y delicioso, por lo que adopta color ámbar y sabor a piel de pechuga de ave dorada. Para quienes la echan de menos, un stick crocante de piel acompaña de reojo. La carne, blanca, firme y al mismo tiempo maniobrable, se deja querer, al tiempo que la salsa espumosa de las pequeñas almejas con las habas –que ocupan su lugar dentro de las diminutas conchas– se hace un todo, se llena de sabores ajenos, los devuelve, los hace rebotar. Aparece mil y una veces, estimulando el paladar a su máxima capacidad. Un festín. De postre una copa Martini con helado de queso azul [3.500], tártaro de peras, espuma de uvas y toffee cierran la fábrica de osadías.