TUGAS MATA KULIAH TPHF Nama : Rizal Rahmansah Nim : 0511010068 Jurusan : THP/FTP pertanyaan : A) apakah definisi dari fermentasi? B) Bagaimanakah proses pembuatan sufu? Jawaban : A) Definisi Fermentasi Ada beberapa definisi dari fermentasi salah satunya fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaeorobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Dalam versi lainnya Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan : 1. Mikroba sebagai inokulum 2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal. 3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi
fermentasi adalah suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TUGAS MATA KULIAH TPHF
Nama : Rizal Rahmansah
Nim : 0511010068
Jurusan : THP/FTP
pertanyaan :
A) apakah definisi dari fermentasi?
B) Bagaimanakah proses pembuatan sufu?
Jawaban :
A) Definisi Fermentasi
Ada beberapa definisi dari fermentasi salah satunya fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaeorobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Dalam versi lainnya Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya
dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno.
Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan :
1. Mikroba sebagai inokulum
2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal.
3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.
Dan proses fermentasi meliputi :
1. Raw material
2. Fermenter Mikroba
3. Produk
Sejarahnya ahli aimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika
di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan
multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan
dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner,
pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan
oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg
(sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing
(cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya.
Biologi Molekular.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan
karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan
tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Gambar fermentasi alkohol
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan
oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan
gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot
letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi
piruvat.
Gambar fermentasi asam laktat
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan
oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih
besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob
Gambar proses fermentasi keseluruhan
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi, Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Berikut ini adalah Prinsip-prinsip dalam Fermentasi. Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal,
maka harus memperhatikan
faktor-faktor berikut ini:
1. Aseptis: bebas kontaminan.
2. Komposisi medium pertumbuhan.
3. Penyiapan inokulum
4. Kultur
5. Tahap produksi akhir
Sifat dari fermentasi ada dua yaitu Aerob memerlukan adanya oksigen dan Anaerob tidak memerlukan
adanya oksigen. Tetapi dalam perkembangannya ada dua jenis sifat anaerob yaitu, anaerob fakultatif dan
anaerob obligat.
Tabel. Berbagai jenis inokulum dan produknya
Jenis Inokulum Substrat Produk
Jamur Rhizopus oligoporus KedeleAmpas kacang
Tempe,Oncom
Khamir(Yeast)
Saccharomyces cerevisiae Bahan roti, tetes tebuBahan dasar karbohidrat: beras,ketan, ketelaAir anggur, bir, brem