GUIDE DU GOÛT POUR BOULANGERS ET PÂTISSIERS MAGAZINE PRINTEMPS-ÉTÉ 2012 L’histoire à succès de Oonk L’équilibre entre passion pâtissière et vision commerciale Bavarois et mousse La technique au service d’un résultat parfait Julien Alvarez Le fleuron des créations du champion du monde de la pâtisserie
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GUIDE DU GOÛT POUR BOULANGERS ET PÂTISSIERS
MAGAZINEPRINTEMPS-ÉTÉ 2012
L’histoire à succès de OonkL’équilibre entre passion
pâtissière et vision commerciale
Bavarois et mousseLa technique au service d’un résultat parfait
peut être reproduite sans l’autorisation préalable
de l’éditeur.
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16
26
Colophon
■ L’histoire à succès de Oonk 4
Il voit trop de collègues’penser et agir avec leur cœur.
Le rendement est surtout une question de choix,
explique Marc Oonk.
■ Collection Debic 8
Une collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de
textures et de formes. Des pâtisseries individuelles au goût
d’un printemps italien !
■ I Love Technics 16
Conseils pour lier un bavarois ou une mousse et lui donner
suffi samment de tenue pour la congélation.
■ Le fl euron des créations de 22
Julien Alvarez
Le champion du monde de Pâtisserie dévoile les secrets du
métier. “Un produit savoureux doit aussi être beau.”
■ Sigep à Rimini 26
Votre rappel des tendances du Salon international des glaces,
de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales.
Le coin-café dans les boulangeries a le vent en poupe.
Dans ce numéro
2 | Debic Magazine
Le consommateur recherche plus que jamais des saveurs et des arômes authentiques.
Il souhaite revenir à l’essentiel et goûter à la pureté des produits. Utiliser du vrai
chocolat, de la crème, de la vanille, des noix, du beurre,… dans les plus savoureuses
pâtisseries et préparations. Parfois sans même s’en rendre compte, les pâtissiers
sont depuis longtemps les ambassadeurs des saveurs et des ingrédients authentiques.
Sous l’infl uence notamment de la multitude de programmes TV, de livres et magazines
de cuisine, le consommateur réalise que les pâtisseries qu’il déguste avec appétit ont été
créées par des artisans passionnés et créatifs. Une créativité aiguisée par des organisations
professionnelles, des salons, des ateliers ciblés et les collègues. Debic souhaite contribuer
à cette créativité et vous inspirer avec sa collection Debic (page 8-15).
La créativité commerciale complète la créativité artisanale, et peut renforcer la réussite
de votre entreprise. Nous vous proposons donc deux reportages remarquables, l’histoire
à succès d’une pâtisserie aux Pays-Bas et l’instant Apéritivo à Milan.
En guise de dessert, nous vous offrons une recette exclusive du champion du monde
de la pâtisserie, Julien Alvarez.
Nous vous souhaitons de nombreux succès cet été !
L’équipe de Debic
L’artisanat créatif et la créativité commerciale, deux piliers qui se complètent à la perfection
À gauche :
Tom van Meulebrouck,
Conseiller culinaire de Debic
À droite :
Bruno Van Vaerenbergh,
Chef pâtissier de Debic
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La carte de visite de Marc Oonk mentionne : Pâtisserie - Chocolaterie-Boulangerie-salon
de dégustation. Nous constatons très vite que ce ne sont pas de vains mots. Chaque
élément est solide et fonctionne de manière autonome dans le circuit interne de Oonk.
Marc Oonk est un entrepreneur à la vision précise et claire : essayer de tout faire
soi-même si l’ensemble de la fabrication rapporte plus que l’achat d’un produit
de qualité. Nous avons pu vérifi er ces propos étonnants, et bien d’autres encore,
lors de notre visite à la boulangerie attenante au salon de dégustation.
“ Regarder le magasin tous les matins comme le feraient les clients”
L’histoire à succès de Oonk :
un équilibre parfait
entre la passion pâtissière
et la vision commerciale
d’un entrepreneur qui
pense d’abord à ses clients.
Visite et création
4 | Debic Magazine
Situation« En étant constamment à l’écoute, on sait ce qui se passe dans la commune, le moment
où des immeubles se libèrent et si la commune prévoit des réorganisations. C’est ainsi
que nous avons pu ouvrir cette fi liale dans ces locaux. Moderne selon les normes locales,
mais j’imprime délibérément notre style et notre ligne à toutes nos communications. Après
un certain temps, un logo doit devenir une marque ; il faut donc y être particulièrement
attentif. Des boîtes à gâteau et emballages de chocolats jusqu’aux vêtements de travail,
aux actions de parrainage ainsi qu’à la communication télévisée. »
Fiche d’identitéMarc Oonk :
Né en 1967 à Enschede, Pays-Bas
De Wetstraat 27
7551 GA Hengelo
www.oonk.nl
Gérant et propriétaire de : 5 fi liales
Formation en boulangerie : MTS Wageningen
Formation en gestion :
Stage : Huize Van Wely, Piet Booij
Faites des choix pour rester rentable« Le rendement est probablement le maillon le plus important de tout le processus.
Ce n’est qu’en suivant le produit de manière critique de A jusqu’à Z que nous pouvons
garantir la qualité. Je conseille à tous les pâtissiers débutants de démarrer avec un
assortiment de base limité mais de qualité, et de bien étudier le rapport coût/bénéfi ce
avant de poursuivre. Je vois encore trop de collègues penser et agir avec leur cœur.
Dans les affaires, ce n’est pas toujours la bonne voie. Faites ce que vous faites bien et
faites des choix, alors vous serez rentables ! Acheter des fonds de tarte, pourquoi pas
si vous ne pouvez pas les produire moins cher vous-même. Il faut qu’ils soient de très
bonne qualité et vous devez leur apporter une valeur ajoutée personnelle. »
Engagez des professionnels« Nous n’avons pas commencé à fabriquer des pralines dès le premier jour non plus.
Ce n’est qu’après la troisième fi liale et quelques clients externes fi ables que cela vaut la
peine de les fabriquer soi-même. Que Dennis Stans ait créé le meilleur bonbon/praline
des Pays-Bas en 2009 a été une grande satisfaction pour lui, mais aussi pour notre
entreprise. Maintenant il est le responsable principal de la chocolaterie. »
La spécialisation dans toute la chaîne « Seul, on n’est rien. Dans une entreprise unipersonnelle, on doit savoir tout faire. Si tu te
développes, tes collaborateurs doivent se développer aussi. Comme nous avons maintenant
5
plusieurs fi liales et une seule unité de production, c’est à moi de mettre les bonnes
personnes aux bons postes et de leur donner des responsabilités. Chaque partie de
l’entreprise est autonome, chacun calcule les prix d’achat et de vente des produits
fabriqués avec la marge bénéfi ciaire qui convient. Le magasin achète donc auprès de
l’unité de production. La fi nition des produits livrés par notre unité de production,
c’est ça le « système Oonk ». Chaque fi liale achève les pâtisseries sur place, avec des
fruits frais, de la crème fraîche et des décorations. Et elle dispose pour ce faire des
moyens et de l’espace nécessaires. »
Voir à travers les yeux critiques du consommateur« La communication est importante. Nous utilisons deux types de communication :
la communication entre l’entreprise et le consommateur, et la communication interne.
La communication interne est très importante pour créer la synergie nécessaire entre les
différentes sections. Les retourspermettent de glaner des informations supplémentaires
et vous pouvez ensuite appliquer ces nouvelles données. Par exemple : cinq minutes avant
l’ouverture, chaque responsable de magasin doit porter un regard critique au magasin,
comme le ferait un consommateur. Nous avons tellement parfait cette tactique que nous
avons créé une « académie » pour tous les collaborateurs des magasins. Nos collaborateurs
les plus expérimentés dispensent des formations en interne, et ça porte ses fruits. »
Les concours sont source d’inspiration pour la création de produits « La Pâtisserie Oonk est connue pour participer régulièrement aux concours professionnels
et en gagner un de temps à autre. Nous allons en parler dans la presse régionale : les
journaux, la télévision et la radio afi n de susciter une forme de solidarité et de soigner la
réputation de notre marque Je suis fi er, et à juste titre, que mes collaborateurs participent à
des concours et je les y encourage. La participation à un concours (inter)national permet
d’acquérir plus de savoir et d’inspiration que deux années dans une école professionnelle.
Avez-vous déjà calculé le coût réel de la création d’un produit ? Pendant un concours,
toutes ces connaissances s’acquièrent ! Combinaisons de saveurs, nouvelles techniques,
persévérance… »
« Moi-même, je suis membre de Heerlijk & Heerlijk, une organisation nationale de et avec
des professionnels. Elle a pour objectif le transfert de connaissances et l’achat en commun
de conditionnements saisonniers, de matériel de promotion, ainsi que le partage des frais
de production de fi lms promotionnels, etc. Suivant nos statuts, nous sommes contraints
de visiter un collègue six fois par an, de l’évaluer et même de le critiquer. Ces visites m’ont
permis de bien progresser. Le transfert de connaissances ! Nous choisissons régulièrement
des thèmes tels que le goûter dînatoire, les cupcakes, les petits chocolats. Pour chaque
thème, nous ne choisissons pas seulement les « pâtisseries », mais aussi la décoration
de la boutique, nous créons des prospectus, nous envoyons des courriers individuels.
Ces concepts à thème valent de grands succès commerciaux à tous les membres. »
ASTUCEMaîtrisez l’assortiment en supprimant
un produit lors du lancement
d’une nouvelle pâtisserie.
Concentrez-vous davantage sur la
production effective et réduisez au minimum
les décorations (onéreuses) : une heure de
décoration pour sept heures de production,
voilà le bon équilibre.
Oonk vise un coût de production
de 60 centimes d’euro par pâtisserie.
Si nécessaire, ajuster le processus de
production ou la recette.
Visite et création
6 | Debic Magazine
RecetteRendement : 5 entremets de 16 cm Ø
Sablé breton
350 g de beurre Debic Croissant Gold
285 g de sucre
5 g de zeste de citron
5 g de citron mixé
3 g de sel
43 g d’œuf
17 g de levure chimique
3 g de bicarbonate
540 g de farine
400 g de crème pâtissière
Biscuit Duchesse :
3 plaques de 60/40 cm
405 g de sucre
455 g de blanc d’œuf
365 g de jaune d’œuf
250 g de farine
26 g de fécule de maïs
330 g de confiture d’abricots
Mousse café-chocolat
165 g de sucre
55 g d’eau
163 g de jaune d’œuf
325 g de lait
17 g de gélatine
350 g de chocolat au lait
8 g de café soluble
1 l de Crème Debic 35 %
Montage À l’aide d’une huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit
duchesse roulé. Remplir en deux fois en alternant la mousse café-chocolat avec une
couche de biscuit duchesse. Mettre au congélateur.
Décoration Démouler les demi-boules et les glacer avec une gelée neutre. Les poser sur
un fond de sablé breton. Décorer de framboises fraîches.
Sablé breton
- Amener les ingrédients à température ambiante.
- Avec le papillon, mélanger le beurre Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre,
le sel et le citron.
- Ajouter l’œuf et mélanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate,
ajouter à l’appareil, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte homogène.
- Réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper des
cercles de 18 cm de diamètre, puis poser la pâte avec le cercle autour sur la plaque.
Déposer une fi ne couche de crème pâtissière sur le fond, puis faire cuire à 180 °C
pendant 15 minutes.
Biscuit Duchesse : 3 plaques de 60/40 cm
- Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mélanger les jaunes
d’œuf ; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fécule de maïs et les incorporer
délicatement à la pâte.
- Étaler sur les plaques et faire cuire à 200 °C pendant 4 à 5 minutes.
- Couvrir de confi ture d’abricots et rouler.
Mousse café-chocolat
- Chauffer le sucre et l’eau à 120 °C puis, tout en mélangeant,
verser ce sirop sur le jaune d’œuf. (pâte à bombe).
Entre-temps, mettre la gélatine à ramollir dans
l’eau froide. Chauffer le lait à +/- 65 °C,
ajouter le café soluble et la gélatine essorée.
- Mélanger avec le chocolat au lait pour obtenir
une ganache lisse.
- Ajouter la pâte à bombe à environ 30-35 °C.
Ensuite, incorporer à la spatule la Crème
Debic fouettée. Utiliser immédiatement.
Café au LaitSablé breton, mousse café-chocolat,
biscuit duchesse
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RecetteRendement : un cadre de 60x40 cm
Sablé au beurre
275 g de beurre Debic Cake Gold
260 g de sucre
50 g d’œuf
300 g de farine
6 g de levure chimique
3 g de sel
Biscuit Misérable
500 g de blanc d’œuf
100 g de sucre
1200 g d’amandes broyées (50/50)
100 g de farine
Semifreddo de pamplemousse
500 g de Debic Parfait
500 g de beurre Debic Cake Gold
50 g de sucre
75 g de purée de pamplemousse
Semifreddo Americano
Collection Debic
Debic est allé respirer le printemps en Italie et a créé cette Collection originale et rentable, mais surtout
très savoureuse. Faites découvrir à vos clients cette pâtisserie crémeuse aux accents du sud.
Lancez-vous avec cette collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes !
Bouchées De la patisserie, monté dans des cadres
de 60/40 ou 60/80 constitue une base
idéale et économique pour découper des
tartelettes, pâtisseries, mignardises et
bouchées. Les bouchées Fingerfood
sont des petites gâteaux et encas de
dimension élégante, ce qui permet
presque de les manger comme du
snacking. Les petites gâteaux classiques
sont découpées en 9x4 cm, les bouchées
plutôt en 12x3 cm.
MontageFaire cuire une couche de sablé au beurre dans un cadre de 60/40 cm Laisser refroidir,
puis verser la crème de pamplemousse sur ce fond. Couvrir d’une couche de biscuit
Misérable. Lisser avec la crème légèrement fouettée. Mettre au congélateur.
Finition Glacer avec une gelée neutre colorée, vert. Décorer avec un copeau de chocolat blanc.
Sablé au beurre
- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et les oeufs
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.
Laisser prendre au réfrigérateur.
- Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque de 60/40 cm.
- Faire cuire au four à 170 °C pendant ±12 minutes.
Biscuit misérable
- Monter le blanc d’œuf avec le sucre. Tamiser la farine, puis mélanger avec les amandes
broyées.
- Incorporer délicatement dans le blanc d’œuf monté.
- Étaler sur une plaque puis faire cuire. 170 °C / 35 minutes.
Semifreddo de pamplemousse
- Fouetter le beurre Debic Cake Gold tempéré avec le sucre pour obtenir une crème légère.
- Ajouter le Parfait Debic et la purée, puis mélanger avec légèreté.
8 | Debic Magazine
RecetteRendement : un cadre de 60x40 cm
Biscuit framboise
500 g de blanc d’œuf
500 g de sucre
500 g de jaune d’œuf
400 g de farine
100 g de fécule de pomme de terre
200 g de brisures de framboises
(congelées)
Crémeux framboise
400 g de purée de framboises
100 g de sucre
120 g de jaune d’œuf
150 g d’œuf
10 g de gélatine
150 g de beurre de laiterie Constant
Debic
Sablé au beurre
275 g de beurre Debic Cake Gold
260 g de sucre
50 g d’œuf
300 g de farine
6 g de levure chimique
3 g de sel
Panna Cotta au fromage maigre
1 l de Debic Panna Cotta
700 g Fromage maigre Debic
10 g de gélatine
1.45 l de Crème Debic 35 %
Biscuit framboise
- Monter les blancs avec le sucre.
- Verser le jaune d’œuf en fi let.
- Tamiser la fécule avec la farine, puis incorporer à la masse fouettée.
- Étaler sur 2 plaques de 60/40 cm.
- Répartir les brisures de framboises surgelées sur le biscuit.
- Faire cuire au four à 220 °C pendant 6-8 minutes.
Crémeux à la framboise
- Faites frémir la purée de framboises et le sucre.
Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, puis terminer comme une crème anglaise (83 °C).
- Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.
Ajouter le beurre de laiterie Constant Debic dès 40 °C, puis émulsionner au mixer.
- Verser l’appareil sur une plaque de biscuit, dans un cadre, puis couvrir
d’une seconde couche de biscuit. Conserver au congélateur.
Sablé au beurre
- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et l’œuf.
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.
Laisser prendre au réfrigérateur.
- Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque
de 60/40 cm.
- Faire cuire à 170 °C/± 12 minutes.
Mousse de panna cotta au fromage maigre
- Chauffer le Panna Cotta Debic à 60 °C, puis ajouter
la gélatine ramollie. Mélanger avec le Fromage Maigre
- Incorporer la Crème Debic légèrement fouettée
(à partir de ± 35 °C).
Panna cottaal LamponeMontageUtiliser un cadre de 60/40 cm et 5 cm de hauteur pour monter l’appareil. Dans le fond,
poser une couche de sablé au beurre, puis répartir la moitié de la mousse de panna
cotta au fromage maigre. Déposer la couche de crémeux + biscuit congelé. Bien tasser.
Répartir le reste de la mousse de panna cotta au fromage maigre puis lisser.
Mettre au congélateur.
Finition Découper le cadre en individuelles de 3x12,5 cm. Décorer avec des framboises
fraîches et des morceaux de biscuit pistaches.
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Collection Debic
La ScalaMontagePoser une couche de biscuit dans un cadre, puis puncher de purée de mangues.
Étaler une couche de feuillantine croquante. Y verser la ganache mangue-lavande, puis
saupoudrer de 100 g de croustillants au chocolat. Remplir le cadre de la mousse aux
noix, lisser, puis congeler.
FinitionGlacer le cadre de miroir neutre. Découper en portions individuelles et poser sur un fond
de pâte chocolatée cuite. Décorer de noix de pécan et de ganache.
Feuillantine croquante
- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis
mélanger soigneusement avec la feuillantine.
Ganache mangue-lavande
- Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la crème (80 °C), puis verser
sur le chocolat fondu. Verser goutte à goutte l’extrait de lavande sur la masse, puis
émulsionner l’appareil au mixeur pour obtenir une ganache lisse.
Sablé au chocolat
- Amener les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre
indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Conserver au frais.
- Dérouler sur une épaisseur de 2 mm, découper et cuire à 170 °C pendant 10 minutes.
Pâte de noix
- Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Y ajouter les noix hachées. Continuer à remuer
jusqu’au sablage ou à la cristallisation. Verser sur un Silpat puis broyer au Robot-Coupe
avec le beurre noisette pour obtenir une pâte onctueuse.
Mousse aux noix
- Faire tremper la gélatine. Pendant ce temps, fouetter la Crème Debic 35 %.
- Mélanger la gélatine fondue à la pâte de noix. Incorporer à la crème
fouettée.
RecetteRendement : un cadre de 60x40 cm
Feuillantine croquante
300 g de praliné aux noisettes
65 g de chocolat blanc
160 g de feuillantine
80 g de beurre noisette*
Ganache mangue-lavande
300 g de purée de mangue
75 g de sucre inverti
900 g de chocolat blanc
6 gouttes d’extrait de lavande
250 g Crème Debic 35 %
100 g de croustillants au chocolat
Sablé au chocolat
200 g de beurre Debic Cake Gold
110 g de cassonade
25 g de poudre d’amande
70 g d’œuf
345 g de farine
Pâte de noix
300 g de sucre
100 ml d’eau
300 g de noix de pécan, hachées
75 g de beurre noisette*
Mousse aux noix
1.2 l de Crème Debic 35 %
250 g de pâte de noix
8 g de gélatine
* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g
de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une
couleur brun noisette. Verser doucement.
10 | Debic Magazine
RecetteRendement : 3 longueurs de 40x8 cm
Pâte sablée
600 g de beurre Debic Croissant Gold
8 g de sel
400 g de sucre glace
200 g d’œuf
100 g de poudre d’amande
1000 g de farine
Frangipane à la pistache
1.3 kg de frangipane
90 g de pâte de pistaches
10 g de pistaches hachées
Crumble
75 g de sucre roux
75 g de beurre Debic Cake Gold
75 g de farine
MontageDéposer une couche de pâte sablée dans le fond des cadres rectangulaires. Piquer puis
couvrir de frangipane à la pistache. Garnir copieusement de 350 g de cerises (congelées),
puis couvrir avec le crumble. Cuisson : 180 °C pendant 20 minutes.
FinitionSucre glace et gelée neutre.
Pâte sablée
- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre
indiqué en évitant de rendre la pâte élastique.
- Couvrir de fi lm plastique, puis réserver au réfrigérateur.
Frangipane à la pistache
- Mélanger la frangipane avec la pâte de pistache et les pistaches hachées.
Crumble
- Amener tous les ingrédients à température ambiante et les mélanger.
- Conserver au congélateur.
Griotto
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Piña Colada
12 | Debic Magazine
Collection Debic
Recette
Rendement : 6 tartes de 18 cm Ø
Pâte sablée : recette de base
600 g de beurre Debic Croissant Gold
8 g de sel
400 g de sucre glace
200 g d’œuf
100 g de poudre d’amande
1000 g de farine
Frangipane à la noix de coco
1.2 kg de frangipane
200 g de lait de coco (en boîte)
40 g de noix de coco râpée
100 g de liqueur de coco
*Frangipane
1000 g de beurre Debic Cake Gold
350 g d’œuf
1000 g de poudre d’amande
1000 g de sucre
500 g de farine
Ananas cuit
1 un grand ananas Victoria (600 g)
1 une gousse de vanille
50 g de beurre Debic Cake Gold
Montage Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 18 cm de
diamètre. Déposer les fonds dans des cercles en bois recouverts de papier cuisson.
Couvrir d’une couche de frangipane à la noix de coco. Répartir les morceaux d’ananas
cuits. Four : 180 °C pendant ± 25 minutes. (astuce : Conserver les tartes cuites dans le
congélateur. Décoration et garniture le jour même)
FinitionDécouper un ananas frais en brunoise (+/- 600 g), puis en décorer les tartes.
Ajouter quelques baies rouges et une demi-gousse de vanille.
Pâte sablée
- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans
l’ordre indiqué en évitant de rendre la pâte élastique.
- Emballer dans du fi lm plastique puis conserver au réfrigérateur.
Frangipane à la noix de coco
- Infuser la noix de coco râpée dans la liqueur et le lait de coco.
- Entre-temps, ajouter à la frangipane le mélange à la noix de coco. Bien mélanger.
*Frangipane
- Ramollir le beurre Debic Cake Gold, puis incorporer le sucre.
- Ajouter les œufs un par un. Incorporer la farine à la poudre d’amandes.
Ananas cuit
- Chauffer le beurre Debic Cake Gold, puis ajouter les morceaux d’ananas frais et
la gousse de vanille fendue. Rôtir, puis réserver.
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VelvetRecetteRendement : un cadre de 60x40 cm
Biscuit au chocolat
570 g de jaune d’œuf
480 g de sucre
550 g de blanc d’œuf
110 g de sucre
185 g de poudre de cacao
270 g de farine
285 g de beurre Debic Cake Gold
Feuillantine croquante
300 g de praliné aux noisettes
65 g de chocolat blanc
160 g de feuillantine
80 g de beurre noisette*
Crème veloutée
400 g de chocolat blanc
180 g de Crème Debic 35 %
6 g de gélatine
Ganache légère à la cerise
500 g purée de cerises
75 g de jus concentré
de Griottines
600 g de Crème Debic 35 %
1300 g de chocolat blanc
9 g de gélatine
Crème au champagne
1 l de Crème Debic 35 %
120 g de sucre
40 g Compound de champagne
ou Marc de Champagne
* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g
de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une
couleur brun noisette. Verser doucement.
Biscuit au chocolat
- Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Dans un autre récipient, monter les blancs d’œuf
en neige. Entre-temps, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre,
puis tout incorporer à la spatule dans l’ordre indiqué. Étaler sur deux plaques (60x40).
- Four : 200 °C / 10 minutes.
Feuillantine croquante
- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis
mélanger soigneusement avec la feuillantine.
Crème Velvet
- Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un récipient en inox. Mettre au four à
135 °C pendant 2 heures. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une couleur brun doré.
- Faire fondre la gélatine ramollie dans la Crème Debic 35 % chaude, puis mélanger avec
le chocolat, comme pour une ganache.
Ganache monté à la cerise
- Chauffer la Crème Debic 35 %, la purée de cerises et le jus de Griottines, puis verser
sur le chocolat fondu. Incorporer la gélatine ramollie, puis mixer brièvement
pour obtenir une ganache homogène.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouetter.
Crème au champagne
- Mélanger les ingrédients à la vitesse minimale,
puis les fouetter ensemble.
14 | Debic Magazine
Collection Debic
MontagePoser du biscuit au chocolat dans le fond d’un cadre. Étaler soigneusement la feuillantine
croquante. Appliquer la crème Velvet, puis couvrir avec une deuxième couche de biscuit
au chocolat. Répartir ¾de la ganache à la cerise dans le cadre, puis lisser. Mettre au
congélateur.
FinitionDresser le ¼restant de la ganache cerise fouettée en boules sur la surface, en alternant
avec des petits boules de crème fouettée au champagne. Pulvériser d’un mélange de
chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Décorer de framboises fraîches, de mûres,
de griottines et de 50 g de gelée de framboise.
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RECETTE 1 RECETTE 3RECETTE 2
I Love Technics
1 l de Crème Debic 35 %
350 g de purée de framboises
20 g de gélatine
Saveur - Compatibilité
Décongélation de purée de fruits
Gestion du stock des surgelés.
0,8 l de Crème Debic 35 %
250 g Meringue italienne
16 g de gélatine
45 g mix aux framboises
Moins onéreux grâce à la meringue
Saveur de fruit atténuée.
Contraction après la surgélation du fait
de la grande quantité d’air.
1 l de Crème Debic 35 %
200 g poudre de bavarois
200 g d’eau
45 g Compound de framboises
Préparation facile
Saveur de fruit atténuée.
16 | Debic Magazine
Gélatine ou poudre de bavarois
Ce I Love Technics détaille les différents liants et méthodes pour préparer un bavarois ou
une mousse. Cette catégorie de produits est toujours une source importante de création
et de savoir-faire. Une utilisation judicieuse des ingrédients et leur mise en œuvre
permettent toujours d’obtenir un résultat fi nal parfait.
Quelle est la différence en termes de préparation, de recette et de résultat fi nal lors
de la préparation du bavarois et de la mousse avec différents liants ? Outre la méthode
classique, avec de la purée de fruits et de la gélatine, des poudres de bavarois et des
mix aromatisés peuvent également être utilisés.
I Love Technics est une rubrique qui répond aux questions
fréquemment posées par les clients. Les réponses sont illustrées
par des exemples clairs et pratiques. Pas de créations, mais un
peu de théorie sur les ingrédients, les recettes et les techniques.
RECETTE 4 RECETTE 5
1 l de Crème Debic 35 %
250 g poudre de bavarois
350 g de purée de framboises
Alternative aux compound
La poudre et la purée deviennent
collantes et se mélangent difficilement.
1 l de Crème Debic 35 %
250 g poudre de bavarois à la
framboise
250 g d’eau
Préparation rapide et sûre
Pas de touche personnelle ni de
correction de la saveur.
ASTUCE
Ne pas trop fouetter la Crème Debic.
Debic conseille de ne pas trop fouetter
la crème afi n de garder suffi samment de
marge pour pouvoir incorporer facilement
d’autres ingrédients, tels que le chocolat,
la purée de fruits et la ganache.
Pour permettre une comparaison correcte, nous avons
systématiquement utilisé la Crème Debic 35 %.
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Comment faire pour qu’un bavarois ou une mousse résiste à la surgélation et reste stable ?
- Pour obtenir un pouvoir gélifi ant optimal, tremper les feuilles de gélatine suffi samment
longtemps avant de les faire fondre.
- Ajouter une partie de la purée de fruits à cette gélatine ramollie, puis les intégrer l’une
à l’autre. Cette méthode permet d’éviter la formation de grumeaux de gélatine lors du
mélange avec la crème froide.
- La gélatine est pesée et indiquée en grammes dans toutes les recettes Debic.
I Love Technics
Gélatine (E441) : un ingrédient naturel,
obtenu à partir du tissu conjonctif de
la peau et des os d’animaux.
Son pouvoir gélifi ant est exprimé en
bloom (140-250). En pâtisserie, on
utilise principalement le 160-200 bloom.
Des appellations comme argent,
or ou platine ne portent que sur la
transparence de la gélatine.
Pour lier un bavarois ou une mousse et lui conférer la stabilité (de surgélation) nécessaire,
il faut un liant supplémentaire. Plusieurs possibilités s’offrent à vous. Selon le choix
individuel et la méthode de travail, nous les avons récapitulées ici.
18 | Debic Magazine
Qu’est-ce que la poudre de bavarois ?*La poudre de bavarois n’est pas de la
gélatine en poudre mais un stabilisateur
de bavarois. Outre la gélatine, elle
contient environ 60 % de sucre et/ou de
fécule. Chaque fabricant utilise sa propre
appellation, mais la mise en œuvre est
en grande partie comparable.
*Suivez minutieusement les dosages et les
conseils du fabricant.
Quelle est la différence entre la gélatine en feuilles et en poudre ? La gélatine en poudre est semblable à
la gélatine en feuille, donc leur pouvoir
gélifi ant est également identique. C’est
pourquoi il est important de bien la
peser. Pour la gélatine en feuilles, plonger
les feuilles une par une dans une quantité
suffi sante d’eau glacée, pendant au
moins 30 minutes.
ASTUCES
- L ’utilisation de meringue italienne permet d’obtenir une
mousse plus légère, mais, après une conservation assez longue
au congélateur, elle se contractera davantage.
- Utiliser un souffl eur à crème Chantilly ou une machine à crème
fraîche pour optimiser la légèreté de la Crème Debic.
- Le choix entre l’utilisation de meringue, de pâte à bombe ou de
crème anglaise comme base d’une mousse ou d’un bavarois
dépend de la préférence personnelle, de la tradition ou de
l’expérience personnelle.
- Quelques gouttes de jus de citron frais confèrent une note plus
fraîche à un mix aromatisé.
Passer de la gélatine en feuilles à la gélatine
en poudre est simple. Pour ce faire, utilisez
la formule suivante :
2 g de gélatine en poudre
10 g d’eau
Correspond à :
1 feuille de gélatine ramollie de 2 grammes
mélanger et laisser reposer pendant au moins
20 minutes
Pâtes concentrées de fruits et
d’arômes :
Ajouter 35 à 50 g à 1 litre de crème
fouettée avec légèreté.
Les purées de fruits sont en général
proposées surgelées. Un dosage de
25-40 % donne le meilleur résultat.
Il est important de suivre les conseils et dosages du fabricant
pour obtenir un résultat optimal. Toutes les recettes ne peuvent
être transposées telles quelles.
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La crème fraîche : un véritable or blancCrème fraîche, Chantilly, crème : de jolis noms appétissants pour une émulsion fraîche de
butyrine, de lait et d’air. Sans cet ingrédient, aucun boulanger, aucun glacier, chocolatier
ou restaurant ne peut faire profi ter de sa créativité les clients de plus en plus exigeants.
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Batteur-mélangeur Machine à chantilly Aérobatteurs
20 | Debic Magazine
La crème est utilisée dans de nombreuses préparations différentes : fouettée, pour
masquer ou décorer des tartes, chauffée pour une ganache. En plus de la saveur typique
et irremplaçable de la crème, les professionnels souhaitent un produit fi able qui répond
à toutes les conditions intrinsèques. Pour la pâtisserie, il est très important que la crème
chantilly reste ferme, afi n de pouvoir décorer parfaitement sans perdre la tenue, et de
pouvoir y mélanger d’autres ingrédients sans que la crème ne tourne ou forme des
grumeaux.
Fouetter la crème fraîcheIl n’est possible d’obtenir une crème fraîche stable qu’en présence d’un nombre suffi sant de
globules gras de manière à envelopper et stabliser les bulles d’air créées lors du foisonnement.
Ce maillage confère de la stabilité et de la structure à la crème fouettée.
Comment fouetter de la crème ?La méthode la plus classique pour fouetter de la crème est le fouet, remplacé aujourd’hui
par un batteur-mélangeur électrique. Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à
apparition des marques du fouet. Poursuivez à la plus grande vitesse jusqu’à obtention
du résultat souhaité. La consistance nécessaire pour la décoration diffère de celle pour
mélanger avec du chocolat ou de la purée de fruits. Pour dresser des décorations nettes,
la crème doit être plus ferme que pour mélanger des purées de fruits ou du chocolat.
Pour cette dernière utilisation, une consistance plus souple est recommandée.
Appareils modernesEn plus des batteurs-mélangeurs, de nombreux pâtissiers, glaciers et salons de thé ont
adopté les machines à chantilly fraîche et les aérobatteurs. Les machines à chantilly en
particulier ont beaucoup de succès et s’amortissent grâce à leur crème constante, légère
et stable. La crème liquide (sucrée) est pressée à travers une barre crénelée au moyen
d’une pompe et peut être réglée facilement en fonction de la quantité et de la consistance
souhaitée.
Les aérobatteurs fouettent la crème tranquillement et régulièrement en y insuffl ant
de l’air froid, pendant que la crème reste en mouvement au moyen d’un papillon.
Les avantages : un rendement élevé. Convient tout particulièrement aux pâtissiers qui
fabriquent beaucoup de bavarois et de mousses.
ASTUCES- Debic a développé une gamme de
spécialités de crème en fonction
des utilisations spécifi ques.
Nos commerciaux itinérants vous
conseillent volontiers dans vos choix.
L’utilisation d’additifs ou de
stabilisateurs est ainsi devenue
superfl ue. En effet, leur effet sur la
saveur est négatif !
- Maîtriser la température. Utiliser
la Crème Debic à sa sortie du
réfrigérateur (de préférence entre 2
et 4 °C) pour éviter que la crème ne
se réchauffe. La crème fouettée
au-dessus de 8 °C perd clairement
du rendement et jaunit.
- Il faut travailler avec du matériel
propre, des poches à douille en
plastique, avec des embouts propres,
et toujours couvrir la crème ouverte.
La crème et autres produits laitiers
absorbent très rapidement les odeurs
ambiantes.
- Rincer et désinfecter tous les jours les
machines à chantilly : une machine à
chantilly n’est jamais trop propre.
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Le fl euron des créations de Julien Alvarez, champion du monde en pâtisserie
22 | Debic Magazine
Visite et création
Ma motivation, c’est l’amour du métier« Je travaille comme enseignant professionnel polyvalent à l’école Bellouet Conseil à
Paris. Le métier en soi me passionne toujours. L’échange de connaissances et d’idées est
énorme aujourd’hui. Les projets continuent à me passionner, on sent que le monde du
sucre évolue. Il y a une demande énorme de connaissances et de savoir-faire et nous
essayons de les transmettre grâce à l’école.
Être champion du monde de pâtisserie n’est pas une fi n en soi, mais une confi rmation
et une motivation.
« Je n’ai pas changé ma façon de travailler ou de penser depuis que j’ai gagné le titre.
Je sens cependant que le public ou les clients sont devenus plus exigeants et attendent plus
de moi depuis que j’ai reçu cette distinction. Elle me permet de voyager davantage, car
on me demande plus souvent pour des démonstrations ou pour être membre d’un jury. »
En janvier 2011 à Lyon, l’Espagne a gagné la prestigieuse Coupe
du Monde de la Pâtisserie Avec Yann Duytsche comme capitaine
et Julien Alvarez comme pâtissier-chocolatier, ils ont présenté des
œuvres d’arts impressionnantes en sucre, chocolat et glace. Les
Espagnols ont marqué beaucoup de points avec leurs entremets :
Rosa del Viento. Julien Alvarez était auparavant pâtissier chez
Philippe Conticini et Angelo Musa à Paris et à la Pâtisserie Bubo
à Barcelone. Il est aujourd’hui spécialiste en pâtisserie, confiserie
et chocolat à l’École Bellouet Conseil à Paris.
Il a fait une démonstration en Belgique. Debic est allé voir et écouter
la philosophie de ce champion du monde.
« Je n’ai pas changé
ma façon de
travailler ou de
penser depuis que
j’ai gagné le titre. »
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Quelles sont les différences internationales dans notre métier ?« Ce qui est marquant, c’est que la pâtisserie française est toujours considérée comme
une norme de qualité. Bien sûr, il y a des différences de goût, de teneur en sucre ou en
graisse au niveau international. Les saveurs et les textures sont également défi nies
culturellement et géographiquement : regardez le yuzu au Japon, les noix en Europe
méridionale, les fruits secs en Afrique du Nord et les herbes et thés de l’Orient. On reste
cependant proche de la base technique. L’Orient a une soif incroyable de connaissances
et de recettes, fortement absorbées pendant les démonstrations, les ateliers et les stages.
Leur interprétation de certaines pâtisseries ou combinaisons de recettes m’encouragent à
consacrer encore plus d’attention aux recettes et à l’échange mutuel de connaissances. »
L’émotion comme ingrédient« Pour la pâtisserie, le goût est très important. Malgré la maîtrise des techniques,
l’émotion et le goût sont devenus beaucoup plus importants. Comme pour tout autre
ingrédient, nous devons chercher la meilleure solution possible pour le produit fi ni.
J’ose affi rmer qu’un bon produit est également beau. Le contraire n’est pas nécessaire-
ment vrai ! »
Rosa del Viento ; le gâteau qui a gagné la Coupe du Monde 2011
Recette de glaçage sur www.debic.com
RecetteRendement : 18 petites gâteaux individuels
Biscuit roulé parfumé à l’orange
140 g de lait
100 g de beurre de laiterie Constant
Debic
140 g de farine
20 g de zeste d’orange
170 g de jaune d’œuf
100 g d’œuf
250 g de blanc d’œuf
120 g de sucre
Framboises confi tes
65 g de sucre inverti
85 g de morceaux de framboises
215 g de purée de framboises
20 g de sucre
8 g de pectine NH
5 g de gélatine
5 g de jus de citron
Ganache blanche aux épices
480 g de Crème Debic 35 %
225 g de chocolat blanc
1 une gousse de vanille
1 fève Tonka
10 g de zeste d’orange
35 g Cointreau 60 %
24 | Debic Magazine
Visite et création
parfumé à l’orangeMontage- Étaler les framboises confi tes sur le côté lisse du biscuit.
- Entre-temps, fouetter la ganache blanche, puis en répartir 400 g sur les framboises
confi tes étalées. Conserver le reste pour la décoration. Rouler le biscuit
très serré puis réserver au réfrigérateur.
Finition- Détailler le roulé en tranches de 3 cm de large. Appliquer la ganache fouettée avec un embout de Saint-Honoré.
- Décorer avec la garniture au chocolat et les framboises fraîches.
Frisson
Biscuit roulé parfumé à l’orange
- Laisser infuser le zeste d’orange râpé
pendant 10 minutes dans le lait chauffé
avec le beurre de laiterie Constant
Debic. Ramener à ébullition, puis
terminer comme une pâte à choux
classique avec les œufs, le jaune d’œuf
et la farine. Fouetter le blanc d’œuf avec
le sucre. Incorporer délicatement dans
la pâte à choux.
- Étaler sur une plaque de 60x40 cm.
- Four : 170 °C / 10 minutes.
Framboises confi tes
- Mélanger la pectine et le sucre à sec.
Chauffer le sucre inverti avec les
morceaux de framboises, le jus de
citron et la purée de framboises à 45 °C.
- Verser le mélange pectine/sucre dans ce
liquide, puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie.
Bien mélanger. Réserver.
Ganache blanche aux épices
- Chauffer la Crème Debic (60 °C) avec
le zeste d’orange, la gousse de vanille
fendue et la fève de tonka râpée.
Laisser infuser pendant 1 heure.
- Réchauffer, puis verser le liquide dans
un chinois sur le chocolat blanc fondu
et le Cointreau. Mélanger pour
obtenir une émulsion lisse.
Réserver au réfrigérateur (4 °C).
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26 | Debic Magazine
Reportage en Italie
Création de cupcakes et de cakesLa tendance se poursuit : les cupcakes et gâteaux de mariage, avec des décorations
frivoles ou non, sont très en vogue. Il suffi t d’observer le nombre d’ateliers et de
démonstrations donnés sur le sujet. Les gâteaux de mariage géants sont un nouveau
défi pour les pâtissiers. Serait-ce suite au mariage royal en Grande-Bretagne ou plutôt
un retour aux valeurs traditionnelles et au romantisme ? La tendance est là, y satisfaire
peut permettre d’améliorer les chiffres.
Café, coins-café, barista, bars à laitAprès la glace et la mode, le café est un besoin vital pour tout Italien : expresso, café
lungo, cappuccino… C’est un mode de vie. L’importance commerciale du café dans
notre secteur est une tendance qui s’affi rme depuis quelques années déjà sans faiblir.
L’intégration de coins-café dans la boulangerie continue à se développer. Parties jadis
d’un café impersonnel tiré d’un distributeur, les marques de café améliorent maintenant
leur image en proposant aussi des appareils compacts. Les décorateurs de magasin ont
bien compris cet intérêt et cherchent des solutions pour créer des « instants café » dans
le magasin. Les fabricants proposent également des machines qui torréfi ent le café,
à intégrer dans le magasin ou le salon.
Le Sigep Rimini 2012 le coup d’envoi de la saison des salons
Le coup d’envoi annuel de la saison des salons européens est traditionnellement réservé au
Sigep de Rimini. Jadis entièrement dédié aux glaces, le Sigep s’est développé en un salon
international de la pâtisserie et des glaces, qui lance les tendances, les saveurs et les styles.
Debic est allé humer l’ambiance et a déniché des pistes intéressantes pour le secteur de
la boulangerie.
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Chocolat - Origines, commerce équitable, bioLa domination croissante du marché du chocolat par les grands acteurs du secteur
pousse les plus petits fabricants à oser mettre en avant leurs fèves de cacao et chocolats
originaux. Répondre à la tendance du commerce équitable et du bio peut inciter certains
consommateurs à réfl échir aux qualités et plaisirs de la vie. La passion est le terme par
excellence, jouer sur les émotions sans perdre en sincérité. Le chocolat représente plus
qu’une tablette, un bonbon ou une fi gurine amusante. Boisson savoureuse au chocolat,
barres chocolatées et chocolat liquide à la carte ne sont que le début de ce qu’on peut
encore faire avec cet ingrédient.
Lorsque les talents fusionnentDebic, marque exclusivement réservée aux spécialistes de la restauration, était présent
lors de différents concours professionnels à Rimini. Notre soutien à la Junior World Cup
pour encourager les jeunes nous semblait un investissement indispensable pour l’avenir
de la pâtisserie. Il est par ailleurs frappant que le métier de pâtissier, traditionnellement
masculin, soit de plus en plus prisé par les femmes. En tant que principal sponsor du
premier concours pour pâtissières, Debic était donc fi er de proclamer Sonia Balacchi
gagnante du titre de “Pastry Queen Award”. Le moment fort du Sigep, le Gelato World
Cup 2012, a également été emporté par l’Italie.
Debic a marqué sa présence aux différents concours professionnels.Tiramisù Agrimontana
28 | Debic Magazine
Reportage en Italie
Savourer un Apéritivo à MilanLa Dolce Vita et le sens des affaires...
Faire plus de chiffre en créant ou ranimant d’autres
instants de dégustation ! L’Apéritivo traditionnel existe
encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino
donnent le ton et veulent rester fi dèles à cette tradition.
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30 | Debic Magazine
Reportage en Italie
C’est une question d’honneur que de proposer les meilleurs bouchées et mets délicatsL’Apéritivo traditionnel existe encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino donnent le ton et veulent rester
fi dèles à cette tradition. ’Le soir, entre six et huit heures, se détendre dans un bar apéritif
local, avec des collègues, amis ou la famille, pour s’ouvrir l’appétit en dégustant un
apéritif sec, un prosecco ou un Americano typique (Campari, vermouth doux et eau
gazeuse). Les bouchées en font naturellement partie, et ça va bien plus loin que quelques
cacahuètes, olives ou gressins. Lors d’un apéritif ou un cocktail digne de ce nom, et
relativement onéreux, on met un point d’honneur à proposer gratuitement un buffet
composé de délicieuses et délicates bouchées. Il est évident que l’idée est en train de se
développer : les grands noms de la mode tels qu’Armani Café, Trussardi Apéritivo et
Bulgari Hotel y apportent leur propre touche de luxe.
En tant que boulanger, nous pouvons également intégrer le concept. Il n’est pas toujours
possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. C’est pourtant une
occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Aujourd’hui, les consommations
dans une pâtisserie ou un salon de dégustation se prennent principalement autour du
petit-déjeuner, le midi et à la pause-café. Un chiffre assuré et relativement prévisible.
Augmenter son chiffrePourquoi les pâtisseries possédant un salon de dégustation ne profi teraient-elles pas de
cette idée d’Apéritivo pour lancer et promouvoir leur moment-apéritif ? Des bouchées
préparées dans leur atelier, complétées par des spécialités italiennes, voilà ce qui devrait
séduire de nombreux gourmets ou gastronomes. En élargissant ou en décalant le moment
des repas ou des dégustations, un boulanger peut facilement augmenter son chiffre
d’affaires. Un exemple réussi ? La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les
bars à sushi et à huîtres à Paris et à Londres.
Vous qui nous lisez, vous avez une expérience pratique dans cet esprit ou avec un concept
similaire ? Faites-le nous savoir ! Nous serons ravis de vous rendre visite pour un reportage.
Vous pouvez nous contacter par le formulaire de contact que vous trouverez sur notre
Site Web www.debic.com
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À la recherche d’une qualité excellente mais abordable ? Vous choisissez
tout naturellement les produits de boulangerie Debic. Mais nous allons
plus loin encore : nous inspirons et soutenons le professionnel et le chef
d’entreprise que vous êtes dans vos activités quotidiennes pour que votre
affaire soit plus lucrative.
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