SMACZNE PORADY DLA MISTRZÓW PIEKARNICTWA I CUKIERNICTWA MAGAZINE WIOSNA — LATO 2012 R. Historia sukcesu piekarni Oonk Równowaga między pasją do wypieków a podejściem komercyjnym Krem bawarski i mus Technika pozwalająca uzyskać doskonały rezultat Juliena Alvareza Najlepsze dzieła mistrza świata w cukiernictwie
Trendsetter wśród piekarzy i ciastkarzy: wiosna – lato 2012
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
SMACZNE PORADY DLA MISTRZÓW PIEKARNICTWA I CUKIERNICTWA
MAGAZINEWIOSNA — LATO 2012 R.
Historia sukcesu piekarni OonkRównowaga między pasją do
wypieków a podejściem komercyjnym
Krem bawarski i musTechnika pozwalająca uzyskać doskonały rezultat
Jak ubijać śmietanęNajbardziej klasyczną metodą ubijania śmietany jest jej napowietrzanie przy użyciu
trzepaczki, obecnie coraz częściej używa się do tego celu miksera elektrycznego. Ubijanie
śmietany należy zacząć od ustawienia średniej prędkości, a gdy trzepaczka zacznie
zostawiać widoczne ślady w śmietanie, należy przełączyć się na ustawienie najwyższej
prędkości i kontynuować ubijanie aż do uzyskania pożądanego rezultatu. Docelowa
konsystencja bitej śmietany używanej do dekoracji jest zdecydowanie różna od konsysten-
cji śmietany przeznaczonej do wymieszania z czekoladą lub purée owocowym. Śmietana
używana do tworzenia dekoracji przy użyciu rękawa cukierniczego musi być sztywniejsza
niż śmietana, która ma zostać wymieszana z purée owocowym lub czekoladą — taka
śmietana powinna odznaczać się gładką konsystencją.
Nowoczesne wyposażeniePoza mikserami elektrycznymi wiele cukierni, lodziarni i kawiarni używa automatów i
dmuchaw do bitej śmietany. Automaty do bitej śmietany lub maszyny dozujące śmietanę
po naciśnięciu przycisku są bardzo popularne i warte zakupu z uwagi na lekkość i
sztywność ubijanej przez nie śmietany. Płynna (słodzona) śmietana jest wyciskana przy
użyciu pompy z nierównej rurki (labiryntu). Jej ilość i konsystencję można łatwo regulo-
wać w zależności od potrzeb. Dmuchawy do bitej śmietany ubijają śmietanę powoli,
wdmuchując do niej schłodzone powietrze i jednocześnie mieszając masę przy użyciu
motylkowej końcówki. Zalety: wysoka wydajność, odpowiednia zwłaszcza dla cukierni
wytwarzających duże ilości kremu bawarskiego i musów.
WSKAZÓWKI- Firma Debic oferuje różne specjalisty-
czne produkty na bazie śmietany,
przeznaczone do różnych
zastosowań. Nasz dział sprzedaży
zewnętrznej z przyjemnością będzie
Ci służyć radą. Dzięki tym produktom
stosowanie dodatkowych składników
lub stabilizatorów staje się zbędne.
W gruncie rzeczy wszelkie dodatki
negatywnie wpływają na smak!
- Pilnuj temperatury.
Do ubij ania należy używać śmietany
Debic prosto z lodówki (najlepiej w
temperaturze 2–4°C), aby śmietana
nie zdążyła się ogrzać.
Śmietana ubij ana w temperaturze
powyżej 8°C traci swoją objętość
i żółknie.
- Należy zawsze używać czystych
składników i przyborów, czystych
plastikowych rękawów cukierniczych i
końcówek, a także zawsze przykrywać
wszelkie naczynia zawierające bitą
śmietanę. Śmietana i inne produkty
nabiałowe łatwo przechodzą
aromatami z ich bezpośredniego
otoczenia.
- Automaty do bitej śmietany należy
codziennie płukać i dezynfekować:
w odniesieniu do automatu do bitej
śmietany nie ma takiego pojęcia
jak „zbyt czysty”.
21
Najlepsze dzieła Juliena Alvareza, mistrza świata cukiernictwa
22 | Debic Magazine
Odwiedź i twórz
Pasja do pracy jest moją motywacją.„Pracuję jako pełnoetatowy nauczyciel w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu. Pasja
docukiernictwa towarzyszy mi nieustannie. Skala procesów wymiany umiejętności
i wiedzy jest w obecnych czasach niesamowita. Fascynują mnie różne projekty,
obserwowanie zmian zachodzących w cukiernictwie. Popyt na wiedzę i umiejętności
jest bardzo duży, nasza szkoła stara się odpowiedzieć na to zapotrzebowanie.”
Zdobycie tytułu mistrza świata w cukiernictwie nie jest celem samym w sobie, lecz raczej
potwierdzeniem kunsztu i dodatkowym czynnikiem motywującym. „Zdobycie tytułu nie
zmieniło moich metod pracy ani sposobu myślenia.
Zdaję sobie jednak sprawę, że klienci i ogół społeczeństwa stali się bardziej wymagający
i mają niezwykle wysokie oczekiwania wobec mojej osoby w związku z tytułem. Z drugiej
strony wyróżnienie stało się przepustką do podróży po świecie i przyniosło wiele
zaproszeń na demonstracje lub konkursy w charakterze członka jury.”
W styczniu 2011 r Hiszpania zasłużenie zdobyła prestiżowy
puchar Coupe du Monde cukiernictwa w Lyonie. Pod wodzą
Yanna Duytsche jako kapitana i z Julienem Alvarezem w roli
cukiernika i mistrza czekolady hiszpańska drużyna zaprezentowała
imponujące dzieła sztuki wykonane z cukru, czekolady i lodów oraz
zdobyła wysokie oceny za leguminy: Rosa del Viento. Julien Alvarez
pracował jako cukiernik u Philippe’a Conticini i Angelo Musy
w Paryżu, a także w cukierni Bubo w Barcelonie. Obecnie jest
profesjonalnym ekspertem ds. cukiernictwa, wyrobu słodyczy
i czekolady w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu.
Można go było oglądać na demonstracji w Belgii. Wysłannicy fi rmy
Debic wybrali się na nią, by zapoznać z się z filozofią wyznawaną
przez mistrza świata cukiernictwa.
„Zdobycie tytułu
nie zmieniło moich
metod pracy ani
sposobu myślenia.”
23
Czy specyfi ka pracy cukierników jest uzależniona od kraju?„Można łatwo zauważyć, że francuskie cukiernictwo jest wciąż uważane za wyznacznik
jakości. Oczywiście między poszczególnymi krajami występują różnice w upodobaniach
smakowych oraz preferowanej zawartości cukru i tłuszczu. Smaki i konsystencje są
również uzależnione od wpływów kulturowych i geografi cznych, dość wspomnieć yuzu w
Japonii, orzechy w Europie Południowej, suszone owoce w Północnej Afryce, a także zioła
i herbatę na Wschodzie. Wszędzie jednak cukiernicy trzymają się technicznych podstaw.
Wschód przejawia ogromny głód umiejętności i przepisów, chętnie podchwytywanych
podczas demonstracji, warsztatów i kursów. Ich wariacje na temat niektórych ciast lub
połączeń przepisów są dla mnie bodźcem, by poświęcać więcej czasu na opracowywanie
przepisów oraz wymianę wiedzy i umiejętności.”
Emocje są kolejnym składnikiem.„Smak odgrywa niebagatelną rolę w ciastkach i ciastach. Mimo biegłości w technikach
emocje i zmysł smaku mają często znacznie większe znaczenie. Podobnie jak w przypadku
innych składników, musimy znaleźć najlepsze możliwe rozwiązanie pozwalające uzyskać
doskonały efekt końcowy. Jestem przekonany, że smaczny produkt jest również atrakcyjny.
Odwrotna sytuacja wcale nie jest tak oczywista.”
Rosa del Viento; zwycięska legumina w konkursie Coupe du Monde 2011
Przepis na polewę glacage na stronie internetowej www.debic.com
PrzepisIlość: 18 ciastek
Rolada z galaretką o
pomarańczowym aromacie
140 g mleka
100 g masła Debic Butter Cake Gold
140 g mąki
20 g skórki z pomarańczy
170 g żółtek jaj
100 g jajek
250 g białek jaj
120 g cukru
Kandyzowane maliny
65 g cukru inwertowanego
85 g pokrojonych malin
215 g purée z malin
20 g cukru
8 g pektyny NH
5 g żelatyny
5 g soku z cytryny
Aromatyczna biała polewa ganache
480 g śmietanki Debic Cream 35%
225 g białej czekolady
1 laska wanilii
1 ziarno tonkowca wonnego
10 g skórki z pomarańczy
35 g Cointreau 60%
24 | Debic Magazine
Odwiedź i twórz
met sinaasparfumKompozycja- Rozłóż kandyzowane maliny na gładkiej stronie rolady.
- W międzyczasie ubij białą polewę ganache i wyłóż 400 g polewy
na kandyzowane maliny. Zachowaj resztę do dekoracji. Ciasno zwiń
roladę z galaretką i odłóż ją do lodówki.
Wykończenie- Pokrój ciasto na plastry o grubości 3 cm. Pokryj ciasto ubitą polewą ganache przy użyciu końcówki Saint Honoré.
- Udekoruj czekoladą i świeżymi malinami.
Frisson
Rolada z galaretką o pomarańczowym
aromacie
- Włóż startą skórkę pomarańczową
do mleka podgrzanego z masłem Debic
Butter Cake Gold i odstaw na 10 minut.
Ponownie zagotuj i wyrób ciasto (jak
klasyczne ciasto ptysiowe), dodając
jajka, żółtka i mąkę. W międzyczasie
ubij białka jaj z cukrem. Ostrożnie
połącz z ciastem ptysiowym.
- Wyłóż na blachę do pieczenia o
wymiarach 60 x 40 cm.
- Piekarnik: w temperaturze 170°C
przez 10 minut.
Kandyzowane maliny
- Wymieszaj pektynę z cukrem.
Podgrzej cukier inwertowany
z kawałkami malin, sokiem z cytryny
i purée z malin do temperatury 45°C.
- Dodaj pektynę wymieszaną
z cukrem i zagotuj. Dodaj namoczoną
żelatynę i delikatnie wymieszaj. Odstaw.
Aromatyczna biała polewa ganache
- Podgrzej śmietankę Debic Cream do
temperatury 60°C wraz ze skórką
pomarańczową, przekrojoną laską
wanilii oraz starte ziarno tonkowca
wonnego. Odstaw na 1 godzinę.
- Ponownie podgrzej i przecedź płyn
przez stożkowate sitko do naczynia
z białą czekoladą i likierem Cointreau.
Zmiksuj na gładką emulsję.
Przechowuj w lodówce w
temperaturze 4°C.
25
26 | Debic Magazine
Raport z Włoch
Babeczki i konstrukcje z ciastTrendu ciąg dalszy: babeczki i torty weselne, z wymyślnymi dekoracjami lub proste,
są nadal na czasie. Można to zauważyć już po samej liczbie warsztatów i demonstracji
poświęconych tej tematyce. Przed cukiernikami staje nowe wyzwanie w postaci gigantycz-
nego tortu weselnego. Być może to efekt królewskiego ślubu w Wielkiej Brytanii, a może
jesteśmy świadkami powrotu do tradycyjnych, romantycznych wartości? Niezależnie od
przyczyny trend ma się dobrze, a dzięki podjęciu odpowiednich działań można wykorzy-
stać go do zwiększenia obrotów.
Kawa, kawiarenki, barista, sklepy z kawąZaraz po lodach i modzie kawa jest towarem pierwszej potrzeby dla każdego Włocha:
espresso, café lungo, cappuccino... To nie tylko kawa, to styl życia. Niepowstrzymany
trend, utrzymujący się przez szereg lat, zwiększył komercyjne znaczenie kawy w naszej
branży. Wydzielenie części piekarni na kawiarenkę staje się coraz bardziej potrzebną
inwestycją. Zaczęło się od bezosobowej kawy z automatu, obecnie jednak najwięksi
producenci kawy starają się poprawić swój wizerunek, oferując kompaktowe automaty.
Projektanci sklepów zauważyli ten istotny fakt i szukają sposobów na umożliwienie
klientom sklepu rozkoszowania się miłą chwilą nad fi liżanką kawy. Producenci oferują
automaty, które można w łatwy sposób zintegrować z wystrojem sklepu i lodziarni,
pozwalające częstować klientów kawą paloną na miejscu.
Sigep Rimini 2012rozpoczyna doroczny sezon targów branżowych
Sezon targów branżowych w Europie tradycyjnie rozpoczął się od targów Sigep w Rimini we
Włoszech. Na przestrzeni lat z imprezy poświęconej wyłącznie lodziarstwu targi Sigep stały się
ważnym międzynarodowym wydarzeniem dla branży cukierniczej i lodziarskiej, wyznaczającym
trendy, przedstawiającym nowe smaki i style. Wysłannicy fi rmy Debic wybrali się na targi Sigep,
by zasmakować ich atmosfery i zapoznać się z nowymi, interesującymi kierunkami rozwoju
branży piekarniczej.
27
Czekolada — pochodzenie, fair trade, żywność organicznaRynek czekolady jest coraz bardziej zdominowany przez dużych, globalnych graczy, niemniej
jednak obserwujemy intensywne wysiłki ze strony niewielkich producentów, starających się
prezentować regionalne odmiany ziarna kakaowego i wyrabiane z nich czekolady.
Panujący trend na żywność organiczną i pochodzącą z upraw fair trade może zachęcić
niektórych klientów do zastanowienia się nad jakością i drobnymi przyjemnościami
w życiu. Doznania są kluczowym słowem — reagowanie na emocje bez poświęcania
autentyczności. Czekolada nabiera nowych form poza znaną nam tabliczką, pralinką
lub zabawną, słodką fi gurką. Smaczne napoje czekoladowe, batoniki i gorąca czekolada à
la carte to zaledwie punkt wyjścia do przyszłych wcieleń tego składnika.
Połączone talentyFirma Debic, dostarczająca wyłącznie profesjonalnych produktów na potrzeby branży
gastronomicznej, była wyraźnie widoczna w różnych konkurencjach w Rimini.
Wspieranie organizacji młodzieżowego pucharu świata i zachęcanie młodych ludzi do
zainteresowania cukiernictwem jest, w naszej opinii, inwestycją w przyszłość branży.
Charakterystycznym trendem jest coraz liczniejsza reprezentacja kobiet w tym tradycyjnie
męskim zawodzie. Jako główny sponsor fi rma Debic z dumą ogłosiła, że zdobywczynią
nagrody królowej cukiernictwa (Pastry Queen Award) w pierwszym konkursie dla
kobiet-cukierników została Sonia Balacchi. Zwycięzcą najważniejszej konkurencji
mistrzostw Sigep — Gelato World Cup 2012 — zostały ponownie Włochy.
Firma Debic jest wyraźnie widoczna na różnych imprezach branżowych.Tiramisù Agrimontana
28 | Debic Magazine
Raport z Włoch
Aperitivo w MediolanieLa Dolce Vita i zmysł handlowy...
Zwiększenie obrotów dzięki tworzeniu lub wspieraniu okazji
do konsumpcji! We Włoszech tradycja aperitifów jest nadal
niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i Ristorante Teatro
alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tradycję.
29
30 | Debic Magazine
Raport z Włoch
Oferowanie najwymyślniejszych przekąsek i przysmaków jest kwestią honoruWe Włoszech tradycja Apéritivo jest nadal niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i
Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tę tradycję.
’Wieczorem, po zakończeniu pracy o szóstej a przed tradycyjną porą kolacji przypadającą
o ósmej, nadchodzi czas relaksu z przyjaciółmi lub rodziną, mający na celu zaostrzenie
apetytu w lokalnym barze serwującym aperitify — gorzkie drinki, prosecco lub koktajl
Americano (składający się z Campari, słodkiego wermutu i wody sodowej). Taki drink aż
prosi się o towarzystwo w postaci drobnych przekąsek, wykraczających poza zwyczajową
miseczkę orzeszków i oliwek lub paluszków. Punktem honoru dla restauratorów stało się
oferowanie klientom bezpłatnego bufetu z najlepszymi i najbardziej wymyślnymi przekąska-
mi, towarzyszącymi pieczołowicie dobranym, relatywnie drogim aperitifom lub koktajlom.
Znaczenie tego trendu wyraźnie wzrasta: najważniejsze domy mody użyczają mu teraz
własnego, luksusowego oblicza, czego dowodem jest powstanie na przykład Armani Café,
Trussardi Aperitivo i Bulgari Hotel.
Jako przedstawiciele branży piekarniczej możemy skorzystać z tego trendu. Nie wszystkie
zwyczaje i tradycje można przeszczepić na inny grunt kulturowy, ten trend jednak wydaje się
mieć potencjał wart promowania w kosmopolitycznych miastach. Obecnie konsumpcja w
piekarniach i barach degustacyjnych ogranicza się przede wszystkim do śniadań, lunchów i
przerw na kawę. Gwarancja pomyślnej przyszłości przedsiębiorstwa.
Zwiększ swoje obrotyCukiernie dysponujące własnym barem degustacyjnym mogą twórczo wykorzystać
koncepcję aperitivo do promowania własnego czasu na aperitif. Przekąski z własnej piekarni
podawane wraz z typowymi włoskimi przysmakami z pewnością skuszą wielu amatorów
dobrego jedzenia. Wzbogacając lub dostosowując ofertę degustacyjną, piekarnia może z
łatwością zwiększyć swoje obroty. Doskonałym przykładem może być moda na tapas, która
przyszła do nas z Hiszpanii, lub bary sushi i ostrygowe w Paryżu i Londynie.
Czy masz własne doświadczenia związane z tą lub podobną koncepcją? Podziel się nimi!
Z przyjemnością odwiedzimy Cię, aby uzyskać relację z pierwszej ręki. Napisz do nas,
używając formularza kontaktowego na naszej stronie internetowej, www.debic.com
31
Poszukujesz najwyższej jakości za rozsądną cenę? Jeśli tak, to oczywistym
wyborem stają się nabiałowe produkty Debic. My jednak dajemy Ci coś
więcej – będąc dla Ciebie źródłem inspiracji w codziennym prowadzeniu
fi rmy, pomagamy Ci uczynić Twój lokal bardziej dochodowym.
Odwiedź naszą stronę internetową: www.debic.com Gdzie łączą się talenty