1 De gastronomie in het vijftiende-eeuwse Rome tussen traditie en vernieuwde appreciatie van de kok en zijn creaties Een tekstgecentreerde studie van de Latijnse en Italiaanse gastronomische literatuur van het Quattrocento. Faculteit letteren en wijsbegeerte: Masterproef ingediend tot het behalen van het diploma: Master in de taal en letterkunde: Twee talen: Latijn en Italiaans Door Boris De Decker, stamnummer 20051857 Promotor: Prof. Dr. Wilhelmus M. Verbaal Academiejaar 2008-2009
96
Embed
De gastronomie in het vijftiende-eeuwse Romelib.ugent.be/fulltxt/RUG01/001/414/176/RUG01... · vijftiende-eeuwse Rome tussen traditie en vernieuwde appreciatie van de kok en zijn
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
De gastronomie in het
vijftiende-eeuwse Rome tussen traditie en vernieuwde
appreciatie van de kok en zijn creaties
Een tekstgecentreerde studie van de Latijnse en
Italiaanse gastronomische literatuur van het
Quattrocento.
Faculteit letteren en wijsbegeerte:
Masterproef ingediend tot het behalen van het diploma: Master in de taal en
letterkunde: Twee talen: Latijn en Italiaans
Door Boris De Decker, stamnummer 20051857
Promotor: Prof. Dr. Wilhelmus M. Verbaal
Academiejaar 2008-2009
2
Dankwoord
Voor ik aan dit onderzoek begin, wens ik een aantal mensen te bedanken voor hun steun.
Soms was die expliciet van belang voor deze masterproef, dan weer was de invloed impliciet.
Allereerst dien ik mijn promotor, professor doctor Wilhelmus M. Verbaal te bedanken voor
het aanbrengen van een razend interessant onderwerp en voor zijn steun en revisie tijdens de
totstandkoming van dit onderzoek. Daarenboven dien ik hem ook te bedanken voor het
aanbrengen van een aantal bronteksten die ik op geen andere manier kon bemachtigen.
Verder wens ik mijn ouders te bedanken, eerst en vooral voor hun morele steun, maar ook
meer specifiek mijn vader, die mijn masterproef las in een zoektocht naar incongruenties en
taalfouten. Ook mijn andere lezers wil ik bedanken.
Speciale vermelding ook nog voor de vrienden die me op moeilijke momenten steun hebben
geboden: Dennis Lenders, Laurine Singelyn, Fien Deceuninck en Valerie De Witte.
3
Inhoudstafel
Titelblad (p.1)
Dankwoord (p.2)
Inhoudstafel (p.3)
Introductie (p.4 – 5)
Probleemstelling (p.5 - 6)
Methodologie (p. 6 – 7)
Inleidende informatie (p. 7 – 16)
a. De receptenboeken uit de Middeleeuwen. (p. 8– 9)
b. De maaltijd in het Humanistische Rome. (p. 9 – 11)
c. Het pauselijke Rome van de vijftiende eeuw. (p. 11 – 13)
d. Het Macaronisch (p. 14 – 16)
Martino da Como (p. 16 – 24)
a. Milieu (p. 16 – 20)
b. Tekstuele Analyse: het oermodel: het ‘Libro de arte coquinaria’ (p. 20 – 24)
Bartolomeo Platina (p. 25-72)
a. Milieu van Platina en analyse van Marsilio Ficino’s ‘De Vita’ (p.25-34)
b. Tekstuele Analyse: de theoretische invalshoek: het traktaat ‘De Honesta Voluptate
et Valitudine’ (p.35-72)
Ugolino da Pisa (p. 73-80)
a. Milieu (p. 73)
b. Tekstuele Analyse: de kok als schertsfiguur: Scholastiek vs. Humanisme in de
‘Repetitio Zanini De Martulibus Coqui’. (p. 74-80)
Teofilo Folengo (p. 81-88)
a. Milieu (p.81)
b. Tekstuele Analyse: bevestiging van het nieuwe beeld? (p.82-88)
Conclusie (p. 89-93)
Bibliografie (p.93-96)
4
Introductie: Waarom dit onderwerp?
Het is de bedoeling om, voor we het onderzoek aanvatten, duidelijk te maken waarom er voor
dit origineel onderwerp geopteerd werd.
Kort gesteld is het de interesse in eerder praktische Latijnse teksten, de persoonlijke
voorliefde voor de gastronomie, en het ontbreken van gelijkaardige studies, die me ertoe
hebben aangezet dit onderzoek aan te vatten.
Vanaf het moment dat ik met Latijn in contact kwam, waren het precies die teksten die mijn
aandacht trokken, eerder dan de virtuoze literaire creaties van Ovidius, Horatius, Cicero of
Vergilius. De wetenschappelijke traktaten waren voor mij des te interessanter, vooral dan
Columella en Cato Maior, maar ook Vitruvius. Deze stellen ons immers in staat meer inzicht
in het dagelijkse leven van een bevolking te verkrijgen, dat twee millennia van onze eigen tijd
verwijderd is. Toen ik een onderwerp moest kiezen voor mijn bachelorscriptie, leek een
onderzoek met betrekking tot een praktische tekst dan ook voor de hand te liggen.
De tweede peiler van mijn motivatie is mijn persoonlijke interesse voor gastronomie. Naast
Apicius, reeds overvloedig onderzocht, ontbreekt het in de Oudheid echter aan
gastronomische traktaten. Toen ik bij mijn promotor te rade ging, wees deze me op
Bartolomeo Platina, auteur van een gastronomisch traktaat dat perfect aansloot bij wat ik
wilde doen. Net doordat deze tekst tot de cultureel-literaire stroming van het Humanisme
behoorde, ontstond er immers de mogelijkheid de visie van deze stroming op het culinaire
vlak te onderzoeken.
Gedurende het onderzoek van dat traktaat, werd al snel duidelijk dat die tekst veel minder
diepgaand was onderzocht dan hij verdiende. Meestal kwam de tekst ter sprake in de context
van de gevangenschap van de auteur, of omwille van de bronnen die hij gebruikte. Slechts
zelden werd er echter aandacht besteed aan het gastronomische op zich, en de plaats ervan in
het Humanisme. Al helemaal ontbrak het aan een vergelijkende studie met andere teksten uit
dezelfde periode, om tot een algemene conclusie over de rol van gastronomie in het
Quattrocento te kunnen komen.
Hierdoor ontstond bij mij de intentie een onderzoek van deze schaal te reserveren voor de
masterproef. Eerst en vooral ging ik op zoek naar andere teksten uit deze periode, bij voorkeur
Italiaans- of Latijnstalig, met een belangrijke rol voor de gastronomie, om zo een breed
spectrum aan visies te combineren in één allesomvattende bespreking.
Immers reeds in het Humanistische Rome veranderde langzamerhand de opvatting over
voeding, waardoor een enorme toename van receptenboeken ontstond, met daarnaast ook een
hoop teksten waarin gastronomie een belangrijke rol kreeg toebedeeld.
5
Had deze tendens eenduidige oorzaken of was het slechts een toevallige samenloop van
omstandigheden? De analyse van de teksten zal een antwoord op deze vraag trachten te
geven, maar ook gericht zijn op de redenen van de verschillende auteurs om het culinaire in
hun werk een belangrijke rol te geven. Tot nu toe zag niemand de mogelijkheden hiervan in,
en ik hoop met mijn bijdrage deze leemte enigszins op te vullen. Daarbij wil ik echter wel
mogelijkheden openlaten voor een vergelijkbare studie in andere taalgebieden.
Uiteindelijk ben ik tot een selectie van teksten gekomen die een goed beeld geven van de
verschillende visies, waarbij enkele eerder traditionele opvattingen vertonen en andere dan
weer hun tijd vooruit blijken te zijn.
Probleemstelling
De centrale vraag van dit onderzoek is dan ook: Hoe, waarom en in welke mate veranderde de
status van de chef-kok en het koken in het Humanisme van de 14de
eeuw?
De bedoeling is te onderzoeken of de gastronomie in het Humanisme het traditionele
middeleeuwse beeld volgde, waarin pracht en praal centraal stonden en de chef-kok steeds
meer aanzien kreeg, dan wel teruggreep naar de Klassieke Oudheid. Of was de visie compleet
origineel in het Rome van het Quattrocento?
Specifieker: was de vernieuwing van het Humanisme, naast literair, wetenschappelijk en
politiek-sociaal, ook culinair? Veranderde de keuken en de sociale rol van de kok tegenover
de voorafgaande eeuwen, of verschilde het culinaire spectrum van het Humanisme nauwelijks
van dat van de vorige eeuwen?
Dit onderzoek zal steeds van de teksten zelf uitgaan, om een idee te krijgen van de rol van de
kok en de algemene waardering voor het culinaire binnen de literatuur. Hierdoor zal de
interactie tussen de verschillende auteurs en hun visie centraal staan, om zo tot een algemene
conclusie te komen.
De auteurs die onderzocht zullen worden, belichamen dan ook uiteenlopende delen van het
veertiende-eeuwse culinair-literaire spectrum: daar waar Martino da Como met zijn Libro de
arte coquinaria de vernieuwende chef-kok zelf is, fungeert Bartolomeo Platina’s De Honesta
Voluptate als theoretische pendant van dit beeld. Marsilio Ficino’s werk is dan weer, zoals de
naam De Vita doet vermoeden, hoofdzakelijk medisch van inhoud, waardoor het aansluit bij
een tendens die ook bij Platina aanwezig is. Ugolino da Pisa komt uit een totaal andere
omgeving: scholastisch en antihumanistisch, dus veel traditioneler qua opvattingen. Teofilo
Folengo is als narratieve tekst eveneens uniek.
6
Dit onderzoek kan dus ons beeld van het Humanisme bijstellen als een stroming die niet enkel
terugkeek naar de Oudheid, zoals te lang werd beweerd, maar die ook aspecten uit de eigen
tijd naar een hoger niveau bracht. Het Humanisme probeerde een aantal problemen, of zaken
die het als problematisch zag, aan te pakken en greep daarbij soms terug naar het roemrijke
verleden, maar bleek toch niet blind voor moderne middelen. We zullen nagaan of we deze
stelling kunnen onderschrijven; vooral Platina, met zijn vermenging van oud en nieuw, moet
daarvoor als bewijsstuk dienen.
Methodologie
Voor de theoretische invalshoek waarmee de auteurs benaderd zullen worden, heb ik me
vooral laten inspireren door Pierre Bourdieu en diens theorieën over het Veld en de Habitus1.
De sociale wereld bestaat volgens Bourdieu uit een grote hoeveelheid microcosmi, de velden.
Elk van deze velden ontstaat vanuit een specifieke wereldvisie en is gericht op een welbepaald
doel. Individuen behoren tot een veld, en worden bepaald door hun positie binnen dat veld. De
habitus is het geheel van vooronderstellingen, bepaald door sociale en historische condities,
die samenhangen met het lid zijn van een bepaald veld en die de onbewuste, natuurlijke en
noodzakelijke ideeën en handelingen doen ontstaan. De leden van het veld limiteren onbewust
hun keuzes aan de hand van hun habitus. De habitus is dus als het ware de tweede natuur van
de leden van het veld, en zorgt voor het correct ageren in het sociale leven. De habitus of het
veld vallen dus niet simpelweg te vereenzelvigen met het milieu: veld en habitus beperken
zich niet tot die omgeving waarbinnen de mens opgroeit en leeft (milieu), maar omvatten ook
de intellectuele context waarbinnen iemand ageert. Het zijn niet enkel de mensen die je
ontmoet maar ook alle mensen die je nooit ontmoet, maar die wel gelijkaardig denken en
onrechtstreeks van invloed zijn, die de habitus bepalen.2
Op welke manier dienen we Bourdieu nu toe te passen op dit onderzoek? Hij helpt ons het
belang van de context in te zien: de hoofdrolspelers in het verhaal van de gastronomie in het
Humanisme, met andere woorden de auteurs en personages die onderzocht zullen worden,
ondergaan immers, net als iedereen, de invloed van hun omgeving. De kiemen van de
interesse voor de gastronomie van de verschillende auteurs liggen dan ook in hun habitus. Het
is immers zeer goed mogelijk dat we er verrassende stimuli terugvinden, die een verklaring
kunnen bieden voor hun afwijkend, vernieuwend of juist zeer traditioneel standpunt. Deze
veronderstelling werkt overigens ook in de omgekeerde richting: een auteur kan ook zijn
habitus beïnvloeden.
1 BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, 1998
2 Een duidelijke defenitie van de termen van Bourdieu is te vinden in: FONTAINE, O. en CHAUVIRÉ, C.,
Le vocabulaire de Bourdieu, 2003
7
Vooral de tegengestelde habitus van Bartolomeo Platina en Ugolino da Pisa dienen hierbij
onderzocht, waarbij het contrast tussen het Humanisme van Platina en de scholastiek van
Ugolino een grote rol zal spelen. Daarnaast zal de overlapping tussen de omgevingen van
Martino da Como en Platina, reeds aangestipt in de bachelorscriptie, verder uitgediept
worden. Teofilo Folengo dient dan als een soort eindpunt, waarin ik een definitieve synthese
hoop terug te vinden. Marsilio Ficino zal slechts zijdelings, en voornamelijk vanuit het
medische aspect, worden aangeraakt, als deel van het intellectuele milieu waartoe ook Platina
behoort.
Vanuit de habitus van deze auteurs is het de bedoeling tot een overkoepelend literair veld te
komen, dat meehelpt de habitus ten opzichte van de gastronomie te beschrijven. In dit literair
veld kennen ook de verschillende personages (Zaninus bij Ugolino, Martino bij Platina, de
verschillende koks bij Folengo) hun plaats. Het is vooral hierin dat we de gelijkenissen en
verschillen kunnen ontdekken.
De auteurs worden dus vooral bekeken vanuit een synchrone, auteur- en contextgerichte
benadering. De personages zullen eerder worden onderzocht ter ondersteuning, als
voorbeelden van de visie die de verschillende auteurs op de gastronomie hebben. Bij de ene is
het personage immers het toonbeeld van de perfecte gastronomische kunstenaar (zo wordt
Martino toch geportretteerd door Bartolomeo Platina), bij de andere is het een burlesk figuur,
die vooral een humoristische rol krijgt (zoals bij Ugolino da Pisa, en ook wel bij een schrijver
als Poggio Bracciolini in zijn Facezie3).
Bourdieu biedt dus niet zozeer een strikt na te volgen theorie, dan wel een schematische
methodologie en het terminologisch apparaat (dat hij onder meer toepast op Flauberts
education sentimentale in zijn les règles de l’art4) dat moet helpen de informatie uit de teksten
te distilleren en te ordenen. Door in het milieu van de auteurs en hun teksten te duiken kan dus
een antwoord worden gegeven op onze probleemstelling.
Inleidende informatie
De bedoeling van dit hoofdstuk is de bruikbare informatie uit de bachelorscriptie samen te
ballen en zo een aanzet te geven naar het verdere onderzoek. Het zal naast informatie over het
Humanisme te Rome in de onderzochte periode, ook algemene informatie over de het
taalgebruik van Teofilo Folengo (het macaronico) en over de traditie van receptenboeken
325, 396-399 4 BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, 1998
8
a. De receptenboeken uit de Middeleeuwen
Het is cruciaal de voorafgaande, middeleeuwse traditie van het genre van de receptenboeken
onder de loep nemen. Eigenlijk komt de basis van de middeleeuwse kookboeken overeen met
die van moderne kookboeken: centraal staat in beide het recept. In de Middeleeuwen ging het
om verzamelingen van recepten, die gebruikt werden voor het bereiden van gerechten. Onder
deze algemene noemer schuilde echter een waaier aan opties: van geïsoleerde, losstaande
recepten tot zuivere kookboeken, soms met een homogeen culinaire inhoud, vaker in
combinatie met medische recepten, waarbij het geheel als een leidraad voor het leven diende.
Meestal echter betrof het een hoop recepten, grotendeels anoniem overgeleverd, die deel
uitmaakten van een groter boekwerk zoals bijvoorbeeld de vijftiende-eeuwse hotelgidsen5.
Die vermenging van het culinaire met andere aspecten vinden we ook terug in het traktaat van
Bartolomeo Platina en in de Menagier de Paris, een morele encyclopedie voor een jonge
bruid.
De oudste culinaire manuscripten, zoals de Viandier, het Liber de coquina, de Tractatus de
modo preparandi et condiendi omnia cibaria en het Libre de Sent Sové, stammen uit de
dertiende eeuw6. Deze traktaten waren niet beïnvloed door klassieke voorlopers binnen het
genre, zoals Caius Matius, wiens geschriften verloren zijn gegaan, of Marcus Gavius Apicius,
wiens werk dan weer pas in de vijftiende eeuw werd herontdekt.
Het was in de dertiende eeuw dat Venetië, met de terugkeer van Marco Polo uit China in
1299, de leiding nam in de wereldwijde handel.7 Deze stad was verantwoordelijk voor een
aantal belangrijke innovaties, zoals het gebruik van zeekaarten en de eerste kompassen, maar
ook de invoering van de dubbele boekhouding.8 Hierdoor verkreeg Venetië een cruciale rol,
niet enkel op politiek en economisch, maar ook op gastronomisch vlak. Onder meer het grote
belang dat in de toenmalige keuken werd gegeven aan specerijen, was bepaald door Venetië,
als laatste keten in de gestroomlijnde handelsroute vanuit het Oosten.9
5 LAURIOUX, B., « Les Livres de Cuisine Médiévaux », Typologie des sources du Moyen Age
Occidental 77, 1997, p.20-21
6 ibidem, p.26
7 DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.58
8 ibidem, p.60
9 ibidem, p.62
9
Aan het einde van de dertiende eeuw, wanneer de eerste receptenboeken verschenen, kon
Venetië niet anders dan aan deze trend deelnemen. Het Libro per cuoco, waarin specerijen in
¾ van de recepten een centrale rol spelen10
, was bedoeld ter raadpleging en, doordat de
recepten alfabetisch gerangschikt waren, ook praktisch in gebruik (een kenmerk atypisch voor
het genre). Dankzij de kruiden, die -volgens de viervloeistoffen-theorie van Galenus- zeer
geschikt waren als compensatie bij natte, koude gerechten11
, begonnen de gerechten beter te
smaken en kwam er een bredere interesse voor voeding. Hierdoor kende ook het beroep van
kok een gestage opwaardering.
Centraal element van het middeleeuwse kookboek was dus het recept, met als belangrijkste
stijlkenmerk de brevitas. Deze recepten werden geschreven als hulp voor collega-
professionals, waardoor het ontbreken van gedetailleerde informatie over bereidingen
begrijpelijk is: kooktijden, hoeveelheden en ingrediënten werden slechts vaag omschreven,
aangezien de recepten slechts als geheugensteuntje gebruikt werden.
Daar kwam pas in de vijftiende eeuw verandering in. Doordat de beroepskok een grotere
autoriteit en waardering verwierf, werden vele receptenverzamelingen aan de man gebracht
onder de naam van een befaamde kok, zoals het geval is bij de Viandier, toegeschreven aan
Taillevent, de kok van Karel V. Verder werden de recepten gedetailleerder en uniformer qua
vormgeving. Er kwam een verruiming van het publiek, wat resulteerde in uitweidingen en
preciseringen in de recepten. Het beste voorbeeld van deze aanzet tot uniformiteit en
precisering was het Italiaanse kookboek van Martino da Como, dat bovendien was
onderverdeeld in hoofdstukken. Het uitzonderlijke aan dit Libro de arte coquinaria was dat
het volledig los stond van de bestaande Italiaanse traditie. Alle recepten waren van Martino’s
hand zonder verbinding met voorafgaande receptenverzamelingen. De meeste andere
kookboeken waren toentertijd slechts compilaties van vroegere werken, zonder eigen inbreng.
b. De maaltijd in het Humanistische Rome
Een andere vraag die vooraf beantwoord dient te worden, is hoe een maaltijd in het vijftiende-
eeuwse Rome er precies uitzag. Pas nadat hierover een beeld gevormd is, kan onderzocht
worden in hoeverre de auteurs dit beeld onderschrijven.
De grote banketten bestonden toen, net zoals in de Romeinse tijd en de middeleeuwen, uit
veel meer dan de maaltijd alleen: Bonardi12
stelt dat er tevens een theatraal aspect mee
verbonden was. Het interval tussen de verschillende gangen, bedoeld om de voorgaande
gerechten ten dele te laten verteren, werd opgevrolijkt door opvoeringen allerhande.
10
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.64
11
ibidem, p.66
12
BONARDI, G., « Manger à Rome, la mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre ceremonial et
alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, 1996, p.37
10
Zo was de hoofdkok niet enkel verantwoordelijk voor wat er geserveerd en aangekocht werd,
maar ook voor alle andere aspecten van de maaltijd, zoals de tafelschikking en het tussentijdse
vertier. Hierdoor oversteeg de middeleeuwse kok ruimschoots de functieomschrijving van de
hedendaagse kok, en combineerde hij min of meer drie functies: de kok, de maître d’hôtel en
de restauranteigenaar.
Het is Bartolomeo Platina die ons in het eerste boek van zijn De Honesta Voluptate een beeld
geeft van hoe het perfecte feestmaal er diende uit te zien. Cruciaal in zijn beschrijving, is de
netheid van servetten en vaatwerk, dit om de eetlust van de gasten te garanderen.13
Bovendien was het feestmaal niet alleen een culinaire en theatrale gebeurtenis, daarnaast had
het ook een zeer belangrijk sociaal aspect. Verschillende sociale groepen ontmoetten elkaar
rond de dis, vaak om over politieke kwesties overeenstemming te bereiken. Door deze
politieke functie werd de grandeur van de maaltijd steeds belangrijker en ontstond er een
echte cultus van de maaltijd. Deze cultus mag verantwoordelijk worden geacht voor de
opwaardering van de status van de beroepskok. Het was hierdoor dat Platina’s traktaat zonder
problemen aanvaard werd. De maatschappij stond, door het toenemende belang van de
feestmalen in de kerkelijke en prinselijke wereld, open voor een vernieuwde visie op het
genot van de maaltijd.
Toch past het niet te spreken van een geünificeerd karakter bij de maaltijden die in de
vijftiende eeuw in Rome plaatsvonden. Er waren grote onderlinge verschillen: aan het
pauselijke hof bestond er de distinctie tussen het dagelijkse maal van de paus en zijn
hofhouding enerzijds, tussen de rituele banketten - een fundamenteel onderdeel van bepaalde
kerkelijke feesten - en de feestmalen ter ere van ambassadeurs (zoals het feestmaal dat Paulus
II in 1464 ter ere van de leden van de Franse ambassade gaf aan het Sint-Jan-Lateraan14
)
anderzijds. Deze rituele banketten kenden een strakke structuur, waarbij ook de kledij van de
verschillende deelnemers verrassend genoeg aan stricte regels onderhevig was: onder meer de
kleur ervan lag vast naar de sociale rol van de persoon in kwestie. Daarnaast was er eveneens
een strikte hiërarchische opdeling bij het plaatsnemen aan tafel en bij het verdelen van het
voedsel.15
Wie in deze periode toegang had tot prestigieus voedsel, stond ook politiek gezien
op een hoger niveau. Zelfs een basisproduct als vlees was onderhevig aan een hiërarchische
opdeling, waarbij het gevogelte voorbehouden was voor de gegoede klasse. Deze
hiërarchische opdeling van het voedsel was in die mate ingeburgerd, dat men zelfs meende dat
een plebejer het prestigieuze voedsel van de elite simpelweg niet zou kunnen verteren.
13
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.118
14
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.371 15
BONARDI, G., « Manger à Rome, la mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre ceremonial et
alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, 1996
11
Toch kenden zelfs de maaltijden die uit liefdadigheid door de kerk aan de armen werden
aangeboden een vast verloop. Ze hadden een politieke functie: de religieuze macht in de stad
uitbreiden door de steun van het volk.16
Bij de aankoop van hun voeding deed de curie beroep op groothandelaars die dagelijks en
vaak op exclusieve basis aan het pauselijke hof leverden. Aan het hof aten naast de paus ook
een massa curialisten (de pauselijke hofhouding), maar ook de wachters, koetsiers,
staljongens, tuinmannen, etc. Daarnaast schoof ook de hofhouding van de in Rome aanwezige
kardinalen, een aantal dat varieerde tussen achttien en vijfentwintig, bij aan tafel.17
Naast de
hofhouding van kardinalen en pausen leefden er in Rome natuurlijk ook gewone mensen, die
niet rechtstreek in dienst waren bij het hof. Zij kochten hun voedsel op de vele markten in de
stad. De graantoevoer stond onder het toezicht van de curie, waardoor dit basisproduct het
hele jaar door beschikbaar was. Kaas, fruit en wijn kwamen dan weer hoofdzakelijk de stad
binnen via de haven. De stad was grotendeels afhankelijk van import van voedingswaren, en
produceerde haast niets zelf.
c. Het pauselijke Rome van de vijftiende eeuw
Het pausdom van het Quattrocento kan voor dit onderzoek hoofdzakelijk beperkt worden tot
drie figuren: Pius II, Paulus II en Sixtus IV. Het is onder deze pausen dat zowel Martino als
Platina te Rome verbleven en hun beroep uitoefenden.
Pius II, geboren in 1405 als Aeneas Silvius Piccolomini te Corsignano, vlakbij Siena18
, werd
paus in 1458 (twee jaar nadat hij tot kardinaal was benoemd19
) en koos zijn naam verwijzend
naar het personage van Vergilius: Pius Aeneas20
. Hiermee verraadde deze paus onmiddellijk
zijn Humanistische origine. Hij stamde af van een verarmde adellijke familie en kende een
ongewone loopbaan voor hij tot paus werd verkozen. Hij studeerde te Siena en Firenze alwaar
hij zich onderdompelde in de Humanistische wereld en een grote geleerdheid verwierf,
voornamelijk dankzij zijn levendige geest. Hij nam ook deel aan het concilie van Bazel (1432-
1435).21
16
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p. 507
17
ibidem, p.446 18
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 514
19
ibidem, p. 515
20
ibidem, p. 515
21
ibidem
12
Daarnaast ontwikkelde hij zich tot een goed doch frivool schrijver, hetgeen hem de
dichterskroon opleverde in 1442.22
In deze periode gaf hij zijn leven een andere wending,
ontving in 1446 te Wenen de priesterwijding en werd al snel benoemd tot bisschop van
Trieste (1447) en Siena (1450).23
Ondanks het feit dat zijn aanstelling door de Humanisten werd toegejuicht, is zijn pausambt
steeds gecontesteerd geweest. Het voornaamste probleem vormden de Turken, waartegen Pius
een kruistocht op poten trachtte te zetten.24
In 1458 riep hij de christenvorsten samen te
Mantua, maar pas in 1463, toen hij besloot zelf de leiding te nemen over de kruistocht, kwam
er echt schot in de zaak. Maar voor de troepen in 1464 te Ancona konden uitvaren, stierf Pius,
al een tijdje ten prooi aan een verzwakte gezondheid.25
Daarnaast was Pius ook bezig met een grootschalige kerkhervorming, waarbij de grootste
mistoestanden in de kerk zouden opgelost worden.26
Vooral de aflatenpolitiek en het
nepotisme kenden een sterke groei in deze periode.27
Hij stierf voor hij de tegenstand kon
overwinnen. Tegen al deze acties was er een grote oppositie bij de kardinalen die bij het
volgende conclaaf besloten tot een inkrimping van de macht van de kerkelijke leider, onder
meer door het pauselijk nepotisme te beperken tot één kardinaal.28
Hij werd in 1464 opgevolgd door Paulus II, geboren als Pietro Barbo in 1417 te Venetië als
neef van paus Eugenius IV.29
Afkomstig uit een rijke koopmansfamilie30
, kreeg deze een
ascetische opleiding, waardoor hij enerzijds een voorliefde voor geschiedschrijving en
theologie en anderzijds een afkeer voor profane literatuur ontwikkelde (hetgeen ook zijn
relatie met Platina en de Academia Romana kan verklaren). Hij werd al snel tot bisschop van
Vincenza benoemd en reeds op jonge leeftijd ook tot kardinaal (1440).31
22
CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, 1950, p. 161
23
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 514-515
24
ibidem, p. 515
25
ibidem, p. 517
26
ibidem, p. 516
27
CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, 1950, p. 162
28
Voor een diepergravende biografie: MITCHELL, R.J., The Laurels and the Tiara: Pope Pius II, New
York, 1996 of SEPPELT, F.X., Geschichte der Päpste, Munich, 1954-1959, p. 331-348, 350-352 29
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 518
30
ibidem
31
ibidem
13
Hij was een ijdel man, maar zijn levenswandel was onberispelijk en zijn geloof oprecht. Van
nature uit was hij achterdochtig en zijn beslissingen waren principieel onaanvechtbaar, in die
mate zelfs dat hij zelden begrip toonde voor tegenstand. Na zijn benoeming kwam hij al snel
in de problemen: eerst met de kardinalen omdat hij de wet die hij mee had opgesteld op het
conclaaf niet wou ratificeren32
, daarna met de humanisten omdat hij het college van
abbreviatoren ophief. Hierboven kwam hij ook nog eens in conflict met de grote hoeveelheid
aanhangers van Pius II die zich onder de hofhouding bevonden. In de strijd tegen de Turken
slaagde hij slechts in het samenbrengen van een defensieve alliantie.33
Hij stierf in 1471 na
een beroerte.34
Hij werd opgevolgd door Sixtus IV, ofwel Francesco della Rovere, geboren te 1414 en
afkomstig van een verarmde familie uit Ligurië.35
Deze had filosofie en theologie gestudeerd
te Pavia, gaf les aan verscheidene universiteiten en was lid van de orde der Franciscanen. Hij
werd hoofd van de Franciscanen in 1464 en kardinaal in 1467, vooral omwille van zijn
theologische kennis en waardige levenswandel.36
Als paus was hij echter een slechte keuze
omdat hij geen besef had van de waarde van geld en zijn bloedverwanten met giften
overlaadde. De bekendste was Pietro Riario, neef van de paus en een zedenloze, professionele
geldverkwister, die in 1474 op achtentwintigjarige leeftijd overleed.37
Onder Sixtus nam het
nepotisme, de secularisering van de pauselijke staat, de aflatenpolitiek en de schuldenberg
nog toe.38
Naast deze zwarte schaduw op zijn pontificaat, verwezenlijkte Sixtus ook positieve
zaken, zoals de verfraaiing van Rome (met onder andere de Sixtijnse kapel) en de uitbouw
van de Vaticaanse bibliotheek. Hij stierf in 1484.
32
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 518
33
ibidem, p. 520
34
Voor verdere informatie: New Catholic Encyclopedia, New York, 1967, p.12 en volgende
35
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 521
36
ibidem
37
ibidem, p. 522
38
ibidem, p. 523
14
d. Het Macaronisch
De term Macaronisch is niet eenduidig te definiëren en kent verschillende interpretaties
doorheen de geschiedenis. Het Macaronisch kan opgedeeld worden in verschillende graden:
enerzijds het Latijn, zoals het neergeschreven is door klerken en studenten, met sterke
beïnvloeding van het Italiaans; en anderzijds het Macaronisch van Teofilo Folengo, dat bij
hem uitgroeide tot volmaakt expressiemiddel. 39
Initieel is het Macaronisch dus ontstaan vanuit de gebrekkige kennis van het Latijn bij de
schrijver. In de Middeleeuwen werd immers niet langer Latijn gesproken, maar het werd wel
nog gebruikt als officiële taal in de kerkelijke en burgerlijke administratie. Door deze
verminderde kennis ontstond er een soort tussentaal die nog nauwelijks verwant was met de
verheven taal van Cicero: het befaamde keukenlatijn of Latino Maccheronico…
Niettemin vond het Macaronisch als literair genre zijn oorsprong in een geleerd milieu, met
name bij de studenten binnen de universiteit van Padua. Tifi Odasi was de eerste auteur die
een werk (in dit geval een novelle) schreef in het Latino Maccheronico. Wat deze voorlopers
van Folengo betreft kunnen we kort zijn: hun literaire creaties waren minder uitgewerkt en
veel eenvoudiger qua narratieve en taalkundige structuur. Hun werk had geen waarde op zich,
buiten het gebruik van een simplistische mengeling tussen Latijn en Italiaans. De Baldus
echter, het belangrijkste werk van Teofilo Folengo, had een perfect humanistisch dichtwerk
kunnen zijn, mits het geschreven was in het Latijn. Want de inhoud van Folengo’s werk stond
in de traditie van de Aeneïs en de grote ridderromans van zijn tijd. 40
Wat zijn de kenmerken van deze taal? Het complexe geheel van deze kustmatig gecreëerde
taal valt te reduceren tot twee fundamentele componenten: enerzijds de vermenging en
verwarring tussen Latijn en het Italiaans; anderzijds de aanwezigheid van taalkundige fouten.
Eerst en vooral is het een ruwe, boerse taal, zonder duidelijke structuur, haast gelijkend op
Gnocchi, de bekende Italiaanse bereiding van aardappelpuree, waarvan de naam is afgeleid
(de oude naam voor Gnocchi was Maccheroni)41
. Daarnaast kenmerkt het Macaronisch zich
door een aantal karakteristieke fouten. Bijvoorbeeld diegene die ontstaan door het ‘vertalen’
van Italiaanse gezegden naar het Latijn (zoals Fecit scire consuli, als letterlijke vertaling van
fece sapere al console, in plaats van Certiorem consulem fecit)42
. Ook al zijn de woorden op
zich wel correct Latijn, toch kan de gehele constructie die met deze woorden wordt gevormd,
niet als correct Latijn worden beschouwd.
39
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p.1
40
ibidem, p. 105-108 41
ibidem, p. 3 42
ibidem, p.7-8
15
Een andere fout houdt verband met een aantal werkwoorden, die we zowel in het Latijn als in
het Italiaans terugvinden, maar waarbij de vervoeging is veranderd. Deze werkwoorden
duiken in het Macaronisch op met de Italiaanse vervoeging (zo vinden we tremare in plaats
van tremere43
). Ook deze fout kunnen we wijten aan de spreekgewoonten van de schrijver, die
zijn geschreven Latijn ermee contamineerde. Fouten in het woordgebruik ontstaan door een
valse analogie met het Italiaans, zoals pilastrum (pilastro in het Italiaans) in plaats van het
Latijnse anta.44
Al deze typerende fouten vinden we ook bij de literaire variant terug als de
fundamentele herkenningspunten. Ze werden aangevuld met puur Latijnse woorden, termen
uit het Italiaans en neologismen, gevormd uit gelatiniseerde woorden. Deze neologismen
hadden een dubbele functie: ze zorgden niet enkel voor een verrijking van de woordenschat,
ze hadden ook een komisch effect.45
Bij de literaire variant waren de twee basiscomponenten eveneens aanwezig, maar dit keer
was het de creatieve geest van de auteur die bewust hiervoor koos. Toch waren binnen het
literaire Macaronisch nog meerdere stijloefeningen mogelijk: men kon afwisselend zinnen
neerschrijven in het Latijn en het Italiaans of binnen het vers een opdeling maken tussen de
twee talen. De vernieuwende aanpak van Folengo bestond erin niet langer een vast,
herkenbaar, steriel stramien te volgen. Hierdoor werd het Macaronisch veel meer een echte
taal en expressiemiddel. Het komische effect, veroorzaakt door de aanwezigheid van een
vreemde taal, bleef bewaard. Folengo oversteeg echter de pure humor en slaagde erin de
levendigheid, natuurlijkheid en het realisme van een gewone taal te combineren met de
komische waarde van het Macaronisch.
Het Macaronisch was ook een kind van het Humanisme. De creatie ervan is gemakkelijk te
verbinden met deze stroming en zijn uitgangspunten. De centrale idee van Folengo’s taal
draagt het idee van de aemulatio in zich: door het imiteren van het klassieke Latijn (onder
andere door het strikt naleven van prosodische regels), gecombineerd met de expressieve
waarde van het Italiaans, wou Folengo een taal doen ontstaan die zowel het Latijn als het
Italiaans overtrof in expressiviteit. Daarom schreef hij geen lange stukken in het Latijn of
Italiaans, maar streefde een evenwicht tussen de twee componenten na.
De taal van Folengo was hierdoor gevarieerd en bevatte woorden uit alle periodes van het
Latijn, het Humanisme zelf inbegrepen. Folengo baseerde zijn keuze in de eerste plaats op de
expressiviteit die van de Latijnse termen uitgaat. De woorden uit het Italiaans kwamen uit
verschillende sectoren: naast de verwachte literaire en poëtische termen vinden we ook
elementen uit de dagelijkse taal van de laagste klassen terug. Daarnaast ontleende hij termen
uit verscheidene noordelijke dialecten en zelfs uit andere talen, zoals het Grieks, het Duits, het
Frans en het Spaans.46
43
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 8-9 44
ibidem, p. 10-11 45
BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, 1956, p.53 46
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 69-70
16
Fundamenteel verschil met zijn voorgangers is de capaciteit van Folengo om te doseren: hij
was in staat in te schatten hoever hij kon gaan in het vermengen van de talen en het levendig
maken van zijn Macaronisch. Dit had als gevolg dat het Latino Maccheronico een grotere
poëtische waarde kreeg. Zijn Macaronisch bewaarde alle eigenschappen van het Latijn en was
zodoende uitermate geschikt voor de hoogwaardige poëzie die we, naast puur komische
passages, regelmatig terugvinden in zijn Baldus. Daarnaast leende het Macaronisch zich
uitstekend om uitdrukking te geven aan de verzuchtingen en ideeën van de laagste klassen. In
de mond van deze personages werd Folengo’s taal erg onbeschoft en ruw, maar raakte ze wel
de waarheid. Deze uiteenlopende mogelijkheden en stijlfiguren van Folengo’s Macaronisch
tonen ten volle zijn genialiteit aan; zeker als we zijn werk gaan vergelijken met de voorlopers
van het genre, die vaak niet verder kwamen dan stereotiepe beelden in slecht uitgewerkte
verhalen en bovendien in een taal die met haken en ogen aan elkaar hing.
Martino da Como
a. Het milieu van Maestro Martino da Como:
Martino de Rossi, die in het traktaat van Platina als typevoorbeeld van de beroepskok
beschreven wordt, leefde in de vijftiende eeuw (ca.1420-30 tot ca.1480). Hij was afkomstig
uit de Blenio-vallei, nu in Zwitserland, iets ten noorden van Como. Hij maakte al snel carrière
als beroepskok, een kunst die hij waarschijnlijk aangeleerd kreeg in een lokaal klooster. Al
snel trok hij weg, dieper de laars in, via Udine en Milaan, waar hij even in dienst trad bij
Francesco Sforza.47
In Rome vervoegde hij vervolgens de hofhouding van kardinaal Ludovico Scarampi
Mezzarotta.48
Pas hier, te Rome, en met de steun van de rijke kardinaal, werd hij de
belangrijkste kok van zijn generatie; vooral dankzij zijn grote creativiteit en zijn afkeer van
het simpelweg kopiëren van reeds bestaande recepten. Die creativiteit is terug te vinden in
zijn Libro de arte coquinaria (1464-1465) naast een verantwoorde structuur en een grote
aandacht voor details. Het is dan ook logisch dat Bartolomeo Platina hem noemt als het
schoolvoorbeeld van de kok in het zesde boek van zijn traktaat De Honesta Voluptate et
Valitudine:
« Quem coquum, dii immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec
quae scribo magna ex parte sunt habita »49
.
47
JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7, 2007
48
BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the First Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p.240-243 49
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,
1998, p. 292
17
Later zou hij zich weer naar Milaan begeven, om te dienen onder de condottiere Gian
Giacomo Trivulzio, in wiens gezelschap hij waarschijnlijk ook in Napels belandde.50
Het is duidelijk dat er drie verschillende omgevingen zijn waarbinnen Martino als kok
functioneerde. De meeste aandacht zal besteed worden aan de omgeving van kardinaal
Ludovico Mezzarotta, aangezien Martino zijn receptenboek, als ultieme bekroning van zijn
kunde, grotendeels afwerkte terwijl hij in diens hofhouding werkte. Daarnaast lijkt een kortere
blik op de Milanese en Napolitaanse omgeving noodzakelijk, om de invloed ervan te kunnen
inschatten:
Te Milaan stond Martino onder het bevel van Francesco Sforza (1401-1466), de condottiere
en stichter van de Sforzadynastie, een dynastie die ontstond na het ontbreken van een
troonopvolger bij Filippo Maria Visconti.51
Sforza stond bekend als een baken van de
Renaissance, waar boeken werden geschreven over allerlei onderwerpen; of de gastronomie
daar ook onder viel, valt echter te betwijfelen.
De belangrijkste auteur van Sforza’s mecenaat was Francesco Filelfo (1398-1481), die zijn
opleiding genoot te Padua en zich al snel opwerkte om uiteindelijk een leerstoel te ontvangen
te Venetië. Daarna trok hij rond in Noord-Italië en verbleef hij onder andere in Firenze,
Milaan, Siena en Venetië waarbij hij, naast het doceren van de klassieke teksten, ook de rol
van vertaler van Griekse teksten op zich nam. 52
Nadat hij door Cosimo de Medici verbannen werd uit Firenze, trok hij in 1440 naar Milaan,
waar hij zowel onder de Visconti’s als de Sforza’s werkte. Hier schreef hij, naast de obligate
redevoeringen en panegyrieken, ook epische gedichten.53
Filelfo verbleef tot zijn dood in
Milaan en moet dus, als hofauteur, Martino zeker en vast ontmoet hebben. De vraag is echter
in hoeverre een ‘simpele’ kok een indruk kan hebben nagelaten op één van de belangrijkste
geleerden van die periode, en al helemaal of Martino beïnvloed kan zijn door Filelfo. Van een
sterke invloed kan alvast geen sprake zijn, zeker als men rekening houdt met het relatief korte
verblijf van Martino in Milaan.
De belangrijkste rol die het Milanese hof heeft gespeeld was de introductie van Martino tot de
hofcultuur, waardoor hij voeling kreeg met de gewoonten en de smaak van zijn cliënteel.
Daarnaast is er uiteraard ook de invloed op het toekomstige receptenboek wat betreft de
gerechten van Milanese inslag.
50
JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7, 2007
51
RENDINA, C. , I capitani di ventura, 1994
52
VITI, P. , « Filelfo, Francesco », Dizionario biografico degli Italiani, 1997, p. 624
53
ibidem
18
Veel belangrijker is Martino’s passage in Rome, en de invloed van kardinaal Ludovico
Trevisan.54
Deze zeer invloedrijke kardinaal (1401-1465), die een opleiding geneeskunde had
gevolgd in zijn geboortestad Padua, had zich, zodra hij rond 1430 Rome betrad als
persoonlijke arts van Eugenio IV, in de pauselijke hiërarchie opgewerkt.55
Hij werd in het jaar
1437 niet enkel benoemd tot bisschop van Trau, een stad in Kroatië, maar ook tot
stadsbisschop van Firenze. Dit ambt bekleedde hij tot 1439, toen hij werd benoemd tot
patriarch van Aquileia, een stad in Friuli-Venezia Giulia. Hij is echter vooral beroemd
geworden in zijn functie als kamerheer van vier verschillende pausen (Eugenio IV, Niccolò V,
Callisto III en Pius II). Nauwelijks een jaar na de benoeming van Paulus II, met wie Ludovico
in onmin leefde, stierf de kardinaal aan oedeem.56
Wetenswaardig is dat de kardinaal soms kardinaal Lucullus genoemd werd, naar de befaamde
steenrijke Romeinse veelvraat57
. Deze bijnaam verkreeg Trevisan omdat hij (g)astronomische
bedragen (twintig dukaten per dag aan voeding; dit komt ongeveer overeen met 500 euro) zou
uitgegeven hebben aan culinaire geneugten. Deze feiten worden echter gecontesteerd.58
Vast
staat dat hij met regelmaat grootschalige banketten liet inrichten.
Het mag duidelijk zijn dat Martino’s verblijf te Rome zeer fundamenteel is geweest. In de
metropool en het centrum van het christendom dat Rome toen was, kwamen allerlei
verschillende gastronomische tendenzen samen. Dit was te wijten aan de vele pelgrims,
reizigers, maar ook buitenlandse curialisten en ambassadeurs, die gedurende langere perioden
aanwezig waren in Rome. In deze culturele en gastronomische mengelmoes kwam Martino
terecht en kon hij zich ontwikkelen als kok. Deze ontwikkeling werd nog versterkt door
Ludovico Trevisan die door zijn mateloze interesse in gastronomische ontdekkingen de
creativiteit en fantasie van Martino nog deed toenemen. De kardinaal bood zo de ruimte voor
de creatie van een origineel en vernieuwend receptenboek waarin plaats was voor
buitenlandse invloeden en voor praktisch gerichte informatie.
De kardinaal zorgde tevens voor de connecties met het Humanistische, wetenschappelijke
milieu van Bartolomeo Platina. Deze werd immers samen met zijn beschermheer, kardinaal
Francesco Gonzaga, in 1463 uitgenodigd bij kardinaal Trevisan en hierdoor werd de kans dat
beiden (Martino en Platina) elkaar tegen het lijf liepen er alleen maar groter op. 59
54
Trevisan nam de naam Scarampi Mezzarotta aan om zijn lage afkomst te verdoezelen
55
CHAMBERS, D.S., Popes, Cardinals & War: The Military Church in Renaissance and Early Modern
Europe., 2006
56
ibidem
57
VALLON, C.T., Lucullus dîne chez Lucullus : cuisine antique grecque e romaine, 2006, p.5
58
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.252
59
MILHAM, M.E., «Platina and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta Conventus Neo-Latini Hafniensis, p.669
19
Vast staat dat Platina een exemplaar van het libro de arte coquinaria in handen kreeg en dat
hij er een vriendschapsband met Martino op na hield.60
Ook de bijnaam Lucullus van de
kardinaal verraadt een verband met de cirkel rond Platina en meer bepaald met de Academia
Romana: de meeste leden van deze humanistische beweging stonden bij de andere leden
bekend onder een Latijnse bijnaam, die soms spottend, dan weer eervol van aard was.
Tenslotte dient nog de invloed besproken die Martino onderging toen hij in dienst was bij
Gian Giacomo Trivulzio († 1518), condottiere wiens invloedssfeer zich rond Milaan
situeerde. Zo vergezelde Trivulzio in 1465 het Milanese leger naar Frankrijk om hulp te
bieden aan Louis XI. In 1488 trok hij, omwille van zijn huwelijk met een Napolitaanse
jonkvrouw, naar Napels waar hij in dienst trad bij de vorst van Aragon, Alfonso. Na een
veldslag tegen de Fransen werd hij door hen aangeworven. Tot zijn dood bleef hij de belangen
van de Franse vorsten verdedigen. 61
We weten dat Martino in dienst trad bij Trivulzio terwijl deze voor de Milanese
Sforzadynastie het slagveld betrad. Het is echter onduidelijk of Martino nog tot de hofhouding
van Trivulzio behoorde toen deze naar Napels vertrok. Wat wel vaststaat, is de sterke
Catalaanse invloed die we terugvinden in het libro de arte coquinaria, maar we hoeven deze
niet per se terug te voeren naar zijn (mogelijk) verblijf in Napels. Deze Catalaanse invloed in
de recepten kon evengoed ontstaan zijn te Rome. De hoofdstad van de christelijke wereld was
immers een verzamelplaats van figuren, producten en gewoonten uit alle hoeken van de
bekende wereld. Het is niet absurd te veronderstellen dat koken op zijn Catalaans in die
periode een equivalent was voor de voorliefde voor de etnische keuken die we in de
éénentwintigste eeuw terugvinden. Door het invoegen van buitenlandse gerechten
distantieerde Martino zich ook van de voorgaande traditie, die sterk regionaal getint was en
die nauwelijks oog had voor andere tradities.
Uit dit onderzoek van het milieu van Martino blijkt dat hij nauwelijks invloed heeft ondergaan
op literair vlak, ondanks het feit dat zowel Trevisan als Sforza regelmatige contacten hadden
met allerhande humanisten. Martino was fundamenteel origineel in zijn receptenboek: niet als
literair figuur, maar wel als het ideaalbeeld van de praktiserende kok. Hij is dan ook vooral in
zijn dagelijkse culinaire bezigheden en als geïdealiseerd beeld bij Platina voor ons onderzoek
nuttig.
De omgeving speelde bij Martino eerder een sociale rol, aangezien het hof van kardinaal
Trevisan te Rome Martino de mogelijkheid gaf zich ten volle te ontwikkelen als kok.
Daarnaast bood deze omgeving hem de kans af te stappen van het sterk regionale beeld van de
gastronomie, dat tot op dat moment heerste. Rome bewees immers dat er een enorme
verscheidenheid mogelijk was in de keuken.
60
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.195
61
RENDINA, C. , I capitani di ventura, 1994
20
Martino zal als het ware het vlaggenschip worden van een meer gecentraliseerde Italiaanse
keuken, die niet enkel op de lokale gewoonten is gebaseerd. Tegelijkertijd bood de
gastronomische interesse van de kardinaal hem niet alleen de mogelijkheid tot
experimenteren, maar ook een aantal specifieke opportuniteiten, zoals het delegeren van
prestigieuze pauselijke banketten.
Hierdoor kon hij, na de dood van Trevisan, het ambt van ‘geheime’ kok van de paus bekleden,
een functie die hij in alle waarschijnlijkheid zowel onder Paulus II als Sixtus IV vervulde. 62
Het nadeel van deze functie, ook al voorzag ze ruimschoots in zijn levensonderhoud, was de
beperkte doorgroeimogelijkheid op de sociale ladder. Maar net omdat Martino in dienst stond
van zowel kerkelijke als politieke belangrijke figuren -hij was de eerste kok die dit presteerde
en mede daardoor één van de grote voorlopers van die koks die geen vaste mecenas hadden-,
was hij perfect geplaatst om de visie op het koken drastisch te beïnvloeden. Dankzij het
aanzien dat hij had verworven veranderde hij de status van de kok en maakte hierdoor de
volgende stap, gezet door Bartolomeo Platina, mogelijk; namelijk de opwaardering van het
culinaire tot een kunst, wetenschap.
b. Tekstuele Analyse: het oermodel: het ‘Libro de arte coquinaria’ van Maestro Martino
da Como
Als we ons op de tekst richten, merken we dat deze zich onderscheidt van de middeleeuwse
traditie dankzij de duidelijke ordening van de hoofdstukken: als eerste worden de
verschillende vleessoorten en bereidingen voorgesteld, gevolgd door een hoofdstuk gewijd
aan een grote variëteit aan gerechten, waaronder ook pastaschotels. Hoofdstuk drie behandelt
alle mogelijke soorten sauzen en smaakbrengers, terwijl het daaropvolgende deel zich
toespitst op taarten allerhande. Vervolgens volgen de frictella’s en het afsluitende hoofdstuk
behandelt allerlei soorten vis.
62
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006
21
Wanneer we echt beginnen te lezen, valt al bij aanvang op dat Martino, in tegenstelling tot de
auteurs van de voorgaande receptenverzamelingen, praktische hulp biedt. Zijn boek was
duidelijk niet alleen bedoeld voor collega’s maar ook voor iets minder talentvolle koks die op
een aantal elementaire zaken dienen gewezen te worden. Het eerste recept maakt bijvoorbeeld
duidelijk welk vlees best geroosterd dan wel gekookt kan worden:
« Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso. Carne
grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello, zioè il pecto davanti è
bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. (...) Carne de porco non è
sana in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et
il resto per salare o come ti piace. (...) Carne di urso è bona in pastelli. ».63
Net zo’n recept vinden we ook terug bij het begin van het laatste hoofdstuk, wanneer de vis
wordt behandeld:
« Per Cocer ogni pesce. In questo trattato finale si vole notare generalmente che ogni
pesce da allessare, o frigere vole esser scagliato et raschiato di fora, ... . ».64
Deze tendens tot gebruiksvriendelijkheid herhaalt zich in de rest van de recepten, waarvan
vooral het regelmatig vermelden van kooktijden een indicator is. Dit gebeurde bij oudere
receptenboeken haast nooit. Wel zo bij Martino, die zich verstaanbaar wou maken voor
iedereen:
« La tonnina. Falla stare a mollo in l’acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre
volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala fuori et mettila
nell’aceto. ».65
Ook hoeveelheden duiken voor het eerst systematisch op:
« Per fare peperata de salvaticina. Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o
porco salvatico, o d’altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, ...
agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; ... tolli una libra et meza de uva
passa, et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato in fette brusculato
bene sopra la graticula, et ben mogliato in bono aceto pistalo insemi con dicta uva
passa, ... . Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia ... . ».66
63
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,
1987, p.131 64
ibidem, p.196
65
ibidem, p.214
66
ibidem, p.133-134
22
« Menestra di seme di canepa. Per far dudici menestre piglia una libra di seme di
canipa. Et nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire; et
dopoi togli una libri d’amandole bianche, et ben piste, ... , et giungendovi una
mollicha di pane. (...) Dapoi mitigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di
zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre mittegli sopra
de le spetie dolci. ».67
Naast de reeds aangehaalde voorbeelden vinden we echter nog verscheidene andere recepten
terug waarin al deze kenmerken aanwezig zijn (voorbeelden daarvan zijn de Per fare civero
de salvaticina68
en Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d’altra carne69
).
Een ander vernieuwend element bij Martino is het feit dat hij verder kijkt dan de regionale
keuken (zoals Per fare coppiete al modo romano70
, Cavoli alla romanesca71
of Maccaroni
siciliani72
). Er verschijnen niet alleen enkele recepten die nu nog steeds synoniem zijn voor de
Italiaanse keuken (zoals Per fare mortadelle di carne de vitello73
, Prosciutto cotto74
,
Marzapane75
of het befaamde biancomangiare76
), ook buitenlandse invloed is aanwezig.
Zijn boek staat bijvoorbeeld vol met Catalaanse recepten: Per far un mirrause catalano77
is
daarvan een goed voorbeeld, net zoals Per conciar starne al modo catalano78
of de Catalaanse
versie van de biancomangiare79
.
67
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,
1987, p.157
68
ibidem, p.134
69
ibidem, p.141
70
ibidem, p.140
71
ibidem, p.164
72
ibidem, p.158
73
ibidem, p.140
74
ibidem, p.145-146
75
ibidem, p.181
76
ibidem, p.147
77
ibidem, p.137
78
ibidem, p.145
79
ibidem, p.148 en 165
23
Opvallend aan het Libro de arte coquinaria is dat de recepten niet over een gestandardiseerde
lengte beschikken. Soms zijn ze slechts enkele regels lang (Polpi80
), dan weer beslaan ze
anderhalve pagina (Lampreda81
). Dit aspect verbaast vooral omdat het niet aansluit bij het
beeld van het werk als gestructureerd en ordelijk. Een duidelijk verklaring is hier echter niet
voor te vinden.
Laten we de analyse afsluiten met één van de meest gewaagde recepten in het Libro de arte
coquinaria: de bereiding van pauw, waarbij deze geserveerd wordt met zijn veren en een
vuurspuwende bek.
« Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel
becco. Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con
una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola
como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la
coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne
né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino
a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et
similemente fa’che la gamba restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo
molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et
piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d’intorno al collo
ponevi una pezza bagnata aciò che ‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente
bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del
pavone aciò che ‘l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto con capo che
para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per
il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sí intorno, et
mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon
vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto
bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il
pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua
pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et similmente si
po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri. ».82
80
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,
1987, p.209
81
ibidem, p.204-205
82
ibidem, p.138
24
Dit specifiek recept toont de problematiek aan waarmee Platina wordt geconfronteerd bij het
toekennen van een representatieve rol aan Martino’s recepten in zijn ethisch, filosofisch en
medische traktaat over voeding. Immers, de enorme luxe die dit recept uitstraalt, is totaal
ongepast binnen de stemming die Platina wenste te scheppen.
Het Libro de arte coquinaria van Maestro Martino da Como is dus een verzameling van
recepten, grotendeels bedoeld voor de elite, met een vaste structuur waarbij de kooktijden en
hoeveelheden vaak vermeld worden, in tegenstelling tot de bestaande traditie. Het is
gebruiksvriendelijk en biedt een grote hoeveelheid originele en vernieuwende recepten.
Hierdoor zal het werk een fundamentele invloed uitoefenen op de latere traditie van het
kookboek en op de Italiaanse keuken.
De voornaamste reden waarom dit werk echter in dit onderzoek gebruikt wordt, is de rol die
het speelde in het traktaat van Bartolomeo Platina, De Honesta Voluptate. Net de coherentie
binnen het werk van Martino bood aan Platina de mogelijkheid de recepten opnieuw te
gebruiken in zijn eigen wetenschappelijk werk -ook al leidde dit tot een opvallend contrast
tussen de luxueuze recepten, die in exact dezelfde volgorde werden overgenomen83
, en de
filosofische, haast ascetische inhoud van het traktaat.
83
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.101
25
Bartolomeo Platina
a. Het milieu van Bartolomeo Platina
De centrale figuur van dit onderzoek, Bartolomeo Platina, werd geboren in 1421 als
Bartolomeo Sacchi in een arme familie te Piadena, bij Cremona. Op jonge leeftijd trad hij
gedurende vier jaar in dienst als huursoldaat aan het Milanese hof van Francesco Sforza. Op
dertigjarige leeftijd ging hij te Mantua lessen volgen bij Ognibene da Lonigo, hoofd van de
Casa Giocosa, en kwam op die manier in 1451 in contact met de lokale heerser Ludovico
Gonzaga (1412-1478).84
Deze benoemde hem tot opvoeder van zijn kinderen. Na zijn eerste
literaire exploten trok hij in 1457, met instemming van Ludovico, naar Firenze om Grieks te
studeren bij de Byzantijnse humanist Argyropulos, die sinds 1456 op verzoek van Cosimo de
Medici te Firenze verbleef. Door dit verblijf verwierf Platina kennis van het Grieks, van de
filosofie van Aristoteles en legde er ook contacten met een aantal belangrijke figuren uit de
humanistische leefwereld85
, zoals Pierfilippo en Pandolfo Pandolfini; Pietro en Donato
Acciaiuoli, maar ook Marsilio Ficino.
Enkele jaren later (waarschijnlijk in 146286
) begaf hij zich in het gezelschap van kardinaal
Francesco Gonzaga87
naar Rome. Platina kwam daar in contact met de Academia Romana van
Pomponio Leto, een heterogene groep met gelijklopende interesse voor de antieke oudheid.
Deze interesse vertaalde zich niet enkel in archeologisch onderzoek en de studie van de
auctores, maar ook in een poging tot het verwerven van diepere kennis met betrekking tot het
dagelijkse leven in de Romeinse periode.88
Vandaar ook de interesse van de leden voor de
werken van de Latijnse agronomen en Apicius; deze onderzochten ze in de overtuiging dat ze
een licht konden werpen op de dagelijkse gewoonten van de antieken.89
84
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.106
85
ibidem, p.117
86
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998
87
BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the first
cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975 88
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.202
89
ibidem, p.209-214
26
In 1464 werd Platina lid van het Collegio degli Abbreviatori del Parco Maggiore, een
vereniging van pauselijke ambtenaren. De leden, voornamelijk humanisten, moesten een fors
bedrag betalen om toe te treden, maar kregen wel een soort subsidie van de kerk voor hun
bezigheden. Toen de heersende paus Pius II in 1464 -tijdens diens veldtocht tegen de Turken-
stierf, bleek al de moeite die Platina zich getroost had (om via het Collegio in diens omgeving
te infiltreren) voor niets te zijn geweest: de nieuwe paus, Paulus II, verving immers de
bestaande entourage door zijn eigen favorieten.
Eind 1464 vaardigde Paus Paulus II de bul Illa Quorum uit, waarin het Collegio werd
ontbonden. Dit leidde tot ontevredenheid onder de humanisten, die zich organiseerden onder
het leiderschap van Platina. Zijn reactie was echter te roekeloos: hij beledigde de paus in die
mate dat deze zich gedwongen zag Platina voor een periode van vier maanden in de cel te
werpen. In 1468 zou hij hier nogmaals terechtkomen, omdat hij ervan verdacht werd samen
met een aantal andere leden van de Academia Romana een aanslag op de paus te hebben
beraamd. Daarnaast werd hij beschuldigd van idolatrie, ketterij en gastronomisch en seksueel
epicurisme.90
Zijn betrokkenheid in heel deze kwestie is waarschijnlijk te danken aan zijn
slechte reputatie bij de paus, die hem nog steeds als oproerkraaier en tegenstander zag.
Ondanks vele smeekbrieven vanuit de gevangenis werd hij pas in 1469 vrijgelaten. Op een
echte rehabilitatie moest Platina echter wachten tot de benoeming van de volgende paus in
147191
. Sixtus IV, die het idee van een pauselijke bibliotheek (oorspronkelijk van Nicholas V)
verder wou uitbouwen, benoemde hem in 1475 tot pauselijk bibliothecaris, een zeer hoog
aangeschreven functie die Platina waarschijnlijk te danken had aan zijn vriendschap met
Pietro Riario, neef van de paus. Verder kreeg hij ook de verantwoordelijkheid over de
pauselijke propaganda. Platina overleed uiteindelijk in 1481 te Rome aan de pest.
Naast ambtenaar van de curie en politiek figuur was Platina echter ook een humanist die
verscheidene werken schreef. Hierin valt het overwegend ethisch-filosofische karakter op,
zoals in zijn Contra Amores (1471), De falso et vero bono (1468) en De Honesta Voluptate et
Valitudine (1470)92
. Op vraag van Sixtus werkte hij ook aan de Liber de Vita Christi et
omnium Pontificum (1479).
90
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.80
91
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p. 19 92
BENPORAT, C., Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p.45-55
27
Een aantal figuren uit de omgeving van Bartolomeo Platina hebben in grote mate bijgedragen
tot de creatie van de De Honesta Voluptate. Naast de fundamentele functie van Martino da
Como, die met zijn receptenboek de basis aanbracht, speelde ook de Academia Romana een
belangrijke rol, met vooral Pomponio Leto als spilfiguur. Verder dienen we te bekijken in
hoeverre het verblijf in Firenze en de figuur van Lorenzo Valla een invloed hebben gehad op
de epicuristische ondertoon in de De Honesta Voluptate. Als laatste zullen we ook de
medische invalshoek bekijken, onder meer door een vergelijking met het werk van Marcello
Ficino.
Lorenzo Valla, geboren te 1405 in Rome, en daar ook gestorven in 145793
, heeft Platina nooit
persoonlijk gekend, maar heeft met zijn oeuvre naar alle waarschijnlijkheid wel een
fundamentele rol gespeeld in de ontwikkeling van de De Honesta Voluptate. Op aansporen
van zijn vader die advocaat was, ging Valla na zijn verhuis naar Firenze vanaf 1419 les
volgen bij Giovanni Aurispa. Daar ontwikkelde Valla een voorkeur voor de retorische
kwaliteiten van Quintilianus, die hij zelfs boven Cicero plaatste in zijn De Comparatione
Ciceronis Quintilianique.94
In 1429 trachtte hij pauselijk secretaris te worden, maar hij kreeg
sterke tegenkanting van Poggio Bracciolini en Loschi, die hem te jong achtten voor het ambt.
Is het hier dat de literaire vete tussen Bracciolini, herontdekker van Lucretius in 141795
, en
Valla zijn oorsprong vindt…?
Na deze mislukking trok Valla naar Piacenza, waar hij retoriek en poëzie onderwees.96
In
1431 vinden we hem echter terug in Pavia, in die periode een belangrijk cultureel centrum
onder het mecenaat van Filippo Maria Visconti. Die verzamelde artiesten, rechtsgeleerden,
geneesheren en literatoren rond zich heen. In deze kring werd Valla voor het eerst
geapprecieerd als de grote humanist97
die hij was en vergaarde hij eveneens een basiskennis
van het Hebreeuws.
Het is ook hier dat de discussie over de waarde van het genot in het leven van de mens voor
het eerst op gang kwam, waarin Valla de zijde van Epicurus zou kiezen in zijn De Voluptate
(1431), ook bekend als De vero falsoque bono;98
de transcriptie van een discussie die te Rome
plaatsvond tussen Bracciolini, Scribani, Cencio de’Rustici, Niccolò Niccoli, Leonardo Bruni
en Valla zelf over het genot en het hoogste goed, waarbij de verschillende visies van de Stoa,
het Epicurisme en het christendom uitgewerkt werden.
93
POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 5
94
ibidem, p. 6-7
95
REEVE, M.D., « The Italian Tradition of Lucretius Revisited », Aevum: Rasegna di Scienze Storiche
Linguistiche e Filologiche 79, 2005, p.115
96
POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 8
97
ibidem, p. 9-10
98
ibidem, p. 12
28
De visie die we terugvinden bij de Stoa was volgens Valla niet meer dan een misinterpretatie
van het epicurisme. Genot is immers het hoogste goed, dat geen pijn of mentale verstoring
toelaat en naar het ware, christelijke geluk, als hoogste doel van de mens, leidt. De visie dat
een mens die het genot nastreeft niet langer rationeel zou zijn en een slaaf wordt van het
vlees, is volgens Valla dan ook een overdrijving. De mens is gemaakt voor het innerlijke en
uiterlijke genot, dat hem de nodige levenskracht, gezondheid en schoonheid geeft.99
Epicuristen zijn dan ook geen zondaars, maar sobere, eenvoudige mensen, die volledig gericht
zijn op het toegelaten genot. Valla maakte ook een distinctie tussen het goede en slechte
genot, waarbij de goede soort ontstond door de verbinding tussen lichaam en ziel.
Twee jaar later werd hij verplicht afstand te doen van zijn leerstoel te Pavia en verhuisde hij
naar het hof van Alfonzo d’Aragona waar hij, in ruil voor een stabiele economische situatie,
wel mee op veldtocht moest met de vorst.100
Toch vond hij nog de tijd om zich te verdiepen in
Livius en voor zijn De falso credita et ementita Costantini donatione, waarmee hij de aanzet
gaf voor de historische kritiek. Nadat Niccolo V in 1447 verkozen werd tot paus keerde Valla
terug naar Rome, waar hij het daaropvolgende jaar tot scrittore apostolico werd benoemd. Hij
richtte hier ook een retorenschool op.
Als we ons nu de vraag stellen in welke mate Valla een invloed heeft gehad op het traktaat
van Platina, moeten we met verschillende factoren rekening houden, te beginnen met het feit
dat de twee elkaar nooit ontmoet hebben. De literaire faam van Valla was echter zonder
twijfel groot genoeg om dat opstakel te overwinnen. Aangezien het debat ook tijdens het
leven van Platina nog voortwoedde, en Valla steeds de belangrijkste verdediger van het
Epicurisme bleef, lijkt het haast een zekerheid dat Platina naar de De Voluptate heeft gekeken
voor zijn eigen versie van dit Epicurisme, waarbij niet langer alle zintuigen worden
behandeld, maar dieper wordt ingegaan op de smaak als middel tot genot. Platina dus als de
diepere uitwerking van het werk van Valla.
Een andere fundamentele figuur voor Platina is dan weer Pomponio Leto (1428-1497). Het
latere hoofd van de Academia Romana kwam in 1450 in Rome aan als bastaardzoon van
Giovanni Sanseverino uit Salerno.101
Na zijn studie (onder meer bij Lorenzo Valla), werd hij
benoemd tot professor aan de Sapienza. Zoals reeds gezegd richtte hij de Academia op, een
groep jongelingen, die ieder een Latijnse bijnaam verkregen, met gemeenschappelijke
interesse voor het klassieke. Onder de leden bevonden zich hoogstwaarschijnlijk Pietro
Petreio (Petrius), Marco Franceschini (Aesculapius Romanus), Marco Lucido Fazini
(Phosphorus), Antonio Settemuleio Campano (Septemuleius Campanus), Antonio Rossi
(Antonius Rufus), Antonio Tridentone (Tridento) en ook Filippo Buonaccorsi
(Callimachus/1437-1496), dronkaard (volgens de andere leden van de academie), schrijver
99
POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 15-16
100
ibidem, p. 24
101
ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, 1912
29
van epigrammen en waarschijnlijk de ware schuldige van het complot tegen de paus, maar op
tijd naar Polen gevlucht.102
Nadat heel de academie verwikkeld raakte in het complot tegen de paus, werd Pomponio
gedwongen zijn functie in de Sapienza neer te leggen en privéleerlingen te nemen in
Venetië.103
Hier werd hij gearresteerd. Toen hij zich moest verweren tegen een aanklacht van
immoraliteit, bekende hij het overtreden van de vasten, maar bleef vasthouden aan zijn
religieuze orthodoxie. Pas onder Sixtus IV werd hij gerehabiliteerd en naar Rusland en
Duitsland gestuurd om verloren manuscripten op te sporen. Hoewel hij geen manuscripten
vond, hield hij er de kennis van het Russisch aan over. Hij verbleef de rest van zijn leven in
Rome, waar hij opnieuw hoofd van de Academia werd en zodoende een invloedrijk figuur
bleef. Opvallend is wel dat hij het Grieks, in deze periode waarin de kennis van deze taal
wijdverspreid was, gedurende haast heel zijn leven onmachtig bleef.
Het traditionele beeld van Pomponio als een heidense vrijmetselaar, die het christendom
verafschuwde, is alvast niet aanwezig in zijn literair werk, waarin hij regelmatig refereert naar
de religie en zich afkeert van de zonde. Hij lijkt een strikt katholiek bij geloofsvragen en
tegelijkertijd een Aristotelisch filosoof. De interesse voor Apicius bij Pomponio is ontstaan in
diens speurtocht naar citaten uit Varro. Het zijn ook deze fragmenten uit Apicius, waarin naar
Varro wordt verwezen, die we bij Bartolomeo Platina terugvinden:
« Scribit Varro bulbos venerem excitare, et ob hanc rem in nuptiis edendos. Idem
sentit et Apicius, sed his addit nucleos pineos, erucae succum, et piperis vim.».104
Laatste figuur die fundamenteel is voor het bepalen van het milieu van Platina is Marsilio
Ficino. Deze neoplatonist leefde van 1433 tot 1499 en was één van de voornaamste
humanistische filosofen. Het is tijdens zijn opleiding dat hij met Platina in contact kwam. Ze
volgden immers beiden de lessen van Argiropulo. Daarna werd Ficino, op vraag van de
Medicifamilie, hoofd van de Academie te Firenze. Daarnaast is hij verantwoordelijk voor een
belangwekkende vertaling van Plato (1482). Na de uitgave van zijn De Vita (1489), die naast
een astrologische invalshoek105
, duidelijk medische aspecten gemeen had met Platina, werd
hij door de kerk beschuldigd van magie. Dit werk was bedoeld als een encyclopedie van
methoden die de mens konden bevrijden van de inperking van de geest, zodat hij in staat zou
zijn vrij adem te halen, als een deel van het grote lichaam van de wereld.106
102
ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, 1912
103
Ibidem
104
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,
1998, p.186-187 105
FICINO, M., De Vita, 1991, p.X
106
ibidem, p. IX
30
Ficino vertoonde eveneens een grote eerbied voor Dionysos, die voor hem de god is van het
lichaam dat zich in evenwicht bevindt met de grote ritmes van de wereld.
Toch was Ficino niet tegen orde, want een goede organisatie kon volgens hem net tot een
grotere bevrijding leiden.107
Na de vertaling van Plato die hij maakte, toonde Ficino zich hier dokter van lichaam en ziel
en sloot hij daardoor dicht aan bij de intenties van Bartolomeo Platina.108
Hij wou de
lichamelijke basis voor de grenzen van de intellectuele activiteiten vastleggen; het is dat
lichaam waarin er een harmonie is tussen de verschillende vloeistoffen dat tot de diepste
inzichten en tot een goede gezondheid kan komen. Daarnaast speelden volgens Ficino ook de
planeten en hun locatie een belangrijke rol in het bewerkstelligen van deze harmonie.109
De
sterren dienden niet enkel om het persoonlijke lot te bepalen, ze hielpen ook bij het nemen
van beslissingen; de harmonie tussen deze sterren zorgde voor harmonie binnen de mens.110
Toch, ondanks het feit dat Ficino de sterren niet beschouwde als goden (ook al werd hij
hiervoor wel aangeklaagd) vinden we verwijzingen terug naar het Griekse pantheon en
allerhande astrale figuren. Vooral de zon heeft een sterke therapeutische waarde.111
Alle elementen van het universum konden de gezondheid van de mens helpen bewaren:
bloemen, kruiden, wortels, magische stenen (zoals de Bezoar, die kan bevrijden van de dood).
De geneeskunde van Ficino maakte enkel gebruik van de vruchten van de natuur, in
samenwerking met de invloed van de sterren.
In navolging van Plato werkte hij eveneens met een demon, die alle verlangens en wensen van
je ziel symboliseerde. Deze demon diende dan ook ondersteund te worden.
In zijn boek verbond Ficino eigenlijk drie verschillende werken, die in verschillende periodes
van zijn leven werden geschreven: De curanda literatorum valitudine; Liber de vita
ingeniosis producenda, over de technieken om langer te leven en De vita coelitus
comparanda, waarin vooral de astrologische kant naar voor kwam.112
De eenheid werd dus
slechts achteraf bereikt, als een soort collage van uiteenlopende gedachten. Opvallend is ook
dat Ficino, net als Platina, zijn vrienden een rol gaf. Ze troostten hem immers wanneer hij last
had van zijn ‘saturnisch’ karakter, typisch voor intellectuelen…
107
FICINO, M., De Vita, 1991, p. X
108
ibidem, p.XIII
109
ibidem, p.XIV
110
ibidem, p.XVII
111 Il lume del sole: Marsilio Ficino, medico dell’anima, 1984, p.58
112
FICINO, M., De Vita, 1991, p. XI
31
Laten we nu even ingaan op De Vita zelf en op de verdere gelijkenissen tussen het werk van
Ficino en Platina’s traktaat.
Na de aanspreking van Lorenzo de’Medici en Giorgio Antonio Vespucci, begint het werk met
het eerste boek, getiteld ‘het gezonde leven’. Daarin gaf Ficino specifieke tips voor het
verbeteren van de gezondheid van een geleerde. Allereerst schreef Ficino de geleerde een
melancholisch karakter toe, waarin de zwarte gal het sterkst aanwezig was. Hier zien we dus
een eerste overeenkomst met Platina, die ook een groot belang hechtte aan de
Viervloeistoffentheorie van Galenus. Ficino trachtte ook te verklaren waarom geleerden nu
net melancholisch zijn. Daarom somde hij de vijf grootste vijanden van de geleerde op:
zwarte gal, slijm, geslachtsgemeenschap, overdadig voedsel en middagdutjes. Verschillende
remedies die als doel hadden deze vijf vijanden te vermijden, volgden elkaar op. Daarnaast
besprak Ficino een aantal ziekten die typisch zijn voor de geleerde.
Het tweede boek, met als titel ‘een lang leven’, is veel belangrijker in de vergelijking met
Platina, omdat hierin immers gezondheid (Valetudo) en genot (Voluptas) hand in hand gaan.
Ook hier wordt het werk voorafgegaan door een aanspreking van de mecenas (elk boek was
immers oorspronkelijk los van de anderen ontstaan). Volgens Ficino kon men slechts een lang
leven bekomen door constante aandacht voor het evenwicht van de verschillende vloeistoffen.
Dan richtte hij zich op de voeding: hoofdstuk VI geeft de algemene regels in verband met
voeding en beschrijft de eigenschappen van bepaalde voedingsmiddelen. Hij stelde zelf dat hij
afzakte naar een minder wetenschappelijk niveau:
« ad communem vivendi rationem perveniamus » 113
In verband met voeding opteerde Ficino, net als Platina en de Epicuristen, voor een gulden
middenweg: het heeft geen zin jezelf te verhongeren, maar je mag evenmin de teugels
volledig loslaten:
« Et si non artissimo regulae freno, quod Hippocrates damnat, te cohibeo, non
tamen habenas tibi ad licentiam usque relaxo.» 114
Vervolgens gaf hij meer specifiek advies: spaarzaamheid met vochtige kruiden en vruchten,
met melk (steeds vergezeld door honing) en vis, en vooral met paddenstoelen. Water diende
puur gedronken te worden en vochtig voedsel moest steeds door bittere kruiden vergezeld
worden:
« Quae humidiora sunt vel pinguia aromaticis acribusque condito »115
113
FICINO, M., De Vita, 1991, p.110
114
ibidem, p.112
115
ibidem, p.112
32
In dit hoofdstuk verwees Ficino, net als Platina, regelmatig naar de auctores, in dit geval
uitsluitend medisch:
« …quod et Hippocrates ait et res ipsa declarat »116
Naast Hippocrates werd ook Avicenna aangehaald:
« Tametsi Avicenna formam cibi paulo sicciorem molli praeponit ad canitiem
evitandam. »117
Vergelijkbare waarschuwingen voor verschillende soorten voedsel blijven elkaar opvolgen. Er
is echter ook voedsel dat ten zeerste werd aanbevolen door Ficino: graan, brood, rode wijn en
varkensvlees:
« Electum triticum et panis electus hoc in primis habet ; deinde rubrum
stipticumque vinum parumque dulce ; … Quarto carnes non humidae
simultatque laxae, ut suillae et agninae lactentes. Medici tamen veteres,
maxime Galenus, suis carnes et sanguinem propter quandam cum corpore
nostro similitudinem valde commendant. »118
Ook wees Ficino, net zoals Martino dat deed, op het verschil tussen geroosterd en gekookt
vlees, dat daardoor een ander effect kan hebben op de harmonie van de vloeistoffen.119
Ficino sloot het hoofdstuk af met het advies slechts twee maaltijden per dag te nuttigen, en
evenvaak aan fysieke oefening te doen. Verder raadde hij middagdutjes af, tenzij ze echt
noodzakelijk zijn:
« Somnus quidem nocturnus, quia semper est necessarius, semper bonus,
diurnus autem, nisi admodum necessarius, numquam bonus. »120
In dit hoofdstuk merken we duidelijk gelijkenissen op met Platina, die eveneens, op basis van
de viervloeistoffentheorie, een aantal voedingsmiddelen afraadde aan bepaalde types
(melancholici, flegmatici, …). Opvallend is ook de tendens bij beide auteurs om regelmatig te
verwijzen naar de medische auctores. Bij Ficino was dit niet meer dan normaal, aangezien hij
perfect in de medische traditie paste. Bij Platina komen deze verwijzingen echter veel
artificiëler over, als het ware als een poging om de gastronomie tot wetenschap te maken.
116
FICINO, M., De Vita, 1991, p.112
117
ibidem
118
ibidem, p.114
119
ibidem, p.116
120
ibidem, p.116
33
De aandacht voor voeding stopte echter niet met dit hoofdstuk. Ook het volgende hoofdstuk
behandelde een aantal aspecten die duidelijk verwijzen naar voeding. Zo benadrukte Ficino de
noodzaak voor een veehouder om zijn dieren goed te voederen:
« Animalia vero quaecunque in nostram custodiam veniunt, mundis electisque
alimentis nutrienda sunt, antequam vescamur. »121
Verder stelde hij dat de mens voedingswaren die niet lang bewaren dient te vermijden. Ook de
locatie waar je iets kweekt heeft belang (kijk maar naar de perzik):
« Quantum vero sit in loco victuque discrimen, pomum declarat Persicum: in
Persia quidem venenum, in Aegypto cordis amicum. »122
Ook in dit hoofdstuk duiken weer een aantal auctores op: Aristoteles, Plato, Hesiodos,
Galenus en Isaac. Ze worden onder meer gebruikt om het belang van graan en wijn duidelijk
te maken. Isaac stelt bijvoorbeeld dat wijn helder (clarum), geurend (odoriferum) en
aangelengd (quod indigeat aqua) moet zijn. Zure wijn moet dan weer vermeden worden:
« Aquosum vero vinum atque debile vel acerbum fugiendum monet »123
Ook het achtste hoofdstuk, met aandacht voor de levensstijl van de senex, verwijst regelmatig
naar het geschikte dieet. Aangezien de oude man zich steeds dichter bij de koude dood
bevindt, dient hij vooral warme, sanguine maaltijden tot zich te nemen. Bij dit alles is een
fundamentele rol weggelegd voor de wijn: « vinum praecipue spiritum recreat. ».124
Er volgen een aantal recepten die uitermate geschikt zijn voor de oude man, zoals vers brood,
nog enigszins warm, doordrongen van wijn.125
121
FICINO, M., De Vita, 1991, p.116-118
122
ibidem, p.118
123
ibidem, p.122
124
ibidem, p.124
125
ibidem, p.126
34
Ook hoofdstukken elf en twaalf geven advies voor de senex. Daarin wordt eerst de heilzame
werking van menselijk bloed en melk behandeld, die de jeugdigheid zou helpen herstellen. In
hoofdstuk twaalf waarschuwde Ficino dan weer voor te zwaar voedsel en te grote variatie in
de voeding bij ouderen.126
Hij verkoos dan ook regelmatig te eten boven een paar keer per dag
een zware maaltijd tot zich te nemen. Wederom volgt er een opsomming van voedingswaren
die ten zeerste geschikt zijn voor de oude man, zoals honing, verse kaas, dadel, vijgen,
pistachenoten, … :
« Amicus caseus recentissimus, amici dactyli, ficus, passulae, cappares, dulcia
punica, zinziba, hysopus, scabiosa, betonica, sed pistacia multo magis. »127
Het laatste hoofdstuk in het tweede boek van de De Vita, dat aandacht besteedt aan voeding,
is hoofdstuk zeventien waarin eens te meer het dieet van de ouderling aan bod komt.
Waar het eerste boek aandacht besteedde aan de geleerde en het tweede boek grotendeels
gericht was op de senex, tracht het derde boek, met als titel ‘over de manieren om het leven in
overeenstemming te brengen met de hemel’, na een inleidende brief aan de vorst van
Hongarije, het Neoplatonisme te verbinden met de astrologie. Dit boek staat sterk op zichzelf
en vertoont nauwelijks overeenkomsten met Platina’s traktaat.
Als conclusie kan men stellen dat er inderdaad een duidelijke verbinding was tussen de De
Honesta Voluptate en De Vita. Dit is vooral merkbaar in het tweede boek, dat voeding vooral
vanuit een diëtisch standpunt bekeek. Bij Platina zien we duidelijk gelijkaardige elementen,
die enigszins contrasteren met de luxueuze gerechten, die niet zozeer de gezondheid dan wel
het genot lijken te propageren. Het feit dat in beide teksten het medische verbonden wordt met
voeding, kan in ieder geval wijzen op een gemeenschappelijke tendens, mogelijk door de
herontdekking van de Griekse medici dankzij de Arabische traditie.
126
FICINO, M., De Vita, 1991, p.138
127
ibidem, p.140
35
b. De theoretische invalshoek: Het traktaat ‘De Honesta Voluptate et Valitudine’ van
Bartolomeo Platina
Bartolomeo Platina heeft dit traktaat hoogstwaarschijnlijk afgewerkt gedurende zijn tweede
gevangschap van 1468 en tijdens zijn verblijf in Tusculum.128
De eerste gedrukte versie ervan
verscheen in 1470, bij de Duitse drukker Ulrich Han, die in 1465 te Rome aankwam.129
In
deze eerste versie waren een aantal van de politiek gevaarlijke vrienden die genoemd werden
gecensureerd, waarschijnlijk op aanraden van de kardinalen Bartolomeo Roverella (1445-
1476), aartsbisschop van Ravenna, en Giovanni Ammanati Piccolomini (1422-1479),
raadgever van Pius II en bisschop van Pavia en Lucca. Pas in de codices na de dood van
Paulus II in 1471 verschenen deze namen weer in al hun glorie.130
Uiteindelijk verschenen er
18 Latijnse edities van De Honesta Voluptate, waardoor het traktaat uitgroeide tot een ware
bestseller.131
Volgens Claudio Benporat132
wou Platina met dit werk aantonen dat de culinaire smaak van
zijn eigen tijd die van de Klassieke Oudheid oversteeg, ondanks dat die Oudheid op elk ander
vlak wel als model diende, zoals Platina ook stelde in het zesde boek:
« Hoc ego condimentis Apicianis anteposuerim semper, neque ulla ratio est cur
gulae maiorum nostris praeferantur, et si enim a billis in omnibus fere artibus
superamur, una tamen gula non vincimur; nullum enim prope in orbe terrarum
irritamentum gulae est, quod non huc tanquam ad gymnasium popinarium sit
translatum, ubi acerrime de conditura obsoniorum omnium disseritur. »133
Door het culinaire tot onderwerp te maken van een wetenschappelijk traktaat in het Latijn,
trachtte hij zijn woorden kracht bij te zetten.
128
BENPORAT , C., « De Honesta Voluptate et Valitudine di Bartolomeo Sacchi detto Platina », Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p.54 129
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.163 130 MILHAM, M. E., « New Aspects of De Honesta Voluptate ac Valitudine », Bartolomeo Sacchi il
Platina: Atti del Convegno Internazionale di Studi per il V centerario, a cura di A.Campana e
P.M.Masotti; 1986, p.93-96
131 LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.15
132
BENPORAT , C., « De Honesta Voluptate et Valitudine di Bartolomeo Sacchi detto Platina », Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p. 46 133
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,
1998, p. 292-293
36
De Italiaanse keuken werd immers met het prestige van de antieke ethiek verbonden.134
Daarnaast had het werk ook als doel om de beschuldigingen te ontkrachten die Platina in de
cel hadden doen belanden. Naast het zogenaamde complot tegen de paus werd de Academia
Romana immers ook beschuldigd van epicuristische zedenloosheid. De De Honesta
Voluptate, waarin matiging in het genot als ethisch doel centraal stond, gaf daarop een
antwoord door een beeld van Platina te schetsen als ware hij een onschuldig slachtoffer.
Het Epicurisme, als filosofie, vormde een rode draad doorheen het hele werk. Deze
filosofische stroming was slechts sinds kort gerehabiliteerd: de vertaling van Aristoteles’
Ethica door Leonardo Bruni (1417) was de aanzet waaruit een hele discussie op gang kwam
over de betekenis van het το αριστον of summum bonum.135
Na de herontdekking van de De
Rerum Natura van Lucretius, de Brieven aan Lucilius van Seneca en Het Leven van Epicurus
van Diogenes Laertius, was Lorenzo Valla de eerste die een pro-epicuristische visie naar
voren bracht in zijn De Voluptate.136
Deze stroming streefde niet naar het genot op zich, maar
wel naar dat genot dat veroorzaakt werd door het leiden van een goed (honestas) en gezond
(valitudo) leven. Valla verbond de epicuristische ethiek met het christelijke ideaal en maakte
de deugd een hulpmiddel om tot het hoogste goed, de voluptas van de contemplatie van god,
te komen.137
Dit standpunt was reeds verkondigd door Thomas van Aquino, die weliswaar
toegaf dat de vraatzucht een zonde is, maar stelde dat bij het eten genot en noodzaak hand in
hand gaan138
en dat het herkennen van vraatzucht daardoor haast onmogelijk wordt.
Het is hoogstwaarschijnlijk de lectuur van Valla die Platina deed inzien dat de Stoïcijnse visie
uit zijn eerdere werken (zoals de De vero ac falso bono) niet volstond.139
In De Honesta
Voluptate koos hij dan ook volmondig voor het Epicurisme en de voluptas, dat hij meende te
kunnen bereiken met voeding, drank en vriendschap.140
Dit zien we in het volgende citaat, uit de inleidende brief aan kardinaal Roverella:
« Valebit et apud me Senecae Lucretii Laertii auctoritas qui Epicurum ut virum
sanctissimum atque optimum miris laudibus extollunt »141
.
134
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.80
135
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.36
136
ibidem, p.41
137
ibidem, p.34 en 37
138
AQUINAS, T., Summa Theologiae deel II, quaestio 148, art. 4, 1922, p.100 139
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.40
140
BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the First Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p.246-252
141
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.40
37
Door het combineren van de matiging met het streven naar genot wees Platina volgens
Laurioux142
op de noodzaak van een verbinding tussen het Epicurisme en de Stoa als
leidraden voor het leven. Volgens Pittaluga143
moeten we Platina’s traktaat zien als een
poging de theoretische visie van Valla (voeding als positieve waarde) in de praktijk op een
aantal recepten toe te passen. Hierbij dienden de recepten geïntegreerd te worden in een
filosofisch en literair hoogstaand discours. Platina, die verwacht had dat er kritiek zou komen
op zijn poging de gastronomie op het niveau van de filosofie te plaatsen, verdedigde zich
reeds vooraf in dezelfde inleidende brief:
« Errabunt et quidem vehementer ... qui hanc nostram susceptionem
nequaquam dignam ... putarint, quod et voluptatis et valetudinis titulum prae
se ferat. »144
.
De voluptas is immers een aanvaardbaar en serieus onderwerp, geschikt voor de kardinaal.
Het is geen voluptas waarin de luxe of erotiek centraal staan, maar is het genot dat
overeenstemt met de moraal en daardoor een gelukkig leven met lichamelijke gezondheid
oplevert.145
Toch was de voeding en het lekkere eten het ware onderwerp van het traktaat. De paragraaf
‘de obsoniis’, het tiende recept uit het eerste boek, kunnen we dan ook als de ware
programmatische inleiding zien:
« Scribere de obsoniis et pulmentis nostrorum temporum et quibus maxime
aula Romana vescitur deinceps institui, si prius pauca attigero quae ad
valetudinem et voluptatem hominis faciunt »146
.
De keuze voor de recepten van Martino da Como als basis voor zijn traktaat -noodzakelijk
wegens het ontbreken van valabele alternatieven- bracht enkele problemen met zich mee.
142
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.58 143
PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesta », Res Publica Litterarum 15, 1992 144
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168, 1998, p. 101 145
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.36
146
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.114
38
Aangezien het werk van Martino in het Italiaans was opgesteld, was de grote meerderheid van
deze problemen verbonden met het vertalen van het gastronomische jargon naar het Latijn.
Platina koos in zijn vertaling verrassend vaak voor neologismen. Vaak waren het bestaande
woorden die nieuwe betekenissen kregen, of waarvan de betekenis uit het praktische register
de bovenhand kreeg, zoals bij ius (saus) of minutal (soep). Milham147
stelt vast dat Platina in
zijn vertaling stelselmatig het principe van de variatio gebruikte, in plaats van de woorden uit
Martino door steeds hetzelfde neologisme te vervangen. Daarnaast staat het traktaat ook vol
met anderstalige woorden, zowel uit het Grieks, Arabisch, Sanskriet, als Catalaans.148
Toch was het werk van Platina, die duidelijk meer geleerde dan kok was149
, meer dan een
vertaling van het werk van Martino. Behalve deze contemporaine bron gebruikte hij immers
veel klassieke auteurs uit een meer literair-wetenschappelijke invalshoek150
: Plinius was de
belangrijkste, maar daarnaast dienen ook Cato, Varro, Columella, Apicius en Celsus
vernoemd. Hierdoor plaatste hij de recepten in een breder wetenschappelijk, medisch,
historisch en ethisch kader.151
Belangrijkste klassieke bron was de Naturalis Historia van Plinius, waaruit Platina het
grootste deel van de encyclopedische informatie over de ingrediënten haalde. Ook een aantal
anekdotes werden overgenomen. Milham152
meent dat Platina een zelfgemaakt Epitome van
de Naturalis Historia gebruikte tijdens de voltooiing van De Honesta Voluptate, al wordt dit
niet bevestigd door andere onderzoekers.
Daarnaast haalde Platina ook heel wat informatie over de grondstoffen uit de drie klassieke
agronomen (Varro, Cato en Columella) die, door de herontdekking van Columella door
Poggio Bracciolini, op grote interesse konden rekenen van de humanisten en meer specifiek
van de leden van de Academia Romana.153
147
MILHAM, M.E., «Platina and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta Conventus Neo-Latini
Hafniensis, p.670
148
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.59
149
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.81
150
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.19
151
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.81
152
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts and studies 168, 1998 153
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.225
39
Apicius, voor wie Pomponio Leto een grote interesse had, was als bron voor de De Honesta
Voluptate minder belangrijk dan men zou kunnen denken. Van Platina, als humanist,
verwachten we immers dat hij sterk zou terugkijken naar gelijkaardige werken uit de oudheid.
Maar aangezien Platina de eigen tijd op culinair vlak hoger inschatte, werd Apicius slechts
uiterst zelden geciteerd. Toch heeft hij als model gediend voor de structuur van het traktaat
van Platina in tien boeken154
. Ondanks de uiterlijke ordening van de boeken, ontbreekt intern
een duidelijk ordeningsprincipe. Dit valt mogelijk te verbinden met de receptenverzameling
van Apicius, waarin het aan een duidelijke structuur ontbrak.155
Ook op het gebied van het
gastronomische jargon is de rol van Apicius kleiner dan gedacht. Platina hanteerde hiervoor
vooral lexica en woordenboeken.156
Een belangrijk en innovatief element dat we terugvinden in de De Honesta Voluptate is
medisch getint. Belangrijkste bronnen van deze component, zijn Celsus157
, Isidorus van
Sevilla, het Libreto de tute le cose che se magnano van Michele Savonarola, het Tacuinum
Sanitatis met de viervloeistoffenleer en het Regimen Sanitatis voor de beschrijving van de zes
onnatuurlijke zaken (lucht, beweging/rust, voeding/drank, slaap/wake, aanvulling/lediging en
de accidentia animi158
).
Naast een gedicht van Pietro Barozzi159
, waarin deze Platina beschuldigde van plagiaat van
een boekje van Hippolito Nacci d’Amalia, ridder van Jeruzalem (een medische orde)160
, is er
niets dat ons uitsluitsel geeft welk werk in het Latijn of Italiaans door Platina als bron
gebruikt werd voor deze medische kennis. Laurioux ziet eerder een verband met de Isagoge
Iohanitii en het Pantegni, die over dezelfde ordening van de zes onnatuurlijke zaken
beschikken.161
154
PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesta », Res Publica Litterarum 15, 1992 155
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.55
156
ibidem, p.224
157
ibidem, p.20-21
158
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts and studies 168, 1998, p.52
159
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.74
160
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.53-54
161
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.76
40
Platina kon waarschijnlijk over al deze bronnen beschikken dankzij kardinaal Bessarion, die
hem zijn uitgebreide bibliotheek ter beschikking stelde.162
De combinatie en bundeling van al
deze bronnen zorgde er niet enkel voor dat sommige gerechten of voedingsmiddelen
tweemaal voorkomen (zoals de ui, die zowel in boek drie als boek zes voorkomt), maar was
ook een bron van originaliteit.163
Aangezien hij gewoonlijk ethische, retorische of historische
werken schreef en niet getraind was in het schrijven over gastronomie en geneeskunde voelde
Platina zich ook niet gebonden door de conventies van deze genres, maar kon hij ze
overstijgen om tot een groter en volledig eigen genre te komen. In zijn persoonlijke stijl,
waarin brevitas overheerste, verbond Platina zijn filosofische moraal met de wereldse
genietingen van de maaltijd, en leverde tegelijk kritiek op de luxueuze tafel.
De analyse van ‘De Honesta Voluptate’: boek per boek
Het werk vat, zoals reeds vermeld, aan met een inleidende brief aan kardinaal Roverella,
waarin hij tracht de kardinaal te overtuigen van de waarde van zijn traktaat. Hij beschouwt
Roverella als de « iudicem si quid perverse scriptum inest facere quam alium quempiam »164
,
en vraagt hem dus zijn werk te controleren op fouten en, volgens Milham, op zaken die
potentieel gevaarlijk zijn. Hij verdedigt ook zijn onderwerp:
« … quid mali in se habeat considerata voluptas; est enim huius ut valetudinis
vocabulum medium. »165
Net als de gezondheid impliceert genot immers geen positieve, noch een negatieve connotatie.
Hij zal niet spreken over het onbezonnen genot, maar over dat genot dat ontstaat uit «
continentia victus et earum rerum quas humana natura appetit »166
.
162
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.227
163
ibidem, p.59
164
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.100
165
ibidem
166
ibidem
41
Hij haalt eveneens auctores aan die het belang van het genot ondersteunen:
« Valut apud hos, ut video, Ciceronis auctoritas. Qui quidem ut Aristoteles
tollunt, urinam purgant. Nuclei cum uvis passis frequentius sumpti venerem
etiam iacentem excitare creduntur. »219
.
Over andere producten heerst er dan weer een grote onenigheid tussen de auctores en de
eigentijdse geneeskunde:
« Galenus tamen de siliquis pessime sentit quod vix coquantur et ventrem
stringant et humores noxios augeant. Affirmat Valerius Flaccus Viterbiensis,
medicus nostra aetate egregius, siliquas in tertia mensa sumptas vetare
quominus vapores antecepi cibi caput petant. »220
.
214
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.188: « Porro capitato ad multa corporis vitia Hippocrates usus est; eius enim success profluvium sanguinis sistit; contra etiam venenatos morsus cum mero vel aqua mulsa potius plurimum valere creditor. … Eius tamen nimius usus capitis Dolores facit, mala somnia proponit, dentes et gingivas corrumpit, visui nocet. » 215
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.184 216
ibidem 217
ibidem, p.174 218
ibidem, p.190 219
ibidem, p.176 220
ibidem, p.178
52
Soms worden naast de medische eigenschappen ook aspecten uit de landbouw behandeld:
« circa Kalendas Februarias seri debet, quia prima gemmascit. »221
.
Een paragraaf wordt ook regelmatig afgesloten met de mededeling in welke gang men het
product in kwestie dient te verorberen:
« Dulcioribus et mixtis et seorsum in secunda et tertia mensa vescimur. »222
.
Terwijl bij sommige kruiden een gigantische hoeveelheid informatie wordt geboden, zien we
bij andere producten dan weer enkel de basisinformatie verschijnen:
« Gingiberis virtus calida est et sicca. Licet aliqua ex parte ad corruptionem
tendat, cum putrescat, ut lignum tinea corrosum. Stomacho frigido succurrit
eius nimiam uliginem ex esu fructuum viridium contractam desiccando. Contra
venenatorum morsus pro antidoto habetur. »223
.
Dit derde boek volgt de structuur die we ook al zagen in de voorgaande boeken. Elke
paragraaf beschrijft op zijn minst de positieve en negatieve effecten van het voedsel op het
menselijke lichaam. Daarbij kunnen dan etymologieën, anekdotes en verwijzingen naar
auctores bijkomen. Soms is de interne ordening logisch, dan weer lijkt het haast alsof de
informatie simpelweg samen gegoten is, zonder een duidelijke visie erin. Opvallend is dat,
ondanks het feit dat de geneeskunde nog een wetenschappelijke basis moet uitbouwen, er toch
zoveel correcte informatie te vinden is. Dit is vooral verwonderlijk aangezien Platina
nauwelijks eigen medische kennis bezat, en voornamelijk informatie van andere, oudere
bronnen ontleende.
221
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.174 222
ibidem, p.176 223
ibidem, p.182
53
Net als het tweede boek, begint ook het vierde boek met een korte inleiding, waarin Platina
verklaarde dat hij eerst de kwaliteiten van de ingrediënten diende te bespreken, voor hij de
gerechten kon aanvatten. Ook zal hij aandacht besteden aan die groenten die men kan eten als
er geen gang met fruit aan voorafgaat; in dit geval gaat het dan om salade. De rest van het
hoofdstuk beslaat allerlei soorten vlees, behalve gevogelte. Opvallend in dit boek is de
kortheid van de paragrafen, die nooit de lengte van een bladzijde overschrijden.
De paragraaf over sla (IV, 2) is erg interessant, omdat we hier duidelijk een grote hoeveelheid
aan bronnen zien samenkomen: zo vinden we naast Plinius en Celsus, ook verwijzingen naar
Isidorus van Sevilla, pseudo-Apuleius, het Tacuinum Sanitatis en het Libreto de tute le cosse
che se magnano.224
Maar het is net door deze vermenging van bronnen dat Platina een niet te
ontwarren kluwen creëerde, waarin alle orde en structuur ontbrak.
De paragrafen in dit hoofdstuk bouwen grotendeels verder op wat we reeds in de vorige
boeken zagen; namelijk een benadering vertrekkende vanuit de medische kwaliteiten van de
voedingsmiddelen.
Bij de salades komt nog een ander aspect naar boven: het op smaak brengen ervan, zoals bij
een recept voor een gemengde salade:
« Sale multo inspargi atque oleo inungi debent, aceto deinde superfuso … Hoc
conditum plusculum olei et minus aceti requirit. »225
.
Of in de beschrijving van de pastinaak:
« Bis elixanda est pastinaca: prima decoctio abiicitur, secundo cum lactuca
incoquitur, inde in patinam translata cum sale aceto coriandro pipere condita
esui percommode datur; »226
Wat ook in dit hoofdstuk opduikt is het verschil tussen de smaak en kwaliteiten van een kruid
in het Quattrocento en de getuigenis van de antieken:
« Eius genera et maxime peregrina ut ait Plinius fugienda sunt ; nam et
Arabicum pestilens est et Apulum vomitus facit, stomachum et alvum violenter
movet. Verum nunc ut mihi videtur mutata natura est ; in pretio enim
peregrinus est et maxime Aegyptiacus, nec improbatur Apulus. »227
.
224
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.212-214
225
ibidem, p.216
226
ibidem, p.226
227
ibidem, p.224
54
Ook duiken in dit boek voor het eerst de vrienden van Platina op. Naast Augustus, Phosphorus
en Pomponio Leto in paragraaf vierentwintig, duikt in het hoofdstuk over de zuring een
zekere Hemina op:
« Sunt qui acetosam illotam etiam statim prima mensa cum pane sine ullo
condimento comedant, quod ego persaepe facio Heminae nostro consilio. »228
.
In de paragraaf over hertenvlees duiken nog twee vrienden op: « Hanc non edat noster Brutus
et Caelius no omnino melancholia obruantur. »229
.
Vanaf paragraaf éénentwintig -eigenlijk een nieuwe inleiding- keerde Platina zich af van de
vegetarische keuken en richtte hij zich op het vlees, « quae melius ac salubrius quam quodvis
aliud edulium nutriunt »230
. Er is echter een grote differentiatie, niet enkel met gevogelte,
maar ook tussen oud/jong en mannelijk/vrouwelijk. Ook de kooktechniek is anders:
« pinguior caro melior assa quam elixa est, rursum strigosa vel macra melior
elixa quam assa. Quae autem medium tenet, quovis modo recte coquetur,
magis etiam nutrit assum, etsi difficilius concoquitur quam elixum, rursum
virulentum quam frictum. »231
.
Wat opvalt aan de beschrijving van de verschillende soorten vlees is de grote aandacht die
besteed wordt aan het dier zelf, met onder andere informatie over de paring, nageslacht en
eventuele andere doelen (zoals bij het rund: « a ratione vectura lacte caseo corio ad
calceorum usum »232
).
Vaak is enkel het vlees van jonge beesten echt gezond, zoals ook bij de geit:
« Capellae nec hirci fetidi carnem ne degustato. Haedinam que nulla inter
domestica animalia potior habetur edito; parum enim recrementi in se habet,
facillime concoquitur, bene alit, sanguinem bonum generat calido et frigido
contemperatum. Hic cibus convenit aute viventibus, ut Augusto et Phosphoro,
Pomponio non item qui Pythagoreorum pietatem laudat, et rem rusticam
sectatur. »233
228
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.222
229
ibidem, p.234
230
ibidem, p.228
231
ibidem, p.230
232
ibidem, p.230
233
ibidem, p.232
55
Het voornaamste aspect in dit hoofdstuk, dat op alle andere vlakken grotendeels de lijn van de
vorige boeken blijft volgen, is natuurlijk de plotse verschijning van de vrienden van Platina.
Soms fungeerde Platina als hun raadgever, soms wisselden de rollen om en volgde Platina hun
raad op en soms beschreef hij simpelweg hun gastronomische voorkeur. Het is dan ook hier
dat we het belang van vriendschap binnen het Epicurisme zien opduiken. Vriendschap en
gezamenlijk genot zijn immers de juiste route naar het hoogste goed. Door de veelvuldige
aanwezigheid van zijn vrienden in zijn werk toonde Platina ook het fundamentele belang van
zijn omgeving als stimulans voor dit werk, dat verder geen enkele link vertoonde met zijn
gebruikelijke interesses en bezigheden.
Het kortste hoofdstuk van het traktaat van Platina is het vijfde, dat zich beperkt tot gevogelte.
In de eerste paragraaf verdedigde Platina al wie geld besteedt aan gevogelte, aangezien « et
his obsonia fiant ceteris suaviora et regnum ac principum mensis quam humilium et minimi
census hominum magis convenientia. Caveant igiut et plebei et populares … nedum
comedant. »234
. De maag van het gewone volk is niet geschikt voor deze uiterst delicate en
smaakvolle maaltijd. Voor Platina en zijn vrienden past het dan ook te genieten van een
vegetarische maaltijd:
« Cepam et allium mecum devoret Pomponius meus; adsit Serenus et
Septumuleius Campanus, nec extra triclinium pernoctet Cosmicus, hunc
sequatur Parthenius et Podagrosus Scaurus. Fabium Narniensem, Antonium
Rufum, Glaucum et Tacitum non reiicio, qui paupertatem sponte amplectuntur.
Et ne mihi succenseat Callimachus, hunc quoque Demetrius ad cenam
holitoriam vocet »235
.
In deze beschrijving van een maaltijd die naar alle waarschijnlijkheid nooit heeft
plaatsgevonden, zien we alle vrienden uit de Academia Romana aan tafel bijschuiven, om
samen van een eenvoudig maal te genieten. Op deze manier wilde Platina aantonen dat de
leden van de academie helemaal geen losbandige veelvraten waren die enkel belang hechten
aan het genot. In vergelijking met de tafel van de prinsen en kerkelijke leiders aten ze erg
sober. Het ontbrak hen immers aan geld om luxueuzer te tafelen. In deze paragraaf overheerst
die apologetische waarde dan ook volledig op alle andere aspecten. Het medische is
bijvoorbeeld volledig verdwenen.
234
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.242
235
ibidem
56
Ook bij de beschrijving van de pauw, die als eerste wordt besproken omwille van zijn
ijdelheid, wordt nauwelijks aandacht besteed aan zijn medische kwaliteiten:
« Veniat ante omnes aves ad patinam pavo, et quando vivus gloria delectatur,
mortuus quoque eiusdem sit particeps. »236
.
Wel wordt de evolutie van het dier besproken:
« Vivit annis XXV; colores incipit in trimatu fundere »237
.
Daarnaast worden ook anekdotes aangehaald, zoals bij de gans, die verantwoordelijk was
voor de redding van Rome:
« Anserem, tam sylvestrem quam domesticum, cane vigilantiorem esse testata
est Capitolii Gallorum tempore acerrima per M. Manlium clangore excitum
defensio. Anser mortalibus pluribus in rebus usui est: custodia de qua diximus,
pluma qua quibusdam in lovcis bis in anno vulsa cuclitras facimus ut
delicatorum cervices mollius recumbant, carne quam et recentem et salitam
comedimus, adipe quo plura cibaria condiuntur, iecore in quo maxime excellit
si lac prius vel mulsam imbiberit. »238
.
De gans wordt dan ook voor veel meer dan enkel het vlees door de mens gebruikt. Ook bij de
volgende paragrafen, over kraanvogels, zwanen en dergelijke, blijft de nadruk op de
anekdotiek en week Platina duidelijk af van de vooropgestelde medische invalshoek. Bij de
tortelduif is de medische invalshoek wel aanwezig:
« In cibum sumpta alvum astringit, et ob hanc rem dysentericis datur. »239
.
De paragraaf over de kip mist alle structuur: informatie over het castreren van een haan wordt
gevolgd door een anekdote over een sprekende haan, vooraleer Platina de medische aspecten
benaderde. Het is deze paragraaf die dan ook zeer goed de werkwijze van Platina weergeeft:
het samenballen in één enkele paragraaf van alle informatie die hij over een bepaald product
vindt. Waar er soms een vaste ordening lijkt te zijn, doorbreekt hij die ook regelmatig, vaakst
in de meer uitgebreide paragrafen.
236
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.242
237
ibidem, p.244
238
ibidem, p.244
239
ibidem, p.250
57
De meest opvallende verschijning vinden we in paragraaf twaalf: kardinaal Francesco
Gonzaga, beschermheer van Platina, die vernoemd wordt in verband met de goudvink die hij
schijnbaar bezit. Platina raadde af om deze vogel te eten aangezien hij verwondering en genot
opwekt door « imperata enim faciunt et pedibus atque ore pro manibus utuntur »240
.
Ook vogels die hij niet de moeite waard vond, worden besproken, zoals de kwartel:
« Vere cum redit insipida et mali alimenti habetur. In litore Antiati captas edi
cum Iulio meo nihil insipidius. »241
.
De laatste paragraaf van dit vijfde hoofdstuk behandelt geen gevogelte of ander vlees, maar
geeft informatie over de verschillen tussen de delen van het dier. Zo is vooral de kop van
vogels zeer voedzaamen gezond.242
Eén voor één besprak Platina de verschillende delen van
een dier die men kan gebruiken in de keuken: de ogen, de tong, het hart, de longen, de lever,
de uiers, de milt, de vleugels, de niertjes, de ingewanden, de testikels en zelfs poten worden