Dasar-dasar Pengawetan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENGAWETAN PANGAN


BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA


Isi

• Pengantar

• Kerusakan Bahan Pangan

• Pengawetan Suhu Rendah

• Pengawetan Suhu Tinggi

• Pengeringan

• Pengawetan dengan Bahan Kimia


Bahan Pangan

• Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk



Penyebab Kerusakan Pangan

• Mikroba : bakteri, kapang, kamir• Serangga dan Pengerat (tikus)• Kadar Air• Oksigen dan Sinar• Waktu dan Suhu Penyimpanan


Bakteri• Bentuk khas

• Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi

• Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat

• Bakteri bakteri pembusuk dan

penyebab penyakit sangat berbahaya


Aspergillus on corn

AspergillusKapang/jamur


• Bentuk berserabut seperti kapas

• Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu

• Menghasilkan mikotoksin/racun kapang

• Tumbuh di produk dengan kadar air rendah


Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi madu, permen dll

Perubahan tekstur, warna, rasa

Tidak menghasilkan racun

Kamir



Binatang Pengerat

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik

• Fasilitasi kerusakan lanjut



Serangga

• Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik

• Fasilitasi kerusakan lanjut



• Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba

• Makin kering, makin awet• Tinggi; mempercepat

kerusakan • Perhatikan : Dendeng Vs

Daging

Kadar Air :Kadar Air :



Oksigen• Minyak menjadi

tengik• Produk gorengan

mudah tengikPangan



Suhu• Mikroba tumbuh

cepat pada suhu 5° - 60°C

• Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

50

600

Daerah

Berbahaya



Keasaman

• Semakin asam, pH semakin rendah• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7• pH < 4,5 : Pasteurisasi• pH > 4,6 : Sterilisasi

Asam Netral Basa (Alkali)



Waktu• Mikroba memperbanyak

diri dengan pembelahan• Jumlah mikroba yang

banyak, ancaman keamanan pangan

• Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari

2 jam



Pengawetan dengan Suhu Rendah

• Laju kerusakan menurun• Pendinginan dan Pembekuan• Pendinginan : memperpanjang

kesegaran• Pembekuan : - 180C; lebih dari

1 tahun


Cara Pengawetan

• Pendinginan–Penyimpanan bahan pangan

di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC


Suhu Penyimpanan

Suhu optimum/sesui

Contoh jenis-jenis produk pangan

-1oC - 1oC Ikan segar, sosis, daging, ikan asap

0 oC - 5 oC Yoghurt, dadih, asinan olahan

0 oC - >8 oC Daging olahan, buah dan sayur


Suhu Optimum

Bahan Suhu Terbaik

Kerusakan jika di bawah suhu optimum

AlpukatAnggur ApelJerukManggaNenas++)

PepayaPisang

7.57.51 – 22 – 31010 – 307.513.5

Coklat bagian dalamLuka, bopeng, coklat dalamCoklat dalam, lunak dan pecahKulit tidak beraturanWarna pucat bagian dalamLembekPecahWarna gelap jika masak


Suhu Optimum

Bahan Suhu Terbaik

Kerusakan jika di bawah suhu optimum

BuncisKentangKetimunKol++)

Terung++)

Tomat hijauTomat matangWortel++)

7.5 – 104,57,507 – 1013100 – 1,5

Bopeng, lembek, kemerahanCoklat (browning)Bopeng, lembek, busukGaris-garis coklat tangkaiBintik-bintik coklatTidak berwarna jika masak, mudah menjadi busukPecahPecah


Pengawetan dengan Suhu Tinggi

• Perubahan karena pemanasan• Kematian mikroba• Perubahan Jaringan• Pindah Panas; konduksi dan

konveksi• Perubahan cita rasa/organoleptik• Kerusakan zat gizi


Cara

• Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial

• Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya

• Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk

• Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah


Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Dandang Pasteurisasi


Pengeringan• Menurunkan kadar air supaya

awet• Produk lebih awet, mudah

didistribusi• Jemur dan oven



Batas Aw untuk pertumbuhan

Mikroba Aw min

Bakteri 0,90

Kamir 0,88

Kapang 0,80

Bakteri halofilik 0,75

Kapang xerofilik 0,65

Kamir osmofilik 0,61


Pengeringan Matahari/Penjemuran


Pengering Oven dan Kabinet/Rak


Pengeringan Buah



Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan

• Perubahan warna, tekstur, aroma • Penurunan nilai gizi• Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada

aliran udara• Contoh Produk

– Daging : dendeng

– Biji-bijian dan kacang-kacangan

– Buah dan Sayur


Pengawetan dengan Bahan Kimia

• Pengasaman– Asam alami, hasil fermentasi, sintetik

– Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat

– Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein

• Penambahan Gula dan Garam– Dendeng, Ikan Asin

• Bahan Pengawet– Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)

• Anti Oksidan• Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

Dasar-dasar Pengawetan Pangan

Documents

suhu terbaik7

daging

tekstur

bopeng

0 oc

lembek