Teknologi Pangan - Pengawetan dengan Metode Pengeringan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PENGAWETAN DENGAN METODE PENGERINGAN(dalam melengkapi mata kuliah ilmu teknologi pangan semester IV)

OLEH :

KELOMPOK VIIIA

Ni Kadek Arik Erawati(P07131013032)

Ni Gusti Ayu Made Ratih Muliani(P07131013033)

Ni Putu Dian Savitri(P07131013034)Ni Luh Eva Kristina(P07131013037)KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

DENPASAR

2015PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN METODE PENGERINGAN

Kamis, 7 Mei 2015A. Tujuan Pratikum

1. Tujuan Umum

Mahasiswa dapat melakukan pengawetan bahan pangan dengan metode pengeringan2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan bahan pangan dengan metode pengeringan yaitu rambak ceker ayamb. Mahasiswa dapat mengetahui organoleptik dari pengeringan ceker ayam (aroma,tekstur,rasa,warna)c. Mahasiswa dapat mengetahui kriteria kering dari pengeringan ceker ayam berdasarkan fisikd. Mahasiswa dapat mengetahui rendemen dari pengeringan ceker ayamB. Prinsip Pratikum

Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen dengan menurunkan kadar air sampai mikroba tidak bisa tumbuh sehingga dapat memperpanjang daya simpan dari bahan pangan. C. Dasar Teori1.Pengertian

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan secara fisik. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah. Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

a. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).b. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.

2. Tujuan Pengeringan

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

a.Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

b.Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

c.Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.

d.Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.3.Keuntungan dan Kerugian PengeringanKeuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

a. Bahan lebih awet

b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.c. Kemudahan dalam penyajiand. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilanKerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan. 4.Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. Terdapat 2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu :a. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu:

Suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat) Kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan juga akan semakin cepat) Kelembaban udara (makin lembab udara maka pengeringan akaan semakin lambat) Arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering) b. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya yaitu

Ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat) Kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringn akan makin cepat).

5. Macam-Macam PengeringanBahan pangan dapat dikeringkan dengan cara, yaitu Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan. Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya. Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat pengering. Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.D. Alat dan Bahan1. AlatNo.AlatGambarJumlah

1.Panci1

2.Sendok Kayu1

3. Sendok Saringan1

4.Nampan1

5.Pisau2

6.Blender1

7.Talenan1

8Waskom Plastik1

2. BahanNo.BahanGambarJumlah

1.Ceker Ayam420 gram

2.Bawang Merah10 siung

3.Bawang Putih10 siung

4.Cabai Rawit8 buah

5.Cabai Merah Besar2 buah

6.Penyedap RasaSecukupnya

7Merica BubukSecukupnya

8Garam DapurSecukupnya

E. Prosedur Kerja Persiapkan dan bersihkan dahulu alat yang akan digunakan Bersihkan ceker ayam dari kulit ari dan potong kuku-kukunya lalu cuci bersih. Haluskan bumbu (bawang putih,bawang merah, cabai merah, cabai merah besar, garam, merica dan penyedap rasa kemudian tambahkan air) Rebus ceker ayam sampai matang kira-kira 15-20 menit bersama bumbu yang telah dihaluskan. Tiriskan. Dinginkan dengan cara menata di atas nampan dan diangin-anginkan selama 15 menit. Pisahkan daging dan tulang dari kaki ayam dengan cara membelah telapak kaki ayam dengan gunting sehingga kelihatan tulangnya. Jemur ceker ayam hingga kering Goreng dengan minyak panas, usahakan ceker ayam terendam dalam minyak untuk hasil yang memuaskan hingga matang, kering dan garing. Angkat dan dinginkan

F. Hasil Pengamatan

NoSampelPenilaian OrganoleptikKriteria Kering (Fisik)

AromaTeksturRasaWarna

1Kripik Ceker AyamKhas Ceker AyamPadatGurih, bumbu meresapKuning kecoklatanSetelah dijemur dan digoreng , sampel tergolong kering

Rendemen = Berat Masak x 100 %

BDD

= 90 x 100 %

150

= 60 %

G. Pembahasan Pada pratikum ini dilakukan pengawetan dengan metode pengeringan. Adapun tujuan dari metode pengeringan ini adalah untuk memperpanjang daya simpan dari bahan pangan dengan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen dengan menurunkan kadar air sampai mikroba tidak bisa tumbuh. Bahan pangan yang digunakan pada pratikum ini adalah ceker ayam yaitu dengan mengolahnya menjadi Rambak Ceker Ayam. Teknik pengeringan yang digunakan yaitu pengeringan secara alami dengan cara dijemur (sun drying). Pada pratikum ini ceker ayam yang digunakan sebanyak 420 gram. Kemudian dibersihkan dan dipotong kuku-kukunya agar bersih dari kotoran yang menempel. Setelah dibersihkan dan dipotong kukunya diperoleh ceker ayam sebanyak 400 gram. Untuk mempermudah memisahkan ceker ayam dari tulangnya , maka ceker ayam direbus selama 15-20 menit. Setelah direbus dan dipisahkan dari tulang diperoleh ceker ayam sebanyak 150 gram. Kemudian ceker ayam dijemur di bawah sinar matahari. Teknik ini merupakan teknik pengeringan yang populer digunakan karena sederhana. Selama dua hari dijemur dibawah matahari, diperoleh ceker ayam kering sebanyak 90 gram, penurunan dari berat ceker ayam ini disebabkan karena selama pengeringan kadar air yang terdapat pada ceker ayam tersebut menurun. Menurunnya kadar air dari ceker ayam tersebut akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

Setelah mengalami proses pengeringan terdapat berbagai perubahan yang terjadi yaitu aromanya khas ceker ayam. Tekstur ceker ayam yang berubah menjadi padat. Perubahan tekstur disebabkan karena pada proses pengeringan ketika dilakukan penghilangan air dari ceker ayam tersebut, beberapa zat yang terdapat di ceker ayam tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik dan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan ceker ayam, sehingga kterbentuk tekstur yang keras dan padat. Rasa dari ceker ayam, gurih khas ceker ayam dan rasa bumbunya meresap. Ceker ayam setelah dikeringkan berwarna kuning kecoklatan hal ini disebabkan oleh reaksi-reaksi non-enzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air rendah yang juga akan menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi. Vitamin-vitamin yang terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal ini disebabkan karena ada beberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu tinggi. Selain itu setelah digoreng, ceker ayam yang kami keringkan termasuk dalam kriteria kering karena mudah dipatahkan dan renyah saat dicicipi. Rendemen dari rambak ceker ayam yaitu 60 %H. Kesimpulan1. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan secara fisik. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.2. Bahan pangan yang digunakan pada pratikum ini adalah ceker ayam yaitu dengan mengolahnya menjadi Rambak Ceker Ayam. Teknik pengeringan yang digunakan yaitu pengeringan secara alami dengan cara dengan dijemur (sun drying).

3. Hasil yang diperoleh setelah pengeringan yaitu beraroma khas ceker ayam, teksturnya padat , rasanya gurih khas ceker ayam dan rasa bumbunya meresap. Ceker ayam setelah dikeringkan berwarna kuning kecoklatan.4. Setelah dihitung rendemen dari rambak ceker ayam yaitu 60 %I. Dokumentasi

J. Daftar PustakaTersedia pada http://www.ilmuternak.com/2014/10/pengawetan-kulit-dengan-cara-pengeringan.html?m=1 Diakses 8 Mei 2015

Chelvy. 2011. Pengawetan Pangan dengan Teknik Pengeringan . Tersedia pada : http://chelvydreamer.blogspot.com/2011/06/pengawetan-pangan-dengan-teknik.html Diakses pada tanggal 12 Mei 2015Dicky. 2012. Sistem Pengeringan Pangan . Tersedia pada : http://dicki25.blogspot.com/2012/11/sistem-penegringan-pangan.html?m=1 Diakses pada tanggal 13 Mei 2015Tersedia pada http://www.academia.edu/9254155/BAB_I_PENDAHULUAN Diakses pada tanggal 14 Mei 2015

Denpasar, 15 Mei 2015 Dosen Pembimbing

Penanggung Jawab

Ni Putu Agustini, SKM,M.Si

Ni Gusti Ayu Made Ratih MulianiNIM: P07131013033