Curs de Igiena partea a V a.pdf

IGIENAPARTEA AV A

INTOXICATII. TOXIINFECTII ALIMENTARE

Asa dupa cum s-a mai aratat, alimentele pot contine o serie de substante chimicetoxice sau microorganisme patogene pentru consumatori. In acest caz, produsul alimentarrespectiv isi pierde catitatea de factor favorabil al mediului extern, chiar daca este valorosdin punct de vedere nutritiv. Consumarea de astfel de alimente insalubrizate chimic saubiologic determina intoxicatii (inclusiv efecte mutagene, teratogene si cancerigene) sauimbolnaviri microbiene, virotice si parazitare.

Toxiinfectiiie reprezinta un grup de maladii acute, cu manifestari predominantdigestive, provocate de unele microorganisme sau toxinele elaborate de acestea.

7.3.1. INTOXICATIILE ALIMENTARE

Substantele nocive din alimente pot proveni din surse multiple : - sint constituenti normali ai unor alimente. Exemplu: toxinele ciupercilor

otravitoare, amigdalina din simburri unor fructe, solanina din cartofii incoltiti, alcaloiziitoxici din unele plante, saponinele din sernintele de neghina, factorii antitriptici dinsemintele de leguminoase netratate termic, avidina din albusul crud etc. ;

- se formeaza in alimente invechite sau alterate prin degradarea proteinelor, lipidelorsi glucidelor sub influenta enzimelor proprii si mai ales a microorganismelor de alterare saua unor procese de oxidare, tratare termica exagerata etc. ;

- toxine sintetizate de unele mucegaiuri si bacterii: mitotoxinele, toxina stafilococica,toxina botulinica s.a, ;

- substante ajunse in alimente cu poluanti chimici : reziduuri de pesticide, metale simetaloizi toxici, azotiti, nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice cancerigene,monomeri toxici din mase plastice etc. ;

- aditivi alimentari nepermisi sau utilizarea exagerata a celor perrnisi in scopulprevenirii alterarii sau pentru ameliorarea insusirilor senzoriale: conservanti, antioxidanti,coloranti, aromatizanti, emulsionanti etc.

O parte din aceste substante si efectele lor nocive au fost prezentate in capitolul"Valoarea nutritiva si igiena alimentelor", odata cu produsele in care se gasesc mai frecvent.In cele ce urmeaza, se furnizeaza o serie de date suplimentare asupra unor substante cupotential toxic mai ridicat insistindu-se pe sursele de contaminare sau pe conditiile deformare in alimente.

7.3.1.1. AMINELE BIOGENE TOXICE

1

Aminele biogene toxice fac parte din categoria substantelor nocive formate inalimentele invechite si alterate prin activitatea enzimelor proprii si mai ales a microfloreiproteolitice de putrefactie si rezulta din decarboxilarea aminoacizilor. Cele mai cunoscutesint putresceina, cadaverina, histamina, triptamina, tiramina s.a,. In mod normal, dupaabsorbtia intestinala, aceste amine biogene sint retinute in ficat care le degradeaza sauconjuga. In insuficiente hepatice insa, trec nemodificate in circulatia general a provocindstari toxice. De obicei omul este aparat de efectele nocive ale aminelor biogene pentru caalimentele care le contin capata insusiri senzoriale neplacute (miros respingator deputrefactie), fapt pentru care devin neconsumabile. Histamina prezinta insa o situatie aparte. Ea se formeaza prin decarboxilarea histidinei sispre deosebire de alte amine, nu are miros neplacut. Alimentele cu proteine bogate inhistidina (pestele, preparatele din carne si mai ales cu singe, branzeturiie), pastratanecorespunzator sau supramaturate, pot acumula cantitati mari de histamina inainte de aapare semne evidente de alterare. Consumul unor astfel de produse declanseaza, mai alesla persoanele sensibilizate sau la cele cu afectiuni digestive si hepatice, tulburarilecaracteristice histaminei: edeme, urticarie, prurit, colici, diaree, varsaturi, modificiirivasculare.

7.3.1.2. MICOTOXINE

Sint cunoscute de multa vreme intoxicatiile acute si cronice determinate dealcaloizii secretati de mucegaiul Claviceps purpurea care se dezvolta in spicul de secara(cornul secarei). Dupa primul razboi mondial s-a descris in Rusia si apoi si in alte tari unsindrom numit "Aleukie toxica alimentara", caracterizata prin leucopenie, anemie sisindrom hemoragic, la persoane care au consumat in mod repetat porumb mucegait intr-unregim alimentar dezechilibrat. Se mai stia ca alterarea datorita mucegaiurilor producesubstante iritante pentru tubul digestiv si chiar efecte toxice generale dar nu s-a acordatprea multa atentie acestor fapte si mucegairea era considerata un fenomen daunator maimult prin pagubele economice provocate de neconsumarea alimentelor alterate.

Aceasta atitudine fata de alimentele mucegaite s-a schimbat insa radical din anii1960-1961 cind in unele ferme de pasari din Anglia a aparut o maladie aparent noua. Inciteva luni au pierit mai mult de 100 000 de pui de pasari din ferme apropiate, crezindu-seinitial ca este vorba de o maladie infectioasa. Cercetari asidue au dus insa la concluzia caboala a fost provocata de prezenta in hrana pasarilor a fainii de arahide rnucegaitaimportata din tari cu climat cald si umed. Deoarece mucegaiul izolat era un Aspergillusflavus, substanta extrasa si purificata s-a numit aflatoxina. La scurt timp s-a constatat ca, defapt, sub aceasta denumire se induc mai multe substante asemanatoare ca structura dar cufluorescenta diferita in lumina ultravioleta. In functie de aceasta particularitate, au fostdiferentiate aflatoxinele B1, B2, G1 G2. In laptele animalelor furajate cu produse mucegaite,s-au mai izolat aflatoxinele M1, si M2 (forme metabolizate ale aflatoxinelor B, dar inca

2

active). Ulterior s-a constatat ca nu numai Aspergillus flavus ci si alte genuri si specii de

mucegaiuri sint capabile sa produca substante cu efecte toxice. Acestea au fost numitegeneric micotoxine.

Interesul fata de acesti metaboliti fungici a fost determinat de nocivitateamanifestata de multi dintre ei. Cele mai studiate din acest punct de vedere sint aflatoxinele.In numeroase cercetari pe multiple specii de animale (pasari, mamifere, pesti), s-aconstatat ca doze foarte mici, administrate in mod repetat, due la aparitia de cancerehepatice si hepatite cronice cirogene. Animalele tinere sint mai sensibile decit cele adulte.Astazi aflatoxina B, este considerata printre cele mai cancerigene substante cunoscute,intrecind efectele 3,4-benzpirenului si ale altor hidrocarburi policiclice aromatice reputateca oncogene.

Avind o structura chimica diferita, este de asteptat ca micotoxinele sa nu secomporte asemanator din punct de vedere al modului de actiune si al gradului denocivitate. Astfel, in afara de actiunea cancerigena si hepatotoxica, s-au mai descris si alteefecte patogene cum sint : leziuni renale, efecte teratogene, efecte anemiante sileucopenizante cu tulburari de coagulare ale singelui, inhibarea sintezei proteinelor cu slabire pina la casexie, efecte histaminice, estrogene, neurotoxice, fotosensibilizante sialtele. Aceeasi micotoxina poate avea efecte multiple.

Studii epidemiologice vin in sprijinul ipotezei ca si omul este sensibil la actiuneamicotoxinelor. Astfel, cancerul hepatic, hepatitele eronice si cirozele infantile sintsemnificativ mai frecvente la populatiile din tarile tropicale si ecuatoriale din Africa siAsia decit in alte zone.

Trebuie insa precizat ca nu orice aliment mucegait contine micotoxine si ca chiarspeciile de fungi toxinogene sintetizeaza metabolitii numai in anumite conditii detemperatura, umiditate si substrat. In aceasta privinta, sint mari variatii intre diferiti fungi.De exemplu, in timp ce Fusarium poate sintetiza micotoxinele respective (T2, fusarenona,factorul emetic) chiar la temperaturi cuprinse intre 0 si 10°, speciile Aspergillusfumigatus, A. flavus, A. nidulans au temperaturile optime de toxinogeneza cuprinse intre30 si 40°C.

Alimentele care constituie substratul cel mai propice pentru elaborareamicotoxinelor sint cele de natura vegetala, iar dintre acestea in primul rind semintele,fainurile si preparatele din fainuri de cereale (griu, porumb, orez s.a.), de leguminoase sioleaginoase (soia, mazare, arahide, nuci s.a.). Metabolitii toxici pot fi insa prezenti si inprodusele de origine animala ca rezultat al mucegairii acestora sau a consumarii de catreanimalele respective, a unor furaje sau concentrate contaminate.

Majoritatea micotoxinelor sint rezistente la tratamentul termic, fapt pentru carepregatirea industriala si culinara a alimentelor nu le distruge sau le indeparteaza doarpartial. Calea cea mai eficienta de a face profilaxia micotoxicozelor atit la animale cit si laom, consta deci in prevenirea mucegairii alimentelor si limitarea la maximum aconsumarii de astfel de produse.

3

Avind in vedere marea nocivitate a aflatoxinelor, expertii FAO/OMS au propus calimita maxima admisibila pentru aflatoxina B1 0,03 mg/kg produs alimentar, iar in uneletari nivelul a fost scazut la 0,005 mg/kg (5 p.p.b.).

7.3.1.3. PESTICIDELE

Pesticidele au fost prezentate la grupele de alimente in care se gasesc mai frecventca reziduuri dupa tratamente in cursul perioadei de vegetatie, in timpul depozitarii, infurajele administrate animalelor si chiar dupa folosirea direct la animale in scop dedeparazitare. Pentru acest motiv, problema lor nu va mai fi reluata in acest capitol.

7.3.1.4. METALE TOXICE

Din timpuri stravechi, omul a folosit metalele sau aliajele lor pentru confectionareaustensilelor, vaselor si ambalajelor cu ajutorul carora sa prelucreze si sa pastrezealimentele. O serie de compusi metalici, organici sau anorganici, s-au utilizat ca agenticonservanti si pentru combaterea daunatorilor. Contaminarea alimentelor cu metale a maifost rezultatul poluarii mediului ambiant, fenomen negativ care insoteste adesea industrializarea, chimizarea, urbanizarea.

Unele metale sau compusi metalici au un potential toxic si daca concentratia lor inaliment depaseste anumite limite, pot apare efecte nefavorabile acute sau cronice laconsumatori. De multe ori intoxicatiile se produc prin patrunderea si cumularea inorganism a noxei pe mai multe cai : prin alimente, apa, aerul inspirat si chiar transcutanat.

Dintre metalele cu toxicitate recunoscuta, cele mai frecvent intilnite in alimente sintplumbul, cuprul, zincul, staniul si mercurul.

Plumbul. Sursele de contaminare a alimentelor cu acest metal sint numeroase : - Din utilaje si ambalaje : tevi si piese din plumb, aliaje staniu-plumb folosite pentru

lipituri (la tevi, cutii de conserve, ustensile din tabla) si pentru spoirea vaselor de cupru saua taclmurilor, cutii de conserve confectionate din tabla alba cositorita cu staniu impurificatcu mai mult de 0,5-1% plumb, vase din argila impodobite cu smalturi preparate din bioxidde siliciu si oxizi de plumb (litarga, miniu) etc. Alimentele si bauturile acide, sarate si carecontin bioxid de carbon (otetul, bauturile carbo-gazoase, berea, vinul, sucurile din fructe,bulionul si pasta de tomate, marmeladele, gemurile, produsele lactate acide, muraturile,borsurile) dizolva cu usurinta plumbul mai ales daca intervine si efectul temperaturiiridicate. O cauza de intoxicare cu plumb intilnita si in tara noastra o constituie tuica si alterachiuri fabricate in distilatoare improvizate, cu piese sau cu lipituri din aliaje plumbifere.

- Insecticide care contin plumb: in pomicultura si legumicultura se mai utilizeazasporadic arseniatul de plumb. Fiind insolubil in apa, el are o remanenta mare.

- Folosirea frauduloasa a unor aditivi cu plumb: miniu in boiaua de ardei ca sa-imareasca greutatea si sa-i accentueze culoarea, litarga pentru falsificarea bauturilor, cromatde plumb pentru colorarea unturii, margarinei, brioselor etc.

4

Sarurile de plumb insolubile din alimente sint transformate de acidul clorhidricgastric in clorura de plumb solubila. Cu toate acestea, numai cca. 100/0 din metalul ingerattrece bariera digestiva, restul eliminindu-se in fecale. Din cauza absorbtiei reduse,intoxicatiile acute sau subacute cu plumb de origine alimentara sint foarte rare. Seestimeaza ca daca absorbtia nu depaseste 1 mg plumb pe zi, organismul reuseste sa-lelimine pe cale renala.

Normele sanitare din tara noastra prevad limite maxime admisibile de plumb inprodusele alimentare.

Cuprul. Datorita maleabilitatii si conductibilitatii termice crescute, este folosit inindustria alimentara si in mediul casnic pentru confectionarea de cazane, conducte, aparatede distilare, vase de bucatarie etc. Metalul ca atare, bine curatat si lustruit, este destul derezistent la coroziune si trece greu in alimente. In schimb cocleala se solubilizeaza usor maiales in alimentele si bauturile acide, alcaline si sarate.

Cuprul mai poate ajunge in alimente sub forma substantelor fungicide utilizate inpomicultura, legumicultura si viticultura : arseniati si arseniti de cupru, oxiclorura de cupru,sulfat de cupru etc. Continutul in cupru al mustului pregatit din struguri nespalati se poateridica pina la 30-40 mg/kg dar in vin concentratia scade la cca. 1 mg/kg deoarece metaluleste precipitat sub forma de tartrat si sulfura de cupru care se elimina odata cu limpezireavinului.

In unele tari este acceptata tratarea cu sulfat de cupru a legumelor verzi supuseconservarii prin sterilizare pentru a-si mentine culoarea (se forrneaza filocianatul cupric deculoare verde ca si clorofila).

Sarurile de cupru au efect emetizant. Aceasta se produce cind ingestia de metaldepaseste de 40-60 ori aportul obisnuit. Varsaturile apar de obicei la scurt timp dupaprinzul contaminat si in felul acesta se impiedica absorbtia unor doze mari de metal. Deobicei consumatorul este avertizat de prezenta compusilor cuprului prin culoarea modificatasi gustul metalic pe care il capata alimentul. Daca totusi se ingera cantitati foarte mari desaruri de cupru, acestea provoaca nu numai varsaturi ci si leziuni ale mucoasei tubuluidigestiv cu colici si diaree, precum si efecte hemolitice urmate de stare icterica.

La om nu s-au descris intoxicatii cronice cu cupru de provenienta alimentara. Desi este un element necesar vietii, totusi pentru a se preveni tulburarile date de

cantitatile mari si modificarile nedorite produse in alimente (modificari de culoare, gust,inactivarea unor vitamine, grabirea rincezirii etc.), normele sanitare limiteaza continutul incupru al alimentelor. Cantitatile maxime acceptate ajung pina la 10-20 mg/kg in pasta detomate si de alte legume, marmelade, gemuri, dulceturi, siropuri, sucuri concentrate dinfructe si legume, produse de caramelaj, halva, pateuri de ficat (conserve). In restulalimentelor concentratiile admise sint mult mai mici (0,5-5 mg/kg),

Zincul : este un metal putin rezistent la coroziune. Cu toate acestea, se folosesteinca destul de mult in industria alimentara si in mediul casnic sub forma de tabla de zinc simai ales ca tabla de fier acoperita cu un strat de zinc (galvanizata). Cu astfel de tabla seprotejeaza suprafetele de lucru (mese) si se confectioneaza tavi, galeti, cazi, bidoane,

5

forme pentru aluaturi etc. revile din fier sint de asemenea protejate in interior cu un strat dezinc. Acizii, alcaliile si solutiile de clorura de sodiu corodeaza cu usurinta zincul. S-audescris cazuri cind otetul, vinul, sucurile din fruete, muraturile, produsele lactate acidepreparate sau pastrate in vase din tabla galvanizata s-au incarcat cu 150-3000 mg Zn/kg.Zincul ca metal este foarte putin nociv insa sarurile lui au efecte iritante si, in doze mari,chiar toxice. Ele se manifesta prin varsaturi si, in forme mai grave, prin colici, diaree,leziuni renale si tulburari nervoase. Nu s-au observat intoxicatii cronice cu saruri de zincaduse de alimente.

Staniul. Fiind mai rezistent la coroziune decit fierul si deoarece oxizii sai au oculoare alba, acest metal a fost intens utilizat la acoperirea tablei de fier din care seconfectioneaza cutiile pentru conserve si pentru cositorirea vaselor si ustensilelor din fiersau arama. Sub forma de foite, staniul mai serveste la impachetarea unor produse ali-mentare (ciocolata, bomboane, brinzeturi proaspete si fara coaja). Ca sa se micsorezetrecerea metalului in continut, in cazul conservelor cu pH acid (din legume, fructe, inbulion etc.) se recurge la vernisarea fetei interioare a cutiilor cu lacuri rezistente la acizi.

Absorbtia digestiva este redusa si atit ca metal, cit si sub forma de saruri, staniuleste destul de bine tolerat neproducind tulburari decit la doze foarte mari la care de obiceinu se ajunge pentru ca modifica insusirile senzoriale ale produselor contaminate. Cu toateacestea, in multe tari continutul alimentelor in acest metal se limiteaza la maximum 100-300 mg/kg (in conserve).

Mercurul. Ajunge in alimente ca poluant al mediului ambiant (apa, aer, sol) si subforma de reziduuri de fungicide. El este eliminat in natura ca metal sau sub forma decompusi organici si anorganici de catre industriile care il folosesc in multiple scopuri: inamalgamarea metalelor, la fabricarea aparatelor de control, la lampile cu vapori de mercur,ca agent catalizator. Pesticidele organomercurice (criptodin, germisan, merfazin s.a.)servesc la tratarea semintelor destinate semanarii. Mercurul are capacitatea de a se cumulain lantul trofic. De exemplu, din apa in care se gaseste in cantitati foarte scazute seconcentreaza progresiv pina la niveluri de sute de ori mai mari in fitoplancton, zooplancton,pesti mici, pesti mari, pasari ihtiofage. Alimentele cele mai frecvent poluate sint produselemarii (pesti, crustacei, moluste), recoltate din zone contaminate (mai ales estuare alefluviilor poluate, golfuri, lacuri) si produsele obtinute de la pasari si mamifere salbatice sau de ferma care au consumat seminte tratate. Compusii organici (metil si dimetilmercurul, etil-mercurul) sint mai toxici decit mercurul metalic sau sarurile lui anorganice.In apa si sol, convertirea mercurului in compusi organici se poate face sub influentamicroorganismelor.

In multe tari, s-a normat continutul in mercur al pestelui pina la maximum 1 mg/kg. Alte metale si metaloizi. In afara metalelor prezentate mai sus, produsele alimentare

pot confine si alte metale si metaloizi cu potential toxic: cadmlu, seleniu, crom, nichel,stibiu, arsen, fluor s.a. Ele provin din apa si solurile poluate cu reziduuri industriale, dinutilaje rnetalice, din pesticide, ingrasaminte si adjuvanti alimentari (conservanti, colorantietc.) in care se gasesc ca agenti impurificatori.

6

Concentratia acestor poluanti in alimente nu ajunge insa la niveluri care sa determineefecte patologice decit in cazuri cu totul exceptionale. Trebuie insa tinut seama ca omul sianimalele furnizoare de produse alimentare (carne, lapte, oua) pot primi noxele amintite sipe alte cai (apa, aer) , producindu-se deci insumari de doze.

7.3.1.5. AZOTATI SI AZOTITI

Azotatii si azotitii au o dubla origine in produsele alirnentare : - sint componenti naturali ai alimentelor vegetale, in special legume si fructe, insa

dupa iertihzarea cu cantitati mari de ingrasaminte azotoase a terenurilor pe care se cultivaaceste plante, continutul lor in azotati poate creste foarte mult. Legumele au in generalcapacitatea de a acumula cantitati mai mari de azotati decit fructele. Dintre legume, celemai bogate sint spanacul, sfecla, morcovul, telina, mararul, patrunjelul, salata, varza.Diversi autori au gasit frecvent in astfel de plante cantitati de azotati cuprinse intre 500 si 4000 mg/kg. Cartofii, ceapa, tomatele si ardeii cumuleaza de obicei cantitati mici de azotati(in genere sub 200 mg/kg).

Spre deosebire de azotati, continutul de azotiti din legume si fructe este foarte redus.Pastrarea insa, dupa recoltare, a produselor in conditii necorespunziitoare care favorizeazadezvoltarea microorganismelor de degradare, poate determina trecerea azotatilor in azotiti.

- Acesti compusi azotati mai sint utilizati pe scara larga ca aditivi in industriapreparatelor de carne si uneori si a brinzeturilor, in dublu scop : de conservare (inhibadezvoltarea florei proteolitice anaerobe de putrefactie inclusiv Clostridium botulinum) side mentinere a culorii roz-rosie prin formarea nitrozomioglobinei si anitrozohernoglobinei. Pentru ambele roluri, trebuie ca azotatii sa fie redusi in azotiti.Aceasta convertire se realizeaza sub influenta reductazelor microorgariismelor existente inproduse.

Azotatii ca atare au o toxicitate foarte redusa si pentru a da tulburari trebuieingerate cantitati mari (pina la 10-20 grame). Ei se elimina usor prin urina. Azotitii inschimb sint mult mai nocivi. Proveniti ca atare din alimente sau rezultati din actiuneamicroflorei intestinale asupra azotatrlor, ei exercita, asa cum s-a aratat, efectemethernoglobinizante.

Azotatii-azotitii determina si alte efecte nefavorabile daca se ingera in cannitatimari: intirzieri in dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor, cresterea morbiditatii generale,diminuarea rezervelor hepatice de vitamina A si a nivelului tisular de tiamina, piridoxina siacid folic, Este posibil ca o parte din aceste vitamine sa fie inactivate de catre nitriti chiarin alimente sau in tubul digestiv.

7.3.1.6. NITROZAMINE

Unul din riscurile majore pe care le incumba prezenta azotatilor si azotitilor inalimente consta in posibilitatea formarii nitrozaminelor, substante cu mare potential

7

cancerigen si mutagen. Ele sint rezultatul unei reactii intre amine secundare si acidulazotos.

Exemple de amine secundare care pot genera nitrozamine: dimetilamina,dietilamina, dipropilamina, dibutilamina, piperidina, pirolilina, morfolina si altele. Astfelde amine si compusii nitrozati corespunzatori au fost gasiti frecvent in alimente.Preparatele din carne si peste tratate cu azotati-azotiti (mezeluri, sunca, bacon, conserve,afumaturi), detin intiietatea in ceea ce priveste prezenta nitrozaminelor. Procesele terrnicointensive cum sint prajirea si frigerea, accelereaza formarea acestor compusi.Atit in organismele animale, cit si in produsele alimentare, sinteza nitrozaminelor se poaterealiza pe doua cai :

- prin reactie chimica in mediu acid; - prin activitatea metabolica a unor microorganisme.

Sinteza prin reactie chimica in mediu acid: a fost obtinuta in vitro plecind de la azotitisi amine secundare dupa incubare cu sucgastric provenit de la diferite specii animale.Nitrozaminele au fost gasite de asemenea in stomacul sobolanilor, pisicilor, iepurilor sichiar animale in urma consumarii de alimente ce contineau nitriti si amine secundare.Reactia de formare este lenta si cantitatile de nitrozamine sint foarte mici, mai ales in cazulaminelor cu alcalinitate mare (cum sint dimetil- sau dietilamina). Se pare ca tiocianatii,clorurile, bromurile, citratii si acetatii catalizeaza reactia. Dimpotriva, unii agentireducatori sau antioxidanti cum sint acidul ascorbic si sarurile sale, acidul sorbic, galatulde propil inhiba formarea de nitrozamine in vitro.

Sinteza nitrozaminelor prin activitatea unor microorganisme. S-a demonstrat ca oserie de bacterii pot cataliza prcducerea de nitrozamine chiar la pH neutru sau alcalin,daca gasesc in mediu azotati-azotiti si amine secundare. Astfel de insusiri au, de exemplu:Escherichia coli, Lactobacillus, Streptococcus, Staphilococcus, Clostridium, Proteus siprobabil ca si alte genuri.

Aminele secundare sint prezente permanent in intestinul gros, in cantitati relativinsemnate, provenind atit din alimentele ingerate in care se gasesc ca atare, cit si dindegradarea microbiana a reziduului intestinal (mai ales cind regimul alimentar este bogatin proteine si grasimi). Pentru a se forma nitrozamine, ar trebui ca in colon sa coexiste si altreilea partener, adica azotitii. In mod normal, la un subiect sanatos, aceasta prezentasimultana nu se realizeaza pentru ca azotitii sint resorbiti in segmentele superioare aleintestinului subtire. Existenta de cantitati mari de azotati-azotiti in alimente, ca siexagerarea si ascensionarea florei in tubul digestiv (ca in enterocolite, hipo- sianaclorhidrie, rezectie gastrica etc.), creeaza conditii de formare a nitrozaminelor.

In experiente pe animale, majoritatea nitrozaminelor s-au dovedit cancerigene simutagene. Ele prezinta specificitate de organ, aceasta depinzind de animalul pe care s-atestat, de structura chimica a substantei si de doza utilizata. Astfel, nitrozodimetilamina,data in doze mici repetate, produce tumori hepatice la sobolani, insa daca seadministreaza intr-o singura doza mare, organul-tinta este rinichiul. Nitrozodibutilamina

8

si nitrozopiperidina, tot la sobolan, cresc riscul tumorilor vezicii urinare si respectiv ale esofagului.

Efectele mutagene si cancerigene se manifesta si la descendenti, cind nitrozaminelesint administrate la femelele gestante, mai ales in a doua parte a sarcinii. Unele studii epidemiologice tind sa demonstreze ca si omul este sensibil la efectelecancerigene ale nitrozaminelor. Mai multe cercetari au aratat ca in localitatile in care apade baut contine multi nitrati, incidenta cancerului gastric este superioara fata delocalitatile martor. Este in general acceptat ca pacientii cu anemie pernicioasa (deci cu aclorhidrie) au o mortalitate crescuta prin cancer gastric. Se sugereaza de asemenea cafrecventa mare a cancerului de stomac in Japonia ar putea fi datorata si nitrozaminelor.

7.3.1.7. HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE CANCERIGENE

Hidrocarburile policiclice aromatice cancerigene sint poluanti ai mediului ambiantrezultind din procese de ardere, din unele industrii chimice si chiar ca urmare a sintetizariisau concentrarii de catre unele microorganisme. In cazul alimentelor, cauza cea maiimportanta de contaminare o reprezinta afumarea, fumul continind intotdeauna astfel dehidrocarburi. Desi sint in cantitati foarte mici, ele prezinta totusi un potential cancerigen,in frunte situindu-se 3,4-benzpirenul. El a fost regasit in produsele afumate (mezeluri,peste, brinzeturi) precum si in funinginea depusa pe peretii afumatorrilor. Imediat dupaafumare, hidrocarburile cancerigene sint concentrate aproape numai in membrana si instratul superficial al produselor. In timpul pastrarii are loc insa o difuziune lenta catrezonele profunde.

Din studii statistice intreprinse in mai multe tari rezulta ca cei care consumacantitati mari de produse afumate, sint mai expusi la ricoplasme ale tubului digestiv si aleficatului, decit abstinentii.

O metoda de reducere a substantelor cancerigene in alimente consta in folosirealichidelor de afumare. Acestea se obtin prin distilarea uscata a lemnului in conditiicontrolate. Lichidul rezultat se supune apoi unor tratamente in scopul eliminariihidrocarburilor policiclice aromatice. Afumarea cu lichid se realizeaza fie prin adaugareaacestuia direct in pasta mezelurilor tocate, fie prin stropirea batoanelor sau introducerea lorpentru citeva secunde in solutia de afumare. Urmeaza apoi tratarea termica obisnuita.

7.3.2. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

Unele microorganisms patogene provoaca imbolnaviri caracteristice, bine conturate,chiar daca nu se multiplica in alimente, in acest caz produsul contaminat jucind mai multrolul de vehicul. Asa se intimpla pentru germenii febrei tifoide, dizenteriei, holerei,hepatitei epidemice, poliomielitei s.a. Alte specii insa se pot inmulti masiv in alimente si,ca urmare a prezentei lor sau a toxinelor pe care le genereaza, produc imbolnaviri acute, cumanifestari predominant digestive, care apar sub forma de cazuri sporadice sau ca

9

izbucniri epidemice explozive 1a persoanele care au consumat produsu1 infectat. Acesteafectiuni au fost reunite sub denumirea de toxiinfectii alimentare.

7.3.2.1. AGENTII CAUZATORI

In etiologia toxiinfectiilor alimentare sint implicate mai multe bacterii aerobe sianaerobe. Dupa modul de actiune si formele de manifestare ale maladiei, ele se grupeazadupa cum urmeaza :

- bacterii care provoaca imbolnaviri cu caracter infectios prin multiplicarea inorganismul uman a germenilor vii adusi de alimente : Salmonella, Shigella, Escherichia coli(tulpini patogene), Vibrio parahaemolyticus;

- bacterii care actioneaza prin exotoxine elaborate in alimente inainte de a fiingerat : Staphylococcus, Streptococcus (specii enterotoxice), Clostridium botulinum;

- bacterii a caror actiune patogena nu este pe deplin elucidata : Clostridiumperfringens, Bacillus cereus, Bacillus subtilis-mezentericus, enteroroci s.a. In acest caz,imbolnavirea poate fi datorata elaborarii de toxine in intestin de catre bacteriile vii, sauprodusilor iritativi si toxici rezultati din degradarea microbiana a componentilor alimentari(proteine, lipide, glucide).

7.3.2.2. SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

Germenii care provoaca toxiinfectii alimentare, pot avea origini diferite : - de la animalele furnizoare de produse comestibile (carne, viscere, lapte, oua, icre).

Acestea pot fi mamifere, pasari, pesti, crustacee, moluste bolnave sau purtatoare aparentsanatoase. Contaminarea produsului alimentar se poate face in corpul animalului, inmomentul recoltarii prin greseli de manipulare (de pe blana si pielea murdare, din dejecte sicontinut intestinal etc.), la trecerea oualor prin cloaca;

- de la persoanele bolnave, convalescente sau purtatoare sanatoase, in timpuloperatiilor de recoltare, prelucrare, ambalare, distribuire a alimentelor ;

- de 1a rozatoare (sobolani, soareci) prin urina, feca1ele si cadavrele animalelorbolnave sau purtatoare de salmonele ;

- din apa de spalare sau care se adauga in produs, de pe utilaje, ambalaje, suprafete delucru poluate cu dejecte de la animale si persoane bolnave sau purtatoare, de pe miini, dinsecretii naso-faringiene etc. ;

- un rol important in vehicularea germenilor toxiinfectiilor alimentare il auartropodele : mustele, gindacii de bucatarie, furnicile.

7.3.2.3. FRECVENTA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE

Desi in ultimele decenii, pe plan mondial si national, s-au inregistrat importanteprogrese in ceea ce priveste nivelul general de viata, conditiile de igiena, cunostintele

10

sanitare ale populatiei, mijloacele de impiedicare a multiplicarii germenilor (utilizareafrigului, tratare termica, substante conservante, agenti de spalare si dezinfectie cu eficacitatemare etc.), totusi toxiinfectiile alimentare sint inca intilnite destul de frecvent in toate tarilelumii. De cele mai multe ori sint consecinta unor neglijente minore care at fi putut fi evitatecu usurinta. O serie de conditii noi contribuie la mentinerea unei morbiditati ridicate, adeseacu manifestari explozive ce cuprind un mare numar de persoane :

- dezvoltarea sistemelor de alimentatie colectiva ; - larga circulatie a persoanelor si a produselor alimentare in cadrul acelecasi tari sau

intre diferite zone ale lumii; - cresterea consumului de produse de origine animala si introducerea in hrana

animalelor de ferma a concentratelor pe baza de faina din carne, peste, singe, lapte degresat.In tara noastra cele mai multe toxiinfectii alimentare au fost provocate de salmonele

urmate de stafilococi. Pentru alti germeni nu se cunoaste exact situatia deoarece nu sintcercetati sistematie prin examene de laborator. O mare parte din izbucniri ramin cu agentuletiologic necunoscut. Trebuie tinut de asemenea seama ca morbiditatea reala depaseste cumult pe cea raportata pentru ca foarte multe cazuri sporadice usoare nu sint depistate sideclarate.

7.3.2.4. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU SALMONELLA

Sint maladii de tip infectios. Dupa o incubatie de 5-24 de ore, se manifesta pringreata, varsaturi, diaree, dureri abdominale, febra, curbatura si uneori stare septicemica.

Din cele cca. 1 500 serotipuri de Salmonella cunoscute, in imbolnaviri le umane seintilnesc mai ales S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae suis, S. heidelberg, S. panama,S. newport, S. anatum s.a. Fenomenele de boala apar dupa ingerarea unui numar mare demicrobi vii (peste 105/g dar cu mari varlatii in functie de virulenta tulpinii, de rezistentaorganismului si de alti factori).

Sursele de infectie sint reprezentate in primul rind de animale si secundar de om.Dintre mamifere, cele mai contaminate sint porcinele iar dintre pasari palmipedele.Animalele tinere sint mai sensibile. Germenii se gasesc si la animale cu singe rece (pesti,moluste, crustacee) mai ales provenite din ape poluate. Rozatoarele fac frecventsalmoneloze contaminind alimentele cu dejectele sau cadavrele lor.

Alimente incriminate: carnea (mai ales viscerele), mezelurile, preparatele in aspic,ouale (mai ales de rata, dar cresterea intensiva a gainilor in ferme aglomerate a maritprocentul de infectare a oualor acestor pasari), laptele, casurile si brinzeturile proaspetepreparate din lapte nepasteurizat, pestele si preparatele din peste (semiconservele),produsele de cofetarie cu creme in reteta carora intra lapte, oua si faina, coliva.

7.3.2.5. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU STAFILOCOCI

Imbolnavirea este produsa de enterotoxina existenta in alimente in momentul

11

ingerarii. Din aceasta cauza, incubatia este scurta (30 minute - 6 ore). Debutul este brusc,violent, cu greata, varsaturi repetate, crampe si mai rar diaree. Germenii producatori facparte din grupul stafilococilor coagulazopozitivi. Numarul de bacterii necesar pentruproducerea cantitatii de enterotoxina care sa declanseze simptomele caracteristice variazaintre 10G-109/g. Toxina este rezistenta la tratamentul termic.

Deoarece stafilococul este osmofil si halofil, el se poate dezvolta si in produsezaharate si sarate.

Sursele de infectie. Principalul izvor de contaminare este omul purtator depiodermite, mai ales ale miinilor si bratelor (panaritii, furuncule, plagi si eczerne infcctate),de afectiuni rino-faringiene si otice. O alta sursa este reprezentata de animaleleproducatoare de lapte, prin infectarea ugerului.

Alimente incriminate. Produsele de origine animala in prepararea carora a intervenitmai mult mina omului : mezeluri si alte preparate din carne tocata, aspicuri, lapte, casuri sibrinzeturi prelucrate si ambalate manual, prajituri cu crema sau frisca (ec1eruri,cremsnituri, torturi, savarine s.a.), compozitie pentru inghetata cu lapte si oua, maioneze sipreparate cu maioneza (salata “a la rus", salata de "boeuf", peste cu maioneza), coliva,budinci, sufleuri etc. Manipularea neigienica si neracirea imediata dupa tratarea termicamareste riscul deoarece se favorizeaza contaminarea si multiplicarea ulterioara astafilococilor care nu mai sint stinjeniti de concurenta microbiana. In conditii prielnice demediu si temperatura (de exemplu creme lasate la temperatura laboratorului de cofetariesau a bucatariei), sint suficiente 6-12 ore pentru a se acumula cantitatea de toxina care sadeclanseze imbolnavirea.

7.3.2.6. TOXINFECTIILE ALIMENTARE CU CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Agentul cauzator este un bacil anaerob sporulat care actioneaza prin exotoxina sa. S-au descris 7 tipuri toxigene de bacili botulinici (A-G), dar numai tipurile A, E, E si F produc imbolnaviri umane; tipurile C si D sintpatogene pentru unele mamifere si pasari. Forma sporulata este rezistenta la tratamentultermic, in timp ce toxina este termolabila. Ea prezinta un grad mare de nocivitate afectind inspecial sistemul nervos. Incubatia variaza in limite largi (2 ore - 8 zi1e). Simptomatologiadigestiva (greata, varsaturi, colici) este mai putin dramatica decit in alte toxiinfectii, dar apartulburari nervoase : paralizii ale nervilor oculomotori si ale altor nervi cranieni (uscaciune agurii, disartrie pina la afonie, tulburari de deg1utitie), constipatie etc. Mortalitatea este maresi se produce de obicei prin paralizie respiratorie sau prin infectii pulmonare.

Sursele de infectie si alimentele incriminate. Cl. botulinum se gaseste in modobisnuit in sol, in milul de pe fundul ape1or, in intestinul omului si animalelor.Contaminarea alimentelor se poate face deci cu usurinta pe multiple cai. Pentru a sedezvolta insa, este necesar un mediu strict anaerob si o slaba concurenta rnicrobiana. Acesteconditii sint reailizate de obicei in conservele de carne, peste sau legume sterilizateinsuficient pentru a distruge sporii sau recontaminate ulterior, in mezeluri, cirnati si

12

afumaturi cu durata indelungata de pastrare sau tinute in untura, semiconserve de carne,peste si legume preparate in conditii necorespunzatoare si acoperite cu un strat de ulei.

7.3.2.7. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU C LOSTRIDIUM PERFRINGENS

Toxiinfectiile alimentare cu Clostridium perfringens sint in general afectiuni usoare,de scurta durata, care se manifesta de obicei numai prin dureri abdominale si diaree. Cl.perfringens (Welchii) este un bacil sporulat, anaerob, larg raspindit in natura (face parte dinflora proteolitica de putrefactie). Toxina este termolabila. Pentru a se produce toxiinfectiaeste necesara o populatie microbiana de cca. 106/g.

Alimente incriminate. Deoarece germenul este ubicuitar, alimentele sint frecventcontaminate. Ce1e mai bune conditii de dezvoltare le gaseste insa in produsele bogate inproteine (cu carne, peste, fasole etc.) si care, dupa tratamentul termic, sint racite lent si sepas- treaza 1a temperatura ridicata (40°-50°) sau se reincalzesc, asa cum se intimpla inrestaurantele si cantinele cu program lung de servire (tip autoservire).

7.3.2.8. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU BACILLUS CEREUS

Toxiinfectiile cu Bacil1us cereus imbraca un aspect toxic si se manifesta la 1-16 oredupa prinzul contaminat, prin simptome digestive in care uneori predomina greata sivarsaturile, alteori crampele abdominale si diareea. B. cereus este un germen gram pozitiv,sporulat, aerob-anaerob facultativ, cu dezvoltare optima intre 28-35°. Pentru a da imbolnaviri, trebuie sa existe in cantitati mari in aliment (peste 105/g).

Sursele de infectie si alimentele incriminate. B. cereus este un saprofit ubicuitar, cu rol important in alterarea produselor alimentare. El se gaseste mai alesin alimentele de origine vegetala (fainuri si alte derivate cerealiere, orez, cartofi si altelegume), dar poate contamina si produsele de origine animala. Se dezvolta bine in preparatein reteta carora intra faina si paste fainoase, sosuri, lapte, carne si oua (creme, fainoase cu lapte, macaroane cu brinza sau sos tomat, budinci, sufleuri s.a.). Contaminarease face adesea dupa prelucrarea termica, prin manipulare si pastrare indelungata in conditiinecorespunzatoare.

7.3.2.9. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Toxiinfectiile cu Vibrio parahaemolyticus sint maladii care se manifesta de obiceiprintr-un sindrom digestiv holeriform si uneori dizenteriform. Mortalitatea este insa redusa.Imbolnavirile au fost semnalate prima data in Japonia unde detin o pondere importanta incadrul toxiinfectiilor (o statistica din anii 1968-1972 le situeaza pe primul loc atit prinnumarul de izbucniri, cit si ca numar de cazuri). Ulterior sindromul a fost descris si in altetari, in special in cele riverane marilor si oceanelor din zone temperate si calde.

V. parahaemolyticns este un vibrion halofil (se multiplica in medii cu 7% sare), cu

13

dezvoltare optima la 37°C si la pH 7,5-8,5. Tulpinile patogene sint hemolitice. Rezistenta lacaldura si la agentii chimici de dezinfectie este similara cu a enterobacteriaceelor. Persistamult timp in produsele refrigerate si congelate. Nu s-a semnalat posibilitatea transmiteriiagentului infectios de la o persoana la alta.

Alimentele mai frecvent contaminate sint cele de origine marina (peste, moluste,erustacee) recoltate in apropierea tarmurilor intens populate. Germenii au fost gasiti insa siin alte produse (mezeluri, carne sarata).

7.3.2.10. TOXIINFECTIILE CU ALTI GERMENI

In afara de germenii mentionati, o serie intreaga de alte bacterii pot determinaimbolnaviri cu aspect de toxiinfectie daca se multiplica luxuriant in alimente : Escherichiacoli (tipuri patogene), Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Proteus, enterococi s.a. Eiactioneaza predominant prin produsii de degradare ai alimentelor invechite si cu inceput dealterare (amine, inc1usiv histamina, acizi, aldehide, cetone, amoniac, indol etc.), Sindromuldigestiv acut imbraca aspecte foarte diferite, de la o discreta indigestie pina la varsaturi,dureri abdominale si diaree accentuate.

7.3.2.11. MASURI DE PROFILAXIE

Masurile de profilaxie au fost descrise la fiecare grupa de alimente in cadrulCapitolului "Valoarea nutritiva si igiena alimentelor".

7.4. IGIENA UNITATILOR CU PROFIL ALIMENTAR

Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului ambiant si sa nuafecteze starea de sanatate a consumatorilor, este necesar sa intruneasca cele trei grupe deinsusiri care definesc notiunea de calitate si anume :

- sa contina cantitati adecvate de factori nutritivi pentru a contribui la satisfacereaoptima a necesitatilor nutritionale ale celor care le consuma ;

- sa nu provoace imbolnaviri prin contaminarea lor cu agenti nocivi biologici sauchimici ;

- sa posede insusiri senzoriale atragatoare pentru a fi acceptate si dorite de catrepopulatie.

Realizarea produselor alimentare de buna calitate impune respectarea unor cerinte deigiena in ceea ce priveste amplasarea, constructia, dotarea cu utilaje si functionarea unitatilorcu profil alimentar.

Dupa destinatia lor, unitatile alimentare se impart in: - unitati de industrie alimentara ; - unitati de alimentatie publica si colectiva (restaurante, cantine, cofetarii s.a.) ; - unitati de desfacere (vinzare) a produselor alimentare ;

14

- depozite de alimente.

7.4.1. AMPLASAREA UNITATILOR

In general, unitatile de industrie alimentara se amplaseaza in zona industr iala alocalitatilor. Aceasta zona este stabilita prin planurile de dezvoltare si sistematizare acentrelor populate urbane sau rurale. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate intr-un anumit sector a1 platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc siin acelasi timp pot folosi in comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea siinstalatiile de epurare a apelor reziduale. Se va urmari ca sa se pastreze o distanta suficientde mare fata de alte intreprinderi care genereaza nocivitati (praf, pulberi sau gaze toxice,mirosuri puternice neplacute) in asa fel incit chiar in conditiile meteorologice cele mainefavorabile, concentratia poluantilor din atmosfera sa nu depaseasca limitele maxime admisepentru zonele de locuit. In acelasi scop, se recomanda sa se tina seama de directia vinturilordorninante : acestea trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si nu invers.

Unitatile de desfacere si cele de consum se plaseaza in cartierele de locuit in locuriusor accesibile populatiei beneficiare.

In amplasarea intreprinderilor alimentare, mai trebuie sa se tina seama de urmatoarele conditii :

- Sa existe posibilitatea asigurari) cu cantitati suficiente de apa potabila. O serie de fabricicum sint cele de produse lactate, bauturi. conserve, abatoarele, precum si unitatile de consum(restaurantele, cantinele) sint mari consumatoare de apa, deci trebuie asigurate debite mari.Potabilitatea presupune respectarea nu numai a cerintelor microbiologice si senzoriale ci si acelor de cornpozitie chimica. Apele dure, de exemplu, nu sint indicate in industria rachiurilor,lichiorurilor si altor bauturi preparate din spirt si apa pentru ca sarurile de calciu si magneziuprecipita in solutiile alcoolice concentrate producind tulburarea bauturii. Legumele si fructelefierte in apa dura se intaresc (se formeaza pectati de calciu). Apa cu continut mare de fier saucupru este contraindicata 1a fabricarea untului si altor produse grase deoarece catalizeazaoxidarea acizilor grasi si grabeste rincezirea.

De cite ori este posibil, alimentarea cu apa se va face din reteaua centrala dedistributie a localitatii. In lipsa acesteia sau daca debitul este insuficient, unitatile trebuie sa-sl asigure surse proprii din puturi de mare adincime sau din riuriIe si lacurile cu apa dulce dinapropiere, dupa prealabila tratare (decantare, filtrare, dezinfectare). Punctul de recoltare aapei din riu trebuie situat inainte de centrul populat si departe de poduri, debarcadere, locuride varsare a apelor reziduale, ferme zootehnice.

- Sa se poata indeparta,in conditii igienice, reziduurile solide si apele reziduale. Ocaracteristica a apelor uzate din industria alimentara si din unitatile de consum consta inbogatia de substante organice (proteine, glucide, grasimi) si in prezenta microrganismelorsaprofite si chiar patogene. Ele maresc consumul de oxigen care se gaseste dizolvat in apaprovocind astfel moartea faunei din riurile sau lacurile in care se evacueaza, polueaza mediulcu produsi rezultati din descompunerea microbiana a resturilor organice si uneori devin o

15

cale de transmitere a maladiilor cu poarta de intrare digestiva. Pentru acest motiv, inainte de afi deversate, apele uzate trebuie epurate. Unitatile care folosesc statii de epurare au obligatiasa le doteze corespunzator cu utilaje si materiale si sa asigure permanenta lor functionare.Cind nu exista posibilitatea racordarii la reteaua de canalizare a localitatii sau a zoneiindustriale, se accepta ca pentru unitatile mici si exceptional pentru cele mari, sa sefoloseasca puturi absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu conditia sa nupolueze sursele de apa potabila.

- Terenul destinat amplasarii sa fie neuiundabil iar nivelul superior al pinzei de apafreatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista risculaparitiei apei in incaperile situate in subsol sau demisol (pivnite, magazii etc.) si pentru apreintimpina dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri si pulverizarca tencuielilor.

7.4.2. AMENAJAREA TERENUlUI

Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala, traseeeconomice pentru drumuri si rete1e de apa si canalizare, distante convenabile fata de surse deimpurificare proprii (rampe de gunoi, depozite de combustibil, grajduri de animale incombinatele de carne etc.) si din unitati vecine.

Cladirea destinata serviciilor administrative va fi separata, pe cit posibil, de cele incare se desfasoara procesul tehnologic si amplasata linga poarta pentru a se evita patrundereapersoanelor straine de unitate in spatiile productive si de depozitare. Pe teritoriul unitatilor deindustrie alimentara nu este permisa construirea de locuinte si crescatorii de animale deoarece acestea reprezinta surse de contaminare. Se vor asigura drumuriinterioare si curti suficient de mari pentru primirea materiei prime si expedierea produseloriar circulatia vehiculelor in incinta intreprinderii va fi astfel organizata incit sa se evite incrucisarea alimentelor cu produsele nealimentare.

Drumurile, aleile, curtile, peroanele precum si o bordura imprejurul cladirilor trebuieasfaltate sau pavate pentru a se impiedica formarea prafului, noroiului si inliltrarea apei, latemelia constructiilor.Spatiile ramase libere se vor amenaja ca zone verzi fiind plantate cuiarba, flori, arbusti si arbori. Se recomanda ca in special pe latura dinspre strada si in directia surselor de nocivitati (depozite de gunoaie si reziduuri, closetesituate in curte, unitati vecine poluante) sa existe perdele de arbori care retin pulberile,amortizeaza zgomotele, mentin o atmosfera mai racoroasa si amelioreaza estetica unitatii.Se recomanda de asemenea ca teritoriul unitatii sa fie imprejmuit pentru a se putea efectuaun control eficient al circulatiei in interiorul ei si a impiedica patrunderea animalelorvectoare de microorganisme (ciini, pisici, rozatoare).

7.4.3. CONSTRUCTIILE

Proiectarea cladirilor depinde de felul unitatii (productie, depozitare, desfacere,consum).

16

7.4.3.1. UNITATILE INDUSTRIALE

Numarul si marimea incaperilor se stabilesc in functie de natura si volumulproductiei, urrnarindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite incrucisarileproduselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produseloralimentare cu deseurile, a ambalajelor curate cu cele murdare.

7.4.3.1.1. Spatiile de productie si depozitare

Se recomanda ca incaperile cu degajare mare de caldura, umezeala, fum sau gaze safie amplasate in cladiri fara etaje sau la etajele superioare daca cladirea are mai multeniveluri. Cind astfel de incaperi sint situate la etaje inferioare, trebuie asigurata ventilatiaetajului superior. Salile cu mediu umed vor avea peretii si pardoselile hidroizolate, iarplafoanele incaperilor in care se degaja abur vor fi termoizolate pentru a se prevenicondensarea cu formarea de picaturi de apa.

Spatiile frigorifice, incaperile in care se depoziteaza sau se prelucreaza alimente usoralterabile, precum si cele in care se degaja multa caldura vor fi orientate catre nord saunord-est pentru a fi ferite de insorire puternica.

Inaltimea incaperilor destinate productiei trebuie sa depaseasca 3 metri; cele in carese elibereaza multa caldura, vapori de apa sau fum (sali cu cazane de fierbere, cuptoare,afumatoare, sali de spalare a ambalajelor etc.) se recomanda sa aiba o inaltime de peste 4metri si sa fie prevazute cu instalatii de ventilatie mecanica. In felul acesta se micsoreazacaldura, umezeala si fumul in zona de 1ucru a personalului.

Pentru depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite,unitatile de industrie alimentara sint prevazute, in functie de specificul productiei, cu spatiifrigorifice, incaperi cu atmosfera conditionata (temperatura intre +4° ... +15°C) sauincaperi cu temperatura mediului ambiant. La rindul lor, spatiile frigorifice pot fi de congelare rapida la -20° ... -35°C, de pastrare a produselor congelate (12° ... -18°C) sau derefrigerare (0° ... +5°C).

Apa folosita in industria alimentara trebuie sa fie potabila din punct de vederemicrobiologic si chimic. In eventualitatea ca in unitate se utilizeaza si apa industriala pentruoperatii nelegate de prelucrarea alimentelor, atunci conductele prin care circula aceasta sevor identifica prin vopsire cu alta culoare decit cele de apa potabila. Se interziceconexiunea retelelor de apa potabila si apa industriala. Trebuie de asemenea evitataincrucisarea conductelor de apa cu reteaua de canalizare si trecerea coloanelor de canalizaredeschise (neingropate in zid) prin incaperile unde se prelucreaza sau depoziteaza alimente.

In unele categorii de unitati, in afara de apa rece, se prepara centralizat apa calda ladiferite niveluri : apa de 37-40°C pentru spalarea miinilor, apa de 65°C pentru spalarea deambalaje, utilaje, pardoseli si pentru dusuri si apa de 83-85°C folosita la dezinfectie.

In incaperile in care se gasesc instalatii care degaja cantitati mari de aburi, fum, praf,

17

caldura, se vor' prevedea dispozitive de captare locala a nocivitatilor. Gurile de admisie aaerului proaspat trebuie astfel amplasate incit sa nu produca ceata, condensare a apei pepereti si utilaje, patrundere de mirosuri neplacute si sa nu creeze curenti care sa depaseasca0,3 m/secunda iarna si 0,6 m/secunda vara.

Incaperile in care se prelucreaza si se ambaleaza alimente ca si acelea unde se spalaambalajele si utilajele trebuie sa fie bine luminate natural si artificial. Sursele de luminaartiflciala (becuri, tuburi cu neon) asezate deasupra utilajelor, a benzilor transportoare si aspatiilor de circulatie a alimentelor vor fi protejate la partea inferioara cu mate- rialetransparente incasabile, pentru a se preveni impurificarea produselor cu cioburi de sticla incaz de spargere a elementelor de iluminat. Lipsa iluminatului natural si inlocuirea lui cu celartificial este perrnisa numai ininca peri unde procesul tehnologic se desfasoara fara a finevoie de o supraveghere continua, in spatiile frigorifice, in depozite, in camere de dospirea aluatului, precum si in vestiare, sali de dusuri, closete, cu conditia existentei uneiventilatii mecanice eficiente.

7.4.3.1.2. Incaperile social-sanitare

Aceste incaperi sint formate din vestiare, spalatoare si dusuri, closete, camere deodihna si fumat pentru muncitori, camere-birou etc. Ele trebuie sa fie separate de incaperilede productie. Pentru a se evita riscul ca, in caz de defectare a instalatiilor, apele fecaloide side spalare sa ajunga in contact direct sau indirect cu produsele alimentare, grupurilesanitare nu vor fi amplasate, deasupra incaperilor de preparare si depozitare a alimentelor.In cladirile cu mai multe etaje, se recomanda a fi instalate la un capat al palierului, peaceeasi coloana verticala (unele sub altele).

Vestiarele. In unitatile unde se impune o igiena mai riguroasa (fabrici de produselactate, produse din carne, produse de cofetarie, panificatie etc.) se recomanda a se prevedeavestiare tip filtru care cuprind urrnatoarele spatii :

- incapere pentru dezbracarea hainelor de strada prevazuta cu tejghea si garderoba cucuiere sau umerase ;

- incapere cu chiuvete si dusuri (se recomanda o chiuveta la 25-30 persoane si un dus1a cca. 15 persoane din schimbul cel mai numeros) ; - incapere pentru imbracarea echipamentului de lucru. Circulatia personalului trebuie astfel organizata incit sa nu poata intra in salile de productiefara a trece prin vestiarul filtru.

Closetele se amplaseaza la o distanta maxima de 125 metri de cel mai indepartat loc demunca. Ele trebuie sa fie prevazute cu anticamere in care sint instalate chiuvete si cuiere. Laclosetele pentru barbati se prevad si pisoare in anticamera cabinetelor W.C. Usileanticamerelor vor fi de tip batant (cu inchidere automata) si vor fi placate la parte ainferioara cu tabla de otel. Numarul de scaune la closete se determina in functie de schimbulcu cel mai mare numar de muncitori. Cu caracter orientativ, se dau urmatoarele norme:

18

- pina la 20 de persoane 1 scaun- de la 21 la 50 de persoane 2 scaune - de 1a 51 1a 100 de persoane 3-4 scaune- peste 100 de persoane - cite un scaun pentru fiecare 50 barbati sau 40 femei care trec

peste 100 de persoane. Camerele de odihna si fumat pentru muncitori. In aceste incaperi se gasesc scaune, mese,

surse de apa pentru baut si spalarea miinilor, recipiente pentru resturi alimentare si dulapuricompartimentate in casete in care muncitorii pastreaza gustarile si alte obiecte micipersonale.

7.4.3.1.3. Laboratoarele

Marile unitati de industrie alimentara sint prevazute cu laboratoare proprii pentruanalizarea materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite. In general ele cuprindincaperi pentru primirea probelor, examene organoleptice, fizico-chimice si microbio1ogice,camera pentru balanta si aparate, camera pentru preparare medii, spalator, magazie pentrureactivi si sticlarie de rezerva, birou-biblioteca.

7.4.3.1.4. Spatiile pentru depozitarea reziduurilor solide

Aceste reziduuri sint constituite din gunoaiele rezultate din operatiile de curatenie,subproduse si deseuri. Pastrarea se poate face in magazii, boxe, bazine sau recipientemetalice acoperite cu capace. Pentru a se mentine o temperatura mai coborita, se recomandaca acestea sa fie amplasate pe latura de nord a cladirii sau in alte locuri umbroase.

Ele vor fi bine protejate impotriva accesului mustelor si rozatoarelor (pereti dincaramida, beton sau alte materiale rezistente, pavimente din beton sau asfalt, usi metalice,plase de sirma la ferestre si orificiile de aerisire etc.).

Daca subprodusele sau deseurile sint destinate hranirii animalelor (de exempluborhoturi din fructe sau sfecla de zahar, turte oleaginoase la fabricile de uleiuri etc.) atuncise vor pastra separat de celelalte.

7.4.3.2. UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA S1 COLECTIVA

In functie de destinatia lor, incaperile acestor unitati se impart in 4 grupe si anume: - incaperi de consum ; - incaperi de preparare a mincarurilor ; - incaperi de pastrare a alimentelor ; - anexe social-sanitare.

7.4.3.2.1. Incaperile de consum

19

Principala incapere este sala de mese care poate fi unica sau multipla. Pentru abeneficia de suficienta lumina naturala, se recomanda ca ferestrele sa reprezinte minimum1/6 din suprafata incaperii respective. Pentru un loc la masa trebuie asigurat minimum 1,2m.p. Inaltimea salii trebuie sa fie de cel putin 3,5 m.

Accesul consumatorilor nu se face direct in sala de mese, ci prin intermediul uneisali de asteptare (hol) prevazuta cu garderoba si grup sanitar (closete cu anticamere in care segasesc lavoare, sapuniere si prosoape sau uscatoare electrice).

In unitatile cu peste 200 locuri, sala de mese trebuie sa posede, ca anexa, un oficiu despalare a veselei murdare. Pina la 200 locuri, se admite spalarea veselei si tacimurilor inbucatarie (pina la 75-80 locuri) sau intr-un oficiu unic pentru sala de mese sl bucatarie inunitatile cu 80-200 locuri.

7.4.3.2.2. Incaperile de preparare a mincarurilor

Incaperile de preparare a mincarurilor sint constituite din bucatarie si o serie decamere-anexe in care se face prelucrarea preliminara a alimentelor.

Bucataria. Pentru a se evita supraincalzirea, se recomanda ca ea sa fie orientata catrenord sau nord-est, sa aiba o inaltime de peste 4 metri si sa fie prevazuta cu un sistemeficient de ventilatie mecanica. Masinile de gatit (plitele) se amplaseaza de obicei centralpentru a fi accesibile pe toate partile. Bucataria mai este dotata cu marmite (cazane cupereti dubli incalzite cu vapori de apa si acoperite cu capace proprii), cuptoare, roboturietc. Deasupra surselor de caldura, a surselor de vapori si fum se monteaza hote (pilnil maricu gura in jos) cu tiraj natural sau mecanie.

Distribuirea mincarii in sala de mese se face fie direct din bucatarie cu ajutorulliniilor de servire, fie prin intermediul unui oficiu de servire a mincarii care comunica cu salade mese printr-un ghiseu suficient de larg. In primul caz, peretele despartitor dintrebucatarie si sala de mese lipseste de obicei. Pentru ca mirosul, fumul, caldura sa nupatrunda in sala de mese, trebuie ca bucataria sa fie mai inalta decit aceasta si sa fie dotatacu exhaustoare eficiente.

In unitatile mici, bucataria poate servi si ca laborator de cofetarie-patiserie cu conditiasa fie suficient dimensionata. In cantinele si restaurantele mari se prevad o serie de anexeca: laborator de cofetarie-patiserie, camera pentru preparate reci (salate, maioneza,sandviciuri, piftii), boxa pentru pastrarea alimentelor scoase din magazie, oficiu despalare a vaselor si ustensilelor de bucatarie etc.

In unitatile mari, prelucrarea preliminara (curatare, spalare, tocare etc.) a materiilorprime se va face in incaperi separate pentru carne (numite si carmangerii), legume-fructe sieventual pentru peste. Acestea sint situate in jurul bucatariei sau pe un culoar larg cecomunica usor cu bucataria.

7.4.3.2.3. Incaperile de pastrare a alimentelor

20

Acest grup de incaperi trebuie orientat catre nord sau nord-est si este constituit dinspatiile frigorifice, magazii si beciuri.

Spatiile frigorifice. In functie de marimea unitatii, se utilizeaza camere frigorifice saufrigidere mari. Camerele frigorifice trebuie prevazute cu anticamere (sasuri) care joaca rolde spatii-tampon. Preparatele finite si cele ce se consuma fara a mai fi prelucrate termic(mincari, chiftele, prajituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor pastra separat de carne, peste si viscere crude, precum si de preparate crude din acestea(mititei, carne tocata etc.).

Magaziile si beciurile trebuie sa fie incapatoare, racoroase, uscate, bine aerisite,prevazute cu utilajul necesar (lazi, hambare, rafturi etc.) si protejate de accesul mustelor sirozatoarelor. Pentru restaurante trebuie prevazuta o camera de depozitare a bauturilor.

7.4.3.2.4. Grupul incaperilor social-sanitare

Aceste incaperi cuprind camera-vestiar, cabine cu dusuri, closete cu anticamere sichiuvete, birou, boxa pentru reziduuri si gunoaie.

7.4.3.3. UNITATILE DE DESFACERE A ALIMENTELOR

Se prezinta sau ca magazine mari si complexe, cu multiple raioane, sau sub forma deunitati specializate in desfacerea unor anumite grupe de alimente (exemple: centre de laptesi produse lactate, centre de piine, macelarii, centre de legume si fructe etc.).

In afara de sala de desfacere care trebuie sa fie spatioasa, uscata, luminoasa si bineaerisita, aceste unitati mai dispun de spatii de depozitare (camere frigorifice, magazii,eventual beciuri), vestiare, closete, camera-birou, boxa pentru gunoi.

7.4.4. PREVEDERI IN CONSTRUCTIE

7.4.4.1. PERETII S1 TAVANELE

Pentru a nu retine praful si a se putea curata usor, vor avea suprafata neteda, faraornamente, cornise, bazoreliefuri. Unghiurile pe care peretii le fac cu tavanul si cupardoseala vor fi rotunjite. In salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare,peretii trebuie sa fie acoperiti cu faianta, placi de gresie sau ciment sclivisit pina lainaltimea de 1,5-2 metri. In salile cu linii aeriene sau cu procese tehnologice ce producmulta murdarie, protejarea peretilor se face pina la inaltimea de 3 metri sau in intregime(exemplu in abatoare, fabrici de meze1uri, camere de spalare, sali cu fierbatoare etc.).

Partile ramase nefaiantate se vopsesc in culori deschise pentru marirea luminozitatiiincaperii si pentru observarea murdariei. In sectiile umede se recomanda ca in vopsea sauvar sa se incorporeze substante antiseptice si fungicide (sulfat de cupru, derivati fenolicietc.) pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri si ciuperci care pot

21

contamina alimentele sau le imprirna mirosuri neplacute. In incaperile unde circula carucioare, cuve, carcase suspendate, peretii vor fi

protejati cu bare din metal galvanizat sau otel inoxidabil.

7.4.4.2. PARDOSELILE

Acestea trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice, netede, impermeabile,neputrescibile, rezistente la acizi si baze, nealunecoase si usor inclinate catre guri descurgere prevazute cu sifoane si gratare. In functie de specificul fiecarei unitati, se potfolosi ca materiale : mozaicul, gresie antiacida, placi de ceramica sau de marmura, asfalt,ciment netezit, placi metalice, linoleum, mase plastice.

Pentru a se impiedica inmultirea rozatoarelor si a gindacilor, se recomanda ca subpardoseli si in p1afoane sa nu existe spatii libere.

7.4.4.3. F ERESTRELE

Ferestre1e trebuie sa fie suficient de mari (1/4-1/8 din suprafata pardoselii) pentru apermite o buna iluminare naturala. In unele intreprinderi de industrie alimentara ferestrelesint situate in tavane (luminatoare) contribuind la intensificarea ventilatiei naturale. Acesteluminatoare prezinta inconvenientul ca favorizeaza condensarea vaporilor de apa ce cadsub forma de picaturi, nu apara bine de precipitatiile atmosferice si sint greu de curatat. Seprevad ferestre duble in incaperile cu umiditate mare, in cele cu aer conditionat si inanexele social-sanitare.

7.4.4.4. USILE

Usile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate. Eletrebuie sa aiba suprafete netede, fara ornamente, iar marginea inferioara si cea dedeschidere vor fi protejate cu benzi metalice. Usile exterioare vor fi prevazute cudispozitive de autoinchidere sau cu marchize pentru a se impiedica formarea curentilor deaer puternici.

7.4.5. DOTAREA CU UTILAJE

Utilajele folosite in unitatile alimentare si materialele din care sint confectionatetrebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

- sa fie rezistente la actiuni macanice, calorice si chimice ; - sa se poata curata usor ; in acest scop, ele trebuie sa fie demontabile,

impermeabile, netede, fara adincituri si alte locuri de retentie. Partile care vin in contactcu alimentele vor avea suduri continue, uniforme , fara asperitati si relativ la acelasi nivelcu restul supratetei, iar suruburile si niturile sa nu proemine ;

22

- sa nu cedeze substante care sa impurifice sau sa nocivizeze produselealimentare ;

- sa asigure prelucrarea industriala si culinara corecta si sa nu micsoreze valoareanutritiva a produselor alimentare.

Dupa natura materialului din care sint confectionate, utilajele din unitatilealimentare pot fi impartite in metalice si nemetalice.

7.4.5.1. UTllAJE METALICE

In decursul timpurilor, omul a folosit diferite metale sau aliajele lor pentruobtinerea utilajelor necesare prepararii si pastrarii alimentelor. Astazi, cele maiintrebuintate sint otelul, fierul, fonta, aluminiul, cuprul si diferite aliaje.

7.4.5.1.1. OJelurile inoxidabile

Sint oteluri in care se incorporeaza cantitati mici din alte metale realizindu-sealiaje de tipul otel-crom, otel-crom-nichel, otel-crom-molibden, otel-crom-titan, otel-crom-nichel-molibden etc. Aceste aliaje sint foarte rezistente la coroziune, nu catalizeazadistrugerea vitaminelor si a altor substante nutritive, nu imprima gust metalic produselorsi nu le modifica culoarea. Fiind practic neoxidabile si foarte rezistente la traumemecanice, ele au o perioada de intrebuintare indelungata. Datorita acestor avantaje,otelurile inoxidabile sint socotite astazi printre cele mai indicate metale ce trebuiefolosite in majoritatea unitatilor alimentare. Generalizarea utilizarii lor este insa grevatade costul ridicat.

7.4.5.1.2. Fierul si fonta

Sint usor corodate de mediile acide, alcaline, sarate. Desi metalul eliberat nu estetoxic, totusi prezenta lui in alimente este nedorita deoarece modified insusirile senzorialeaile acestora (culoarea si gustul), grabeste rincezirea grasimilor, catalizeaza oxidareavitaminelor, innegreste si tulbura conservele si sucurile din legume si fructe (inclusivvinul) prin formarea tanatilor de fier etc.

Pentru a preveni aceste neajunsuri, fierul si fonta se acopera cu un strat de email,de zinc (tabla galvanizata) sau de cositor (tabla alba). Emailarea este un procedeu foartebun si igienic cu conditia ca emailul sa nu fie crapat si desprins. Se recomanda emailuride culoare alba. Tabla galvanizata (zincata) este putin rezistenta la actiunea corosiva atita alimentelor acide cit si a celor alcaline. De aceea se recomanda a fi utilizata numai laconfectionarea galetilor pentru apa si a unor utilaje si ambalaje in care se prelucreaza saupastreaza si transporta produse alimentare uscate. Tabla cositorita este mai rezistenta lacoroziune decit cea zincata si are efecte catalitice slabe. Din aceste motive, este multutilizata la confectionarea cutiilor pentru conservele pasteurizate si sterilizate. Stratul de

23

staniu trebuie sa acopere in intregime tabla fara a lasa locuri descoperite pentru ca altfelformeaza o pila electrica impreuna cu fierul si cu mediul alimentar din conserva,accelerind solubidizarea fierului.

Staniul schimba culoarea naturala a legumelor si fructelor din conserve datoritacombinarii cu pigmentii autocianici ai acestora. In prezenta compusilor de sulf rezultatidin tratarea termica a alimentelor bogate in proteine (carne, peste, fasole alba etc.) seformeaza pete albastre-negre de sulfura de staniu netoxice, dar care trezesc suspiciuni dinpartea consumatorilor. Defectul se poate preveni sau atenua prin vernisarea tablei albe culacuri rezistente la temperaturi ridicate si autorizate sanitar.

7.4.5.1.3. Aluminiul si aliajele sale

Sint rezistente la coroziune, au efecte catalitice slabe, nu modifica gustul siculoarea produselor, sint usoare si au o conductibilitate termica buna. De aceea sint multutilizate in sectorul alimentar. Trebuie insa de tinut seama ca solutiile alcaline (deexemplu detergentii) ataca aluminiul.

7.4.5.1.4. Cuprul

Vasele si utilajele de arama au avut o larga utilizare in industrie si mediul casnic.La aceasta a contribuit desigur maleabilitatea lui (care a permis prelucrarea cu metodemestesugaresti) si marea conductibilitate termica. Cind este bine curatat si lustruit, cuprulrezista la coroziune mai bine decit fierul, nichelul, aluminiul si chiar decit staniul. Inprezenta oxigenului, a bioxidului de carbon si a umezelii se formeaza insa un strat verdede carbonat bazic de cupru (cocleala) care trece usor in produsele alimentare. De aceeavasele si utilajele din cupru trebuie sa fie bine slefuite si intretinute in permanenta curatesi uscate, iar contactul cu produsul alimentar sa fie cit mai scurt. De multe ori se recurgela cositorire. Staniul folosit in acest scop trebuie sa nu contina mai mult de 1% plumb.

Cresterea proportiei de cupru in produsele alimentare confera acestora un gustmetalic astringent si neplacut, moditica culoarea naturala a legumelor si fructelor,accelereaza rincezirea grasimilor, catalizeaza oxidarea vitaminelor (mai ales vitamina C),produce casarea cuprica a vinurilor si a berii (tulburare bruna), innegreste preparatele decarne si peste tratate termic prin formarea de sulfura de cupru si irita mucoasa tubuluidigestiv (actiune emetizanta).

Cu toate acestea, datorita conductibilitatii termice crescute, cuprul se folosesteinca destul de frecvent la confectionarea de cazane, fierbatoare si tobe de drajare inindustria conservelor si a produselor zaharoase (marmelade, gemuri, dulceturi, produsedin caramel si fondant etc.), la aparatele de distilare, condensatoare, preincalzitoare,racitoare, recuperatoare de caldura etc.

7.4.5.1.5. Nichelul, alama, bronzul

24

Nichelul, alama, bronzul au o utilizare limitata in sectorul alimentar la ora actuala.

7.4.5.2. UTllAJE NEMETALICE

Alaturi de cele metalice, in unitatile alimentare se intrebuinteaza frecvent utilaje dinsticla, portelan, mase plastice, cauciuc, ebonita si lemn.

7.4.5.2.1. Stida si pertelcnul

Sint materiale foarte bune deoarece rezista la actiunea agentilor chimici si numodified compozitia produselor alimentare. Ele prezinta insa dezavantajul ca se sparg user lalovituri si la socuri termice, putind impurifica alimentele prin fragmentele lor.

7.4.5.2.2. Masele plastice, cauciucul si ebonita

Masele plastice au capatat o utilizare din ce in ce mai larga in sectorul alimentardatorita unor caracteristici favorabile: sint relativ ieftine, usoare, maleabile si rauconducatoare de caldura. Se fo1osesc mai ales polietilena, polistirenul, policlorura de vinil,polipropilena si rasinile acrilice. Ele servesc la confectionarea de conducte, galeti, tavi,butoaie, blaturi pentru mesele de lucru, folii, navete si alte ustensile.

Cauciucul este utilizat mai ales sub forma de furtunuri, garnituri si benzi rulante. In structura maselor plastice, in afara de polimer, mai sint inclusi o serie de adjuvanti

ca plastifianti, stabilizatori, antioxidanti, coloranti, a caror compozitie chimica este foartediversa. Unii dintre acesti aditivi pot avea efecte toxice sau cancerigene (de exemplucompusi cu plumb, cadrniu, bariu, seleniu, amine etc.). Chiar si unii dintre monomeriiramasi nepolimerizati sint nocivi: se cunoaste, de exemplu, toxicitatea stirenului iar inultimii ani s-a pus in evidenta efectu1 cancerigen al clorurii de vinil (a produsangiosarcoame hepatice la muncitori din fabricile producatoare expusi timp indelungat laconcentratii mari).

Pentru a fi acceptate in sectorul alimentar, materialele plastice trebuie sa respectedoua conditii de baza :

- sa nu cedeze constituenti in alimente in cantitati care sa primejduiasca sanatatea ; - substantele cedate sa nu determine modificarea compozitiei sau a proprietatilor

organoleptice ale produselor alimentare. In tara noastra, avizarea sanitara se face atit pe baza cunoasterii ingredientelor care

intra in reteta de fabricatie, cit si a cercetarii capacitatii de cedare in medii de extractie caresimuleaza produsele alimentare si in urma unor studii toxicologice.

7.4.5.2.3. Lemnul

25

In comparatie cu alte materiale, lemnul se foloseste din ce in ce mai putin in unitatilealimentare, deoarece are rezistenta mica, se imbiba cu material organic si cumicroorganisme din alimente si se curata greu. Din aceasta cauza, nu este indicat inunitatile in care se prelucreaza alimente ce pot contine microorganisme patogene sau sintusor alterabile.

Lemnul prezinta insa avantajul ca este ieftin si destul de rezistent la medii acide,alcaline, sarate si alcoolizate. Aceasta explica utilizarea lui in industria bauturilor alcoolicedistilate si nedistilate, in industria otetului, a sucurilor de fructe, pentru prepararea sipastrarea unor produse sarate (muraturi, peste sarat, brinzeturi in saramura etc.) si laconfectionarea ambalajelor de transport. Rezistenta lemnului creste daca partile care vin incontact cu alimentele se impermeabilizeaza cu tabla de otel inoxidabil sau de aluminiu saucu mase plastice.

7.4.5.3. ALTE PREVEDERI IN LEGATURA CU UTILAJUL

In unitatile alimentare nu se admite vopsirea suprafetelor de lucru si a acelor partidin utilaje care, prin asezarea lor, permit ca vopseaua desprinsa si exfoliata sa cada inprodusele alimentare.

In jurul cricarui tip de instalatie sau utilaj se va prevedea un spatiu liber suficient demare pentru a asigura functionarea tehnologica, curatarea si repararea. Partile simecanismele mobile lubrifiate, mai ales daca sint situate deasupra zonelor de productie, vorfi inchise in carcase etanse sau la partea inferioara a lor se vor monta tavi sau jgheaburi depicurare.

7.4.6. FUNCTIONAREA UNITATILOR ALIMENTARE

Pentru a se obtine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic sinutritiv, este necesar ca in toate tipurile de unitati sa se respecte unele norme defunctionare.

Materiile prime folosite pentru prelucrarea industriala sau culinara trebuie sacorespunda conditiilor prevazute in standardele de stat si in normele interne de calitate.Este interzis a se fabrica produse alimentare si bauturi pentru care nu exista standarde saunorme interne aprobate de Ministerul Sanatatii. In unitatile de desfacere, la receptiaalimentelor in magazin, se vor refuza produsele cu termen de garantie depasit sau cele careprezinta modificari organoleptice care sugereaza poluarea, alterarea, contaminarea saudegradarea valorii nutritive.

Intreprinderile de industrie alimentara sint obligate sa respecte fazele proceselor defabricatie si parametrii tehnologici specifici fiecarui produs sau sortiment urmarindu-se,intre alte1e, evitarea contactului direct sau indirect intre materiile prime sau semifabricatesi cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se realizeaza prin circuite separate si intr-unsingur sens pentru pregatirea diferitelor alimente. Se va extinde, pe masura posibilitatilor,

26

mecanizarea si automatizarea procesului tehnologic pentru ca aceasta insemneaza ridicareaproductivitatii muncii, evitarea muncii fizice grele, reducerea sau chiar eliminareacontactului direct intre muncitor si aliment, ceea ce permite obtinerea unor produsefinite cu indicatori microbiologici corespunzatori.

Aprovizionarea cu alimente usor alterabile se va face numai in masura in careacestea sint introduse rapid in fluxul tehnologic sau pot fi pastrate corespunzator la frig.

Se vor evita stagnarile si strangulatiile in productie printr-o planificare judicioasaa diferitelor etape tehnologice si prin respectarea unui grafic orar. Stagnarea siaglomerarea produselor este deosebit de nefavorabila mai ales in unitatile careprelucreaza carne, lapte, peste, oua, legume si fructe proaspete deoarece expune laalterarea materiei prime sau semifabricate si la posibilitatea inmultiriimicroorganismelor generatoare de toxiinfectii.

In unitatile de alimentatie publica si colectiva, alimentele crude si cele finite sevor prelucra pe mese, funduri de lemn sau plansete diferite, marcate cu inscriptia "carnecruda", "carne fiarta", "peste crud", "peste fiert", "legume crude", "legume fierte","pline" etc. Este interzisa amestecarea mincarurilor ramase cu altele proaspat pregatitesi a tocaturilor crude cu cele tratate termic. In unitatile de alimentatie colectiva, precumsi in cele de alimentatie publica din statiuni turistice sau balneo-climatice nu estepermisa prepararea mincarurilor pentru ziua urmatoare. Aceleasi unitati au obligatia de apastra timp de 36 de ore, in spatii frigorifice, probe din mincaruriie gatite, in recipientecurate, oparite, acoperite si etichetate.

In incaperile de productie, de prelucrare culinara si de depozitare a alimenteloreste interzis accesul persoanelor straine si a animalelor. In spatiile de depozitare nu sevor introduce ambalaje murdare, materiale si substante toxice sau cu miros patrunzator.Alimentele vor fi astfel asezate pe gratare, rafturi, in recipienti sau stive incit sa seasigure o buna ventilatie si accesul persoanelor care controleaza starea produselordepozitate.

Instalatiile frigorifice, de apa rece si calda, de evacuare a reziduurilor lichide, deventilatie, incalzit si iluminat, precum si utilajele si ustensidele, vor fi intretinutepermanent in stare de functionare si revizuite periodic. Alimentele usor alterabile vor fipastrate in spatii frigorifice pe o durata limitata, in functie de natura produsului,evitindu-se supraincarcarea acestor spatii. Camerele frigorifice si frigiderele vor fidotate in interior cu termometre iar in exterior vor fi prevazute cu grafice de inregistrarea temperaturii. Dispozitivele de control al parametrilor tehnologici ai instalatiilor siaparatelor de pasteurizare si sterilizare vor fi mentinute in stare de functionare.

In unitatile care comercializeaza produse neambalate (piine si alte produse depanificatie, prajituri, produse de patiserie etc.) se vor lua masuri pentru a nu permitealegerea manuala a produselor de catre cumparatori. Este de asemenea interzis caacelasi vinzator sa manipuleze in acelasi timp produse care se consuma ca atare siproduse ce pot murdari sau contamina miinile si echipamentul de protectie. Nu esterecomandabil ca in macelarii sa se vinda mezeluri si alte produse finite din carne

27

(fripturi, pirjoale, peste prajit, pui copti la rotisor etc.). Produsele alimentare desfacute prin unitati mici (chioscuri, gherete, tonete) sau

de cake vinzatori ambulanti trebuie sa provina numai de la intreprinderi, laboratoare sauateliere autorizate de organele sanitare. Chioscurile si gheretele care vind bauturiracoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie sa fie racordate la reteauade apa potabila sau sa posede rezervor de apa cu robinet si sa fie prevazute cu dispozitivede spalare a paharelor, tejghea cu suprafata impermeabilizata si racitoare sau frigidere.Produsele de carne si alte produse usor alterabile, nevindute la ora inchiderii, vor fireturnate la unitatea de baza. Este contraindicata recongelarea inghetatei dupa topire sauamestecarea in acelasi recipient a inghetatei cu date de fabricatie diferite.

In unitatile alimentare de orice categorie, se vor lua masuri de intretinere acurateniei, de efectuare a dezinfectiei, dezinsectiei si deratizarti.

7.4.7. CURATENIA SI SPALAREA IN UNITATILE ALIMENTARE

Aceste operatii trebuie sa fie considerate parti integrante ale procesului tehnologic,urmind a li se acorda aceeasi atentie ca si prelucrarii produselor alimentare si functionariicorecte a utilajelor. Este necesar ca actiunea de mentinere a curateniei sa se extinda petoata durata lucrului deoarece in acest caz se usureaza munca de la sfirsitul normei delucru sau dintre schimburi, se previne impurificarea si contaminarea microbiologica sauchimica a produselor finite si se realizeaza o ambianta placuta, tonifianta pentrupersoanele din incaperile respective, ceea ce se va rasfringe pozitiv in calitatea igienica sinutritiva a produselor.

Curatenia este efectuata de fiecare muncitor iar in unitatile mari se pot folosi echipespeciale care actioneaza in timpul productiei sau, de preferat, dupa terminareaprogramului de lucru. Pentru a diferentia personalul de curatenie de cel productiv, serecomanda purtarea unui echipament de protectie de alta culoare.

Curatenia presupune indepartarea resturilor alimentare (subproduse, deseuri, partinecomestibile), maturarea, stergerea sau aspirarea prafului, spalarea suprafetelor delucru, a utilajelor, ustensilelor, peretilor, pavimentelor. In unitatile sau sectiile unde seproduce mult praf (mori, brutarii, magazii de faina, fabrici si laboratoare de produsezaharoase etc.) se recomanda ca indepartarea lui sa se faca prin aspirare sau stergereumeda. De multe ori, operatiile de curatenie sint urmate de masuri de dezinfectie.

Conducerea unitatii are obligatia de a asigura cantitati suficiente de materiale sisubstante necesare pentru executarea corecta a operatiilor de curatenie, spalare,dezinfectie. Acestea sint pastrate in magazii, boxe sau spatii anume destinate, cu grija dea nu impurifica produsele alimentare.

Reziduurile solide se colecteaza in recipiente metalice sau din masa plastica,situate in spatiile productive si in anexele social-sanitare. Acestea se golesc zilnic inboxele, bazinele sau lazile de gunoi ale unitatii.

28

7.4.7.1. APA FOLOSITA PENTRU SPALARE SI DEZINFECTIE

Este important de asigurat o apa cu duritate scazuta pentru ca altfel sarurileminerale pot precipita la temperaturi ridicate, iar in prezenta unor detergenti formeazadepozite ce pateaza suprafetele (in special cele metalice si de sticla), colmateaza simicsoreaza conductibilitatea termica a utilajelor si protejeaza microorganismele. Pentru aatenua efectele apei cu grad mare de mineralizare, se recurge la dedurizare prin rasinischimbatoare de ioni sau prin adaugarea in solutiile de spalare a unor agenti chimici care,impreuna cu calciul si magneziul, forrneaza complecsi solubili (de exemplu polifosfati).

7.4.7.2. SUBSTANTE CHIMICE UTILIZATE PENTRU SPAlARE

Substantele chimice utilizate pentru spalare se mai numese si detergenti. Undetergent ideal ar trebui sa insumeze urrnatoarele calitati :

- sa fie netoxic si nepericulos la utilizare ; - sa se dizolve user si complet ; - sa nu aiba actiune corosiva asupra materialelor din care sint confectioxate

suprafetele ; - sa emulsioneze si sa saponifice grasimile si sa dezagrege particulele solide organice sauanorganice ;

- sa fie activ si in apele dure ; - sa se poata indeparta usor prin clatire. Nici un detergent folosit in practica nu poseda toate aceste insusiri. Din aceasta

cauza, in alegerea substantelor chimice de spalare, trebuie tinut seama de naturaimpuritatilor ce trebuie indepartate, de materialul din care este confectionat utilajul, demodul de spalare (mecanic sau manual), de duritatea apei etc. De multe ori, pentrumarirea eficacitatii solutiei de spalare, se recurge la amestecuri de detergenti. In unitatilemari sau cu multe sectii, se recomanda ca prepararea solutiilor de spalare sa se facacentralizat, sub directa supraveghere a unui cadru competent. Din detergentul sauamestecul utilizat, se prepara initial o solutie concentrata (solutie-mama) din care se obtinapoi dilutii adecvate fiecarei sectii.

Dupa structura chimica si modul de actiune, substantele chimice de spalare seimpart in: substante alcaline, acide, tensio-active si dedurizante.

7.4.7.2.1. Substante alcaline

Substantele alcaline se utilizeaza foarte mult pentru ca sint relativ ieftine,emulsioneaza si saponifies grasimile si dezagrega materiile organice proteice.

Hidroxidul de sodiu (soda caustica, NaOH) este o substanta puternic alcalina sifoarte eficace in indepartarea substantelor grase si a altar depozite organice. Are insa oserie de dezavantaje : este periculoasa pentru cei care o minuiesc, corodeaza suprafetele

29

metalice si vopsite, se indeparteaza greu prin clatire, precipita sarurrle de calciu si demagneziu din apa. Se foloseste mai ales in operatiile de spalare mecanica in solutii care ajung pina la 1%. In spalarea manuala, concentratia solutiei nu trebuie sadepaseasca 0,1%.

Spalarea cu soda caustica este indicata in unitatile care prelucreaza alimente grase sibogate in substante proteice (carne si preparate din carne, grasimi animale si uleiurivegetale, produse lactate etc.).

Carbonatul de sodiu (soda calcinata, soda de rufe, Na2CO3): este mai ieftin si arealcalinitate si efecte corosive mai reduse decit hidroxidul de sodiu. Emulsioneaza siindeparteaza bine grasimile si substantele proteice dar, ca si soda caustica, precipita sarurilede calciu si de magneziu din apa. Se foloseste fie singur in solutii de 0,5-2%, fie in amesteccu alte sub stante detergente.

Silicatul de sodiu (Na2SiO3, 5H2O): se solubilizeaza usor in apa, este o buna sursade alcalinitate, are putere emulsionanta si este putin corosiv. Se foloseste frecvent inamestecuri de detergenti.

Fosfatul trisodic (Na3PO4, 12H2O) : este un bun emulsionant si nu precipita sarurilede calciu si de magneziu.

7.4.7.2.2. Substante acide

Sint utilizate ca agenti de indepartare a sarurilor depuse pe utilaje, ustensile siconducte (de exemplu pentru dizolvarea precipitatului de calciu din pasteurizatoarele delapte). Acizii, in special cei minerali, prezinta insa inconvenientul ca au actiune causticaasupra pielii si corodeaza suprafetele metalice. Din aceasta cauza, acizii puternici (clor- hidric, azotic, sulfuric) sint inlocuiti adesea cu acizi organici mai slabi (acid gluconic, acidtartric etc.) sau se asociaza cu inhibitori de coroziune.

7.4.7.2.3. Substante tensioactive

Se numesc asa deoarece micsoreaza tensiunea superficiala a lichidului in care sedizolva. Solutiile apoase respective emulsioneaza cu usurinta grasimile, desprind depozitelede murdarie de pe suprafete si le mentin in suspensie. Dupa modul de disociere in solutie,detergentii tensioactivi au fost grupati in: anionici, cationici, amfolitici si neionici.

Substante tensioactive anionice: gruparea activa este incarcata negativ si intr-un cimpelectric migreaza la anod. Din aceasta categorie fac parte sapunul si detergenti sinteticianionici.

Sapunurile sint sarurile de sodiu sau de potasiu ale acizilor grasi (acid stearic,palmitic, oleic, linoleic etc.). Au o utilizare redusa in unitatile alimentare.

Detergentii sintetici anionici: datorita eficacitatii lor, sint folositi din ce in ce mai multnu numai la spalarea lenjeriei ci si in sectorul alimentar, tinzind a inlocui substantelealcaline si sapunurile. Se obtin din petrol si, ca structura chimica, sint compusi alchil-aril-

30

sulfonici sau sulfurici; de exemplu diizobutil-benzen-sulfonatul de sodiu, laurtl-sulf'atul desodiu. Produsele din comert au de obicei 200/0 substanta activa si sint conditionate cu altiingredienti, care le amplifica sau completeaza efectul (cu carbonati, sulfati, silicati,polifosfati alcalini). Concentratia substantei active in solutia de spalare variaza intre 0,1-0,4% (deci 0,5-2% produs ca atare). Apa dura diminueaza efectul detergent. In acest cazse asociaza cu polifosfati. Pentru a nu imprima miros particular alimentelor si a nu ramineurme de detergent, este necesar ca suprafetele curatate sa fie bine clatite cu apa.

Detergentii sintetici cationici: se mai numesc si compusi de amoniu cuaternar. In taranoastra se foloseste Bromocetul. Deoarece aceste substante tensioactive au actiunepredominant dezinfectanta si secundar detergenta, vor fi prezentate la capitolul"dezinfectia in unitatile alimentare".

Detergenti sintetici amfolitici: au particularrtatea ca in solutie apoasa disociaza ca anioni sau cationi in functie de pH. In mediu acid se comporta ca baze si invers in mediu alcalin. Schematic, au urma- to area structura :

R - NH - R' - COOH in care: R = radical cu 8-18 atomi de carbon; R' = metilen (-CH2-) sau etilen (-CH2-CH2-)

In solutie apoasa exista sub forma de : - molecule nedisociate : R-NH-CH2-COOH, - cationi : R-N+H2-CH2-COOH (in mediu acid), - anioni : R-NH2-CH2-COO- (in mediu alcalin).

Acesti detergenti isi mentin proprietatea de a modifica tensiunea superficialaindiferent de reactia mediului, ceea ce din punct de vedere practic este foarte important.Ei sint in primul rind detergenti puternici dar au in acelasi timp si actiune germicidanemaifiind deci necesara utilizarea altui dezinfectant dupa spalare.

Cei mai cunoscuti detergenti amfolitici sint de tip "Tego". Ei prezinta in plusavantajul ca au o toxicitate redusa, nu corodeaza suprafetele metalice si nu au mirosputernic. In general se folosesc in solutii cu concentratia de 1%.

Detergenti sintetici neionici: acesti agenti de spalare sint foarte buni emulsionanti sispumanti pastrindu-si aceste calitati si in apele dure. Se asociaza de obicei cu detergentianionici sau cationici. Ei nu au efect dezinfectant.

7.4.7.2.4. Substante dedurizante

Aceste substante se folosesc atunci cind apa de spalare are un continut crescut demetale alcalino-teroase (calciu, magneziu). La temperaturi ridicate si in mediu alcalin,

31

sarurile acestor metale precipita depunindu-se sub forma de piatra pe suprafete. Pentru aimpiedica acest fenomen, se folosesc mai ales polifosfati (tri-, tetra- si mai ales hexa-metafosfat de sodiu). Ei sint in acelasi timp si inhibitori de coroziune. Deoarecehidrolizeaza usor trecind in pirofosfat sau ortofosfat, solutiile de lucru ale polifosfatilortrebuie preparate zilnic. De obicei ei sint inclusi in retete impreuna cu alti detergenti (sodacaustica, soda calcinata, silicati de sodiu etc.). Pentru exemplificare, se prezinta o retetade agenti de spalare, recomandata in industria produselor lactate: la 100 litri solutie-stoc(solutie-mama) se folosesc: carbonat de sodiu 13,5 kgfosfat trisodic 9,0 kg silicat de sodiu 4,5 kghexametafosfat de sodiu 3,0 kg

Daca la 100 litri apa se adauga 3,5 litri din solutia-stoc, se obtine o solutie delucru cu o concentratie de 1%.

7.4.8. DEZINFECTIA IN UNITATILE ALIMENTARE

Pentru a se preveni alterarea alimentelor si riscul transmiterii unor maladiimicrobiene si virotice, in unitatile cu profil alimentar se recurge adesea 1a masuri dedezinfectie. In general nu se urmareste o sterilizare perfecta a suprafetelor si utilajelor,ci numai o distrugere a microorganismelor patogene si o diminuare la maximum amicroflorei saprofite a carei multiplicare determina modificarea nefavorabila ainsusirilor senzoriale ale produselor. Mentinerea curateniei si spalarea corecta contribuiesubstantial la reducerea incarcaturii microbiene. Aceasta se datoreste indepartariimecanice a microorganisrnelor, a eliminarii impuritatilor (mai ales organice) care sintadapost si substrat nutritiv pentru germeni, temperaturii crescute a solutiilor de spalaresi efectului dezinfectant slab pe care il poseda unii detergenti. Curatarea si spalarea citmai perfecte, operatii care trebuie sa preceada intotdeauna aplicarea agentului germicid,constituie de fapt conditii indispensabile pentru efectuarea unei dezinfectii eficace. Cualte cuvinte, dezinfectia nu poate inlocui curatenia si spalarea. Prezenta depozitelor desubstante organice inactiveaza mai mult sau mai putin agentul dezinfectant si in acelasitimp protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza. Dezinfectia in sectorulalimentar se realizeaza prin agenti chimici si fizici.

7.4.8.1. DEZINFECTIA PRIN AGENTI CHIMICI

Acest gen de dezinfectie este mult mai folosit decit acela prin mijloace fizice. Osubstanta dezinfectanta ideala ar trebui sa intruneasca calitati asemanatoare cu celeprezentate 1a agentii ehimici de spalare si anume : sa nu fie periculoasa 1a manipularesi toxica in concentratiile folosite, sa se solubilizeze usor in apa si sa nu corodeze

32

utilajele si suprafetele pe care se aplica, sa aiba un spectru cit mai larg de actiunegermicida, sa se indeparteze usor prin clatire si sa nu imprumute gust si miros neplacutalimentelor.

Dintre dezinfectantit cunoscuti, in unitatile alimentare se utiIizeaza clorul sicompusii acestuia, unele substante tensioactive si dezinfectantii gazosi.

7.4.8.1.1. Clorul si compusii clorului

Actiunea germicida a clorului se datoreste efectului oxidant asupra substantelororganice in general si mai ales a gruparilor active din sistemele enzimatice alemieroorganismelor.

Clorul, ca atare (comprimat sub forma lichida), se poate folosi la tratarea apei inunitatile alimentare care nu sint racordate la reteaua centrala de apa clorinata alocalitatii, ci recurg la surse proprii cu risc de contaminare microbiana (ape desuprafata). Tehnica clorarii apei si concentratiile in clor activ ce trebuie realizate au fostprezentate in capitolul "Igiena apei".

Hipocloritii : sint saruri ale acidului hipocloros (HOC1). Se utilizeazahipocloritul de sodiu (NaOC1) si mult mai rar hipocloritul de calciu. [Ca(OC1)2].Hipocloritul de sodiu este un lichid galben-verzui cu aproximativ 12,5% clor activ.Solutiile de lucru se obtin prin diluare cu apa. Dezinfectia cu hipoclorit este preferataaceleia cu var cloros in cazul utilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor, veselei,tacimurilor (concentratia solutiilor variaza intre 5 si 10%).

Clorura de var: se obtine prin trecerea unui curent de clor prin o solutie de varstins si reprezinta un amestec de hipoclorit de calciu, clorura de calciu si hidroxid decalciu. Este o pulbere alba, higroscopica, incomplet solubila in apa, cu un continut deaproximativ 35% clor activ. De obicei se prepara initial o solutie concentrata intr-un vasrezistent la coroziune (din sticla, ceramica, otel inoxidabil sau masa plastica). Se lasaapoi in repaus circa o ora pentru ca partea nedizolvata sa se sedimenteze si dinsupernatantul limpede se obtin solutiile de lucru prin diluare cu apa. Pentru suprafete delucru, utilaje, ustensile, pereti impermeabilizati, pavimente, se utilizeaza solutii cu oconcentratie de 1-2% var cloros. Pentru dezinfectia recipientilor de colectare areziduurilor, incaperi si boxe de depozitare a acestora, guri de scurgere si reteaua decanalizare, bai, dusuri, closete, solutiile de var cloros trebuie sa fie mai concentrate (5-10%).

Atit hipocloritii, cit si varul cloros sint compusi instabili si pierd cu usurintaclorul mai ales cind sint pastrati la temperatura ridicata, in mediu umed si in ambalajedesfacute. De aceea este necesar sa li se dozeze periodic clorul activ, solutiileconcentrate (stoc) sa se pastreze numai citeva zile iar solutiile de lucru sa fie preparatein ziua utilizarii lor.

Cloraminele: sint compusi organici ai clorului (formula generala R-NHC1),continind in medie 25% clor activ. Actioneaza mai lent si sint mai scumpe decit

33

hipocloritii si varul cloros dar prezinta avantajul ca au stabilitate mai mare atit in starede pulbere, cit si in solutie. In sectorul alimentar se folosesc solutii cu 1-2% cloramina.

7.4.8.1.2. Substante tensioactive

In ultimele decenii, in tara noastra, ca dealtfel in toata lumea, s-a extins foartemult utilizarea unor substante active de suprafata din grupa celor cationice (sarurile deamoniu cuaternar) si a celor amfolitice. Aceasta se explica atit prin marea eficacitate caagenti dezinfectanti, cit si prin alte insusiri favorabile ale lor care le face sa fie preferateadesea clorului : au spectru larg de actiune (inactiveaza microbi, virusuri si fungi), sedizolva usor in apa dind solutii stabile, nu irita pielea si nu corodeaza suprafetelemetalice in concentratiile obisnuite, nu au culoare si nici miros accentuat, sint active siin prezenta de substante organice.

Acesti dezinfectanti actioneaza prin modificarea tensiunii superficiale si princresterea permeabilitatii membranelor celulare ale microorganismelor.

Sarurile de amoniu cuaternar: sint substante tensioactive cationice. Dintre sarurilede amoniu cuaternar mai bine cunoscute, mentionam : Bromocetul (bromura de cetil-piridiniu), Tritonul (bromura de cetil-dimetil-benzil-amoniu), Cetrimidul (cetil-trimetil-amoniu).

In unitatile alimentare se utilizeaza solutii cu 0,2-1,0‰ substanta activa. Produseledin comert sint conditionate in solutii cu 10-20% substanta activa. Sarurile de amoniucuaternar sint inactivate de detergentii anionici (sapunuri sau detergent; sintetici). Dinaceasta cauza, aplicarea lor trebuie facuta numai dupa o completa indepartare prin clatirea agentilor de spalare anioniei.

Substante tensioactive amfolitice care sint in acelasi timp si detergenti puternici, aufost prezentate odata cu celelalte substante folosite la spalare.

7.4.8.1.3. Agenti dezinfectonti gazosi

La astfel de agenti se apeleaza atunci cind se urmareste dezinfectarea spatiilor dedepozitare a alimentelor (magazii, silozuri, beciuri), a unor recipienti si mijloace detransport (butoaie, cisterne, vagoane, calele vapoarelor ete.), a incaperilor productive simai rar a utilajelor si ustensilelor. Prin tratarea cu acesti agenti se realizeaza in acelasi timpdistrugerea parazitilor si a rozatoarelor. Datorita acestor efecte, produsii gazosi se maiutilizeaza pentru deparazitarea sau deratizarea unor stocuri de alimente (cereale siderivate cerealiere, seminte oleaginoase, fructe si legume etc.).

Deoarece majoritatea dezinfectantilor gazosi prezinta o mare toxicitate si pentruom, se recurge de obicei la echipe speciale, autorizate, formate din persoane bine instruitesi dotate cu echipamente de protectie.

In unitatile alimentare se pot folosi: bioxidul de sulf (obtinut prin arderea sulfuluisau prin volatilizarea bioxidului de sulf comprimat in stare lichida in cilindrii), acidul

34

cianhidric (ca atare sau sub forma de saruri care elibereaza gazul), sulfura de carbon,tetraclorura de carbon, cloropicricina, oxidul de etilen si altele.

Gazarea este precedata de calcularea cubajului si de ermetizarea spatiului care setrateaza (inchiderea usilor, ferestrelor, a gurilor de ventilatie, aplicarea de benzi adeziveetc.). Dupa ce se lasa un timp de actionare, se procedeaza la o aerisire puternicatinindu-se seama ca cu cit temperatura incaperii si a mediului ambiant este maicoborita, cu atit e1iminarea gazului se face mai incet.

7.4.8.2. DEZINFECTIA PRIN MIJLOACE FlZICE

Datorita eficacitatii, caldura a fost si este larg folosita ca agent de dezinfectie inunitatile alimentare. Fata de substantele chimice, ea prezinta avantaju1 ca nu polueazaapa si produsele alimentare. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de1ucru, a utilajelor, recipientilor se realizeaza aproape intotdeauna prin oparire saufierbere. Pentru oparire se utilizeaza apa incalzita la peste 80°C (de obicei la 83-85°C)sau aburi supraincalziti (sub presiune). Atit apa fierbinte, cit si jetul de aburi seproiecteaza asupra obiectului sau suprafetelor tratate cu ajutorul furtunurilor prevazutela cap cu armature adecvata sau cu alte dispozitive speciale (pistoale de aburire,injectoare etc.). In instalatitle cu circuit inchis, dezinfectia se mai face prin circulatiaapei fierbinti sau a vaporilor prin instalatie, timp de citeva minute, dupa ce in prealabils-a facut spalarea chimica. Asa se procedeaza, de exemplu, in fabricile de produselactate, de sucuri si bauturi racoritoare, in instalatiile de muls mecanic.

Obiectele mici, conductele scurte demontate, mufele, sedilele din pinza pentrustrecurarea brinzeturilor se pot steriliza prin fierbere in cazane sau vane cu dimensiuniadecvate. Aducerea apei la punctul de fierbere se realizeaza de obicei prin injectareadirecta a aburului supraincalzit.

Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectelesupuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil.

Radiatiile ultraviolete : se utilizeaza in mod exceptional 1a dezinfectia unorsuprafete si mai ales a aerului din unele incaperi productive sau de depozitare undetrebuie mentinute conditii riguroase de igiena (de exemplu in sectia de preparare amaielelor din fabricile de lapte, in laboratoarele de microbiologie din intreprinderi).

7.4.9. DEZINSECTIA SI DERATIZAREA IN UNITATILE ALIMENTARE

Asigurind hrana si adapost, unitatile alimentare reprezinta medii favorabileinmultirii artropodelor si rozatoarelor. Prezenta acestora aduce o serie de prejudicii deordin economic, igienic si epidemiologic. O caracteristica generala a artropodelor sirozatoarelor care se pot gasi in sectoru1 alimentar, o constituie marea capacitate deinmultire. Daca nu se iau masurile adecvate, numarul lor creste rapid creind insemnatepagube economice prin cantitatile mari de alimente consumate sau degradate.

35

Degradarea este rezultatul atit al modificarii aspectului, cit si al alterarii produseloratacate. Activitatea vitala a daunatorilor, dejectele lor, cadavrele intrate indescompunere ale adultilor sau stadiilor larvare, cresc umiditatea alimentelor infestatesi favorizeaza multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri,drojdii). Detritusurile unor acarieni si insecte pot determina manifestari alergice.

Din punct de vedere epidemiologic, artropodele si rozatoarele sint vectori sauchiar rezervor pentru unele microorganisme patogene si paraziti. Pentru exemplificare, seaminteste ca mustele si gindacii de bucatarie pot raspindi germenii febrei tifoide, febrelorparatifoide, dizenteriei, hepatitei epidemice, poliomielitei, toxiinfectiilor alimentare,diareelor de vara. Sobolanii si soarecii sint vectori sau rezervor de germeni pentrusalmoneloze, leptospiroza, tularemie, turbare, sodoku, tifos exantematic, febra recurenta,morva, bruceloza, trichinoza, micoze eutanate etc.

Dintre artropode, in acest capitol se vor lua in considerare numai mustele, gindaciide bucatarie si furnicile. Alte artropode cum sint gindacii, gargaritele, fluturii (moliile) sipaianjenii care paraziteaza semintele de cereale si de leguminoase (fasole, mazare),fainurile, pastele fainoase, legumele si fructele uscate, au fost prezentate la grupelealimentare respective. Lupta impotriva acestora se duce deparazitind nu numai spatiile, cisi produsele alimentare atacate.

Pentru ca masurile de profilaxie si combatere sa fie eficiente, ele trebuie sa sebazeze pe cunoasterea particularitatilor bio-ecologice ale fiecarei specii in parte.

Mustele sint insecte cu mare potential de inmultire. In cele 40-60 de zile de viata,femela depune 500-2 000 de oua direct pe alimente sau pe reziduuri si gunoaie umede.Dupa 12-48 de ore ies larve (numite si musite) care trec apoi in stadiile de pupa si deadult. Mustele zboara pina la distanta de 1-2 km. Perpetuarea speciei in timpul iernii seface sub forma de pupa sau ca adulti supravietuitori in spatii calde.

Gindacii de bucatarie sint de doua tipuri : negri (Blatta orientalis) si rosii (Blattelagermanica, numiti si svabi). Gindacii negri ajung pina la dimensiunea de 30-35 mm, au omobilitate redusa, nu circula pe suprafetele verticale, sint nocturni si prefera locurileintunecoase, umede si calde.

Gindacii rosii sint mai prolifici si mai mobili decit cei negri. Lungimea lor este de10-20 mm. Circula si in timpul zilei si prefera locuri calde, mai uscate.

Este interesant de mentionat ca intre cele doua varietati de gindaci exista orivalitate care face ca intr-un anum it spatiu sa se gaseasca numai una dintre ele. Desi sintfoarte lacomi, totusi pot rezista timp indelungat la infometare (30-40 zile).

Furnicile patrund de obicei in spatiile situate in subsol, demisol, sau la parter.Invazia lor se produce mai ales primavara si in prima parte a verii. Fac parte din maimulte specii (furnici negre, brune, rosii) cu dimensiuni diferite. Ouale sint depuse defemele in galeriile coloniei (furnicare), sint ingrtjite de furnicile lucratoare si parcurgciclul complet de larva, pupa (cocon) si forma adulta. Furnicile traiesc mult, dar nusuporta infometarea decit citeva zile.

36

Soarecii si sobolanii reprezinta un adevarat flagel pentru intreaga omenire datoritaprolificitatii, voracitatii si riscului epidemiologic. Numeroase studii au demonstratconvingator marile pagube economice produse atit culturilor de pe cimp, cit siproduselor alimentare in timpul depozitarii sau dupa prelucrare. Numarul mare si largaraspindire in toate zonele geografice si climatice se explica prin citeva particularitati alebio1ogiei si modului lor de viata : traiesc destul de mult (3-5 ani) si se inmultesc rapid(nasc cite 8-10 pui de mai multe ori pe an), se adapteaza usor la diferite conditii fizicede mediu, sint omnivori, au o mare agilitate si mobilitate putindu-se deplasa pe distantede kilometri.

Invazia rozatoarelor este favorizata de aglomerarile umane (orasele mai ales), deabundenta si varietatea hranei, de lipsa masurilor de salubritate (gunoaie, reziduurialimentare, canalizari defectuoase, ambalaje neridicate etc.).

7.4.9.1. MASURILE DE PROFILAXIE

In unitatile alimentare accentul trebuie pus pe masurile de impiedicareapatrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor in spatiile de pre1ucrare sidepozitare a alimentelor precum si in anexele socialsanitare. Prioritatea actiunilorprofilactice se datoreste pe de o parte eficacitatii lor, iar pe de alta parte faptului cautilizarea substantelor ehimice de combatere trebuie limitata la maximum pentru a seevita riscul poluarii alimentelor.

Inmultirea daunatcrilor se previne in primul rind prin mentinerea perrnanenta acurateniei in intreaga incinta a unitatii, fara a se neglija curtea, cladirile anexe, rampasau boxa de gunoaie si reziduuri. Produsele alimentare vor fi pastrate, dupa caz, inmagazii, depozite si silozuri corect amenajate sau in recipiente inchise cu capace.Resturile alimentare de pe mesele de lucru, de pe uti1aje si pavimente vor fi strinse eu grija sau indepartate prin maturare si spalare. Pardoselile se vor spala periodic cu apafierbinte si soda. Ambalajele goale, navetele vor fi evacuate la timp pentru a nu setransforma in adaposturi.

Grija pentru mentinerea ordinei si a curateniei trebuie extinsa si 1a vecinatatileunitatilor alimentare urmarindu-se salubrizarea curtilor si a strazilor, pastrarea corecta sievaeuarea gunoaielor menajere, desfundarea canalelor etc.

Gurile de aerisire, orificiile de patrundere a conductelor si cablurilor trebuieetanseizate sau acoperite cu site metalice rezistente. Se vor prefera usile metalice iarcele din lemn vor fi protejate prin captusire cu tabla sau numai cu benzi metalice pemargini. In sezonu1 cald, se vor monta p1ase cu ochiuri dese la usile si ferestrele care sementin deschise. Se vor depista si distruge furnicarele. De un real folos pot fi benzilelipicioase pentru insecte si cursele pentru rozatoare.

7.4.9.2. MASURILE DE COMBATERE

37

Se apeleaza de obicei 1a mijloace chimice. Ele trebuie aplicate cu o deosebitagrija pentru a nu contamina produsele alimentare cu substantele nocive utilizate.

Dezinsectia chimica: substantele insecticide se folosesc sub forma de pulberi,solutii, suspensii, emulsii, gaze, aerosoli. Uneori se introduc in materia1ele de varuire sivopsire sau in momeli. Insecticidele se pot grupa in doua categorii mari : anorganice siorganice. La rindul lor, cele organice sint naturale si de sinteza.

Dintre insecticidele anorganice s-au folosit cloratul de potasiu, acidul boric, arseniatulde calciu si saruri de bariu, sub forma de momeli, in special pentru distrugerea gindacilor.Astazi, ele au fost inlocuite aproape total de insecticidele organice care sint mai eficace.

In subgrupa insecticidelor organice naturale intra piretrul, nicotina, anabazina,rotenona, scilla s.a. Cel mai utilizat este piretrul. El se obtine din flori de Chrysanthemumcinerariae folium, planta inrudita cu musetelul. In comert se gaseste sub forma de pulbere,solutii, emulsii sau ca preparate aerosolizabile. Este un insecticid puternic de soc, cu mirosplacut de romanita, user degradabil (remanenta numai de 12-24 de ore) si foarte putintoxic pentru om. Se recomanda ca, dupa pulverizare, incaperea sa ramina inchisa 10-15minute.

Insecticidele organice de sinteza : din aceasta categoric se folosesc compusi organo-clorurati si organo-fosforici.

Compusii organo-clorurati : in tara noastra se sintetizeaza diclordifenil-triolor-etanul (DDT), hexaclor-ciclohexanul (HCH), lindanul, policlorpinenul si produsul PEB1.Ei sint conditionati in forma de pulberi, solutii sau concentrate emulsionabile si se gasescin cornert sub diferite denumiri (detox, heclotox, lindatox, defotox, pinetox, duplitox).

Insecticidele organoclorurate prezinta avantajul ca au remanenta mare (pina la 2-3luni) si o toxicitate acuta redusa pentru om. Utilizarea lor trebuie precedata de punerea laadapost a alimentelor, veselei, tacimurilor, vaselor de bucatarie si altor utilaje mici sauusor demontabile. Cu solutiile respective se stropesc peretii, plafoanele, usile, geamurile,culoarele, grupurile sanitare, boxele de gunoi. Dupa tratare se sterg cu grija mesele si altesuprafete care vin in contact cu alimentele.

Compusii organofosforici: sint esteri ai acidului fosforic si, in general, secaracterizeaza prin remanenta de scurta durata si o mare toxicitate acuta atit pentru insectecit si pentru om si alte mamifere (de exemplu parationul, malationul, dimetoatul,bromofosul, diazinonul). Din aceasta cauza, nu se recomanda utilizarea lor in unitatilealimen- tare. Fac exceptie dipterexul si neguvonul care sint mai putin periculoase pentru om.Solutiile apoase ale acestora servesc la stropiri sau la prepararea de momeli toxice. Pentrumomeala, solutia de dipterex 2% se pune intr-o farfurie, se indulceste cu zahar si secoloreaza in rosu pentru a atrage mustele. Farfurioarele se amplaseaza in locurile cele mai frecventate de muste si se lasa peste noapte sub o lumina aprinsa. Se vor lua masuri cainsectele moarte sau ametite de toxic sa nu cada in produsele alimentare.

Deratizarea prin substante chimice: si in acest caz trebuie luate masuri de precautiepentru ca sa se excluda contaminarea produselor alimentare. Raticidele (nurnite sirodenticide) se pot grupa dupa modul de patrundere in corpul animalului: prin ingestie si

38

prin respiratie. Raticidele de ingestie: sint cele mai folosite. Ele se aplica sub forma de momeli, la

prafuirea galeriilor sau a locurilor circulate de rozatoare si la otravirea apei. Momelile daurezultate numai daca animalele sint infometate in prealabil prin evacuarea si punerea laadapost a alimentelor sau daca se folosesc ca momeli produse preferate fata de celeexistente in incinta supusa deratizarii, Raticidele anorganice foarte toxice pentru om(carbonatul de bariu, sulfatul de thaliu, anhidrida arsenioasa) nu sint indicate in sectorulalimentar

O larga utilizare au capatat raticidele de sinteza : derivatii tioureii (ANTU = a-naftil-tiouree; denumirea comerciala antan), derivatii oxicumarinei (varfarina, racumin,dicumarol, delicia), fosfura de aluminiu (phostoxin), fosfura de zinc.

Raticidele de respiratie : Se administreaza sub forma gazoasa. Din acest grup fac parte:acidul cianhidric, bioxidul de sulf, cloropicrina, sulfura de carbon, tetraclorura de carbon,oxidu1 de etilen s.a. Asa cum s-a aratat in alt capitol, ele actioneaza si ca dezinfectante sidezinsectizante. Deoarece sint foarte toxice, se aplica de catre echipe speciale.

7.4.10. IGIENA PERSONALULUI DIN UNITATILE ALIMENTARE

Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza in sectorulalimentar sint factori importanti in asigurarea unor produse de calitate, nedaunatoare pentruconsumatori. Din aceasta cauza, este indispensabila respectarea unor cerinte privindcontrolul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectieprecum si insusirea de catre angajati a unui bagaj minimal de cunostinte si deprinderiigienice. O mare parte din aceste norme sint reglementate prin legislatia sanitara in vigoare.

7.4.10.1. CONTROLUL MEDICAL LA ANGAJARE SI PERIODIC

Personalul din unitatile cu profil alimentar va fi angajat numai in urma unui controlmedical care consta din:

- examinare clinica completa ; - examen radiologic pulmonar ; - examen serologic pentru lues; - examen coprobacteriologic pentru depistarea starii de purtator de Shigella si

Salmonella. Acest control in vederea incadrarii in munca se efectueaza de catre dispensarul

medical al intreprinderii sau de dispensarul teritorial daca unitatea care angajeaza nu areasigurata asistenta medicala proprie. Pentru examene de specialitate si de laborator,dispensarul recurge la serviciile policlinicii si ale centrului sanitaro-antiepidemic.

Dupa angajare, personalul este obligat sa se supuna examenului medical periodiccare se efectueaza cu o frecventa diferentiata in functie de riscul epidemiologic specificlocului de munca. Normativul in vigoare (Ordinul nr. 190/1975 al Ministerului Sanatatii)

39

prevede urmatoarea periodicitate. Persoanele nu se angajeaza, iar cei deja incadrati se elimina temporar sau definitiv

din munca in contact cu alimente1e daca prezinta una din urmatoarele situatii : - boli infecto-contagioase in evolutie ; daca nu sint transmisibile (exemplu sechele

dupa arsuri, cicatrice vicioase, retractii palpebrale, vitiligo etc.). In caz de contact cu bolnavii de febra tifoida, dizenterie, holera, hepatita epidemica,

poliomielita si toxiinfectii alimentare cu salmonele, este indicata scoaterea angajatilor dinlucrul cu alimentele si trecerea in alte activitati pe perioade de timp in functie de incubatiamaxima a maladiei respective (socotita de la izolarea cazului).

Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat TAB in mod obligatoriu si pentrualte maladii cu poarta de intrare digestiva, in caz de necesitate.

Rezultatele controlului periodic si datele imunizarilor se consemneaza intr-un carnetindividual de sanatate care trebuie pastrat de responsabilul unitatii sau de seful sectiei,Conducerile unitatilor sint obligate sa urmareasca prezentarea personalului la coritroalelemedicale si sa organizeze un sistem de supraveghere zilnica a starii de sanatate. Ori de citeori se observa semne de boala la angajati (mai ales infectii ale pielii si mucoaselor vizibile,diaree, varsaturi, temperatura crescuta), acestia trebuie opriti de a intra la lucru si trimisi lamedic care va aviza reprimirea.

7.4.10.2. IGIENA CORPORALA, VESTIMENTARA SI A ECHIPAMENTULUI DE PROTECTI

Mentinerea permanenta a curateniei corpului si a imbracamintei face parte dincomportamentul obisnuit al oricarui om civilizat. Fiind vorba de lucruri elementare, nu seva insista asupra modului cum trebuie asigurata aceasta curatenie. Se atrage numai atentiaasupra importantei pe care o are igiena miinilor datorita contactului lor intim si repetat cuprodusele alimentare. Miinile se vor spala intotdeauna inainte de inceperea activitatii, dupafolosirea closetului si dupa orice activitate care a dus la murdarire. Unghiile vor fi taiatescurt si se va folosi cu regularitate apa calda, sapunul si peria de unghii. Se recomanda castergerea sa se faca cu servetele individuale de hirtie sau cu uscator electric. Ranile trebuietratate si pansate cu grija. Parul capului va fi bine strins in boneta sau basma. Se recomandaca in timpul lucrului sa nu se poarte ace sau podoabe usor detasabile (siraguri de margele,cercei, agrafe, brose, inele) pentru ca se pot desprinde si cadea in produsele alimentare.

In unitatile cu profil alimentar, echipamentul de protectie are rolul de a aparaprodusele alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafata corpuluisi de pe hainele de strada. Dupa specificul locului de munca, el se compune din: halat,jacheta, sort, boneta, basma, cizme de cauciuc etc. In general se prefera culoarea alba.Personalul utilizat pentru efectuarea curateniei trebuie sa poarte halate de alta culoarepentru a fi deosebit de cel productiv. In unele cazuri, in afara echipamentului sanitar deprotectie a alimentelor, lucratorii mai poarta si un echipament care ii apara de factoriinefavorabili de la locul de munca (de exemplu haine vatuite si cizme din pisla eu talpa

40

groasa la cei care isi desfasoara activitatea in spatii frigorifice si in depozite neincalzite intimpul iernii).

Unitatile trebuie sa asigure numarul suficient de schimburi si sa organizezesistemul de curatare al echipamentului (in unitatile mari se recornanda amenajarea despalatorii proprii). Este interzisa purtarea echipamentului sanitar de protectie in afaraunitatii.

7.4.10.3. COMPORTAMENTUL IGIENIC AL PERSONALULUI

Cresterea nivelului general de viata, marirea numarului anilor de scolarizare, largaactiune de educare si culturalizare a intregii populatii intreprinsa pe multiple cai (scoala,presa, radio, televiziune, conferinte, materiale de educatie sanitara s.a.) au contribuit lasporirea bagajului de cunostinte ale fiecarui cetatean al tarii noastre si deci, implicit, acunostintelor de ordin sanitar-igienic. Insusirea deprinderilor igienice de catre persoanelecare lucreaza in sectorul alimentar este deosebit de importanta deoarece influenteaza stareade sanatate nu numai a unui singur individ, ci a intregii colectivitati care consurnaprodusele realizate sau manipulate de catre persoana respectiva.

Noii angajati din unitatile alimentare au obligatia sa urmeze cursuri de initiere indomeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum alimentar). Ele sint predatede medici sau cadre sanitare medii cu experienta si trebuie sa includa cunostinte demicrobiologie, parazitologie, epidemiologia unor maladii infectioase transmisibile prinalimente, metodele corecte de mentinere a curateniei personale si a locului de munca, depreparare a solutiilor de spalare si dezinfectie, de preparare a alimentelor in asa fel incitsa nu le degradeze valoarea nutritiva si insusirile senzoriale, de prevenire a impurificariicu substante chimice nocive etc. La sfirsitul cursului, se verifica prin examen insusireacunostintelor si a deprinderilor igienice. De fiecare data, cursul trebuie adaptat laposibilitatile de intelegere a membrilor lui si la particularitatile unitatii in care se desfasoara.

41