IGIENA AERULUIViaa pe Terra nu ar fi posibil fr existena atmosferei (aerului), constituit dintr-un amestec de gaze, vapori de ap, pulberi, microorganisme i particule radioactive, care nconjoar pmntul i se menine n contact cu acesta datorit gravitaiei. Atmosfera nu este omogen pe vertical i orizontal sub raportul densitii, compoziiei chimice i proprietilor fizice. Se compune din 5 straturi: troposfera, stratosfera, mezosfer, termosfera i exosfera. Troposfera este reprezentat de stratul atmosferei care vine n contact direct cu suprafaa pmntului i are o grosime medie de 12 km, mai mic la poli - 6 km i mai mare la ecuator - 18 km. Conine 4/5 din masa atmosferei i 90% din cantitatea total de vapori de ap, microorganisme i pulberi. Troposfera este sediul majoritii fenomenelor meteorolologice, influennd direct i indirect sntatea i performanele vietuitoarelor. Temperatura scade pe vertical n troposfera cu 6,5C la fiecare km. Stratul superior al troposferei, n grosime de 1 -2 km se numete tropopauz. Stratosfera se refer la stratul atmosferei cuprins pe vertical ntre 12 i 35 km, n care aerul circul cu vitez mare. Temperatura nregistreaz valori constante de -56,5C, determinnd formarea unor nori din cristale de ghea. Stratul superior al stratosferei se numete stratopauz. Mezosfera se ntinde pe vertical ntre 35 i 80 km. Intre 35 i 55 km se produce o inversiune a temperaturii, n sensul creterii acesteia n raport cu nlimea, pn la valori de 70-75 C. Acest fenomen este consecina absorbiei mari de radiaii ultraviolete de ctre stratul de ozon existent n aceast zon care poart numele de ozonosfer. n atmosfer, peste nlimea de 55 km temperatura scade din nou, pn la -95C. Stratul superior al mezosferei care face trecerea la zona superioar se numete mezopauz. Termosfera este reprezentat de stratul atmosferei cuprins pe vertical ntre 80 i 1000 km, care se caracterizeaz prin creterea temperaturii pn la +2000C, datorit absorbiei radiaiilor solare cu lungime mic de und. Atmosfera cuprins ntre 200 i 500 km nlime se ionizeaz sub aciunea razelor solare i cosmice i constituie ionosfera, caracterizat printr-o mare conductibilitate electric. Stratul superior al termosferei care face trecerea spre exosfer se numete termopauz. Exosfera se ntinde pe vertical ntre 1000 i 3000 km i se caracterizeaz printr-o densitate foarte redus a aerului.
Peste nlimea de 3000 km gravitatea este foarte slab, se nregistreaz un vid aproape complet, temperatura coboar la -273C iar radiaiile sunt foarte puternice i vin de pretutindeni.
IMPORTANA IGIENIC A AERULUIGravitaia este aceea care determin existena i densitatea atmosferei corpurilor cereti. Luna are o gravitaie de 6 ori mai mic dect pmntul i n consecin nu are atmosfer. Saturn, n schimb, are o gravitaie mai mare ca pmntul, fapt care determin existena unei atmosfere foarte dense, care nu permite ptrunderea razelor solare. Pmntul are o gravitaie care a permis ptrunderea razelor solare i n consecin a reinut ntr-un anumit raport oxigenul, azotul, dioxidul de carbon i cteva gaze rare. Toate acestea au avut un rol hotrtor n apariia vieii pe pmnt. Aerul constituie factorul esenial al vieii, datorit faptului c - prin o parte din componenii si (02, C02, corpurile strine, gazele ntmpltoare) i fenomenele meteorologice care au loc n el - intervine n desfurarea unor procese de baz care se petrec n organismele tuturor vieuitoarelor. Oxigenul este elementul indispensabil vieii, proceselor metabolice care se desfoar n organism. Dioxidul de carbon joac un rol deosebit prin aceea c este excitantul fiziologic al centrului respirator i substana de baz n procesul de fotosintez. Corpurile strine (pulberile i microorganismele) i gazele ntmpltoare pot influena i ele viaa oamenilor si a animalelor. Fenomenele meteorologice care au loc n atmosfer pot influena direct sau indirect sntatea vietuitoarelor.
COMPOZIIA AERULUI Gazele normale din aerPrincipalele gaze care intr permanent n compoziia aerului sunt: azotul (78,08%), oxigenul (20,95%), argonul (0,93%), dioxidul de carbon (0,03%), heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul i ozonul (0,01%). Azotul are. rolul principal de a dilua oxigenul pur i de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat n cantiti mari are efect sedativ asupra organismului, iar inhalat sub presiune determin tulburri ale sistemului nervos (amnezie, halucinaii). Dei azotul este considerat c nu particip la procesele metabolice ale organismelor superioare, totui s-a dovedit c el este utilizat de unele bacterii, alge i embrionii de gin.
Creterea presiunii atmosferice conduce la solvarea unei cantiti mai mari de azot n snge, fapt care are drept consecin depozitarea acestuia n diferite esuturi, n special bogate n lipide (esuturile adipos i nervos).Ca urmare a acestui fapt apare narcoza hiperbaric. Oxigenul este un element indispensabil vieii, a crui variaie n natur nu depete 0,5%. Aceast constan este determinat de un echilibru ntre consumul de oxigen pentru respiraie i procesele oxidative din natur, precum i eliminarea sa prin fenomenele de asimilaie clorofilian a plantelor. Oxigenul ptrunde n organismele superioare la nivelul pulmonilor. Se dizolv n plasm ntr-un procent foarte mic. Partea cea mai mare se combin cu hemoglobina, formnd oxihemoglobina (1 g hemoglobina fixeaz 1,33 cm3 oxigen). Aerul expirat conine cu pn la 6% mai puin oxigen, dect acela inspirat. Viaa este posibil pn la concentraii ale oxigenului de pn la 11-12%. Sunt tolerate bine concentraii ale oxigenului de 15-16%. Scderea concentraiei oxigenului sub 10% produce perturbri grave, iar la 7% produce moartea prin asfixie. Scderea presiunii atmosferice duce la reducerea presiunii pariale a oxigenului i, ca atare, la insuficienta oxigenare a sngelui, la hipoxemie i hipoxie consecutiv, care genereaz dou sindroame: "rul de munte" (apare la altitudini de 2500-3000m) i "rul de altitudine" (apare la altitudini de 6000-7000 m). Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fr miros i mai greu dect aerul. Concentraia acestuia variaz n funcie de anotimp; ponderea i felul pdurilor, a altor forme de vegetaie; gradul de industrializare; prezena emanaiei vulcanice i marine; intensitatea circulaiei aerului. Sursele de dioxid de carbon n natur sunt aerul expirat de vieuitoare, eructaiile rumegtoarelor, emanaiile vulcanice i marine, procesele de degradare a substanelor organice, degajrile din izvoarele termale i de la diferite industrii, n special n urma arderii combustibililor fosili etc. Concentraia sa n natur este n continu cretere, astfel de la 260 ppm n 1860 a ajuns la 346 ppm n prezent. n ultimii 20 de ani concentraia de dioxid de carbon a crescut cu 9%. O dublare a concentraiei fa de perioada preindustrial va produce o modificare drastic a climei, prin creterea temperaturii, ca urmare a efectului de ser. Dioxidul de carbon are o important semnificaie igienic, datorit rolului pe care acesta l are n respiraie i a faptului c este un indicator n aprecierea calitii mediului i microclimatului. Organizaia Mondial a Sntii (OMS) consider n prezent dioxidul de carbon ca unul din principalii poluani atmosferici, deoarece acesta a trecut din sfera compoziiei normale a aerului n aceea a polurii acestuia. Ozonul este forma alotropic a oxigenului care se formeaz prin alipirea atomilor la molecula acestuia, sub aciunea radiaiilor cosmice, ultraviolete sau a fenomenelor electrice din atmosfer. Acesta este un produs instabil care elibereaz oxigenul atomic, avnd un miros caracteristic, iritant (ozein - a mirosi) i efect bactericid. Se formeaz n straturile superioare ale atmosferei de unde
coboar spre sol, fiind prezent n cantiti mici, n special la munte, deasupra cmpiilor, mrilor i oceanelor. Dispare repede n atmosfera poluat cu pulberi. n prezent se nregistreaz o reducere drastic a nivelul de ozon n atmosfera de deasupra Antarcticii. Se constat apariia unor "guri" n stratul de ozon din mezosfer. Subierea stratului de ozon va conduce, ca urmare a creterii cantitii de raze ultraviolete care ar ajunge la nivelul solului, la sporirea incidenei tumorilor pielii, altele dect melanoamele, la afectarea sistemului imunoformator al organismelor, la reducerea ritmului de cretere i a produciilor plantelor de cultur i la accentuarea efectului de ser. n reducerea stratului de ozon este implicat poluarea cu unele substane chimice din care menionm clorofluocarburile (CFC), oxidul de azot etc.
PULBERILE DIN AERUL ATMOSFERICn afara componentelor gazoase, aerul conine numeroase particule solide sau lichide, de origini i dimensiuni diferite. Particulele solide din aer formeaz pulberile (praful atmosferic). n compoziia normal a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de pn la 100 m, formeaz n aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 m se depun repede. Pulberile din atmosfer sunt de origine teluric, vulcanic i cosmic. Cele de origine teluric sunt cele mai importante. Mrimea acestora este dependent de natura solului, abundena vegetaiei i anotimp. Cantitatea de pulberi din atmosfer este direct proporional cu dezvoltarea economic i demografic a zonei respective. Dup compoziia chimic, pulberile din atmosfer pot fi de natur anorganic (cca 70%) sau organic (cca 30%). Pulberile anorganice sunt formate din diferii compui din sol, materii prime pentru diferite industrii, produi de ardere (cenu, fum) i unele produse industriale finite (ciment, var etc.). Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi vegetale, producii cutanate, spori de ciuperci i substane organice sintetice. Acestea pot constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori i micelii de ciuperci). Dup Gibbs, pulberile se clasific n praful propriu-zis, norii sau ceaa i fumul. Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10m, care n aerul fr cureni sedimenteaz. Nu difuzeaz n aer i este reinut de cile respiratorii anterioare. Norii sau ceaa sunt formai din particule cu dimensiuni ntre 0,10-10 m, care sedimenteaz cu vitez uniform. Au capacitate redus de a difuza n aer i ptrund pn la nivelul alveolelor pulmonare, fiind reinute n majoritate n zona traheobronic. Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse ntre 0,01-0,1
m. Particulele care constituie fumul nu sedimenteaz i au o mare putere de a difuza n aer. Ptrund n aparatul respirator pn la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate n mare parte prin expectoraie. Cantitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m3 aer sau numr de particule/cm3 aer pentru pulberile n suspensie i n g/m2/30 zile pentru cele care sedimenteaz. Implicaiile pulberilor n salubritatea produselor alimentare impun luarea unor msuri dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecie n jurul ntreprinderilor, cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaie, meninerea unei stri igienice corespunztoare etc.
PRESIUNEA ATMOSFERIC Date generale despre presiunea atmosfericPresiunea atmosferic este definit ca fora cu care aerul apas asupra scoarei terestre, corpurilor i vieuitoarelor aflate pe aceasta. Presiunea atmosferic nu este uniform, prezint variaii legate de: zona geografic, altitudine i n timp. Variaia presiunii dup zona geografic: n unele zone se nregistreaz valori mari, numite maxime barometrice (anticicloni), iar n altele, valori coborte - minime barometrice (cicloni). La poli se menine un cmp anticiclonic, n timp ce la ecuator se constciclonic. Ciclonii i anticiclonii se ntind pe suprafee foarte mari (sute sau chiar mii de km n diametru), fiind n continu micare. In situaia n care ciclonii i anticiclonii se menin mai mult n anumite regiuni, constituie aa numiii centrii de aciune ai atmosferei, influennd esenial circulaia aerului pe glob. Variaia presiunii cu altitudinea este consecina scderii densitii aerului n raport cu nlimea. Presiunea atmosferic scade o dat cu creterea altitudinii. Variaia periodic diurn are dou maxime, la orele 10 i 22 i dou minime, la orele 4 i 16. Amplitudinea diurn este reprezentat de diferena dintre maxima de la ora 10 i minima de la ora 16. La noi n ar aceasta are o valoare de 2-3 mm coloan de mercur. Variaia periodic este condiionat de anotimp, latitudine i natura suprafeei terestre, n zonele temperat continentale presiunea maxim se nregistreaz iarna i minima vara. Variaiile neperiodice sunt consecina nclzirii inegale a stratului inferior al atmosferei i a micrilor turbulente ale aerului, genernd schimbarea vremii. Amplitudinea variaiei neperiodice poate ajunge la 50 mm-coloan de mercur. Prin unirea punctelor cu aceeai presiune se obin liniile izobare. Hrile care cuprind aceste linii se numesc hri barice.
MICAREA AERULUI ATMOSFERIC Date generale despre micarea aerului atmosferic
Micarea aerului n mediul exterior n condiiile rii noastre poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil (cureni de aer). La vnturi se apreciaz: direcia, tria i viteza . Direcia vnturilor se stabilete n funcie de punctele cardinale i se determin cu girueta. Variaia direciei vnturilor poate fi: zilnic, sezonier i neperiodic. Variaia direciei zilnic poate fi periodic, aa cum e cazul brizei de munte sau de mare. Variaia direciei sezonier este legat de anotimp. n condiiile rii noastre, direcia dominant a vnturilor este din nord i est n timpul iernii i din sud i vest n cursul veni. Variaia direciei neperiodic este accidental i este consecina ptrunderii maselor de aer cald sau rece ntr-un anumit areal. Viteza vnturilor se exprim n m/s. Se determin n funcie de intensitate cu anemometre (pn la 0,2 m/s) i catatermometre (sub 0,2 m/s). Tria vnturilor se exprim n kgf/m2. Aceasta este proporional cu ptratul vitezei i este maxim iarna i minim vara. Se apreciaz n mai multe moduri, aa cum ar fi scara Beaufort (efectul mecanic al vnturilor asupra obiectelor ntlnite).
RADIAIILE SOLARE, TERESTRE SI ATMOSFERICE Date generale despre radiaiiSursa cea mai important de energie pentru Terra o reprezint soarele. Energia solar determin aproape toate fenomenele fizice, chimice i biologice ce se produc n atmosfer sau la suprafaa Terrei. Energia solar se propag sub form de radiaii electromagnetice i corpusculare, care ajunse pe Terra se transform n special n energie caloric. Intensitatea radiaiei solare variaz n raport cu diferii factori cum sunt: amplasarea geografic, condiiile de relief, anotimpul, unghiul de inciden al radiaiei i distana Pmntului fa de Soare etc. Din radiaia total, 16% este absorbit de aer si nori, 30% reflectat de nori, 24% este difuzat de nori, iar circa 30% ajunge pe sol ca radiaie direct. La suprafaa pmntului ajunge circa 46% din radiaia de la limita superioar a atmosferei, din care 30% ca radiaie direct i 16% ca radiaie difuz. Absorbia radiaiilor este diferit, n funcie de lungimea de und i starea atmosferei. Vaporii de ap i pulberile au o capacitate de absorbie variabil, n funcie de concentraia i natura acestora, pe cnd gazele au o capacitate de absorbie constant. Factorul de opacitate al atmosferei reprezint raportul dintre absorbia real a aerului atmosferic i cea a aerului pur i uscat. Acesta este mai mare vara dect iarna, la altitudini mici fa de altitudini mari i n zone poluate fa de zone nepohiate.
Radiaia solar direct prezint variaii diurne i anuale. n cursul unei zile radiaia solar este maxim la amiaz, cnd soarele este la zenit; iar n cursul unui an n aprilie-iunie, cnd factorul de opacitate este mai mic. Radiaia solar difuz este reprezentat de cantitatea de radiaii difuzat n atmosfer, datorit prezenei n aceasta n special a particulelor mari (vapori, cea, nori, pulberi), dar i a gazelor. Aceasta este direct proporional cu radiaia direct i invers proporional cu opacitatea atmosferei. Este mai frecvent la altitudini mici, n prezena nebulozitii i n cazul polurii. Radiaia direct i difuz este parial reflectat de Terra. n igien se utilizeaz noiunea de albedou (raportul dintre radiaia reflectat i radiaia inciden), care are mare importan n iluminarea mediului i a incintelor. Albedoul cel mai ridicat l are zpada proaspt (80-90%), iar cel mai sczut suprafaa apelor, vara (6-7%).
Clasificarea radiaiilorn studiul igienei, din gama foarte larg de radiaii intereseaz n principal radiaiile: ionizante, ultraviolete, luminoase, infraroii i microundele. Radiaiile ionizante au lungimea de und ntre 0,001-100 nm. Radiaiile ultraviolete au lungimea de und ntre 150-400 nm i reprezint 1% din totalul radiaiilor solare. Radiaiile luminoase au lungimea de unde ntre 400-780 nm i reprezint 40% din totalul radiaiilor solare. Radiaiile infraroii au lungimea ntre 780-3000 nm i reprezint 59% din totalul radiaiilor solare. Microundele au lungimea de und ntre 1 mm -10 mm.
Radiaiile ionizante Consideraii generale privind radiaiile ionizanteRadiaiile ionizante au proprietatea de a ioniza materia asupra creia acioneaz, datorit energiilor mari pe care le elibereaz la locul de contact, deplasnd electronii atomilor cu formare de perechi de ioni. n aceast categorie sunt cuprinse radiaiile electromagnetice formate din fotoni (radiaii X i gamma) i radiaii corpusculare - fluxul de particule atomice (radiaia a, ncrcat pozitiv i radiaia b, ncrcat negativ; pozitroni i neutroni). Cele dou tipuri de radiaii (electromagnetice i corpusculare) se deosebesc sub raportul capacitii de ionizare i de penetrabilitate n diferite materiale, inclusiv n esuturile organismelor vii. Radiaiile ionizante electromagnetice au o mare capacitate de penetrare n esuturi, n funcie de densitatea acestora,, fapt care a permis utilizarea lor n radiodiagnostic i radioterapie. Valoarea iradierii naturale n lume este n medie de 100 mrad, iar la noi n ar este de circa 70 mrad. Iradierea artificial este produs de utilizarea de ctre om a radiaiilor ionizante n diferite domenii. Aceasta este generat de o expunere profesional i alta neprofesional pe diverse ci.
Radiaiile luminoase
Consideraii generale privind radiaiile luminoaseRadiaiile luminoase se mpart n 7 categorii: violet, indigo, albastru, verde, galben, portocaliu i rou. Acestea constituie factorul determinant n funcionarea normal a ecosistemelor din natur. Datorit faptului c radiaiile luminoase au lungimea de und mic, au putere de penetraie redus i acioneaz prin energie caloric n care se transform, consecutiv creterii lungimii de und. Caracteristic pentru radiaiile luminoase este faptul c sunt recepionate de fotoreceptorii retinei i conduse la centrii nervoi din scoara cerebral, determinnd percepia vizual. Reacia lumii vii n general la stimulii luminoi se numete fotosensibilitate. Fotosensibilitatea se poate manifesta sub diverse forme: fototactism (orientare spre lumin), fototropism pozitv sau negativ (deplasare spre lumin, ndeprtare de lumin) i fotoperiodism (necesitatea alternrii lumin-ntuneric pentru dezvoltarea optim).
Radiaiile infraroii Consideraii generale privind radiaiile infraroiiRadiaiile infraroii se caracterizeaz prin capacitatea de a penetra atmosfera, motiv pentru care ajung pe pmnt n proporie de pn la 72%. Cantitatea absolut maxim de raze infraroii ajunge pe Terra dup amiaza. Creterea opacitii atmosferei reduce mult cantitatea de radiaii infraroii care ajunge pe Pmnt.
MicroundeleMicroundele sunt radiaii cu lungimea de und mare, care sunt produse artificial. Acestea prezint semnificaii de ordin igienic pentru om, doar n msura n care intensitatea lor este mare, aprnd efecte termice i patogene asupra sistemului cardiovascular i nervos. Expunerea la doze peste limitele normale de microunde se manifest prin oboseal, surmenaj, cefalee, stri depresive, scderea libidoului, tulburri ale ciclului menstrual, modificri de vedere, modificri cardiovasculare i de hrnire a produciilor cutanate. S-au stabilit limite de scurt durat i de lung durat de expunere la microunde. Microundele se folosesc n diferite domenii de activitate, inclusiv pentru decontaminarea furajelor si a alimentelor.
MICROCLIMATUL SPAIILOR TEHNOLOGICE IN INDUSTRIA ALIMENTARAPentru caracterizarea unui microclimat se determin temperatura, umiditatea, micarea aerului, luminozitatea, compoziia chimic a aerului, pulberile, aeromicroflora etc . Temperatura
Temperatura unui corp este definit ca fiind starea lui termic i capacitatea lui de a transmite cldur altor corpuri. Cldura reprezint energia transferat de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi radiaia, conducia sau convecia. Temperatura aerului caracterizeaz gradul de nclzire al acestuia i capacitatea sa de a ceda cldur altor corpuri sau de a primi cldur. Pentru caracterizarea gradului de nclzire al corpurilor, n afar de temperatura termodinamic (T), exprimat n Kelvin (K, care reprezint 1/273,16 din temperatura punctului triplu al apei), pe plan mondial se folosete i temperatura Celsius (t), exprimat n grade Celsius (C). Unitatea grad Celsius (C) reprezint a suta parte din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (0C) i cel de fierbere al apei sub presiune normal (100C). Gradul Celsius este egal ca mrime cu unitatea Kelvin i se folosete, n loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius. Transformarea gradelor Celsius (C) n Kelvini (K) se face dup relaia: K = C + 273,16 n unele ri temperatura se mai exprim i n grade Fahrenheit (F), care reprezint 1/180 din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (notat cu 32F) i cel de fierbere al apei sub presiune normal (notat cu 212F). Transformarea gradelor Celsius n Fahrenheit i invers se face dup relaia:
C = 0,55 (F - 32) F = 1,80 (C + 32)Temperatura aerului din spaiile tehnologice i de depozitare a produselor alimentare se msoar cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lam bimetalic i electrice. Obinerea i comercializarea unor produse alimentare de calitate i salubre presupune, pe lng ali factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise. Exemple: - n seciile de tranare a crnii temperatura trebuie s fie de maximum 10-12C (n funcie de destinaia ulterioar a crnii); - n spaiile de refrigerare carnea se pstreaz la temperaturi de 0-4 C; - n spaiile de congelare (camere, tunele de congelare), n funcie de destinaie, carnea trebuie s aib temperatura la os de respectiv -18 . n industria alimentara evoluia temperaturii n timpul tratamentului termic se nregistreaz cu ajutorul termografelor. Prin sisteme de nregistrare independente i automate se nregistreaz att temperatura agentului termic (ap, abur), ct i cea din produs. Tratamentul termic aplicat n timpul procesrii unor produse alimentare (conserve, semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de
variaie a temperaturii, considerat optim din punct de vedere tehnologic. Pentru aceasta se utilizeaz un sistem de reglare automat a temperaturilor. Umiditatea Prin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori de ap. Vaporii de ap din atmosfer provin din apa de la suprafaa terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape din sol) ajuns prin evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i transpiraia plantelor, animalelor i oamenilor, ca i cea rezultat din arderea combustibililor i din sursele industriale. Evaporarea are loc la orice temperatur, dar intensitatea ei crete proporional cu ridicarea temperaturii. Curenii de aer favorizeaz procesul de evaporare i dispersia vaporilor n atmosfer. Dispersia vaporilor se realizeaz ns i n absena curenilor de aer, datorit densitii mai reduse a vaporilor . Umiditatea aerului se apreciaz prin urmtoarele mrimi higrometrice: Tensiunea vaporilor de ap reprezint presiunea sau fora elastic exercitat de vapori la un moment dat n atmosfer. Se msoar n mm coloan de mercur (mmHg). Pentru o anumit temperatur, tensiunea vaporilor de ap poate s creasc pn la o anumit valoare maxim (numit tensiune maxim), care corespunde saturaiei. Acest mod de exprimare a umiditii aerului, prin tensiunea parial a vaporilor de ap, este folosit curent n meteorologie i fizica atmosferei. Umiditatea absolut a aerului (A) reprezint masa vaporilor de ap, exprimat n grame, care se gsesc ntr-un metru cub de aer (g/m 3). Deoarece se raporteaz la unitatea de volum se mai poate numi i densitatea vaporilor de ap. Umiditatea maxim (M) reprezint cantitatea maxim de vapori, exprimat n grame, ce poate exista ntr-un metru cub de aer, la o anumit temperatur, fr ca vaporii s condenseze (starea de saturaie). Este direct proporional cu temperatura, fiind constant pentru o anumit temperatur, i se gsete redat n tabele. Umiditatea relativ (R) reprezint raportul procentual ntre umiditatea absolut (A) i umiditatea maxim (M), corespunztoare aerului din acel moment. R= A 100 M
Umiditatea relativ a aerului este mrimea higrometric cel mai mult folosit n igiena mediului, deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori. Deficitul de saturaie (D) este diferena dintre umiditatea maxim (M) i umiditatea absolut a aerului (A). D = M A (g/m3) Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul, sub presiune constant, pentru ca vaporii ce-i conine s ating nivelul de saturaie. Scderea
temperaturii sub acest nivel determin condensarea vaporilor n exces sub form de picturi. n aprecierea, din punct de vedere igienic, a umiditii din spaiile de procesare i depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizat mrime higrometric este umiditatea relativ. Umiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu ajutorul higrometrelor i a psihrometrelor, iar nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se face cu higrografe sau termohigrografe. Ca i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea produselor alimentare (materie prim sau produse finite) depinde de umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare i pstrare. Exemple: - pe timpul depozitrii crnii, n stare refrigerat, pentru a evita pierderile n greutate i dezvoltarea microbian se va urmri realizarea unei U.R = 85%; - pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun realizarea unei U.R = 75-80%.
Micarea aeruluiRepartiia neuniform a temperaturii i presiunii genereaz micarea aerului, care poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil (cureni de aer). Micarea aerului se caracterizeaz prin direcie i vitez. Direcia curenilor de aer se poate evidenia cu ajutorul tubuoarelor fumigene sau cu aparate de fumigare. Acestea eman un fum colorat, netoxic care urmeaz direcia curenilor de aer. Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de aer n unitatea de timp. Aceasta se exprim n m/s sau km/h. Viteza curenilor de aer, n funcie de intensitate, se determin cu anemometre, velometre, catatermometre i termoanemometre. n industria alimentar, viteza curenilor de aer ce trebuie asigurat este n funcie de destinaia spaiilor. Exemple: - n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de 6 volume/or; - n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de aer trebuie s nregistreze valori de 1-3 m/s; - n spaiile de congelare micarea aerului este n funcie de tipul de congelare: n cazul congelrii crnii cu refrigerare prealabil, viteza curenilor de aer este de 2-3 m/s; n cazul congelrii lente, viteza curenilor de aer este cea natural, iar n cazul congelrii rapide, aceasta este de 3-5 m/s.
Condiionarea aerului n industria alimentarPrin condiionarea aerului se asigur tratarea aerului din spaiile tehnologice sau de uz social n vederea realizrii i meninerii unei stri cu un regim bine determinat de temperatur, umiditate, micare i puritate, independent de condiiile meteorologice exterioare. Se aplic la spaiile din in-
dustria agroalimentar, n care derularea procesului tehnologic impune anumite condiii de temperatur, umiditate i vitez a curenilor de aer. O instalaie de condiionare a aerului cuprinde urmtoarele elemente: o priz de aer proaspt, bateria de condiionare, ventilatoare de aer, o reea de canale pentru distribuia aerului proaspt (cu guri de refulare), o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint (cu guri de absorbie), aparate de msur, control i automatizare. Priza de aer proaspt se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat, la o nlime care permite evitarea aspirrii impuritilor sau acoperirii ei cu zpad. Deschiderile pentru aer proaspt sunt echipate cu jaluzele pentru a mpiedica ptrunderea precipitaiilor atmosferice. Bateria de condiionare cuprinde camera de amestec, baterii de prenclzire i de renclzire a aerului, baterii de rcire a aerului, instalaie frigorific, camer de umidificare, separatoare de picturi i filtre de aer. Aceast componen nu este obligatorie, pe pia fiind diverse construcii ale bateriilor de condiionare. Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi nglobate n bateria de condiionare sau pot fi separate de aceasta. Reelele de conducte pentru distribuia i evacuarea aerului cuprind canalele de distribuie, piesele de racord i gurile de refulare, respectiv absorbie, prevzute cu jaluzele (clape de reglare). Aparatele de msur i control asigur urmrirea principalilor parametri ai aerului (temperatura, umiditatea i presiunea) i meninerea acestora n limite impuse de condiiile locale. Se folosesc diferite tipuri de instalaii de condiionare a aerului: - instalaii de tip deschis fr sau cu utilizarea cldurii de la aerul evacuat; - instalaii cu recircularea i prenclzirea aerului proaspt sau a amestecului de aer. Ca tipuri de aparate de aer condiionat amintim: - aparate de fereastr (monobloc); - aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioar i una exterioar; - aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioar i dou uniti interioare; - aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioar i mai multe uniti interioare. Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate n industria alimentar.
LuminozitateaLuminozitatea suprafeei terestre i a construciilor se apreciaz sub raportul intensitii, uniformitii i a duratei. Iluminarea poate fi natural sau artificial. Iluminarea natural este dat de radiaia solar direct i de cea reflectat.
Radiaia solar direct asigur iluminarea direct a suprafeelor terestre i parial a construciilor, n zilele senine. Radiaia solar care ajunge n interiorul construciilor, datorit trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziie spectral modificat. Sticla permite trecerea radiaiilor infraroii i a celor luminoase, reinnd pe cele ultraviolete n proporie de pn la 99%. Radiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n interiorul construciilor. Nivelul de iluminare natural se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare natural i indicele de iluminare natural. Prin luxmetrie se nelege msurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor i exprimarea iluminrii n luci. Luxmetrele sunt aparate a cror funcionare se bazeaz pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoas n energie electric. Coeficientul de iluminare natural (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea unui punct din incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte cereti, msurat pe o suprafa orizontal. Coeficientul de iluminare natural numit factor de lumin a zilei se exprim prin relaia:
C.I.N. (%) =
nr. lucsi interior 100 nr. lucsi exterior
Pentru stabilirea coeficientului de iluminare natural cele dou msurtori trebuie fcute simultan cu dou luxmetre identice i doi operatori. n practica curent cele dou msurtori se fac de un operator care va trebui s observe eventualele variaii ale luminii exterioare ce pot aprea ca urmare a deplasrii formaiunilor noroase. Indicele de iluminare natural (i) este raportul dintre suprafaa vitral destinat iluminrii i suprafaa pardoselii, exprimat sub form de fracie: aria de iluminare i= aria pardoselii Pentru spaiile tehnologice de procesare trebuie asigurat o luminozitate de 220 luci/m2, iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare i produse finite este necesar asigurarea unei luminoziti de 550 luci/m2. Aeromicroflora Dei nu ofer condiii pentru dezvoltare, aerul conine numeroase microorganisme. Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, rikettsii i virusuri. Microflora aerului este de origine uman, animal i terestr. Oamenii i animalele elimin microorganisme att pe cale respiratorie, ct i prin secreii i dejecii, care, n urma uscrii, devin surs de praf care, n majoritate, conin germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite, patogene i condiionat patogene. Germenii patogeni i condiionat patogeni pot provoca afeciuni specifice, caz n care, aerul constituie una din cile de transmitere a acestora. Solul conine un numr mare de microorganisme, dintre care unele sunt
proprii, iar altele provin din dejeciile, secreiile i excreiile animalelor i oamenilor. De pe sol, microorganismele pot fi antrenate, odat cu particulele de praf, de curenii de aer i transportate, n funcie de condiiile atmosferice la distane variabile. Microorganismele din natur au rol important n procesele de biodegradare a unor substane. Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gsesc sub form de corpi microbieni izolai, ci n general, sunt nglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de ap. n aer se gsesc sub trei forme: picturi de secreie, nuclee de picturi i praf bacterian. Picturile de secreie sunt de origine nazal, buco-faringian sau bronic. Se produc prin tuse, strnut, vorbit, fiind proiectate pn la distan de civa metri. Majoritatea particulelor de secreie au dimensiuni mari, n jur de 100 m, dei alturi de acestea se gsesc i picturi cu diametru de 10 m. Datorit energiei cinetice imprimat n timpul expulzrii, acestea pot fi proiectate pn la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de ploaia lui Flgge, dup numele celui care a descris, pentru prima dat, rolul acestora n transmiterea unor boli infecioase. Nucleele de picturi se elimin concomitent cu picturile de secreie, au dimensiuni de 1-3 m. Datorit masei reduse i energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distane mult mai mici (Drghici, 1982). nainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai mici. Aceasta duce la creterea stabilitii n atmosfer. Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care ader microorganismele de origine animal i uman. Aceasta este cea mai obinuit form de existen a microorganismelor n aer. Aceti germeni pot s provin din picturile de secreie sau nucleele de picturi care se depun pe diferite suprafee sau din dejecii, secreii i excreii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plgi etc.), care prin uscare se transform n pulberi. n aerul atmosferic persistena germenilor este limitat datorit absenei substratului nutritiv, a deshidratrii lor sub aciunea cldurii, a razelor ultraviolete i a denaturrii unor sisteme enzimatice, care intervin n procesul respirator . Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinri cantitative, care urmresc stabilirea numrului de germeni la un metru cub de aer i examene calitative, pentru ncadrarea taxonomic i evidenierea nsuirilor de patogenitate . n mod obinuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmrete prezena unui germen patogen n aer, ci msura n care aerul este ncrcat cu microorganisme. Cei mai importani indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt: a). Numrul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Acetia se dezvolt la 37C i dau indicaii generale asupra condiiilor de igien. Prezint dezavantajul c temperatura de 37C permite dezvoltarea, pe lng germenii mezofili i a celor psihrofili, ntr-o proporie nsemnat. Cu toate acestea, datorit uurinei de cultivare, acest indicator este des utilizat. b). Stafilococii. Provin din secreiile aparatului respirator, din dejecii i de
pe piele. Datorit rezistenei crescute se gsesc constant n aer. Semnificaia acestora este apropiat de cea a N.T.G.M.A., cu meniunea c indic mai precis originea animal i uman a contaminrii aerului. c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora nasofaringian i bucal. d). Germenii coliformi. Prezena germenilor din acest grup n aer semnific un grad ridicat de insalubrizare a mediului i o mrire a riscului de transmitere pe aceast cale a germenilor patogeni care, n mod obinuit, se elimin prin dejecii.
IGIENA APEIApa este un element de constituie esenial i majoritar al materiei vii, care asigur desfurarea tuturor proceselor vitale. Se afirm n acest sens, nu fr temei, c toate vieuitoarele, triesc n ap sau sunt permanent scldate ntr-un mediu hidric. In afar de acest rol direct determinant, apa, prin circuitul ei n natur, genereaz fenomenele meteorologice, tipurile de clim, procesele biologice din sol, care asigur circuitul materiei n natur, legtura dintre sol i plante. Se asigur, astfel, hrana vietuitoarelor i calitatea aerului atmosferic. De asemenea, apa este un element de purificare a mediului, o surs de energie i o cale de transport. SURSELE DE AP Pe ansamblul economiei se folosesc toate sursele de ap dulce existente, respectiv: meteoric, de suprafa i subteran. Aceste surse se caracterizeaz prin ap de calitate diferit, care se ncadreaz mai mult sau mai puin n prevederile privind condiiile de potabilitate a apei. APA METEORIC Apa meteoric i are originea n precipitaiile atmosferice, care se formeaz prin condensarea sau sublimarea vaporilor de ap pe "nuclee de condensare", suferind astfel o prim poluare. Precipitaiile n cderea lor spre sol nregistreaz o a doua poluare, prin "splarea" atmosferei de pulberi i microorganisme i dizolvarea gazelor adugate, care este cu att mai puternic cu ct atmosfera este mai poluat. Astfel, dac n zonele apreciate ca nepoluate precipitaiile conin 20-40 cm3 aer dizolvat/l (oxigen 64,5%, azot 33,5%, 1,75 C02 i urme de amoniac, ozon, oxizi ai azotului etc), n zonele poluate, n funcie de specific, pot conine cantiti crescute de pulberi, gaze toxice (amoniac, dioxid de sulf i azot), acizi (azotic, azotos, sulfuric etc.) i microorganisme. Apa meteoric conine puini ioni minerali, motiv pentru care are un gust fad. Duritatea i ncrctura microbiologic a apei meteorice scade o dat cu prelungirea timpului de cdere a precipitaiilor.
n contact cu solul, apa meteoric sufer o a treia etap de poluare, ncrcndu-se i mai mult cu diverse substane i microorganisme. APA DE SUPRAFA Apele de suprafa i au originea n apele din precipitaii i n cele subterane care ajung la suprafaa solului. Sunt de trei feluri: curgtoare, stttoare i stagnante. Apele curgtoare, dup durat, sunt permanente (ruri, fluvii), intermitente (praie, torente) i accidentale (viituri). Dintre acestea, torenii i viiturile nu au albie permanent. Debitul apelor curgtoare variaz, n funcie de nivelul precipitaiilor. Maximele se nregistreaz primvara, iar minimele vara i iarna. Proprietile apelor curgtoare variaz de la izvor spre vrsare, fiind dependente de debit, fenomenele meteorologice, natura terenului i sursele de poluare. Astfel, temperatura apei variaz ntre 0-25C sau chiar mai mult, n funcie de anotimp. Turbiditatea (cantitatea de suspensii) crete o dat cu debitul, viteza de curgere i cantitatea de precipitaii. Mineralizarea este mai mare ca la apele meteorice, dar mai mic ca a apelor subterane. Coninutul n substane organice i microorganisme este determinat de cantitatea de ape reziduale colectate sau de alte impurificri organice din alte surse. Apele curgtoare, cu excepia celor de munte, n afara perioadelor cu precipitaii, n general nu pot fi folosite ca surse de ap potabil, dect dup ce sunt supuse unor procese complexe de prelucrare. Se folosesc curent pentru irigaii. n cadrul apelor curgtoare sunt ncadrate i canalele artificiale, al cror coninut provine din apele curgtoare. Au aceleai caracteristici ca i apele din care provin i pot fi folosite ca i acestea, pentru consum, dup prelucrare sau ca ape pentru irigare. Apele stttoare sunt reprezentate de acumulri naturale sau artificiale de ap, care au loc n depresiuni ale scoarei (mri i oceane) sau n amenajri construite de om, formnd lacuri i acumulri artificiale. Lacurile se formeaz din ape meteorice, de izvor sau curgtoare. Calitatea apei din lacuri este dependent de aceea a sursei din care provin. Este mai bun dac provine din izvoare, ape de munte i deal. Calitatea scade spre es. n general, calitatea apei de lac este superioar celei a apelor curgtoare. Temperatura variaz ntre aceleai limite ca a apelor de suprafa, dar turbiditatea, mineralizarea, substanele organice i microorganismele sunt mai reduse ca n apele curgtoare, datorit gradului superior de diluie i fenomenelor mai intense de autoepurare. In lacurile puin adnci, dezvoltarea luxuriant a fito i zooplanctonului induce modificri puternice ale gustului, mirosului i a altor parametri ai apei.
Acumulrile artificiale conin ap cu caliti superioare apei din lacuri, datorit currii periodice a albiei i malurilor. Lacurile i acumulrile artificiale pot fi folosite ca surs de ap potabil, cu condiia ca aceasta s fie supus unor procese de prelucrare. Mrile i oceanele nu pot fi folosite ca surse de ap potabil, dect n msura n care apa acestora este desalinizat. Ape stagnante - blile i mlatinile - sunt acumulri de ape meteorice n depresiuni ale scoarei cu adncimi reduse (1-3 m). Apa din bli i mlatini, datorit adncimii reduse i a lipsei de mprosptare continu, ofer condiii optime de dezvoltare a planctonului, fapt care i altereaz calitatea prin coninutul ridicat de substane organice, microorganisme i organisme. In acest tip de ape au loc puternice procese de descompunere i putrefacie, din care rezult produi care imprim gust i miros neplcut, precum i culoare acesteia. Apele stagnante, datorit parametrilor menionai, nu se preteaz consumului ca atare sau prelucrrii n vederea acestui scop. APA SUBTERAN Apa subteran se formeaz din apele meteorice i de suprafa infiltrate n grosimea scoarei terestre, deasupra straturilor impermeabile ale acesteia, unde se acumuleaz. Rocile situate deasupra straturilor impermeabile mbibate cu ap se numesc roci acvifere, iar stratul de ap care satureaz aceste roci formeaz stratul acvifer. Cantitatea de ap subteran este dependent de mrimea zonei de colectare, de volumul de ap ce se infiltreaz i de permeabilitatea scoarei terestre. Infiltrarea apei prin straturile de roc este consecina forei gravitaionale i are efecte benefice asupra calitii acesteia, datorit proceselor fizico-chimice la care este supus. Astfel, se produce corectarea diferiilor parametri ai apelor meteorice poluate (suspensii, substane dizolvate, microorganisme) prin: reinerea particulelor n suspensie, ca urmare a fenomenelor de adsorbie; inactivarea i degradarea microorganismelor i substanelor organice, prin procesele complexe de autoepurare a solului i prin reacii chimice de fixare a diferitelor substane dizolvate. In acelai timp, apele infiltrate, pe traseul parcurs, n funcie de natura rocilor, i mbogesc compoziia, prin dizolvarea n cantiti mai mari sau mai mici de diferite gaze i/sau substane minerale, fapt care conduce la imprimarea unor nsuiri de potabilitate superioar, dar i gustative diferite n cazul apelor minerale i plate ( necarbogazoase i cu coninut redus de anioni i cationi) sau terapeutice, n cazul apelor medicinale. Apele subterane, prin traversarea unor roci cu temperaturi ridicate i/sau cu proprieti radioactive, se nclzesc i se pot ncrca sau nu cu radioactivitate, devenind ape termale (40-80C) radioactive sau ape termale fr radioactivitate.
Dup adncimea stratului acvifer, apa subteran este freatic i de adncime. Apa freatic se formeaz prin infiltrarea apei meteorice sau de suprafa la adncimi variabile de 2-20 m, deasupra primului strat impermeabil de roc i este cu att mai expus polurii cu ct stratul permeabil este mai subire. Aceasta ia natere n esuri aluvionare, formate din pietri, nisip i ml i se ntinde pe suprafee variabile, de o parte i de alta a apelor curgtoare (pn la civa km). Volumul apelor freatice este condiionat de nivelul precipitaiilor, anotimp etc, iar calitatea de grosimea i structura stratului permeabil. Temperatura apelor freatice este variabil, fiind corelat cu aceea a rocilor n care se gsete. Apele freatice sunt limpezi, cu gust plcut, duritate sczut sau medie i mineralizare superioar apelor meteorice. Puritatea apei freatice este direct proporional cu grosimea stratului de pmnt traversat. Debitul, nsuirile fizico-chimice i biologice ale acesteia sunt determinate de anotimp i loc, devenind adesea improprii consumului. Apele freatice sunt frecvent folosite, prin intermediul fntnilor (freas = pu, fntn), n sectorul gospodriilor populaiilor i al unitilor zootehnice mici. Apa de adncime este adesea captiv sau sub presiune i se formeaz sub primul strat impermeabil, care i asigur protecia, iar cele subiacente i asigur acumularea. Rennoirea stratului acvifer se face din apele de suprafa, pe o ntindere redus, situat la suprafaa scoarei terestre. Presiunea hidrostatic a apei de adncime este direct proporional cu diferena de nivel dintre zona de alimentare i aceea de acumulare. Prin forarea sau fisurarea stratului impermeabil, apa subteran se poate ridica la cota terenului, fiind denumit ap artezian sau sub cota terenului, ap ascensional. Apele de adncime au compoziie constant, un debit mai mare i stabil, precum i o calitate superioar tuturor celorlalte categorii de ap (meteorice i de suprafa). De asemenea, sunt mai mineralizate i au un coninut redus sau nul de oxigen i germeni. Poluarea apelor subterane, dei rar, este posibil prin fisuri sau forri. n marea majoritate a cazurilor, apele subterane sunt folosite ca atare pentru alimentarea cu ap a oraelor i unitilor zootehnice mari. Corectarea mineralizrilor intense ale apelor subterane, n general, nu este economic, motiv pentru care nu se practic. n asemenea cazuri se apeleaz la alte surse de ap. IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Stabilirea necesarului de ap ntr-o ntreprindere de industrie alimentar va lua n calcul: - apa pentru procesul tehnologic, splare i dezinfecie; - apa pentru nevoile proprii ale personalului;
apa pentru ntreinerea cilor de acces, a eventualelor zone verzi i apa de rezerv necesar combaterii incendiilor. Debitul de ap necesar produciei este diferit, n funcie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite i de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de ap pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul produciei pe faze i cu volumul produciei. Necesarul de ap pentru nevoile personalului (apa de but, cea necesar meninerii igienei angajailor n timpul produciei), ct i cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabilete n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare. Necesarul de ap pe metru ptrat i zi pentru ntreinerea cilor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spaiile verzi de 1,5-2 litri. Sursele de ap i alimentarea cu ap La proiectarea ntreprinderilor din industria alimentar se va ine cont de asigurarea n zon a unei surse de ap care trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor tehnologice. Alimentarea cu ap, de obicei, trebuie s se efectueze prin racordarea la reeaua central de alimentare cu ap a localitii. n cazul n care n zona respectiv nu exist reea public sau dac debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca ntreprinderile s aib surse proprii de aprovizionare cu ap, pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei caliti pe care reeaua public nu le poate asigura. Sursele de ap de suprafa sunt reprezentate de apele curgtoare (ruri i fluvii) sau de lacurile naturale. n acest caz instalaiile de decantare, filtrare, dezinfecie, pompare i depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicat numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orae, centre industriale etc.). Sursele de ap subteran sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere de adncime (60-500 m) i straturile acvifere alimentate prin infiltraii artificiale i izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepia izvoarelor, se vor fora puuri, a cror adncime depinde de nivelul apelor subterane i de debitul ce poate fi obinut la nivelul respectiv. Pentru a se evita eventualele contaminri prin infiltraii de ape de suprafa, este indicat ca puurile s aib o adncime de 50-60 de metri, care asigur, n general, ap curat i fr bacterii. Puurile destinate debitelor mari (de ap) trebuie forate la adncimi de circa 200 metri. Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompat poate fi trimis direct n conductele ce alimenteaz punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie. Alegerea surselor de ap se face n urma unor studii, care in seama de debitul i calitatea apei necesare consumatorilor i de eficiena economic a investiiilor.
Protecia sanitar a apei Pentru pstrarea calitilor apei i pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de ap trebuie protejate cu amenajri denumite zone de protecie sanitar, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare. Cele trei perimetre ale zonei de protecie sanitar a captrilor sunt: - perimetrul de regim sever n care nu este permis s se construiasc locuine i/sau construcii anexe i n care nu au acces persoanele fr interes de serviciu. Zona se prevede cu ndiguiri i cu paz permanent; - perimetrul de restricie, situat n jurul zonei de regim sever, n care se pstreaz o salubritate perfect i se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaz pe teren prin borne cu inscripii; - perimetrul de observaie cuprinde zona n care organele sanitare fac observaii sistematice asupra strii sanitare a oamenilor. Zonele de protecie sanitar au rolul de a stabili perimetrele n care se impun condiii speciale n vederea prevenirii contaminrii i impurificrii apei de ctre diveri factori cum ar fi: bli, depozite de gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaii sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale i izvoare se vor lua msuri pentru a nu le polua cu ape reziduale industriale i menajere. Oprirea deversrii n bazinele de ap a apelor uzate neepurate, provenite de la ntreprinderile de industrie alimentar, este stipulat n normativele legale de funcionare a acestora, deci este obligatorie. Pentru protecia sanitar a apei, personalul care deservete instalaiile de aprovizionare cu ap potabil trebuie s aib controlul medical la zi n carnetul de sntate i s poarte, n timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecie. Angajaii depistai cu diferite afeciuni (deci cu contraindicaii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoi pentru a preveni contaminarea apei. ntreprinderile de industrie alimentar care au surse proprii de aprovizionare cu ap (puuri) sunt obligate s ia msurile necesare pentru respectarea condiiilor de protecie sanitar prevzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare. Pentru prevenirea contaminrii i impurificrii apei potabile, ntreaga reea de distribuie trebuie s fie meninut n bune condiii de funcionare, evitnd pierderile pe reea, eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca i contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.). Fntnile arteziene din curile ntreprinderilor vor fi protejate n timpul iernii contra ngheului. Caracteristicile apei naturale
n funcie de gradul de dispersie, impuritile ntlnite n ap pot fi mprite n trei grupe: - particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m; - particule coloidale cu dimensiuni cuprinse ntre (1 i 100) x 10-9 m; - particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m. Particulele grosiere i coloidale formeaz cu apa un sistem eterogen, iar particulele moleculare dispersate n soluie formeaz un sistem omogen. ntre aceste categorii de particule nu exist limite clare. Nisipul, argila, precum i alte particule de origine mineral i/sau de origine anorganic, antrenate din sol n ap n timpul ploilor, topirii zpezii sau revrsrii rurilor reprezint materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor particule este posibil dac densitatea lor este mai mare dect cea a apei. Particulele coloidale din ap sunt reprezentate de compui ai siliciului, aluminiului, fierului i de substane organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale i animale. Aceste particule nu sedimenteaz. Soluiile de sruri, acizi i baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai frecvent ntlnii n ap sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Ali ioni se gsesc n apa natural doar ca urme. Ionii de calciu sunt cei mai abundeni n apele slab mineralizate, sursa de baz fiind calcarul. Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei n prezena dioxidului de carbon. Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se gsesc n cantitate mai mare n apele naturale. Concentraia acestora crete cu creterea coninutului mineral al apei. Ionii de clor sunt prezeni n aproape toate apele naturale. Ionii sulfat sunt foarte rspndii, ca i cei de clor, concentraia lor fiind mai mare n apele de adncime comparativ cu cele de suprafa. Gipsul reprezint sursa de baz a acestora. Ionii de hidrogen (H+) i ionii hidroxil (OH-) din ap, provin din disocierea apei precum i ca rezultat al disocierii acizilor i bazelor. Ionii bicarbonat i/sau carbonat se gsesc suplimentar pe lng dioxidul de carbon dizolvat i moleculele nedisociate de acid carbonic. Compuii cu azot se gsesc sub form de ioni de amoniu (NH4+), ioni nitrat i nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice de natur vegetal i/sau animal. Compuii fierului se gsesc sub form de ioni bi- i trivaleni, sub form de soluii reale, form coloidal sau n suspensie. Compuii cu siliciu sunt prezeni n ap sub diferite forme cu grade de dispersie diferite. n apele naturale uneori pot fi ntlnii cationii aluminiului (Al3+), manganului (Mn2+) i foarte rar ai potasiului (K+). Cele mai rspndite gaze din ap sunt azotul, oxigenul i dioxidul de carbon.
Alimentarea cu ap Sistemul de alimentare cu ap cuprinde instalaii i amenajri pentru: captarea apei din sursele naturale, tratarea n vederea corectrii caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuirea apei. Instalaiile de captare i staiile de pompare se amplaseaz n vecintatea sursei de ap. Locul de captare, n cazul apelor de suprafa, este un golf sau cel n care cursul este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic. Transportul apei captate n staia de pompare se face gravitaional prin conducte sau canale din beton, de unde este trimis n staia de tratare i apoi n fabric. De obicei aceste conducte sunt montate i ngropate n pmnt pentru a preveni nghearea pe timp de iarn a apei. Capacitatea de pompare a pompelor, precum i mrimea instalaiilor i amenajrilor depinde de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confecionate conductele, armturile, aparatele de msur i control depind de calitatea care trebuie asigurat apei folosite ntr-un anumit proces tehnologic. n cazul surselor de ap subteran, studiul hidrogeologic va urmri: debitele minime i maxime ale sursei; structura geologic a bazinului; analizele fizice, chimice i biologice ale apei, precum i pericolul de inundare a zonei de captare. Calitatea apei pentru industria alimentar Condiii de calitate ale apei potabile Apa potabil este apa bun de but care ndeplinete anumite condiii de calitate i nu afecteaz starea de sntate a consumatorilor. Calitile pe care trebuie s le ndeplineasc apa, pentru a putea fi folosit, depind de destinaia ei (ap potabil, ap industrial). Condiiile de potabilitate ale apei se refer la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generali i toxici), radioactive, bacteriologice i biologice.
Caracteristicile organolepticeCaracterele organoleptice (senzoriale) au o importan deosebit deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum i determin modificri calitative produselor alimentare n care este utilizat pe parcursul procesrii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul i gustul. Mirosul apei este determinat de prezena unor substane poluante n exces cum ar fi: substane organice (NH3, H2S), pesticide, detergeni, diferite vieuitoare etc. Apa potabil este inodor. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab i sesizat doar de persoane avizate. Gustul apei este determinat de substanele minerale i gazele dizolvate. Absena unor concentraii minime de substane minerale i gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplcut apei. Excesul unor substane minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul i cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile srat; srurile de calciu slciu; srurile de magneziu amar. Excesul de dioxid de carbon produce gust acrior, iar cel de hidrogen
sulfurat, respingtor. Mucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag. Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie s depeasc gradul 2 pe o scar de apreciere de la 0 la 5.
Caracteristicile fiziceCaracterele fizice se refer la culoare, turbiditate, temperatur, concentraia ionilor de hidrogen (pH) i conductivitatea electric. Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol (ex. substanele humice) sau sunt urmarea polurii acesteia. Conform standardului apa potabil nu trebuie s depeasc 15 grade de culoare, cu limita excepional de 30 de grade pe scara etalon platin - cobalt. Turbiditatea apei se datoreaz particulelor de origine organic i/sau anorganic insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importana turbiditii rezid din aspectul neplcut imprimat apei, care creeaz suspiciunea de impurificare i de risc pentru consumatori, dar i din faptul c particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie s prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limit excepional de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu. Temperatura apei influeneaz direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburri digestive i favorizeaz mbolnvirea organismului, iar cea prea cald, datorit coninutului sczut de gaze dizolvate, are gust neplcut, d senzaia de vom i nu satisface senzaia de sete. Normativele legale admit o temperatur cuprins ntre 7-15C, cu o maxim de cel mult 22C i n mod excepional, temperatura natural a apei. Concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezint un indicator global de apreciere a calitii apei, care, n funcie de natura poluanilor, nregistreaz valori spre acid sau alcalin, influennd direct mirosul, gustul i capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre 6,5 i 7,4, iar n mod excepional de 8,5. Conductivitatea electric este direct proporional cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influene negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit.
Caracteristicile chimiceCaracterele chimice se refer la prezena a numeroase substane chimice n ap. Indicatorii chimici ai apei potabile sunt mprii n chimici generali i chimici toxici . Indicatorii chimici generali sunt reprezentai de un numr de 20 de condiii , n care sunt cuprinse substane indezirabile (detergeni, fenoli, hidrogen sulfurat, fosfai, cloruri etc.), micropoluani chimici organici i substane indicatoare de poluare (substane organice, amoniac, nitrai etc.). Nivelul concentraiilor se exprim n mg/dm3 ap i nregistreaz valori de la zero (amoniac, azotai, sulfuri i hidrogen sulfurat) pn la 1200 (reziduu fix). Duritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Aceasta poate fi temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere, sau permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se msoar n trei sisteme: german, francez i englez.
Corelaia ntre gradele de duritate ale apei1 german 1 francez 1 englez 1 german 1 0,56 0,80 1 francez 1,79 1 1,43 1 englez 1,25 0,70 1 mg/l CaO 10 7 8
Reziduul fix la 105C reprezint totalitatea substanelor (organice i neorganice) depuse prin nclzirea la aceast temperatur. n cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105C) apa prezint modificri ale nsuirilor organoleptice i fizico-chimice. Standardul pentru apa potabil admite valori de 100-800 mg/dm3, iar ca limit admis excepional valori de 301200 mg/dm3. Pentru animale, n absena altor surse de ap, se pot admite i apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu condiia ca acestea sa fie acceptate . Clorul rezidual este reprezentat de clorul rmas n exces n apa supus dezinfeciei dup 30 de minute de contact dintre clor i ap. Acesta se poate exprima n acid hipocloros sau hipoclorit, care poart numele de clor liber i cloramin (mono i dicloramin), care se numete clor legat. Clorul rezidual se exprim n mg/dm3 ap. Prezena clorului n apa supus dezinfeciei are o importan sanitar deosebit deoarece indic faptul c s-a introdus o cantitate suficient de clor i c reeaua de distribuire este integr. Conform standardului pentru apa potabil, clorul rezidual liber, n apa dezinfectat prin clorinare, trebuie s fie n concentraie de 0,1-0,25 mg/dm3. n situaii deosebite, cnd se impune creterea concentraiei de clor, se admit
concentraii maxime de pn la 0,50 mg/dm3. Indicatorii chimici toxici sunt reprezentai de 15 condiii n care sunt cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaii, hidrocarburile policiclice aromatice, cianurile, pesticidele, trihalometani i uraniu natural. Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevzute numai concentraii admise, exprimate n mg/dm3 ap sau g/dm3 ap. Caracteristicile radioactive Indicatorii radioactivi se refer la activitatea global alfa i beta, iar n cazul n care sunt depite concentraiile admise i admise excepional se impune obligatoriu determinarea activitii fiecrui radionuclid. Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populaie de 5 mrem/an i la un consum zilnic de 2 litri de ap. Caracteristicile bacteriologice Indicatorii bacteriologici ai apei acceptai, pe baza recomandrilor OMS, n majoritatea rilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali i bacteriofagii . Germenii mezofili aerobi sunt reprezentai de bacteriile care se dezvolt pe geloz uzual, la 37C n 24-48 de ore. Acetia au fost alei ca indicator de potabilitate deoarece se cunoate c ntre numrul acestora i probabilitatea prezenei germenilor patogeni (provenii de la om i animale) este o relaie pozitiv. Cu ct o ap are un numr total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu att va fi mai mare probabilitatea (i deci riscul) prezenei n ap a unor ageni patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, ageni parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprim prin numrul de uniti formatoare de colonii la un centimetru cub de ap (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admis pentru apa potabil variaz n funcie de surs: - la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale cu sisteme de dezinfecie este sub 20, att n punctele de intrare n reeaua de distribuie, ct i n punctele din reeaua de distribuie; - la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale fr sisteme de dezinfecie este sub 100, att la punctele de intrare n reea, ct i n punctele din reeaua de distribuie; - la apa furnizat de sursele locale (fntni, izvoare) este sub 300. Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram negative, lactozopozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se afl n numr mare n fecale i au o durat de supravieuire n ap apropiat de cea a germenilor patogeni nesporulai. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar n intestin (fecale) la om i la animalele homeoterme, iar restul pot fi ntlnite n mediul extern i fr o contaminare fecal, standardul de potabilitate a apei prevede cerine distincte pentru numrul admis de bacili coliformi totali i numrul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal). Numrul probabil de bacterii coliforme se raporteaz la 100 cm3 de ap. Limitele prevzute de normele de potabilitate sunt:
zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare n care apa livrat se dezinfecteaz; - sub 3 pentru instalaiile centrale urbane i rurale n care apa nu se dezinfecteaz; - sub 10 pentru sursele locale (fntni, izvoare) de aprovizionare cu ap. Numrul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3 ap, maxim admis este zero pentru apa livrat n instalaii centrale i de sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare cu ap. Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om i animale, cu rezisten mai mare n mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme i cu variabilitate sczut furnizeaz date asupra sursei de poluare. Numrul probabil de streptococi fecali/100 cm3 ap maxim admis este de zero pentru apa livrat de instalaiile centrale i de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu ap. Bacteriofagii enterici sunt folosii numai ca indicatori de poluare, care arat cert originea intestinal i nu ca indicatori specifici. Tot ca indicatori de poluare n apele superclorinate, n caz de boli hidrice, pot fi folosii germenii sulfitoreductori, care sporuleaz n condiii neprielnice de mediu i care au o viabilitate mare n ap. Caracteristicile biologice Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicnd calitatea apei, nu numai n momentul analizei, ci i pe o perioad lung de timp. Pentru a se putea interpreta condiiile biologice, se impune definirea noiunilor de plancton, tripton i seston. Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei. Triptonul este reprezentat de coninutul abiotic al apei format din detritus organic i/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte i animale (pr, pene, fir de ln etc.). Sestonul este format din planctonul i triptonul apei. Condiiile biologice ale apei se refer la: - seston, care nu trebuie s depeasc 1 cm3/m3 ap n instalaiile centrale i 10 cm3/m3 ap n sursele locale; - organismele animale, vegetale i particulele vizibile cu ochiul liber, organismele indicatoare de poluare i organismele duntoare sntii (ou de geohelmini, protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie s lipseasc; - organismele care, prin nmulire n masa apei, modific caracterele organoleptice i/sau fizice ale acesteia, care trebuie s lipseasc sau s fie foarte rare; - organismele animale microscopice, care nu trebuie s depeasc 20 /dm3 ap; - triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa fie absent. Suplimentar se va avea n vedere: - raportul dintre fito- i zooplancton, care pentru apele potabile trebuie s
-
fie mai mare de 10; raportul dintre organismele cu clorofil i cele fr clorofil (calculat dup formula: (B/A+B)X100; n care: A = organismele cu clorofil, iar B = organismele fr clorofil) dup a crui valori apa poate fi considerat: - curat, dac valoarea raportului este ntre 0 i 8; - slab poluat, dac valoarea raportului este ntre 8 i 20; - poluat, dac valoarea raportului este ntre 20 i 60; - intens poluat, dac valoarea raportului este ntre 60 i 100.
Controlul calitii apei Conform prevederilor normelor internaionale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici i chimici, de absena substanelor toxice i de eliminarea organismelor patogene. n ara noastr supravegherea apei potabile se face pe baza a dou tipuri de programe, unul continuu i altul periodic. Controlul continuu de rutin este efectuat de productorii de ap, n sistem public sau privat n laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Poliie Sanitar i Medicin Preventiv, ca reprezentant local al Autoritii Naionale de Sntate Public. Acest control se execut la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare i de stocare i la nivelul sistemelor (instalaiilor) de aprovizionare cu ap i are drept scop livrarea de ap potabil consumatorilor. Controlul periodic este efectuat, de autoritatea local de sntate public i const n inspecia sanitar i determinri de laborator pentru ntregul sistem de aprovizionare cu ap, (sursa, sectorul, staia de tratare, de aducie, de stocare i de distribuire). Supravegherea sanitar a calitii apei const n inspecia sanitar i controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator. Inspecia sanitar este o evaluare la faa locului, a condiiilor de protecie sanitar, a condiiilor de igien din staiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei i reelele de distribuie, care se ncheie cu un raport privind constatrile fcute. Controlul de laborator se refer la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, pstrarea i analizarea probelor. Analiza probelor de ap, n funcie de destinaie, se poate face n laboratoarele autorizate . Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea probelor de ap se fac conform prevederilor legislative. La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere urmtoarele: - ponderea probelor necorespunztoare n ultimele 12 luni; - calitatea apei brute; - numrul surselor de ap; - eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei de tratare a apei; - riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei de distribuie; - mrimea i complexitatea reelei de distribuie;
numrul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni i riscurile rspndirii unor epidemii. Investigaii suplimentare, n afara programului de supraveghere, se fac n cazul constatrii unor deficiene cu ocazia inspeciei sanitare, atragerii de noi surse de ap, nregistrrii unor defeciuni ntmpltoare, detectrii unor contaminri accidentale i reclamaiilor formulate de consumatori. Recoltarea probelor de ap se face n: recipiente de polietilen cnd se urmrete dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitii totale, conductanei specifice, pH-lui i duritii; recipiente de sticl n cazul determinrii substanelor fotosensibile, sau n recipieni din oel inoxidabil n cazul probelor ce necesit presiuni crescute ,sau n cazul determinrii substanelor organice n stare de urme. Conservarea probelor de ap se face prin refrigerare, congelare sau adugare de anumite substane conservante (soluii acide sau bazice, substane cu efect acid i reactivi particulari) conform normativelor legal admise n vigoare. Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i durabil a recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona momentul recoltrii, data, ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor adugai etc. Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz recipienii, n timp operativ i dup caz n condiii de refrigerare sau congelare. Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare sau congelare i ferite de lumin. Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare i din reeaua de distribuie. Analizele de laborator se execut diferit n funcie de surs, mai puine pentru sursele subterane i mai multe pentru sursele de suprafa. Pentru sursele de suprafa, analiza apei se efectueaz prin recoltarea acesteia de 2-4 ori/an, n perioadele cele mai critice ale polurii: la debitele minime de iarn (temperaturile cele mai sczute) i de var (temperaturile cele mai ridicate) i la debitele maxime de primvar i/sau de toamn (dup ploi sau topirea zpezii). Pentru sursele subterane analizele se efectueaz prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, n perioadele de stabilitate i/sau dup precipitaii puternice. Numrul recoltrilor se poate stabili n funcie de calitatea apei brute i eficiena instalaiilor de tratare. Laboratoarele uzinale de ap efectueaz analize zilnice ale apei brute, la surs sau chiar de mai multe ori pe zi, n funcie de variaiile calitii apei. Examenele de laborator vor cuprinde urmtoarele determinri minime: - pentru apele de suprafa: suspensiile, pH-ul, reacia titrat (alcalinitatea i aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat i cerina biochimic de oxigen; - pentru apele subterane: pH-ul, reacia titrat, reziduul fix, consumul chimic de oxigen. n funcie de situaia local se pot face i alte analize cum ar fi: indicatorii de poluare (pesticide, detergeni, metale neferoase, produse petroliere etc.) i
indicatorii de mineralizare (cloruri, nitrai, fier, mangan, duritate total, temperatur, fluor, iod, etc.). n cazul apei din fntni i izvoare publice sau individuale analizele de laborator se execut pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) n funcie de calitatea apei i condiiile tehnice de exploatare a amenajrilor. n mod obinuit, acestea se rezum la consumul chimic de oxigen, amoniac i nitrii. n situaii speciale, se pot efectua i alte analize pentru determinarea poluanilor. Analizele se execut obligatoriu, cel puin o dat pe an pentru amenajrile locale publice i la cerere pentru cele individuale. n cazul reelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea n reea i n punctele reprezentative. La intrarea n reeaua de distribuie, frecvena minim de recoltare este de o prob la 14 zile pentru apa provenit din surse de profunzime i o prob la 7 zile pentru apa provenit din surse de suprafa. n reeaua de distribuie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu n fiecare lun i se constituie din puncte fixe i alternative. Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigai n apa din reeaua de distribuie, sunt diferii, n funcie de situaia concret local i se stabilesc pe baza unei scheme. n schem se prevd indicatori pentru sisteme cu o singur surs de aprovizionare sau cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea n reeaua de distribuie i de-a lungul acesteia. Printre parametrii de calitate fizico-chimici i microbiologici se menioneaz: clorul rezidual liber i legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul, reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul, trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali i streptococii fecali. Programul de control al calitii apei din reeaua de distribuie se stabilete iniial n funcie de datele obinute la expertiza sanitar a sistemului de aprovizionare cu ap, iar apoi i de datele obinute pe parcurs . Expertiza sanitar cuprinde activitatea de inspecie sanitar i control de laborator al ntregului sistem de aprovizionare cu ap i se face cel puin dou zile consecutiv. Frecvena minim a expertizei sanitare este n raport de tipul de surs (de adncime sau de suprafa) i de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru orae cu 10-50 mii locuitori, pentru orae cu 50-500 mii locuitori i pentru orae cu peste 500 mii locuitori). Condiiile speciale pentru apa folosit n industria alimentar n timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezint o materie prim de baz. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria alimentar s corespund standardului de calitate pentru apa potabil.
n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. Dac apa necesar procesrii alimentelor nu provine de la uzinele de ap, care asigur potabilitatea, ci este asigurat din surse subterane sau de suprafa proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar i tratarea nainte de utilizare. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui n industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizat n: - procesele tehnologice de obinere a laptelui de consum, a produselor lactate i a brnzeturilor, la prepararea soluiilor de clorur de sodiu necesar obinerii brnzeturilor; la prepararea siropurilor de zahr; la splarea untului; la splarea brnzeturilor supuse maturrii; la nclzire, pasteurizare, sterilizare, rcire etc.; - igienizarea ambalajelor, utilajelor i spaiilor de fabricaie; - scopuri sanitare. n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i a produselor lactate se utilizeaz numai ap curat, inodor i incolor, cu duritatea maxim de 15 germane i ct mai pur din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reductoare sau produi ai activitii acestora, care se depun pe pereii utilajelor de unde pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. De asemenea apa folosit n procesarea laptelui nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care produc modificri ale gustului i mirosului i pete verziglbui ca urmare a dezvoltrii coloniilor. Deoarece srurile de mangan produc gust amar untului, apa folosit pentru splarea acestuia nu trebuie s depeasc 40mg mangan/l. Fierul i magneziul confer produselor gust metalic i favorizeaz procesul de rncezire al grsimilor, modificndu-le calitatea. Limita maxim admis, a acestora, este sub 0,05mg/l. Necesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/ton lapte.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea lapteluiIndicatori Reziduu fix, mg/l Oxid de calciu, mg/l Oxid de magneziu, mg/l Fe2O3 + Al2O3, mg/l Cloruri, mg/l Sulfai, mg/l Valoare 500-600 200Urme
Indicatori Nitrai, mg/l Nitrii, mg/l
Valoare
