Crespo Sánchez Amy Dianne Alvear Áceves Miguel Ángel Barrera Vargas Israel

NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial.

Crespo Snchez Amy Dianne Alvear ceves Miguel ngelBarrera Vargas IsraelNegreros Balvanera FabiolaQuintero Hernndez Carlos EduardoSandoval Bedolla KarenTinoco Buenaventura Yessenia MonserratVicente Rodrguez Sheilla KyusuCHOCOLATE

NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial.2

Objetivo y campo de aplicacinLo que en esta Norma Oficial Mexicana se seala son las especificaciones sanitarias que debe cumplir el cacao, productos y derivados, as como los productos elaborados con ingredientes, procedimientos o aspecto semejante. Establece la denominacin genrica y especfica de dichos productos

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ReferenciasLos establecimientos de esta norma estn complementados con los establecidos en otras, de bienes y servicios o de salud ambiental, como es el caso de aquellas que hablan acerca de:El contenido en los alimentos.El uso de productos lcteos y sus especificaciones sanitarias.El uso de agua potable para la elaboracin de los productos .26

Definiciones3.1 Aditivos para alimentos: a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones.

3.2 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, a los que se disminuyen, eliminan o adicionan uno o ms nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, aminocidos, lpidos, vitaminas, minerales o fibras dietticas.

3.3 Azcares, a todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento o bebida no alcohlica.

3.4 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis.33.5 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso o consumo. En particular en el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

3.6 Cacao, al fruto extrado de las mazorcas maduras de los rboles de la especie Theobroma cacao, de la familia de las esterculceas, fermentado o no y secado.

3.7 Cocoa (cacao en polvo), al producto que se obtiene por la molienda y pulverizacin de la torta de cacao parcialmente desgrasado, de color propio de las variedades de cacao y de la tcnica de proceso empleada, la cual puede haber sido o no tratada qumicamente.

3.8 Chocolate, al producto homogneo elaborado a partir de la mezcla de dos o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azcares u otros edulcorantes, as como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lcteos y aditivos para alimentos, encontrndose dentro de ste diferentes variedades.

3.9 Coadyuvantes de elaboracin, a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se utiliza como ingrediente alimenticio por s misma, y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.3.10 Consumidor, a la persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final alimentos y bebidas. No es consumidor, quien adquiera, almacene o consuma productos con objeto de integrarlos, en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros.

3.11 Declaracin de propiedades, cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohlica preenvasado tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes.

3.12 Declaracin de propiedades nutrimentales, cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares tanto en relacin con su contenido energtico y de protenas, lpidos e hidratos de carbono, como en su contenido de vitaminas y minerales.3.13 Derivado del cacao, a los productos que se obtienen por extraccin, prensado, pulverizacin y que pueden ser tratados qumicamente y mezclados o no con azcares u otros ingredientes, que se presentan en diferentes formas.

3.14 Edulcorante, a la sustancia que sensorialmente confiere un sabor dulce.

3.15 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples o colectivos, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin.

3.16 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.

3.17 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.3.18 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.

3.19 Envase secundario, al que contiene al primario de manera individual.

3.20 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.

3.21 Inocuo, al que no hace o causa dao a la salud.

3.22 Ingrediente compuesto, a la mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un producto terminado y que se emplea para la fabricacin de otro distinto.

3.23 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto, tales como especias, semillas, licores, sal y azcar, entre otros.

3.24 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.25 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas.

3.26 Manteca de cacao, a la grasa producida a partir de: cacao en grano, cacao sin cscara ni germen o pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecnico con o sin la ayuda de los disolventes grado alimenticio. Producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao.

3.27 Materia extraa, a la sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo no higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos, enteros o en partes, que resultan perjudiciales para la salud.

3.28 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en condiciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, as como de su acumulacin en el organismo.

3.29 Mtodos de prueba, al procedimiento tcnico utilizado para la determinacin de parmetros o caractersticas de un producto, proceso o servicio.

3.30 Pasta de cacao o licor de cacao, al producto que se obtiene de la molienda del cacao fermentado o no, tostado, descascarillado y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes, y que puede tratarse qumicamente.

3.31 Plaguicida, a la sustancia o mezcla de sustancias que se destina a controlar cualquier plaga, incluidos los vectores que transmiten las enfermedades humanas y de animales, las especies no deseadas que causen perjuicio o que interfieran en el proceso de los productos.

3.32 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.

3.33 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.

3.34 Productos lcteos, a los obtenidos por cualquier proceso de la leche, los cuales pueden contener aditivos para alimentos.

3.35 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.

Smbolos y abreviaturas3.36 Torta de cacao, al producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao, despus de la extraccin parcial de la manteca de cacao.

3.37 Transferencia de aditivos, a la presencia de aditivos para alimentos en los productos, como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos.

Cuando en la presente Norma se mencione:Secretara, debe entenderse que se trata de la Secretara de Salud.Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones.CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas.BPFbuenas prcticas de fabricacincmcentmetrogradoCgrado CelsiusggramokgkilogramoLlitromLmililitro Lmicrolitro gmicrogramommasamgmiligramommmilmetrominminutomenor o igual amayor o igual a/por%por cientoUFCunidades formadoras de colonias4

ClasificacinClasificacin ( de acuerdo a su procesamiento)5.15.25.3522

Especificaciones sanitarias6.1.16.1.26.1.36.1.46.1.56.1.96.1.10c. Contar con fecha y alguna forma de identificacin del encargado de elaborar los registros.a. Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas.b. Conservarse por lo menos durante seis meses y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera.6.1.66.1.76.1.8Registro de:

Informacin

Materias primas.Proveedor u origen.FacturaResultados de anlisis para los sealados en el punto 8.1.1, 8.1.2, 8.1.4 y 9.1.3 con la frecuencia indicada en el manual de procedimientos del fabricante especificando:Nombre de la materia prima.Lote.Parmetro sanitario analizado.Fecha de anlisis.Laboratorio.Producto terminado.Resultados de anlisis con la frecuencia sealada en el manual de procedimientos del fabricante especificando:Nombre del producto.Lote.Parmetro sanitario analizado (microbiolgico y contaminantes).Fecha de anlisis.Laboratorio.Almacenamiento.Control o erradicacin de fauna nociva.

a) Por contratacin:Comprobante de fumigacin con nmero de licencia de la empresa que aplica.Sustancias usadas.Firma del responsable.b) Autoaplicacin:Aprobacin del responsable tcnico.Sustancias usadas y concentracin.

Tabla 1. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacinRegistro de:

Informacin

Limpieza y desinfeccin del equipo, utensilios, instalaciones y, en su caso, materia prima.

Conforme al manual de procedimiento y calendario estipulado.

Proceso.Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin de los productos.Control del tratamiento trmico para el tostado de cacao.

296.2Especficas6.2.16.2.2.6.2.3Almacenamiento6.2.3.16.2.3.26.2.2.16.2.3.3.16.2.3.3.26.2.3.3.3Expendio6.2.3.3

Cacao Microbiolgicas

Los productos, objeto de esta norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones:Tabla 2. Especificaciones microbiolgicas

7.1.1Coliformes totales UFC/g

Salmonella sppen 25 g

MohosUFC/g

LevadurasUFC/g

Cacao tostado

10

Ausente

50

50

Contaminantes

7.1.2 Se deben establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. 7.1.2.17.1.2.2 El cacao no debe contener ms de 20 g/kg de aflatoxinas.7.1.3Aditivos para alimentos7.1.3.1Los aditivos para alimentos permitidos para el tratamiento del cacao son:Acido fosfricoAcido ctricoAcido L (+) tartricoCarbonato de amonioCarbonato de amonio hidrogenadoCarbonato de calcioCarbonato de magnesioCarbonato de potasioCarbonato de potasio hidrogenadoHidrxido de amonioxido de magnesioCarbonato de magnesio hidrogenadoCarbonato de magnesioCarbonato de magnesio hidrogenadoCarbonato de sodioCarbonato de sodio hidrogenadoHidrxido de magnesioHidrxido de sodioHidrxido de potasio

Chocolate, sus variedades, as como de los productos elaborados con ingredientes, procedimientos o aspecto semejante8.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

El lmite mximo de materia extraa en cada 100g: 60g de fragmentos de insecto, 1.5g de pelo de roedor, ausencia de insecto completos y excreta de roedor,Especificaciones microbiolgicasColiformes totales UFC/gSalmonella sppen 25 g10Ausente8.1Se deben establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en elaboracin o en el producto terminado.

El chocolate no debe contener ms de 20 g/kg de aflatoxinas. En la elaboracin de chocolates rellenos se permite el empleo de alcohol etlico anhidro.

Se permite en uso de aditivos, entre ellos: Acesulfame potsico, Acido ctrico, Acido fosfrico, Acido L (+) tartrico, Alfa-tocoferol, Aspartame, etc., cada uno con su lmite correspondiente

Se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales.

DerivadosLos productos deben cumplir con las siguientes especificaciones:

ProductoAcidez mxima(%)Humedad mxima(% m/m)Manteca de cacao2 expresado como cido oleico______Pasta de cacao2 expresado como cido oleico______Mezclas de cocoa y azcar, chocolate en polvo_____79

MuestreoMuestreo de productos que se sujetan a la Ley General de Salud10

Mtodos de pruebaDebe de haber especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, para su verificacin oficial:Para la determinacin de materia extraa y aflatoxinas aplicar el mtodo del apndice normativo A.11

EtiquetadoInformacin sanitaria: debe presentarse en la etiqueta de los productos preenvasados.

12.1.1 GeneralesLa informacin presentada en la etiqueta debe estar en el idioma adecuado, fcil de leer con una descripcin clara, la cual no confunda al consumidor.

12.1.2 ParticularesModificaciones en la composicin, ostentan los trminos establecidos en la, NOM-086-SSA1-1994.La lista de ingredientes se debe de presentar por orden cuantitativo decreciente (m/m).12.1.112.1.2En algunos ingredientes se debe de emplear su nombre especfico, en vez de su nombre genrico y si se tiene un ingrediente compuesto que constituya ms del 25% se deben de agregar sus ingredientes constitutivos.Se deben de incluir los aditivos empleados.

12.1.2.3 Identificacin del responsable del proceso.Se debe de incluir la direccin de donde fue elaborado y por quien y se debe de incluir la leyenda HECHO PARA o alguna equivalente.

12.1.2.4 Instrucciones para el uso, conservacin y preparacinUsar la leyenda "Consrvese en un lugar fresco y seco.

12.1.2.5 Informacin nutrimental Se debe presentar la informacin nutrimental, el contenido energtico (kcal o kJ), la cantidad de sodio, protenas, carbohidratos, lpidos y otros nutrimentos adicionales (g).Hacer el porcentaje de la ingestin diaria recomendada (IDR), emplearse la tabla de recomendaciones de acuerdo al Apndice Normativo B de la NOM-086-SSA1-1994.

12.1.2.312.1.2.412.1.2.512.1.2.5.4 Informacin nutrimental complementaria. 12.1.2.5.5 Clculos de nutrimentos

12.1.2.6 LoteRastreabilidad del producto

12.1.2 .7 Leyendas precautorias o de advertencia

12.2 Informacin comercialDenominacin comercial y factores esenciales de composicin Chocolate amargo y semiamargoChocolate blancoChocolate con lecheChocolate en polvoChocolate para mesaChocolate para mesa amargo o semiamargoSiguiendo la: Tabla 12. Composicin % m/m en base secaContenido neto, pas de origen e informacin adicional12.1.2.5.412.1.2.5.512.1.2.5.612.1.2.5.712.2

Envase y embalajeEsta norma menciona la importancia en la utilizacin de un envase adecuado para que el producto pueda soportar las diversas condiciones y factores a los que ser sometido durante el proceso sin sufrir algn dao que altere su estado o calidad.

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Concordancia con normas internacionales y mexicanasEsta norma es comprendida por diversos puntos:-La norma codex 141-1983 para el cacao se refiere a como debe ser procesado el cacao para la fabricacin de productos (sin cscara ni germen).

Norma codex stan 86-1981 para las mantecas del caco

Norma nmx-f348/s1980 para los productos del caco y la determinacin de materia extraa

NMX-F-60-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus variedades

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BibliografaEs la bibliografa que se puede ocupar para realizar un estudio de control de calidad.15

Observancia de la Norma16.1La vigilancia en el cumplimiento de las especificaciones sanitarias corresponde a la Secretara de Salud y a la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO).

16 16.2La vigilancia en el cumplimiento de las especificaciones comerciales corresponde a la Secretara de Economa, a la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO) y organismos privados que para el efecto se establezcan.

VigenciaLa Norma Oficial Mexicana entrar en vigor a los ciento ochenta das naturales contados a partir del da siguiente de su publicacin en elDiario Oficial de la Federacin.17

Apndice normativoEs la informacin respecto a la exposicin y manejo seguro de los reactivos qumicos especificados en estos mtodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin.18Descripcin general: Es un manual de como realizar un anlisis del producto en este caso del chocolate, que qumicos agregar que estudios realizar, para determinar el porcentaje de materia extraa.

El resultado final: Son los restos de insectos enteros o sus fragmentos, as como pelos de roedor contenidos en la cantidad de muestra tomada, los cuales se deben de contar y ese es el resultado.

1.Determinacin de materia extraa para chocolate, cocoas y pasta de cacaoSon los pasos a seguir para realizar un examen para calcular la concentracin de aflatoxina en la muestra de prueba, el resultado se dar en m g aflatoxinas totales/kg

DESCRIPCION GENERAL: La porcin de prueba es extrada con metanol. La muestra extrada es filtrada, diluida con agua, y aplicada a la columna de afinidad la cual contiene un anticuerpo monoclonal especfico para aflatoxinas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas son aisladas, purificadas y concentradas en la columna y removidas de los anticuerpos con metanol. Las aflatoxinas totales son cuantificadas por medicin fluoromtrica despus de reaccionar con solucin de bromo (mtodo SFB). Las aflatoxinas individuales son cuantificadas por cromatografa de lquidos con deteccin de fluorescencia y derivatizacin con yodo postcolumna (mtodo PCD).

Que son las aflatoxinas: Son micotoxinasproducidas por hongos,txicas y carcinognicas para los animales (humanos)2. Determinacin de aflatoxinas totales por mtodo de columna de inmunoafinidad

Apndice informativoExpresa contenidos mximos (mg/kg) totales de contaminantes en Cacao: Arsnico: 1, Cobre: 30, Plomo: 1Chocolate: Arsnico 0.5, Cobre: 20, Plomo: 1Concentracin de Plomo en Derivados: Cocoa:1, Pasta de Cacao: 1, Torta de Cacao: 1, Manteca de Cacao: 0.5, Mezclas de Cocoa y Azcar (Chocolate en Polvo): 119http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.htmlBIBLIOGRAFA