Habilidades con el cuchillo
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Habilidades con el cuchillo
Una de las más importantes herramientas del chef es el
cuchillo.
Una buena habilidad con el cuchillo es un criterio importante en el
éxito del chef porque el cuchillo es la herramienta más común dentro
de una cocina.
Usando el cuchillo con seguridad
Usar el correcto cuchillo para la tarea asignada
Corte siempre lejos de uno mismo Siempre corte sobre una tabla limpia No cortar sobre vidrio, mármol o el
metal. Poner una toalla húmeda debajo de la
tabla de cortar para mantener en posición sin que se resbale cuando uno corte.
Usando el cuchillo con seguridad (cont.)
Mantener cuchillos afilados; un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado.
Cuando camines con un cuchillo, mantenlo con la punta hacia abajo, paralelamente y cerca de la pierna.
Cuando un cuchillo caiga no lo intentes cachar, hazte hacia un lado y déjalo caer.
Nunca dejes un cuchillo en la tarja; cualquiera que deseé alcanzar algo dentro puede ser lastimado ó el cuchillo puedes ser abollado por las ollas u otros utencilios.
Cuidando tus cuchillos
Afilando Piedra para afilar Acero
Lavando y almacenando No lavar los cuchillos en máquinas
de lavado Siempre lavar y secar los cuchillos a
mano
Controlando el cuchillo
Úsalo apretándolo, es más confortable para ti
Mantén el filo de la hoja en la tabla de cortar.
Agarra el cuchillo con las 3 yemas de los dedos y el pulgar
Utiliza el segundo empalme de tu dedo del índice como guía
Utliza moviemientos suaves y deslizantes para rebanar los alimentos
No utilice un cuchillo sin filo
Agarrando el cuchillo
Agarrando el cuchillo Otra variación
Cortando con el cuchillo
Rebanando Chiffonade
Vegetales de hoja ó hierbas finamente rebanados
Rondelles Rebanada en forma de disco
Diagonals Rebanada en forma oval
Corte oblicuo Pequeñas piezas con 2 cortes en los
ángulos Lozenges
Piezas cortadas en diamantes, usualemnte se utilizan vegetales firmes
Controlando el cuchillo (Método A)
Controlando el cuchillo (Método A)
Controlando el cuchillo (Método B)
Controlando el cuchillo (Método B)
Rebanando(slicing)
Rebanando
Rebanando
Rebanando
Slicing
Slicing
Slicing
Rebanado Horizontal
El rebanado horizontal también es llamado corte en mariposa y se utiliza en carnes, aves ó pescados; es un método utilizado también para dejar a los vegetales suaves.
Horizontal Slicing
Horizontal Slicing
Chopping
Chopping
Chopping Perejil
Chopping Perejil
Chopping Perejil
Chopping Ajo
Chopping Ajo
Chopping Ajo
Cortando Julienne and Bâtonnet
Cortando Julienne and Bâtonnet
Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice
Cortando PaysanneCortando paysanne de 1/2-pulgadas × 1/2-pulgadas (6-mm × 6-mm)
Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Mincing Shallots
Mincing Shallots
Torneado
Torneado
Parisiennes
Parisiennes
Mandolina
La mandolina es una herramienta no mecánica para realizar cortes
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