Corso di formazione di igiene e sicurezza alimentare - epc.it · nel quale sono fornite le diapositive in formato Power-Point oltre che il questionario di ... diare lÊAllegato II

Corso di formazione di igiene e sicurezzaalimentareAi sensi del Regolamento 852/04/CE e s.m.i.

Nel CD-Rom allegato:• 96diapositiveinPowerPointpersonalizzabili• noteeistruzioniperildocente• testdiapprendimentoeattestato

dipartecipazione

SICUREZZAALIMENTARE

SICUREZZAALIMENTARE

Manuela Vinay

Corso di formazione di igienee sicurezza alimentareAi sensi del Regolamento 852/04/CE e s.m.i.

L’obbligo formativo per tutti gli addetti al settore ali-mentare è sancito dal Reg 852/04/CE (Allegato II). Tut-ti gli addetti devono ricevere formazione in materia di igiene alimentare secondo modalità e programmi defini-ti a livello nazionale dalle singole Regioni. La formazione non può essere un fatto episodico ma deve essere rinno-vata nel tempo. Le autorità competenti possono verifi-care il grado di conoscenza degli operatori in materia di igiene degli alimenti e HACCP. Questo prodotto contiene un corso per alimentaristi particolarmente adatto per tutte le attività legate alla produzione, commercializza-zione e somministrazione di alimenti e bevande, dalla grande distribuzione alla ristorazione passando per tutte le altre attività quali laboratori di produzione di prodotti di pasticceria, gelateria, panetteria ecc. ma anche sem-plici attività di vendita o realtà più complesse. Il percor-so proposto è impostato su un unico modulo di 96 slide commentate con suggerimenti per tagli o approfondi-menti a seconda del livello e della tipologia dei discenti. La semplice aggiunta di alcune slide può personalizzare l’intero corso soprattutto nella parte finale relativa alla trattazione del sistema HACCP. Rivolto a professionisti che si trovano a dover erogare formazione per il perso-nale alimentarista, il testo va ad arricchire una collana che comprende principalmente aspetti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. Un materiale che può es-sere facilmente adattato alle specifiche esigenze azien-dali e incrementato al mutare delle condizioni e delle normative di riferimento. Al testo è allegato un Cd-Rom nel quale sono fornite le diapositive in formato Power-Point oltre che il questionario di valutazione e il modello dell’attestato di formazione.

Manuela Vinay: è Responsabile Tecnico Area Alimenta-re del Gruppo Maurizi, società di consulenza che fornisce servizi professionali a imprese ed enti per la sicurezza ali-mentare, ambientale e del lavoro. Laurea in Scienze Na-turali presso L’Università La Sapienza di Roma, coordina il team incaricato di implementare le soluzioni di sicurez-za alimentare. È responsabile della progettazione e dello sviluppo dei nuovi prodotti per il settore alimenti. Van-ta una forte specializzazione nel campo della micologia e ha frequentato numerosi corsi di specializzazione sui temi delle tecnologie e biotecnologie alimentari. Colla-bora con la rivista “Alimenti & Bevande” ed è autrice del software e libro “Il Manuale di Autocontrollo HACCP” edito da EPC Editore. Euro 50,00

Manuela Vinay

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Supporti per la formazione

Windows XP, Vista, 7, 8

Explorer 8 o superioriNovembre 2013


Corso di formazione di igiene e sicurezza alimentare

Il CD Rom contiene:

- 96 diapositive in PowerPoint personalizzabili

- Note e istruzioni per il docente

- Test di apprendimento e attestato

di partecipazione

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l'autore

altri titoli

https://www.epc.it/Area-tematica/Sicurezza-alimentare/Editoria?utm_source=risorsaPdf&utm_medium=pdf&utm_campaign=PdfSfoglia

https://www.epc.it/Autori/Libri-Software-Banche-dati/Vinay-Manuela-/309?utm_source=risorsaPdf&utm_medium=pdf&utm_campaign=PdfSfoglia

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CORSO DI FORMAZIONE in salute e sicurezza sul lavoro secondo il D.Lgs. 81/2008 1

Manuela Vinay


CORSO DI FORMAZIONE DI IGIENE E SICUREZZA

ALIMENTARE

Ai sensi del Regolamento 852/04/CE e s.m.i.

Nel CD-Rom allegato:96 diapositive in PowerPoint personalizzabili

Note e istruzioni per il docenteTest di apprendimento e attestato di partecipazione

UntitledBook1.book Page 1 Thursday, October 31, 2013 12:58 PM

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CORSO DI FORMAZIONE di igiene e sicurezza alimentare 3

INDICE GENERALE

CAPITOLO 1INTRODUZIONE ...................................................................................................... 5

1.1 Formazione del personale alimentarista....................................................... 5

1.2 Descrizione dellÊopera...................................................................................... 7

1.3 Modalità di conduzione delle lezioni ............................................................. 8

1.4 Definizioni............................................................................................................ 8

1.5 Riferimenti bibliografici, Riferimenti normativi e siti web ...................................................................10

CAPITOLO 2DIAPOSITIVE COMMENTATE ............................................................... 13

Il contesto normativo.................................................................................................. 17

Pericoli sanitari legati agli alimenti ............................................................................ 27

Prerequisiti: GMP GHP e gli altri prerequisiti ....................................................... 51

HACCP introduzione.................................................................................................. 73

HACCP i passi preliminari e i 7 principi ................................................................. 77

HACCP la registrazione ............................................................................................. 98

HACCP attività di controllo e verifica .................................................................. 106

CAPITOLO 3QUESTIONARIO DI VALUTAZIONE........................................... 111

3.1 Soluzioni .............................................................................................................. 114

CAPITOLO 4ATTESTATO ............................................................................................................. 115



4 CORSO DI FORMAZIONE di igiene e sicurezza alimentare

CAPITOLO 5USO E PERSONALIZZAZIONE DELLE DIAPOSITIVE ....................................................................................... 117

5.1 Uso e personalizzazione delle diapositive............................................... 117




CAPITOLO 1

INTRODUZIONE

1.1 Formazione del personale alimentarista (1)

Il Reg. 852/04/CE sullÊigiene dei prodotti alimentari, nel suo allegato II al capitolo„Formazione‰ recita:

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ri-cevuto un addestramento e/o una formazione, in materia dÊigiene alimentare, inrelazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dellÊelaborazione e della gestione della procedura di cui allÊart.5, paragr. 1 del presente regolamento (HACCP), o del funzionamento delle per-tinenti guide abbiano ricevuto unÊadeguata formazione per lÊapplicazione dei prin-cipi del sistema HACCP; e

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmidi formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari

Ne consegue quindi che:

1. La responsabilità della formazione del proprio personale operativo ricadesullÊOSA (vedi capitolo definizioni);

2. Che chi elabora manuali HACCP non può improvvisarsi ma deve avere una ade-guata formazione in merito;

3. Che dettagli in merito a programmi, durata dei corsi, competenze dei docenti,frequenza e quantÊaltro, sono demandati ai singoli Stati Membri.

In merito a questÊultimo punto in Italia, ogni Regione ha dato la sua libera interpretazionecreando la prima difficoltà alle aziende che operano su più Regioni.

Ogni singola Regione ha infatti deciso a grandi linee il proprio programma, la duratain base alla funzione, le competenze professionali dei docenti, la frequenza intesacome dopo quanti anni il corso deve essere rifatto.

Succede quindi che unÊazienda che ha degli operatori in una Regione che hanno se-guito il corso secondo le indicazioni locali, al momento che vengono spostati su un

1. Con Personale Alimentarista si intende qualsiasi operatore che lavora nel settore degli alimenti indi-pendentemente dal „grado‰ di contatto che ha con essi (es. magazziniere, pasticcere, cuoco, addetto

linea produttiva, ecc.).




altro punto vendita, in unÊaltra Regione, devono rifare il corso con relativo dispendiodi energie e risorse.

NellÊattesa che in Italia ci sia presto una norma unica che definisca questi semplici maimportanti dettagli, nel seguente testo si propone un corso di formazione seguendouna delle poche cose sulle quali le normative regionali hanno dimostrato allineamen-to: il programma.

Ogni docente che si appresta ad organizzare il proprio corso dovrà quindi verificarenella normativa regionale di riferimento, eventuali specifiche caratteristiche per i do-centi, durata del corso, ecc.

A parte qualche concetto scientifico di indubbia interpretazione, la normativa in ma-teria di sicurezza alimentare è piena di termini ambigui come ad esempio: „qualoranecessario; idoneo; opportunamente; ove opportuno‰ (1). Chi ha avuto modo di stu-diare lÊAllegato II del Reg. 852/04/CE sullÊigiene dei prodotti alimentari, lo sa moltobene.

Accade quindi che, durante i corsi di formazione, molto spesso ci si senta rivolgeredomande molto precise e puntuali del tipo „quanti lavamani devo avere nella mia at-tività?‰. Poiché la risposta che dà lÊAllegato II del Reg. 852/04 è „devono essere dispo-nibili un numero sufficiente di lavamani, adeguatamente collocati‰ (Cap.1 punto 4), ilsuggerimento, è quello di rileggersi lÊAllegato II del Reg. 852/04/CE. Scoprirà che pra-ticamente quasi tutte le richieste della norma sono soggette ad interpretazione. Perchi ha molta esperienza di attività di verifiche e di formazione, non è un problema, maper chi ne ha un poÊ meno, lÊinvito è di lasciarsi ispirare al buon senso e ai principi chehanno ispirato le due norme fondamentali per eccellenza del pacchetto igiene e chedi seguito verranno elencate come delle massime da non dimenticare. Nel caso spe-cifico (dei lavamani), la risposta non potrà che rimandare ad una realtà che, se nonvista e conosciuta in prima persona, non è possibile giudicare. Non esistono quindirisposte precostituite o valide per tutti e tutto. Dipende dalle valutazioni sapendo chegli obiettivi da raggiungere sono quelli del Regolamento stesso.

Dai consideranda del Reg. 852/04/CE

7. L’obiettivo fondamentale delle nuove norme d’igiene generali e specifiche è quello di ga-rantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti.

12. La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione dovrebbe stabilirerequisiti d’igiene minimi; dovrebbero essere effettuati controlli ufficiali per verificarne l’osservanzada parte degli operatori del settore alimentare e questi ultimi dovrebbero elaborare e realizzareprogrammi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP.

13. L’efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica la

1. Negli allegati del presente regolamento per „ove necessario‰, „ove opportuno‰, „adeguato‰ e „suffi-ciente‰ si intendono rispettivamente laddove risulti necessario, opportuno, adeguato o sufficiente per

raggiungere gli obiettivi perseguiti dal presente regolamento (Art. 2, comma 3 Reg. 852/04/CE)).




collaborazione e l’impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari. A tal fine, sarebbenecessaria una formazione degli stessi. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutaregli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

1.2 Descrizione dell’opera

Il prodotto è costituito da un libro con allegato Cd-Rom.

Nel testo sono illustrate le diapositive di un corso di formazione per alimentaristi.Data la diversità della normativa regionale in materia di ore, il pacchetto di 90 diapo-sitive non è stato pensato per durare un tempo definito. Sarà cura del docente gestireil tempo e le diapositive in base al tempo stabilito. Si consiglia comunque di dedicarepiù tempo alla parte relativa ai prerequisiti cercando di fare quanti più esempi possibililegati alla tipologia di operatori ai quali ci si sta rivolgendo.

Il corso è concepito in forma modulare in modo che lÊutente possa adattarne il con-tenuto alle esigenze specifiche del corso da organizzare. Le diapositive, in formato Mi-crosoft Power Point®, sono organizzate in un modulo strutturato come segue:

1. Il contesto normativo;

2. Pericoli sanitari legati agli alimenti;

3. Prerequisiti: GMP GHP e gli altri prerequisiti;

4. HACCP introduzione;

5. HACCP i passi preliminari e i 7 principi;

6. HACCP la registrazione;

7. HACCP attività di controllo e verifica;

Il capitolo 5: HACCP i passi preliminari e i 7 principi può essere „alleggerito‰ nel suocontenuto proiettando solo la diapositiva che riassume i 5 passi preliminari e la soladiapositiva che riassume i 7 principi, invece che proiettare le singole diapositive cheentrano nel merito dei 5 passi preliminari e dei 7 principi. Nel caso infatti di operatoriaddetti ad attività molto pratiche, questa trattazione risulterebbe ostica e noiosa. Inquesto caso è preferibile, alla fine del corso, soffermarsi sul loro MHACCP commen-tando quanto appreso durante il corso e soprattutto sulla modulistica di registrazio-ne. Viceversa, se in aula avete direttori di punti vendita, OSA, o altro personaleresponsabile, potete soffermarvi sui dettagli dei 5 passi preliminari e sui 7 principi.

Rimane valido il consiglio di soffermarsi sugli aspetti pratici del MHACCP magari sfo-gliando le sue parti applicative e relativa modulistica.

Al termine delle diapositive è riportato un questionario di valutazione.

1.2.1 Contenuto del Cd-Rom

Il Cd-Rom allegato al presente volume si avvia automaticamente per i sistemi predi-sposti con autorun. Nel caso non si avviasse, occorre accedere allÊunità CD/DVD




(esempio: D:\) ed eseguire il file index.html. Per la corretta visualizzazione su Explo-rer o su gli altri browser occorre „consentire i contenuti bloccati‰.

I contenuti sono navigabili attraverso il menu che si trova alla sinistra della schermatae che contiene:

● Home: presentazione del volume

● Introduzione: descrizione dei contenuti del corso

● Diapositive: contiene il link di accesso al file delle diapositive personalizzabili informato PowerPoint

● Questionario: contiene il link di accesso al file del questionario in formato pdf

● Attestato: contiene un modello di attestato in formato rtf

Requisiti di sistema:

Windows XP, Vista, 7 e 8

Internet Explorer 8 e superiore

Acrobat Reader 9 e superiore

PowerPoint 97/2003 e superiore

Programmi di videoscrittura compatibili rtf

1.3 Modalità di conduzione delle lezioni

Per lo svolgimento degli incontri è necessario disporre di:

- computer;

- proiettore;

- dispensa con stampa delle diapositive da distribuire ai discenti;

- questionario da distribuire al termine del corso.

1.4 Definizioni

Alimento Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o nontrasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevol-mente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese lebevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua,intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione,preparazione o trattamento. Esso include l'acqua. (Reg. CE 178/2002)




CAPITOLO 2

DIAPOSITIVE COMMENTATE




1 Il docente dovrà presentarsi e descrivere genericamente le propria esperienza;chiederà a tutti i partecipanti di fare altrettanto. La conoscenza dei discenti e dellaloro esperienza lavorativa è importante per fare in seguito esempi calzanti e chepossano essere di interesse per i discenti. Chiedere inoltre se hanno seguito altricorsi e quanto tempo prima. ATTENZIONE:Inserire nel Titolo di questo corso la normativa Regionale di riferimento. Si ricordache nella fiduciosa attesa che si abbia una normativa nazionale in materia di forma-zione (programmi, durata, requisiti docenti, periodicità) unica, ogni Regione ha le-giferato in materia. Si dovrà quindi tenere conto della normativa regionale per ladurata del corso.

DIAPOSITIVA




2 Lo schema del corso serve per far capire subito quali saranno gli argomenti trattati

● Il contesto normativo serve per far capire che siamo inseriti in un contesto eu-ropeo e che lÊHACCP viene da lontano e non solo dal 1997 (anno in cui è statoufficialmente introdotto in Italia).

● I pericoli sanitari legati agli alimenti ovvero: microbiologico, biologico, chimico,fisico e allergeni saranno (insieme al punto successivo) la parte preponderantedel corso. Devono capire le possibili fonti dei pericoli per poterli evitare.

● Prerequisiti: insieme al punto precedente occuperà gran parte del corso. Ver-ranno trattate in linea generale le buone norme di lavorazione (GMP), le buonepratiche si sanificazione o igieniche (GHP) ma anche altri prerequisiti fonda-mentali legati agli ambienti di lavoro o attrezzature che sono fondamentali pri-ma di qualsiasi applicazione di sistema HACCP.

● HACCP si parlerà del sistema HACCP per cercare di comprendere la sua filo-sofia e quindi riuscire ad applicarlo.

● HACCP: dopo una breve introduzione verrà spiegato in grandi linee come fun-ziona il sistema HACCP dai passi preliminari fino alle attività di verifica. Lo sco-po non è creare dei progettisti di sistemi HACCP ma far capire loro comefunziona il sistema in generale e che lÊevidenza documentale che da esso scatu-risce è lÊunico strumento di tutela dellÊazienda e quindi anche del lavoratore incaso di controlli ufficiali o problemi di tossinfezione.

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13 Di seguito verranno presentati i pericoli legati agli alimenti.

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14 Il capitolo dei pericoli legati agli alimenti è uno dei più lunghi. Si presentino breve-mente i pericoli che si andranno ad affrontare nel corso delle slide successive.

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15 Poiché la maggior parte dei problemi è causato da batteri si concentra lÊattenzionesu di essi. In maniera molto semplice si cerchi di trasmettere il concetto che trattandosi diesseri viventi, i batteri hanno esigenze simili alle nostre.

Si ricordi anche che non tutti i batteri sono dannosi (i patogeni) ma ci sono anchebatteri utili e importanti come quelli presenti nel nostro intestino e che ci sono altrimicrorganismi quali le muffe che sono utilissime dal punto di vista tecnologico ali-mentare. Non solo la fermentazione alcolica (birra e vino) ma anche per alcuni for-maggi, lo yogurt, ma ricordiamo anche che la pennicillina è una muffa nonchéantibiotico che ha cambiato la storia della medicina.

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16 Nel cercare di trasmette il concetto che trattandosi di esseri viventi hanno esigenzesimili alle nostre si presentino le principali condizioni ambientali necessarie per vi-vere e moltiplicarsi.

LÊAw è il modo di misurare lÊacqua disponibile per i microrganismi negli alimenti.

Suggerimenti: si faccia riflettere che è sufficiente eliminare uno dei requisiti per ave-re un alimento stabile. Per esempio gli alimenti con pochissima acqua (biscotti, farina,pasta secca) hanno lunga durabilità. Oppure si pensi alle conserve in aceto, quindicon bassa acidità.

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17 ˚ bene ricordare che non tutti i batteri si comportano nello stesso modo soprat-tutto nei confronti della resistenza alla temperatura.

Suggerimento: chiedere all’aula a quale temperatura deve stare il frigorifero (do-vrebbero rispondere +4°C o tra 0 e +4°C). Domandare a quale temperatura (al cuo-re) un prodotto si può dire sicuro dopo la cottura (dovrebbero rispondere +75°C).

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CAPITOLO 3

QUESTIONARIO DI VALUTAZIONE

l questionario è allo stesso tempo un momento per la verifica dellÊefficacia del corso edanche un momento importante di ripasso di alcuni aspetti particolarmente importanti.In questÊottica il questionario propone domande soprattutto sulle buone norme di la-vorazione.

1) Cos’è una tossinfezione alimentare?

❐ una malattia che colpisce chi manipola gli alimenti;❐ una malattia che si contrae toccando gli alimenti contaminati;❐ una malattia che si contrae ingerendo alimenti contaminati;❐ una patologia gastrica successiva ad eccesso di cibi.

2) Quali sono i germi patogeni?

❐ quelli dannosi per la salute dellÊuomo;❐ quelli responsabili della trasformazione del latte in yogurt;❐ quelli contenuti nellÊapparato respiratorio e nelle mucose;❐ quelli che resistono alla cottura degli alimenti.

3) Da dove possono provenire i microrganismi presenti negli alimenti?

❐ animali; aria, acqua, uomo, nei cibi contaminati;❐ aria;❐ acqua;❐ uomo.

4) Quale fra i seguenti fattori NON interviene nel favorire la moltiplicazione mi-crobica?

❐ luce solare;❐ tempo;❐ nutrimento;❐ temperatura.

5) In che modo è probabile contaminare di germi gli alimenti?

❐ tossendo o starnutendo sopra un alimento;❐ toccando un alimento senza essersi lavate le mani dopo lÊuso del WC;❐ utilizzando stessi utensili per lavorazioni diverse;❐ tutte le precedenti.




CAPITOLO 4

ATTESTATO

LÊattestato di formazione (riprodotto in figura) è prodotto in formato .rtf in modo dapoter essere agevolmente personalizzato.

LÊutente avrà cura di:● inserire nome o logo della società che ha erogato il corso;

● inserire nome e cognome del discente;

● inserire la data e il luogo del corso;

● indicare il numero di ore delle lezioni;

● indicare i nominativi e il titolo dei docenti che firmano lÊattestato (per esempioMario Rossi, Biologo);

● inserire il nominativo e titolo del responsabile del corso che può coincidere conil nome di uno dei docenti;

● inserire il riferimento normativo della normativa regionale di riferimento.

<spazio_logo>

Attestato di formazione

Si attesta che

<Nome Cognome> ha partecipato al

Corso di formazione di igiene e sicurezza alimentare

che si è tenuto a <città> nei giorni <data>

Il corso, della durata di <numero_ore> ore è stato tenuto da docente/i qualificato/i e ha riguardato i seguenti argomenti: la normativa in materia di sicurezza alimentare; i pericoli biologici, microbiologici, chimici, e fisici inerenti gli alimenti; gli allergeni; le buone norme di lavorazione, le buone norme di sanificazione e gli altri prerequisiti; il sistema HACCP, i 5 passi preliminari e i 7 principi, esempi di applicazione e relativa registrazione e archiviazione documenti. L’efficacia del corso è stata valutata mediante questionario. Il corso si è tenuto in base a quanto previsto dal Reg. 852/04/CE e dalla Delibera Regionale <riferimenti delibera>

Il docente <nome cognome>

Il docente <nome cognome>

Il Resp. del Corso <nome cognome>




CAPITOLO 5

USO E PERSONALIZZAZIONE DELLE DIAPOSITIVE

5.1 Uso e personalizzazione delle diapositive

Le diapositive possono essere usate mediante un proiettore collegato al PC in moda-lità presentazione.

Le animazioni sono state completamente disattivate ma lÊutente può scegliere di inseri-re quelle che ritiene più confacenti al proprio modo di sviluppare gli argomenti trattati.

La diapositiva ha una struttura tipica in cui le parti sono:

Con riferimento alla figura le parti di cui si compone la diapositiva “tipo”sono le seguenti: 1. Immagine che identifica la sezione didattica di riferimento;




2. Titolo della diapositiva;

3. Area del testo o figura;

4. Numero della diapositiva.

Ogni diapositiva ha delle note che aiutano il relatore nella illustrazione dei temi trattati esuggerisce approndimenti, comportamenti e domande da tenere in aula.

La modalità ottimale per questo tipo di lezioni prevede lÊuso della presentazione peril relatore con il doppio monitor (presentazione>presentazione relatore). Adottandoquesta modalità le diapositiva saranno proiettate mentre nel monitor del relatore ap-pariranno le note, un riepilogo della presentazione e il tempo trascorso.



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