ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE LOMITO DE CABALLA EN ACEITE INTRODUCCIÓN La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas; por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de aminoácidos, presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento nutritivo del hombre La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr disminuir las deficiencias proteicas de la población
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ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE LOMITO DE CABALLA EN ACEITE
INTRODUCCIÓN
La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual
esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de
origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas;
por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de
aminoácidos, presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento
nutritivo del hombre
La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo
primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr
disminuir las deficiencias proteicas de la población
El proceso térmico que se sigue en la producción de conservas, garantiza un
producto libre de alteraciones microbiológicas, cerrado hermético y por lo tanto
la conservación del producto por tiempo indefinido
FUNDAMENTOS
La elaboración de conservas nos permite conservar los alimentos, en este
caso recursos hidrobiológicos: caballa, por tiempo indefinido, para su
posterior consumo
La elaboración de conservas será beneficioso entonces para procesar un
alimento en tiempo de abundancia, para proveerse para un futuro incierto
donde habrá escasez de dicho alimento (la extracción de pescado es una
actividad de altas fluctuaciones, como es el caso de la anchoveta que se
extrae 4 meses por año)
Mediante la elaboración de conservas podemos combatir tenazmente contra
los microorganismos por los alimentos; puesto que estos buscan deteriorar
el alimento mientras nosotros buscamos conservarlo para consumirlo
A continuación procedo a definir algunos conceptos importantes en la
elaboración de conservas de pescado en general, la materia prima utilizada,
y algunos equipos de importancia:
I. Envasado de alimentos
El fundamento de la conservación de alimentos en conservas, se basa en la
aplicación de calor, con el fin de atenuar la acción degradadora de las enzimas
de los alimentos. Para ello debemos quitarle a los microorganismos las
condiciones de supervivencia y crecimiento, los alimentos están contaminados
en la superficie con bacterias, levaduras, hongos, pudiendo ser, esta
contaminación natural o agregada del medio ambiente o de otros factores
aleatorios como es el caso de la manipulación a la que es sometido el alimento
(HELMAN)
II. Clasificación de las conservas de pescado:
1. Según el líquido de gobierno y productos análogos:
– Al natural, en su propio jugo .- es el producto elaborado crudo, sazonado
con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido
– En agua y sal .- es el producto pre-cocido o no, en el cual se ha
adicionado como medio de relleno agua y sal al 5%
– En aceite .- es el producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se ha
adicionado aceite comestible como líquido de gobierno
– En salsas o pastas .- es el producto pre-cocido o no, al cual se ha
agregado una salsa en cantidad suficiente para proporcionarle un sabor
característico al producto
2. Según el tipo de procesamiento:
– Conservas envasados en crudo .- cuando el pescado en trozos es
envasado en crudo, después de haberse retirado las escamas, cabeza,
cola y las vísceras; para luego ser cocinado en el interior del envase
– Conservas envasadas cocidas .- cuando el pescado es envasado cocido,
enfriado y fileteado, eliminando piel, piel, vísceras, cabeza, cola y
músculo negro, para luego ser envasado
3. Según el tipo de presentación:
– Entero .- el pescado se presentará entero, eviscerado, sin cola ni cabeza
– Filete .- porción longitudinal de pescado de tamaño y forma irregular,
separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
cortados o no transversalmente para facilitar el envasado
– Lomito .- filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y
carne oscura; que se envasa en forma horizontal y ordenada
– Sólido .- pescado cortado en segmentos transversales y colocado en el
envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo
– Medallones .- porciones de pescado cortados en sentido transversal a la
espina dorsal
– Trozos (Chunk ).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de
los cuales tiene 12 mm. de longitud, a los que se les mantendra la
estructura original del músculo
– Trocitos (Flake ).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de
los cuales tiene estructura más pequeña que los anteriores
– Desmenuzado (Grated) .- mezcla de partículas de pescado reducidas a
dimensiones uniformes, separadas y que no forman pasta
– Pasta .- masa untable, elaborada a base de pescado molido, materias
grasas y otros ingredientes opcionales, en donde un mínimo del 70% de
pasta deberá consistir en partes comestibles de pescado sólido
– Molido .- masa elaborada a base de pescado crudo y otros ingredientes
opcionales, y que podrá o no mantener su plasticidad
– Sopas o caldos .- serán preparaciones en conservas, líquidas o
semilíquidas, provenientes de la cocción en agua de uno o varios
productos de pesca; con el agregado de sazonantes o aditivos
III. Deterioro de las Conservas de pescado
Herson (1974) dice que existen tres tipos de alteraciones del pescado enlatado:
– Alteración química
– Alteración bacteriana
– Alteración física
La alteración química es causada por la acción de las sustancias químicas,
presentes en el pescado, sobre las paredes internas de la lata. También con
bastante frecuencia por la acción de salsas ácidas
La alteración bacteriana se debe a que el tratamiento térmico a sido
insuficiente, o a la ulterior contaminación del contenido de las latas por el agua
de enfriamiento o por defectos en el cierre del envase
La alteración física se refiere a una serie de defectos producidos durante el
proceso, como consecuencia de fallas en el llenado, sellado, uso del autoclave,
exhauster, almacenamiento, etc., que ocasionan daños físicos sobre el envase
del producto. Aunque los alimentos enlatados que han sufrido daños físicos
podrían ser utilizados, sin embargo se consideran alterados, debido a que a
simple vista no es posible distinguir el tipo de alteración sufrida por el alimento,
por este motivo son retiradas de la comercialización
A continuación señalamos las causas de alteración más frecuentes: