I. INTRODUCCION Productos enlatados son los que se introducen en envases cerrados herméticamente y se someten a la acción del calor, con lo que se asegura la destrucción de todos los microorganismos, además de desnaturalizar las proteínas. En el caso de las especies marinas, la acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración de AGPI puede llevar a la formación de cantidades importantes de productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y pérdidas de nutrientes esenciales. Como resultado, se concluye una importante relación entre los cambios lípidos y la calidad del producto final. II. OBJETIVOS a) Conocer el procedimiento de la elaboración de conservas de pescado.
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I. INTRODUCCION
Productos enlatados son los que se introducen en envases cerrados
herméticamente y se someten a la acción del calor, con lo que se
asegura la destrucción de todos los microorganismos, además de
desnaturalizar las proteínas. En el caso de las especies marinas, la
acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden
favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración
de AGPI puede llevar a la formación de cantidades importantes de
productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se
produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y
pérdidas de nutrientes esenciales. Como resultado, se concluye una
importante relación entre los cambios lípidos y la calidad del producto
final.
II. OBJETIVOS
a) Conocer el procedimiento de la elaboración de conservas
de pescado.
b) Adquirir habilidad en la producción de conservas de
pescado.
c) Obtener un producto de buena calidad empleando la BPM.
III. MARCO TEORICO
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación
de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el
objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la acción de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior
al que tendrían si la conserva no existiese.
El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento,
por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no
darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles
(vitaminas A, K y ácido fólico) no se pierden con el paso del tiempo.
La piel de algunas especies tiene un elevado contenido en grasa. Es
el caso de los escómbridos, como la caballa, con un contenido graso
que representa el
50% de los componentes de la piel y el 40% del total de la grasa
corporal.
IV. MATERIALES:
INSUMOS
181Kg de caballa 18 Lt. Aceite Apio Sal
MATERIALES
Termómetro Balanza Pesas Cuchillos Tablas Fuentes Envases plásticos Mesas de lavado y fileteado Alicate 20 Cajas de latas de ½ Ib. Tuna embutido