UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI
TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROIECTDisciplina: Concepte si tehnici moderne de
conservareCoordonare tiinific: Student:
Conf.Dr.Ing .Calin Jianu Nitu Anamaria
Timioara
2013
Conservarea prin srare a fasolei boabeCUPRINSCapitolul 1 -
STUDIU DE LITERATUR....41.1.ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR
VEGETALE...41.2.CONSERVAREA PRIN SRARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE.5Capitolul 2 - MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA
OBINEREA CONSERVEI DE FASOLE
BOABE.72.1.FASOLEA...72.2.APA......92.3.SAREA....102.4.AMBALAJELE..............................................................................................................................................11Capitolul
3 - TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A BOABELOR DE FASOLE...123.1. Recepia
i depozitarea fasolei 123.2. Sortarea fasolei .133.3.
Oprirea-rcirea ...143.4. Sortarea i pregtirea saramurii ....173.5.
Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic
...173.6. Umplerea recipientelor .223.7. nchiderea recipentelor
...233.8. Sterilizare-rcire ....243.9.Termostatarea 283.10.
Etichetarea i depozitarea ...28Capitolul 4 - CARACTERISTICILE
FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI DE
FASOLE..................................................................................................................................................................304.1.CONDITII
TEHNICE DE CALITATE.304.2.PROPRIETATI
ORGANOLEPTICE304.3.PROPRIETATI CHIMICE.314.4. PROPRIETATI
MICROBIOLOGICE.324.5. DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE
FASOLE..............................................................32Capitolul
5 BILANT DE
MATERIALE............................................................................................................33BIBLIOGRAFIECapitolul
1
STUDIU DE LITERATUR
1.1. ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE
Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine
vegetala in hrana omului, industria conservelor de legume si fructe
au o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in toate judetele
tarii.
Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si
conservata constituie principala sursa de vitamine,de glucide si de
saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In acelas timp
constituie substanta de balast pentru organism in timpul
digestiei.
Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul
digestiei fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme,
asigura un anumit grad de masticatie a produselor alimentare.
Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra
un anumit timp (mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui
tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de metodele de
conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti.
Alimentele conservate le putem clasifica in:
conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt
complet distruse;
semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine
de intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.
Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii
microorganismelor care pot provoca alterari de origine
biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod
curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa
actiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si
actiunile unor factori cum ar fi:
aerul;
lumina;
caldura.1.2. CONSERVAREA PRIN SRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz
principiul haloosmoanabiozei. Srarea se poate aplica: ca metod de
ameliorare a capacitii de conservare a produselor alimentare i de
mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust), n care caz se
asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerarea sau afumarea n
cazul crnii i petelui, brnzeturilor sau cu pasteurizarea n cazul
unor produse vegetale); ca metod de sine stttoare care se aplic, n
special, la pete i, n unele cazuri, la produsele din carne. Aciunea
conservant a srii este explicat prin: creterea concentraiei
sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz
microorganismele de alterare i pierd vitalitatea; deshidratarea
produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru
activitatea microorganismelor (modificarea activitii apei; fixarea
ionilor de Na+, Cl la locul legturilor peptidice, deci la locul de
scindare a acestora sub aciunea enzimelor proteolitice proprii
esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin
imersie), care conduce la inhibarea azotitului
(bacteriostatic/bactericid) prin aa-numitul efect Perigo (combinaia
dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor din
citoplasma microorganismelor). Din punct de vedere tehnologic, NaCl
influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii pn la
concentraia de 3-4%, la concentraii mai mari producnd denaturarea
proteinelor prin salifiere i, deci, scderea solubilitii lor, cu
consecine negative asupra capacitii de emulsionare i legare. Din
punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi slabe (pn
la 10% NaCl), medii (pn la 18%NaCl) i tari (peste 18% NaCl) i tari
(peste 18% NaCl). Srarea reprezint una din cele mai vechi metode de
conservare cunoscut i practicat de oameni. Aceast metod continu s
se foloseasc i astzi pe scar mare n industria petelui i crnii; pe o
scar mai redus n cazul legumelor. Srarea legumelor, cunoscut uneori
i sub denumirea de suprasrare, folosete cantiti care pot ajunge la
30% NaCl. n aceste condiii, prin mrirea presiunii osmotice a
substratului, are loc plasmoliza sau pariala deshidratare a
celulelor, astfel nct dezvoltarea microorganismelor responsabile
ale alterrii estestingherit sau chiar complet frnat
(haloosmoanabioz). Conform legislaiei franceze conservarea prin
srare este admis pentru urmtoarele legume: elin, carote, anghinare,
conopid, varz de Bruxeles, fasole verde, ceap, praz, tomate. Aceste
legume pot fi consumate fie ca atare, fie dup prealabil desrare. n
alte ri suprasrarea se aplic ardeilor i sparanghelului pe o scar
relativ mare pentru o pstrare tranzitorie, nainte de a fi prelucrai
n diverse sortimente de conservare sterilizate. Legumele destinate
acestui scop trebuie s fie proaspete sntoase, n stadiul de
maturitate care s la confere o valoare nutritiv maxim. Preliminar
srrii acestea trebuie sortate, curate i splate cu toat grija.
Conservarea se realizeaz prin adaos n proporii stabilite, fie a
srrii ca atare, fie a unei saramuri concentrate. Srarea folosit n
acest scop trebuie s fie lipsit pe ct posibil de compui ai
magneziului i s nu aib un coninut de substane insolubile (CaSO 4)
mai mare de 1,5%. Pregtirea saramurii necesare conservrii implic
dizolvarea srii la fierbere, rcirea soluiei rezultate i
clarificarea ei prin filtrare sau decantare. Pstrarea legumelor
srate se face n butoaie din lemn cptuite la interior cu saci din
polietilen sau, mai recent, n butoaie din polietilen. Dozarea
constituenilor trebuie astfel fcut nct legumele conservate s fie
complet acoperite de saramur i s ocupe minimum 90% din volumul
recipientului. Condiiile de lucru menionate trebuie s asigure o
conservare corespunztoare timp de minimum 6 luni. Legumele
conservate prin srare, dup aplicarea operaiei de srare trebuie s
aib aspect corespunztor, culoarea uniform, consistena relativ ferm,
nsuiri organoleptice apropiate a celor n stare proaspt; nu se
admite prezena gustului sau mirosului de mucegit sau de putrefacie.
Aa cum s-a menionat blocarea complet a activitii microflorei se
realizeaz cnd cantitile de sare adugate depesc valoarea de 20%. n
aceste condiii operaia de desrare se prelungete n timp i
prilejuiete pierderi nsemnate de substane solubile valoroase din
punct de vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, n
unele cazuri se recurge la folosirea unor procedee asociate de
conservare, n care concentraia de NaCl este substanial redus.
Srarea nu constituie ntotdeauna o metod sigur pentru
preconservarealegumelor. n anumite cazuri, datorit insuficienei sau
absorbiei neuniforme a srii, pot exista zone n care proliferarea
microorganismelor s nu fie stopat. Acestea ar putea explica unele
cazuri de toxiinfecie botulinic, nregistrate n urma consumului de
fasole verde preconservate prin srare.Capitolul 2MATERII PRIME I
AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA CONSERVEI DE FASOLE BOABEConserva
este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de
conservare,unde se impiedica alterarea provocata de agenti
atmosferici sau biologici. Ele si pastreaza un timp indelungat
calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de
toxicitate.2.1.FASOLEA
Materia prima folosita la obtinerea conservei de fasole este
fasolea.
Fasolea(Phaseolus vulgaris) este oplant leguminoasagtoare anual
care este originar din America i este ntrebuinat n buctrie.
Caractere morfologice
Are rsrire epigeic, rdcina este de tipul III, rspndit
superficial n sol (0-25 cm), cu nodoziti mici i rotunde. Tulpina
are cretere definit sau indefinit (volubil). Frunzele sunt
trifoliate, cu foliole mari, cordiforme, acoperite cu periori,
florile sunt grupate cte 2-8 n raceme axilare, corola este alb sau
colorat, fiind situat la subsuoara frunzelor (fig. 12). Polenizarea
este autogam, rar alogam.
Fructul este o pstaie dehiscent la maturitate, cu semine de
culori diferite i mrimi foarte variabile . MMB este ntre 200 i 400
g.
Genul Phaseolus cuprinde peste 20 de specii cultivate de origine
american sau asiatic, specia Phaseolus vulgaris este cea mai
important specie ca form oloag.Consumul de fasole alba ofera
multiple beneficii organismului uman. Aceasta este bogata in
antioxidanti si contine cantitati importante de molibden implicat
in procesul dedetoxifiere. Aceasta produce inhibitori de
alfa-amilaza care ajuta la reglarea depozitelor de grasime din
organism dar contine si magneziu, un mineral esential pentru
mentinerea unei stari optime de sanatate. Ca si alte tipuri de
fasole, fasolea alba este bogata inminerale, cum ar fi acidul
folic, magneziu,fier.
Fierul este un supliment energetic natural si este foarte
indicat in special femeilor, care femei manifestadeficit de fier,
in special in timpul menstruatiei sau al sarcinii. Un alt avantaj
al consumului de fasole alba il reprezinta numarul mic de
calorii.
O cana de fasole alba poate sa ofere peste 50% din cantitatea
zilnica recomandata de fibre. Desi multe persoane evita sa includa
in dieta lor fasolea alba din cauza flatulentei, aceste boabe sunt
de fapt utile pentru prevenireaconstipatiei. Multi dintre cei care
sufera desindrom de colon iritabilconsuma fasole pentru a preveni
astfel de crize de tulburari digestive.Tabloul pentru 100 grame se
prezint astfel:
kilocalorii 332
fibre 4,3 g
proteine 19,2 g
grsimi 1,8 g
carbohidrai 61,5 g
ap 7,9 g
Lipide
grsimi totale 1,8 g
colesterol 0,0 mg
saturate totale 0,12 g
monoinsaturate (olecice) 0,06 g
polinesaturate (linoleice) g 0,18
Minerale
calciu 228 mg
fosfor 407 mg
fier 5,5 gr
magneziu 140 mg
sodiu 24 mg
potasiu 1406 mg
zinc 2,79 mg
Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78-Pastaile trebuie
sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele
trebuie sa fie proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara
funze, sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, fara vanatai
mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,fara
umiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie
pline, sa contina in medie 5 boabe si sa nu prezinte semen de
incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.
-Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient
de bine formate,sa fie sanatoase,nefainoase,de culoare tipica
solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de
atacuri ale insectelor si bolilor.
-Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita
transportul manipularea si pastrarea in conditii bune pana in
momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de
destinatie.
2.2.APAn industria conservelor vegetale apa are intrbuintari
multiple in procesele tehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca
apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor
materii prime.
Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a
conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS
1342-84,este vorba de apa potabila utilizata in scopuri
tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc.
In industria conservelor duritatea apei poate influenta
consistenta produselor vegetale conservate.Astfel sarurile de
calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice
din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea
ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul
lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea
conservelor.
Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt
inscrise in tabelui urmator:
Tabelul 1.
DenumireaUnitatea de masuraLimite
Ph-6,5-8,5
Reziduu fixmg/l max1000
Duritate totalagrade max20
Duritate permanentagrade max12
Calciumg/l max180
Magneziumg/l max0,3
Fiermg/l max400
Clorurimg/l max400
Sulfatimg/l max20
Nitratimg/l max0,5
Clor libermg/l max0,1
Fosfati0,1
Hidrogen sulfurat0
Metan100
Nitriti,ammoniacmg/l10
Coli(surse individuale)max l
Coli(surse centrale)max l
2.3.SAREASarea este intrebuintata in industria conservelor atat
pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca
substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se
intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare
pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul
commercial sunt reglementate prin STAS 1465-58.
Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de
temperatura (0,360kg/l la 20C si 0,390kg/l la
100C).2.4.AMBALAJELEConservele de mazare se ambaleaza in cutii din
tabla cositorita si lacuita,borcane de sticla cu capace
lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o inchidere
ermetica.Cutiile metalice trebuie sa fie
nebombate,neturtite,neruginite,se admit usoare deformari la corpul
cutiei insa nu la falt.
Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie
bombate,ruginite sau inegrite.Pentru transport borcanele sau
cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in
containare.
Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate
si sa asigure integritatea continutului.
Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A BOABELOR DE FASOLE
3.1. Recepia i depozitarea fasolei
Recepia cantitativ i calitativ const n cntrirea cantitilor de
fasole intrate n fabric i examinarea strii calitative a acesteia n
conformitate cu STAS-urile n vigoare.
Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de
materie prim supus recepiei.
Pentru mai buna nelegere a procesului tehnologic care
urmeaz,prezentm n figura 1 schema unei linii pentru prelucrarea
conservelor de fasole n saramur.
Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru prelucrarea
conservelor de fasole
1-buncr: 2 - transportor hidraulic; 3 - conducta; 4 - separator
de ap: 5- trior dublu; 6- buncr; 7 - transportor hidraulic; 8-
opritor; 9 - rcitor; 10 -elevator; 11- band de sortare; 12 -
elevator; 13 - buncr; 14- grup de dozat fasole i saramur; 15 -
transportor de cutii; 16 - main de splat cutii; 17- main de nchis;
18- sterilizator.3.2. Sortarea fasolei
Sortarea are ca scop separarea boabelor de fasole pe dimensiuni
dat fiind faptul c boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite
ca sortimente superioare i apreciate de consumatori pentru gradul
lor de frgezime mai mare.
Sortarea fasolei dup dimensiuni reprezint astzi singurul
criteriu comercial de difereniere calitativ dei aprecierea sub
aspectul frgezimii ncepe s capete tot mai mult importan.Aspectul
neuniformitii calitative este accentuat de faptul c se mai cultiv
uneori souiri mute i se prelucreaz concomitant soiurile zaharate cu
cele nezaharate.Soiurile zaharate au caliti organoleptice
superioare fa de soiurile nezaharate dar prin acest sistem de
sortare ele nu se pot ncadra n categoria celor superioare.
O metod de separare a boabelor de fasole n funcie de frgezime ar
fi aceea bazat pe densitatea specific.
Cunoscndu-se c fasolea are la maturitatea o densitate cuprins
ntre 1,02 i 1,04 iar cu ct este mai fraged densitatea este mai
mic,separarea s-ar face prin flotare n soluie de sare de
concentraii diferit(cuprins n general ntre 8-12 Be.
O metod de separare a boabelor de fasole in funcie de frgezime
ar fi aceea bazat pe densitatea specific. Instalaia folosit este
prezentat n figura 2.
Figura 2 Instalaie pentru sortarea densimetric a fasolei
1-plnie de alimentare;2-regulator;3-vas cu saramur;4-conduct de
recirculare a saramurii; 5-saramur; 6-eliminarea surplusului de
saramur; 7-ventil de saramur concentrat; 8-pomp centrifug; 9 -
rezervor;10-11-plnii de sortare; 12-sistem de duuri; 13 - racord
pentru separarea fasolei btrne;14-racord pentru separarea fasolei
tinere. Eliminarea operaiei de triorare din fluxul tehnologic
prezint o serie de avantaje economice determinate de: reducerea
costului instalaiilor, obinerea de economii la for de munc ocupat
cu aceast operaie i la consumurile de utiliti(energie electric i
apa utilizata la transportul hidraulic al boabelor),reducerea
cheltuielilor de amortizare cu parte aferent instalaiilor de
triorare,reducerea cheltuielilor de remont i eliberarea unor
suprafee de producie ocupate de utilaje pentru pretriorare i
triorare.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de mazre
sunt la acelai nivel cu ale turaiei asupra boabelor de mazre sunt
la acelai nivel cu ale turaiei tobei,deci ct se poate de
nefavorabile.Aciunea mecanic a triorului determin o stimulare a
proceselor biochimice i chimice ce duc la rndul lor la modificri
nedorite ale gustului.
3.3. Oprirea-rcirea
Oprirea.Scopul principal al opririi const n inactivitatea
tuturor proceselor enzimatice.
Oprirea fasolei mai are ca scop:
-ndeprtarea substanelor care se gsesc la suprafaa boabelor
provenite din strivirea esuturilor vegetale;
-distrugerea parial a microfloreiepifite;
-nmuierea esuturilor,dilatarea celulelor i facilitarea ndeprtrii
gazelor, a oxigenului intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai
bun a vitaminei C n timpul proceselor urmtoare.Totodat,se nltura
parial aciunea coroziv a oxigenului asupra tablei i este redus
presiunea din recipiente n timpul sterilizrii i dup
sterilizare;
-prin oprire se elimin aerul din esuturi care este ru conductor
de cldur,nlesnind astfel ptrunderea cldurii respective se evit
bombajul fizic al conservei.
n figura 3 este prezentat schema unui opritor continuu.
Figura 3 Opritor continuu
1-pomp transport hidraulic; 2 - buncr colector; 3 - conduct
refulare amestec mazre apa; 4 - separator ap; 5 - conduct de
returnare a apei de transport; 6 - co de alimentare; 7- plnie de
evacuare; 8 - dispozitiv de preaplin; 9 - variator de turaie; 10 -
regulator de temperatur; 10'- conduct de alimentare cu abur;
11-dispozitiv pentru ridicarea capacelor; 12 - capacul opritorului;
13 - coloan de alimentare cu ap. Oprirea trebuie aplicat ct mai
raional n funcie de fragezimea i mrimea boabelor ntruct se pot
nregistra pierderi destul de importante de substane hidrosolubile
cu valoare alimentar ridicat ca sruri minerale,vitamine,zaharuri
etc.Aceste pierderi cresc o dat cu prelungirea timpului i ridicarea
temperaturii de oprire.n general,pierderile de vitamina C sunt
influenate mai accentuat de creterea duratei de oprire dect de
creterea temperaturii.
Temperatura folosit la oprire este de 85-90C;la aceast
temperatur fa de 100C se micoreaz degradarea clorofilei.Timpul de
oprire trebuie s asigure ndeprtarea aerului din esuturi i
inactivarea enzimelor.Apa folosit la oprire trebuie s corespund
condiiilor fizico-chimce i microbiologice pentru apa potabil.La
faza de oprire trebuie s se aibe n vedere i duritatea apei.
n multe ri oprirea este repetat de mai multe ori n aceeai ap
ducnd la reducerea pierderilor,reducndu-se capacitatea apei de a
extrage substanele hidrosolubile.Sunt de asemenea recomandri ca apa
de la oprirea legumelor s fie folosit ca lichid de umplere a
conservelor.
n cazul apei cu o duritate mare,boabele de mazre se ntresc.n ara
noastr duritatea apei se exprim n grade germane;1 grad german
reprezint duritatea apei care conine 1 mg oxid de calciu la 100 cm
ap.
n afar de gradele germane de duritate,se mai folosesc i gradele
franceze sau gradele engleze de duritate;1 grad francez de duritate
reprezint un coninut de 1 mg carbonat de calciu la 100 cm ap,iar 1
mg carbonat de calciu la 76 cm ap este egal cu 1 grad englez.
1 grad german =1,79 franceze =1,25 engleze
1 grad francez =1,56 germane =0,70 engleze
1 grad englez =0,80 germane =1,43 franceze
n funcie de gradul de duritate,apa se mparte astfel:
-de la 0-4 =apa foarte moale;
-de la 4-8 =apa moale;
-de la 8-12 =apa semidura-mijlocie;
-de la 12-18 =apa destul de dur;
-de la 18-30 =apa dur;
-peste 30 =apa foarte dur.
La oprire este indicat ca apa s aib 10-12C duritate.n timpul
opririi,volumul boabelor la nceput scade cu 10-15% urmare coagulri
proteinelor i ndeprtrii gazelor din esut,apoi revin prin absortia
de apa ce are loc i prin umflarea amidonului.Sczmintele medii n faz
de oprire n boabele de mazre sunt n final de circa 5%.
De asemenea,n timpul acestui tratament termic culoarea iniial a
mazrii este schimbat deoarece sub influena cldurii clorofila trece
parial n feofetina.
Controlul tehnic al opririi trebuie s se fac prin controlul
inactivitii enzimelor n special a peroxidazei foarte rezistente la
temperaturi ridicate.
Atunci cnd s-a ajuns la supraoprire,textura este moale,boabele
de fasole se strivesc la apsare ntre degete,pielia se ncreete i se
rupe la atingere.
Supraoparirea avantajeaz fenomenul de amidonare.
Rcirea .Oprirea trebuie s fie urmat de o rcire executat pe ct
posibil rapid cu scopul de a impedica aciunea prelungit a cldurii
care poate provoca degradri de calitate i a mpiedica totodat
creterea numrului de bacterii.S-a observat c numrul de bacterii
crete de la 3500 la 1 450 000 la un gram,n depozitarea fasolei
oprite timp de 7 ore la 21 C. Rcirea fasolei se face n spltoare cu
flotaie.
3.4. Sortarea i pregtirea saramurii
Sortarea fasolei dup oprire-rcire. Fasolea rcit este trecut pe
mase transportoare de sortare.Aceast operaie are ca scop ndeprtarea
din masa boabelor de fasole a eventualele corpuri strine.
innd seam c sortarea manual este o munc dificil,nu d rezultate
satisfactoare i implic risip de fore de munc,este necesar ca
spltorul-rcitor s funcioneze n condiii ct mai bune pentru a efectua
n mod mecanic ndeprtarea impuritilor i corpurilor strine.
Pregtirea saramurii. n industria conservelor sarea comestibil se
ntrebuineaz att pentru a conferii produsului gust specific srat,ct
i ca substan conservant.La prepararea saramurii se folosete sare
tip fin sau mrunt,care trebuie s ndeplineasc condiiilor prevzute n
STAS-1465-58.
Solubilitatea sri variaz n funcie de temperatura,fiind puin mai
mare la cald dect la rece i anume:la temperature de 30C n 100 l apa
se pot dizolva cel mult 39,2 kg sare.
n cazul n care exist pericolul de amidonare a conservelor de
mazre,n saramur se adaug clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitile
adugate fiind n funcie de duritatea iniial a apei folosite.
ntruct saramura se dozeaz numai cnd are temperatura de minum
85C,pentru ridicarea i meninerea acestei temperaturi att bazinele
instalaiei de saramur ct i bazinul grupului de dozare vor fi
prevzute cu aburi.
La cerere,pentru conservele destinate exportului se adaug i 1 %
zahr cristal care trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STAS
11-68.
3.5. Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul
tehnologic
n industria conservelor pentru sortimentul de fasole n saramur
se folosesc recipiente metalice de de diferite mrimi( de la o
jumatet de kg la 5 kg).
n alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de fasole in
saramur trebuie s se in seama de urmtoarele criterii:
-dotarea tehnica,respective tipul i productivitatea mainilor de
nchis;
-cerinele pieii;
-tipurile de mazre fabricate;
-costul ambalajelor n raport cu preul de cost al produsului.
Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de
fasole n saramur sunt cutiile din tabl cositorit de capacitate
cuprinse ntre 500 g, 1 kg,3 kg i 5kg.
Pentru asigurarea conservabilitii fasoleo n bune condiii i pe o
perioad ct mai ndelungat se recomand utilizarea cutiilor
confecionate din tabl cositorit i vernisat.Aceast calitate a
cutiilor metalice conduce la evitarea apariie fenomenului de
marmorare i sulfurare care depreciaz aspectul comercial al
mrfii.Acest fenomen se datoreaz reaciei produse ntre sulful din
compoziia fasolei i staniul sau fierul din cutia de tabl.
Analiznd comparativ avantajele i dezavantajele celor dou tipuri
de amabalaje(tabl i sticl) se poate meniona ca ambalajele de tabl
prezint urmtoarele avanataje:
-pot fi nchise ermetic;
-au o mare rezistent la varatiile de temperatura;
-rezist bine la presiunea ce se dezvolt n interior n timpul
sterilizrii;
-au o bun conductiblitate termic;
-sunt uoare.
Dezavantajul cutiilor de tabl constau n faptul c produsul nu est
vzut de consumator,fapt care poate s ail conduc la anumite
reineri.De asemenea,nu poate fi nlturat n totalitate fenomenul de
marmorare i sulfare.
Avantajele folosirii borcanelor de sticl sunt:
-transparena sticlei arat caliatatea produsului;
-sticla nu este atacat de nici unul din elementele cu care intr
n componena produsului;
-posibilitatea de a recupera borcanele reduce preul de cost al
produsului.
n acelai timp borcanele au i o serie de neajunsuri care limiteaz
folosirea lor i anume:
-greutatea borcanului este mai mare dect a cutiei pentru acelai
volum;
-borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complic transportul
i manipularea;
-din cauza materialului fragil i greu mrimea acestora nu poate
depi anumite limite(n cazul conservelor de mazre maximum 3 kg);
-conductibilitatea termic este foarte redus,din care cauza
sterilizarea se face ntr-un timp mai lung.
Pentru conservele de mazre n saramur,n ara noastr se folosesc
borcane cu nchidere tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu
garniture etanat turnat.
Pregtirea recipientelor n care urmeaz s fie ambalate conservele
se face concomitent cu prelucrarea boabelor.
Pregtirea cutiilor .Transportul cutiilor de la furnizor la
fabricile de conserve se face prin diferite sisteme:
-transportul n cutii de de carton;
-transportul n palete.
Recipentele metalice ajung n secia de fabricaie impurificate,cu
praf n urma transportului i a manipulrii.Din aceast cauza este
necesar ca nainte de a fi folosite,s se spele i
dezinfecteze.Transportul manipularea cutiilor timpul pregtiri
pentru procesul tehnologic trebuie se fac cu pentru a se deformarea
acestora,fiind cunoscut faptul asemenea ambalaje conduc la
rebuturi.
Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru
conditonare sau de fabricaie recomandate transporturi mecanizate
care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxul tehnologic si
totodata sa garanteze integritatea ambalajelor.
Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita
murdrirea cutiilor de conserve.
Concomitent cu pregtirea cutiilor de tabl se asigura
aprovizionarea cu capacele respective.Se va urmri ca n
aprovizionarea seciilor de fabricaie,capacele sa provin de la
acelai furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul ca mici diferene
dimensionale pot duce la o nchidere neetan.Splarea si dezinfectarea
capacelor se face dup acelai principiu ca la cutii.Tot in cadrul
operaiilor de pregtire a ambalajelor face parte si operaia de
marcare a capacelor ce se executa la maini de tanat .Marcarea se
face conform STAS 4100-65.
n funcie de utilajul de care dispune fabrica i de diametrul
capacelor,tanarea se poate face pe unul,dou sau trei rnduri.
Pregtirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o
problem foarte important,dat fiind numrul mare de recipiente ce
trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul c circa 50% din
acestea sunt recuperate.
Borcanele sunt transportate de la furnizor n fabricile de
conserve cu diferite mijloace:
-transportul n pachete(pachete de 20 de borcane);
-transportul n containere;
-transportul n lzi(cele recuperate).
Dac borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele
recuperate ridic probleme mari din punct de vedere al splrii.
Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau
anorganice,grsimi,impuriti care deseori par inofensive,dar sunt
extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologice. De aceea
splarea acestora trebuie s se fac cu mult atenie i n aa fel nct s
le aduc n stare perfect din punct de vedere al cureniei.
Splarea borcanelor se face cu ap la o temperature de 70-80
C,folosindu-se fie sod caustic,fie un detergent.
Detergenii sau soda caustic se folosesc n concentraiile prevzute
n modul de exploatare al mainii folosite.
Concentraia lichidului de splare are un rol foarte important.S-a
constatat c concentraia optim a lichidului de splare cu hidroxid de
sodium este cuprins ntre 1,5 i 2,5%.Temperatura i concentraia
lichidului de splare trebuie astfel aleas nct s asigure
solubilitatea stratului de impuriti i dispersarea acestora n
soluie.
Soluiile utilizate la splare au i aciune bacteriologic;astfel
s-a constatat c i o soluie cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium)
distruge microorganismele ce se afl pe ambalaje numai n 5
minute.
Pentru prepararea soluiilor de splare se va utilize apa cu
duritate redus.
Splarea borcanelor este urmat de cltire cu ap sub presiune i
apoi dezinfectarea prin cufundarea n apa clorinat(80 g hipoclorit
de calciu la 100 l apa).Apa cu hipoclorit de calciu pentru
dezinfectarea ambalajelor trebuie primenit la fiecare 2 ore
deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de hipoclorit se
pierde foarte repede.
Dup dezinfectarea borcanelor se cltesc cu ap potabil pentru a
nltura mirosul de clor.
n cazul cnd la mainile de splat se folosete sod caustic,dup
splare se impune controlul limpezirii corespunztoare a
recipientelor ce se face cu fenolftalein picurandu-se cu ajutorul
pipetei din aceast soluie pe borcanele recoltate.Apariia culorii
roz indic urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci clatirea nu a fost
corespunztoare.i pentru transportul borcanelor n sala de fabricaie
sau spaiile amenajate pentru condiionare se recomand transportoare
mecanizate care s asigure o productivitate sporit i reducerea
spargerilor prin manipulare.Un asemenea transportor este prezentat
in figura 4.
Figura 4a- Elevator de cutii goale b - Elevator cu friciune 1 i
3 - console de susinere;1- jgheab de tabl; 2 - cutii goale;
2-ncrcarea elevatorului; 3-jgheab de descarcare;
4 i 8 - tamburi; 4 i 5-tamburi; 5 - descrcarea elevatorului;
6-banda;7-crlige. Concomitent cu pregtirea borcanelor se pregtesc i
capacele de aluminiu folosite la nchiderea borcanelor.n timpul
transportului i manipulrii,lzile cu capace trebuie ferite de
lovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgrierea peliculei de
lac sau denaturarea de etanare.
Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a ncercat
marcarea cu tu incolor prin dispozitive speciale dar aceast metod
nu s-a extins n sector.
3.6. Umplerea recipientelor
Operaia de umplere joac un rol foarte important n reuita
fabricrii conservelor de fasole,pe de o parte pentru c n ambalajele
de conserve trebuie s se asigure un coninut minim de boabe de mazre
iar pe de alt parte un raport optim ntre boabe i saramura de
umplere.La fabricarea conservelor de fasole n saramur s-a constat
existena unei dependene ntre fenomenul amidonrii i raportul
solid-lichid al conservei,care se manifesta prin creterea intensa a
tulburrii saramurii,atunci cnd cantitatea de boabe dup
sterilizare,depete procentul de 65 %.
n general,la majoritatea conservelor de legume standardele n
vigoare indic un coninut minim de 60% solid,dozarea trebuie fcut n
aa fel nct procentul s nu depeasc 65%,deoarece pe lng faptul c duce
la nrutirea calitii,se nregistreaz i o cretere a consumului
specific.
Pentru a obine dup sterilizare n produsul finit cantitile i
raporturile prevzute n actele normative ,se recomand ca n funcie de
tipul de fasole i mrimea ambalajului s se introduc n recipieni
cantitile de boabe prezentate n tabelul 2.
Tabelul 2. Fasole boabe
oprit Cutii 1/2 Cutii 1/1 Cutii 3/1 Cutii 5/1
Fasole boabe mari 270 540 1770 3000
Fasole boabe mijlocii 250 520 1750 2900
Fasole boabe mici 240 500 1720 2800
Cantitile de boabe din fiecare recipient depind i de gradul de
maturitate,boabele cu cantiti mai mari de amidon i mresc greutatea
n timpul sterilizrii.
Pentru stabilirea corect a raportului solid-lichid este necesar
s se fac arje de control n funcie de gramajele orientative nainte
de producia de serie.Lichidul de umplere (saramura) trebuie s fie
fierbinte (90 C) n scopul eliminrii aerului din recipieni.
Pentru umplerea recipienilor cu mazre se folosesc grupurile de
dozare solid-lichid i nchiderea Filter-Press,cu o capacitate de
12000 cutii/h,I.M.C. cu o capacitate de 16000 cutii/h i grupurile
C.D.T.
3.7. nchiderea recipentelor
Reuita procesului de conservare este condiionat de nchiderea
recipientelor.Asigurarea conservabilitii i pstrrii conservelor de
fasole pe o perioad ct mai lung se face printr-o nchidere ermetic
care nltura orice contact ntre mediul exterior infestat cu
microorganisme i mediul interior steril.
nchiderea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de nchis
automate i semiautomate;nchiderea poate fi cu vid sau fr
vid.nchiderea sub vid este procedeul cel mai modern prin care se
realizeaz o eliminare a aerului n proporie de 90% i se obine un vid
uniform n recipient.La conservele de mazre temperatura lichidului
de acoperire (saramura) avnd peste 80 C se pot folosi i maini de
nchis fr vid.
nchiderea borcanelor dup sistemul Omnia este o nchidere sub
vid,creat n timpul sterilizrii.Capacul borcanului are rolul unei
supape care d posibilitatea eliminrii aerului din interiorul
borcanului n timpul sterilizrii.
Etaneietatea borcanului se realizeaz n timpul sterilizrii cnd
datorit evacurii gazelor din interiorul recipientului,capacul este
reinut de vidul creat n interior.
3.8. Sterilizare-rcire
Sterilizarea este operaia cea mai important la fabricarea
conservelor.Ea se efectueaz n scopul distrugerii tuturor
microorganismelor vii capabile s duneze sntii consumatorilor i a
produc alterarea produsului.
Concomitent procesul termic trebuie s asigure pstrarea
proprietilor organoleptice i nutritive ale produselor
conservate.
ntruct distrugerea complet a florei microbiene nu se poate obine
dect n dauna calitii,n practica conservrii s-a introdus tratamentul
de sterilizare comercial.
La sterilizarea conservelor de mazre se folosesc temperaturi
ntre 100-120 C un anumit timp n funcie de utilaj,recipientul
folosit i tipul de mazre.Principalul obiectiv al folosirii
temperaturilor ridicate este sporirea capacitilor de producie al
instalaiilor.Temperaturile menionate nu distrug complet
microorganismele prezente n produs;n conserve pot s rmn spori vii
care nu au posibiliti de proliferare,nu se dezvolt i nu altereaz
conservele,dect n cazul cnd produsul este pstrat la temperaturi
mari 35-40 C.
Conform cunotinelor acumulate pe plan mondial n ultimele
decenii,fixarea corect a baremurilor de sterilizare se bazeaz i pe
urmtorii factori:
-termorezistena microorganismelor patogene sau a celor saprofite
cu posibiliti de alterarea a produselor;
-viteza ptrunderii cldurii n recipientele supuse tratamentului
de sterilizare.
La rndul su rezistena termic a germenilor existeni n produsele
supuse termosterilizarii este influenat n principal (n afar de timp
i de temperatur ) de urmtorii factori,astfel:
-de numrul microorganismelor n ambalaje;cu ct microorganismele
sunt mai numeroase cu ct timpul necesar sterilizrii este mai
mare;
O formul de sterilizare corect stabilit i aplicat asigur
sterilizarea produsului atunci cnd acesta nu este excesiv de
contaminat cu germeni de alterare
Tabelul 3.
Numrul de microorganisme
la 1 cm
Timpul necesar distrugerii
microorganismelor(minute)
45000 65
43000 35
400 28
40 22
-de concentraia ionilor de hidrogen,adic de ph-ul coninutului
conservelor.Astfel ph-ul influeneaz direct rezistena termic;cu ct
aciditatea produsului este mai mare,cu ct att termosensibilitatea
microorganismelor;
-bacteriile prezente n conserve supuse sterilizrii.Pentru
conservele cu aciditate sczut ph-ul >4,5,deci i n cazul
fasolei,regimul de sterilizare trebuie s asigure n mod obligatoriu
distrugerea sporilor de Clostridium botulinum,a cror rezistent n
cldur este foarte mare.
Starea de infectare care se admite n conservele de fasole nainte
de sterilizare este de 500 spori la 1 g de produs.
Clostridium botulinum este rspndit n sol,de unde ajunge cu
material prima n produsul conservat.
-de materialul din care este confecionat ambalajul (tabl sau
sticl).Ambalajele din tabl,fiind bune cu conductoare de
cldur,reduce durata tratamentului termic;
-de dimensiunea ambalajului;cu ct amabalajele sunt mai mari,cu
att sterilizarea dureaz mai mult.
n vederea fixrii unui regim de sterilizare ct mai judicious,este
necesar cunoaterea curbei de ptrundere a cldurii n interiorul
coninutului recipientului.Pe baz acesteia se apreciaz timpul
necesar pentru atingerea temperaturii de sterilizare n centrul
recipientului.
La aceast durat se aduga timpul de meninere la temperature
necesar i cea de racire al autoclavei.
n scopul de a obine ct mai rapid temperatura de sterilizare n
centrul recipientului s-au fcut ncercri de sterilizare a
conservelor prin oc termic.Aceast metod const n ridicarea
temperaturii din autoclave peste 100!C,meninerea acestei
temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120C n
recipient,dup care temperatur este cobort imediat la 100C i meninut
astfel timpului necesar pentru sterilizare.Acest procedeu d
rezultate bune la conservele de fasole ducnd la creteri nsemnate
ala capacitii de producie.
n tabelul 4 sunt prezentate regimuri de sterilizare la
conservele de fasole prin metoda ocului termic comparativ cu cele n
care nu exist diferen ntre temperatura de sterilizare i cea din
autoclave.Sunt indicate de asemenea efectele letale obinute n
ambele cazuri pentru Clostridium botulinum i microorganismul
termorezistent luat ca test.
Tabelul 4
Sortimentul i
calitatea Ambalaj
Fr oc termic: Cu oc termic:Reducerea ciclului de sterlilizare
obinuta in cazul aplicrii ocului termic %
Grad de sterilizare pentru: Grad de sterilizare pentru:
Clostridium
botuliumMicro-organism
testClostridium
botuliumMicro-organism
test
Fasole n saramur
BoabeC
2,139 0,871 2,478 1,0008 20
Fasole n saramur
Boabe mici si mijlociiC
3,427
1,494 2,367 0,973 20
Fasole n saramur
boabe i mijlocieC
1,026 0,434 2,406 0,940 5
Fasole n saramur
Borcane
Omnia 3,569 1,451 2,481 1,010 13
Interpretarea modului de redare a formulelor n cazul ocului
termic este urmtoarea:
-n prima fracie,prima cifr a numrtorului reprezint
durata(minute) de urcare a temperaturii(indicate la numitor) n
autoclave,iar a doua cifr reprezint timpul de meninere la aceast
temperatur;n cazul cnd numrtorul cuprinde doar o cifr,nseamn c
imediat dup atingerea n autoclave a temperaturii indicate la
numitor,se va ncepe scderea temperaturii la 120 C.
-n a doua fracie,prima cifr de la numrtor reprezint durata de
meninere la 120 C(indicate de numitor) n care este cuprins i
perioad de scdere la 120 C (aproximativ 2 minute),iar a doua cifr
reprezint durata rcirii.
Sterilizrile efectuate la conservele de mazre prin metoda ocului
termic au artat c regimurile prezentat n tabelul 6 asigur
conservabilitatea produsului iar din punct de vedere
calitativ,acestea prezint caracteristici organoleptice superioare
fa de cele sterilizate fr oc termic att n ce privete culoarea i mai
ales din punct de vedere al tendinei de amidonare.
Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se
poate obine mrirea nsemnat a produciei seciilor de sterilizare ale
fabricilor de conserve.
ntruct operaia corect de sterilizare este foarte important,att
pe plan mondial ct i la noi n ar,se depun eforturi ca autoclavele
discontinue s fie prevzute cu aparatur automatizat de realizare a
sterilizrii sau s se nlocuiasc cu sterilizatoare continue.
Rcirea. Dup sterilizare,conservele trebuie rcite
imediat.Calitatea conservelor depinde foarte mult de felul cum este
fcut rcirea.Chiar n cazul unei sterilizri corespunztoare produsul
poate fi suprasterilizat din cauza unei rciri incomplete.Totodat
scade valoarea alimentar a produsului,iar ambalajele metalice se
intensific fenomenul de coroziune.
Nu se recomand o racire brusc care ar avea c efect contractarea
materialului din care sunt executate recipientele i ar duce la
formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipenilor.
n timpul rcirii,recipientele se rcesc mai inti la
exterior.Timpul de racire este influenat de temperatur i debitul
apei de rcire.Rcirea trebue asigurat n 10-15 minute,timp n care
recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45 C,pentru c astfel
procesul de rcire s se combine cu un proces de uscare a apei de pe
suprafaa exterioar a recipientelor.
La sfritul timpului de sterilizare se nchide ventilul de abur i
se deschide ventilul de apa,pentru nceperea rcirii,n acelai timp se
deschide treptat ventilul de preaplin pentru evacuarea apei
calde.Odat cu rcirea apei n autoclave scade i presiunea
aburului.
De aceea,rcirea i meninerea presiunii se face n acest timp prin
manipularea potrivita a ventilelor de ap,aer preaplin.
Apa de rcire trebuie ndeplineasc condiiile de ap potabil.
3.9.Termostatarea
Calitatea operaiei de sterilizare se verific prin proba de
termostatare care const n meninerea unor recipiente din lotul
respective ntr-un termostat cu temperatur constant de 37 C,timp de
10 zile.
Din produsul finit se aleg circa 10% din numrul recipientelor i
se in n camera de termostatare.Dac se constat c aceste probe s-au
bombat dup perioada de control de 10 zile,se termostateaza ntregul
lot.Din lotul respective se aleg probe i pentru examenul
bacteriologic n laborator.
Pentru rezultate mai exacte se recomand termostatarea timp de 30
de zile.
3.10. Etichetarea i depozitarea Etichetarea.Dup sterilizare se
execut operaia de etichetare a ambalajelor care are ca scop s le
dea aspectul comercial necesar.
Operaiile care se execut constau n splarea i uscarea
cutiilor,etichetarea,ambalarea n cutii de carton sau mucava(sau
pachetizarea n folie contractabil)aezarea pe palet i depozitarea n
sistem paletizat.
Aceast metod presupune un control atent al calitii cutiilor i al
modului de nchidere pentru a reduce la minimum posibilitile de
producere a bombajelor.
Prezint avantajul c fa de sistemul de etichetare dup
depozitare,fora de munc necesar se reduce substanial.
ntruct procedeul de etichetare imediat dup sterilizare este
avantajos numai n cazul cnd pericolul apariiei mombajelor este
aproape egal cu zero,se mai practica sistemul etichetrii dup
depozitare,respectiv nainte de livrare.n aceast situaie pentru a se
evita coroziunea cutiilor din tabl cositorita,nainte de
depozitare,acestea se ung cu vaselin neutral sau medol.
Depozitarea se face cu scopul pstrrii integritii i calitii
produsului pe un anumit timp.Pentru acestea sunt necesare magazii
rcoroase,uscate,ferite de lumina solar i nghe,deoarece conservele
de fasole i pierd parial gustul.Temperatura de ngheare a
conservelor de mazre este de -10 C.
n depozit temperatura nu trebuie s depeasc 20 C astfel cum
prevede STAS 1503-62(recomndabil ntre +4 i +10 C.)
Umiditatea relativ a aerului din depozit nu trebuie s fie mai
mare de 85%.
Depozitarea se face prin folosirea paletizrii care aduce
economii importante de spaii i manoper.
Trebuie avut de asemenea n vedere ca depozitarea s se fac pe
loturi,n funcie de tipul fasolei,felul recipientului,destinaia i
data fabricrii.
ntre stive se las un spaiu de 10 cm,iar de la perete 30
cm.Stivele se grupeaz astfel nct s se lase un coridor de
circulaie.
n condiiile de depozitare menionate,conservele de fasole trebuie
s-i pstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data
fabricaiei.
n situaia prezentat etichetarea se face n momentul expedierii
folosindu-se mainile de etichetat pentru cutii i borcane care au o
construcie deosebit fa de a celor pentru cutii,n sensul c
recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita spargerile ce
s-ar produce in cazul cnd prin rostogolire s-ar lovi ntre ele.
Capitolul 4
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI
DE FASOLE
4.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE
Materiile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor
de fasole trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de
produs, precum si dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in
vigoare.
Conservele de fasole se prepara dupa instructiunile tehnologice
aprobate de organul central coordonator,cu respectarea
dispozitiilor legale sanitare in vigoare.
La fabricarea conservelor de fasole se admite adaosul de zahar
pana la 2% si de clorura de calciu.Nu se admite folosirea de
substante conservante,iar utilizarea colorantilor se face numai cu
avizul organelor sanitare.
4.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICETabelul 5.Tipul boabelorFoarte
miciMiciAmestecMijlocieBoabe
Aspectul Boabe intregi aproape uniforme.
Culoare Albe pana la negre.
Aspectul lichiduluiLimpede sau slab opalescentOpalescent,se
admit usor tulbure.Usor tulbure,se admite sediment slab. Tulbure,se
admite usor gelatinos cu sediment.
Boabe sparte % max.1010775
Boabe seci si coji % max.21,50,70,70,5
Boabe galbene,
Buc.max.35555
Boabe negre,buc.35533
Corpuri straineNu se admit,cu exceptia resturilor de pastai,care
se admit in prop de max 2 din masa totala a boabelor.
Miros si gustCaracteristic fasolei fragede fierte,fara miros si
gust strain(acru,fermentat,mucegait,etc.).
4.3.PROPRIETATI CHIMICETabelul 6.CaracteristiciLimite
admisibileMetode de verificare
Boabe de fasole,% min.60STAS 5951-79
Clorura de sodium,%0,5-0,1STAS 5953-73
Staniu,mg/kg produs,max.100STAS 7119-77
Plumb,mg/kg produs,max.1STAS 5955-78
4.4. PROPRIETATI MICROBIOLOGICE
Conservele de fasole trebuie sa corespunda conditiilor prevazute
de STAS 8924-78.
4.5. DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE FASOLE
Acrirea fasolei este rezultatul procesului de fermentare cauzat
de stocarea prelungita in diferite faze ale procesului
tehnologic,conditiilor neigienice de lucru,racirii insuficiente
dupa oparire,dozarii saramurii la temperaturi scazute,stationarii
prelungite a recipientelor inainte de sterilizare
Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a
unei gelificari a lichidului de acoperire,ca urmare a trecerii
amidonului din boabe in saramura.Cauza accidentului poate fii
prezenta boabelor sparte,folosirea fasolei cu grad de maturare
depasit,racire insuficienta a conservelor dupa
sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp
indelungat fara a fii schimata.
Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a
suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de
maturitate.
Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci
sau alte impuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de
prelucrare.
Boabe tari,acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu
duritate peste 20 grade germane.
Capitolul 5
BILAN DE MATERIALE
Producia total : 4000 kg/h materie prim
5.1. Splare
Fsp= F- Psp ,
n care:
F - debitul de materie prim care intr la operaia de splare,
kg/h
Fsp - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de splare,
kg/h
Psp - pierderile de fasole boabe la operaia de splare, kg/h
F = 4000 kg/h
Fsp = 0,8 %
Fsp= 4000 - (0,8/100 ) x 4000 = 39,68 kg/h
Fsp = 3968 kg/h
Psp = 32 kg/h
5.2. Sortare I
Fso= Fsp Pso ,
n care:
Fso - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de sortare
I, kg/h
Pso - pierderile de fasole boabe la operaia de sortare I,
kg/h
Pso = 1,5 %
Fso = 3968 (1,5/100 )x 3968 = 3908,480 kg/h
Fso = 3908,480 kg/h
Pso = 59,520 kg/h
Se consider c n urma operaiei de sortare I rezult 10 % fasole
extrafin i
90 % fasole fin i obinuit
Fso1 = 10/100 x Fso,
unde:
Fso1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de
sortare I, kg/h
Fso1 = 10/100 x 3908,480 = 390,848 kg/h
Fso2 = 90/100 x Fso,
n care:
Fso2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia
de sortare I, kg/h
Fso2 = 90/100 x 3908,480 = 3517,632 kg/hFso1 = 390,848 kg/h
Fso2 = 3517,632 kg/h
5.3. Sortare calitativ
Fsc1 = Ftv1- Psc1,
n care:
Fsc1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de
sortare calitativ, kg/h
Psc1 - pierderile de fasole extrafin la operaia de sortare
calitativ, kg/h
Psc1 = 0,5 %
Fsc1 = 370,96 0,5/100 x 370,96 = 369,105 kg/h
Fsc1 = 369,105 kg/h
Psc1 = 1,854 kg/h
Fsc2 = Ftv2- Psc2 ,
n care:
Fsc2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia
de sortare calitativ,
kg/h
Psc2 - pierderile de fasole fin i obinuit de la operaia de
sortare calitativ, kg/h
Psc2 = 0,5 %
Fsc2 = 3341,750 0,5/100 x 3341,750 = 3325,041 kg/h
Fsc2 = 3325,041 kg/h
Psc2 = 16,708 kg/h
5.4. Sortare II
Fso = Fsc2 Pso ,
n care :
Fso- debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia
de sortare II, kg/h
Pso - pierderile de fasole fin i obinuit la operaia de sortare
II, kg/h
Pso = 1,5 %
Fso = 3325,041 - 1,5/100 x 3325,041 = 3275,165 kg/h
Fso = 3275,165 kg/h
Pso = 49,875 kg/h
Se consider c n urma operaiei de sortare II, rezult 30 % fasole
fin i 70 % fasole obinuit.
Fso1 = 30/100 x Fso,
n care:
Fso1 - debitul de fasole fin care rezult de la operaia de
sortare II, kg/h
Fso1 = 30/100 x 3275,165 = 982,549 kg/h
Fso2 = 70/100 x Fso,
n care :
Fso2 - debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de
sortare II, kg/h
Fso2 = 70/100 x 3275,165 = 2292,615 kg/h
Fso1 = 982,549 kg/h
Fso2 = 2292,615 kg/h
5.5. FierbereaFo1 = Fsc1 Po1,
n care :
Fo1 debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de
fierbere, kg/h
Po1 pierderile de fasole extrafin la operaia de fierbere,
kg/h
Po1 = 2%
Fo1 = 369,105 2/100 x 369,105 = 361,366 kg/h
Fo1 = 361,366 kg/h
Po1 = 7,382 kg/h
Fo2 = Fso1 Po2,
n care:
Fo2 debitul de fasole fin care rezult de la operaia de fierbere,
kg/h
Po2 pierderile de fasole fin la operaia de fierbere, kg/h
Po2 = 2 %
Fo2 = 982,549 2/100 x 982,549 = 962,899 kg/h
Fo2 = 962,899 kg/h
Po2 = 19,650 kg/h
Fo3 = Fob Po3 ,
n care:
Fo3 debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de
fierbere, kg/h
Po3 pierderile de fasole obinuit la operaia de fierbere,
kg/h
Po3 = 2 %
Fo3 = 1604,830 2/100 x 1604,830 = 1572,733 kg/h
Fo3 = 1572,733 kg/h
Po3 = 32,096 kg/h
5.6. Dozare nchidere
Se consider c raportul solid lichid este 55 : 45.
Fdi1 = 361,366 x 100/55 = 669,756 kg/h fasole extrafin n
saramur
Fdi2 = 962,899 x 100/55 = 1750,725 kg/h fasole fin n saramur
Fdi3 = 1572,733 x 100/55 = 2859, 514 Kg/h fasole obinuit n
saramur
S = 2927,086 kg/h saramur necesar la dozare
Necesarul de borcane la dozare
Se consider c ntr-un borcan tip BOA se pot doza 0,810 kg fasole
n saramur
Bdi1 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei extrafine n
saramur, buc/h
Bdi1 = 661,756/0,81 = 826,859 buc/h
Bdi1 827 buc/h
Bdi2 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei fine n
saramur, buc/h
Bdi2 = 1750,725/0,81 = 2161,388 buc/h
Bdi2 = 2161 buc/h
Bdi3 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei obinuite n
saramur, buc/h
Bdi3 = 2859,514/0,81 = 3530,264 buc/h
Bdi3 = 3530 buc/h
Bdi4 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei n saramur,
buc/h
Bdi4 = 1224,894/0,81 = 1512,214 buc/h
Bdi4 = 1512 buc/h
Necesarul de borcane pentru dozarea ntregii cantiti de fasole n
saramur, buc/h
Bdi = 8030 buc/h
Calculul pierderilor la operaia de dozare-nchidere
Bdi1 = Bdi1- Pdi1,
n care:
Bdi1 debit de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult
de la operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la
operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi1 = 1 %
Bdi1 = 827 1/100 x 827,73 buc/h
Bdi1 = 819 buc/h
Pdi1 = 8 buc/h
Bdi2 = Bdi2- Pdi2n care:
Bdi2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult din
operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi2 pierderile de fasole fin n saramur la operaia de
dozare-nchidere, buc/h
Pdi2 = 1 %
Bdi2 = 2161 1/100 x 2161 = 2139,390 buc/h
Bdi2 = 2139 buc/h
Pdi2 = 22 buc/h
Bdi3 = Bdi3- Pdi3n care :
Bdi3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult
de la operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi3 pierderile de borcane cu fasole obinuit la operaia de
dozare nchidere, buc/h
Pdi3 = 1 %
Bdi3 = 3530 1/100 x 3530 = 3494,700 buc/h
Bdi3 = 3495 buc/h
Pdi3 = 35 buc/h
Bdi4 = Bdi4- Pdi4 ,
n care :
Bdi4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de
la operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi4 pierderile de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult
de la operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi4 = 1 %
Bdi4 = 1512 1/100 x 1512 = 1496,88 buc/h
Bdi4 = 1497 buc/h
Pdi4 = 15 buc/h
5.7. Sterilizarea
Bs1 = Bdi1 Ps1,
n care :
Bs1 debitul de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult
de la operaia de sterilizare, buc/h
Ps1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la
operaia de sterilizare, buc/h
Ps1 = 0,8 %
Bs1 = 819 0,8/100 x 819 = 812,448 buc/h
Bs1 = 812 buc/h
Ps1 = 7 buc/h
Bs2 = Bdi2 Ps2,
n care:
Bs2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult de la
operaia de sterilizare, buc/h
Ps2 pierderile de borcane cu fasole fin n saramur la operaia de
sterilizare, buc/h
Ps2 = 0,8 %
Bs2 = 2139 0,8/100 x 2139 = 2121,888 buc/h
Bs2 = 2122 buc/h
Ps2 = 17 buc/h
Bs3 = Bdi3 Ps3n care:
Bs3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult
de la operaia de sterilizare, buc/h
Ps3 pierderile de fasole obinuit n saramur la operaia de
sterilizare, buc/h
Ps3 = 0,8 %
Bs3 = 3495 0,8/100 x 3495 = 3467,04 buc/h
Bs3 = 3467 buc/h
Ps3 = 28 buc/h
Bs4= Bdi4 Ps4 ,
n care :
Bs4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de
la operaia de sterilizare, buc/h
Ps4 pierderile de borcane cu fasole tiat la operaia de
sterilizare, buc/h
Ps4 = 0,8 %
Bs4= 1497 0,8/100 x 1497 = 1485,024 buc/h
Bs4= 1485 buc/h
Ps4 = 12 buc/h5.8. Depozitare
Debitul de borcane cu toata cantitatea de fasole boabe n saramur
care intr la depozitare este:
Bd = Bs1 + Bs2 + Bs3 + Bs4
Bd = 812 + 2122 + 3467 + 1485 = 7886 buc/h
BL = Bd Pd ,
n care:
BL debitul de borcane cu fasole boabe n saramur care se livreaz
la beneficiar, buc/h
Pd pierderile de fasole verde n saramur la depozitare, buc/h
Pd = 1/100
BL = 7886 1/100 x 7886 = 7807,144 buc/h
BL = 7807 buc/h
Pd = 79 buc/h
5.9.Consum specific materie prim
Pentru calcularea consumului specific se consider c ntr-un
borcan s-a dozat 1 kg de fasole n saramur.
CS = F / BLCS = 4000/7807 = 0,512 kg/kg
CS = 0,512 kg/kg
5.10. Calculul cantitii de ap necesar pentru prepararea
saramurii
S = 2927,086 kg/h saramur
W = 2927,086 x 98/100 = 2868 kg/h ap
W = 2868,544 kg/h
5.11. Debitul de sare necesar pentru prepararea saramurii,
kg/h
Sa = S W
Sa = 2927,086 2868,544 = 58,542 kg/h sare
Sa = 58,542 kg/h
5.12. Consum specific sare
CS = 58,542/7807 = 0,007 kg/kgBIBLIOGRAFIE
1. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie
alimentara vol I,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002
2. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie
alimentara vol II,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002
3. Banu C. , Oprea Al., Danicel G. Indrumator in tehnologia
produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985
4. Banu C. si colab. Principiile conservarii produselor
alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 2004
5. Ionescu D. si colab. Cultura leguminoaselor pentru boabe,
Editura Agrosilvica, Bucuresti, 2007
6. Marinescu I. , Segal B. Tehnologii moderne in industria
conservelor vegetale , Editura Tehnica, Bucuresti, 1976
7. Muntean L.,Borcean I., s.a. Fitotehnie, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1995
8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Fasole9.
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/fasolea-alba-beneficii-pentru-sanatate_9817PAGE
3
_1445963838.unknown
_1445963839.unknown
_1445963840.unknown
_1445963837.unknown