INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ.
ING. INDUSTRIAL27/04/2012
NOMBRE DEL PROYECTO: CONSERVA DE FRUTAS Y VERDURAS CON ENERGIA
SOLAR.
DESARROLLADO POR: MARTINEZ RAMIREZ ANEL GUADALUPE. FIGUEROA
MORALES VICTORIA DE JESUS. PEREZ ESCOBAR NANCY DINORA. VICENTE
HERNADEZ FABIOLA.
CATEDRATICO: OSCAR JAVIER RINCON ZAPATA.
TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS.
INTRODUCCIONEn Mxico hablando nutricionalmente, los alimentos
forman parte esencial para el hombre ya que con ello aprovecha todo
los nutrientes necesarios, desde tiempos antiguos el secado de
plantas medicinales, granos y carnes ha sido una prctica habitual
de conservacin en el campo para asegurar la disponibilidad de los
productos alimenticios y medicinales durante todo el ao, donde la
propia concentracin de azcares naturales permite su conservacin y
evitar que puedan proliferar bacterias y hongos que la destruyan. .
Hoy el secado de estas frutas y verduras no solo forman parte del
auto abastecimiento sino ofrecen una alternativa productiva y
comercial para el mercado nacional, pues es an uno de los procesos
agrcolas ms utilizado en nuestro pas y en muchos pases del mundo,
Es por eso que este trabajo pretende describir y desarrollar este
procedimiento, aumentando as ms oportunidades de subdesarrollo de
forma sustentable para la comunidad, adems analizaremos todos los
beneficios que nos proporciona sin tener que afectar a nuestro
propio media ambiente.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Debido a la falta de conocimientos de
nuevas tcnicas para la conservacin de los alimentos que, en aos
antiguos han sido utilizado, generaciones actuales producen de
manera desenfrenada estos mismos alimentos pero no toman en cuenta
los daos que causan a la naturaleza con la utilizacin de nuevos
inventos hoy en da, pues no aprovechan los mismos recursos que esta
nos brinda. Como consecuencia, de esto la reduccin de los recursos
naturales. OBJETIVO Con la aplicacin adecuada de este
procedimiento, nosotros esperamos aplicar una nueva tcnica para la
conserva de los alimentos aprovechando la propia energa solar que
nos brinda la naturaleza, esperando lograr que la satisfacer las
necesidades de las comunidades, mediante el uso adecuado de esta
nueva tcnica.
JUSTIFICACIN La razn de la elaboracin de este proyecto es
brindar a la comunidad una nueva alternativa para la conservacin de
alimentos durante muchos meses, para aprovechar la energa solar y
favorecer as mismo a los mismos. Se incrementa una enorme
oportunidad de generar empleos, pues los mismos alimentos secados
pueden ser vendidos en el comercio nacional, pues no solo servir
para su auto-abastecimiento. Pero no solo se enfocara en el
comercio sino que tambin a preservar todo lo que nos rodea tratar
de sustentar todo lo necesario que debemos utilizar. Viendo la
necesidad de contar una nueva tcnica que ayude a conservar los
alimentos de manera ms eficiente y menos costosa.
PARA QUE SECAR ALIMENTOS? Hay varias razones por las cuales es
importante secar los alimentos: Conservar los alimentos durante
muchos meses y consumirlos conservados en perodos de escasez o
fuera de temporada. Asegurar la calidad de la alimentacin de la
familia durante todo el ao. Aprovechar la energa gratis y limpia
del sol y la gran cantidad de frutas que todos los aos se producen,
como mangos, pias, aguacates y entre otras slo durante muchos
meses. Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden
secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de esta
manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo. La elaboracin de
frutas secas para consumo directo o en galletitas o en panes es
ahora, muy valorado por el azcar y las vitaminas que poseen.
Conservar frutas y verduras con energa solarEl secado es una
tcnica tradicional para conservar el excedente de alimentos de la
temporada, en especial de primavera y verano. El aire seco y
caliente circulando por entre los frutos y verduras es suficiente
para conseguir deshidratarlos y de este modo, especialmente, en el
caso de la fruta, la propia concentracin de azcares naturales
permite su conservacin y evitar que puedan proliferar bacterias y
hongos que la destruyan.
El secado de frutas permite no slo conservar los excedentes que
podamos tener sino obtener autnticas golosinas saludables y
ecolgicas gracias a la energa solar libre de contaminacin.
Alimentacin sana con fruta deshidratada Nutricionalmente, la
comida desecada es una forma ms racional de conservar los alimentos
que el congelado. Los sabores y propiedades nutritivas de los
alimentos secados una vez se vuelven a rehidratar para ser
consumidos son excelentes. Puede bastar unas 2 horas de poner en
contacto con agua la fruta deshidratada y esta recupera la textura
para ser degustada (el jugo de la rehidratacin tambin constituye
una bebida muy saludable). Tambin son ideales para utilizar en
sopas, yogur, ensaladas y otras recetas en las que el agua o el
vapor sean ingredientes bsicos. Los alimentos secados conservan
todas las protenas, hidratos de carbono, minerales, fibra y casi
todas las vitaminas.
El deshidratado de frutos secos solar es un proceso sencillo que
requiere de poco tiempo y da un sabor inmejorable a estos. Slo por
este proceso vale la pena adquirir un secador solar familiar como
el AF70. Otra posibilidad del secado-deshidratado de la fruta adems
de conservar un producto perecedero es que obtengamos una
delicattessen. Y es que la fruta deshidratada es un alimento
atractivo como aperitivo y para los ms pequeos de la familia pueden
ser una alternativa a las golosinas y evitando as los riesgos
nutricionales de estas pues los azcares de la fruta deshidratada
son naturales y no edulcorantes artificiales como los que contienen
la mayor parte de las golosinas Finalmente, la fruta deshidratada
puede ser una alternativa para las personas que padecen
determinados trastornos tales como retencin de lquidos excesiva y
tienen restringido el consumo de fruta fresca por el exceso de
agua.
Principio del secado y deshidratado solar
Esquema de funcionamiento del secador-deshidratador artesanal
Alsolfruits diseado por Ricarda Guiu de Mas Lluerna. Una de las
formas ms naturales para conseguir el secado de frutas y verduras
es la energa solar. La tcnica es muy sencilla en trminos
conceptuales y cualquiera puede fabricarse un
secador-deshidratador. El truco esencial est en facilitar que las
frutas y hortalizas pierdan el agua lo ms rpido posible, para ello
es importante que las troceemos por la mitad y se les quite la
semilla o hueso. Existen varios diseos de secadores deshidratadores
solares. Esencialmente se podran clasificar en dos grandes grupos:
los secadores solares directos y los indirectos. En los primeros la
cmara de secado est expuesta directamente al sol, mientras que en
los secaderos de tipo indirecto la bandeja de secado est separado
del captador solar que provoca una corriente de aire ascendente que
atraviesa la bandeja de secado. La clave de un buen desecado es la
temperatura del proceso y una buena ventilacin. Lo ms apropiado es
que sea en temperaturas de 55 a 65 C. A esta temperatura bastarn de
2 a 4 das dependiendo de la fruta y del tamao de los
trozos para obtener una fruta deshidratada que conservar todas
sus propiedades nutritivas y que se conservar por largo tiempo.
Tecnologas para el secado y deshidratado solar Mientras el
secado solar directo es muy eficaz y es un proceso relativamente
rpido e idneo para la fruta y con la ventaja que son de un diseo de
fcil construccin, el secado solar indirecto es ms complejo de
fabricacin y suele ser ideal para el secado de plantas verdes
(medicinales y aromticas) ya que de este modo quedan protegidos de
la radiacin solar. En cualquier caso, hay que evitar que el diseo
del secador facilite que la comida dispuesta en el mismo pueda ser
atacada por insectos, especialmente, por la noche cuando la
temperatura baja considerablemente.
Para un uso familiar y poder experimentar con el
secado-deshidratado solar se ha creado un producto nico, el
AF70.
En nuestro pas tenemos la suerte de tener un fabricante
artesanal que produce una gama de tres secadores-deshidratadores
solares. Dos pensados para pequeas explotaciones agrcolas o
escuelas, el Alsolfruits AF150, de 150 cm y el AF100 de 100 cm.
Pero adems fabrica un modelo de tamao familiar el AF70 de 70 cm que
funcionan con un rendimiento muy superior al de los
secadoresdeshidratadores elctricos que se venden como si fuera un
electrodomstico, pero que no conlleva gasto energtico alguno y, por
tanto, libre de emisiones.
El inters del uso del secado-deshidratado solar no es slo por
razones de ahorro energtico sino porque en un pas soleado como es
la pennsula ibrica no tiene mucho sentido otra opcin que no sea
usando energa solar. Una actividad de temporada, pero muy veraniega
Adems el principal inters de la prctica del secado-deshidratado
solar es aprovechar el momento del ao en que la fruta tiene un buen
precio o simplemente tenemos algn frutal en el jardn y su produccin
es excesiva para poderla consumir diariamente. El
secado-deshidratado solar tambin es muy interesante como tcnica de
pasteurizacin y de higienizacin de alimentos. Por ejemplo, granos
que por alguna razn han sido atacados por insectos pueden ser
desinfectados con el secado solar.
La mayor parte de las verduras de nuestro huerto pueden ser
secadas con el sol y as conservar el excedente de produccin que
podamos tener con un proceso que mantiene todas las propiedades
nutritivas de estas. Secador Solar Alsolfruits AF150. Para aumentar
la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen
la radiacin solar. Varios tipos de secadores solares se han
desarrollado y se muestran a continuacin.
Tipo de Secador Cabina (Gabinete) directa Cabina (Gabinete)
indirecta Modelo combinado Tnel
Descripcin La cmara de secado es de vidrio y no usa un colector
solar por separado Se usa un colector solar que esta separado de la
cmara de secado y que no tiene superficies transparentes La cmara
de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un
colector solar por separado Normalmente se usa un armazn metlico
con 1 2 capas de plstico vidriado. Generalmente se trata de un
secador directo, pero puede ser indirecto si el plstico de la capa
ms interna es negro Secador directo semejante al anterior pero se
construye ms cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola
capa de producto Secador solar con un marco recto en lugar de
curvado Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de
aire forzado por conveccin que puede secar capas profundas
(normalmente 300 mm ms) de producto.
Esquema del Modelo Bsico
Tnel bajo
Tienda
Arcn (bin)
DE QUE DEPENDE EL TIPO DE SECADO? El tiempo de secado depende de
varios factores. Los ms Importantes son: Tipo de producto (mayor
contenido de agua, mayor tiempo) Tamao de los trozos del producto
(mas grande, mayor Tiempo) Temperatura del aire (ms elevada, menor
tiempo) Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo)
Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo) Cules son los
beneficios del secador solar? No gasta energa
Es muy bueno para el medio ambiente. la comida se afecta
solamente muy Las comidas secas tienen mucha fibra y carburo
hidratos y son bajas en grasa, convirtindolas en una opcin de
comidas sanas. La vitamina A se retiene durante el secado. El
espacio para el almacenamiento es mnimo, son fciles de guardar. Se
reducen los costos de transporte, productos secos pesan solamente
una sexta parte del producto fresco. El consumo de energa es menos
que al congelar o enlatarlas. Son fciles de preparar; el secado
solar de alimentos es una destreza muy simple. la proteccin de los
productos secos de la contaminacin por animales o insectos
proteccin de la lluvia proteccin de contaminacin por polvo, etc.
reduccin del tiempo de secado (reduce los cambios por daos)
almacenamiento ms largo de los productos secos (por un secado ms
completo) buena calidad del producto puede abrir nuevos mercados e
ingresos y es una buena tecnologa para empezar. Puede tener hasta
50% ms productividad en la agricultura
De que depende el tiempo de secado?El tiempo de secado depende
de varios factores. Los ms importantes son: Tipo de producto (mayor
contenido de agua, mayor tiempo) Tamao de los trozos del producto
(ms grande, mayor tiempo) Temperatura del aire (ms elevada, menor
tiempo) Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo)
Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo) El criterio ms
importante para definir el fin del secado es el contenido residual
de humedad.
Pasos para un secado correcto
1.- LAVAR (1 VEZ)Con agua limpia para limpiar la suciedad
productos a secar. de la superficie de los
2.- SELECCIONAR (2 VEZ)Cortar con un buen cuchillo todas las
partes inservibles del producto: cscara, restos de raz, tallo,
semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras,
etc.
4. CORTARSegn el producto y la presentacin deseada, cortar en
forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el
espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para
favorecer un secado adecuado.
5.-LAVAR (2 VEZ)Por segunda vez con abundante agua para eliminar
cualquier suciedad. Cascara que pueda haber.
6.- PRETRATARSegn el tipo de producto se aplicarn diferentes
tipos de pretratamientos tales como blanqueado, bao en jugo delimn,
salado, bao en solucin de metabisulfito de sodio o potasio,
etc.
7.-SECARColocar los productos preparados sobre los tamices de
secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los
productos a secar bien temprano a la maana, para extraer la mayor
cantidad de agua durante el primer da. Durante el secado se debe
controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado,
retirar los productos del secadero.
8.-ELECCIONAR (2VEZ)Antes de envasarlos separar aquellas partes
mal secadas o quemadas.
9.-Despus del secado los productos tienen que ser envasados
rpidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del
ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plstico,
cajas o latas hermticas de metal o bolsas de polipropileno (no
polietileno), que se tienen que sellar con vela o una mquina
selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos:
contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos
paquetes o frascos en cantidad de testigos para conocer su duracin
y en los prximos secados.
10. ALMACENARPara la buena conservacin de los productos secos,
debe almacenarlos en buenas condiciones: Guardar los productos en
un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.
Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones. Cada
cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos. No
depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las
paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. Si los productos
secos son de buena calidad y estn en buenas condiciones de
almacenado pueden conservarse durante muchos meses.
Metodologa Despus de elaborar el deshidratador el equipo decide
secar frutas como son Jamaica, pltano y tomate bajo el siguiente
procedimiento
Productos necesarios Frutas maduras de buena calidad (Jamaica,
pltano y tomate) Agua Metabisulfito: 3 gramos/litro de agua o jugo
de 1 a 2 limn/litro de agua
Tcnica Lavar las frutas seleccionadas Pelar y quitar las partes
inservibles (semillas, partes descompuestas, etc.). Cortar segn el
tipo de fruta en mitades, cuartos, rodajas, tiras o cubos Baar por
15 min. en solucin de metabisulfito o jugo de limn (optativo)
Colocar en el secadero
Duracin del secado con buen sol2 a 5 das, segn tamao de los
cortes de fruta
Resultados Durante el secado de la fruta observamos que el da
estaba muy fresco porque haba llovido por la cual nos llevo 4 das
para que estuvieran deshidratadas las frutas. Adems observamos que
la primera en secarse fue la Jamaica debido a que tena menos
humedad. Los das de secado abarcaron del 25 al 29 de mayo.
Conclusin El equipo obtuvo los resultados esperados, aunque era
la primera vez que realizamos este proyecto. El secado o
deshidratado de las frutas trae muchos beneficios por una parte
conservamos sus nutrientes y a la vez podemos disfrutar de estos
frutos durante todo el ao.