Coninvest - Séfműhely - Varjú Viktor és Danó Zoltán

Gasztronómiai műhelytitkok sztárséfektől

Ma már Koppenhágá ban is tudják, milyen piros lábasból enni a füstölt kolbászos lecsót (finom és egészen egyedülálló – egy dán étteremkritikus szerint). A dán főváros lakói a Bock Bisztrónak köszönhetik, hogy ha lászlevet és véreshurkát ehetnek, hozzá jó magyar borokat ihatnak a tavaly ősszel nyílt étteremben. Ám nem kell olyan messzire utaznunk, hogy megkóstoljuk Bíró Lajos executive chef és Varjú Viktor konyhafőnök korszerűen magyaros finomságait és az egyik vezető villányi borász, Bock József nedűit. A Nagykörúton nyitott meg 2004-ben az első Bock Bisztró, amely azóta is sikertörténet. Idén zsinórban negyedszer érdemelte ki a megfizethető, de minőségi helyi konyhákat díjazó Bib Gourmand elismerést a Michelin Guide-ban, hat éven át volt a Best of Magyaros Étterem cím birtokosa, 2008-ban Az Év Étterme lett. Bíró Lajos, akit az Amerikai Chef Akadémia egyedüli magyarként a tagjává választott, két szer volt Az Év Vendéglőse.

„A vendéglátás legfontosabb alapelvei ma is ugyanazok, mint régen – szól az étterem krédója. – Minőségi terméket kell megfelelő

áron előállítani, stílusosan és kedéllyel felszolgálni, reális áron.”

- Bíró Lajos

VARJÚ VIKTOR

Varjú Viktor – vagy ahogy a szakmában ismerik: Varjú Vili – a levesek mestere. Specialitása a húsvéti sonkaleves, a csángó csirkeleves. A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny 2009-es döntőjében ezzel lett harmadik. Rendhagyó interjújában elárulja, mi az a legálisan beszerezhető drog, amiért még fizetnek is.

Milyen szakma a szakácsszakma?

Nem akarom túlmisztifikálni a dolgot, de kevés foglalkozást tudnék felsorolni, amelyben a koncentráció, az állandó ta nulás, a kísérletezés ilyen fontos volna. Csak mosolygok, amikor a kívülállóktól azt hallom, hogy mit panaszkodsz, egész nap főzőcskézel és szerepelsz a tévében. Őszintén megvallva, a szakácsszak ma kőkemény fizikai munka. Legalább is nekem. Még akkor is, ha szerencsémre olyan emberek között élek, akik olyan átéléssel beszélnek az ételekről, mintha művészek volnának. És azok is. Mert kifo gástalanul elkészíteni egy hagyományos fogást, az kutya kötelességed. Ám kita lálni valami újat, hogy a tányéron létre jöjjön az arány és a harmónia, a színek, textúrák, ízek és illatok összecsengje nek, az már művészet.

A halakat nagyon szeretem. Ha van időm, igyekszem magam feldolgozni őket. Számomra ez kikapcsolódás. A vá sárlás is. Lassan már engem is megfertőz Bíró Lajos piacmániája. Mi töretlenül hiszünk a piac szentségében.

Mi lenne az utolsó vacsorád?

Anyám tejfölös csíkja. Ez békési arató étel, amit apámmal mindig úgy ettünk, hogy az állunkon végigcsorgott a tejföl. Ha rágondolok, egészen beleborzongok az emlékekbe.

Hogy mit nem ennék meg semmikép pen? Hát – az ésszerűség határain be lül – minden megérdemel egy kísérle tet. A szakácsnak különben is az a dolga, hogy folyton új és új alapanyagok után kutasson. A Bock Bisztróban már renge teg őrültséget megkóstoltunk. Jó, tutaj poloskát még nem. De Lajos szerintem azt is lenyelné.

Milyen a szakácstársadalom meg-osztottsága, a »magyar bendő« és az ínyenc éttermek viszonya?

Szerintem valahol a kettő között félúton találjuk majd meg az igazsá got. Meggyőződésem, hogy a Bock Biszt ró sikere ebből fakad. A fűszerezettség és az ízek, a saját ízlésünk által diktált alapanyagok ötvözése azzal a stílussal, amikor már nem akarunk valakit egyet-len fogással sokkolni. Az elmúlt években rengeteget fejlődött a vendégek ízlése. Igyekszünk lépést tartani.

Kinél sztázsolnál?

Biztos vagyok benne, hogy még egy lángossütőnél is le het tanulni. Ha mást nem, akkor egy jó kelt tésztát vagy egy kis szervezést. Azért persze nekem is vannak dédelgetett ked venceim. Ilyen Thomas Keller, akinek Bouchon éttermében ellábatlankodnék néhány hétig. Szeretem, ha egy szakács nemcsak főz, hanem gondolkodik is.

Mit szeretsz annyira a Bock Bisztróban?

Már vártam, hogy ezt megkérdezzék. Ez az étterem legálisan beszerezhető drog, amiért még fizetnek is. A reperto ár folyamatosan változik, most már akár naponta is. Következésképpen iszonyú mennyiségű információ megy át az em-ber agyán, és állandóan pörögni kell. So kat lehet improvizálni és kombinálni. Jó a csapat. Olyan a hely, mint egy őrült kör hinta, a hintást meg Bíró Lajosnak hívják, aki mindig magasabb fokozatra kapcsol és ő maga is felszáll egy-egy körre. Sokszor gondoltuk már, hogy elszakad a lánc, s kirepülünk a semmibe, de Lajos mindig bebizonyítja, hogy nem lehet kiesni.

forrás: magyarkonyha

DANÓ ZOLTÁN

Örvendetesen növekszik azoknak a magyar szakácsoknak a száma, akik egy-két hetet tölthetnek egy-egy Michelin-csillagos séf konyháján. Danó Zoltán, a Bock Bistro séfje kint járt Alain Passard három csillaggal értékelt párizsi éttermében, a L’Arpège-ben.

Miért pont Alain Passard éttermét választottad, és hogyan sikerült elintézni, hogy fogadjanak?

Valójában nem én választottam. Kovács Gábor úrnak, a Kogar t ház tulajdonosának az ismeretségi körében van egy illető - aki nagyon jó barátja Alain Passard-nak - egyszer a vendégünk is volt még a Kogart házban. Akkor merült fel a gondolat, hogy esetleg kimehetnék hozzá tanulni egy hétre.

Hogyan készültél fel az útra?

Jó előre leleveleztük és telefonon is egyeztettük, milyen feltételeknek kell megfelelnem ahhoz, hogy egyáltalán beállhassak ott dolgozni. Értve ez alatt mindenféle papírt a munkavállalási engedélytől a biztosításig. Azt is megbeszéltem a menedzserrel, hogy viszek szakácskabátot, és viszem a saját késeimet is, meg fényképezőgépet, mert szeretnék fényképeket készíteni.

Milyen volt az első napod?

Az étteremről még annyit érdemes tudni, hogy hétfőtől péntekig van nyitva, délben és este van szerviz. És nagyon kicsi a konyhája, ezért sztázsolót

csak nagyon ritkán fogadnak. Megkérdeztem, előttem egy hölgy Japánból járt ott utoljára egy évvel ezelőtt, és ő is a pincében levő cukrászatban. Tehát nagyon kicsi a hely, és nagyon feszített a tempó, így még ha a világ legjobb szakácsa toppan is be, valójában ő is inkább csak útban van. Ezért nagyon halkan mondva, voltaképp egy hétig kerülgettek, de ezt felvállalták szó nélkül.

Már szombaton Párizsban voltam, hétfőn pedig félórával a megbeszélt időpont előtt jelentkeztem. Mindenkinek bemutattak, majd beállítottak két fiatal srác mellé, akik közül az egyik tudott angolul. Alig voltam ott tizenöt perce, és már dolgoztam is. Amúgy sincs üresjárat, reggel fél-háromnegyed kilencre érkeznek a kollégák, átöltöznek és azonnal száz százalékos a terhelésük délután fél négyig.

Két műszak van?

Nem, nincs váltás. Reggel fél kilenctől fél négy-négyig csak munka, utána hatig ebédszünet. Ilyenkor mindenki kimegy valahova a környékre megebédelni, mert a L’Arpège-ben nincs személyzeti étkeztetés. Személyzeti kávé, védőital, cigarettaszünet és telefonálgatás sincs. Csak a munka van napi tizennégy-tizenhat órán át. Hat órától azután kezdődik a második menet, ami fél egy-egyig, pénteken akár fél háromig is tarthat.

Beszélgessünk egy kicsit a séfről, Alain Passard-ról. Hogyan tartja fenn ezt a vasfegyelmet, ordítozik mindenkivel, mint Gordon Ramsay?

Alain Passard-ot nem úgy kell elképzelni, mint egy inkvizítort. Ő úriember. Szeretetre és tiszteletre méltó, de egyszerűen a temérdek munka mellett nincs idő a beszélgetésre. A feszültség csak dél körül, illetve este a takarításkor kezd oldódni, amikor már látszik, hogy a sok munkát maradéktalanul el tudják végezni a szakácsok.

Ő személyesen is dolgozik, vagy csak felügyel?

Az öt napból négy napon délben és este is dolgoztam vele. Ő nem olyan, hogy felveszi a szakácskabátot, és csak járkál a konyhában, hanem keményen beáll, de csak a húsokhoz, süti és szeleteli azokat.

Milyen a L’Arpège kínálata? A’ la carte, vagy csak menü van?

Az a’ la carte kínálat alapvetően három csoportból áll. Az első Alain Passard biokertészetére épül, amelyik Párizs közelében van, a második régi, híres szakácsok elfelejtett ételeinek 21. századi interpretációiból áll, és vannak a desszertek. Ezekből összeválogatva áll össze a 320-360 eurós degusztációs menü is, amit a vendégek hetven százaléka rendel. A konyha minden ebéd és vacsora előtt megkapja a diszpót, amiben pontosan benne van, hogy hány foglalás van, hány fős asztalok lesznek, ki mire allergiás, és ki mit fog rendelni.

Mi volt az, ami a legnagyobb benyomást tett rád?

Maga a hely. Rengeteg sztereotípia dőlt meg bennem. Annyiszor hallottam vitatkozni embereket, hogy milyen legyen egy étteremben a világítás, a bútor vagy a szőnyeg. Századrangú azon a helyen. Ami engem lenyűgözött, az az, ahogyan az emberek oda tudják tenni magukat a közös cél, a három csillag megtartása érdekében. Nem is tudom elképzelni, hogy ott elhangozhat az, hogy ez nem az én dolgom. És nem csak a szakácsokra gondolok, hanem mindenkire, az inasokra, a mosogatókra is, akik együtt dolgoznak.

TIPPNem feltétlenül kell ennyi hercehurcát vállalni a dizájn miatt, kiváló köret lehet az ételhez egy sárga burgonyából készülő rósejbni, ami repceolajban sütve adja ki legjobb tulajdonságait! Erre az Ella vagy Ditta fajtákat javaslom! A burgonya sütését időzítsük az utolsó pillanatra, hogy kívül ropogós legyen, belül pedig puha és grízes maradhasson!

ELKÉSZÍTÉSE

A borjú nyakat egy éjszakára négy százalékos sóoldatba helyezzük, majd másnap

leöblítjük és szárazra töröljük. Felületét mozsárban tört borssal hintjük meg és alaposan

körbesütjük. Az étteremben vákuum csomagolásban készítjük el, 64 celsius fokos

hőmérsékleten, kb.30 óra alatt. Ezután adagoljuk és porciónként újra csomagoljuk.

A burgonyapüré hozzávalóiból egy selymes állagú és ízgazdag, habos garnírungot

készítünk. A krumplipürét habzsákba töltjük és tálalásig melegen tartjuk.

A gyöngyhagymát leforrázzuk és a kornishon uborkával együtt kevés vajon egy

kellemes raguvá melegítjük össze.

A borjú zseléből és pirított csontokból egy pecsenyelevet készítünk, ebbe melegítjük

bele a prágai sonka szeleteket is.

A burgonyákat kivájjuk az erre használatos célszerszámmal és enyhén sós vízben

készre főzzük, ezután a főzés folyamatát megállítva, kevés olvasztott és írótlanított

vajba emeljük át.

A tálalásnál a regenerált borjúszeletet kevés habzó vajban körbesütjük. A krumpli-

püréből két párhuzamos csíkot húzunk az előmelegített tányérra és a ragut

szétterítjük közte. Ráemeljük a borjúnyakat és óvatosan rátálaljuk a sonkaszeletet

illetve az orsó burgonyát.

BORJÚNYAK HENTES MÓDRA

BORJÚNYAK• 160 g / adag

BURGONYAPÜRÉ• 2 kg kockázott burgonya ,• 1,5 ek só (a főzővízbe),• 40 dkg vaj,• 3 dl tej

VAJAS JUS• 10 dkg pecsenyezsír,• 1 ek paradicsompüré,• 3 fej vöröshagyma,• 3 gerezd fokhagyma,• 1 ek liszt,• 40 dkg glace de viande,• 1l víz,• 20 dkg hideg vaj

HOZZÁVALÓK

Mindenki, aki valaha egy Convotherm készülékkel dolgozott, tudja: a Convotherm iránymutató megoldásai a termékek még jobb elkészítésére késztetnek. A Convotherm a „Made in Germany” készülékeivel és a „Your meal. Our mission.” mottóval válaszol ügyfelei sokrétű igényeire.

A Convotherm 4 új stílust kölcsönöz a professzionális nagykonyhának. A csúcstechnológia, az egyszerű kezelés és a higiénia a világos formatervezésnek köszönhetően már az első pillantásra szembe ötlik. A következetes, intuitív kezelési logika az összes készülékméretre kiterjed – és valódi előnyt jelenta gyakran hektikus éttermi hétköznapokban. A méreteiben hozzáigazítható designkoncepció átvihető az egész kombi-pároló sorozat két kivitelben, hét méretben és négy-négy alapváltozatban készülő valamennyi készülékére. Ezzel lehetővé válik a hatékony rugalmasságnak és a maradandó formatervezésnek ebben a termékszegmensben egyedülálló kombinációja.

Convotherm 4– Designed around you

A Convotherm mozgatóereje mindig a szenvedély: a különlegesség, az alkotókészség és a valós üzlettársi viszony – és az a cél, hogy Önt sikeresebbé tehesse.

Új generációk és új séfek újabbnál újabb stílusokat és eszméket tesznek magukévá az éttermek üzemeltetése során. A piac folyamatos szegmentációjának köszönhetően az Étkeztetés & Díszvacsorák alapjaitól kezdve a látványkonyhán és a szemünk előtt elkészülő ételeken át egészen a gyors étkezdékig jelentősen megváltozott az, ahogy a kivitelezéshez és tervezéshez viszonyulunk. Ezekhez az újfajta üzemeltetési módokhoz idomulva az AngeloPo kitalált, kifejlesztett és legyártott egy olyan sorozatot, mely innovatív és egyedi is egyben a mai piacon.

A neve CONCEPT és a sorozat minden olyan terméket tartalmaz, amire egy modern étteremnek szüksége lehet, pontosan kiszolgálva a felmerülő igényeket: nagyon kis helyen főzni, (mindössze 60cm-es mélységgel) professzionális teljesítménnyel.

A CONCEPT egy olyan egyedülálló sorozat, amely beépíthető hűtött, fűtött és semleges pultba úgy, hogy az összes különálló készülék mind külön csatlakoztatható a munkafelületre.

Angelo PoConcept line

Mostanáig a mosogatás folyamata és mosogatógép használata nehéz és népszerűtlen feladat volt: forró gőzfelhő, hömpölygő pára és magas páratartalmú környezet jellemezte a gépek használatát. Mostanra a gőz elpárolgott, hogy felfedje számunkra a megújuló MEIKO technológiában rejlő örömöt és gyönyörűséget.

A mosogatás új arca nem más, mint kellemes munkakörnyezet, magától értetődően megtervezett felszereltség, magától értetődő működtetés

– és persze a mosogatás tökéletesen tiszta, ragyogó eredménye. Üdvözöljük az M-iClean világában! A M-iClean a gépek új generációjának összetéveszthetetlen arca, amely arra lett kifejlesztve, hogy valamennyi érzékszervünket magával ragadja és amelyet a mosogatási technológia iránti feltétlen hozzáértés, hatékonyság, környezettudatosság és magas színvonalú ipari formatervezés ihletett.

Meiko az Ön partnere a mosogatásban

ELÉRHETŐSÉGEK:

BemutatóteremBudaörs, Budapesti út 127.

Tel: +36-23/500-918 +36-23/501-310 Fax: +36-23/500-919e-mail: [email protected]

www.coninvest.hu