1. TTULO
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
2. INTRODUCCINEl componente ms abundante y el nico que casi est
presente en los alimentos es el agua. El agua puede decirse que
existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad; el agua ligada se halla combinada o absorbida.A este
anlisis se le conoce como contenido de agua. En una estufa a 105C
se introduce una muestra previamente pesada de alimento fresco. Ah
se mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene un peso
constante (normalmente a las 24 horas), ya que indica la cantidad
de agua involucrada en la composicin de los mismos. La diferencia
entre el peso inicial y el peso del producto seco ser el contenido
en agua o humedad. (Caravaca Rodrguez, 2003)
3. FUNDAMENTACINSe realiz este trabajo con la finalidad de poner
en manifiesto la determinacin de humedad y materia seca de los
alimentos usados en esta prctica, ya que es un factor determinante
para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos
es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligada a la
cantidad de agua que contiene el alimento. La actividad de agua est
relacionada con latexturade los alimentos: a una mayor actividad,
la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
4. MARCO TERICO
Contenido de Agua:
Los tejidos animales y las frutas contienen agua en diferentes
proporciones, distribuidas de una manera muy compleja y heterognea.
Las protenas, los carbohidratos y los lpidos contribuyen en la
formacin de complejos de hidratos de alto peso molecular dentro de
estas frutas y tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un
alimento es difcil de efectuar.
En general el contenido de humedad de un alimento es el agua
total que contiene, sin considerar que en la mayora de los
alimentos existen zonas o regiones microscpicas que, debido a su
composicin qumica, no permite la presencia del agua, lo cual
provoca una distribucin heterognea a travs del producto. (Carlos H.
Herrera Ramirez, 2003).
Mtodo del secado en Estufa al vaco:Se basa en el principio
fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema,
se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa
tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los
100 mm Hg. y 105C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin
de vapor tambin ha sido modificada.
Leche en Polvo:
Se entiendo como leche en polvo el producto seco y pulverulento
que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche de vaca,
natural, entera o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento
trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin. (Teresa Snchez
Pineda de las infantas, 2003).
Pia
Cientficamente la pia es conocida como Ananas Comosus, pertenece
a la familia de las bromileceas, el gnero Anans.
Debido a sus caractersticas morfolgicas, la planta de pia es un
poco exigente a la precipitacin, ya que toma el agua de la humedad
atmosfrica. El 7% del agua absorbida permanecer como constituyente
del fruto y el 93% se pierde por transpiracin. (Maritza Guido M,
1983)
Carne: Pollo
Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua,
msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. El contenido de agua o
humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves podra
sorprender a los consumidores, representa alrededor del 69% (USDA,
2007).
Manzana
De acuerdo al Cdigo Alimentario Espaol (CAE), clasifica a las
frutas por su naturaleza; la manzana est dentro de las Carnosas,
fruta cuya parte comestible posee en su composicin, al menos, un
50% de agua (85g de agua) y en otro libros aproximadamente un
84.20%, Hidratos de Carbono - 10.5, Fibra diettica - 2.3, Grasas
Trazas, Protenas 0.3. (ngel Gil Hernandez, 2010).
5. OBJETIVOS
Objetivo general:
Determinar la cantidad de humedad y materia seca de la manzana
verde, pia, carne, leche en polvo y el hot dog.
Objetivos especficos:
Conocer algunos mtodos para determinar el porcentaje de humedad
y materia seca en los alimentos.
6. MATERIALES Y MTODOS
a. Materiales
Alimentos: Manzana verde, pia, carne, leche en polvo y embutido
(hot dog). Balanza Cuchillos Tabla de picar Placas petro Estufa
(105-110C) Pinzas
b Mtodos
Se pesa la placa Petri vaca con ayuda de la balanza, luego se
pesan los alimentos (manzana verde, pia, carne, leche en polvo y el
hot dog), para luego colocarlos en las placas Petri vacas;
finalmente se los coloca en la estufa a 105C con la finalidad de
determinar la humedad y materia seca que stas contienen y que
fueron pesadas cada 1 hora a partir de las 10: 10 (Hora de la
prctica), durante 7 horas.
PESOS EN GRAMOS DE LOS ALIMENTOS
Manzana verde10gr
Pia 10gr
Carne de pollo10gr
Leche en polvo5gr
Hot Dog10gr
Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay
en la muestra y luego se lleva a porcentaje.
X 100
X 100
% Materia Seca = 100% - %Humedad
7. RESULTADOS
Hora
producto1 hora2 hora3 hora
Base hmedaBase seca Bas hmeda Base seca Base hmeda Base seca
Manzana 70%23.3%20%2.5%20%2.5%
Pia 60%15%30%4.28%20%2.5%
Pollo50%10%40%6.66%20%2.5%
Leche en polvo000000
Embutido 50%10%40%6.66%30%4.28%
Caractersticas Organolpticas despus de 7 horas en la estufa a
105C
10:10am11:10am12:10am1:10am
Manzana verdeTiene su color natural; cscara verde y su centro
blanco.Leve cambio de color de la cscara y su centro. Se verific un
pardeamiento producto del calor de la estufa, cscara con tonalidad
de verde plidoPardeamiento total de la fruta, de su centro y su
cscara.
PiaColor natural; cscara amarilla y centro amarillo.Sigue con su
color constante y an no se observan los cambios.No cambi de color
pero se redujo.Pequeo cambio de color en su fase final; reduccin
del tamao.
Carne: PolloTiene las caractersticas usuales de la carne de
pollo; es decir, color rosado, fresca e hidratada.Prdida mnima de
brillo producto del calentamiento y la prdida de agua; pequea
disminucin de tamao.Perdi su brillo, se arrug, se sec y reduccin de
su tamao.Prdida de brillo total; se arrug; y reduccin de tamao; se
coci.
Leche en polvoConsistencia pulverulenta, de color blanco.Pequeo
cambio de tonalidad en su color.Cambio de color de blanco a
Amarillo.Cambio de color total a Amarillo pardo.
Embutido: Hot Dog.Fresco, de color rosado.Ligero cambio de
tamao, ligero cambio de color.Se arrug, se coci, se redujo de
tamao, cambio de color.Se arrug, se coci, reduccin de tamao, cambio
de color a un rosado oscuro
8. DISCUSIN
Nuestros datos obtenidos de la manzana fueron de 70% de Humedad;
segn sougthgate, 2003; el porcentaje de humedad de la manzana debe
estar en un promedio de 84,2%. Nuestro resultado es un tanto
diferente debido a que hemos usado una variedad de manzana
diferente a lo que expone este autor, como tambin el error de la
lectura de los equipos.
Segn sougthgate, 2003; la carne de pollo tiene una humedad de
38.6%; mientras que nuestros resultados nos arrojaron un valor de
50 % de humedad; por lo que podemos decir que pudo haber un error
en los equipos.
Segn Fredyre, 2008; la pia tiene una humedad de 90%; pero en
nuestros resultados nos dio un valor de 60% de humedad, por lo que
podemos decir; es que hubo un error en el peso de la fruta.
Para obtener nuestros resultados, tuvimos que tener todos los
materiales limpios, secos. Tambin deben estar correctamente
calibrados como la balanza cientfica, esto es para que nuestros
pesos salgan correctos.
Se observa que la humedad de la manzana es menor en el segundo
tiempo 70%- 20% esto indica que la manzana ha perdido agua durante
1hora debido a la T.
Compare los resultados que obtuvo en la prctica con los que
muestran las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos y Manual de
datos para Ingeniera de los Alimentos y enuncie su discusin.
9. CONCLUSIONES:
Se concluye que los alimentos de origen animal tienen menos
humedad que los de origen vegetal en este caso las frutas.
Se logr calcular el porcentaje de Humedad y Materia Seca de los
alimentos usados en esta prctica.
Se observ que algunos alimentos pierden ms rpido su % de Humedad
al tener contacto con el calor.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del
conocimiento previo del contenido de humedad.
Es importante mencionar que a mayortemperaturamenor es el tiempo
de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.
El contenidode humedadde los alimentos varaenormemente.El
aguaesunconstituyenteprincipalenlamayoradelosproductos
alimenticios.
Los mtodos para determinar la Humedad son muy sencillos, aunque
tomen algo de tiempo; pero nos ayudan a determinar su % de Materia
Hmeda y Seca.
En la operacin de secado es importante controlar la humedad en
funcin del tiempo y temperatura de secado; al producto no le
podemos extraer toda su humedad, porque se estara afectando su
naturaleza.
Algunos alimentos cambian de un color a otro radicalmente,
debido a la alta Temperatura que hay en ese espacio. Se llev a cabo
de forma satisfactoria el desarrollo de la prctica relacionado a
determinacin de humedad en diversas muestras. Dicho anlisis se llev
de tal manera siguiendo el protocolo de la metodologa denominado
secado por estufa.
Podemos concluir en este informe que se desarroll en un periodo
de 7 horas. este tipo de anlisis no requiere de una inversin en
recursos humanos. Debido a que este tipo de anlisis es muy
entendible.
Se pudo determinar los resultados correspondientes al contenido
de humedad y determinacin de la materia seca en diversas muestras
tanto de carne como de fruta y se reporta dela siguiente
manera:
Valoramos la importancia del contenido en base hmeda te base
seca en alimentos, puesto que la humedad es el principal factor de
que hace que los alimentos dependan su conservacin, estructura,
etc., es por ello la importancia de la necesidad de conocer la
humedad de alimentos frescos e industriales para tener en cuenta ms
adelante en nuestra formacin profesional la necesitamos de conocer
el amplio contenido de significado de la humedad.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el
tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la
humedad.Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la
determinacin de humedad, contiene un porcentaje de humedad de la
harina de pescado fue el 7% por lo cual NO est dentro de los
parmetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las
condiciones climticas de humedad que pueden influir en dicho
resultado.Concluyendo la prctica se realiz con poco tiempo quizs
por eso fue lo de los resultados 7% de humedad o porque ya lo
analizaron. En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como
sacar la humedad de harina por un mtodo de la estufa.
Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse.
10. BIBLIOGRAFA:
Carlos Hernia Herrera Ramirez, 2003. En: QUMICA DE ALIMENTOS.
1era Edicin. Editorial de la Universidad de Costa Rica Rodrigo
Facio. San Jos Costa Rica. Teresa Snchez Pineda de las Infantas,
2003. En: PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1era
Edicin. Editorial A Madridi Vicente. Madrid Espaa. Maritza Guido M,
1983. En: LA PIA. 2da Edicin. Editorial Fondo Simn Bolivar. Managua
Nicaragua. USDA, 2007. En: CONTENIDO DE AGUA EN CARNES Y AVES.
Recuperado de
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d-490e-87ba-fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?MOD=AJPERES
ngel Gil Hernndez, 2010. En: TRATADO DE NUTRICIN. 2da Edicin.
Editorial Mdica Panamericana S.A. Madrid Espaa. H. Greenfield,
2003. En: DATOS DE COMPOSICIN DE ALIMENTO. 2da Edicin. Editorial
Elsevier Sciencia Publisher. Roma Italia. Madrid Vicente, A.;
Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Ed.
Mundi-Prensa. 2001. Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer
Academic/Plenum Publ, 2003. Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis
Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,Espaa
11. ANEXO :
CORTADO DE LOS ALIMENTOS
PESO DE LA MUESTRA EN BALANZA ANALTICA
SE LLEVA LAS MUESTRAS A LA ESTUFA CON UNA TEMPERATURA DE
105C