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INTRODUCCIN
Este artculo ofrece algunas reflexiones sobre larelacin entre
alimento, colonialismo e identidad.Es ste, en mi opinin, un tema
importante parauna reunin sobre perspectivas arqueolgicas alanlisis
social de la alimentacin en el primer mile-nio a.C., ya que durante
este periodo la historia delMediterrneo en general, y de Espaa en
particular,fue transformada por una serie de encuentros colo-niales
entre gente diversa. La cuestin es, pues, derelevancia por varias
razones. En primer lugar, elcolonialismo ha sido una fuerza
omnipresente en lahistoria mundial durante, al menos, los
ltimos
cinco milenios, con una fuerte influencia en la for-macin y
transformacin de la identidad. En segun-do lugar, las estrechas
relaciones entre prcticasalimenticias y la encarnacin de la
identidad, yentre comensalidad y poltica, hacen que la comidasea un
mbito importante en el marco de las luchascoloniales sobre la
colonizacin de las concienciasy las estrategias de apropiacin y
resistencia. Enefecto, conviene dejar sentado que los modos
con-temporneos de alimentarse y las identidades alre-dedor del
mundo son en gran medida el productode una larga historia de
encuentros coloniales yque, al mismo tiempo, la comida ha sido un
mediomaterial sistemticamente destacado en el des-
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
Michael Dietler
RESUMENEn este artculo se expone una serie de reflexiones entre
prcticas alimenticias, identidad, comensalidad y poltica. Si
utilizamos estra-tegias de investigacin y marcos tericos adecuados,
el alimento ofrece un aspecto fructfero para estudiar los cambios
identitarios yla economa poltica de contextos coloniales. Expondr
algunos ejemplos que proceden de mi investigacin arqueolgica sobre
anti-guos encuentros coloniales en la Francia mediterrnea y a
partir de mis trabajos etnogrficos entre los Luo en frica oriental.
Sinembargo, aunque har referencia a ellos puntualmente, mi objetivo
en este artculo no es estudiar estos casos concretos en
detalle,sino ms bien plantear algunas reflexiones provocativas y
productivas sobre la una cuestin terica ms amplia: la relacin entre
comi-da, identidad y colonialismo. Obviamente, este es un tema
demasiado vasto y complejo que no permite acercarse a l de manera
com-prensiva en un corto artculo. Por ello, mis comentarios
pretenden ser propuestas selectivas que apunten hacia algunos
caminos pro-metedores que merecen atencinPALABRAS CLAVE:
Alimentacin, alcohol, colonialismo, consumo, Francia,
protohistoria
ABSTRACTContemporary foodways and identities around the world
are in large measure the product of a long history of colonial
encounters.Reciprocally, food has been a consistently prominent
material medium for the enactment of colonialism. The intimate
links betweenfood practices and the embodiment of identity, and
between commensality and politics, have made the domain of food a
central arenafor the working out of colonial struggles over the
colonization of consciousness and strategies of appropriation and
resistance. Hence,a focus on food holds great analytical promise
for archaeologists in their attempts to penetrate and understand
ancient colonial situ-ations and their transformative effects on
identity. To help realize the potential of this avenue of
investigation, this chapter examinesthe relationship between food,
identity, and colonialism within a broader theoretical context in
the course of pursuing a set of funda-mental questions: why and how
do people sometimes change their food habits in situations of
colonial contact in particular, whyand how do they adopt alien
foods and food practices? And when they do, what consequences
(intended and unintended) does thisentail, and what implications
does it have for understanding colonialism? The discussion draws
particularly upon ethnographic andarchaeological research conducted
in Kenya and Mediterranean France, respectively, to develop
theoretical points and to demonstratethe utility of this approach
for the archaeology of colonial encounters.KEYWORDS: Foodways;
alcohol; colonialism; consumption; France; protohistory
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Michael Dietler
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arrollo del colonialismo. De ah que la atencin porla comida
tenga una prometedora fuerza analticapara los arquelogos en sus
intentos de entenderlas situaciones coloniales de la Antigedad y
susefectos transformadores sobre la identidad. Contodo, a pesar de
este prometedor potencial, estarelacin no es en absoluto fcil de
advertir, ya quepara pasar de generalizaciones banales a
perspec-tivas interpretativas tiles se requiere tanto ciertoingenio
metodolgico como una atencin rigurosa ala contextualizacin de la
comida dentro de unmarco terico amplio.1
Mi inters sobre este tema viene de antiguo,surgido a partir de
mi investigacin arqueolgicasobre encuentros coloniales durante la
Edad delHierro en la Francia mediterrnea; encuentros queimplicaron
a gente nativa de la regin y a colonosgriegos, etruscos y romanos.
El inters surge tam-bin a partir de mis trabajos etnogrficos con
losLuo en frica oriental (en colaboracin con IngridHerbich), que es
necesario entender en el marcode la historia de su encuentro con el
colonialismobritnico. En ambos estudios, inmediatamente sepuso de
manifiesto que la comida era importantepara la articulacin de las
sociedades indgenas ycoloniales y en la construccin de la
identidad, yque entender el papel de la alimentacin en
estassituaciones era crucial para comprender comooperaba el
colonialismo y viceversa. Sin embargo,aunque har referencia a ellos
puntualmente, miobjetivo en este artculo no es estudiar estos
casosconcretos en detalle, sino ms bien plantear algu-nas
reflexiones provocativas y productivas sobre la
una cuestin terica ms amplia: la relacin entrecomida, identidad
y colonialismo. Obviamente,este es un tema demasiado vasto y
complejo queno permite acercarse a l de manera comprensivaen un
corto artculo. Por ello, mis comentarios pre-tenden ser propuestas
selectivas que apuntenhacia algunos caminos prometedores que
merecenatencin.
ALIMENTOS Y COLONIALISMO
Antes de entrar en esta cuestin, elaborar unpoco ms algunas de
las afirmaciones que acabode hacer y ofrecer definiciones de los
conceptosque sern utilizados. En primer lugar, quiero dejarbien
claro que utilizo el concepto alimento en susentido ms amplio para
incluir tambin cosascomo las bebidas alcohlicas. stas, despus
detodo, son simplemente formas especficas de comi-da con
propiedades psicoactivas que derivan detcnicas alternativas de
tratamiento culinario(Dietler 1990a, 2006): el mismo grano de
cerealpuede convertirse en gachas, pan, cerveza owhisky,
dependiendo simplemente de las tcnicasaplicadas al mismo (fig. 1).
Algunos estudios etno-grficos indican que en ciertas sociedades la
genterecibe una considerable nutricin, y hasta un terciode su
aporte calrico, en forma de cerveza (Platt1955, 1964; Steinkraus
1995). Adems, en socie-dades agrarias, hasta el 15-30% del
suministrofamiliar de cereal se dedica a la produccin de bebi-das
alcohlicas (de Garine 1996; Dietler 2001;Jennings 2005; Platt
1964). Debido a esto, y juntoa otras consideraciones que he
argumentadoampliamente en otros trabajos (ver Dietler 1990a,2001,
2006), no tiene sentido no considerar elalcohol como comida slo por
el hecho de que lasbebidas que contienen etanol han sido vistas
comodroga en el discurso occidental, bajo una influen-cia de los
movimientos decimonnicos a favor de laabstinencia.
Y ahora el problemtico trmino colonialismo.Junto con cultura,
colonialismo se ha convertidoen uno de esos conceptos omnipresentes
en lashumanidades y en las ciencias sociales, y sobre elcual hay
amplio consenso respecto a su importan-cia pero muy poco sobre su
precisa definicin. Sinquerer embarcarme en una larga discusin
semn-tica (ver Dietler 2005a, 2010), clarificar mi propiouso del
trmino colonialismo: los proyectos y las
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Fig. 1. Mujeres luo preparando maz para la produccin de
cerveza.
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
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prcticas de control desplegadas en interaccionesentre sociedades
vinculadas por relaciones depoder asimtricas, y los procesos de
transforma-cin social y cultural resultantes de dichas prcti-cas.
Por consiguiente, no entiendo el colonialismocomo un fenmeno
trashistrico cosificado ni comoun proceso uniforme explicable desde
una nicateora del colonialismo. Al contrario, soy profunda-mente
escptico de que tal proyecto sea posible(ver tambin Ahmad 1992;
Comaroff 1997; Cooper2005; Dirks 1992; Slemon 1990; Thomas 1994),
locual no significa en absoluto que el colonialismo nosea un
concepto til para el anlisis. Colonialismo,en el sentido en que lo
empleo, es un trmino prc-tico general (y plural en s mismo)
utilizado parafacilitar el anlisis comparativo de un espectroamplio
de prcticas y estrategias por medio de lascuales algunos intentan
hacer sbditos a otros enuna variedad dispar de situaciones
histricas, ypara entender mejor las diferencias y similitudes
enestos procesos a lo largo de la historia.
Por qu el estudio comparativo del colonialis-mo es til? No se
puede dudar del significado deltipo de prcticas agrupadas bajo la
etiqueta decolonialismo, dado que antes de las dcadas inicia-les
del siglo XX la mitad de la superficie terrestreestaba bajo alguna
forma de dominacin colonial yque casi dos quintos de la poblacin
mundial (msde 600 millones de personas) vivan bajo una auto-ridad
colonial (Girault 1921; Osterhammel 1997:25). Adems, otras regiones
(como Latinoamrica)haban sufrido largos periodos de dominacin
colo-nial en siglos anteriores, antes de liberarse del con-trol
europeo durante los siglos XVIII y XIX. Hoy enda, el trmino
post-colonial se ha convertido enuna etiqueta popular para la
situacin del mundocontemporneo, a resultas del rpido colapso
detodos los imperios europeos ante la resistencia ind-gena durante
las dcadas centrales del siglo XX. Sinembargo, entender el estado
actual de la situacin,incluyendo las diversas formas emergentes de
neo-colonialismo cultural y econmico y la globalizacin,es
sencillamente imposible sin hacer referencia a lahistoria y a los
efectos que an persisten del colo-nialismo. De hecho, esta es
precisamente la esen-cia del campo de estudios poscoloniales y de
buenaparte de la antropologa cultural de las ltimas dosdcadas.
Este legado colonial, por supuesto, se retrotraemucho ms que los
recientes ejemplos euroameri-
canos de los ltimos siglos. De hecho, razonable-mente se podra
pensar que los ltimos cinco milaos de historia humana han sido
testigos de unaincesante serie de encuentros coloniales que
hantenido una influencia global significativa en la
rees-tructuracin continua de la cultura, la sociedad y laidentidad.
A resultas de ello, entender el presenteen un contexto particular
requiere una exploracincomparativa del amplio espectro de
estrategias yprcticas empleadas en el esfuerzo de ejercer con-trol
sobre otras sociedades alrededor del mundo ya travs de la historia,
y de las variadas y complejasrepercusiones de esas prcticas.
Apropiadamenteabordada, esta estrategia comparativa es un
pasonecesario para provincializar Europa, en palabrasde Chakrabarty
(2000): sirve para relativizar el colo-nialismo moderno Europeo y
sacarlo del casi papelde monopolio que ocupa como generador de
teoracolonial.
La arqueologa puede contribuir a este proyectode varios modos.
En primer lugar, puede ayudar aentender la historia de la expansin
del sistemamundo capitalista euroamericano que, desde elsiglo XVI
en adelante, ha sido responsable de lamayor puesta en marcha del
colonialismo en la his-toria mundial (Braudel 1984; Ferro
1997;Wallerstein 1974; Wolf 1982). Puede hacerlo pro-porcionando
pruebas que son cualitativamentediferentes e independientes de los
textos colonialesque constituyen la mayor parte de los datos
dispo-nibles para los historiadores. Como muchos pode-res
coloniales estaban alfabetizados mientras quemuchos sbditos de la
dominacin colonial no loestaban (al menos en un principio), las
pruebas tex-tuales de esos encuentros tienden a ser
altamenteparciales, en ambos sentidos del trmino.
Lo que la arqueologa ofrece es acceso a ladimensin material del
encuentro a los procesos devida cotidiana a travs de los cuales la
gente expe-riment y entendi la situacin colonial. Por razo-nes que
expondr ms adelante, la comida resultaser una de las dimensiones
materiales ms impor-tantes y un elemento con excelente potencial
parala visibilidad arqueolgica. Con todo, no ofrece unacceso
directo a la experiencia indgena de la situa-cin colonial: la
arqueologa es una prctica inter-pretativa con serios problemas con
los datos y laepistemologa que limitan el alcanze y calidad de
lainformacin que podemos generar. Pero la arqueo-loga ofrece al
menos un medio potencial para inte-
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Michael Dietler
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rrogar las vidas de aquellas voces que no han que-dado
registradas.
Por supuesto, se debe ser cauteloso y no hacerde la necesidad
arqueolgica virtud adoptando latctica extrema de fetichizar la
cultural material detal modo que las relaciones entre las personas
semistifiquen y conviertan en relaciones entre perso-nas y objetos.
Hacer esto, como mostrar ms ade-lante, equivale a pasar por alto
uno de los frecuen-tes conceptos ideolgicos del colonialismo, o
tratarde entender el colonialismo a travs de sus propiosproductos
discursivos. Gosden, por ejemplo, caeen esta trampa al definir el
colonialismo como unasidero particular que la cultura material toma
enlos cuerpos y la mente de la gente (2004: 3), ysealar que
colonialismo es una relacin de cru-cial importancia con la cultura
material (2004: 4);de ese modo desplaza la agencia, e ignora
impor-tantes relaciones de poder entre la gente y a lalarga
dificulta la comprensin del ms sutil y com-plejo papel que la
cultural material juega en losprocesos coloniales. Sin embargo, y
sin sucumbir aesta seductora posicin reduccionista, es
crucialreconocer el profundo significado de la culturamaterial en
el desarrollo de las estrategias y losprocesos coloniales.
Afortunadamente, de todoello han surgido recientemente nuevas
crticas enantropologa cultural, historia y estudios poscolo-niales,
lo que promete nuevas posibilidades desinergias de colaboracin
provechosa con arque-logos en la investigacin de la arqueologa
histri-ca (por ejemplo ver Comaroff y Comaroff 1991,1997; Howes
1996; Thomas 1991; Turgeon 1998;Turgeon et al. 1996).
Pero otra contribucin igualmente relevante dela arqueologa al
estudio del colonialismo deriva delhecho de que es el conducto
primario para losencuentros coloniales antiguos,
pre-capitalistas,donde los textos contemporneos estn inclusoms
limitados o son inexistentes. Y, como se hasealado arriba, es
especialmente necesario estu-diar comparativamente las numerosas
situacionescoloniales que preceden a la expansin
capitalistaeuroamericana para determinar los rasgos singula-res y
compartidos de este reciente proceso colonialque ha generado mucha
de nuestra antropologaterica sobre el colonialismo o sea,
provincializarla moderna experiencia europea y su papel hege-mnico
en la produccin de teora (Chakrabarty2000; Cooper 2005; Dietler
2005a).
ALIMENTOS E IDENTIDAD
Una vez expuestos brevemente los argumentosa favor de la
importancia de una arqueologa delcolonialismo, pasar ahora a la
trascendencia delalimento y sus relaciones con el
colonialismo.Empezar planteando algo que debe parecer obviopero que
en modo alguno importa repetir. Aunque elconsumo de alimentos es
esencial para el manteni-miento de la vida, ese consumo no implica
simple-mente abastecerse de combustible. La gente noingiere caloras
o protenas: ms bien come alimen-tos, una forma de cultura material
sujeta a ilimita-das posibilidades de variacin en cuestiones
comoingredientes, tcnicas de preparacin, pautas derelacin y
exclusin, modos de servicio y consumo,valoraciones estticas, etc.
Adems, podramosdenominar el alimento cultura material encarna-da:
esto es, un tipo especial de cultura materialcreado especficamente
para su destruccin inme-diata, eliminada a travs del proceso
transformadorde su ingestin en el cuerpo humano (Dietler2001). De
ah que tenga una relacin inusual con lapersona y con la inculcacin
y simbolizacin de losconceptos identitarios. De hecho, aunque suelo
sercauteloso ante las explicaciones psico-analticas, elsocilogo
Pasi Falk (en un libro que, de paso,encuentro muy problemtico por
diversas razones)ha hecho una observacin interesante y que mere-ce
la pena considerar sobre el significado del ali-mento en la
ontognesis. Seala que la primerapercepcin de la diferencia en un
nio, del lmiteque define el yo entre sujeto y objeto, se percibe
atravs de la boca en el pecho de la madre, muchoantes del
desarrollo de la vista. Entonces, segnFalk, la boca acta como el
modelo para la futurarecepcin sensorial y como la puerta que regula
laincorporacin de materia ajena en el cuerpo, a tra-vs del sentido
del gusto, que est culturalmentecodificado (Falk 1994). Adems, dado
que comeres un hecho social que debe repetirse cada dapara la
supervivencia biolgica, ocupa un lugar des-tacado entre las
prcticas rutinarias que, comoBourdieu (1990) ha estudiado
ampliamente, sirvenpara inculcar el habitus; esto es, un grupo de
dispo-siciones encarnadas que estructuran la accin yque
inconscientemente construyen percepcionesde identidad y diferencia
(fig. 2).
Todo esto para enfatizar por qu el alimentoest tan estrechamente
relacionado con la forma-
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
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cin y la expresin de la identidad y por qu es unmedio
simblicamente tan cargado y tan verstil.Sin embargo, esto tambin
debera servir parasubrayar una importante advertencia: ni el
alimentoes slo un sistema de signos, ni su consumo impli-ca slo el
consumo de signos. Alimentarse tambines una construccin material
del yo, en un sentidomucho mayor que el metafrico. Por ello
debemostener en cuenta que si nos centramos exclusiva-mente en el
consumo, particularmente en el senti-do que se utiliza, por
ejemplo, en algunas investiga-ciones de orientacin semitica que
siguieron a losprimeros trabajos de Baudrillard (1996), corremosel
riesgo de alejar el alimento de otros mbitos deanlisis
tradicionales, pero igualmente imprescindi-bles: la produccin y el
intercambio (fig. 3). Estepunto sera especialmente delicado en un
contextocolonial, en el que las cuestiones de explotacin y
elcontexto poltico de la articulacin de la producciny el consumo
deben ser objetivos siempre presen-tes en el estudio.
Por supuesto es cierto que, de muchos modos,el consumo es
siempre anterior a la produccinanalticamente (aunque temporalmente
posterior).Basta con recordar la afirmacin de Sahlins laexplotacin
del medio americano, la forma de rela-cin con el paisaje, todo
depende de un modelo decomida que incluye un elemento central de
carnecon el apoyo perifrico de carbohidratos y vegetales(Sahlins
1976: 171). Como seal este investigador,toda la estructura de la
produccin agrcola, y suarticulacin en los mercados mundiales,
cambiar-an espectacularmente si los americanos comieranperros o
caballos, que por cierto son totalmentecomestibles. La construccin
cultural del consumo,
con sus tabs y valoraciones simblicas, es la quedetermina la
produccin, y no al revs. Por lo tanto,mis reflexiones girarn en
torno a la esfera del con-sumo, que es crucial para comprender el
significa-do social y cultural del alimento y su papel en
elcolonialismo. Con todo, quiero llamar la atencinrespecto a un uso
abstracto del trmino consumo,que lo entiende como la circulacin de
meros sig-nos sin relacin alguna con las relaciones de poderentre
las que est enraizado; o respecto a un usoque ignora la
materialidad del alimento que se con-sume. Mi objetivo es, ms bien,
integrar el consumocon el anlisis del poder, y por ello mi
insistencia enintroducir el colonialismo en el debate de la comiday
la identidad.
Por consiguiente, hay que tener en cuenta que elalimento es una
necesidad fisiolgica humana con-tinua y bsica, y que es tambin una
forma signifi-cativa de un acto social que encarna relaciones
deproduccin e intercambio y que une las economaspoltica y domstica
de un modo muy personal. Esms, aunque comer y beber son unos de los
pocosactos biolgicamente esenciales, nunca son sim-plemente actos
biolgicos. Ms bien estn aprendi-dos y son tcnicas de comportamiento
corporal (enel sentido que lo define Mauss, 1936)
pautadasculturalmente y que expresan de un modo funda-mental la
identidad y la diferencia.
Llegados a este punto, planteo las preguntasque estructurarn el
resto de mis reflexiones. Enprimer lugar, considerando los
estrechos lazosentre alimentacin e identidad, por qu
algunaspersonas en situaciones de contacto colonial cam-bian a
veces sus hbitos alimenticios? Y concreta-mente, por qu se adoptan
alimentos y prcticasalimenticias ajenas? Qu consecuencias
conllevacuando se hace esto y qu implicaciones tiene paraentender
el colonialismo?
CONSUMO INTERCULTURAL Y LA INDIGENIZACINDE ALIMENTOS EXTICOS
Se dice a menudo que los modos de alimentar-se se encuentran
entre los aspectos ms conserva-dores y permanentes de la cultura.
Como sucedecon muchos tpicos, no es del todo cierto, perotampoco
falso del todo. Son innumerables los ejem-plos de la adopcin vida
de alimentos exticos y lamayora de las cuisines del mundo utilizan
muchosingredientes que no son indgenas. A menudo los
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Fig. 2. Madres y nios luo comiendo juntos.
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Michael Dietler
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alimentos forneos se indigenizan hasta el puntode que llegan a
ser considerados un indicador fun-damental de la cocina tnica
local. El tomate enItalia, la harina de maz en el norte de Italia,
el t enInglaterra, la patata en Irlanda, la batata en las tie-rras
altas de Papa Nueva Guinea, el maz y la casa-va de los Luo en
Kenia; todos ellos son ejemplos dealimentos de orgenes exticos
completamenteindigenizados (fig. 4). No es casualidad que
muchossean tambin productos de encuentros coloniales yejemplos de
que los prstamos culturales fluyen enambos sentidos en estas
situaciones. Ahora bien,cmo es posible todo esto si la forma de
alimentar-se es tan estable y la comida algo tan relacionadocon la
identidad?
En parte puede ser explicado por el hecho deque aquello que
llamamos, por conveniencia, coci-na tnica es mucho ms que una
cuestin de ingre-dientes. Es cierto que algunos elementos
alimenti-cios especficos se convierten a veces en destaca-dos
smbolos de la identidad. Los Luo, por ejemplo,se distinguen de los
vecinos Kisii porque les encan-ta el pescado, y los Kisii lo
detestan.2 Igualmente losamericanos tienen sus hamburguesas y sus
paste-les de manzana, los bvaros su bratwurst, los esco-ceses su
hagis, los valencianos su paella, y asmuchos otros ejemplos. Y en
cuanto a las proscrip-ciones, los musulmanes y judos no comen
cerdo, lamayora de hindes no come vaca, los americanosno comen
caballo, perros o insectos, etc. Tales pre-ferencias y
prohibiciones son las clsicas prcticasque marcan fronteras entre
grupos. Con todo, comoha mostrado Mary Douglas, los elementos
aisladosno crean una alimentacin tnica. Lo que es incon-
fundible es la pauta de un ciclo completo de com-binaciones
(Douglas 1984: 28), en otras palabras,una serie de mens y los
ritmos que estructuran suconsumo, o lo que se llama a veces la
forma de lacomida.
Este rasgo permite la incorporacin de alimen-tos forneos en un
conjunto de prcticas diarias sinalterar la percepcin de continidad
o amenazar laidentidad. Por ejemplo, entre los Luo, el plato
prin-cipal de cualquier comida principal, de hecho lo quela define
como tal, es una especie de harina comofcula llamada kuon.
Diferentes platos de carne,verduras o pescado son fundamentalmente
unaguarnicin del kuon. En la poca precolonial, elkuon se haca de
sorgo, pero tras la incorporacinde los Luo al imperio britnico
hacia finales del sigloXIX, el maz fue introducido y se hizo
aceptable cam-biarlo por el sorgo, en parte o totalmente. Lo que
esimportante en una comida de los Luo es que hayakuon,
independientemente de donde proceda; eindependientemente de lo que
coma, un luo dirque no ha comido si no hay kuon.
En realidad no debera sorprender esta persis-tencia de la
identidad y la integridad cultural frentea la experimentacin y la
incorporacin de alimen-tos forneos. Slo es un problema si tenemos
unaconcepcin de la cultura como falsamente esttica,como un conjunto
de rasgos o un todo orgnico ais-lado. Pero ms que ver la cultura
como simplemen-te una herencia del pasado, conviene sealar quees
tambin una especie de proyecto continuo(Hountondji 1994; Sahlins
1999). En otras pala-bras, la cultura no es un sistema fijo y
esttico dereglas y rasgos compartidos, sino ms bien unaserie de
percepciones categricas encarnadas,interpretaciones anlogas,
disposiciones estticasy valores que estructuran modos de razonar,
reso-ver cuestiones y actuar en cada ocasin. El funcio-namiento de
la cultura es siempre un proceso crea-tivo de improvisacin
estructurada. Entre los proble-mas y cuestiones a ser resueltos,
hay uno siemprepresente, que es como tratar gente y objetos
exge-nos. Este proceso implica la domesticacin (o indi-genizacin)
selectiva de bienes, prcticas y gustosantes forneos, y el rechazo
de otros. Esta incorpo-racin selectiva opera de acuerdo con una
lgicacultural especfica, y tambin tiene un efecto trans-formador
continuo en la reproduccin de la cultura.Adems, obviamente, este
proceso no ocurre a tra-vs de las acciones de las culturas que
entran en
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Fig. 3. Ms que un signo: el duro trabajo de la elaboracin de
comida.
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
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contacto (vistas, pues, como una especie de entida-des sensibles
cosificadas), sino a travs de las fre-cuentes acciones
contradictorias de seres huma-nos particulares y de grupos sociales
situados dife-rencialmente dentro de complejos campos de
rela-ciones de poder e inters.
Este proceso de apropiacin selectiva e indigeni-zacin no es algo
que sea especfico de las situacio-nes coloniales. Ocurre en todas
partes y continua-mente, dado que las sociedades nunca han
estadoaisladas, y la gente ha debido siempre negociar susvidas en
relacin a condiciones externas. Siguiendola observacin de Ricoeur
(1992), la autoafirma-cin se construye en una relacin constante con
laalteridad, algo que Jean-Loup Amselle (1998: x)tambin refiere
como sincretismo originario. Lasculturas son en esencia
relacionales: siempre sonproductos del mestizaje y estn en un
procesoconstante de construccin a travs del mestizaje.Lo que
diferencia los contextos coloniales es quelas configuraciones
particulares de las relacionesde poder tienen una fuerte influencia
en la natura-leza y estructura del proceso. Adems, como mos-trar ms
adelante, precisamente debido a la rele-vancia del consumo para
construir la cultura, la cul-tura material en general y el alimento
en particularestn constantemente implicados en el
contextocolonial.
Si se percibe la cultura as, se deconstruye laafianzada dicotoma
occidental entre tradicin ycambio (y la relacionada dicotoma entre
socieda-des estticas y dinmicas). Tambin implica asu-mir que la
adopcin de bienes y prcticas forne-os, incluyendo la comida, no
hace que las culturas
sean incoherentes o no autnticas. Como ha sea-lado Sahlins
(1999: xi), los antroplogos saben almenos desde los trabajos de
Boas y sus alumnosque las culturas son forneas en su origen y
loca-les en su pauta. En este sentido, la continuidadcultural es el
modo en que las culturas cambian(Sahlins 1993: 2), lo que nos lleva
otra vez a lascuestiones del consumo y la adopcin interculturalde
alimentos.
No slo el consumo est estructurado por cate-goras y
disposiciones culturales, sino que la cultu-ra se construye a travs
del consumo, como hasealado Jean Comaroff (1996: 20). El proceso
deconstruccin cultural a travs del consumo implicados cosas. En
primer lugar, que los objetos mate-rializan el orden cultural, es
decir que hacen visi-bles y duraderas categoras culturales
abstractas,ayudan a la negociacin de interacciones sociales
yestructuran percepciones del mundo social. Lossistemas de objetos
(Baudrillard 1996) que lagente construye a travs del consumo sirven
tantopara inculcar la identidad personal como para faci-litar a la
gente a ubicar a los dems en campossociales, a travs de la
percepcin de gustos encar-nados y de diversas formas de capital
simblico.Pero ms que reproducir simplemente sistemasestticos de
categoras culturales, el consumoconstruye la cultura de una manera
ms dinmica,y esto es especialmente relevante para la cuestindel
consumo intercultural y el colonialismo. En efec-to, el consumo es
un proceso de improvisacinestructurada que continuamente
materializa elorden cultural al tiempo que trata con objetos
yprcticas forneas a travs de su apropiacin trans-formadora, su
rechazo o asimilacin. Por consi-guiente, el consumo intercultural
es un procesocontinuo de apropiacin selectiva y asimilacin
cre-ativa de acuerdo con lgicas locales de tal modoque se
(re)construye continuamente la cultura.
Esto no significa que el consumo no tenga con-secuencias
importantes e inesperadas que pue-dan alterar las condiciones de
reproduccin cultu-ral. De hecho las tiene. Por ello, desde un
estudioque atienda la relacin entre alimentos y colonialis-mo se
pretende subrayar este rasgo. Con frecuen-cia los efectos son
graduales y sutiles, y no se per-ciben por los participantes como
indicadores deuna discontinuidad cultural (aunque a veces
habrdiferencias de gnero o generacionales en
estaspercepciones).
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Fig. 4. Indgenas y alimentos indigenizados: sorgo, maz y mijo
frente a unacasa luo.
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Tres cuestiones importantes surgen de estedebate para los
arquelogos interesados en el temade los alimentos, la identidad y
el colonialismo. Laprimera, por qu y cmo algunos alimentos y
prc-ticas alimenticias forneas se apropian en contex-tos coloniales
mientras otras se ignoran, rechazano se convierten en elementos de
protesta o en sm-bolos de diferencia? La segunda, cules son
lasconsecuencias, con frecuencia inesperadas, detales prstamos
interculturales en trminos deidentidad, poltica y relaciones
sociales? La tercera,cmo pueden afrontar los arquelogos estostemas
en el registro material del pasado y que sir-van para entender el
colonialismo?.
Como he sealado ms arriba, a priori no hayreglas que nos lleven
a precedir estas cuestionesuniversalmente. Sin embargo, un trabajo
tericodetallado sobre el asunto permitir una mejor for-mulacin de
argumentos interpretativos y la valora-cin de su plausibilidad.
POR QU SE DESEAN LOS ALIMENTOSFORNEOS?
Empezar por la cuestin del por qu. Es impor-tante recordar que
estos movimientos no suceden atravs de la accin de las culturas u
otras entidadesabstractas sino a travs de las acciones
contradic-torias de seres humanos y grupos sociales situadosen
espacios diferentes de complejos campos derelaciones de poder e
inters. De igual modo, laidentidad no es algo que resida slo, ni
siquieraante todo, al nivel de grupos tnicos, de naciones ode otras
comunidades imaginadas de gran escala.Est ms bien situada en redes
de afiliaciones deparentesco, categoras sociales, pertenencias
declase o de grupo, y otras de este tipo que puedantener relevancia
situacional. Y el proceso de apro-piacin intercultural de la
comida, normalmentetiene mucho ms que ver con las relaciones
enestos niveles que con grandes conciencias tnicas.Por ejemplo, a
menudo las dinmicas de clase y lacreacin de distinciones y
fronteras internas expli-can estas adopciones, y slo mucho despus
lostems se convierten en destacados indicadorestnicos. Esto es lo
que denomina Appadurai (1986)el efecto molinete de la lite, segn el
cual unaclase superior adopta constantemente alimentosexticos que
tienen que sustituir a medida que laemulacin por parte de clases
inferiores anula su
valor simblico diacrtico. Sin embargo, como mues-tra la historia
de la expansin del tabaco en Europa,bienes y prcticas pueden ser
introducidas tantopor clases inferiores como superiores y
moversearriba o abajo de la jerarqua social (van Gernet1995). De
igual modo, las luchas generacionalescontra la autoridad pueden
crear potentes incenti-vos para intoducir exticas novedades, igual
quepuede suceder con los retos de los cambios en lasrelaciones de
gnero.
La demanda de alimentos ajenos es un produc-to del juego
variable de categoras y gustos encar-nados; de decisiones
estratgicas sobre el alcancepotencial de la comida en papeles
sociales concre-tos; de interpretaciones analgicas creativas deusos
nuevos instrumentales y sociales; entendi-mientos semiticos sobre
la relacin entre el ali-mento en sistemas de objetos (en el sentido
que leda Baudrillard 1996) y otros factores de este tipo.Conviente
reiterar que la demanda no es una pro-piedad o un producto uniforme
de las culturas. Estsocialmente situada y construida, lo que
implicaque aunque sigue una lgica cultural especfica,vara entre
clases y categoras de gente como resul-tado del juego de los
factores sealados arriba enlas polticas internas e improvisadas de
la vidasocial. Esto queda claro, por ejemplo, en el anlisisde
Bourdieu (1984) sobre la distribucin diferentede los gustos y el
capital cultural segn los campossociales en la Francia de finales
del siglo XX, aun-que es importante recordarlo al estudiar
socieda-des precapitalistas de pequea escala. La deman-da de bienes
y prcticas forneas puede variarsegn la posicin o categora social, y
las diferen-cias pueden generarse en gran medida debido a
lasdinmicas relacionales entre grupos y campossociales. Obviamente,
en los contextos arqueolgi-cos no podemos detallar el alcance de
todos estosfactores; pero podemos identificar la demandacomo una
fuerza selectiva que estructura el consu-mo en un mundo de opciones
e intentar detectar lomejor posible la lgica de las pautas de las
eleccio-nes que se hicieron (Dietler 1998, 2010).
CMO SE INDIGENIZAN LOS ALIMENTOSFORNEOS?
Una vez ofrecidas algunas indicaciones queexplican la apropiacin
de alimentos exticos, con-viene sealar cmo ocurre, o sea, cules son
las
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
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prcticas y contextos responsables de que se intro-duzca una
innovacin, y de que se llegue a la vali-dacin social necesaria para
hacerla generalmenteaceptada. En este sentido, es importante
distinguiren el anlisis las prcticas cotidianas de consumodiario,
que podramos llamar comidas, y los ritualesde consumo ms
dramatizados y conscientes, quepodramos llamar fiestas o
celebraciones. Ambosexisten en una relacin semitica compleja y
for-man parte de un campo semitico comn que lesotorga significado
(see Dietler 2001; Douglas 1984;Elias 1978). Para que las fiestas
destaquen comorepresentaciones rituales (por ejemplo, a travs
deexcentricidades temporales, de marcos espacialeso arquitectnicos,
del uso de cantidades o tiposextraordinarios de alimentos, del uso
de serviciosespeciales de servicio, mecanismos teatrales,
etc.)deben depender de una relacin con las comidascotidianas (fig.
5). Conviene destacar que, ademsde los fines polticos a los que
sirven (ver Dietler2001; Hayden 2001), las celebraciones son
tam-bin ruedos excelentes para la construccin y trans-formacin de
valores y la validacin de novedadesexticas. Y ello es especialmente
cierto para losnuevos alimentos. Polly Wiessner (2001) ofrece
unmodlico anlsis de este fenmeno en NuevaGuinea, donde los grandes
hombres locales usanlas fiestas para promocionar sus intereses
introdu-ciendo y dando importancia a nuevos tipos de ali-mentos
(como cerdos) y objetos. Los alimentos y lasprcticas de consumo que
se hayan introducido yvalidado de este modo pueden pasar a las
comidascotidianas y al final convertirse en prcticas tpicasnormales
indigenizadas. Otras vas para su intro-duccin podran venir en el
sentido contrario a tra-vs, por ejemplo, de la extendida prctica
colonialdel matrimonio mixto con la insercin gradual de
losalimentos exticos en las recetas diarias por partede las mujeres
forneas.
La introduccin de la patata en Finlandia ilustraperfectamente la
complejidad de la relacin entreesferas cotidianas y rituales, y
entre ingredientes ytcnicas. La patata se introdujo en el siglo
XVIIIdesde Suecia como parte de una campaa auspi-ciada por el
estado para disponer de una alternati-va al pan para el campesinado
en tiempos de esca-sez, pero no se impuso hasta que la gente no
laadapt al sistema alimenticio local. Fue primero asi-milada a los
tradicionales turnip y rutabaga y coci-nada de la misma manera
(patatas hervidas,
gachas y sopa), y bajo esta forma se ha perpetuadoen el sistema
alimenticio cotidiano. Sin embargo,las patatas cocinadas con una
tcnica culinarianueva (al horno o en ensaladas) nunca llegaron
aformar parte del ciclo alimenticio diario sino quefueron
incorporadas a las celebraciones y a lascomidas festivas (Talve
1981).
LAS CONSECUENCIAS DE LOS PRSTAMOS
Esta cuestin nos lleva inevitablemente a consi-derar el
significado de la cultura material, y de lacomida en particular, en
las estrategias del colonia-lismo, algo que ha suscitado una
atencin crecien-te entre antroplogos e historiadores en los
ltimosaos. Dada la importancia del consumo en la cons-truccin de
relaciones sociales, no debera sorpren-der que los bienes,
incluyendo especialmente losalimentos, no slo se apropian e
indigenizan, sinoque tambin se utilizan por ambas partes en
situa-ciones coloniales para intentar controlar al otro,haciendo
sbditos mediante objectos (Comaroff yComaroff 1997: 218). Ello
implica que se den noslo intentos de crear deseos para bienes
nuevos,sino tambin intentos de que la gente utilice obje-tos
importados de un modo concreto, as como lacreencia (equivocada) de
que el uso de bienes otecnologas particulares induce inherentemente
aciertos tipos de comportamiento deseado.
Por ejemplo, es obvio que la vestimenta jug unimportante papel
instrumental en las estrategias delos misioneros europeos para
colonizar las concien-cias de los indgenas en diversas partes del
mundoe instig nuevos conceptos de disciplina en el traba-jo,
temporalidad y relaciones de gnero. Entre lostswana en Sudfrica,
tanto la vestimenta como laarquitectura sirvieron como vehculos de
los inten-tos de los misioneros de inculcar conceptos europe-os de
domesticidad y disciplina corporal; y fueronespacios de lucha, pues
los tswana utilizaron estosnuevos materiales como lenguajes
expresivos paraestructurar la identidad de forma diferente, y
recha-zar categoras coloniales y estticas (Comaroff yComaroff,
1997). Como sugiere este ejemplo, lasestrategias que utilizan los
objetos materiales comovectores de control siempre tienen
consecuenciasimprevisibles para todas las partes implicadas.
Esto es igual de vlido para el alimento. Porejemplo, los luo
cuentan historias en las que losingleses les persiguen con el t. Es
una alusin a
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Michael Dietler
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los intentos de los misioneros coloniales para ins-taurar
conceptos burgueses ingleses de domestici-dad y sobriedad al querer
que los luo sustituyeranel t por la cerveza como lubricante social.
Ahoralos luo slo beben t en raras ocasiones, pero lasmujeres luo lo
consideran la bebida apropiada pararecibir ciertos tipos de visitas
en casa, que suelenservir con rebanadas de pan blanco, otra
delicates-sen fornea que no se consume de otra manera. Elt tambin
requiere la adquisicin de azcar refina-da (algo que los luo no
utilizan para nada ms) yleche fresca (otro uso especfico, pues
generalmen-te prefieren leche agria). Como vemos, contra losdeseos
de los misioneros, el t no ha sustituido a lacerveza. No se usa en
rituales o en comensalidadesmasculinas. Tampoco ha tenido mucho
impacto enlos hbitos domsticos de los luo. Lo que ha hechoes
contribuir a vincular a las mujeres a la economanacional al crear
una necesidad peridica para lacompra de un conjunto de ingredientes
(hojas de t,azcar, pan) y objetos especializados (teteras ytazas)
de orgenes no locales.
Fumar tabaco fue una prctica fornea que tuvomucho mayor xito, y
que no fue auspiciada por losmisioneros (fig. 6). Result ser una
pauta de consu-mo definida por el gnero, segn la cual las muje-res
fuman cigarrillos sirvindose de una rara tcni-ca, con la parte
encendida dentro de la boca, mien-tras que los hombres fuman con la
parte encendidafuera. Tanto los hombres como las mujeres
fumantambin en pipas de arcilla, una forma ajena intro-ducida en el
repertorio de los ceramistas, pero queestn siendo reemplazadas por
los cigarrillos. Sifumar es hoy en da una conspicua prctica de
con-
sumo indigenizada, los intentos del Gobierno poranimar a los luo
a cultivar tabaco para obtenerbeneficios han sido algo
ambivalentes. Los luo con-sideran que ganar dinero con la venta de
tabaco esdinero amargo, peligroso de utilizar en transaccio-nes que
son socialmente importantes, como endotes o en la adquisicin de
ganado (Shipton1989).
Como muestran estos casos, conviene reiterarque (a pesar de las
creencias y deseos de muchosagentes coloniales), cuando un objeto
cruza fronte-ras culturales, rara vez llega a tener los mismos
sig-nificados ni tiene las mismas prcticas asociadasde sus
contextos de origen. Uno de los casos con-temporneos ms llamativos,
el consumo de laCoca-Cola, puede traerse a colacin: una botella
deesta bebida consumida en el mbito rural de Africaoriental no
tiene el mismo significado que otra idn-tica consumida en Chicago.
En Chicago es una bebi-da trivial y omnipresente que se disfruta
cotidiana-mente, especialmente por los jvenes, y relaciona-da con
el consumo de comida rpida. Sin embargo,para los luo, que viven en
el campo en Kenia occi-dental, la Coca-Cola es una bebida preciada
y lujo-sa. Cuando se consume, est reservada a
visitantesdistinguidos y a veces se incorpora a la comensali-dad
ceremonial (segn una pauta que recuerda aluso de vino francs
importado en las casas burgue-sas de Chicago, donde sera impensable
utilizar laCoca Cola as). Por ello, la presencia de botellas
deCoca-Cola en la Kenia rural no es un signo de laamericanizacin de
frica, sino ms bien de laafricanizacin de la Coca-Cola (Dietler
2002).Adems, sera equivocado asumir que se puedemedir un pretendido
proceso, o el relativo grado, deamericanizacin/aculturacin slo
contando lacantidad de botellas de Coca-Cola consumidas enun
espacio dado (como han hecho con frecuencialos arquelogos, por
ejemplo, con las cermicasgriegas en yacimientos indgenas de la Edad
delHierro en Francia). En cambio, es mejor entenderlos contextos
especficos de consumo para recono-cer el significado y relevancia
de tales alimentosimportados. Despus de todo, se dice que en
Rusiala Coca-Cola se usa para eliminar las arrugas, enHait se cree
que revive a los muertos y enBarbados se dice que transforma el
cobre en plata(Howes 1996: 6; Pendergrast 1993: 245-247). Esms, en
ocasiones la Coca-Cola se valora precisa-mente por su origen forneo
(de hecho, a veces por
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Fig. 5. Celebracin de un funeral luo.
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
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su relacin con un concepto imaginado de EstadosUnidos), y en
otras es vista como una bebida clara-mente local sin ningn aura de
exotismo, comoDaniel Miller seala para Trinidad (Miller 1998).
Al utilizar este ejemplo y al hablar de la africani-zacin de su
consumo quiero dejar bien claro queno estoy diciendo que el consumo
de Coca-Cola enfrica sea una actividad benvola ni que no
tienepotencialmente serias consecuencias econmicas yculturales. Es
evidente, por ejemplo, que en ciertoscontextos las bebidas
refrescantes importadas pue-den sustituir las bebidas locales, y
ello puede tenerimplicaciones en la nutricin y en las relaciones
dedependencia econmica (James 1993). No niegotampoco que la
disponibilidad de la Coca-Cola enfrica est dirigida por estrategias
de ejecutivos deempresas en el marco del mercado global,
facilitadopor una gran infraestructura internacional de pro-duccin
y distribucin (fig. 7). Ni propugno una inge-nua visin romntica de
la agencia indgena en lacual el consumo se convierte en una forma
autno-ma de resistencia liberadora. Siempre hay conse-cuencias
esperadas e inesperadas al consumir bien-es extranjeros,
consecuencias que deberan ser elcentro del anlisis al estudiar el
enmaraado funcio-namiento del consumo y las sutiles
transformacio-nes de la consciencia y de la identidad. Con todo,
noes ste un simple proceso homogneo, u homoge-neizante, de
coca-colonizacin de sujetos perifri-cos pasivos. Cualesquiera que
sean los esquemashegemnicos para el control del mercado global
porparte de los ejecutivos de Coca-Cola, la demanda deesta bebida
en Kenia occidental o en Chicago es unproducto de deseos locales y
gustos generados deacuerdo a concepciones culturales y prcticas
socia-les locales. Para que los alimentos exticos seandeseados y
utilizados, stos deben siempre estarenraizados a nivel local en
significados culturalmen-te relevantes e incorporados en relaciones
socialeslocales. Estos procesos de redefinicin y reorienta-cin
deben contextualizarse y entenderse si quere-mos comprender los
efectos transformadores de laincorporacin intercultural de
alimentos.
Esto conduce a otro punto que conviene remar-car ahora: el
consumo de bienes forneos no es unbuen indicador de un pretendido
proceso (o grado)de lo que, en un paradigma obsoleto, se sola
lla-mar la aculturacin de la sociedad; paradjica-mente, los objetos
o prcticas importadas puedenincluso convertirse en destacados
indicadores sim-
blicos de las fronteras identitarias entre consumi-dores y la
sociedad de origen.
Esto puede darse incluso en el caso de la adop-cin de formas
culturales duraderas, en palabrasde Appadurai, aquellas que
presentan un conjuntode relaciones entre valor, significado y
prcticaencarnada difcil de romper y costoso de transfor-mar
(Appadurai 1996: 90). La indigenizacin deljuego ingls del cricket
en la India (Appadurai 1996)o la adopcin del beisbol americano en
Japn (Kelly1997) son ejemplos clsicos. En ambos, estos ritua-les se
representan con los mismos atuendos y obje-tos y bajo las mismas
reglas en espacios construi-dos similares. Ahora bien, por cosas
como el espri-to motivador del juego, el comportamiento esperadode
los jugadores, o su origen y su posicin social, losjuegos se ven
muy diferentes en cada contexto cul-tural. De ah que estos rituales
compartidos seanmbitos privilegiados para mostrar y cosificar
laidentidad y las fronteras culturales, y espaciospotenciales para
refutar valores. Un ejemplo arqueo-lgico que tiene que ver con el
alimento en mi propiarea de estudio del Mediterrneo antiguo sera
elsimposio griego, un ritual de bebida de vino que fueadoptado por
etruscos y romanos. Sin embargo, lasalusiones griegas en contra de
la presencia de espo-sas en los simposios etruscos, una prctica
impen-sable para los griegos, deberan llamar nuestra aten-cin sobre
las diferencia de estas prcticas adopta-das y adaptadas por los
etruscos. Para los griegos elsimposio era una cuestin de hombres y
las nicasmujeres presentes eran las que eufemsticamentepodemos
llamar especialistas en el entretenimien-to de los hombres, ya que
no eran admisibles muje-res consideradas. Cicern ofrece datos de
una dis-cordancia parecida al relatar un caso en el que unosromanos
asistentes a un simposio en casa de ungriego propusieron que la
hija del anfitrin se lesuniera, provocando una reyerta en la que
muri unode los romanos (Cicern Verr. 2.1.26.66; verDunbain
1998).
Como muestran estos ejemplos, las consecuen-cias de la
apropiacin y asimilacin de alimentos yprcticas alimentarias en
situaciones colonialesson difciles de predecir, y las consecuencias
ines-peradas son a menudo bastante serias. Es espe-cialmente cierto
cuando la apropiacin produceuna interrelacin creciente de las
sociedades en uncontexto mayor de poltica econmica colonial.
Porejemplo, para el caso del consumo ingls del t,
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Michael Dietler
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una bebida fornea asitica que se ve como la quin-taesencia de lo
ingls, Marshall Sahlins (1994) hamostrado como la creciente demanda
de t obliga los ingleses a comerciar con los reyes hawaianospara
conseguir sndalo, la mercanca que los chi-nos aceptaban a cambio de
sus hojas de t, lo quellev a la completa destruccin de todo el
sndaloen las islas Hawai, y finalmente al comercio del opioen la
desesperacin de los ingleses por encontrarotro producto deseado por
los chinos para asegu-rarse el suministro de t. Igualmente, Sidney
Mintz(1985) ha mostrado como la espiral de demandade azcar por la
clase obrera britnica estaba estre-chamente relacionada con la
fundacin de planta-ciones de azcar en Amrica y el crecimiento
delcomercio transatlntico de esclavos para las plan-taciones. Las
relaciones coloniales globales tam-bin pueden tener efectos para
terceros en la adop-cin de alimentos: por ejemplo, la introduccin
dela patata en Irlanda y del maz en Kenia fueron elresultado
paralelo de las aventuras coloniales ingle-sas en el Nuevo Mundo,
en Irlanda y en frica.
Traer a colacin la consideracin del alcohol enfrica es quizs una
muestra ms convincente de laimportancia de la comida en la poltica
econmica,y de la complejidad de las relaciones entre intencio-nes y
consecuencias y los cambios de alianzas ensituaciones coloniales
(Dietler 2006; Pan 1975).Como en muchas otras situaciones
coloniales, lospapeles que ha jugado el alcohol son complejos
eincluso contradictorios, abarcando, a veces simult-neamente, ser
un instrumento de seduccin y con-trol, un imaginado vector de
desorden, una impor-tante fuente de renta para el estado colonial y
pos-colonial, o un componente central de una economaalternativa
subversiva (produccin de contrabando,pirateo, etc). En frica
oriental, los licores destila-dos (coac, ron y ginebra) jugaron un
importantepapel en el trfico de esclavos atntico desde suorgen,
sirviendo de mercanca, de moneda y delubricante para las relaciones
de intercambio(Ambler 2003; Pan 1975). Tanto como el azcar,
loslicores fueron objetos clave de comercio en el trin-gulo que una
Europa, frica y Amrica: los gober-nantes africanos los
intercambiaban por esclavos,que iban a trabajar a las plantaciones
americanasde azcar, que a su vez proporcionaban la materiaprima
para el ron, que se usaba para conseguir msesclavos. Adems, la
creciente economa esclavistadel azcar por primera vez abarat el ron
y lo hizoaccesible a las clases obreras de Inglaterra yHolanda en
el siglo XVII (Matthee 1995: 44).
Despus de la incorporacin de frica a diversosimperios europeos
en el siglo XIX (y antes enSudfrica), el alcohol se convirti en un
elemento dediscursos encontrados, ambivalencias y cambios
dealianzas y polticas, y siempre del mayor inters. Porun lado, el
estado colonial en muchas zonas empe-z a gravar el alcohol
sustancialmente (Akyeampong1996; Crush y Ambler 1992; Pan 1975). A
principiosdel siglo XX en el frica occidental francesa, porejemplo,
un 70% de las rentas procedan de las car-gas sobre el alcohol (Pan
1975: 16). Estos estadostambin dependan del alcohol para la
pacificaciny reclutamiento de fuerza de trabajo nativa (Crush
yAmbler 1992; Holtzman 2001; Suggs y Lewis 2003).Por otro lado,
haba una generalizada preopcupa-cin sobre los efectos del alcohol
al agravar la indis-ciplina de la poblacin subordinana y al
perturbar elorden en el trabajo. El predominio de una fuerte
ide-ologa antialcohol entre los misioneros protestantesllev a
agitaciones polticas a favor de la limitacin
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Fig. 6. Mujeres luo fumando en un mercado.
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
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estatal del alcohol y a intentos de modificar las prc-ticas de
bebida y creencias africanas mediante laconversin religiosa.
El resultado de estas fuerzas en conflicto hizoque el alcohol se
convirtiera en un elemento sujetoa constante legislacin y a control
(normalmente sinxito) de su consumo y produccin entre los nativosal
tiempo que se fomentaba la venta de variedadesimportadas que
otorgaban impuestos o de monopo-lios estatales. No es sorprendente
que el alcoholtambin fuera un objeto de lucha entre el
estadocolonial y los lderes africanos y los cerveceros loca-les,
lucha que continua en algunos estados posco-loniales (Akyeampong
1996; Colson y Scudder1988; Crush y Ambler 1992; Dietler y
Herbich2006; Gewald 2002; Partanen 1991; Willis 2002)(fig. 8). La
creciente mercantilizacin del alcohol enestos contextos desencaden
frecuentes conflictosgeneracionales y de gnero (ya que los
hombresadultos sentan amenazado su poder por el accesoliberalizado
a un instrumento poltico muy potentesimblicamente) y, por ejemplo,
entre tradicionalis-tas y cristianos conversos. A veces tambin se
handado curiosas alianzas de inters, como en el casode mujeres
adultas y jvenes bebedores masculi-nos unidos por oposicin a las
restricciones oficia-
les (Gewald 2002); o en el caso de los oficiales colo-niales que
promulgaron leyes restrictivas para loslicores en Ghana a pesar de
la prdida de altosbeneficios, con el objetivo de apoyar las
demandasde los jefes locales por un acceso selectivos al alco-hol y
reforzar el control social de estos hombres delos que dependa el
estado (Akyeampong 1996).Como mostrar a continuacin, el consumo
inter-cultural de alcohol ha sido igualmente importante ycomplejo
en la articulacin de las relaciones colo-niales en el Mediterrneo
antiguo.
REFLEXIONES SOBRE UN CASO DEL MEDITE -RRNEO ANTIGUO
Tras examinar estas cuestiones a partir de algu-nos conceptos
tericos clave sobre la relacin entrealimentos, colonialismo e
identidad, concluir esteartculo con una breve consideracin de este
temaen el contexto de mi investigacin en elMediterrneo occidental,
y la importacia del anli-sis arqueolgico.
El encuentro colonial en Francia comenz a fina-les del siglo VII
a.C., cuando comerciantes en barcosmercantes empezaron a llevar
bienes desde ciuda-des-estado etruscas de Italia occidental a los
nativos
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Fig. 7. Anuncio de Coca-Cola en la Kenia rural.
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Michael Dietler
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de habla cltica que habitaban en la costa meridio-nal francesa
(ver Dietler 1997, 2005b, 2010).Aproximadamente hacia el ao 600
a.C., la coloniade Massalia (la actual Marsella) fue fundada en
lacosta de la Provenza por habitantes de la ciudad grie-ga de
Focea, en la actual Turqua, como el primerasentamiento colonial
permanente de la zona. A lolargo de los siguientes siglos, Massalia
empez a fun-dar subcolonias a lo largo de la costa, tanto hacia
eleste como hacia el oeste (en Niza, Antibes, Hyres,Agde, adems de
otros puntos). Durante siglos, elalcance del territorio controlado
por Massalia fuemuy pequeo (prcticamente un pequeo crculo detierra
destinada a la agricultura alrededor de la ciu-dad y unos pocos
establecimientos costeros), pero seembarc en un floreciente
comercio con los nativosde la zona, con espordicas
hostilidades.
El final del siglo II a.C. supuso un cambio espec-tacular en la
historia de la situacin colonial. A fina-les del siglo III a.C.,
ejrcitos de la expansivaRepblica romana ya haban arrebatado el
controlde Espaa a colonos cartagineses y a los indgenasiberos en el
marco de la Segunda Guerra Pnica. Al
menos dos veces a lo largo de la primera mitad delsiglo II a.C.,
Roma acudi a las llamadas de socorrode su aliada Massalia, en
conflicto con sus vecinosindgenas. En el ao 125 a.C., otra llamada
deMassalia desemboc en una intervencin romana agran escala y en el
control romano. Los romanoslanzaron una conquista militar rpida de
la Franciamediterrnea, creando un puente entre sus recien-tes
adquisiciones en el norte de Italia y en Espaa.A continuacin se
apagaron varias revueltas y seimpuso gradualmente una
infraestructura adminis-trativa imperial en lo que sera la
provincia romanade la Gallia Narbonensis que durara medio
milenio.
La participacin romana en Francia fue muy dife-rente de la
llevada a cabo por los anteriores agentescoloniales. Roma fue el
primero de los estadosmediterrneos en tener una capacidad militar
yadministrativa, y quizs las ambiciones imperialis-tas, para
imponer un control poltico ms all de unpequeo territorio alrededor
de una ciudad portua-ria. Las tcnicas de dominacin cultural
utilizadaspor los romanos fueron muy efectivas. Sin embargo,aunque
al final los efectos sociales y culturales de la
SAGVNTVM EXTRA - 9, 2010.
Fig. 8. Mural en una sala para beber cerveza en el territorio de
los luo, abandonada despus de su prohibicin por el gobierno. La
escena muestra una fiestatradicional con cerveza.
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COCINA Y COLONIALISMO. ENCUENTROS CULINARIOS EN LA FRANCIA
MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
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dominacin romana fueron profundos, no fueron niinmediatos ni
uniformes, y los pueblos colonizadostuvieron una marcada influencia
en el desarrolloregional distintivo de las culturas coloniales y
lasprcticas imperiales (Wells 1999; Woolf 1998). Contodo, para
citar slo la ms obvia de las transforma-ciones que desencaden esta
situacin colonial, laocupacin romana supuso la gradual extincin
delas lenguas indgenas a lo largo y ancho de la zona(y en el resto
de Francia, Espaa e Italia) y su susti-tucin por versiones mestizas
del latn.
Pero, que papel jug el alimento en esta seriede encuentros
coloniales y qu nos puede ensearen relacin a las prcticas
alimenticias y los cam-bios identitarios? En primer lugar, es obvio
que losnativos del sur de Francia desarrollaron rpidamen-te un
vido, pero altamente selectivo, deseo por elconsumo de vino etrusco
y masaliota y por sus ser-vicios de bebida de cermica. Fragmentos
de nfo-ras vinarias y copas para beber se hallan por milla-res en
prcticamente todos los asentamientos enun margen de 50 km de la
costa (Dietler 1990b,2005b, 2010; Py 1993). Sin embargo, al
menosdurante los dos primeros siglos, los indgenas pare-cen no
haber estado interesados en absolutamentenada ms de los griegos y
etruscos. Por ejemplo, nohay pruebas de la importacin de aceite de
oliva, yen el siglo I a.C. Posidonios seala que los galosestaban an
poco acostumbrados al gusto del acei-te y que no les gustaba.
Tampoco mostraron interspor otras cermicas de cocina o de mesa
utilizadaspor los masaliotas. Por ello, la sed de vino no esten
absoluto relacionada con un inters por la coci-na griega. Otros
aspectos de la cultura griega, comola escritura, la acuacin de
moneda, la vestimen-ta, el armamento, o la religin tambin fueron
igno-rados durante siglos (Dietler 2010). Los masaliotas,por su
parte, eran cada vez ms dependientes delos galos para abastecerse
de cereal. Posidoniosseala que el territorio de Massalia era muy
buenopara la vid y el olivo, pero demasiado rido para elcereal; de
ah que los masaliotas utilizaran susvias para adquirir cereal
mediante el intercambio.
Para los galos, el vino era una forma externa debebida alcohlica
que rpidamente adaptaron a lascelebraciones y prcticas indgenas. Si
bien nuncasustituy a la cerveza o el hidromiel indgena, s queaument
su consumo. Era especialmente valoradopor su mayor capacidad de
conservacin. Las cerve-zas nativas se agriaban fermentando pocos
das y se
hacan para su inmediato consumo, mientras que elvino poda
guardarse en nforas durante aos. Adiferencia de las cervezas
indgenas, el vino tena ungran potencial como mercanca para el
intercambioya que poda ser almacenado, acumulado, y trans-porado a
lo largo de grandes distancias. Adems,conviene destacar que el vino
se apropi y adapt alas celebraciones locales ms que ser parte de
laadopcin del simposio, el ritual social de bebidagriego. La gran
cantidad de datos materiales y con-textuales indica que su consumo
no puede interpre-tarse como un intento de emulacin cultural,
sinoms bien como una creativa indigenizacin de unalimento forneo
(Dietler 1990a, 1998). Tampocopuede interpretarse como una forma
hbrida, en elsentido que este trmino tiene en la teora
poscolo-nial, segn Bhabha (1985) y su adaptacin de lametfora
biolgica de Bakhtin (1981) a la lingsti-ca.3 La estructura poltica
de la situacin colonial esradicalmente diferente del tipo de
contexto imperialanalizado por Bhabha, y no tiene sentido
imaginaruna imitacin intencionalmente subversiva entre losgrupos
polticamente autnomos del sur de Franciaque comerciaban con vino
etrusco y masaliota.Aunque forman parte de la historia colonial de
lazona y anque todos ellos estaban implicados enintentos de
controlar a otros, las relaciones entreEtruria y Massalia con los
grupos indgenas no fueinicialmente una relacin de dominacin y
resisten-cia; las apropiaciones culturales por parte de losgalos
estuvieron motivadas por sus propias relacio-nes sociales y sus
propias lgicas culturales msque por una relacin enfrentada a
Massalia.
Esta pauta de consumo continu durante siglossin que los indgenas
produjeran vino propio: duran-te unos cinco siglos, el vino fue en
la Galia una mer-canca que tena que obtenerse mediante el
inter-cambio con Etruria, Massalia y al final con Roma.La nica
excepcin a esto procede de la ciudad por-tuaria de Lattes, en la
costa cerca de Montpellier,donde hay datos para plantear una
produccin devino para consumo local a finales del siglo III
a.C.(Bux i Capdevila 1996).
Esto parece que no se dio en ningn otro sitiohasta la conquista
romana excepto en Massalia4.Curiosamente, hay pruebas de la
produccin indge-na de aceite de oliva desde el siglo IV a.C. en
variosyacimientos del hinterland de Massalia y en Lattes(Brun
1993). Sin embargo, parece que fue destina-do a servir la demanda
de Massalia y sus nuevas
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subcolonias ms que al consumo indgena. Por con-siguiente, aunque
la adopcin de vino no produjomayores cambios en la identidad o en
la cultura, sdesencaden un proceso de interrelacin econmi-ca
creciente que tuvo un impacto serio en la estruc-turacin de la
economa poltica de la zona.
Con la llegada de los romanos, un estudio deta-llado de los
datos contextuales del yacimiento deLattes seala que, a pesar de la
coquista militar dela zona y el establecimiento de una colonia
romanaa tan slo 90 km, en Narbona, a lo largo del siglo IIa.C., el
impacto inicial de la presencia romana enlos modos de vida indgenas
de la zona no fuerepentino ni drstico. La fuente de vino
importadocambi desde Massalia a Roma y el volumen delcomercio creci
exponencialmente, hasta el puntoque mercantes con cargas de unas
10.000 nforasintrodujeron en la Galia de 550.000 a 650.000nforas
cada ao (Tchernia 1986). Tambin llegabade Italia vajilla de mesa,
ahora con una ligera mayorvariedad de formas. Pero poco cambi al
principio.Por ejemplo, no se adopt la vestimenta romana oel
armamento, ni tampoco hubo un cambio rpidodel paisaje urbano que
reflejara concepcionesromanas de la organizacin del espacio o el
uso demateriales o tcnicas constructivas romanas (comotejas,
frescos o mosaicos). La nica transformacinimportante detectable es
una rpida monetizacinde la economa; las acuaciones fueron ahora
porprimera vez parte de la vida cotidiana aunque esrevelador que
tuvieran un papel minoritario en estefenmeno (Dietler 2004).
Al final, hubo cambios bastante drsticos, perono tuvieron lugar
hasta el periodo augusteo, alre-dedor de un siglo despus de la
primera incursinde los ejrcitos romanos en la zona. En gran
parte,un ciudadano de Lattes de los siglos precedentesse hubiera
sentido bastante bien durante un parde generaciones tras la
conquista, incluso con eltema del alimento. Por ejemplo, a pesar
del incre-mento espectacular de la importacin de vinoromano en la
Galia, los textos greco-romanos con-temporneos confirman el consumo
de bebidasnativas (cerveza e hidromiel) junto al vino. Y
laexcavacin de estructuras domsticas muestraque no hay una
transformacin importante de laspautas culinarias a cambio de las
romanas. Comosuceda en los siglos anteriores, haba una desta-cada
apropiacin selectiva y se indigenizaba partede los ingredientes
exticos.
Slo durante el periodo augusteo, que empezcerca del final del
milenio, se empez a utilizar unamayor variedad de cermicas romanas
y se observauna destacada transformacin de las prcticas
culi-narias, acompaado de una drstica reestructura-cin del paisaje
urbano y la arquitectura. Por lo querespecta a la identidad, y
antes del periodo augusteo,es muy probable que, independientemente
de lavisin que se tuviera desde Roma, los residentes deLattes an no
se percibieran como parte de unmundo imperial con centro en Roma.
En el contextolocal esto signific que los habitantes de
Lattedsiguieron siendo sobre todo lattenses. En otras pala-bras, an
no se haban convertido en pececillos de ungran estanque, sino que
seguan siendo un pez gran-de en su propio estanque. Esto es obvio
debido a lacontinuidad del adorno corporal y la inexistencia
deindicador alguno de una apropiacin mimtica de lacocina o del
atuendo romano (Dietler 2004). Slo apartir del momento en que se
impusieron las nuevastcnicas de control augusteas (censo,
tasaciones,proyectos urbanos constructivos, etc.) observamosun
cambio en esta pauta, que indica la formacin deuna nueva identidad
provincial romana, y que se lleva cabo implicando primero a las
lites locales en elproyecto imperial. Con todo, esto no dio como
resulta-do una mera copia de Roma, sino ms bien la emer-gencia de
una sociedad colonial mestiza en la que loselementos culturales se
mezclaron en fusiones y sin-cretismos complejos (Wells 1999; Woolf
1998).
En conclusin, espero que este rpido repaso auna compleja cuestin
haya servido al menos parasometer a consideracin la naturaleza de
la rela-cin entre alimento, identidad y colonialismo, y delvalor
heurstico del alimento para la arqueologa delcolonialismo. Las
estrechas relaciones que hayentre las prcticas alimenticias y la
encarnacin dela identidad, y entre comensalidad y poltica,
con-vierten al alimento en un mbito importante para eldesarrollo de
luchas coloniales sobre la coloniza-cin de las conciencias y
estrategias de apropiaciny resistencia. Con perspectivas de
investigacin ymarcos tericos adecuados el alimento es un puntode
partida muy productivo para estudiar los cam-bios identitarios y la
economa poltica de contextoscoloniales. Si somos lo que comemos,
entoncesprestar atencin a lo que consumimos puede serrevelador de
las fuerzas que estructuran lo que nostransforma y de las
experiencias cotidianas loca-les y de la historia global del
colonialismo.
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MEDITERRNEA PROTOHISTRICA
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NOTAS
1.- Ver Dietler 2007. El presente artculo es una traduccin
al
espaol de aquel trabajo.
2.- Todas las alusiones a los Luo derivan del trabajo
etnogrfico
llevado a cabo por Ingrid Herbich y yo mismo en Kenia
occiden-
tal desde 1980 hasta 1983 (ver, por ejemplo, Dietler y
Herbich
1993; Herbich y Dietler 1991, 1993). La financiacin provino
de
la National Science Foundation, la L.S.B. Leakey Foundation,
The
Wenner-Gren Foundation, y el Boise Fund de la Universidad de
Oxford, por lo que estamos enormemente agradecidos. Nuestro
agradecimiento tambin a los Museos Nacionales de Kenia, la
Oficina del Presidente de Kenia, y el Instituto Britnico en
frica
oriental. Erokamano maduong a los Luo y a nuestros ayudantes
de campo Monica Oyier, Elijah Oduor Ogutu, y muy
especialmen-
te a Rhoda Onyango.
3.- La hibridacin es un concepto que se ha hecho popular
recientemente entre los arquelogos que desean aplicar la
teo-
ra poscolonial a las situaciones coloniales antiguas. Aunque
ha sido utilizado con provecho en algunos casos (por
ejemplo,
van Dommelen 2005; Vives-Ferrndiz 2008), a veces se usa
vagamente, como si todas las adopciones culturales son fcil-
mente descritas como procesos de hibridacin, anulando el
concepto de su especificad y poder analtico. En los estudios
poscoloniales, Homi Bhabha ha sido el primero en definir
este
concepto. Su conceptualizacin est basada en la distincin
hecha por Bakhtin (1981) entre hibridacin orgnica e inten-
cional aplicndo esta metfora biolgica al lenguaje. La prime-
ra representa un tipo de fusin inesperada e incosciente de
elementos de diferentes lenguas, mientras la segunda repre-
senta una accin intencional, contestatoria y potencialmente
subversiva que permite desemascarar la diferencia y desafiar
la autoridad lingstica. Este ultimo sentido es el que
utiliza
Bhabha y se aplica a los fenmenos culturales en un intento
de
explicar la manera en que la imitacin del colonizado sirve
para retar significados culturales univocos establecidos por
el
colonizador (ver Young 1995 para una discusin crtica). Los
usos del trmino que ignoren la distincin fundamental de
Bakhtin distorsionan el concepto y lo dejan como una simple
metfora descriptiva.
4.- El contraste con Espaa es llamativo. Aqu los indgenas
ibricos empezaron a producir vino en el siglo VII a.C. con
tc-
nicas adoptadas de los colonos fenicios, y rpidamente
comenzaron una produccin a gran escala destinada a la
exportacin en nforas derivadas de tipos fenicios (Gurin y
Gmez Bellard 1999). De hecho, en la Galia, en el Roselln y
Languedoc occidental predominan las nforas ibricas sobre
las masaliotas, aunque stas tambin se importaban en sig-
nificativas cantidades (Gailledrat 1997; Ugolini y Pezin
1993).
Michael Dietler
University of Chicago
Department of Anthropology
1126 East 59th Street. Chicago, IL 60637
[email protected]
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SAGVNTVM EXTRA - 9, 2010.