Cocina Mexicana

COCINA MEXICANA

LG. AYANELI TERRONES GONZALEZ

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

• En el origen de la cocina mexicana, se encuentran los pueblos mesoamericanos, llamados también “culturas del maíz”, debido a su alimentación basada en el consumo de dicha planta, la cual comenzó a cultivar se siete mil años antes de nuestra era.

• Por lo general la gente del pueblo tenía una dieta sobria consistente en tres tortillas por día, atole, chiles y frijoles o calabaza bien condimentados. Sólo en grandes ocasiones, siempre ligadas con la vida religiosa y ceremonial, se cocinaban manjares extraordinarios.

• La cocina en México alcanza el carácter de una actividad ritual en la que se pone gran esmero, y es por ello que es de suma importancia conocer las costumbres del país, estado o región.

• Las primeras escalas de Cortés de Cozumel a Centla empiezan a dejar rastros de nuevos procesos y técnicas de cocción para los alimentos traídos de España en combinación con los productos de América, más adelante la fundación de Santa María de la Victoria, la fundación de la Villa Rica de la Vera Cruz y la alianza con los totonacas e inicio de la guerra política definen ya un comportamiento gastronómico marcado por regiones.

• Debido a lo complejo que resultó conquistar las regiones de sureste, muchos de los procesos y métodos de elaboración de alimentos permanecieron intactos y hasta hoy en día, la gastronomía chiapaneca goza de pureza y originalidad que ningún otro lugar del país ofrece con tanta sencillez y realidad al encontrar mercados indígenas, maíz puro y alimentos que desde entonces no han dejado de prepararse de manera auténtica.

Aún se usan en las cocinas mexicanas algunos utensilios prehispánicos, resistiendo el implacable y violento desplazamiento de la moderna y no siempre higiénica tecnología, he aquí algunos:

• El molcajete: Su nombre original es temolcaxitl. Especie de escudilla o mortero de piedra negra, con 3 pies para sostenerse, que sirve para moliendas ,es de piedra, usado para deshacer los chiles, especias e hierbas, con caldos y líquidos, para preparar las salsas.

• El metate: Usado para moler el maíz, chiles y otros granos. Consiste en una piedra rectangular, curvada, con 3 pies y se frotan los productos con el metlapil, mano o rodillo de piedra.

• El comal: Disco delgado de barro cocido o de hierro, que sirve para calentar las tortillas y otros alimentos; se coloca sobre tres tenemascles o piedras que forman un tlacuil o fogón.

• El molinillo: Palo cilíndrico de unos 30 cm., con una pelota de madera estriada en uno de los extremos, el cual se hace girar de un lado a otro entre las manos, y sirve para batidos y para elaborar el chocolate y los atoles que lo originaron.

• Jícaras: Es una vasija natural hecha de calabazas secas o de guajes. Se acostumbra servir en ellas algunos platos como son el pozole.

• Tenates o chichihuites: Recipientes tejidos de palma o tule, abiertos o con tapadera y que sirven para mantener calientes las tortillas. Se utilizan mucho para guardar los chiles secos y otras yerbas y condimentos.

• La gastronomía prehispánica se encontraba en estado primitivo y se requirieron siglos de lentas penetraciones culturales, la inmigración de núcleos humanos que aportaron nuevos gustos y nuevas recetas (sefarditas, españoles, mormones, menonitas, árabes, chinos), el huracán de la revolución que determinó un mutuo conocimiento de los pobladores de diversas regiones, la inversión de infinito trabajo y gigantescos capitales.