BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên Nhóm 12 Mã lớp 02DHTP2 _ Thứ 2 _ Tiết 7 Nguyễn Tấn Giàu 20051100 Trần Thị Ngọc Hải 20051101 Nguyễn Lâm Nhƣ 20051103 Nguyễn Văn Tuấn 20051106 Nguyễn Thị Ánh Tuyết 20051106 45 TP Hồ Chí Minh – 2014
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BỘ CÔNG THƢƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ
GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên
Nhóm 12
Mã lớp 02DHTP2 _ Thứ 2 _ Tiết 7
Nguyễn Tấn Giàu 2005110093
Trần Thị Ngọc Hải 2005110137
Nguyễn Lâm Nhƣ 2005110336
Nguyễn Văn Tuấn (NT) 2005110639
Nguyễn Thị Ánh Tuyết 2005110645
TP Hồ Chí Minh – 2014
BỘ CÔNG THƢƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ
GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên
Nhóm 12
Mã lớp 02DHTP2 _ Thứ 2 _ Tiết 7
Nguyễn Tấn Giàu 2005110093
Trần Thị Ngọc Hải 2005110137
Nguyễn Lâm Nhƣ 2005110336
Nguyễn Văn Tuấn (NT) 2005110639
Nguyễn Thị Ánh Tuyết 2005110645
TP Hồ Chí Minh – 2014
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Môn: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị
Đề tài:Công nghệ sản xuất bột canh
HỌ TÊN CÔNG VIỆC ĐÁNH GIÁ KÝ TÊN
Nguyễn Thị Ánh TuyếtTìm hiểu phần lịch sử, nguồn gốc
và thành phần của bột canh
Nguyễn Lâm NhưTìm hiểu phần xử lý muối và các
nguyên liệu khác
Nguyễn Văn TuấnTìm hiểu phần xử lý tiêu và tỏi
Dựng word và powerpoint
Nguyễn Tấn GiàuTìm hiểu phần xử lý hành lá, phối
trộn và sấy
Trần Thị Ngọc HảiTìm hiểu phần đóng gói, ứng
dụng của bột canh
MỤC LỤC
1. Lịch sử phát triển và nguồn gốc của bột canh................................................1
2. Các sản phẩm bột canh trên thị trƣờng..........................................................1
3. Thành phần của bột canh ................................................................................2
ngoài ra còn có vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các
flavonoid. Các hợp chất chứa trong thành phần của hành có tác dụng kích thích
tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng.
4. Quy trình sản xuất bột canh
Hƣơngliệu
Bột ngọt,đƣờng
Muối thô Tỏi, tiêu,hành lá
Nghiền Nghiền Xử lý
Sấy Sấy
Phối trộn Xay, nghiền
Sấy
Đóng gói
Bột canh
Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh
ang 9
Trang 10
4.1. Các quá trình xử lý
4.1.1. Xử lý muốiMuối thô
Nghiền
Sấy
Muối
a. NghiềnHình 11 : Sơ đồ quy trình xử lý muối
Hình 12: Muối thô và muối tinh
Kích thước hạt muối thô: 1-50mm
Kích thước hạt muối tinh: 0.2 – 0.8mm
Thiết bị sử dụng: máy nghiền búa.
Hình 13: Máy nghiền búa
b. Sấy
Độ ẩm muối vào 3-5%
Độ ẩm muối ra 0.2%
Nhiệt độ sấy 80-100oC
Thiết bị sử dụng: máy sấy thùng quay.
Ñeäm chaén
-
Hình 14: Máy sấy thùng quay
Cấu tạo:
Gồm thùng hình trụ 1 đặt dốc khoảng 6 8 độ so với mặt phẳng nằm ngang. Có 2 vành đai trượt trên các con lăn tựa 4 khi thùng quay. Khoảng cách giữa các con lăn có thể điều chỉnh được, để thay đổi góc nghiêng của thùng.
Thùng quay
được nhờ lắp chặt trên thân thùng, bánh răng 2 ăn khớp với bánh răng 3 nối với môtơ thông qua hộp giảm tốc. Thùng quay với vận tốc khoảng từ 1 8 vòng/phút. Bánh răng đặt tại trọng tâm của thùng.
Máy sấy thùng quay làm việc ở áp suất khí quyển. Tác nhân sấy có thể là
không khí hay khói lò. Thường thì vật liệu sấy hay tác nhân sấy chuyển động cùng
chiều để tránh sấy quá khô và tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều như
sấy ngược chiều. Vận tốc của không khí hay khói lò đi trong thùng khoảng 2
3 m/s.
Nguyên lý làm việc:
Vật liệu uớt qua phểu 10 rồi vào thùng ở đầu cao và được chuyển động trong
thùng nhờ những đệm chắn 11. Đệm chắn vừa phân bố đều vật liệu theo tiết diện
thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt hơn.
Vật liệu sấy sau khi sấy khô được đưa ra cửa 6 nhờ vít tải 7 đưa ra ngoài. Còn khói
lò hay không khí thải ra được cho qua xyclon 8 để giữ lại những hạt vật liệu bị kéo
theo rồi thải ra ngoài trời qua ống khói. Để tránh các khí thải chui qua các khe hở
của máy sấy, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân, người ta đặt quạt hút 5 bổ
sung cho sức hút của ống khói và tạo áp suất âm trong máy sấy.
Máy sấy thùng quay được sử dụng rộng rải trong công nghiệp hoá chất, thực
phẩm… để sấy một số hoá chất, quặng Pi-rít, phân đạm, ngũ cốc đường…
Ƣu điểm:
Qúa trình sấy đều đặn và mãnh liệt, tiếp xúc giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy
tốt.
Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm khá cao, có thể tới 100 (kg/m 3 h).
Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm mặt bằng nhỏ.
Nhƣợc điểm:
Vật liệu dễ bị vỡ vụn.
Chú ý:
Nếu sấy bằng khói lò thì dẫn khói lò vào máy bằng cửa 9.
Đường kính thùng quay thường có qui chuẩn ( D = 1,2; 1,4; 1,6m… tỉ lệ giữa
chiều dài và đường kính thùng khoảng : 3,5
4.1.2. Xử lý tỏi
7)Tỏi
Bóc vỏ
Rửa
Hình 15: Sơ đồ quy trình xử lý tỏi Cắt mỏng
Sấy
Xay, nghiền
Bột tỏi
a. Bóc vỏ
Mục đích: Loại bỏ phần vỏ lụa và những phần không có giá trị sử dụng.
Hình 16: Tỏi trước và sau khi bóc vỏ
b. Rửa
Mục đích: loại bỏ các tạp chất (đất, cát, ...) bám vào củ tỏi.
c. Cắt mỏng
Hình 17: Thiết bị rửa tỏi
Mục đích: giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh chóng.
d. Sấy
Hình 18: Tỏi cắt lát
Mục đích: tăng thời gian bảo quản.
Độ ẩm tỏi sau khi sấy 4-8%.
Hình 19: Tỏi lát sau khi sấy
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH
e. Xay, nghiền
Mục đích: tạo sự đồng đều khi phối trộn
Kích thước hạt bột tỏi 0.01 – 0.08mm.
4.1.3. Xử lý tiêu
Hình 20: Bột tỏi
Hồ tiêu
Phân loại
Ngâm, ủ
Chà, rửa
Phơi khô
Xay, nghiền
Bột tiêu trắng
Hình 21: Sơ đồ quy trình xử lý tiêu
Trang 15
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH
a. Phân loại
Chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có
dung trọng 600 Gr/l trở lên. Theo
cảm quan là tiêu nặng, sọ to, mỏng
vỏ.
Hình 22: Sàng phân loại tiêu
Hình 23: Đổ tiêu vào bao để ngâm
b. Ngâm, ủ
Tiêu được đóng bao khoảng 20-25 kg,
cho vào bể nước sạch ngâm khoảng 10-15
ngày cho lớp vỏ hạt mềm nhũn ra.
c. Chà, rửa
Mục đích: để tách vỏ hạt, loại bỏ
sạch vỏ để lấy sọ (có thể ngâm tiêu sọ
trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi
nếu có).
Hình 24: Tiêu trắng sau khi rửa
d. Phơi khô
Phơi khô để độ ẩm chỉ còn 12-13%
(khoảng 2-3 nắng), đóng bao 2 lớp (có thể dự
trữ cả năm).
Hình
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH25: Phơi tiêu Trang 16
Trang 17
e. Xay, nghiền
Bột tiêu trắng có kích thước khoảng 0.2-0.8mm.
Sử dụng thiết bị nghiền búa giống như xử lý
muối.
4.1.4. Xử lý hành lá
Hình 26: Bột tiêu trắng
Chọn những bụi hành tương đối đồng đều, đúng tuổi, sinh trưởng tốt, không
bị nhiễm sâu bệnh.
Rửa sạch và để ráo nước trước khi sấy.
Hành sau khi rửa được thái mỏng tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng sau
đó trải đều trên khay sấy đảm bảo sao cho quá trình trao đổi nhiệt đối lưu tối ưu
nhất.
Hành chứa nhiều vitamin và chất dinh dưỡng nên không thể tiến hành sấy ở
nhiệt độ cao.
Hành lá (độẩm 92%)
Rửa sạch
Phân loại
Cắt nhỏ
Xếp vào khay
Sấy (40-60oC)
Hành khô
Hình 27: Sơ đồ quy trình xử lý hành lá
a. Rửa sạch và phân loại
Mục đích: tách các tạp chất và chọn
những loại hành có chất lượng tốt để mang
đi sấy.
Công đoạn này chủ yếu sử dụng
phương pháp thủ công.
Hình 28: Rửa và phân loại hành
b. Cắt nhỏ hành lá và xếp vào khay
Xác định kích thước vật liệu
Sử dụng thước kẹp có độ chính xác là 0,05mm có thang đo từ 0,05100mm.
Kích thước ban đầu là kích thước lớn nhất của các lát hành thái mỏng có kích
thước 3 – 5 mm
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình sấy diễn ra dễ dàng.
Hình 29: Hành được cắt nhỏ theo yêu cầu và xếp vào khay
c. Sấy
Nhiệt độ sấy 40-60oC.
Độ ẩm hành lá sau khi sấy 3-8%.
Thiết bị: máy sấy bơm nhiệt hoặc máy sấy khí thổi.
Máy sấy bơm nhiệt
Hình 30: Máy sấy bơm nhiệt
Hình 31: Máy sấy khí thổi
Trang 20
Nguyên lý làm việc:
Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra
độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm
phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm. Ở phương pháp sấy
lạnh, nhiệt độ bề mặt ngoài của vật nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do
tiếp xúc với không khí có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên bề mặt cũng có
phân áp suất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật.
Nói khác đi, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng dấu nên
gradient nhiệt độ không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà
ngược lại, nó có tác dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra
ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và
từ bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc
cũng có thể nhỏ hơn 0oC.
Thiết bị sấy bằng khí thổi.
Vật liệu vào máy và được dòng khí có tốc độ 10 20 (m/s) cuốn theo lên
ống thẳng đứng dài từ 10 20 (m/s). sau đó vào phòng giảm tốc độ rồi vào
xyclon thu hồi sản phẩm.
Thời gian sấy rất ngắn từ 5 7 (s).
Trang 21
Ƣu điểm:
Bề mặt tiếp xúc khá lớn, nên quá trình sấy rất mãnh liệt, thời gian sấy nhanh
nên cho phép sấy ở nhiệt độ cao. Thiết bị cấu tạo gọn, đơn giản.
Nhƣợc điểm:
Khó điều chỉnh quá trình, tốn nhiều năng lượng.
4.1.5. Đƣờng, bột ngọt, hƣơng liệu
Do chúng có kích thước tương đối đồng đều với
các nguyên liệu muối, bột tiêu, bột tỏi nên sử dụng trực
tiếp để phối trộn mà không cần xử lý thêm.
Nếu sử dụng đường, bột ngọt có kích thước chênh
lệch và lớn hơn muối tinh thì có thể sử dụng thiết bị
nghiền muối thô để nghiền nhỏ, đảm bảo sự đồng đều
sau khi phối trộn.
Hàm lượng đường, bột canh trong bột canh được
quy định là ≥6% và ≤15%.
4.1.6. KIO3
Hình 32: Hương tôm
Được sử dụng trong các sản phẩm bột canh có I ốt. KIO3 được bổ sung với
dạng bột trong công đoạn phối trộn.
Hàm lượng I ốt trong bột canh thường là 20 – 40 mg/kg.
Hình 33:
Trang 22
KIO3
4.2. Phối trộn
a. Mục đích & cơ chế
Trộn là quá trình kết hợp các khối lượng của các vật liệu khác nhau với mục
đích nhận được một hỗn hợp đồng nhất, nghĩa là tạo thành sự phân bố đồng nhất
của các phân tử ở mỗi cấu tử trong tất cả các khối lượng hỗn hợp, bằng cách sắp
xếp lại chúng dưới tác dụng của ngoại lực.
Khi trộn vật liệu hạt, các hạt chịu tác dụng của những lực có hướng khác
nhau và chuyển động của hạt chính là hệ quả tác động hỗn hợp của các lực đó.
Ngoài ra cơ chế trộn còn phụ thuộc vào cấu trúc máy trộn và phương pháp
tiến hành quá trình.
b. Tỷ lệ phối trộn
Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại thường.
Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%)
Muối 680 68
Đường 250 25
Bột ngọt 60 6
Bột tiêu 5 0.5
Tỏi 4 0.4
Hành lá 1 0,1
Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại có I-ốt.
Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%)
Muối 679.78 67.98
Đường 250 25
Bột ngọt 60 6
Bột tiêu 6.2 0.52
Tỏi 4 0.4
I-ốt 20 2
Hành lá 1 0,1
c. Thiết bị
1: Cửa nạp liệu
2: Ống bao
3: Vít
4: Thùng trộn
5: Động cơ
6:Cánh gạt
7: Buly
8: Cửa ra liệu
Hình 34: Thiết bị phối trộn dạng trục đứng
Nguyên lý hoạt động:
Vật liệu được đưa vào máng cấp liệu (1), nhờ vít (3) vật liệu được đưa lên
trên. Khi đến đầu ống bao (2) chúng sẽ được cánh gạt (6) gạt tung ra xung quanh
và rơi xuống phần thân hình nón. Từ đó vật liệu được tiếp tục đưa lên để lặp lại
chu trình. Vòng tuần hoàn của vật liệu trong máy sẽ được đi lặp lại nhiều lần cho
đến
khi hỗn hợp vật liệu đều. Vật liệu sau khi trộn sẽ được đưa ra ngoài theo cửa
thoát liệu (8).
Ƣu điểm:
Hạn chế hiện tượng phân lớp.
Có năng suất cao, trộn đều, số vòng quay thấp, làm việc ổn định, độ bền cao,
ra liệu dễ dàng.
Nguyê
Nhƣợc điểm:
Khó làm sạch khi trộn ẩm, mức tiêu thụ điện năng cao.
4.3. Sấy
a. Mục đích
Tăng thời gian bảo quản.
Giảm độ ẩm bột canh xuống còn <3%.
b. Thiết bị
Thiết bị sấy tầng sôi
Hình 35: Thiết bị sấy tầng sôilàm việc:
n lý
Quạt 1 đưa không khí vào trộn với khói lò (hay không khí + khói lò) ở phòng
(2) rồi vào bên dưới phòng sấy (3), qua lưới phân phối (4) rồi tiến hành sấy vật liệu.
Vật liệu cho vào phểu và nhờ vít tải (5) đưa vào phía trên buồng sấy. Ở đây
chúng gặp hỗn hợp khí nóng đi từ dưới lên và tạo thành tầng sôi. Vật liệu khô được
thổi qua tấm chắn (6) sang thùng chứa (7) rồi ra ngoài. Còn những hạt nhỏ bị dòng
khí cuốn theo sẽ được thu hồi bởi xyclon (8).
Tác nhân sấy có thể là không khí, khói lò hoặc không khí + khói lò.
Ƣu điểm:
Cường độ sấy mãnh liệt, thời gian sấy nhanh.
Hiệu quả sử dụng nhiệt cao, có khả năng điều khiển tự động.
Loại này đang được sử dụng rộng rãi.
Nhƣợc điểm:
Không sấy được vật liệu có độ ẩm quá lớn, cục to, dễ vỡ.
Trở lực thuỷ lực lớn, thiết bị mau hao mòn.
Thiết bị sấy bằng khí thổi.
Hình 36: Thiết bị sấy khí thổi
Dùng sấy vật liệu dạng hạt nhỏ hay tinh thể.
Vật liệu vào máy và được dòng khí có tốc độ 10 20 (m/s) cuốn theo
lên ống thẳng đứng dài từ 10 20 (m/s). sau đó vào phòng giảm tốc độ
rồi vào xyclon thu hồi sản phẩm.
Thời gian sấy rất ngắn từ 5 7 (s).
Ƣu điểm:
Bề mặt tiếp xúc khá lớn, nên quá trình sấy rất mãnh liệt, thời gian sấy nhanh
nên cho phép sấy ở nhiệt độ cao.
Thiết bị cấu tạo gọn, đơn giản.
Nhƣợc điểm:
Khó điều chỉnh quá trình, tốn nhiều năng lượng.
4.4. Đóng gói
a. Mục đích
Tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự
nhiễm tạp từ bên ngoài.
Tăng khả năng cạnh tranh.
b. Thiết bị sử dụng
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được cân định lượng rồi đi
qua phễu vào trong bao bì, bao bì được
ghép mí và in thời hạn sử dụng.
5. Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột canh
10TCN 461-2001: Bột canh Iôt - Yêu cầu kỹ thuật
Chỉ tiêu cảm quan
Màu trắng ngà, trắng xám, trắng hồng.
Vị mặn ngọt.
Mùi đặc trưng của các gia vị.
Trạng thái khô rời.
Chỉ tiêu hóa lý
Hình 37: Máy đóng gói
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng muối, tính theo % chất khô 70-80
Hàm lượng mì chính, tính theo % chất khô 10-15
Hàm lượng KIO3, tính theo % chất khô 20-44
Các chất phụ gia thực phẩm, tính theo % chất khô ≤10
Độ ẩm, tính theo % ≤5
6. Ứng dụng của bột canh
Bột canh là loại gia vị để ướp các loại thực phẩm trước khi nấu, tăng cường
vị cho các loại canh mà không cần dùng đến các phụ gia khác, giúp người ăn tăng
cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong chế biến các món ăn có cá, thịt hay nấm.
Sử dụng gia vị thích hợp cho mỗi món ăn luôn phản ánh sự khéo léo tinh tế
của người đầu bếp. Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phù
hợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn.
Hình 38: Canh chua & cá kho tộ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, 2011.
[2]. Công nghệ sản xuất acid amin và ứng dụng, Nguyễn Thị Hiền,
2006. [3]. Công nghệ đường mía, Nguyễn Ngộ, 1984.
[4]. Bài giảng Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị, Phan Thị Hồng Liên,
2011. [5]. Tài liệu internet:
Lịch sử và nguồn gốc bột canh:
h t t p : / / w w w . o n ec ook . in f o /
Quy trình chế biến bột tiêu trắng:
h t t p : / / w w w . gia t i e u . c o m / c h e - b i e n - t i e u - t r a ng/1606
/ Đồ án sấy hành lá bằng máy bơm nhiệt tầng sôi
h t t p : / / w w w . k i l ob o ok s. c o m / h a n h - l a - b a ng - p h u o n g - p h a p - b o m - nhiet - t a ng - s o i -
144- t r a n g - 2 73024
Kỹ thuật sản xuất muối phơi cát truyền thống:
h t t p : / / w w w . c h e b i e n . g o v . vn/ C o n t e n t D e t a i l . a s px ? I d = 767& Ca t I d = 9