1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG ĐƯỜNG – BÁNH BÁNH – KẸO KẸO 1 Trần Thi Thu Trà 2/7/2009 2 Trần Thi Thu Trà Taøi lieäu tham khaûo Taøi lieäu tham khaûo [1] Trần Mạnh Hùng Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía Nhà xuất bản: Nông nghiệp Hà nội – 2000 [2]. E Hugot Nhà máy đường mía Nhà xuất bản: Nông nghiệp TP HCM – 2001 [3]. Bernard W. Minifie Chocolate, cocoa and confectionery – Science and technology Nhà xuất bản: AVI Publishing – 1995 [4]. E.B. Jackson Sugar Confectionery Manufacture Nhà xuất bản:Blackie Academic & Professional– 1995 [5]. Duncan Manley Technology of Biscuits, Crackers and Cookies Nhà xuất bản:Woodhead PublishingLimited - 1998 3 Trần Thi Thu Trà Nội dung Nội dung Phần 1 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA Giới thiệu chung Nguyên liệu Cây mía Đường bổi Sản phm Cấu tạo và tính chất của đường saccharose Các loại dạng sản phNm của đường saccharose Quy trình sản xuất chung 4 Trần Thi Thu Trà Nội dung Nội dung Khai thác nguyên liệu Trích ly nước mía từ cây mía Mục đích - yêu cầu Nguyên tắc Các phương pháp thực hiện – ChuNn bị mía – Phương pháp ép – Phương pháp khuếch tán Hoà tan đường bổi Mục đích - yêu cầu Nguyên tắc Các phương pháp thực hiện – Rửa đường (Làm aff) – Hoà đường
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG ĐƯỜNG –– BÁNH BÁNH –– KẸOKẸO
1Trần Thi Thu Trà2/7/2009
2Trần Thi Thu Trà
Taøi lieäu tham khaûoTaøi lieäu tham khaûo
[1] Trần Mạnh Hùng
Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía
Nhà xuất bản: Nông nghiệp Hà nội – 2000
[2]. E Hugot
Nhà máy đường mía
Nhà xuất bản: Nông nghiệp TP HCM – 2001
[3]. Bernard W. Minifie
Chocolate, cocoa and confectionery – Science and technology
Nhà xuất bản: AVI Publishing – 1995
[4]. E.B. Jackson
Sugar Confectionery Manufacture
Nhà xuất bản:Blackie Academic & Professional– 1995
[5]. Duncan Manley
Technology of Biscuits, Crackers and Cookies
Nhà xuất bản:Woodhead PublishingLimited - 1998
3Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
� Phần 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG� Chương I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA� Giới thiệu chung
�Nguyên liệu�Cây mía
�Đường bổi
�Sản ph�m �Cấu tạo và tính chất của đường saccharose
�Các loại dạng sản phNm của đường saccharose
�Quy trình sản xuất chung
4Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
� Khai thác nguyên liệu�Trích ly nước mía từ cây mía
�Mục đích - yêu cầu
�Nguyên tắc
�Các phương pháp thực hiện
– ChuNn bị mía
– Phương pháp ép
– Phương pháp khuếch tán
�Hoà tan đường bổi�Mục đích - yêu cầu
�Nguyên tắc
�Các phương pháp thực hiện
– Rửa đường (Làm aff)
– Hoà đường
5Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
� Tinh sạch nước mía�Mục đích - yêu cầu
�Nguyên tắc
�Các phương pháp thực hiện
�Phương pháp vôi hóa
�Phương pháp carbonate hóa
�Phương pháp phosphate hóa
�Phương pháp sulphite hóa
�So sánh các phương pháp làm sạch
�Các thiết bị sử dụng trong các quá trình làm sạch
6Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
� Cô đặc – nấu đường – kết tinh�Cô đặc nước mía
�Mục đích - yêu cầu�Cơ sở lý thuyết�Các phương án bốc hơi�Cấu tạo thiết bị
�Nấu đường và kết tinh�Mục đích - yêu cầu�Lý thuyết kết tinh đường�Các chế độ nấu đường và kết tinh đường�Các thiết bị sử dụng
�Bồi tinh�Mục đích - yêu cầu�Nguyên tắc �Các phương pháp thực hiện�Thiết bị bồi tinh
7Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
� Hoàn thiện sản ph�m�Sấy�Bao gói và bảo quản
� Cân bằng vật chất, năng lượng �Cân bằng vật chất�Cân bằng năng lượng
� Xử lý chất thải nhà máy đường mía�Chất thải khí�Chất thải rắn�Nước thải
� Các dạng đường thủ công
8Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
� Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH và KẸO� Chương I. Giới thiệu chung:
�Lịch sử
�Phân loại sản phNm
�Bánh�Kẹo
� Chương II. Nguyên liệu�Bột mì
�Tinh bột
�Chất tạo ngọt
�Trứng
� Sữa
�Chất béo
�Các phụ gia
9Trần Thi Thu Trà
Nội Nội dungdung
� Chương III: Quy trình sản xuất bánh biscuit�Quy trình chung�Nhào bột
�Lý thuyết nhào bột�Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào�Thiết bị nhào trộn
� Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: nhóm phụ trách đề tài chuNn bị tiểu luận và nộp bài trước 1 tuần cho giáo viên và các bạn cùng xem
5 giờ. Các SV khác đọc bài của bạn và chuNn bị câu hỏi: 1 giờ�Tạo hình
�Cán cắt�Ép bánh�Các thiết bị tạo hình và trang trí bánh
�Nướng�Mục đích – yêu cầu �Phương pháp nướng�Các giai đoạn của quá trình nướng�Lò nướng
10Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
�Các giai đoạn sau nướng�Làm nguội�Kẹp kem�Trang trí bánh �Bao gói
�Cân bằng vật chất� Chương IV: Công nghệ sản xuất kẹo
�Quy trình chung�Quá trình nấu kẹo
�Mục đích - yêu cầu
�Nguyên tắc
�Các phương án nấu kẹo
�Thiết bị�Quá trình phối trộn – làm nguội
�Mục đích - yêu cầu
�Nguyên tắc
�Các phương pháp thực hiện
�Thiết bị
11Trần Thi Thu Trà
Nội dungNội dung
�Quá trình tạo hình�Mục đích - yêu cầu
�Nguyên tắc
�Các phương pháp thực hiện
�Thiết bị�Các quá trình nhồi nhân kẹo�Bao gói – bảo quản
12Trần Thi Thu Trà
ĐƯỜNG LÀ GÌ?ĐƯỜNG LÀ GÌ?
Ngôn ngữ Sanskrit cổ: sharkara hay śarkarāTiếng Pháp: sucre hiện đại, cổ: zuchre
Tiếng Anh: sugar
Tiếng Bồ Đào nha: açucarTiếng Tây Ban Nha: azúcarTiếng Ý: zuccheroTiếng Ba tư: shakar
� Coù % Bx, % Pol tra baûng theo % xô trong mía ta tìm ñöôïctrò soá chöõ ñöôøng CCS.� Hoaëc coù theå duøng coâng thöùc sau:
� F: % troïng löôïng xô trong mía.
+−−
+−=
100
31
2
1
100
51
2
3 FBx
FPolCCS
54Trần Thi Thu Trà
Phaân tích baõPhaân tích baõ� Phaân tích ñoä aåm baõ�Phaân tích % xô trong baõ:Thöôøng duøng phöông phaùp naáu baõ baèng bình eùp.
�Caân bình eùp+ naép eùp coù troïng löôïng A (kg)�Caân 100g maãu baõ mía cho vaøo bình ñaõ bieát troïng löôïng.�Cho theâm vaøo 5ml Na2CO3 5%.�Cho tieáp 500ml nöôùc noùng khoaûng 70oC xong ñaäy naép laïi.�Ñaët bình leân beáp chöng caùch thuyû, soâi trong 1giôø.�Trong quaù trình naáu, thænh thoaûng laáy ra eùp vaøi laàn nhaèm muïc ñíchcho ñöôøng trong baõ naáu deã hoaø tan ra (khoâng theâm nöôùc vaøo).�Naáu xong laáy bình ra ngaâm trong nöôùc cho nguoäi, lau khoâ xungquanh bình tröôùc khi ñem leân caân laïi, coù troïng löôïng P kg.�EÙp chaéc, laáy nöôùc ra, giöõ ñeå ño Pol, coøn xaùc baõ ñeå xaùc ñònh % xôtrong baõ.�Baèng caùch cho xaùc baõ vaøo 1 tuùi vaûi, buoäc chaët mieäng laïi, ñem röûa, xaûdöôùi voøi nöôùc cho heát ñöôøng, cho tuùi vaøo tuû saáy ôû 125-130oC. Khi saáykhoaûng giôø thì truùt baõ trong tuùi ra 1 ñóa nhoâm vaø tieáp tuïc ñöa vaøo saáycho ñeán khi troïng löôïng khoâng ñoåi, caân laïi troïng löôïng baõ sau saáy (ñaõtröø troïng löôïng ñóa nhoâm) coi nhö troïng löôïng xô mía.
Tính : % xô trong baõ= troïng löôïng xô mía 100/ troïng löôïng maãu.
55Trần Thi Thu Trà
Phaân tích % Pol trong baõPhaân tích % Pol trong baõ� Nöôùc mía naáu chaét ra ôû maãu treân cho vaøo bình phaân tích
ñònh möùc 100/110ml, laáy ñuùng 100ml nhoû theâm acetat chì khoâ vaø nöôùc caát cho ñeán vaïch 110ml, laéc ñeàu coù keát tuûa vaø loïc. Laáy nöôùc loïc trong cho vaøo oáng quan saùt 400mm ñöa vaøo maùy Polarimeter, ñoù laøkeát quaû Pol ñoïc
� Trong ñoù:� R: Pol ñoïc vôùi oáng quan saùt 400mm.� f: % xô trong baõ.� W: (B-A) troïng löôïng nöôùc vaø baõ sau khi naáu.� A: troïng löôïng bình caû naép ñeå naáu baõ.� B: troïng löôïng baõ+ nöôùc+ bình naáu sau khi naáu.� 1,1: heä soá duøng bình phaân tích ñònh möùc 100/110ml
1,1000.20
26)(×
−=
fWRbaõ%Pol
56Trần Thi Thu Trà
Buøn loïcBuøn loïc
� Phaân tích ñoä aåm� Phaân tích Pol buøn
�Caân 26g buøn cho vaøo coác saïch.�Cho theâm ít nöôùc khuaáy cho baùnh buøn tan ra.�Cho vaøo bình ñònh möùc 100ml, theâm acetat chì vaø nöôùccaát ñeán ñuùng vaïch, laéc ñeàu, ñem loïc.�Nöôùc loïc boû 2-3 gioït ñaàu, sau ñoù höùng vaøo oáng quan saùt200mm ñöa vaøo maùy Polarimeter, ñieàu chænh chính xaùc vaøñoïc. % Pol buøn laø Pol ñoïc ñöôïc treân maùy.�Vì löôïng ñöôøng coøn soùt laïi raát nhoû neân coi caùc yeáu toáaûnh höôûng khoâng ñaùng keå.
57Trần Thi Thu Trà
Phaân tích caùc loaïi nöôùc mía, cheø trongPhaân tích caùc loaïi nöôùc mía, cheø trong
• Xaùc ñònh ñoä pH: Duøng maùy pHmetre hoaëc giaáy so maøu.• Xaùc ñònh ñoä Brix• Phaân tích ñoä Pol• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng mía (saccharose): Phöông phaùp
ño Pol 2 laàn.• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng khöû:�- Cho nöôùc mía vaøo burette dung tích 25ml.�- Huùt 10ml dd Feuhling A+B.�- 3 gioït chæ thò Blue methylen.�- Theâm nöôùc caát, laéc ñeàu.� - Ñun soâi trong 2 phuùt, vöøa ñun vöøa môû van oáng ñònhchuaån nhoû gioït cho nöôùc mía chaûy xuoáng bình cho ñeán khidung dòch ñoåi sang maøu ñoû gaïch thì khoaù van laïi. Ñeå kieåmtra phaûn öùng hoaøn toaøn chöa ta cho 1 gioït blue methylene maøvaãn giöõ maøu ñoû gaïch laø ñöôïc.