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Cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegnaâ€‌ - Risultati dell’attivit  condotta presso...

Feb 22, 2017

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Food

  • Cluster Settore Agroalimentare

    Contaminazioni: formaggi freschi al

    gusto di Sardegna

    Linea 4 Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di capra o pecora delattosato

    Risultati dellattivit condotta presso lAzienda F.LLI Pinna

  • Obiettivo

    Sviluppare un processo produttivo, tecnicamente ed economicamente sostenibile, di

    ricotta gentile delattosata a partire da siero presamico di fine lavorazione delattosato

    attraverso laggiunta dellenzima lattasi.

    In accordo con lAzienda F.lli Pinna di Thiesi, e presso il settore di Chimica e il

    settore di Tecnologia del Servizio Ricerca Prodotti di Origine Animale di Agris

    Sardegna, stata condotta una prova preliminare per

    definire le condizioni ottimali di utilizzo dellenzima lattasi

    nel siero presamico ovino

    dose, temperatura e tempo di idrolisi

    Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Cos il lattosio?

    Il lattosio il principale zucchero del latte.

    Il contenuto nel latte ovino poco meno del 5%, e

    rimane pressoch invariato durante i diversi stadi di

    lattazione.

    Chimicamente un disaccaride formato dallunione di

    due zuccheri semplici (D-galattosio e D-glucosio)

    attraverso un legame b-glicosidico)

    Il lattosio scisso per azione enzimatica dalle lattasi, in particolare dalla b-

    galattosidasi, nei due monosaccaridi che lo costituiscono. Le lattasi sono quindi

    responsabili della digestione del lattosio, e perci sono localizzate nello stomaco e

    soprattutto nellintestino tenue dei mammiferi.

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Cos lintolleranza al lattosio?

    Le intolleranze sono delle cosiddette reazioni non tossiche di un organismo

    allassunzione di determinate sostanze. In linea di principio esse non dipendono

    dalla dose di somministrazione, ma dalla suscettibilit dellindividuo.

    Lintolleranza al lattosio in genere di origine enzimatica: lorganismo

    (congenitamente o, pi spesso, lo diventato) incapace di metabolizzarlo, a

    causa della carenza del corredo enzimatico (le lattasi).

    La sintomatologia generalmente di tipo intestinale (flatulenza, meteorismo,

    crampi addominali, diarrea e dimagrimento), e la diagnosi avviene tramite

    accertamenti specifici (breath test, biopsia duodenale o esami del sangue) o in

    maniera indiretta (per esclusione/riassunzione dellagente scatenante).

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Quanto comune lintolleranza al lattosio?

    Lintolleranza al lattosio presente in pi della met della popolazione

    mondiale (circa il 75%), tuttavia varia in base alletnia.

    http://www.associazioneaili.it/cosa-e-lintolleranza-al-lattosio/

    Stati Uniti, il 22% circa della popolazione adulta;

    Europa meridionale circa il 70%, Europa centrale si aggira attorno al 30%, Europa

    settentrionale si attesta attorno al 5%.

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Quanto comune in Italia lintolleranza al lattosio?

    Circa il 50% della popolazione italiana ne affetta, anche se non tutti i

    pazienti manifestano sintomi. Lincidenza a livello percentuale di intolleranza al

    lattosio varia significativamente a seconda delle zone.

    L. Cavalli-Sforza et al., 1987, Am J Clin Nutr 45, 748-754

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Disposizioni e limiti di legge

    Secondo il Regolamento obbligatoria lindicazione in etichetta di qualsiasi

    ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nellallegato II o derivato da una

    sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o

    intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora

    presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata

    Dallallegato II al punto7):

    Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

    tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso lalcol

    etilico di origine agricola; b) lattiolo.

    Regolamento (UE) 1169/2011

    Disciplina letichettatura degli alimenti preconfezionati destinati al consumatore

    finale e forniti alle/dalle collettivit.

  • Le indicazioni in uso sullassenza di lattosio o il suo ridotto contenuto negli alimenti

    delattosati, classificati oggi come alimenti destinati ad una alimentazione particolare

    (ADAP,) sono destinate a confluire, a loro volta, tra le informazioni disciplinate

    dallarticolo 36 del regolamento (UE) 1169/2011 e saranno armonizzate a livello

    europeo. Essendo ci previsto come ultima tappa del riassetto normativo in corso

    senza scadenze prefissate dal regolamento (UE) 609/2013, lobiettivo sar

    conseguito (presumibilmente) dopo il 20 luglio 2016.

    Pertanto, a partire da tale data, si aprir un periodo transitorio nel quale le indicazioni

    in questione saranno comunque informazioni fornite su base volontaria per alimenti

    comuni e non pi ADAP, sulla base delle condizioni previste a livello nazionale.

    Nota del

    Ministero della Salute - DIREZIONE GENERALE IGIENE E SICUREZZA

    ALIMENTI E NUTRIZIONE UFFICIO IV ex DGSAN

    Disposizioni e limiti di legge

    Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

  • Disposizioni e limiti di legge

    Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    sempre nella Nota, sono riportate le condizioni per le indicazioni sul

    tenore di lattosio nei prodotti:

    Data la situazione esistente, considerato anche il parere EFSA del 2010 e quello

    della Commissione unica sulla dietetica e la nutrizione del 12 giugno 2015 e in

    attesa che la questione venga armonizzata a livello europeo, lindicazione

    senza lattosio pu essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un

    residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml.

    a ridotto contenuto di lattosio se il residuo del disaccaride inferiore a 0,5 g

    per 100 g o ml.

    Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti

    delattosati senza lattosio o a ridotto tenore di lattosio, va riportata in etichetta

    anche una indicazione del tipo Il prodotto contiene glucosio e galattosio in

    conseguenza della scissione del lattosio.

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Informazioni utili allelaborazione del piano sperimentale

    La lattasi presente sul mercato con differenti denominazioni commerciali

    caratterizzate comunque da una concentrazione enzimatica paragonabile. Per la

    sperimentazione si optato per il prodotto GODO-YNL2 (DANISCO, Denmark).

    Lenzima GODO-YNL2 utilizzato nel delattosaggio del latte vaccino in dosi da 0,1

    g/L a 1,0 g/L e le condizioni di idrolisi (tempo-temperatura) sono molto variabili in

    funzione delle necessit.

    La nostra attenzione stata rivolta allanalisi dei dati relativi allidrolisi del lattosio nel

    latte vaccino, impiegando il GODO-YNL2 in ragione di: 0,25 g/L, 0,50 g/L e 0,75 g/L

    La lattasi si inattiva a temperature maggiori di 65C, pertanto il processo di

    ricottazione determina la completa inattivazione dellenzima se questo viene aggiunto

    al siero prima della lavorazione. Il siero da utilizzare per la produzione di ricotta

    delattosata deve essere preventivamente sottoposto allidrolisi del lattosio, sino

    al valore residuo prestabilito.

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Tempo (ore) Dose lattasi1 (g/L)

    0,25 0,50 0,75

    1 12 21 30

    2 21 34 44

    4 32 52 62

    6 42 64 76

    8 49 72 84

    10 57 79 90

    20 79 95 100

    24 84 97 100

    Percentuale di idrolisi del lattosio nel latte a 10 C (dati Danisco)

    1 Lattasi: GODO-YNL2 (Danisco)

    Informazioni utili allelaborazione del piano sperimentale

  • Dose lattasi (g/L)

    Tempo (ore) 0,25 0,50 0,75

    1 39,7 35,6 31,6

    2 35,6 29,9 25,0

    4 30,6 21,8 16,9

    6 26,2 16,4 11,0

    8 22,8 12,4 7,0

    10 19,3 9,5 4,6

    20 9,5 2,1 0,0

    24 7,0 1,1 0,0

    Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Lattosio residuo nel latte dopo lidrolisi a 10 C (dati Danisco)1

    1 Lattosio iniziale 45g/L)

    Informazioni utili allelaborazione del piano sperimentale

  • Tempo di Idrolisi % Lattosio residuo

    nel latte (g/L)

    Velocit di idrolisi

    (g/t(g/ora)

    1 48,6 23,1 11,9

    2 75 11,3 6,1

    3 88,6 5,1 2,2

    4 93,5 2,9 1,6

    5 97,1 1,3 0,8

    6 98,9 0,5 0,2

    8 100 0,0 0,0

    Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Idrolisi del lattosio a 40 C con 0,2 g/L di Lattasi (dati Danisco)1

    1 Lattosio iniziale 45 g/L

    Informazioni utili allelaborazione del piano sperimentale

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Sono stati confrontati 3 livelli di dosaggio della lattasi:

    Piano Sperimentale schema della prova

    0,25 g/kg, 0,50 g/kg, 0,75 g/kg,

  • Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

    Lidrolisi del lattosio stata condotta in 2 fasi:

    Fase 1 10C per 24 ore (SD1) e 12 ore (SD2 e SD3)

    Fase 2 40C per una durata massima di 2 ore

    Piano Sperimentale schema della prova