Cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna” Linea 4 “Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di capra o pecora delattosato” Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda F.LLI Pinna
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Cluster Settore Agroalimentare
“Contaminazioni: formaggi freschi al
gusto di Sardegna”
Linea 4 “Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di
capra o pecora delattosato”
Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda F.LLI Pinna
Obiettivo
Sviluppare un processo produttivo, tecnicamente ed economicamente sostenibile, di
ricotta gentile delattosata a partire da siero presamico di fine lavorazione delattosato
attraverso l’aggiunta dell’enzima lattasi.
In accordo con l’Azienda F.lli Pinna di Thiesi, e presso il settore di Chimica e il
settore di Tecnologia del Servizio Ricerca Prodotti di Origine Animale di Agris
Sardegna, è stata condotta una prova preliminare per
definire le condizioni ottimali di utilizzo dell’enzima lattasi
nel siero presamico ovino
dose, temperatura e tempo di idrolisi
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Cos’è il lattosio?
Il lattosio è il principale zucchero del latte.
Il contenuto nel latte ovino è poco meno del 5%, e
rimane pressoché invariato durante i diversi stadi di
lattazione.
Chimicamente è un disaccaride formato dall’unione di
due zuccheri semplici (D-galattosio e D-glucosio)
attraverso un legame b-glicosidico)
Il lattosio è scisso per azione enzimatica dalle lattasi, in particolare dalla b-
galattosidasi, nei due monosaccaridi che lo costituiscono. Le lattasi sono quindi
responsabili della digestione del lattosio, e perciò sono localizzate nello stomaco e
soprattutto nell’intestino tenue dei mammiferi.
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Cos’è l’intolleranza al lattosio?
Le intolleranze sono delle cosiddette reazioni non tossiche di un organismo
all’assunzione di determinate sostanze. In linea di principio esse non dipendono
dalla dose di somministrazione, ma dalla suscettibilità dell’individuo.
L’intolleranza al lattosio è in genere di origine enzimatica: l’organismo è
(congenitamente o, più spesso, lo è diventato) incapace di metabolizzarlo, a
causa della carenza del corredo enzimatico (le lattasi).
La sintomatologia è generalmente di tipo intestinale (flatulenza, meteorismo,
crampi addominali, diarrea e dimagrimento), e la diagnosi avviene tramite
accertamenti specifici (breath test, biopsia duodenale o esami del sangue) o in