UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Varianta 11. Activitatea apei. Dependena stabilitii alimentelor
de valoarea activitii apei.2. Proprietile funcionale ale
lipidelor.3. Substane sintetice cu gust dulce. Caracteristica.
Varianta 21. Procesul de caramelizare a mono- i
dizaharidelor.
n urma procesului de caramelizare, n funcie de activitatea apei,
se formeaz o gam de compui de culoarea brun. Viteza maximal a
reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a constatat n
compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile activitii
apei (aw) de 0,8 ....0,85. In cazul cnd aw > 0,85 viteza
reaciilor de caramelizare este lent. In afar de aw procesul de
caramelizare depinde de valoarea pH. n medii alimentare cu pH <
6,0 viteza reaciilor se accelereaz. n procesul tratamentului termic
a alimentelor n primul rnd se supun caramelizrii mono- i
dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza.
Glucoza cristalin se topete la temperatura 850C, reaciile de
caramelizare se petrec la temperatura 1100C. In funcie de
aciditatea mediului i duratei tratamentului termic, caramelizarea
zaharozei se ncepe la 1350C, caramelizarea fructozei la
900C.Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de complicat
i se desfoar prin mai multe etape. n mod general, caramelizarea
zaharozei se desfoar in felul urmtor. La etapa iniial, dintr-o
molecul de zaharoz, prin pierderea unei molecule de ap, se formeaz
substane intermediare decolorate - glucozan i fructozan. Prin
policondensarea lor se formeaz zaharazan:
n continuare dou molecule de zaharazan pierd dou molecule de H2O
i se transform n caramelan. n total se elimin 10 ...25 % de apa din
masa total a zaharozei. Concomitent prin reacii de policondensare a
zaharazanului cu caramelanul, i eliminarea a trei molecule de H2O,
se formeaz substan colorat -caramelin:
Caramelanul are o culoare galben, caramelin - culoare brun. Prin
caramelizare mai profund se formeaz substane guminice polimerizate
de culoare neagr i gust amar (formulageneral - C125H188O80).
Formarea substanelor guminice n urma caramelizrii glucidelor aduce
la pierderea calitii alimentelor. De asemenea caramelizarea
glucidelor i formarea substanelor brune are un efect negativ pentru
majoritatea alimentelor tratate termic.Concomitent n medii acide (
pH < 6,0 ) se formeaz compui heterociclici care, n principiu,
snt produsele reaciilor de caramelizare.Prin deshidratarea termic
pentozele pierd trei molecule de ap i se transform n furfurol :
2. Proprietile funcionale ale proteinelor.3. Caracteristica
aditivilor de structur.
Varianta 31. Reaciile chimice a oxidrii lipidelor. (Reacii n
lan).n comparaie cu glucidele i proteinele, lipidele sunt cei mai
instabili compui chimici n compoziiile produselor alimentare.
Calitatea produselor alimentare este determinat de modificarea
calitativ i cantitativ a lipidelor n procesele de conservare,
congelare, deshidratare i depozitare a produselor finite. Cauza
principal de instabilitate const n particularitile structurii
chimice a lipidelor. Procesul de baz al instabilitii i al
modificrii lipidelor este autooxidarea.Pe parcursul depozitrii
uleiurilor, grsimilor i alimentelor cu coninut n lipide, sub
influena oxigenului din aer, a enzimelor, a luminii i altor
factori, are loc iniierea procesului de autooxidare al lipidelor. n
procesul de autooxidare se modific valoarea nutritiv, n primul rnd,
proprietile senzoriale ale lipidelor. Produsele alimentare imprim
un gust specific neplcut, cunoscut sub denumirea de gust rnced.
Modificarea gustului i a mirosului depinde de natura lipidelor,
particularitile procesului de oxidare i este dependent de
acumularea diferitor compui chimici de descompunere a lipidelor.
Senzaiile gustative a alimentelor se caracterizeaz, prin gust
rnced, amar, gust metalic, senzaii de gust de pete . a.Concomitent
cu modificarea proprietilor senzoriale n urma oxidrii lipidelor, n
compoziia alimentelor se acumuleaz compui chimici nocivi pentru
organismul uman. Prin urmare se reduce valoarea nutritiv i
fiziologic a lipidelor. Produsele alimentare devin ne
comestibile.Degradarea oxidativ a lipidelor, cunoscut i sub
denumirea rncezirea lipidelor, este consecina unor procese chimice
i biochimice complexe. n funcie de mecanismul principal al
procesului de oxidare a lipidelor sunt cunoscute dou tipuri de
reacii: reacii chimice neenzimatice de autooxidare a lipidelor,
reacii biochimice de rncezire a lipidelor sub influenaenzimelor
lipolitice.Iniierea procesului de autooxidare neenzimatic a
lipidelor se desfoar sub influena absorbiei de energie a radiaiei
din mediul exterior i aciunea oxigenului din aer n stare activat.
Se consider c procesul de autooxidare a lipidelor se realizeaz dup
schema reaciilor radicalilor n lan. Lanul reaciilor de autooxidare
poate fi divizat n trei faze: iniiere, propagare i faza final de
ntrerupere a reaciilor. Din compoziia chimic a lipidelor sunt supui
oxidrii acizii grai liberi nesaturai sau resturile de acizii grai n
structura trigliceridelor. n continuare, pentru a reflecta procesul
de autooxidare a lipidelor vom nota prin simbol RH un acid gras
nesaturat n stare ne oxidat redus. n faza de iniiere moleculele RH
absorb din exterior radiaii UV cu energie fotochimic care conduc la
formarea radicalilor liberi a acizilor grai nesaturai de tip R*:
unde h este constanta lui Plank;
Reacia data reprezint iniierea procesului de autooxidare.
Radicalii liberi intermediari R* manifest o activitate reactiv
destul de mare. Ei interacioneaz rapid cu oxigenul singlet care
constituie o form activ a oxigenului molecular:
unde k2 i k3 sunt constantele vitezei reaciilor; R* - radicalul
intermediar al acidului gras; ROO* - radicalul peroxid ROOH -
radicalul hidroperoxid. Reaciile de mai sus reprezint faza de
desfurare a reaciei n lan care se repet de multe ori, prin
implicarea moleculelor noi de acizi grai ne oxidai RH. Prin urmare
se acumuleaz radicalii peroxi (ROO* ) care la rndul lor extrag un
atom de hidrogen (H) din molecula RH cu formare de hidroperoxizi
(ROOH). Concomitent, noul radical liber intermediar R* va reaciona
cu oxigenul i reaciile (2), (3 ) se repet:
Faza final de ntrerupere a reaciilor n lan poate fi prezentat
schematic astfel:
2. Proprietile funcionale ale amidonului.
3. Conservani chimici. Caracteristica.Alimentele, prin compoziia
lor bogat n elemente nutritive sunt expuse degradrii n timp.
Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopat dar poate fi redus rata
de degradare, prin controlul compoziiei alimentului, a condiiilor
de procesare, a modului de ambalare, depozitare i manipulare a
alimentului. Datorit schimbrilor intervenite pe piaa agroalimentar,
alimentele sunt rareori consumate imediat dup producere, fiind, de
cele mai multe ori, consumate la sptmni, luni sau chiar ani de la
producere.Cu toate c n ultimele decade au fost puse la punct
numeroase procedee tehnologice prin care se mrete rezistena
alimentelor la aciunea factorilor nocivi (metode fizice noi de
procesare i conservare i metode noi de ambalare), acestea sunt, n
marea lor majoritate, procedee scumpe, care nu sunt la dispoziia
tuturor procesatorilor din industria alimentar.Principalele
mecanisme prin care se deterioreaz alimentele sunt de natur fizic,
chimic i microbian, mecanisme care, de cele mai multe ori, se
desfoar concomitent.Rezultatul final al degradrii alimentelor este
imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei
mecanisme enumerate, cele de natur microbian sunt i cel mai des
implicate deoarece microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape
imposibil excluderea lor din alimente. n plus, prezena unor
microorganisme n alimente reprezint o problem de siguran alimentar
deoarece pot determina toxiinfecii alimentare la
consumatori.Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea
fenomenelor de degradare a alimentelor a fost, este i va rmne o
alternativ viabil prin care se reduc pierderile din industria
alimentar.Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s
reduc sau s stopeze creterea microorganismelor, prevenind
dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterri,
fermentaii, modificri de gust, textur) i consecutiv, reducerea
valorii nutritive a alimentelor.Rolul substanelor conservante n
alimenteConservanii alimentari se adaug n alimente pentru:-
Extinderea perioadei n care alimentul i pstreaz nemodificate
proprietile senzoriale;- Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp
a valorii nutritive a alimentelor;- Furnizarea ctre consumator a
unor alimente lipsite de pericole de natur microbian;- Conservanii
alimentari nu se utilizeaz pentru a masca eventualele deficiene de
procesare, manipulare i/sau depozitare a alimentelor.Caracteristici
generale ale conservanilor alimentari:- Au aciune antimicrobian
(efect static sau cid) cu spectru cunoscut;- Principiul activ
persist i i exercit aciunea n aliment pe parcursul procesrii i
depozitrii acestuia;- n concentraiile utilizate nu manifest efecte
adverse (toxice, metabolice, etc) asupra consumatorului;- Nu induc
fenomene de rezisten la microorganisme;Conduita de selectare a unui
conservant alimentar n vedere utilizrii unui conservant ntr-un
produs alimentar se ine cont de urmtoarele aspecte:- Spectrul
antimicrobian spectrul de aciune al conservantului trebuie s fie
stabilit n urma unor teste de laborator pentru a se determina
eficacitatea acestuia mpotriva unor tipuri diverse de
microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram
pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri,
micei, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de aciune al
conservantului asupra microorganismului.- Proprietile
fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de
fierbere, stabilitatea la variaiile de temperatur i pH, etc).
Proprietile fizico.chimice ale conservantului influeneaz
activitatea antimicrobian a acestuia. n funcie de polaritatea
substanei conservantul poate fi mai mult sau mai puin solubil n
ap.Astfel conservanii hidrofili se disperseaz mai uor n mediul apos
dar la nivelul membranei celulei bacteriene, bogat n lipide au o
aciune. Se poate spune, din acest punct de vedere, c pentru o
eficien maxim conservantul trebuie s aib o structur amfifil
echilibrat
Varianta 41. Procesul de denaturare a proteinelor.2. Proprietile
funcionale a acizilor grai saturai.3. Antioxidani naturali.
Caracteristica.
Varianta 51. Influena activitii apei asupra cineticei reaciilor
chimice.2. Proprietile funcionale ale zaharozei.3. Emulgatori.
Caracteristica.
Varianta 61. Degradarea termic a lipidelor.2. Metodele de
prevenire a reaciilor de mbrunare a alimentelor.3. Coloranii
naturali (pigmenii) a alimentelor. Caracteristica.
Varianta 7
1. Reacia lui Maillard. Etapele principale ale reaciei.2.
Proprietile funcionale ale substanelor pectice.3. Gelifiani.
Caracteristica.
Varianta 81. Reaciile formrii 5-OMF.2. Proprietile funcionale
ale polizaharidelor.3. Clasificarea aditivilor alimentari.
Varianta 91. Metodele de prevenire a procesului de oxidare a
lipidelor.2. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor.3.
Substanele naturale i sintetice cu gust dulce. Caracteristica.
Varianta 101. Caracteristica aminoacizilor n alimente.2.
Influena apei asupra stabilitii alimentelor.3. Utilizarea
conservanilor n industria alimentar.