-
CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE
PARTICULARITILE COMPOZITIEI CHIMICE
Nutriionitii i biochimitii clasific alimentele dup:origine
(vegetal sau animal), valoare nutriional (numr de calorii per gram
de aliment) dar i dupponderea unor nutrieni principali (proteine,
glucide, lipide).
Conform acestui din urm criteriu, alimentele se clasific n 8
grupe :
Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice)Lapte i produse
lactate (alimente preponderent proteice)Uleiuri vegetale i grsimi
animale (alimente preponderent lipidice)Cereale (alimente
preponderent glucidice)Zahr i produse zaharoase Legume proteice sau
lipidice (leguminoase)Legume verzi i fructeButuri
-
1. Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice)
Carnea este o surs important de proteine uor digerabile. Conine
aprox. 75% ap, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% sruri minerale i
vitamine (n principal din grupa B) i rar, glucide (carnea de cal
conine glicogen!).
Proteinele din carne sunt: de tip sarcoplasmic (mioglobina) i
dau culoarea roie a crnii, oxidat la brun n timpul pstrrii i
preparriide tip miofibrilar (miozina, actina care se leag formnd
actinomiozina) care formeaz textura crniiproteine de esut
conjunctiv (colagen, elastin)Carnea are VC = 200, cu valori mai
mari n cazul crnii de porc (VC=380). Valoarea nutritiv a crnii este
mare ntruct coeficientul de utilizare digestiv (CUD) este mare (de
peste 95%). Prin preparare, valoarea nutritiv scade i apare o
pierdere de ap, transformarea colagenului i a elastinei n gelatin.
Prin fierbere se pierd n mare parte vitaminele i srurile minerale.
Din acest motiv, n mezeluri se adaug sruri. Coninutul de lipide din
carne influeneaz valoarea sa caloric (VC), exprimat n cal / 100g.
Anumite tipuri de carne conin lipide n cantitate mare (porc :
25-35%) i sunt srace n ap.
-
Proteinele sunt fie n form insolubil (13-18%), fie n form
solubil (0,6-4,0 %, ca peptide i aminoacizi liberi). Dintre
acestea, miozina formeaz cam 70%, este insolubil n ap, solubil n
soluii saline de 10-15% iar la fierbere coaguleaz. Alturi de miozin
este albumina (1-2%) i miogenul, ca intermediar insolubil ntre cele
dou proteine, care coaguleaz la 55-65C. Dup ndeprtarea substanelor
azotate, rmne sarcolema, stroma muscular (elastin) care se dizolv n
soluie diluat de alcalii. Carnea conine mioglobina i miocromul, o
cromoprotein asemntoare hemoglobinei. Lor li se datorete culoarea
roie a crnii. Muchii bogai n mioglobin au culoare roie nchis
(carnea de vit) iar cei lipsii de mioglobin sunt n carnea de pasre
(carnea alb). esutul conjunctiv bogat n colagen se hidrolizeaz prin
fierbere, formnd gelatina. Aminoacizii identificai n carne sunt
alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de
putrefacie coninutul de aminoacizi liberi crete mult.
Carnea conine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat,
fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas i
intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat i pancreas,
catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt prezente cantiti
variabile de nucleoproteine i nucleotide (acid inozinic), baze
purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina,
etc.
-
Analiza chimic a crnii i a preparatelor de carnePentru admiterea
n consumaie a crnii i a preparatelor de carne se face obligatoriu
un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza
organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic.Prin acest tip de
analize se urmrete :determinarea alterrilor (A)determinarea
infectrii cu bacterii sau al infestrii cu parazii (B)determinarea
falsificrilor (C)determinarea cantitativ a componentelor de
calitate a crnii (D)Analiza senzorial (organoleptic) se refer la
aspect (uscat, curat, miros, etc), culoare (roie, brun, verzuie,
etc), consisten (elastic, ferm, moale, etc), mirosul sau gustul
bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere.Examenul
bacteriologic se face prin etalarea unor seciuni mici de carne pe
lame de microscop (frotiu direct), urmat de examenul acestor
frotiuri colorate cu violet de geniana. In prezena bacteriilor
gram-pozitive culoarea violet a colorantului se pstreaz iar n
prezena bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate
face identificarea prin colorare cu fucsin.Analiza fizico-chimic a
crnii i preparatelor de carne include determinarea alterrilor (A),
a falsificrilor prin adaos de substane strine (B) precum i analiza
cantitativ a compoziiei (C).
-
A. Parametrii fizico-chimici care caracterizeaz gradul de
alterare sunt:pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau
preparateidentificarea i dozarea NH3 (crete n cazul
alterrilor)identificarea H2S sau H3P (prezente n cazul
alterrilor)determinarea aminoacizilor liberi (cresc n cazul
alterrilor)proba de reducere a nitrailor i a albastrului de metilen
(pozitive n cazul alterrilor bacteriene) identificarea peroxidazei
(rspuns negativ n cazul alterrilor)B. Identificarea falsificrilor
prin:determinarea speciei animalului dup particulariti
organolepticeidentificarea adaosului de apidentificarea
conservanilor (NaCl, nitrai, nitrii, zahr, acid boric, salicilic,
benzoic, metale grele) etc.)identificarea coloranilor
artificialideterminarea amidonului adugat n preparate de carne
(mezeluri)C. Determinarea compoziiei n:ap (%) prin uscare la
105Csubstane azotate totale prin metoda Kjeldhaldeterminarea
grsimii totale prin extracie n solveni (metoda Soxhlet) sau prin
metoda butirometricdeterminarea cenuii brute (%) , a alcalinitii
sale i a mineralelor din cenu (Na, K, Ca, Mg, etc) prin metoda
absorbiei atomice
-
Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de
constituie) dar mai ales din esutul adipos (lipide de depozit).
Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic, stearic i
oleic, lecitine sau steride (cu colesterol). Coninutul de grsimi
variaz de la 5-55% la porc, 1-35% la bovine, 3-30% la ovine 1-9% la
gin. Compoziia n acizi grai (%) a diferitelor tipuri de
carneSubstanele minerale sunt n principal fosfaii de potasiu (37%
din cenu), calciu, magneziu i mai puin clorura de sodiu (10% din
cenu). Coninutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne, de
modul de sacrificare a animalului i de organ. Ficatul i splina sunt
mai bogate n fier (14,5 mg% n ficat). Vitaminele din carne :
Vitamina A - n viscere i n ficat (40000-60000 UI%), mai puin n
muchi (40-60UI%). De asemenea exist Vitaminele B1 (150-250 g% n
carne i 350-450 mg% n ficat), B2( 3000-3500 mg% n ficat i 250-350
mg% n carne), PP (25 g% n ficat i 10 mg% n carne), D (30-50 UI% n
ficat), C (urme).
AG (%)/CarnePorcBovinePasreOaieMiristic (C14:0)Palmitic
(C16:0)Stearic (C18:0)Oleic (C18:1)Linoleic
(C18:2)0,9-2,122-3116-2438-444,5-93-625-3714-2926-501-2,50,2-0,619-246-850-640-1,52-523-3015-3136-563-5Punct
de topire (C)28-4040-5032-3444-55Cifra de
Iod46-7032-4859-8131-47
-
2. Carnea de pete este o surs de proteine uor digerabile i de
calitate nalt, reprezentnd 20% din partea comestibil.
Petii pot fi clasificai n: peti osoi (crap, somn, scrumbie,
biban) i peti cartilaginoi (nisetru, morun, pstrug, ceg).
In funcie de apele n care se gsesc se clasific n peti de ap
dulce (crap, somn, tiuc, pstrv, alu) peti de ap srat sau oceanici
(heringi, scrumbii, sardele).
In funcie de % grsimi, se clasific n peti grai (somn, scrumbie,
morun, nisetru) 3-28% grsimi peti slabi (tiuc, alu, pstrv, crap) cu
0,5-2% grsimi.
-
Coninutul n lipide este variabil de la mai puin de 5% n petii
slabi (pstrv, tiuca, etc.), la peste 8% n petii grai (somn, ton,
sardine, anghila). Lipidele sunt bogate n AGN cu catene lungi i
proteine cu aminoacizi eseniali. Petii sunt bogai n fosfor, dar
sraci n Ca, sunt o surs imlportant de I, Ca, vitamine din grupul B,
vitamina A i D. Fructele de mare (crustacei, scoici) conin Na n
cantiti mai mari. Coeficientul de utilizare a nutrienilor este de
peste 95%. Valoarea caloric depinde de coninutul de lipide i variaz
ntre 50-160 cal /100g, cu valori minime la petii slabi i maxime la
petii grai.
Componente
(%)CrapHeringSomnStiucApaProteineLipideMineraleGelatinSulf
732061,51,11,378193,41,32,30,967238,81,20,81,578210,30,041,40,9
-
Icrele au valoare nutritiv naltbogate n proteine, fosfolipide,
sruri minerale, vitamine A, D i E. Analiza icrelor const n:
examenul organoleptic, identificarea falsificarilor prin grsimi
strine (indici de iod i de saponificare), identificarea finii, a
acizilor grai i a acizilor solubili n ap, determinarea
conservanilor (acid boric, hexametilentetramina, azotai). ;Analiza
crnii de pete se face prin:examen organoleptic (mirosul i culoarea
bronhiilor, a crnii, a grsimii). In paralel se face i proba
plutirii : petii proaspei pui n ap cad la fund, n timp ce cei
alterai plutesc (proba se face cu petele ntreg, fr a scoate
intestinele).examene fizico-chimice: determinarea concentraiei de
ap (%), grsime (%), proteine (%), amoniacul liber (%)
-
3. Laptele i preparatele de lapte
Dintre alimentele de origine animal, laptele conine cele mai
importante substane necesare nevoilor nutritionale ( lipide+
proteine+ glucide).
Este un aliment complet, conine principiile alimentare eseniale
n proporii adecvate necesitilor morfogenetice i energetice.
Din acest motiv este hrana exclusiv a noilor nscui -
mamifere.
-
3. Laptele i preparatele de lapte
Laptele conine toi aminoacizii necesari creterii, regenerrii
esuturilor i reproducerii, contine proteine din clasa cazeinei +
albumine+ globuline
Laptele contine grsimi sub form emulsionat, uor digerabil,
glucide n cantiti apreciabile, substane minerale (sruri de Ca, P n
proporii optime), vitamine importante (A, B2, C, D) enzime i muli
fermeni.
Secreia lactat ncepe n ultima perioad a gestaiei la animale i
continu dup nastere (parturiie la animale).
-
Lactalbumina = coloid protector al cazeinei (mpiedic formarea
gelului de cazein), n timp ce fosfaii sunt ageni de peptizare. Are
punct izoelectric la pH=4,55. Prin nclzire la 70 C coaguleaz formnd
spuma laptelui. Nu precipit sub aciunea acizilor sau fermenilor. Se
afl n concentraii mai mari n colostru i n laptele de mam,
comparativ cu cel de vac.
Lactoglobulina =purttorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din
lapte. Lactoglobulina i cazeina sunt proteine liofobe n timp ce
lactalbumina este liofil. La adaos de electrolii precipit cazeina i
nu lactalbumina. Prin degradarea proteinelor sub aciunea
bacteriilor rezult peptone sau albumoze. Ali compui cu azot sunt
bazele purinice, ureea, creatina, creatinina. In zerul laptelui se
gsete un colorant galben-verde numit lactocrom. Culoarea glbuie a
laptelui se datorete carotenoidelor.
-
Valorile medii ale constituenilor laptelui sunt: apa
83-87%,cazeina 2,7%, lactaalbumina 0,5%, lactoza 4,7 %, grsimi
3,6%, srurile minerale 0,7 %. Cazeina =fosfoproteid care, n lapte,
se gsete sub form de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil,combinat
sub form de coloid cu fosfatul de Ca . Punctul izoelectric al
cazeinei este la pH= 4,6 i are caracter amfoter, nu coaguleaz la
cald dar este precipitat de acizi. La pH acid rezult cazeina acid
sub form insolubil (precipitat). Sub aciunea cheagului
(labferment), cazeina se transform n paracazein (coagul), care n
prezena srurilor de Ca precipit ca paracazeinat de Ca. Acesta este
hidrolizat de pepsin rezultnd peptone.
-
Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate
n concentraie de 1-8%. Laptele animalelor de es este mai srac n
grsimi dect al celor de la munte. La nceputul perioadei de lactaie,
coninutul n grsimi este mai mic i crete gradat spre sfritul acestei
perioade. In compoziia grsimii de lapte intr urmtorii acizi grai :
volatili saturai C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10
(caprinic)nevolatili saturai C12 (lauric), C14 (miristic), C16
(palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic), acizii grai nesaturai:
C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic).
-
Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate
n concentraie de 1-8%. Laptele animalelor de es este mai srac n
grsimi dect al celor de la munte. La nceputul perioadei de lactaie,
coninutul n grsimi este mai mic i crete gradat spre sfritul acestei
perioade. In compoziia grsimii de lapte intr urmtorii acizi grai :
volatili saturai C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10
(caprinic)nevolatili saturai C12 (lauric), C14 (miristic), C16
(palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic), acizii grai nesaturai:
C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic).
-
Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate
n concentraie de 1-8%. Laptele animalelor de es este mai srac n
grsimi dect al celor de la munte. La nceputul perioadei de lactaie,
coninutul n grsimi este mai mic i crete gradat spre sfritul acestei
perioade. In compoziia grsimii de lapte intr urmtorii acizi grai :
volatili saturai C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10
(caprinic)nevolatili saturai C12 (lauric), C14 (miristic), C16
(palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic), acizii grai nesaturai:
C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic).
-
Glucidele din lapte sunt reprezentate n principal prin lactoz,
dizaharid format din -D-glucoz i - sau -galactoz. Se gsete n
laptele de vac n concentraie de 3% iar n laptele de mam la
concentraii mai mari. Are dou forme: sau , dependent de tipul
galactozei: forma este cristalizat cu 1 molecul de H2O i reprezint
lactoza comun iar forma este cristalizat fr ap. Galactoza rezultat
prin hidroliz este izomerizat la glucoz pentru a intra n ciclul
biologic. Prin fermentaia lactozei rezult acid lactic, care
acidific laptele i precipit cazeina.Srurile minerale se afl n
concentraii de 0,6-0,8 %: fosfaii de calciu, clorura de potasiu sau
sodiu, carbonaii de potasiu sau sodiu, sruri ale acizilor organici.
Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim, capacitatea de coagulare
a laptelui depinde de asemenea de acest raport. Fosforul i sulful
din proteine sau fosfatide, trec n sruri ale acidului fosforic sau
sulfuric. In cantitate mic se mai gsesc n lapte dioxid de siliciu
(1,6 mg/l), iod (30-70 mg/l), fier (1,4-2,6 mg/l), mangan (0,05
mg/l).
-
Enzimele din lapte sunt n majoritate preformate la nivelul
ugerului sau importate din snge: amilaza, peroxidaza, reductazele,
catalaza, fosfatazele. Amilaza se distruge prin nclzire la 63 C,
fosfataza se inactiveaz prin pasteurizare. Laptele are efect
bactericid atunci cnd este proaspt, iar pstrarea acestui efect
depinde de temperatura de pstrare, de tipul prelucrrii, de numrul
iniial de bacterii.
Vitaminele din lapte sunt liposolubile (vitamina A i D). In
cantitate mic - vitamina B1 ,B2 , C sau E. Coninutul n vitamine
este mai mic iarna dect vara.
Laptele conine i gaze precum CO2, N2, O2. In timpul mulsului
acestea se elimin parial, de aceea se formeaz spum la suprafa, spum
ce dispare prin fierbere.
-
Modificri chimice pe durata prelucrrii laptelui.
Pe lng valoarea sa biologic mare, laptele, fiind un bun mediu de
cultur pentru microorganisme, se altereaz foarte repede, devenind
surs de mbolnviri i infecii. De aceea, pentru a-l pstra un timp mai
ndelungat acest produs este supus sterilizrii sau pasteurizrii.
Aceste procedee influeneaz compoziia chimic a laptelui in mod
diferit.Sterilizarea (fierberea)- se distrug agenii patogeni dar
substanele proteice se denatureaz, lactoza se caramelizeaz, srurile
de Ca, P i Mg se schimb, fosforul anorganic crete n defavoarea
fosforului organic. Vitamina C scade cu 20-50%, gustul se schimb
iar digestibilitatea scade. Dac din punct de vedere bacteriologic
operaia este avantajoas, din punct de vedere al compoziiei aceasta
se schimb defavorabil.
-
Modificarile biochimice laptelui pot fi provocate prin:
fermentaie lactic ce provoac ncrirea, sub influena bacililor
acido-lactici (Bacilus bulgaricus, Bacilus coli), care transform
lactoza n acid lactic ce precipit cazeina, schimbnd aspectul,
consistena i gustul laptelui. Acesta nu este ns un proces nociv,
prin regim cu lapte fermentat se schimb flora intestinal,
bacteriile de fermentaie opunndu-se celor de putrefacie, ce produc
toxine. Pe baza fermentaiei lactice se obin laptele acru, smntna,
brnza de vac, brnzeturile acide. putrefacie, cnd proteinele se
descompun sub aciunea proteolitic a microorganismelor saprofite
(Bac.subtilis). In acest caz laptele are reacie net alcalin, devine
opalescent i cu gust amar. fermentaie alcoolic, sub aciunea
anumitor bacterii sau levuri adugate laptelui. In acest caz,
lactoza poate suferi o fermentaie alcoolic, obinndu-se alturi de
acid lactic, dioxid de carbon, alcool etilic sau propilic. Astfel
se obine chefirul, produs din laptele de vac sau kumsul din lapte
de iap.
-
Examenul fizico-chimic- include peste 20 analize capabile a
determina calitativ sau cantitativ compoziia laptelui, aditivi,
falsificarea sau alterarea laptelui. 1. Greutatea specific
(densitatea) laptelui - cu picnometrul sau termolactodensimetrul2.
pH-ul - colorimetric (cu indicatori) sau poteniometric (cu pH-metru
electronic)3. Indicele de refracie al serului de lapte - prin
metoda refractometric4. Grsimea total (%) - prin metoda
acid-butirometric5. Extractul uscat (% ap) - prin evaporarea apei n
etuv la 105C i gravimetrie 6. Aciditatea total - prin titrare
(metoda Thorner)7. Lactoza - prin precipitarea proteinelor urmat de
determinarea polarimetric a lactozei (msurarea unghiului de rotaie
specific) sau refractometric8. Clorurile - prin metoda titrimetric
direct, fr deproteinizare (Volhard) sau prin metoda Mohr din serul
laptelui9. Nitraii adugai - reacia de reducere cu difenilamin,
evaluat colorimetric10. Ca, Mg, Na, K - prin metoda
flamfotometric11. Fe i metalele grele - prin spectrofotometrie de
absorbie atomic din cenu 12. Azotul total - prin metoda Kjeldahl
(mineralizare, antrenare cu vapori a NH3 i titrare cu acid)13.
Controlul pasteurizrii prin identificare de enzime: peroxidaza,
catalaza, amilaza, reductaze, fosfataze.14. Substane neutralizante
de adaos: NaOH, Na2CO3, NaHCO3 - determinarea alcalinitii cenuii
(metoda titrimetric)15. Antiseptice (acid boric, apa oxigenat,
formol) i conservani (acid salicilic, benzoic, etc) - prin metode
specifice fiecrui compus
-
Produsele lactate
Laptele condensat sau evaporat se obine din lapte integral
omogenizat, prin fierbere (ndeprtarea proteinelor coagulabile,
distrugerea germenilor) urmat de evaporare la vid la 57-60C pn la
reducerea volumului de 2,2-2,7 ori. Laptele se rcete brusc, se
trece n cutii, se sterilizeaz n autoclav la 0,5 atm/ 20 min apoi se
rcete la 10-12C.Pentru mrirea stabilitatii proteinelor i evitarea
coagulrii la sterilizare se introduce n laptele condensat citrat de
sodiu 0,05% sau fosfat disodic 0,05% (stabilizatori). In lapte
exist un echilibru ntre fosfai /citrai i Ca/Mg, modificrile acestor
echilibre ducnd la coagulare.
Laptele praf (uscat) se poate obine prin 2 procedee :a) nclzire
cu vapori de ap i rcire n cilindri rotativi (valuri), uscare prin
contact cu suprafaa metalic a valurilor rotative formnd foie
subiri, rzuite cu un cuit i mcinate praf;b) pulverizare (atomizare)
n vid sub form de particule mici care vin n contact cu aerul
fierbinte (100-120C). Mai costisitor dect primul dar pstreaz mai
bine nsuirile materiei prime i prin dizolvare n ap se restabilete
compoziia.
Produse lactate acide. Laptele - modificri fermentative sub
aciunea bacteriilor lactice ce transform lactoza n acid lactic.
-
Principalele tipuri i caracteristici ale produselor lactate
acide
Produs Mod de obinere CaracteristiciLapte acrulapte integral
coagulare spontan sau dirijat (cultur de fermeni)* aciditate mare
(85-150 T)* lactoz n concentraie mic Smntnsepararea prin
centrifugare a laptelui i fermentaie cu bacili lactici
(Streptococus cremoris, citrohoricus i paracitrohoricus)* conine
proteine, lactoz,sruri minerale vitamine A i DLapte btutlapte acru
frmiare i coagulareIaurtlapte integral fiert i concentrat nsmnat cu
Lactobacilusbulgaricus i streptococ termofil (maia)* proteine
parial hidrolizate Chefirlapte integral (ecremat) tratat cu maia de
streptococi lactici (Streptobacterium caucasicum) i levuri
(Saccharomyces kefir, Torula)* fermentaie lactic i alcoolic* alcool
0,2-1%
-
Analiza produselor lactate include examenul organoleptic (miros,
gust, consisten, culoare), examenul bacteriologic analiza
fizico-chimica.
In cadrul examenului fizico-chimic se determin: substana uscat
(sau % ap), azotul total i proteinele totale, cazeina,grsimea
totalaciditatea total, acizii volatili, alcoolul etilic, CO2 .
-
OBTINEREA CASURILOR SI A BRANZETURILOR
Se obin din lapte integral sau smntnit, smntn, lapte btut prin
coagulare cu cheag (labferment) sau prin acidificare. sub aciunea
labfermentului (cheag, chimozin) din cazeina precipitat rezulta dou
molecule de paracazein care leag calciu formnd paracazeinat de
calciu sub forma unui coagul elastic: pH acid labfermentcazeinat de
Ca cazeina 2 paracazeina paracazeinat de Ca
Lichidul rmas se numete zer. Masa de ca obinut este fie pus n
forme (prin presare) sau supus unor fermentaii ulterioare
(maturare), obinndu-se brnzeturile fermentate de tip cacaval
(Trapist, Lica, Olanda, Dalia, Parmezan, Schweizer). In funcie de
coninutul n grsimi i modul n care se face maturarea ( cu sau fr
nsmnare cu mucegaiuri, temperaturi sczute sau nalte, umiditate sau
mediu uscat) se obin brnze fermentate. In Frana, Italia, Spania,
Olanda se aplic cele mai diverse procedee care dau brnzelor caliti
senzoriale i chimice deosebite.
-
BrnzeturiLaptele, sub aciunea acidului lactic, cazeinatul de
calciu se transform n lactat de calciu i cazein liber, care
precipit la pH izoelectric specific de 4,6: pH acid
cazeinat de Ca cazeina + lactat de Ca
Masa de branza e mai srac n calciu dect casul, nu este elastic
ci afnat i vscoas ( ex.brnza de vac proaspt)
Urda rezulta prin precipitarea la cald a zerului rmas dup
separarea coagulului de la prepararea brnzeturilor. Precipitatul se
preseaz i se consum dulce sau srat. Urda conine lactalbumin,
lactoglobuline din zer.
-
Produse lactate acide. Laptele poate suferi modificri
fermentative sub aciunea bacteriilor lactice, odat cu mulgerea sau
prin manipulri ulterioare. Aceste bacterii transform lactoza n acid
lactic. 1 mol lactoz 4 moli acid lactic
Acidul lactic format intr n reacie cu cazeinatul de calciu i
formeaz lactat de calciu i cazein acid, care apoi precipit,
deoarece punctul izoelectric este depit (pH < 4,5) prin formarea
de acid lactic:acid lactic + cazeinat de Ca lactat de Ca +
Cazeina
O fermentaie lactic naintat poate determina descompunerea
proteinelor la peptide i aminoacizi.
-
Oul
surs de proteine echivalent cu carnea i petele, dar mai ieftin.
Un ou conine aproximativ 6 g proteine i 6 g lipide, reprezentnd 80
cal. Albuul conine n principal ovalbumin iar glbenuul, ovovitelin i
lipide (n principal fosfolipide i colesterol, aprox. 250 mg/ou).
Oule sunt o surs important de vitamine B i D, de Fe, P, i Ca.
Fierberea are o mare influen asupra digestibilitii oulor: consumat
crud, albuul nu este absorbit iar dup coagulare, utilizarea
digestiv crete la peste 90%. Valoare nutritiv a oulor este
important: 3 ou aduc tot atta protein i lipide ca i 100g carne.
-
Compoziia oului e diferit n funcie de specie, de timpul
(sezonul) ourii i de hran. Albuul este o soluie apoas de proteine
(11-12%), practic liber de grsimi. Glbenuul e o emulsie concentrat
de lipide (32-36%), bogat n proteine (17-18%) i cu un coninut de
42-43% ap.
Albuul este nconjurat de o membran fibrilar format din dou
straturi, ntre care se strnge camera de aer. Este format dintr-un
strat exterior mai lichid, unul intermediar mai dens i lng glbenu
un strat mai lichid. La nclzire (68C) sau prin tratare cu sruri,
albuul coaguleaz. Extractul uscat reprezint 10,8 - 12% din masa
lui. Componentele albuului sunt ovalbumina cristalizat (69,7% din
proteinele totale), ovalbumina necristalizat (9% din proteinele
totale), ovoglobulina (6,7 din proteinele totale), ovomucoidul
(12,7%) i ovomucina (1,9%),ambele fiind glicoproteide.Albuul conine
i o proteinaz cu aciune asemntoare tripsinei, colina i un colorant
azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic
asemntor vitaminei B2. Alte substane componente sunt glucidele
(0,32 - 0,55%) i substanele minerale, ndeosebi sruri de K+ (0,15 g
%) i Na+ (0,16 g %), respectiv SO42- (0,63 g %), Cl- (0,17 g
%).
-
Glbenuul e separat de albu printr-o membran, format din ovul i
vitelus (ce reprezint rezervele alimentare depozitate n straturi
concentrice). Aderent de membrana glbenuului se afl 2 prelungiri
spirale numite alaze.Interiorul glbenuului este o emulsie dens opac
de culoare galben deschis pn la portocaliu, ce conine:- substane
proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelin (fosfoproteid
insolubil n ap, care sub aciunea sucului pancreatic e scindat) i
livetin, o protein solubil n ap- lipide (21-23 g %) reprezentate de
trigliceride, fosfatide i steride. Fosfatidele
(glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitin (8-11%) i
cefaline. - colorani - n principal luteina d culoare glbenuului. Ea
este transmis din serul sngelui, grsimea laptelui sau a corpului
galben. Alturi de lutein exist -caroten i criptoxantin.- glucide nu
se gsesc n glbenu- enzime: lipaze, o colinesteraz, proteinaze,
fermeni diastazici- vitaminele din glbenu sunt: vitamina A
(2000-3000 U.I.%), vitamina D (20-40 U.I.%), B1, B2, PP, E (2-4 mg
%), biotina i vitamina K. Nu se gsete vitamina C.- substanele
minerale - n cantitate apreciabil se gsete fosfor i sulf, care dup
calcinare apar n cenu ca PO43- (1,85 g %), SO42- (0,66 g %), sruri
de K+ (0,11 g %), Ca2+ (0,13 g %). In comparaie cu albuul, glbenuul
conine mai mult Ca, P, Fe i de asemenea conine microelemente ca Al,
Mn, Zn, Pb, F, acid silicic, acid arsenios.
-
Coaja oului este format ndeosebi din carbonat de calciu (94%),
MgCO3 (1,2%), fosfai i substane organice (47,4%). Suprafaa oului
este poroas, permind evaporarea apei cu mrirea camerei de aer i
scderea densitii. Prin aceti pori pot ptrunde bacterii care l
altereaz.Valoarea biologic a oului este mare, ndeosebi datorit
proteinelor i fierului ce l conine. Pe de alt parte, prin colina
coninut n fosfatide, joac rol fiziologic n reglarea schimbului
glucide-lipide. Alimentele srace n colin duc la scderea rezervelor
de glicogen din ficat i la creterea grsimii determinnd degenerarea
gras hepatic.Pentru digerare, oul necesit o mai mic secreie gastric
dect carnea i e digerat mai rapid. Substanele proteice se asimileaz
94%, iar grsimile 95-96%. Albuul ingerat crud determin tulburri de
digestie (conine avidin ce imobilizeaz biotina) dar prin fierbere
pierde proprietatea de a se combina cu biotina i devine uor
digerabil. Glbenuul se poate intrebuina fie crud, fie
fiert.Valoarea alimentar a oului e mare datorit coninutului de
proteine complete (albumin i vitelin). Aceast valoare o ntrece
chiar pe aceea a cazeinei din lapte i e datorat coninutului mare de
lizin, triptofan, histidin, tirozin i cistein.Valoarea alimentar
energetic a 100 g ou este 157 calorii. Oule i pstreaz starea
proaspt cteva sptmni, apoi apar modificri fizico-chimice, multe
datorate contaminrii cu microorganisme.
-
Analiza senzorial i chimic a oulorAprecierea prospeimii oului se
face prin examen optic (plasarea oului ntre ochi i o surs luminoas,
operaie cunoscut sub numele de miraj) sau prin examen direct. Oule
proaspete sunt transparente la miraj, au o nuan roz cu un punct
nchis n centru. Camera de aer are contururi imobile, diametrul su
nu depetre 1 cm. Glbenuul este sferic i aezat central.Sparte, oule
sunt inodore, albuul pare gelatinos, omogen; glbenuul are culoare
uniform (galben clar sau galben-rou), de consisten elastic, nu se
sparge cnd se vars pe o farfurie.Oule vechi sunt roii la miraj,
camera de aer e mrit (15-25 mm diametru), cu contururi ce par
mobile. Glbenuul este neregulat, aezat excentric. La spargere, oule
degajeaz miros de vechi, albuul devenind glbui, se bate greu. Prin
scuturarea unui ou proaspt, micrile glbenuului sunt limitate, dar
la oul vechi deplasarea glbenuului e accentuat i se percepe uor.Ali
parametri fizico-chimici de control a calitii sunt:determinarea
proporiei de glbenu, albu i coajdeterminbarea fosfailor din
albudeterminarea cenuii, grsimii i a substanelor proteice
-
3. Grsimi i uleiuri ( alimente preponderent lipidice)
Sunt produse alimentare preparate n urma unui proces de separare
a lipidelor de origine vegetal sau animal. Aceste produse includ 4
categorii: uleiuri vegetale, unt, margarin i grsimi animale.
Uleiurile vegetale se obin din semine oleaginoase sau fructe
prin presare la rece sau prin extracie cu solveni i rafinare. In
funcie de scopul utilizrii lor, uleiurile se clasific n :uleiuri
pentru prjit: srace n AGN, stabile la nclzire (ex: uleiul de
arahide)uleiuri pentru salate: bogate n AGN, instabile i oxidabile
la nclzire, cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul de soia este bogat
n fosfolipide, uleiul de porumb este bogat n acid linoleic (C18:2),
cel de rapi bogat n acid erucic (C22:1). Uleiul de msline este
bogat n acid oleic (C18:1), are puini AGS i este utilizat pentru
gustul sau de excepie. Valoarea caloric a uleiurilor este de 900
cal/100 ml.
-
Untul se obine prin centrifugare repetat a laptelui, are
compoziie variabil n funcie de alimentele ingerate de animale.
Compoziia sa medie este de 15% ap, 0,7% proteine, 0,6% glucide, 83%
lipide, n principal cele ce conin acid oleic (30-40%), palmitic
(20-30%) i stearic (6-10%). Conine Ca (15 mg/100g), vitamine A, D i
E, dar nu i vitamine hidrosolubile. Pentru conservare se adaug
5-10% NaCl. Digestibilitatea este de peste 95% i VC > 760
cal/100g. Se consum n principal crud, prin nclzire i pierde
proprietile nutriionale i se distrug vitaminele.
Margarinele conin 16% ap, 83% lipide i au VC apropiat de a
untului. Iniial, margarinele s-au obinut prin emulsionarea
grsimilor animale cu ap i lapte. In prezent se folosesc grsimi de
origine animal (ulei de pete) sau uleiuri vegetale hidrogenate.Se
adaug ageni emulsifiani (emulgatori) i stabilizatori, n general
mono- i diglucide, lecitin, NaCl, vitamina A, D, colorani
(-caroten) i arome (acid butiric i caproic) precum i amidon.
Grsimile animale conin o proporie mare de AGS cu caten lung
(acid stearic) i au valoare energetic mare (VC=900). Exemplu:
grsimea de porc, seul de vit i de oaie.
-
4. Cereale (alimente preponderent glucidice)Cerealele i
produsele finoase sunt componente de baz a raiei alimentare, ntruct
reprezint o surs important de glucide (60-75%) dar i de proteine
(8-15%). Au un rol esenial energetic (VC=300-400) i reprezint
aportul energetic principal n multe ri.Grul este consumat sub form
industrializat de fin, din care deriv produse de panificaie (pine,
paste, produse de patiserie). Grul conine 9% proteine, 2% lipide,
66% glucide, 0,03% Ca, 0,035% P, Mg i Fe. Conine vitamine din
grupul B i VC = 340. Fina conine 65-75% amidon, 2% lipide, 10-13%
proteine, celuloz (VC=350)Pinea are 35% ap, 7% proteine, 55%
glucide, 1-2% NaCl, 0,3-0,5% celuloz, mai mult n pinea complet.
Este bogat ndeosebi n vitaminele B1 i B2 i are VC=250. Produsele
derivate sunt mbogite n glucide i/sau lipide i au VC>360. Orezul
este a doua cereal consumat n lume dup gru. Boabele sunt consumate
ntregi i decorticate. In cursul prelucrrii, orezul pierde 75% din
vitamina B1, 56% din vitamina B2, 63% din vitamina PP. Prin
fierbere, orezul mai pstreaz 2,5% proteine, 25% glucide i VC=120.
Este srac n Na, Mg, K.Porumbul este utilizat ndeosebi n alimentaia
animalelor dar n ri mai srace este folosit n alimentaia uman. Fina
are VC=350. Conine 12% ap, 70% glucide, 10% proteine (deficitare n
lisin i triptofan), 3,5% lipide (bogate n AGN). Conine majoritatea
oligoelementelor i a vitaminelor B.
-
5. Zahr i produse zaharoase
Zahrul este aliment glucidic prin excelen, obinut din sfecl sau
trestie alctuitexclusiv din zaharoz 100%. Valoarea sa energetic
VC=400, este surs rapidde energie n efort fizic intens.Zahrul =
aliment industrial care utilizeaz ca materii prime, sfecla de zahr
(aprox.10% zahr) i trestia de zahr (15-25% zahr). Etapele
principale de obinere a zahrului sunt: macerarea i extracia primar,
filtrarea i cristalizarea. In aceste etape au loc procese fizice i
chimice care pot fi optimizate n scopul obinerii unor variante
tehnologice cu randament sporit. Procese chimice care au loc
:extracia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6,5 (mediu slab
acid) dup care se adaug Ca(OH)2 cu rol n precipitarea proteinelor,
glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. Pentru uurarea
precipitrii se adaug i CO2. Reziduul obinut dup filtrarea
glucidelor solubile = hran la animale sau poate fi recirculat
pentru o extracie ulterioar. Filtratul limpede se evapor sub vid,
concentrndu-se pn la 70% zahr , dup care se cristalizeaz prin oc
termic (nclzire la temperatur nalt i rcire brusc). Cristalele
obinute = zahrul brut iar partea necristalizat = melas -conine
glucide necristalizabile, folosit la obinerea spirtului Zahrul
brut, de culoare brun - rafinare i nlbire, prin redizolvarea
zahrului brut, filtrare pe sod caustic (NaOH) i recristalizare.
Zahrul rafinat pH=6-6,5.
-
Zahrul invertit este obinut prin aciunea unui acid asupra
zaharozei (o soluie 10% are pH=3,5) i este folosit la obinerea
ngheatelor i a produselor de cofetrie, datorit proprietilor
plastifiante i anticristalizante. Ciocolata este un amestec de
zahr, past de cacao cu sau fr lapte, are VC= 300-500. Conine 30-35%
lipide, 55-65% glucide (zaharoz) i 2-6% proteine. Conine i elemente
minerale ( Mg, K, Ca, Na), vitamine B dar este lipsit de vitamin
C.
Produse zaharoase;Marmelada - fructe curate de coaj, pieli i
smburi, cu sau fr adaos de zahr Dulceaa, prin fierberea fructelor
proaspete, curate de coji i smburi, n sirop de zahr legat. Compotul
se prepar la fel, ns n sirop mult mai subire ca la dulcea. Dropsuri
( bomboane tari)Bomboane umpluteJeleuri din fructeBiscuiti
dulciNapolitane
-
Mierea are VC=300. Este constituit aproape total din glucide
(glucoz i fructoz, 1:1), dar include i proteine (1%), lipide,
vitamine i elemente minerale.glucide: glucoz i fructoz min. 25% n
raport aproximativ 1:1, zaharoza 0,6%. Zahr invertit : 60%,
dextrine: 0,8% i substane nezaharoase: 2%ap, aprox. 13% i max.
20%proteine (0,2 - 0,3% n mierea obinuit i 0,3 - 5% n mierea de
man) i mai ales aminoacizi liberi vitamine hidrosolubile (B1, B2,
B5, B6, C) sau liposolubile (E, K, A). Compoziia mierii este foarte
valoroas i enzimelor pe care le conine: invertaza sau diastaza
(hidroliza zaharozei), catalaza, peroxidaza (enzime antioxidante),
enzimele proteolitice, hialuronidaza (util n meninerea integritii
corneei i a cristalinului ochiului, n procesele de fecundare i
protecie a fluidului din articulaii).Mierea conine i acizi
organici: acid gluconic (conservant i bactericid), acidul formic
(dezinfectant), acid folic i pantotenic (vitamine), acid fosforic
(surs de energie), etc.Substantele minerale - cantiti variabile
dependent de culoarea mierii i de proveniena sa. Mierea de culoare
deschis (salcm) este mai srac n minerale, fa de cea colorat (mierea
de floarea soarelui sau poliflor).
-
6. Legume proteice i lipidice (Leguminoase)In aceast familie
sunt incluse legumele seci (fasole, linte, mazre) i seminele
oleaginoase (soia i arahide). Coninutul de proteine, fosfor i Fe
este asemntor cu al crnii i al oulor, sunt srace n metionin, dar
conin lizin, (deficitar n cereale).Fasolea are 20-25% proteine,
1,5% lipide, 60% glucide, 4% celuloz, bogat n vitamine A, B i PP.
Are un raport nalt Ca/P i este bogat n Fe (6 mg/100g). VC=340.
Glucidele sunt amidon (35%) i dextrine. Digestibilitatea este mai
mic ( multa celuloz) dar creste prin fierbere.Lintea23% proteine,
60% glucide i 1-2% lipide. Conine vitaminele B1, B2, PP, C i A, Fe
i puin Ca. VC=320 iar CUD este mic. Este srac n metionin i
triptofan, bogat n lisin (7%), complementar cu proteinele de
origine cerealier.
-
Mazrea are compoziie asemntoare cu a fasolei i VC=340, dar CUD
este de numai 60-70%. Arahidele sunt bogate n lipide (46%) dar
conin i proteine (27%) i glucide (18%). Dup extracia uleiului,
reziduul este uscat i transformat n fin. Arahidele sunt deficitare
n metionin, lisin i treonin. Conin mult P i vitamin PP. CUD este
mai mare dect la celelalte leguminoase.
Soia este utilizat n principal pentru ulei. Boabele conin 18%
lipide (bogate n lecitin), 31% glucide (poliglucide) i 38%
proteine. Proteinele sunt deficitare n aminoacizi cu sulf, dar
conin cantiti mari de lisin, Ca, vitamine B1, B2 i PP.
-
7. Legume verzi i fructeAlimentele din aceast clas sunt
caracterizate prin coninut mare n glucide, vitamine, elemente
minerale, ap i aport sczut de calorii.Cartofii au VC >80 datorit
coninutului crescut de amidon (18%), 0,5% celuloz, 0,1% lipide i 2%
proteine, precum i 15 mg/100g vitamin C. Coninutul de vitamin C
scade gradat pe parcursul coacerii. Maniocul este mai srac n ap
(48%), conine glucide (53%), proteine (3%) i vitaminele B i
C.Legumele verzi au cantitate mare de ap (80-90%), glucide (1-10%),
celuloza (1%). Lipidele i proteinele sunt aproape inexistente.
Coninut mare de minerale (K, Mg, Ca, Fe, P, S), vitamine din grupul
B, vitamina C i carotenoide. VC variaz ntre 20-50, au
digestibilitate mic (multa celuloz) dar este benefic pentru
tranzitul intestinal.
-
Compoziia chimic (%) a unor legume reprezentative.
Tip ApProtein Grsime Fibre Glucide Sruri mineraleCartofi 77,8
2,1 0,1 2,5 15,4 1,0Spanac 91,6 2,5 0,3 1,8 0,6 1,5Castravei 96,8
0,6 0,2 0,9 2,2 0,6Ceap86 1,6- 0,710 0,7Sparanghel 93,6 1,9 0,1 1,5
1,3 0,6Varz 86,3 4,3 0,9 4,2 1,2 1,7Tomate93 1,2 2,5 1,2 1,5
1,1Mazre 77,3 6,6 0,5 4,3 12,6 0,9Ciuperci 88,6 2,8 0,42,33,8
0,8
-
Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al
compoziiei chimice ?
bogia n vitamine (-caroten = provitamina A, E, vitamine din
clasa B i vitamina C)bogia de fibre brute (celuloz, pectine,
taninuri)sruri minerale - ndeosebi sruri de K, Mg. Specific pentru
anumite legume este coninutul mai mare n acizi ( ptlgele roii, acid
oxalic 5,5%o n spanac)arome specifice (terpenoide) : castravei -
nonadienal, tomate - hexenal, ardei - capsaicina, la cucurbitacee -
lactucina (lactone), salat - chinina, la ceap i usturoi - aliicina
i dialiltioureefenoli (substane antioxidante): acid cafeic, galic,
salicilicpigmeni : antociani ( pelargonidina, cianidina,
delfinidina, malovidina), flavonoli i flavanone + glucozizi
(hesperidina, catechine), pigmeni carotenoidici (-caroten, licopen,
luteina, zeaxantina) i clorofilieniconcentraia sczut de lipide,
glucide n form uor digerabil (mono- i diglucide sau amidon la
cartof i pstioase.
-
Compoziia chimic (%) a unor fructe
Ca i caracteristici generale, fructele se aseamn cu legumele
prin bogia lor n vitamine, fibre brute i glucide, dar au ca
specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoz prin
glicoliz anaerob) i a unor arome i pigmeni specifici.
FructeMerePruneStruguriNuciPortocaleAp8584854,486Glucide11,911,57,912,19,5Zaharoz2,62,80,71,23,5Glucoz/fructoz1,7/5,92,7/2,12,3/2,7-2,3/2,5Proteine0,30,61,114,41,0Lipide0,40,20,262,50,2Fibre
brute2,31,73,54,62,2Sruri minerale0,30,50,62,00,5Acizi
liberi0,71,42,4-5,5
-
Fructele conin 80-90% ap, 10-15% glucide (glucoz, fructoz,
zaharoz) dar valoarea lor nutriional deriv din aportul de elemente
minerale (K, Mg, Ca), vitamine C i B, fibre celulozice i pectine.
VC este mic i digestibilitatea de asemenea. Proporia constituenilor
depinde de gradul de maturare a fructului. Prin preparare,
pectinele se hidrolizeaza si gelifica, de asemenea pereii
celulozici si amidonul sunt hidrolizate i digestibilitatea crete,
dar cu pierderi de sruri minerale i vitamine (ndeosebi vitamine
C).Exemple de acizi organici si fenoliciAc. benzoic (merior)Ac.
ferulic (cereale)Ac. tartric ( struguri)Ac. clorogenic (pere)Ac.
malic (mere)Ac. ascorbic (cartof)
-
COMPOZITII COMPARATIVE - PRODUSE VEGETALE
GrupaExempleProtein %Glucide %Lipide %Preponderent
glucidiceGruPorumbOrezCartofiIgnameManioc121299948079828282852.06.52.00.41.01.0Preponderent
ProteiceBoabe fasole
FasoliLinteMazreNut262126252157585670711.51.51.02.05.0Preponderent
lipidiceArahideRapiSoiaFl.
soareluiBumbac28303535501520255125040214530
-
Caracteristicile chimice ale fructelor:fructele cu semine au
coninut preponderent de glucide (ndeosebi fructoz), fibre brute i
sunt srace n pigmenifructele cu smburi tari sunt bogate n glucide
(ndeosebi zaharoz), acizi liberi i au coninut mic de fibre brute.
Sunt bogate n pigmeni antocianici i carotenoidicifructele cu smburi
moi au coninut mai mic de glucide, n schimb sunt foarte bogate n
fibre brute (ndeosebi pectine). Zaharoza liber este n cantitate
foarte mic iar raportul glucoz:fructoz este de 1:1. Conin pigmeni
din categoria flavonoidelor i carotenoidelor .nucile (din categoria
fructelor cu smburi cu pieli) sunt cele mai concentrate n nutrieni
: au coninut mare de lipide (ndeosebi din categoria
fosfogliceridelor : lecitina, cefaline, acid fosfatidic), au
cantitate mare de glucide complexe, dar nu glucoz i fructoz liber,
au cantitate mare de fibre brute i sruri mineralefructele citrice
sunt bogate n glucide i acizi liberi (acid citric, ascorbic, etc.)
precum i n arome (terpenoide) i pigmeni
-
Fructele oleaginoase (nuci, alune, migdale) dein un loc aparte
datorit valorilor VC mari (400-500), sunt mai srace n ap, mai
bogate n proteine, lipide i vitamine B, PP, i bogate in minerale
Ca, Mg. Nu conin vitamina C.VITAMINE DIN ALIMENTE( mg/100 g)
GrupVitamina ATiamin
(B1)Riboflavin(B2)Niacin(B3)Vit.CFructe7.34.32.02.535.0Cartofi5.76.71.97.620.9Legume36.48.05.66.838.3PstioaseTR5.51.87.0TRCereale0.433.614.222.70.0Plante
general49.858.125.546.694.2
-
8. Buturi
8.1. Bauturi nealcooliceApa potabil are o compoziie variabil de
sruri minerale, n funcie de zona de unde provine datorit compoziiei
solului. Se cunosc ape potabile curente i ape minerale, a cror
procent de minerale este controlat i variabil n funcie de surs.
Valoarea caloric a apei este nul i rolul su principal este aportul
de minerale.Unele ape minerale au n mod natural CO2 i bicarbonai
(sunt carbogazoase) altele sunt plate, au doar minerale n form de
amestecuri de sruri, incluznd carbonai, dar mai puin bicarbonai.
Apele mineralizate se obin pe cale industrial din ape potabile ( de
izvor) cu adaos de sruri minerale exogene (carbonai de Na, K, Mg,
Ca, etc).
Ceaiurile i cafeaua sunt buturi stimulatoare datorit coninutului
de flavonoide, catechine, alcaloizi specifici (tein, teofilin,
teobromin, cafein). Aportul caloric este nul, dar ele fiind
consumate cu ndulcitori aduc n final un aport energetic prin
zaharoza adugat.Buturile rcoritoare sunt n majoritate obinute din
fructe sau esene de fructe, cu sau fara CO2, sunt indulcite i aduc
un aport energetic important precum i elemente minerale.
-
8.2. Bauturi alcoolice
Fermentate: bere, vin, cidruDistilate ( spirtoase) : vodka,
cognac, palinca, ciresata, caisata
Vinul i berea sunt buturi alcoolice obinute prin fermentaie.
Valoarea energetic a vinului variaz n funcie de gradele alcoolice
(1g alcool aduce 7 calorii). Berea conine mai puin alcool (2-5%) i
este mai bogat dect vinul n vitamine B.
Buturile spirtoase sunt obinute prin distilarea buturilor
fermentate sau a extractelor de cereale. Grad de alcool: 35-45%
-
Buturi fermentate : Vinul
Vinul este produsul de fermentaie alcoolic a strugurilor sau
mustului, n care substratul este glucoza i fructoza, n concentraie
de 150 - 250 g/l must.Glucoz G-6-P Diglucide LDH lactatdehidrogenaz
AP = CH3-CO-COOH decarboxilare Etanal = acetaldehida=CH3-CHO ADH -
alcooldehidrogenazaEtanol = H3C-CH2-OH O concentraie de 17 g
glucide/l must determin formarea unui vin de 1GL (1 x 0,81 = 0,81%
v/v). In urma fermentaiei complete a vinului se ajunge la 9 - 15GL
(73 - 120 g/l, respectiv 7,3-12% etanol)
-
Intregul proces se poate reprezenta prin reacia:C6H12O6 2
CH3CH2OH + 2 CO2
Pentru fermentarea amidonului e necesar n prealabil hidroliza sa
enzimatic (sub aciunea amilazelor care apar n germinarea
cerealelor) la glucoz.Drojdiile folosite la fermantaia vinului sunt
din familia Saccharomyces i Kluyveromyces. Nu se folosesc drojdii
nestandardizate pentru c ele pot altera gustul vinului. Dac se
folosete macerat de amidon pentru a obine vin, gustul acestuia este
diferit, datorit coninutului mai mare de alcool.
-
Compoziia chimic a vinului.
Constituent Concentraie1. ApaSubstana uscat total 830 - 900 g/l
(80-90%); ~ 0,98022 % (vin rou); 15 % (vin alb)2. Substane
minerale*anioni (A-)**cationi (M+) *Cl- 0,01 - 0,6 g/l; SO42- :
0,15 - 0,3 g/lPO43- : 0,02 - 0,16 g/l vin alb; 0,3 - 0,5 g/l vin
rouF- 2 - 5 mg/l; Si i B : 5 - 20 mg/l**K+ : 0,4 - 1,5 g/l; Mg2+ :
0,1 g/lNa+ < 0,05 g/l; Ca2+ < 0,05 g/lFe2+, 3+ : 0,04 g/l
(vin rou)Cu2+ : 1 - 2 mg/l3. Substane organice* volatile*
nevolatileAlcooli:alcool etilic 73 - 113 g/lmetanol 0,03 - 0,2
g/lalcooli superiori 0,25-0,6 g/l Alcooli:glicerol 5 - 15 g/l;
inozitol 0,2 - 0,7 g/lizobutanol 0,1 - 0,25 g/lAcizi organiciacid
tartric 2 - 5 g/l; acid acetic 0,1-0,3 g/lGlucide: 2-4 g/larabinoza
1 g/l; riboza 0,1 - 0,5 g/lSubstane azotate:proteine 0,05 - 0,15
g/l; aminoacizi 0,01 g/lazot amoniacal < 20
mg/lColorani:antociani liberi i metoxilaiflavonoide, flavanali i
catechineEnzime: catalaze, oxidaze, invertaze, proteaze4.
VitamineB1 : 120 - 150 g/l (vin rou); 15 - 130 g/l (vin alb)B2 : 10
- 200 g/l (vin rou); 10 - 100 ug/l (vin alb)B3 : 1 - 2 mg/l C : 30
mg/l
-
Berea este o butur slab alcoolic preparat nc din secolul XV -
XVI, folosit azi n toate rile. Se obine din orz, hamei i ap, prin
fermentaie rezultnd final o concentraie de max. 6% alcool etilic.
Orzul folosit la bere are 58-65% amidon, max. 12% proteine i o
putere de germinaie de peste 85% (determinat dup 5 zile de
germinaie). Hameiul (Humulus lupulus L.) confer hameiului gustul
amrui i aroma. Conurile de hamei sunt inflorescene femele
nefecundate care pe partea interioar a solzilor au gruncioare de
culoare galben ce conin lupulin (12%). Conurile se rup separat, se
usca la temperaturi de 25-35C pentru a evita volatilizarea
uleiurilor. Acestea conin uleiuri volatile, acizi amari ( humulina
i lupulina) precum i rini i taninuri ( detalii mai jos). Taninurile
sunt utile prin precipitarea proteinelor, care elimin tulbureala i
asigur limpezirea berii pe parcursul fabricrii ei.
-
Etapele principale n obinerea berii sunt: mluirea (obinerea
malului), brasajul i fermentaia.1. Scopul mluirii : obinerea
enzimelor (ndeosebi a -amilazei) necesare hidrolizei amidonului,
precum i macerarea bobului de orz germinat, cu rol n formarea
gustului berii. Malul este orz germinat. Amilazele care rezult din
germinaie produc glucide (oze) fermentabile, n principal maltoza
(faz inutil n fabricarea vinurilor). Oprirea germinrii se face prin
mluire n curent de aer cald care determin i colorarea /
aromatizarea berii.2. Scopul brasajului: hidroliza amidonului din
mal sau din alte cereale nemluite i mai ieftine (porumb, manioc,
orez). Hidroliza nu este total, se pstreaz dextrinele care dau
buchetul berii. Gustul amar al berii se obine n cursul brasajului
prin adiie de conuri femele de hamei. Operaiunile principale
sunt:concasarea n moar a maluluibrasajul propriu-zis n recipient de
cupru sau oel inoxidabil, n mediu apos la 40-50C, cu controlul
pH-ului la 5,5. Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de
boabe se face la temperatura de 70-75C, fapt care are efect benefic
asupra gustului berii. Concomitent se regleaz zaharifierea (la
temperaturi nalte crete procentul de dextroze), filtrarea
reziduurilor insolubile , hameificarea (adaos 150-400 g conuri per
hectolitru) i fierbere (1-2 ore), ce asigur sterilizarea. Filtrare
i rcire a sucului la 6C.
-
3. Fermentaia se face cu levuri din genul Saccharomyces, n 2
etape:fermentaie principal n cuve de fermentaie la 7-10C timp de o
sptmn. In 1 - 2 zile, drojdia se dezvolt rapid, apoi formeaz o spum
alb ce devine brun (datorit taninurilor). Se controleaz calitatea
mustului cu zaharimentul (care msoar densitatea i nu prin gradele
alcoolice). Rcirea uureaz depunerea drojdiei de tip Saccharomyces
carlobergensis.fermentaia secundar se face la berea decantat de pe
drojdii, pus n tancuri de fermentaie ermetice, unde rmne 6-8 sptmni
la 0-1C. Ea se mbogete n CO2, maltobioza fermenteaz, H2S dispare.
In aceast faz apare riscul formrii de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care
se simte i la concentraii de 0,2 ppm.Filtrarea final se face pe
Kieselgur, care nu sterilizeaz berea, urmat de pasteurizare la
65C.Fermentaia alcoolic are loc la toate tipurile de bere, chiar la
1-3C, pe durata fermentaiei secundare. Unele beri , cu procente de
alcool mici (1-3%) au fermentaia condus n soluii diluate de must
sau folosesc reducerea alcoolului prin osmoz invers (ultrafiltrarea
pe membran cu porozitate fin i sub presiune nalt).
Compoziia chimic medie a berii :Densitate: 1,03 g/m H2CO3:
0,3%Alcool: 0,5 - 5 %Maltoz: 1,7 %Dextrine: 1,8%Subst.azotate:
0,75% Glicerin: 0,2% Minerale: 0,2% Grad fermentare: 58%