Chapter 12. 미생물과 식품 식품 1. Microbial menu 질병 미생물 Sauerkraut 된장 상한 양배추(?) 썩은 콩(?) 된장 치즈 썩은 콩(?) 상한 우유단백질(?) 미생물 식품 F t ti 에너지 생명유지 미생물 식품 Fermentation 발효산물 맛, 풍미, 보존제 (알코올, 산, 알데히드, 케톤)
Chapter 12. 미생물과 식품
식품
1. Microbial menu
질병 미생물
Sauerkraut된장
상한 양배추(?)썩은 콩(?)된장
치즈썩은 콩(?)상한 우유단백질(?)
미생물 식품F t ti
에너지생명유지
미생물 식품Fermentation
발효산물맛, 풍미, 보존제
(알코올, 산, 알데히드, 케톤)
Chapter 12. 미생물과 식품
Let’s go to dinner!
Wine, Drink
Appetizers
Salads & Bread
Main dish
Ye! Beer!
DessertDessert
Empty purse
Chapter 12. 미생물과 식품
Wine
- red wine : 흑포도 + 과피, 줄기white wine : 흑포도 백포도- white wine : 흑포도, 백포도
- S. ellipsoideus 의 생존과정의 산물
Glucose
Pyruvate 알콜발효
E
Pyruvate
산소 고갈
알콜발효
aerobic conditionE
Crebs cycle
- 알콜함량 13% -> 미생물사멸-> 와인의 알콜도수- dry wine : 모든 당 분해dry wine : 모든 당 분해- sweet wine : 당 잔류- sparkling wine : sugar 첨가 후 2차 발효-> CO2 축적
Chapter 12. 미생물과 식품
Appetizers
1) Olive : 자연상태올리브는 쓴 맛
- 밀봉된 통에 보관-> 탄수화물 발효-> 녹색올리브
(스페인식)
- 공기 중 노출-> 과피속 탄닌의 화학적 전환공기 중 노출 > 과피속 탄닌의 화학적 전환
-> 흑색침전물 형성-> 흑색올리브(그리스식)
2) 치즈 우유카제인단백질의 응고2) 치즈 : 우유카제인단백질의 응고
- 미생물에 의한 숙성-> 풍미, 향
- Lactobacillus-> 유산생성-> 신맛
- Propionibacterium
-> 유기물, CO2 생성-> cheese eye
- mold-ripened cheese : mold ripened cheese
-> Camembert : Penicillium camembert
-> Roquefort : Penicillium roqueforti
Chapter 12. 미생물과 식품
Salads & Breads
1) Salad의 식초 양념
- 알코올의 초산발효
- Acetobacter aceti
2) Bread
- yeast에 의한 가스 생성
S h i i- Saccharomyces cerevisiae
- 밀가루단백질(gluten)의 탄성망에 의해 포집
- yeast의 효소-> 일부 gluten 분해-> 다공질 빵
Chapter 12. 미생물과 식품
Main dish
1) Meat : 미생물 생육의 간접산물
- 반추위 미생물의 cellulose 분해
2) Soy sauce : 메주 추출액
- 메주 : Aspergillus oryzae의 콩 발효
- 다양한 세균이 발효 지속-> 숙성
3) S3) Sausages
- 분쇄한 고기 -> 미생물에 의한 탄수화물 발효
4) 오이피클4) 오이피클
Chapter 12. 미생물과 식품
Beer & Desert
1) B 포도주 발효와 유사1) Beer : 포도주 발효와 유사
- 기원전 4세기 : 맥주세금 부과 기록
- 여러 종의 Saccharomyces strain 이용
- 보리발효와 호프꽃에 의한 맛, 색갈, 안정성
한국 전통음식과 미생물
Chapter 12. 미생물과 식품
2. Food preservation
1) 식품부패
식 미생 생육을 위한 배지- 식품 : 미생물 생육을 위한 배지
-> 수분, pH, 영양성분, 산소
- 부패 현상 : 대사산물의 결과
-> 단백질분해, 개스형성, 신맛,
독소생성
식품보존 : 미생물생육 억제
Chapter 12. 미생물과 식품
2) 식품보존 방법
(1) 열 : 단백질의 물리화학적 변화 -> 미생물 성장제어
- canning
- Bacillus, Clostridium 속의 포자 파괴
- Pasteurization : 63℃ 30분
- HTST : 72℃, 30초HTST 72℃, 30초
(2) 저온저장 : 미생물 효소활성도 낮춤
- 느리지만 성장계속
(3) 건조 : 수분제거
- spray dryer, lyophilization
(4) 삼투압 : 미생물 수분제거
- 염장, 절임,
(5) 화학적 보존제 : 미생물성장억제 & 체내축적안됨
- sorbic acid, benzoic acid(안식향산), propionic acid
- 미생물 성장억제미생물 성장억제
- 훈연(smoking) : aldehyde, acid, 페놀성화합물 등 연기의 부산물 이용
(6) 방사선 조사