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El ceviche, considerado el plato de bandera de la
gastronoma peruana1
CebicheDe Wikipedia, la enciclopedia libre
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE,puede ser
escrito de estas formas) es un plato consistente encarne marinada
pescado, mariscos o ambos en aliosctricos. Diferentes versiones del
cebiche forman parte de laculinaria de los pases latinoamericanos
litorales del OcanoPacfico, como son Colombia, Costa Rica, Chile,
Ecuador, ElSalvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua,
Panam,Per y Puerto Rico. No hay estudios definitivos que liquiden
eldebate acerca de su pas de origen; las hiptesis indican que
laregin del Per es la ms probable, sin embargo el plato sehabra
originado mucho antes por los antiguos pobladores delPer desde
antes que la idea de Estado nacin siquiera hubiesesido pensada ya
que por aquella poca los colonizadoresespaoles aun no habran
llegado a esa zona de Amrica.
Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima
cida,aunque histricamente se us la naranja agria. El alio incluye
adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazadopor mostaza
en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas
preparaciones incluyen cilantro o culantropicado y, salvo en Per,
Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de
tomate y mojo. Lacarne suele marinarse junto con cebolla en gajos o
picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como
tomate,aguacate y jcama.
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En
Per, se sirve con guarniciones de races hervidascomo camote
(boniato) o yuca; muy raras veces acompaado de papa, granos como el
maz (hervido o tostado) o lazarandaja, pltano frito (chifles),
algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompaado de chilcano (caldo
a base decabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden
acompaarse con canguil o chifles. Las variedades al nortesuelen
usar por guarnicin galletas o tostadas. En Panam se suele acompaar
por galletas saladas y opcin extra depicante de aj chombo al gusto.
El mejor maridaje es una cerveza bien fra.
ndice
1 Etimologa y origen2 Origen
3 Cebiche por pas
3.1 En Centroamrica
3.2 En Chile3.3 En Ecuador
3.3.1 Tipos
3.3.1.1 Ceviche de camarn
3.3.1.2 Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta,
cangrejo y choco3.4 En Mxico
3.5 En Per
4 Historia
5 Receta bsica
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6 Especialidades
6.1 Tipos de ceviche
6.2 Platos derivados
6.3 Acompaamientos
7 Impacto sociocultural8 Notas y referencias
9 Bibliografa
10 Enlaces externos
Etimologa y origen
Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido
diferentes hiptesis. Ambas academias de la lengua, laperuana y la
espaola, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la
Lengua sigue la hiptesis propuesta porFederico More en un artculo
publicado en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que
cebiche vendra de lapalabra cebo. Este argumento se basa en que el
trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para designar alas
comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o
pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos decomer y llevar); entonces
se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao
de los trozos en
que se cortaba el pescado.2 La lingista y acadmica peruana
Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismosrefiere a la
productividad del sufijo de origen mozrabe -iche. La Real Academia
Espaola se ci a esta etimologa ensu diccionario de 1984 en
adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche
podra tener la misma
etimologa de escabeche, esto es, provenir del persa sikb va el
hispano rabe as-sukkab:3 4 unmtodo de conservar viandas en medios
cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en
Espaa.Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se
empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para
referirse al periodo de coccin del pescado a base de jugo de
naranja agria.5 En el recetario La cocina eclctica
(1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mencin
de djeseles escabechar en este sentido.6
Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el
nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi,cuyo significado
sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las
palabras siwichi y sikba
se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los
espaoles.7
Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como
origen de la palabra ceviche al trmino rabe sibech.[cita requerida]
En estas, relata cmo las mujeres moriscas tomadas como botn de
guerra por las huestes de los ReyesCatlicos en Granada mezclaban
zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado crudo.
Origen
Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este
plato. Debido a la procedencia marina de su principalingrediente
(pescado), algunas hiptesis lo sitan en la gastronoma de los
pueblos indgenas de las costas pacficas deSudamrica, en la zona del
actual Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima).
Segn fuentes histricasperuanas, el ceviche se habra originado en
primer lugar en la cultura moche, en el litoral de su actual
territorio hace
ms de dos mil aos.2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria
internacional se han referido tambin al origen peruanodel cebiche,
destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien
identifica este plato como oriundo de
Per,8 as como el reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm
lo siguiente:
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Ceviche de salmn
chileno.
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es
el peruano.
Ferran Adri.9
Cebiche por pas
En Centroamrica
En Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el
plato incluye pescado adobado en jugo de limn, sal,pimienta negra,
cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica), chiles y ajo
finamente picados. Se acostumbraservirlo en un plato con una hoja
de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos
populares son salsa detomate y mayonesa o tabasco. El pescado que
se usa es mahi-mahi, tiburn, marln y tilapia; pero tambin con mero
espopular. As como los preparados de pulpo, ostras, mejillones,
conchas negras, camarones o chuchecas entre otrosmariscos, o la
mezcla de todos los mariscos mencionados ms camarones, al cual se
le llama vuelve a la vida. En elEcuador es un plato tpico de la
Costa, hay de concha, camarn, pescao, langostinos. Tiende a ser de
color rojo y lovenden las seoras costeas en la orilla del mar. Aqu
es elaborado con los mariscos que recojen a la madrugada en elmar.
Es un plato tpico y estrella de la costa ecuatoriana.
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o
dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1chile dulce a
manera de cuadritos pequeos y 1 hojita de cilantro picado, sal y
pimienta al gusto. Se sirve fro o atemperatura ambiente acompaado
de tostones nicaragenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles).
Tambin seencuentra el ceviche de pescado blanco, originario de
Nicaragua.
En Panam el ceviche se prepara con jugo de limn, cebolla picada,
perejil, aj chombo, y sal. El ceviche de corvina esmuy popular y se
sirve como aperitivo en la mayora de los restaurantes locales.
Tambin se preparan comnmente conpulpo, camarones, almejas,
cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de
pastelera que se llamanpopularmente canastitas o con galletas
saladas.
En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronoma
centro- sur y austral del pas.La variedad consumida en la zona sur
difiere de la preferida en el extremo norte, similar
a la preparada en Per, mezclada con el aj, siendo ms salado que
su par peruano.10
El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un
preparado de pescadodesmenuzado o en trozos muy pequeos de carne
blanca, como la corvina y la reineta,acompaada con cebolla blanca
en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algncido,
fundamentalmente limn. En el sur del pas comenz a realizarse una
variante delceviche con carne de salmn como base, el cual se
prepara con cebolla blanca,
pimentn rojo y verde y cilantro.11
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo
de la variante peruanausando grandes trozos de pescado, cebolla
morada cortada en pluma y macerado con
limn en minutos.12
En Ecuador
Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la
regin en la que se encuentra. Este plato es muyconsumido en la zona
de la costa.
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Detalle del ceviche de pescado
ecuatoriano.
Ceviche ecuatoriano.
Tipos
Ceviche de camarn
En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa,
pero mspequeo. El ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de
camarn. Seprepara con camarones hervidos, jugo de limn, jugo de
naranja, salsa detomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada
picada en pluma en cantidadesabundantes. Las recetas varan
regionalmente, incorporando o prescindiendodel jugo de naranja o de
la salsa de tomate. Se acompaa con maz tostado,chifles, o
canguil.
Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo
y choco
Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el
mismoprocedimiento para preparar el ceviche de camarn pero con
pescado,pulpo o calamar cocinados. El mtodo tradicional de preparar
ceviche depescado usa tiburn o sierra, cortado en cubitos de
aproximadamente 1/2pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de
limn por varias horas.Este lquido se escurre y se descarta, se
enjuaga con agua fra, se escurre elpescado, y se agrega ms jugo de
limn. Despus de varias horas seescurre, enjuaga y se aaden salsa de
cebolla colorada (cebolla coloradacortada en anillos marinada en
jugo de limn y sal) y cilantro picado.
El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con
corvina deroca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la
tilapia. Primero sedeja encurtir el pescado en el zumo de varios
limones verdes por lo menos una hora. Despus se pica
cebollacolorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla
despus de picarla se debe lavar con limn y sal y enjuagarla;se tira
el exceso de lquido de la cebolla para que no est cida. Se mezclan
todos los ingredientes y se sazona con saly pimienta. Se acompaa
con maz tostado o canguil, o rosetas de maz (pop corn), o patacones
(rodajas de bananoverde semi fritos machacados y vueltos a frer
hasta queden crocantes), esta es la opcin ms utilizada en la
costaecuatoriana.
Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La
preparacin es igual que la del pescado crudo pero vara enque se
puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco.
Una ostra saca un plato grande decebiche.
En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos
de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provinciadel
Chimborazo, as como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de
chocho, cuya preparacin es la siguiente: se dejaremojando el chocho
durante la noche. Al da siguiente los chochos se cuecen con el
agua, se adiciona un encebollado,conocido tambin como curtido;
tomate picado, cilantro, sal, limn y, si se quiere, se le puede
agregar aj. Seacompaa con maz tostado, canguil y chifles (chips
delgados) de pltano verde.
En Mxico
En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta
bsica descrita aqu, en general se usa pescado decarne blanca y se
cuece reposando en el jugo de limn, se sirve fro o a temperatura
ambiente; algunas variedades sonpor ejemplo el ceviche acapulqueo,
el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como
carnemolida y el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre 2mm
y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan tambin el
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Ceviche de langosta y camarones.
Ceviche de pescado de la costa
central peruana (La Punta, Callao,
Per).
Fuente de ceviche preparada en una
celebracin familiar.
limn y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen
tambin: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces
pepino,picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le
agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur deVeracruz, se
prepara el ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa catsup,
salsa picante y jugo de limn en copade cctel, acompaado de tostadas
de tortilla de maz (totopos o cacalas).
Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn
dero. Se consume en la zona costera de los estados del Pacfico:
Sonora,Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En
Mxico el ceviche secome generalmente sobre tostadas de maz, tambin
sobre galletas saladas oen cctel acompaado de totopos, tostadas o
galletas saladas. Se puedesazonar al gusto con salsa picante, salsa
de soya o salsa catsup.
El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin
aperitivo, o bienuna entrada para platos fuertes tales como una
mariscada. Puede ser tantocomo botana o como acompaamiento.
En Per
El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el
ceviche esconsiderado por su poblacin como parte de la identidad
nacional, siendo unplato de amplio consumo sobre todo en el norte
del pas y adems veneradocomo elemento central de su gastronoma, al
punto de haber sido declarado
formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacin13 y catalogado
por los
peruanos como el plato que mejor representa a su pas.14 Su
historia seremonta a pocas precolombinas. El plato es servido en un
tipo de
restaurante conocido como cevichera.2
Historia
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos
milaos) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se
cocinaba conel jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var.
mollisima), una
fruta de origen local.15 Durante el Imperio incaico, el pescado
era maceradocon chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo
de la costa peruana
se consuma el pescado con sal y aj.2
Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos
ingredientes dela costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria
y la cebolla. Juan JosVega en su obra indica que las mujeres
moriscas que llegaron con FranciscoPizarro reunieron el jugo de
naranjas agrias, el aj, el pescado y algas localesderivando en un
nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significacomida
cida.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona
este plato en una cancin popular titulada La Chichadonde los
soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en
seguida, que tambin convida y excitaa beber.... Esta cancin fue
escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores
del himno nacional
del pas.2
Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con
s.2
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Leche de pantera servida en una copa
ancha.
Leche de tigre servida en una copa
ancha.
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que las
comidas eminentemente nacionales son los picantesque con tanto
placer saborea la plebe...pero el picante ms picante, el que ms
lgrimas arranca (despus de los celos)es el seviche. El mismo autor
ya haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche
se realizaba en
ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas
agrias.2 Otro testimonio de poca es presentado porJuan de Arona,
quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
Queris que mi musa cantepor lo menos decante,en un oportuno
espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.2
A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de
hacerceviche, cambiando la naranja agria por el limn sutil y
reduciendo el tiempode marinado. Esta receta se impuso
posteriormente como estilo en la capital.
Receta bsica
Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos
de
pescado, cebolla y jugo de limn,16 aj y sal.2 Se pueden aadir
otrosingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro
(llamadoculantro en el pas) picado, maz y apio. De preferencia, el
pescado no debehaber sido atrapado con redes, sino con anzuelo,
para no lastimardemasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con
los demsingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En
algunos lugarescomo en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y
servir al instante demodo que no llegue a recocerse el pescado con
el limn.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao
que se leagregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo
producido por lamezcla de los ingredientes del ceviche, el cual
tiene un ligero sabor picante ycido y la particularidad de ser un
buen reconstituyente. La costumbre locallo recomienda como desayuno
para los noctmbulos y como un afrodisaco.Existe una variedad
llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene eljugo que
se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa),que
se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura
(endonde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca)
y eldepartamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido,
es tanto unentrante como un plato principal en la comida. Sin
embargo, en la alta cocinase lo ha sido servido en copas anchas y,
muy recientemente, vendidos envasos en las calles a modo de
tentempi.
Especialidades
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Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados
del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Esimportante sealar
que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, tambin se
elaboran con carnes rojas,
mariscos, crustceos y vegetales.2
Tipos de ceviche
Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste
en cortar trozos de pescado en forma decuadrado y mezclarlos con
limn y sal. La preparacin se puede complejizar segn el gusto del
comensal.Mayormente, el ceviche se prepara con el fil del pescado
pero tambin se hace con partes que poseen huesos,como es tpico en
la regin de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa,
bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que
contiene los mismos ingredientes que el cevichenormal, al cual se
le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompaar
con camote o biendecorndolo con hojas de lechugas.Ceviche de
conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes hecho a
base de las conchas negras(Anadara tuberculosa) y amarinado de la
manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla roja,
ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles
(pltano frito en rodajas finamente cortadas),zarandaja o canchita
(maz tostado).
Ceviche de camarones: tpico de la regin de Arequipa.2
Ceviche de pulpo: la preparacin es similar a la del ceviche de
pescado, slo hay que considerar que el pulpodebe ser tierno o en su
defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su
carne.Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco
(tpicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se leagrega el limn
y leche de tigre.Ceviche de champignones: es popular en
restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.Cebiche de
chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los
Andes. Tambin conocido como
ceviche de Ancash o ceviche serrano.2 17
Ceviche de criadillas: tpico de la regin de Cajamarca, se
elaboran con criadillas de carnero joven.2
Platos derivados
Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia
est en el corte de la carne, que se hace en finaslminas, a modo de
carpaccio o sashimi. La preparacin es algo ms simple, omitiendo la
cebolla y agregndolecrema de aj amarillo o rocoto. En otros casos
salsa de olivo y ajo. Se acompaa con choclo cocido desgranadoo
entero, chifles o cancha serrana.
Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas
en el lquido resultante de la preparacindel ceviche. La leche de
tigre se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne
blanca, la leche depantera a base de cebiche de pescado y de
conchas negras, y la leche de monja a base de cebiche demariscos.
Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y
cancha serrana.
Acompaamientos
Las guarniciones consideradas van variando de regin en regin. En
Lima, Chimbote y Trujillo el acompaamientosms comn son el choclo,
la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de
lechuga. Ms al norte, enTumbes, Piura y Chiclayo se suele acompaar
con zarandajas y tambin con chifles. Tambin suele incluirse
yuca
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hervida, esto es ms comn en zonas amaznicas. En Sullana se
acompaa el ceviche con galletas de agua.2
Impacto sociocultural
En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio
Cultural de la Nacin, conforme lo establece laResolucin Directoral
Nacional N. 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el
23 de marzo de 2004 ypublicada en el Diario Oficial El Peruano, al
considerrsele histricamente uno de los platos principales de la
gastronoma nacional.18 Asimismo, mediante Resolucin Ministerial
708/2008 del Ministerio de la Produccin de laRepblica del Per,
publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El
Peruano, se declar el 28 de junio
de cada ao como el Da del Ceviche a nivel nacional.19
En diciembre del ao 2008, en el puerto del Callao, se prepar el
ceviche ms grande del mundo, emplendose7 toneladas de pescado, 3
toneladas de limn, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y
0,2 toneladas de aj
limo.20
Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es
el plato ms representativo de la gastronoma peruana
para la poblacin de muchas zonas del Per, muy por encima de
otros platos.21
En setiembre de 2009, el diario britnico The Guardian elabor una
lista de las 50 mejores cosas para comer en elmundo, y dnde
comerlas, entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado
por el reconocido chef Javier
Wong.22 Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y
Sartenes del diario Clarn (Buenos Aires),
nuevamente destac el reconocimiento mundial del ceviche
elaborado por el peruano.23
Notas y referencias
1. El Cebiche, plato de bandera
(http://www.oltursa.pe/?option=com_content&view=article&id=104%253Ael-ceviche-plato-de-bandera&catid=7&Itemid=98)
2. a b c d e f g h i j k l m n Zapata Acha, Sergio (noviembre de
2006). Diccionario de gastronoma peruana tradicional(1 edicin).
Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
3. Cebiche (http://www.rae.es/cebiche) en el Diccionario de la
Real Academia Espaola4. Escabeche (http://www.rae.es/escabeche),
artculo en el Diccionario de la lengua espaola, de la Real
Academia
Espaola.5. Fundacin del Espaol Urgente
(http://www.fundeu.es/noticias-articulos-hablemos-del-idioma-cebiche-o-sebiche-
5553.html)6. Artculo
(http://allandalus.com/~apicius/cocina%20eclectica.pdf) en el sitio
web All Andalus, pg. 20.7. Diario Tiempo Argentino
(http://tiempo.elargentino.com/notas/curiosidades-4)8.
elcomercio.pe (ed.): Chef chileno reconoci que causa, cebiche y
pisco sour son peruanos
(http://elcomercio.pe/gastronomia/878146/noticia-chef-chileno-reconocio-que-cebiche-pisco-sour-son-peruanos)(2011).
Consultado el 14 de agosto de 2011.
9. La repblica (ed.): Los cocineros peruanos realizan un
magnfico trabajo
(http://www.larepublica.pe/impresa-domingo/los-cocineros-peruanos-realizan-un-magnifico-trabajo-2011-08-14)
(2011). Consultado el 14 de agosto de2011.
10.
dq=caso+del+cebiche+en+el+norte+de+chile&client=firefox-a
Biodiversidad marina. Eugenio Figueroa. Universidadde Chile. 2005
(http://books.google.com.pe/books?id=BEFuszdUG-kC&pg=PA202)
11. Ceviche de Salmn
(http://cocinadelmundo.com/receta-CEVICHE-DE-SALMON)12. Hurtado,
Pilar (2004). Los secretos del buen ceviche
(http://www.radio.uchile.cl/notas.aspx?idNota=11885). Radio
Universidad de Chile. Consultado el 2007.13. Instituto Nacional
de Cultura del Per (ed.): Resolucin directorial N241
(http://intranet.inc.gob.pe/intranet/dpcn/anexos/13_1.pdf) (en
espaol) (pdf). Declaratorias del patrimonio cultural dela nacin
pgs. 2. Ministerio de Cultura del Per (23 de marzo del 2004).
Consultado el 11 de septiembre de 2011.
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Bibliografa
Fundacin Felipe Antonio Custer: El arte de la cocina peruana.
Quebecor World Per, 2000. ISBN 9972-9298-0-9.Erika Fetzer: Sabores
del Per. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das. Lima
(Per): VienaEdiciones, 2004. ISBN 84-8330-249-7.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre
Cebiche.
Wikilibros alberga una receta de Cebiche.
El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una definicin
para cebiche.Historia.
(http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html)Entrevista
al chef peruano Gastn
Acurio(http://web.archive.org/web/http://www.andina.com.pe/NoticiaDetalle.aspx?id=123200),
del 19 de abril de
2007.Proponen Da Nacional del Cebiche en Per.
(http://www.andina.com.pe/Espanol/Multimedia.aspx?videoId=791)
Artculo del 1 de julio de 2008.Sitio web del cebiche peruano y de
otros platos de la cocina peruana. (http://www.cebiche.pe)
14. El Comercio (2011). elcomercio.pe (ed.): El Cebiche es el
plato que mejor representa al Per, segn una
encuesta(http://elcomercio.pe/gastronomia/946192/noticia-cebiche-plato-que-mejor-representa-al-peru-segun-encuesta).Consultado
el 9 de setiembre de 2011.
15.
Artculo(http://www.elpais.com:80/articulo/internacional/Peru/decreta/28/junio/Dia/Seviche/elpepuint/20080919elpepuint_3/Tes)en
el diario El Pas, del 19 de septiembre de 2008, que afirma que en
la cultura moche se coma cebiche.
16. En el Per, se llama limn al fruto pequeo, verde y muy cido
de la especie Citrus aurantifolia, tambin llamadalima agria en
otros pases.
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ampliamente Rcord Guinness del ceviche ms grandedel mundo
(http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=ldq28Rf5tF4=) (en
espaol) (Web). Consultado el 27de febrero de 2009.
21. Agencia Andina de Noticias (15 de enero). Limeos se sienten
orgullosos de serlo y consideran al ceviche su platoms
representativo
(http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=RqZleAsP6cU=) (en
espaol) (Web).Consultado el 27 de febrero de 2009. En otro momento
de este estudio de opinin, los participantes mencionaroncomo los
platos ms representativos de los limeos al ceviche (64 %), el arroz
con pollo (9 %), la causa rellena (5 %),el aj de gallina (4 %), los
dulces tradicionales (3 %), el lomo saltado (2 %) y el pollo a la
brasa (2 %)..
22. The Guardian. The 50 best things to eat in the world, and
where to eat
them(http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world)
(en ingls) (Web). Consultado el 01 dediciembre de 2011.
23. Clarn. Dos horas de cola para comer ceviche
(http://www.clarin.com/ollas-sartenes/horas-cola-comer-ceviche_0_596340388.html)
(en espaol) (web). Consultado el 01 de diciembre de 2011.
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5/10/2014 Cebiche - Wikipedia, la enciclopedia libre
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Platos de pescado crudo Tcnicas culinarias
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