Consideraii ganaraisCerealele au o importana deosebii In hrana
oamenilor, se (dosesc pentru furajarea animalelor l constitui
materia primi da bazi pentru multe subramuri ale Industriei
aflmentareCerealele sunt plante cu nsuiri fiziologice comune, fcnd
parte din (amia Gramneas. Principalele cereale cultivate pe glob
sunt: grul, porumbul, secara, orzul, orezul, ovizui. meiul, dumiza
yl sorgul.Dup o atababci FAO. producia mondiali a principalelor
cereale, distribuia pa continente, asta dai In tabelul
11.1.Producia mondiali a principalelor cerealeTabsM f.fProducia
(milioane tone)
CulturaTotal*EuropaAmorea da NordAmorea do
SudAsiaAfricaOceania
Producia mondial a principalelor cerealeTabelul
ff.jCulturaProducia (milioane tone)
TotalEuropaAmerica de NordAmerica de SudAsiaAfricaOceania
Gru537,7208,683,530,9192,65,9816,1 ~
Porumb505,9111,8198,063,9126,65,500,11
n ara noastr, cerealele se cultiv pe suprafee mari. n tabelul
11.2 este dat suprafaa cultivat cu principalele cereale i producia
cerealier aa cum rezult din statistici.Tabelul 11.2CulturaSuprafaa
cultivat, mii haProducia agricol, mii kg
Gru2501,37709
Porumb3116,59923
11.1.2. Tipuri de cerealeCele mai cultivate cereale n ara noastr
sunt grul i porumbul.11.1.1. GrulStructura anatomic. Grul este o
plant din familia Gramineae, genul riticum. Bobul de gru provine
din fecundarea i dezvoltarea ovarului. La unele specii, dup
treierat, boabele rmn mbrcate n palee, dar la majoritatea speciilor
(1 vulgare, T. durum, T. turgidum etc.), la treierat, boabele ies
din palee.I Boabele diferitelor soiuri de gru se deosebesc prin
forma, culoarea i aspectul suprafeei lor. Forma poate fi alungit,
eliptic, oval sau rotunjit. Culoarea variaz de la alb-glbui, galben
pn la rou de diferite nuane. Suprafaa bobului poate fi neted, aspr
sau zbrcit pe poriuni mai mult sau mai puin ntinse.Partea bombat a
bobului se numete partea dorsal, iar cea adncit partea ventral. Pe
partea ventral a bobului exist o adncitur numit an. La partea
superioar, bobul de gru prezint un smoc de periori scuri (barba),
iar la partea inferioar se afl embrionul (germenul).Bobul de gru
(fig. 11.1, a,b) este format din nveliul fructului sau pericarpul
I, stratul aleuronic 2, embrionul 3, barba 4 i corpul finos sau
endospermul 5. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse
(fig. 11.1, b) i anume: epicarpul, mezocarpul i
endocarpul.Epicarpul este foarte subire, fiind format dintr-un
singur rnd de celule care au o membran celulozic rezistent, n timp
ce mezocarpul este mai gros i format din celule alungite, iar
endocarpul este format dintr-un strat de celule foartep03IS H i
iciwvw.,vuiiu pe puiului ii micii iiiuiiddu Midi pupili
muiidc.Partea bombat a bobului se numete partea dorsal, iar cea
adncit partea ventral. Pe partea ventral a bobului exist o adncitur
numit an. La partea superioar, bobul de gru prezint un smoc de
periori scuri (barba), iar la partea inferioar se afl embrionul
(germenul).Bobul de gru (fig. 11.1, a, b)este format din nveliul
fructului sau pericarpul 1, stratul aleuronic 2, embrionul 3, barba
4 i corpul finos sau endospermul 5. pericarpul este format din trei
straturi suprapuse (fig. 11.1, b) i anume: epicarpul, mezocarpul i
endocarpul.Epicarpul este foarte subire, fiind format dintr-un
singur rnd de celule care au o membran celulozic rezistent, n timp
ce mezocarpul este mai gros i format din celule alungite, iar
endocarpul este format dintr-un strat de celule foarte alungite,
sub care se afl un alt strat de celule, de form cilindric, aezate
perpendicular pe primele, astfel nct s mreasc rezistena
endocarpului.Sub endocarp i lipit de acesta se afl nveliul seminei
sau spermoderma, 4 (fig. 11.1,6). Acest nveli este format din
stratul brun i stratul hialin.Stratul aleuronic 2 (fig. 11.1,a), 5
(fig.11.1,6) este format din celule mari, perei groi i seciune
aproape ptrat.Endospermul sau corpul finos 5 (fig.11.1,a), 6
(fig.11.1,>) cuprinde cea mai mare parte a bobului (~ 84%),
reprezentnd sursa principal de materii nutritive pentru dezvoltarea
embrionului. n centrul endospermului se gsesc granule mari de
amidon.Embrionul 3 (fig. 11.1,a) conine organele viitoarei plante
(rdcina, tulpinia i mugurele terminal). Embrionul este protejat n
partea endospermului de cotile- donul seminei. El este mbrcat numai
de pericarp, nefiind protejat de tegumentul seminal i de stratul
aleuronic. Reprezint o proporie de numai 1,5% din bob.n tabelul
11.3 este prezentat proporia diferitelor pri anatomice ale bobului
de gru.Embrionul 3 (fig. 11.1, a) conine organele viitoarei plante
(rdcina, tulplnia i mugureie terminal). Embrionul este protejat n
partea endospermului de cotile- donul seminei. El este mbrcat numai
de pericarp, nefiind protejat de tegumentul seminal i de stratul
aleuronic. Reprezint o proporie de numai 1,5% din bob.In tabelul
11.3 este prezentat proporia diferitelor pri anatomice ale bobului
de gru.Tabelul 11.3Proporia prilor anatomice ale bobului de
gruPrile anatomiceValori, %
MaximeMediiMinime
Endosperm83,6981,1478,33
Embrion + scut4,003,152,22
Stratul aleuronic9,486,793,25
nveliuri10,288,928,08
Fig. 11.1. Sec)iuni prin bobul de gru:a - seciune longitudinal
prin bobul de gru: 1 - pericarp; - strat aleuronic; 3 - embrion;4 -
perii sau barba bobului; 5 - endosperm; b - seciune transversal
prin bobul de gru:1 - epicarp; 2 - mezocarp; 3 - endocarp; 4 -
spermoderma; 5 - stratul aleuronic;6 - endosperm.Compoziia chimic a
bobului de gru. Compoziia chimic a bobului de gru depinde de foarte
muli factori, cei mai importani fiind; soiul, gradul de maturitate
al boabelor, compoziia solului, clima etc.Compoziia chimic a
bobului de gru se refer la principalele componente ale acestuia i
anume: umiditate, glucide, substane proteice, lipide, substane
minerale, vitamine i enzime.n tabelul 11.4 este prezentat compoziia
chimic a bobului de gru pentru dou soiuri.Soiul de r
gruPrianatomiceComponentele, %
ProteineAmidonZaharuriCelulozGrsimiSubstaneminerale
Lutescens062Endosperm14,0378,872,960,110,750,48
Embrion39,48-25,022,3613,696,97
nveli + strat aleuro- nic33,556,4614,828,408,00
Aeianopus062Endosperm13,6481,313,600,170,470,44
Embrion36,34-25,362,2616,484,97
nveli + strat aleuro- nic24,192,1516,537,2910,21
11.1.2. Porumbul11.1.3. Procese care au loc la conservarea
cerealelorComponentele vii ale masei de boabe supuse conservrii
(semine .1 cereale, microorganisme, insecte i acarieni) i manifest
viabilitatea sub fcf-1 proceselor de respiraie, nutriie i
nmulire.Datorit activitii fiziologice intense a componentelor masei
de boabe, 1 timpul depozitrii rezult pierderi n greutate i
degradarea calitativ a acestei; I Procesele fiziologice care au loc
n masa de boabe au o aciune complex asupi; 1 strii acestora, putnd
duce la degradarea parial sau total (de exenip j ncingerea).
Principalele procese care au loc n masa de boabe la conservare surt
I maturizarea dup recoltare, respiraia,ncingerea i
germinarea.Majoritatea proceselor duc, n final, la degradarea
calitii cerealelor, ia I pierderi n greutate i depind de timpul de
conservare.Perioada n care seminele i menin nsuirile germinative,
tehnologice l alimentare se numete longevitate. Evident,
longevitatea seminal este mai midi dect longevitatea
tehnologic.Majoritatea cerealelor i pstreaz puterea de germinaie, n
eonii normale de depozitare, 5-10 ani.Longevitatea tehnologic,
respectiv meninerea nsuirilor de moffi panificaie ale cerealelor n
timpul unei conservri ndelungate, depinde de condiii; de depozitare
i de calitatea iniial a produselor. Astfel, soiurile de gru cu bobe
moale, sticlos, au o rezisten la pstrare mai mare dect soiurile de
gru cu bot. moale, finos.Longevitatea seminal i tehnologic se poate
micora substanial, dac conservarea acestora se face n condiii
necorespunztoare.11.2.2.1. Maturizarea dup recoltareComponentele
vii ale masei de boabe supuse conservrii (semine de I cereale,
microorganisme, insecte i acarieni) i manifest viabilitatea sub
forma I proceselor de respiraie, nutriie i nmulire.Datorit
activitii fiziologice intense a componentelor masei de boabe, n
timpul depozitrii rezult pierderi n greutate i degradarea calitativ
a acestora. Procesele fiziologice care au loc n masa de boabe au o
aciune complex! asupra ' strii acestora, putnd duce la degradarea
parial sau total (de exemplu ncingerea). Principalele procese care
au loc n masa de boabe la conservare sunt maturizarea dup
recoltare, respiraia,ncingerea i germinarea. 5*1Majoritatea
proceselor duc, n final, la degradarea calitii cerealelor, la
pierderi n greutate i depind de timpul de conservare, , ,Perioada n
care seminele i menin nsuirile germinative, tehnologice i
alimentare se numete longevitate. Evident, longevitatea seminal
este mai mic dect longevitatea tehnologic.Majoritatea cerealelor i
pstreaz puterea de germinaie, n condiii normale de depozitare, 5-10
ani.Longevitatea tehnologic, respectiv meninerea nsuirilor de
moriij- panificaie ale cerealelor n timpul unei conservri
ndelungate, depinde de condiiile de depozitare i de calitatea
iniial a produselor. Astfel, soiurile de gru cu bobul moale,
sticlos, au o rezisten la pstrare mi mare dect soiurile de gru cu
bobul moale, finos.'Longevitatea seminal i tehnologic se poate
micora substanial,' clac conservarea acestora se face n condiii
necorespunztore.Procesul de pregtire se realizeaz n secia de
curtorie, ce cuprinde operaiile de separare a corpurilor strine, de
prelucrare a nveliului i condiionare a cerealelor. Aceste operaii
au ca scop aducerea boabelor de cereale ntr-o stare optim,
favorabil procesului de mcini. Separarea corpurilor strine dup
mrime se realizeaz printr-o cernere succesiv cu ciururi, cu
dimensiunile orificiilor alese corespunztor. Separarea corpurilor
strine, care se deosebesc de masa de cereale dup mrime i nsuiri
aerodinamice, se face cu ajutorul separatorului-aspirator, de
productivitate redus, realiznd o eficien mai mare de separare.
Curirea se consider eficace dac se elimin 65-70 % din corpurile
strine existente n gru.Reducerea productivitii este legat de o
vitez mai mic de separarea cerealelor pe site, datorit micorrii
nclinrii casetei cu site. Separarea corpurilor strine uoare pe baza
proprietilor aerodinamice se face cu separatorukascad i cu
separatorul pneumatic. Operaia de separare cu separatorul-cascad
este considerat cea mai simpl i eficient. Amestecul de cereale i
impuriti trece prin cdere liber peste icane, n timp ce un curent de
aer strbate pnza format i antreneaz impuritile uoare pe care le
decanteaz separat. Viteza aerului n interiorul separatorului-cascad
este de 6-7 m/s. Produsele curate de impuriti trec mai departe pe
suprafaa separatoarelor magnetice care rein impuritile feroase.
Separatoarele-cascad realizeaz o productivitate de 3-5 t/h,
utiliznd un debit de aer de 40-80 m3/h. Separatorul pneumatic
(pneumoseparatorul) se utilizeaz n curtoriile care folosesc
transportul pneumatic al cerealelor, fcnd parte din instalaie. Se
folosete si ca decantnr nontm roroatoie transportate peReducerea
productivitii este legat de o vitez mai mic de separare a
cerealelor pe site, datorit micorrii nclinrii casetei cu site.
Separarea corpurilor strine uoare pe baza proprietilor aerodinamice
se face cu separatorul-cascad i cu separatorul pneumatic. Operaia
de separare cu separatorul-cascad este considerat cea mai simpl i
eficient. Amestecul de cereale i impuriti trece prin cdere liber
peste icane, n timp ce un curent de aer strbate pnza format i
antreneaz impuritile uoare pe care le decanteaz separat. Viteza
aerului n interiorul separatorului-cascad este de 6-7 m/s.
Produsele curate de impuriti trec mai departe pe suprafaa
separatoarelor magnetice care rein impuritile feroase.
Separatoarele-cascad realizeaz o productivitate de 3-5 t/h,
utiliznd un debit de aer de 40-80 m3/h. Separatorul pneumatic
(pneumoseparatorul) se utilizeaz n curtoriile care folosesc
transportul pneumatic al cerealelor, fcnd parte din instalaie. Se
folosete i ca decantor pentru cerealele transportate pe conductele
de transport pneumatic.Separarea cerealor se face n trei fraciuni:
gru curat, corpuri strine grosiere i corpuri strine fine. Viteza
aerului n momentul intrrii n separatorul pneumatic este de 20-22
m/s.Separarea corpurilor strine care se deosebesc de masa de
cereale dup form i lungime se efectueaz cu triorul cilindric i n
triorul cu discuri. Acestea pot separa corpuri strine mai scurte
dect bobul de gru i au form sferic (mzriche, neghin, sprturi de
bob) sau corpuri strine mai lungi dect bobul de gru (orez,
ovz).Suprafaa de lucru (mantaua) a trioarelor cilindrice se alege
astfel nct n cazul separrii neghinei i mzrichii s aib alveolele cu
diar de11.1.4. 5,25 mm, pentru cele pricipale, iar pentru cele de
control, cu dk'e3.5- 4,5 mm. Pentru separarea ovzului, la cele
principale se '->olesepara corpuri strine mai spune aecat dodui
ae gru i au rorma steric (mzriche, neghin, sprturi de bob) sau
corpuri strine mai lungi dect bobul de | gru (orez, ovz).Suprafaa
de lucru, (mantaua) a trioareior cilindrice se alege astfel nct n
cazul seprrii neghinei l mzrichii s aib alveolele cu diametrul
de11.1.5. 5,25 mm, pentru cele prcipale, iar pqntru cele de control
cu, diametrul de3.6- 4,5 mm. Pentru separarea ovzului, la cele
principale se iau alveole cu diametru de 8-10 mm, far la cele de
control 9-11 mm. n tabelul 12.18 se dau dimensiunile orientative
pentru diametrul alveolelor corespunztor diferitelor boabe de
cereale. ncrcarea specific a trioareior normale este de 200-300
kg/(m2h), a trio- rului de mare capacitate de 800-900 kg/(m2-fi) i
a ultratriorului de 1300-1500 kg/(m2h). Pentru trioarele de control
(repriz) cu rolul de a recupera boabele sntoase de gru i sprturile
ce au ajuns n masa de corpuri Strine, ncrcarea specific a acestora
se ia de trei ori mai mic dect la triorul de baz. Viteza periferic
a mantalei cilindrice cu alveole se recomand a limitele 0,25-1,4
m/s (limita inferioar se refer la trioarele djindripe cu funcippare
jin, iar limita superioar ia cele cu funcionare rapid). Practica a
artat c, pentru aproape toate Culturile de cereale, Juraia
trioareior cilindrice gfe alveole variaz n limitele 35-45 rot/min.
Diametrul mantalei cilindrice cu alveole se recomand n limitele
300-800 mm, iar lungimea 750-3000 mm. frecvent, SUnt rspndite
trioarele cilindrice cu diametrul 400 i 500 mm i cu lungimea de
1500 mm, precum i cele cu diametrul de 600 mm13.1.1. Materii prime
i auxiliareFina de gru. Se caracterizeaz prin cele prezentate n
continuare.Extracia i tipul finii. Extracia sau gradul de extracie
al finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg gru. Datorit
faptului c substanele minerale, celuloza i hemiceiuloza sunt
localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea
gradului de extracie al finii crete coninutul ei mineral (cenua) i
coninutul de nveli i are loc nchiderea culorii ei. Variaia
coninutului mineral ai finii n funcie de gradul de extracie este
dat de curba lui Mohs (fig. 13.1) care arat c, pn ia extracia de
50%, coninutul mineral ai finii crete foarte puin cu creterea
extraciei, pentru extracii de 50-97% are loc o cretere foarte mare
a coninutului mineral cu extracia, iar pentru extracii de 97-100% o
cretere mai redus a acestuia. Aceast variaie a coninutului mineral
cu extracia se datoreaz faptului c substanele minerale ale bobului
sunt localizate n special n stratul aleuronic (7%) i n nveli
(3,5%).Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n
procente la substana uscat, nmulit cu 1000. Tipurile de finuri de
gru fabricate n Romnia sunt prezentate n tabelul 13.1.n ara noastr
se obin mai multe tipuri de fin (tabelul 13.1).Tabelul 13.1Tipuri
de finuri de gru fabricate n arGrupaTipulCenu la s.u., %
maximum
Fin alb4800,48
Superioar tip 0000,48
5500,55
6500,65
Fin semialb8000,80
9000,90
Fin neagr1250,25
13501.36
Fin dietetic17501,75
dietetic2,20
Compozipa chimic a finii de gru. Fina este format din substan
uscat si ap. Coninutul de umiditate este 14-14,5%, iar substana
uscat este este format din proteine, glucide, lipide, sruri
minerale, vitamine, pigmeni (tabelul 13.2).:;Tabelul 13^Compoziia
chimic a finii de gru (n % ia substana
uscat)ProdusulCenuProteine(Nx5,7)GlucideLipide
AmidonZaharuriCelulozPentozani
Fin0,6312,169,351,360,292,921,57
Fin :0.8312,7168,451,500,393,361,98
Fin1,2612,9462,731,981,364,722,11
Componentele principale sunt pro, prezente n proporie de 10-12%
i dintre acestea proteinele glutenice, gliadina i glutenina,
capabile n prezena apei s o absoarb, s se umfle i s formeze o mas
elastic, care se extinde, numit gluten. Aceast proprietate a
proteinelor glutenice i confer grului nsuiri unice de panificaie,
glutenul formnd n aluat o reea tridimensional de pelicule proteice,
capabil s rein gazele de fermentare i astfel s se realizeze afnarea
iui i, n acelai timp, un schelet proteic responsabil de meninerea
formei aluatului.Proteinele glutenice reprezint circa 85% din
proteinele totale, n finurile normale existnd o relaie direct ntre
coninutul n proteine (Nx5,7) i coninutul de gluten umed. Coninutul
de proteine totale i de proteine glutenice variaz cu extracia
finii, ultimul aspect fiind explicat de faptul c proteinele
glutenice se gsesc numai n corpul finos al bobului, n endosperm i
nu sunt prezente In straturile periferice ale acestuia.Calitatea
proteinelor glutenice variaz dup poziia lor n bob. Calitatea cea
mai bun o au proteinele din centrul endospermululi ea scade treptat
spre I periferia acestuia; de aceea, finurile de extracii mari
obinute din acelai gru I sunt de calitate inferioar celor de
extracii mici.Lipidele sunt prezente n cantiti mici Tn finuri,
0,6-0,7% n cele de extracii I mici i 2% n cele de extracii mari. Cu
toate acestea ele joac un roi tehnologic I important, deoarece n
aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, f influennd
calitatea pinii i prospeimea ei.Finurile de gru mai conin vitamine
n special din grupul B, B1t B2, B6, PP, dar i unele cantiti de acid
folie, acid pantotenic, vitamin E. Sunt prezente n cantiti mai mari
n finurile de extracii mari, n comparaie cu cele de extracii
mici.Compoziia biochimic a finii de gru. Se refer la coninutul n
enzime ai finii. Acesta depinde de extracia finii, de soiul grului,
de condiiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de
maturizare biologic a bobului, de eventuale degradri pe care le
sufer grul nainte sau dup recoltare (ncolire, atacul ploniei grului
.a.).Sunt mai bogate n enzime finurile de extracii mari n comparaie
cu cele de extracii mici, finurile provenite din boabe recoltate n
condiii climatice umede, din boabe nematurizate, ncolite sau
atacate de plonia grului. Sunt mai srace cele provenite din grne
sticloase, din recoltele anilor secetoi, din gru uscat dup
recoltare la temperaturi ridicate.Enzimele cele mai importante din
Mina de gru sunt; amilazele i proteazele. Ele sunt localizate mai
ales n straturile periferice ale bobului.Amilazele finii sunt a
(5-amilaza. Ele hidrolizeaz amidonul formnd dextrine i maltoz,
maltoza fiind zahrul fermentescibil principal din aluat, care
ntreine procesul de fermentare pn la sfritul procesului tehnologic,
asigurnd obinerea de produse finite cu volum i porozitate bine
dezvoltate. Din acest motiv, enzimele amilolitice au un rol
tehnologic foarte important n finurile normale, a*amilaza este
prezent sub form de urme, finurile de extracii mari avnd mai mult
a-amilaz dect finurile de extracii mici. n unele cazuri, ea poate
lipsi complet (grne sticloase sau grne cultivate n anii secetoi). n
acest caz se supune adaosul exogen de a-amilaz.p-Amilaza este
prezent n toate finurile n cantiti suficiente.Proteazele sunt
enzime ce hidrolizeaz proteinele i se mpart n proteinaze
(endopeptidaze) i peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante i
prezente n cantiti mai mari n finuri sunt proteinazele. Ele exercit
o aciune de nmuiere a glutenului, nrutind proprietile reologice ale
aluatului. Peptidazele hidrolizeaz proteinele elibernd aminoacizi,
aciunea lor asupra nsuirilor aluatului fiind nesemnificativ.n
finurile normale, enzimele proteolitice sunt prezente n cantiti
mici, iar coninutul lor crete considerabil n finurile provenite din
grne ncolite i mai ales In cele obinute din grne atacate de plonia
grului.nsuiri organoleptice, fizice i chimice ale finii. nsuirile
organoleptice ale finii sunt culoarea, gustul i mirosul.Culoarea
este dat de particulele de endosperm de culoare alb-galben, datorit
coninutului lor In pigmeni cerotenoidici, i de particulele de tre,
de culoare incriis. det de pigmeni! flavonid ai acestora. De aceea,
pe msur ce gradul de extracie al fainii crete, datorit creterii
proporiei de tr, culoarea fn sa nchide.Mirosul i gustul finii sunt
determinante pentru acceptarea ei. Gustul j 1 iute, de rnced sau de
amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosi strine tec ca
fina s nu poat fi folosit rj panificaie, deoarece aceste detecfe 1
se regsesc n produsul finit.Dintre nsuirile fizice,
granulozitateaocup un loc important, ea influena I calitatea pinii
i digestibilitatea ei. Granulozitatea finii este influenat de $ofy
1 grului i de extracia finii. Optimul de granulozitate este n
relaie direct cu 1 calitatea finii.Fina are reacie acid. Valoarea
aciditii ei variaz cu extracia, fiind cu I att mai mare cu ct
extracia este mai mare. Aciditatea finurilor de extracii rnict I n
suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, iaftr a
finurilor de extracii 1 mari de 3-4 grade de aciditate.nsuiri de
panificaie ale finii.Sunt nsuiri care determin comportarea I
tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea
de a forma 1 gaze, puterea finii i capacitatea de a-i nchide
culoarea.Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap
absorbit de fin 1 pentru a forma un aluat de consisten standard. Se
exprim n ml de ap absorbi de 100 g fin. Consistena standard este
consistena de 0,5 kgfm sau 500 U.B. (uniti firabender).Capacitatea
de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia
finiiValorile normale ale acesteia sunt:11.1.6. fin neagr
58-64%;11.1.7. fin semialb 54-58%;-fin alb 50-55%.Capacitatea de a
forma gaze se exprim prin mi de dioxid de carbon degajai ntr-un
aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5
ore la 30eC. Este influenat de coninutul de enzime amilolitice ale
finii, n special a-amilaza, i de gradul de deteriorare mecanic a
amidonului, de care depinde atacabilitatea sa
enzimatic.Deteriorarea mecanic a granulei de amidon intervine la
mcinare; de aceea, finurile cu granulozitate mai mic, dar i cele
provenite din grne sticloase, au un grad de deteriorare mecanic mai
mare.Pentru panificaie, valoarea normal a gradului de deteriorare
(corodare) mecanic a amidonului este 6-9%.Finurile cu capacitate
slab de a forma gaze degaj sub 1300 ml C02 la o fermentare a
aluatului de 5 ore, cele cu capacitate bun 1300-1600 ml, iar cele
cu exces de a-amilaz peste 2000 ml C02.Puterea finii caracterizeaz
capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i
menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: puternice
sau foarte puternice, foarte bune pentru panificaie, satisfctoare
medii i slabe sau foarte slabe.Finurile puternice sau foarte
puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie
cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea
aditivilor.Puterea finii se determin farinografie. Caracteristicile
principale ale farinogramei sunt timpul de formare a aluatului,
stabilitatea aluatului i nmuierea lui (fig. 13.2). Cu ct timpul de
formare i stabilitatea aluatului sunt mai mari, cu att fina este de
calitate mai bun. Valoric, puterea finii se citete pe farinogram cu
ajutorul riglei valorimetrice.Puterea finii este influenat de
cantitatea de gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea
acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de
activatori ai proteolizei (ageni reductori). Cu ct cantitatea de
gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de
enzime proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu
att fina are putere mai mare.Puterea finii i capacitatea ei de a
forma gaze sunt cele mai importante nsuiri de panificaie ale finii.
Ele determin n cea mai mare parte calitatea pinii.Capacitatea finii
de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic. Exist cazuri
n care fina i nchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic.
Acest lucru se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, asupra
aminoacidului tirozin, cu formare de melanine, produi de culoare
nchis. Finurile de gru au, n general, suficient tirozinaz, dar
nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate
slab la care, prin procesul de proteoliz, se formeaz cantiti
importante de tirozin. cu formare ae meiamne, proaui ae culoare
nchisa Finurile de gru au, n general, suficient tirozinaz, dar
nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate
slab la care, prin procesul de proteoliz, se formeaz cantiti
importante de tirozin.Fina de secar. Fina de secar posed nsuiri de
panificaie, dar prezint, fa de fina de gru, unele particulariti
eseniale, care se refer la proteine, glucide i la echipamentul
enzimatic.Secara, ca i grul, conine gliadin i glutenin care, dei nu
difer semnificativ din punct de vedere al structurii i masei
moleculare fa de proteinele grului, se difereniaz de acestea prin
fptui c nu formeaz gluten. Nu formeaz, deci, o structur proteic
continu n aluat, lucru care, n cazul grului, se obine i pentru o
fin de calitate slab. Proteinele secarei, ns, au capacitatea de a
se umfla foarte repede i intens n prezena apei; o mare parte dintre
acestea se umfl nelimitat peptiznd. Din aceste motive, pentru
nsuirile de panificaie ale secarei, proteinele joac un rol
secundar.Dintre glucide, pentozanii, dei sunt n proporie mic,
1,41,9%, joac un roi important n formarea aluatului. Principala
nsuire a acestora pentru fina de secar este c absorb o cantitate
foarte mare de ap, i mresc din acest motiv foarte mult volumul (de
aproximativ 800 ori) formnd soluii colodale c|i vscozitate mare,
importante pentru nsuirile fizice ale aluatului.Fina de secar
conine cantiti mari de cc-amilaz. Acest lucru, alturi de faptul c
amidonul este mai uor atacabil de amilaze dect n cazul grului,
creeaz posibilitatea formrii unei cantiti mari de dextrine, care
comunic miezului pinii aspect umed, lipicios, neelastic. De aceea,
caracteristicile principale ale pinii de secar sunt nsuirile nzice
aie miezuiui i nu vwiumui paum, cum esie Tn cazul finii de
gru.Datorit acestor particulariti, fina de secar se panific diferit
de fina de gru; principala caracteristic este aciditatea mare a
aluatului obinut prin cultivarea microbiotei proprii Tn procese
tehnologice lungi i cu multe faze. Aciditatea aluatului la secar
este de 2-4 ori mai mare dect a aluatului de gru, ajungnd la 10-11
grade aciditate, valori necesare pentru limitarea activitii
cc-amilazei i realizarea gradului dorit de peptizare a
proteinelor.Pinea de secar este nchis la culoare, n special cea
obinut din finuri semialbe i negre, unde coninuturile de tirozin i
tirozinaz sunt mari.n ara noastr se obine un singur tip de fin de
secar i anume tip 1200.Finurile din alte cereale. Se folosesc n
special la prepararea pinii multi* cereale. n aceast categorie intr
finuri, fulgi, boabe mrunite, tre obinute din orz, ovz, porumb,
orez, mei, hric.Finurile i seminele din leguminoase se folosesc
pentru pinea multi* cereale. n aceast categorie intr fina de soia
sau de mazre, semine decorticate de floarea-soarelui, semine ntregi
sau mcinate de in.Fina de cartofi se folosete ca adaos la unele
sortimente de pine. Ea se poate obine prin uscarea pastei de
cartofi i, n acest caz, are amidonul geiificat, contribuind la
creterea capacitii aluatului de a forma gaze, amidonul geiificat
fiind uor hidrolizat de amilaze, precum i la prelungirea prospeimii
pinii, sau se poate obine prin mcinarea cartofilor uscai n
prealabil. n acest ultim caz, pentru a evita obinerea pinii cu miez
uscat, sfrmicios, se recomand oprirea ei nainte de introducere la
frmntarea aluatului. Doza obinuit este de 1-2%.Caracteristici
fizice ale finii. Principalele caracteristici ale finii sunt sunt
prezentate n continuare.Densitatea. Finurile de tipuri diferite au
densiti diferite. Acest lucru se datoreaz faptului c endospermul
are densitate mult mai mare dect prile periferice ale bobului,
astfel c pentru raporturi diferite ntre aceste pri anatomice rezult
densiti diferite. Caracteristicile fizice ale finurilor sunt
prezentate tn tabelul 13.3.Densitatea n vrac a finii variaz cu o
serie de factori, cel mai important fiind modul de depozitare. La
depozitarea finii n celule de siloz, masa volumetric crete cu att
mai mult cu ct nlimea coloanei de fin este mai mare (tabelul
13.4).Tabelul IMCaracteristici fizice ale diferitelor feluri i
tipuri de finuriI FinaUmiditate u,Densitate p,Densitate n vrac
pir
%kg/m3AfnatTasat
I Fina de gru: I -tip4701410-1600550-600-
1 - tip 53013,61460484770-900
I - tip 1200_1200-1360520-550.^1
1 Fin din gru dur: I -tip47012,6-1^,4677775725,^ 700jOjL
1 - tip 53012,2-13,7600
1 Fin de secar integral14,0400-500
j Fina de orz14,9375
Modificarea densitii n vrac a finii de gru n funcie de nlimea
coloanei de fin" nlimea coloanei de fin, m0 2 e4681012
"Masa volumetric, kg/mJ550610670750800 || 825840 l
H|i Capacitatea termic masic [J/(kg K)] a substanei uscate a
finii variaz cu I temperatura i nu depinde practic de felul i tipul
finii. Dependena capacitii I termice masice a substanei uscate din
fina de gru de temperatur, pentru | 273