Caracoles

LOS CARACOLES.

Receta al alcalaíno modo. Desde finales de Mayo, los ojeadores alcalaínos, entre los cuales pueden ir sobrinos, tíos y mocitos en edad de milicia, recorren los predios de su entorno en busca del molusco testáceo, que responde al nombre científico de “cochoelus. Buscan la madurez y la textura, la finura del dibujo y por supuesto cuál es su elemento nutricio. Los buscan entre los cardos y los jilgueros, por entre las tardías amapolas, bajo las estrellas celestes y de grillos y por entre la alegría de los campos generosos. Ellos son como las ruedas nostálgicas del tiempo, girando frente a la creación pura... Los caracoles son seres de un instante, que alientan el perfume del poleo. Ya no juegan los niños de antes al:

“Caracol col, col, Saca los cuernos al sol

Y si no los sacas Se te parta el corazón…” Mientras contaban las canicas y las mantecas, las rebanadas de pan y las latillas. El caracol, ha pasado por derecho propio de la charla fugaz de la cocina a las tardes placenteras, de la meditación y el sosiego.

Recogido el caracol en su sazón óptima, pasan al agua y a la olla del “operator caracolorum”, previa purga de unos días como mínimo. La limpieza del mismo, el proceso de su elaboración, los ingredientes y el toque personal ya no son competencia de este artículo, aunque bien merecería una reflexión detallada sobre tiempo y forma. He comido caracoles en muchos sitios y reconozco que en algunos son verdaderamente maravillosos, tanto a la gaditana forma como a la cordobesa, con naranjas, hierba buena y hasta coñac, pero el caracol alcalaíno tiene “ese no sé”, que cumple todos los requisitos para ser un plato simplemente delicioso. Yo creo que las autoridades alcalaínas deberían introducirlo en la guía gastronómica alcalaína y elaborarle una pagina de Internet para dar a conocer al mundo las delicias de este caracol, que no es mejor por ser local, sino es el único, por la riqueza de los pastos y el extraordinario dibujo de sus meditaciones. Nuestro caracol, el auténtico, cumple un bien social, une a las familias en el “chupeteo” fugaz de las tardes de golondrinas, rompe barreras sociales y hace que las personas mayores midan, por el aroma picante de sus pituitarias, la entrada del verano y ayuda sobre todo a dejar el tabaco mientras las campanas de la iglesia, marcan el tiempo de las devociones. Hasta los socios asiduos a los bares se cambian de chaqueta gastronómica porque los caracoles, bien merecen unos momentos de infidelidad. He visto a personas deprimidas, estresadas, agobiadas, sonreír y pensar en cosas grandes de la vida mientras el churrete se les caía por la barbilla. ¡Cuántas cosas se hubiesen arreglado en nuestro pueblo ante unos buenos vasos de caracoles! Es que el “cochaelo” alcalaíno es el más generoso de los gasterópodos. A nadie se le ha ocurrido todavía crear una

franquicia para que los caracoles de Alcalá sean exportados a las naciones del mundo como embajador del diálogo y del buen hacer. Yo, llevado por mi natural bondad, sólo comparable con mi inocencia, he intentado algunas veces ayudar a mi parienta a hacer caracoles, que por cierto los hace divinos, pero he encontrado un modo que en Puerto Real le llaman al “trocadero” que no es otra forma que hacer los caracoles a la manera tradicional pero en vez de lavarlos en agua bajo el grifo echándoles sal y sal y más sal hasta dejarlos de primera comunión, me los llevo antes de que me vea el “Keu” matutino y los zambullo en la orilla del mar las veces que haga falta y después una vez que ya están ellos limpios de por sí me los llevo a mi casa y con sólo un enjuague suave los dejo como una patena… que el caracol requiere limpieza.

No somos muy dados nosotros a comer caracoles “burgaos”, esos que llaman de huerta y que junto con las babosas te dejan el huerto destrozado en una noche, aunque sé que están buenos y son un aporte de proteínas maravilloso y si se hacen

como las “cabrillas “ ya es otro cantar.

Los eruditos comentan que el nombre de caracol le viene por su tendencia natural a orientarse hacia esa planta hortícola. Hagamos una reflexión profunda, con meditación incluida, imitando al Dalai Lama: Si se orientase de cara a un ajo... ¿habría cambiado el nombre? ¿Se habrían atrevido los puristas? Porque el nombre sería erótico... rayando lo pornográfico. Ejemplo, se dice que a un árbitro lo insultaron llamándole caracol y uno preguntó, ¿por qué lo llamas de esa forma? ignorando el contenido semántico y le contestó: por "baboso", “arrastrao” y “cornuo”. Cuando en realidad no tiene cuernos tiene tentáculos, más a nuestro favor.

LAS CABRILLAS.-

Cuando me pongo delante de un ordenador, me someto a los duros cilicios de las letras. Empiezo siempre con miedo y con fe... pero luego, me quema el alma el suave tamborileo de las semillas de la adelfa... me lleno la cabeza de flores y de pájaros y me lanzo, como

una gaviota veraniega, al mar proceloso de la imaginación. Hoy me llaman las letras del vientre infinito, las húmedas letras de los pastizales... las de la hermana tierra que apunta ya el celo del otoño. Mis ojos miran hacia el infinito alegre de los alcornocales... El bosque esta allá a lo lejos y no sospecha ni tan siquiera que estoy hablando con él. Y presiento que por los aleros de las barrancas heridas... por las laderas de grillos de los valles... por los recuerdos y las madrugadas... están ellas... invisibles a la naturaleza, ignorantes de los trabajos, en la sombra de los amaneceres... sólo han respirado el aire de la luna... Las hojas se retuercen bajo el puente de la aurora. La noche se retira y queda en el amanecer el vuelo de la alondra. Manolo, mi proveedor natural de pollos de campo, se ha colocado “su casco de guerra”, su halcón peregrino de cuarenta y cinco centímetros cúbicos de potencia, se desplaza veloz por los predios de la aurora y la brisa le roza, riendo, por la cara. Manolo siempre va buscando “el caracol rosa”, el gran caracol rosa de la madrugada... pero sólo ha encontrado hasta ahora las rosadas cabrillas de la mañana. Y allí, en la dehesa, bajo las llorosas piedras de canchales, encuentra una, dos, quince,

cuarenta... todas las que la blandura ha podido arrancarle a la tierra. Se atreven a salir de su escondite de duendes y de brujas. Las cabrillas ponen la llave debajo de la almohada de la noche. Ponen la aurora en flor y les van sacando los colores a la mañana. Mientras hay rocío, hay cabrillas... la alondra va tirando del rocío de la mañana y conforme sale el sol, desaparecen... como las brujas que huyen de la luz o de los días. Ya Manuel tiene para la semana, ya que no es cuestión de arrancarle a la tierra nada más que lo necesario. Manuel las mete en la redecilla amarilla y reparte la carga en los serones de su motorizado halcón y parte camino del pueblo, mientras las cabrillas se regocijan alegres como niñas a quien el novio les da el primer paseo en bicicleta. Ríen y se sobresaltan con los baches y llegan a su bar locas de alegría y mareadas de la feria de baches a las que Manolo las ha sometido. En el bar están los clientes de siempre discutiendo temas trascendentales para la buena gastronomía. Manolo, el hijo de Guerrita, improvisa un verso sobre las acebuchinas “si quieres tostadas finas échale aceite de acebuchina”... su mujer lo mira, sonríe y mueve la cabeza, no lo dice pero lo piensa, “está loco”. Las cabrillas pasan al descanso suave del trastero, descansan, se solazan y comentan entre ellas la excursión cariñosa de este “señor tan amable” y es que las cabrillas, al ser de campo son muy agradecidas y cualquier detalle que se le haga lo agradecen. El baño les espera, un baño salado y fuerte: María, su esposa dice que a las cabrillas hay que tratarlas con el mimo de un niño chico, con la suficiente sal... pero sin pasarse, y una vez lavadas enjuagadas y hasta “peinadas, van directamente al agua”. La ingenuidad de la cabrilla es la que la mata... porque si la confianza mata al hombre ¿que no le hará a una cabrilla?

Al principio chapotean, se ríen y juguetean... pero cuando se dan cuanta de que la oscuridad las envuelven gritan, patalean y se acuerdan de la familia de Manuel... pero ya éste esta metido

en la labor de atender a los clientes. A la mañana siguiente, todas están con la cabeza fuera, desgañitadas de pedir un auxilio que no les llegó. Ya María tiene puesta la olla, su litro de cerveza calentita, su copa generosa de coñac de la

del barril y un buen vaso de vino tinto. Y allá están en el fuego hasta que se pongan tiernas. Ya no hay piedad ni buenas palabras. Mientras, en la perola se va haciendo el refrito: lo de siempre, un par de ajos, una buena cebolla y su pimiento. El tomate debe ser natural y abundante, su laurel (el laurel siempre impar), unos granos de especias de caracoles y su buena guindilla y a esperar que lo uno y lo otro se combinen. Aquí entra ya el secreto de Maria. ¿Será el pulso? ¿Será el mimo? ¿Será la dedicación que le pone a todo lo de sus clientes? El caso es que las cabrillas de Maria ya no son eso moluscos gasterópodos que se arrastran por la tierra, ya han pasado a formar parte de lo más celeste de los cielos, ya son el reloj pausado y efímero de los destinos de las noches y de los amores. Ya se han convertido en las hijas de ATLAS y de PLEYONA, ya lucen en el cielo sus destellos y han pasado DE LA TIERRA A LAS ESTRELLAS.