UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME Nº01 CAMAL FRIGORIFICO DE GANADO VACUNO ALUMNA: Laura Huamán Johselin Melissa CURSO: Tecnología e Industria de la Carne DOCENTE: Ing. Jose Salhuana Granados
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME Nº01
CAMAL FRIGORIFICO DE GANADO VACUNO
ALUMNA:
Laura Huamán Johselin Melissa
CURSO:
Tecnología e Industria de la Carne
DOCENTE:
Ing. Jose Salhuana Granados
Cajamarca, Octubre del 2016
Informe N° 01
CAMAL FRIGORÍFICO DE GANADO VACUNO
I. INTRODUCCIÓNUn matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra
clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían
de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud
pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanso y fisiológicamente normales .Los
animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente , en lo posible toda
la noche , y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias .Sin
embargo los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de
viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy
interesantes . Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en
caso necesario. El periodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han
sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Antes del sacrificio de proceder a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos
innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola
de bala cautiva o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada
especie. Tras el aturdimiento se procede a la examinación, para lo que se cuelga al animal y se
degüella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el caso del
cerdo, la piel.
Ya obtenida la carcasa, se realizan cortes, para lo cual se requiere de instrumentos adecuados
que no destrocen la masa muscular, así como también del personal capacitado en esta
operación.
Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se
pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0°C y 5°C,
para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche.
La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su uso. Se corta
manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe
tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe
perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.
II. OBJETIVOS
Conocer, identificar y analizar la importancia de las diferentes zonas, áreas y secciones
de un centro de beneficio o matanza de animales de abasto.
Observar, comprender y evaluar las formas de beneficio y equipos de los diversos
sistemas de rielaría, las instalaciones en general para cada zona y sección.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
CAMAL:Se le denomina también matadero, centro de beneficio, rastro, etc. Son establecimientos en los
que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales, que están
debidamente autorizado y registrado por el SENASA (servicio nacional de sanidad agraria) que
cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas
especies de abasto.
CAMAL FRIGORIFICO:Es un establecimiento que además de cumplir con los requisitos tecnológicos de los camales,
tiene las instalaciones para el proceso de refrigeración y/o congelación, así como las cámaras de
almacenamiento de los productos refrigerados o congelados.
Los camales deben ser capaces de certificar sus condiciones, ante el SENASA (quien autoriza
su funcionamiento) en función:
Impacto ambiental.
Capacidad de beneficio.
Nivel tecnológico (muy tecnificada, mediante tecnificado y poco tecnificado).
Tipo de empresa (estatal, privado, mixta y asociativa).
El índice de contaminación modificado o MFI sigla del inglés MODIFIED FOULING INDEX.
Estarán ubicados fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes y que facilite el flujo de efluentes.
EDIFICACIONES: Material noble (para evitar el deterioro).
Paredes y pisos impermeables y resistentes, para facilitar la limpieza e impedir la
filtración de agua.
Pisos antideslizantes con pendientes a las canaletas o sumideros.
Mesas de trabajo: acero inoxidable o de mosaico, mármol y/o mayólica.
IV. ÁREAS Y SECCIONES:
Zonas Sucias: corrales, tratamientos de vísceras, procesamiento (hasta sangría).
Zonas limpias: Zonas de oreo, comercialización, refrigeración.
Se debe tomar en cuenta que las zonas sucias se ubican después de las limpias en relación a la
dirección del aire. Un camal posee varios ambientes, los cuales han sido divididos en zonas y
secciones, podemos encontrar hasta 12 zonas en razón a su tamaño y a las operaciones que
realicen, a estas se les divide en secciones con la finalidad de facilitar los trabajos, flujos y
ubicación de quipos, maquinarias e instalaciones.
Zona de acceso: Constituida por las vías y playas de estacionamiento que permiten un fácil
ingreso y salida de vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones que
realicen, con la finalidad de facilitar los trabajos.
Zona de abastecimiento: Comprende las secciones de corrales, requieren de un área amplia,
segura y de fácil acceso, es considerada como área sucia. En esta zona se encuentran:
Plataforma de desembarco de animales: De material noble y resistente, debe tener
vallas de seguridad y pisos antideslizantes.
Corrales de descanso: Destinado a la resección de animales que ingresan al camal, donde
permanecerán el tiempo mínimo de descanso de 12 a 14 horas, deberán contar con bebederos,
sombras y corredores su capacidad debe ser 1.5 veces de la capacidad de beneficio.
El cálculo del tamaño de los corrales se hace en base a lo siguiente:
3.00 metros cuadrados para el bovino.
2.50 metros cuadrados para el equino.
2.00 metros cuadrados para el camélido.
1.50 metros cuadrados para el porcino.
metros cuadrados para el ovino y caprino.
Corrales de encierro o espera: Permite el manejo de los animales en circunstancias previos al
beneficio y esta contiguo a la manga. Su tamaño es recomendable que sea según los lotes del
ganado. Pisos impermeables y antideslizantes de fácil limpieza y 2% dependiente hacia la
canaleta de desagüe.
Corrales de mantenimiento: Corrales en los animales por cualquier circunstancia deben
permanecer en el canal por más tiempo antes de su beneficio. Por lo tanto deben tener
comedores, bebederos y sombras.
Corrales de aislamiento: Destinado a los animales sospechosos o enfermos. Debe tener
mauga y brete de contención. Debe existir uno por especie.
Zona de procesamiento:En esta zona incluye las secciones del beneficio del animal procesamiento de carcasa, viseras y
sus productos. Cuenta con pasillos para la supervisión de las operaciones, con pisos
antideslizantes y resistentes de fácil limpieza. Dentro de esta área es importante el sistema de
rielería que se entiende a base del flujo de procesamiento a lo largo de todo el camal en las
zonas de conservación y distribución.
Pisos.Pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y
con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de los líquidos a colectores protegidos por
una rejilla.
Paredes. Las paredes deben ser impermeables y resistentes para facilitar la limpieza e impedir la filtración
del agua. Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma
cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.
Techos. Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad,
asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación. Con excepción de las
salas de matanza, el establecimiento contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con
pintura atóxica y resistente para evitar el desprendimiento.
Ventanas.Todo matadero deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para
permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del vapor. La dirección de
la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia. Las aberturas de
ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente
para su limpieza.
INSTALACIÓN DE SUMIDERO DE AGUA. Se debe proveer agua principalmente para los siguientes servicios (agua potable):
Lavados en las naves de matanza, en las triperías, en el mercado de carnes.
Lavados en los corrales, plazoletas, establos y anexos.
Aprovisionamiento de las cubas de escaldado y cocción.
Aprovisionamiento de la sección sanitaria.
Servicios higiénicos diversos.
Refrigeración de las maquinas frigoríficas.
Abastecimiento de la instalación térmica.
En las naves de matanza, incluso para el lavado de los pavimentos, es preferible utilizar agua
pura, para evitar contaminaciones de las carnes por salpicaduras u otros medios.
Vías y patios. Constituida por las vías y playa de estacionamiento que permitan un fácil ingreso y salida de los
vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, así como la
movilidad del personal. Estas vías deben ser pavimentadas.
Zona de oreo y clasificación Es un área limpia y debe contar con un sistema de rielaría. Su tamaño debe estar en función de
la capacidad de beneficio, debe contar con iluminación natural o la más semejante a esta para
facilitar la objetividad de la clasificación. Es necesario que esta área no reciba directamente aire
desde los exteriores del camal o en todo caso asegurarse de que la ventilación no contamine la
superficie de la carcasa
Zona de menudencias (vísceras y apéndices).Debe separarse un área para Vísceras rojas o nobles (corazones, riñones, pulmones, hígados,
cabezas y colas) y otra para vísceras blancas (estómagos, intestinos y patas). Debe estar
adyacente al área de evisceración. En la sección de vísceras se debe contar con una pendiente
de 2,5 a 3% y altura 3m.
Zona de conservación.Esta área es recomendable separarla en módulos cuyo número y tamaño estarán en función de
la capacidad de beneficio y el número de especies que se beneficia. Su capacidad debe ser 1.5
a 2 veces la capacidad del centro de beneficio. Esta área puede contar con cámaras de
refrigeración y de congelamiento, las cámaras de refrigeración deben contar con antecámaras.
Zona de productos comestibles.Área donde se procesan alimentos para consumo humano (área limpia), posee edificaciones
separadas, materiales, nobles, resistentes y de fácil limpieza e higienización.
Zonas de productos no comestibles.Área destinada a la elaboración de subproductos u otros, para consumo animal o industrial (área
sucia), requiere de una buena ventilación debido a los olores que emana.
Los métodos que se han propuesto para la eliminación higiénica de las carnes decomisadas en
los mataderos son esencialmente: Incineración en hornos a propósito, desnaturalización con
agentes químicos y tratamiento térmico en autoclave.
FIGURA 1. ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES MULTIPLES
Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en países de desarrollo. Estudio FAO Producción y Sanidad Animal N° 97.
V. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL DISEÑO DE MATADEROS. El diseño del matadero debe
siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Los principios
generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.
V.1. Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
V.2. Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles;
V.3. Recuperación de subproductos no comestibles;
V.4. Esparcimiento y recreo de los empleados.
V.5. Instalaciones para el ganado
VI. PROCESOS EN EL CAMAL.- Los procesos que ocurren en los mataderos se agrupan en 3
etapas o fases:
VI.1. Recepción y estabulación del ganado
VI.2. Sacrificio y operaciones preparatorias
VI.3. Manipulación y transformación de productos
1. Recepción y estabulación del ganado.- Durante esta etapa se recibe el ganado y
se pasa a su cuidado y alimentación (en caso de no poder ser sacrificado el mismo
día) hasta el momento del sacrificio. La primera acción al recibir el ganado es la
inspección del mismo en busca de síntomas o evidencias de enfermedades. Una
inspección visual permite detectar los problemas más evidentes, pero en ocasiones
(sobre todo en aquellos lugares donde se ha emitido una alerta sanitaria por
agentes patógenos como bacterias o parásitos que pueden alojar quistes o larvas
en el sistema muscular u órganos que se comercializan) exámenes de laboratorio
pueden ser requeridos. De todas formas, exámenes regulares y aleatorios son
recomendables para poder detectar de manera temprana posibles brotes
epidémicos. Estas tareas son llevadas normalmente por veterinarios.
2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias.- Durante esta etapa se
sacrifica al animal y se procede a las operaciones preparatorias para la
manipulación de la formación de los productos cárnicos. Estas operaciones son:
a. Sacrificio.- Se realiza por diferentes métodos, entre los que se incluyen:
punción al corazón, choque eléctrico, desnucado y balazo al cráneo.
b. Desangrado.- Por lo regular se dejan desangrar en el mismo local donde
ocurre el sacrificio, aunque en las instalaciones más modernas se cuelga
al animal y se traslada a un área para recoger la sangre.
c. Eviscerado.- Una vez muerto el animal, el cuerpo se corta, se lava y se
cuelga. Luego se procede al eviscerado, el cual se realiza de forma
manual. Acá se retiran los órganos internos de interés (hígado, corazón,
riñones, creadilla, estómago) y partes secundarias comestibles (lengua,
cabeza, patas). En el caso de ganado ovino y porcino, suele colgarse al
animal para esta operación. Esto facilita el retiro y posterior lavado de las
piezas. Estos materiales suelen refrigerarse antes de pasar a la siguiente
etapa.
d. Despellejado.- Es una operación generalmente manual y tanto la piel como
la cabeza son llevadas a lugares separados para su procesamiento
posterior. Las pieles del ganado vacuno o porcino se curan con sal y se
amontonan en pilas para ser enviadas a las curtiembres. Existen algunos
mataderos que disponen del equipo necesario para transformar los
despojos de las reses en sebo
e. Descabezado.- Otras plantas transformadoras más avanzadas pueden
convertir partes no comestibles en alimentos de tipo secundario,
comprimiendo ciertos materiales para que liberen grasas y triturando o
cocinando piezas desechadas.
Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en países de desarrollo. Estudio FAO Producción y Sanidad Animal N° 97.
Orden de las operaciones de tratamiento
a. Atronamiento y sangrado
b. Colocación en posición horizontal
c. Colocación en la carretilla
d. Desuello y corte de la cabeza
e. Desuello de los costados
f. Corte de la punta de la cola
g. Extracción del estómago y los intestinos
h. Extracción de los órganos
i. Remoción del cuero
j. Descuartizamiento
k. Examen
l. Sellado
m. Canal lista para ser retirada
Equipos.
El equipo de los mataderos industriales debe ser diseñado para conseguir un funcionamiento
eficaz e higiénico desde la llegada del ganado en la zona de recepción hasta la producción final
de carne de calidad apta para el consumo humano (Grace y, 2001).
BASCULA PARA GANADO EN PIE.Es necesario calcular el rendimiento de la canal. Para este fin, se introduce al animal a
la jaula de la plataforma de la báscula y se le encierra entre la puerta y la tabla de
madera para efectuar el pesado (Gaetano, 1982).
COMPRESOR.Para producir el aire comprimido necesario en el matadero, se dispondrá de uno varios
compresores dependiendo de las necesidades que se requieran. Los compresores
pueden ser alternativos (de pistón) o rotativos (de tornillo). Dependiendo de las
necesidades requeridas se instalara uno u otro (López y Casp, 2004).
Los rotativos son compresores que se caracterizan por su alto rendimiento y por su
capacidad de trabajar en adecuadas condiciones durante prolongados periodos de
trabajo, además son más silenciosos que los de pistón, sin embrago este tipo de
compresores requieren de un mantenimiento más especializado (López y Casp, 2004).
VII. EQUIPOS QUE SE UTILIZA PARA ESCALDADO. Existen diferentes tecnologías para realizar
el escaldado, teniendo todas ellas la misma finalidad que no es otra, que reblandecer la
epidermis para facilitar el pelado (López y Casp, 2004).
ESCALDADO POR INMERSION.
El escaldado suele realizarse en la mayoría de los mataderos por inmersión en balsas
de escaldado, donde las aves son sumergidas hasta más arriba de las articulaciones
tarsianas, a la vez que avanzan por la cadena de sacrificio (López y Casp, 2004).
El agua de escaldado va a constituir una fuente importante de contaminación, la
temperatura empleada durante el escaldado no basta para reducir con eficiencia el
número de microorganismos presentes. Para reducir los efectos de la contaminación,
debe existir una renovación constante del agua, fluyendo en agua limpia en dirección
contraria a la seguida por la canal de su desplazamiento (López y Casp, 2004).
ESCALDADO POR PULVERIZACION.La ventaja de este sistema es que se usa agua caliente y limpia que es rociada en el
animal, sin embrago la gran cantidad de agua que se necesita y el alto coste energético
hacen que este sistema no sean efectivos a nivel práctico (López y Casp, 2004).
BASCULA. Una vez terminado el faenado de las canales, estas son conducidas hasta la báscula
para su pesado, utilizándose también este equipo para el pesado de las pieles del
animal (López y Casp, 2004).
SIERRA ELÉCTRICA.La sierra eléctrica es el equipo usado al final para el corte de la canal y corte del
esternón, con la finalidad de obtener cortes precisos. El descuartizamiento del cerdo se
lleva a cabo con una sierra eléctrica manejada desde una plataforma móvil que
funciona hidráulicamente. Para el caso de bovinos las cuchillas de la sierra se cambian
según el tipo de animal de que se trate (Veall, 1993).
El esquinado o corte de la canal en medias canales es una operación que puede
realizarse antes o después de la extracción de las mantecas.
Esta operación puede realizarse manualmente con una sierra eléctrica o una hacha, sin
embargo si el matadero tiene una producción elevada o habitual es que esta operación
se realice por medio de cortadoras automáticas (López y Casp, 2004).
CONSERVACIÓN. Función que permite el almacenamiento de carnes y otros productos cárnicos en
ambientes con frío artificial, prolongando la durabilidad de la carne y derivados.
Cámaras de refrigeración a temperatura de 1 a 5 º C por espacio mínimo de 24 h hasta
su comercialización (Téllez, 1992).
VIII. DE MANERA INDUSTRIALIZADA.
COMERCIALIZACIÓN.Es otra función característica de los mataderos frigoríficos industriales que se realiza a
nivel mayorista de los productos primarios de los sub- productos del beneficio (Téllez,
1992).
EXAMENES DE LABORATORIO DEL PERSONAL.Según las normas de la UE, el buen estado de salud debe justificarse por un carnet
profesional o certificado médico, y no debe permitirse el trabajo en un matadero a
personas afectadas o portadoras de agentes de enfermedades intestinales,
pulmonares, etc. Las mujeres embarazadas deben dejar de trabajar en puestos en el
que se establece un contacto con los animales y la carne, por su mayor riesgo de
contraer ciertas enfermedades como la listeriosis y la toxoplasmosis (Moreno, 2006).
NORMAS DE CONTROL DE UNIFORME.El personal del matadero debe utilizar uniformes de trabajo blancos o color claro, cubre-
cabezas y botas impermeables. A este fin, deben existir los locales de cambio de ropa
correspondientes (Moreno, 2006).
NORMAS DE USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN.El personal de trabajadores en los mataderos deberá estar dotado con los equipos e
implementos de protección personal que se requieran de conformidad con las
disposiciones legales y reglamentarias sobre la salud ocupacional y seguridad industrial
(Moreno, 2006).
NORMAS DE ASEO, DESINFECCION Y ORDEN.Para que el aseo y desinfección puedan dar buenos resultados, es necesario que tanto
directivos como técnicos y trabajadores estén consideren su importancia y colaboren
desde sus respectivas responsabilidades (Moreno, 2006).
Así, la dirección debe proporcionar los medios técnicos y facilidades precisas para que
puedan ejecutarse los programas de aseo y desinfección, y posibilitar la formación y el
perfeccionamiento de los trabajadores en cuanto a la observancia de las normas de
higiene. Los técnicos han de supervisar las operaciones de limpieza y desinfección,
enseñar y estimular a los trabajadores que han de realizarlas (Moreno, 2006).
PROGRAMA DE CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS.Para controlar plagas comunes en mataderos, fuera de las instalaciones de sacrificio se
deben eliminar las fuentes generadoras de insectos, controlar los puntos de acceso (en
este caso deben protegerse ventanas y otras aberturas con una malla mosquiteras),
que no existan grietas en las paredes, etc. (López y Casp, 2004).
Dentro de los locales de sacrificio las principales medidas serán llevar a cabo y de
forma frecuente el programa L+D (limpieza y desinfección), para eliminar los
desperdicios de los locales de sacrificio, así como mantener una clara separación entre
zonas sucias y limpias (López y Casp, 2004).
PROGRAMA DE ASEO Y DESINFECCION DE EQUIPOS.La gran variedad de materiales son generalmente de acero inoxidable es por ello que
es importante tener esterilizadores para este material, deben ser suficientes en cuanto a
número y estar situados en sitios de trabajo apropiados (Gracey, 2001).
Los esterilizadores de acero inoxidable deben ser de suficiente tamaño para la
completa inmersión de cuchillos, aceros, sierras, hachas y otros utensilios en agua
caliente a una temperatura mínima de 82ºC. Los esterilizadores, especialmente los de
las zonas contaminadas masivamente, deben rebosar durante las operaciones (Gracey,
2001).
Determinados instrumentos, por ejemplo los cuchillos de sangría (que incluyen los
cuchillos huecos), las sierras para dividir el pecho, la canal y la rabadilla, necesitan ser
esterilizados para cada canal. En las zonas contaminadas masivamente, los cuchillos
de desollar se deben usar alternativamente, usándose unos mientas se esteriliza el otro
(Gracey, 2001).
DOTACIÓN DE ELEMENTOS DE ASEO Y DESINFECCION.Los detergentes, agentes esterilizantes y desinfectantes, plaguicidas y fungicidas que
se utilicen en los mataderos deberán estar autorizados por el Ministerio de Salud.
Deberán tomarse medidas especiales para que dichas sustancias no entren en contacto
con la carne (Gracey, 2001).
IX. CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO:
Las condiciones higiénico. Sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores en
primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar
que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y
salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:
1. Presentación de guía de movilización.
2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben
ingerir alimento alguno, para garantizar:
a. Una mejor sangría.
b. Evitar vómitos durante el faenado.
c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el estrés del transporte, para asegurar un nivel óptimo de
ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
4. Inspección Ante - mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección
ante -mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y
que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar
cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al
animal.
Sangría:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de
3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a
través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo
menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o sea,
10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento
continúo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.
Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de
muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la
línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se
requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar localidad de la canal en su acabado final y evitar
cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente
después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la
canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceración (Punto Crítico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la
extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones e evisceración
requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la
canal.
División y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales,
que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante
agua potable.
Inspección Veterinaria Post - Mortem:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y
pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros.
Supervisión y control de vísceras blancas.
Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría,
tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres
años y con peso en canal frío no menor de 230kg., las cuales deben tener una excelente
conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.
Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no
menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados
con un triángulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío
mayor de 130 kg., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico - sanitarias.
Son identificados con encuadrado de color azul. Existe además, otra categoría llamada
INDUSTRIAL, la cual se asigna acanales provenientes de animales macho o hembras, sin
límite de edad y con peso inferior a los 130 kg. Por esta razón tales canales no deben ir al
consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos.
X. RENDIMIENTO:
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales
arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal.
Partes del Canal Peso Kg. Rendimiento Carne 205 79 %Hueso 31 12%Grasa 23 9%Total = 259 100 %En
el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en
función de la región del cuerpo, así: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto
posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las
de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen
diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en
comestibles y no comestibles.
a. Comestibles:Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.